Fichas técnicas da aula de Higiene e Manipulação de Alimentos (1) (1)

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO 
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA 
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE SANTA CATARINA 
CAMPUS FLORIANOPOLIS-CONTINENTE 
 
 
 Produção CARNE SECA ACEBOLADA 
 
 
 INGREDIENTES Quantidade Unidade 
1 Carne seca em cubos 1 kg 
2 Cebola em rodelas 400 g 
3 Pimenta do reino e salsinha Qb 
4 Óleo vegetal 25 g 
5 Azeite de oliva Qb 
 
 
 
 
1 
 
 
 UTENSÍLIOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 PRÉ-PRODUÇÃO 
1 
Dessalgar a carne. Resfriá-la no ultracongelador. Manter em temperatura de segurança até reutilizá-
la. 
2 
Em uma frigideira, em fogo baixo, aqueça o óleo e adicione a carne cortada. Frite a carne. Em 
seguida, acrescente e refogue a cebola. 
3 Tempere com a pimenta e azeite. 
 FINALIZAÇÃO 
1 Mantenha em temperatura de segurança até a hora de servir. 
 SERVIÇO 
 
 
 
 
 
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 Produção SUCO DE CENOURA COM LARANJA 
 
 
 INGREDIENTES Quantidade Unidade 
1 laranja 5 kg 
2 cenoura 150 g 
3 Açúcar Qb 
4 Gelo 
5 Água se necessário 
6 
7 
8 
9 
10 
 
 
 UTENSÍLIOS (imagem) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 PRÉ-PRODUÇÃO 
1 Higienize as laranjas e as cenouras. Usar o extrator – higienizá-los antes, p/ fazer o suco de laranja. Limpe as cenouras. 
2 Liquidifique o suco de laranja com as cenouras. Adicione açúcar se necessário. 
3 
 FINALIZAÇÃO 
1 Mantenha na geladeira até a hora de servir. 
 SERVIÇO 
 
 
 
 
 
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 Produção Salada verde com molho de iogurte 
 
 
 INGREDIENTES Quantidade Unidade 
1 Alface crespa 1 Unidades 
2 Alface americana 1 unidades 
3 Agrião 0,5 unidade 
4 Rúcula 1 unidade 
5 
6 Para molho: 
7 Iogurte natural 500 ml 
8 Azeite de oliva Qb 
9 Sal qb 
10 Tempero verde higienizado hacher qb 
 
 
 UTENSÍLIOS (imagem) 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 
 
 
 PRÉ-PRODUÇÃO 
1 Higienize todos os vegetais folhosos. Rasque-os e montar a salada. 
2 
 Prepare o molho: lave as embalagens do iogurte, abra-os e coloque em um recipiente, incorporar os outros temperos. 
Gele o molho. 
3 
 FINALIZAÇÃO 
1 Regue a salada com o molho e serva na sequência. 
 
 
 
 
 
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 Produção Salpicão 
 
 
 INGREDIENTES Quantidade Unidade 
1 Repolho pequeno 1 unidade 
2 Maçã gala 300 gramas 
3 Passas de uva 20 gramas 
4 Peito de peru 350 gramas 
5 Cenoura crua ralada 150 gramas 
6 Creme de leite 200 gramas 
7 maionese 500 gramas 
8 Sal Qb 
9 Azeite de oliva Qb 
10 Pimenta preta moída Qb 
11 Tempero verde higienizado hacher Qb 
 
 
 UTENSÍLIOS 
(imagem) 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 
2 
3 
4 
5 
6 
7 
 
 
 PRÉ-PRODUÇÃO 
1 Higienize o repolho, as maçãs e a cenoura conforme orientações da professora. Corte o repolho em chiffonnade. 
2 Rale a cenoura. Corte as maçãs finamente com a casca. Retire a casca do peito de peru e corte-lo em tiras finas. 
3 Reserve-o na geladeira. Misture todos os ingredientes com exceção dos temperos e da maionese. 
4 Tempere com sal, pimenta, azeite. Polvilhe com tempero verde. Incorpore a maionese e o creme de leite. 
5 Reserve na geladeira. 
 FINALIZAÇÃO 
1 Servir gelado. 
 
 
 
 
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 Produção Petit Gateau 
 
 INGREDIENTES Quantidade Unidade 
 
1 Chocolate meio amargo 0,5 kg 
 
2 Manteiga sem sal 400 Gramas 
 
3 Farinha de trigo 250 gramas 
 
4 gemas 15 unidades 
 
5 Açúcar refinado 100 g 
 
6 Claras 10 unidades 
 
7 Baunilha líquida 3 gotas 
 
 UTENSÍLIOS 
(imagem) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 PRÉ-PRODUÇÃO 
 
1 Derreta em uma panela, em fogo banho maria, a manteiga e o chocolate picado. Reserve. 
 
2 
Em outra panela junte os ovos peneirados, o açúcar e a baunilha, mexa bem e aqueça, em banho 
maria. Garanta que a temperatura atinja exatamente 70º C e retire do fogo. Se talhar, acrescente mais 
1 ou 2 quadradinhos de chocolate e mexa sem parar até homogeneizar. 
 
3 
Em seguida, bata a mistura de ovos até dobrar de volume e acrescente a mistura de chocolate, mexendo 
bem até homogeneização. 
 
4 Por fim, adicionar o trigo, mexa e reserve. 
 
5 
Unte as forminhas com margarina/manteiga e coloque a massa até metade da capacidade. Reserve em 
geladeira até o momento de assar. Leve ao forno pré-aquecido em 180 ºC por 3 - 5 min. Desenforme 
e serva imediatamente. 
 
6 Se utilizar o forno combinado, usar calor seco de 180° por 2 a 3 min. Servir quente.