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SAÚDE ORAL 
 
Dieta e Nutrição  Papéis fundamentais no 
desenvolvimento dos dentes, na integridade da gengiva e 
mucosa, na força dos ossos. 
 
Prevenção e no tratamento das doenças da cavidade 
oral. 
 
A dieta tem um efeito local sobre a integridade do 
dente; o tipo, a forma e a frequência de alimentos e 
bebidas consumidos têm um resultado direto sobre o pH 
oral e a atividade microbiana, o que pode promover a cárie 
dental. 
 
A nutrição afeta sistemicamente o desenvolvimento, a 
manutenção e a reparação de dentes e tecidos orais. 
 
O desenvolvimento dental primário ocorre nos primeiro 
trimestre gestacional, sendo o processo de mineralização 
iniciado ao redor do 4º. mês e continua através dos anos 
da pré-adolescência. 
 
 Os dentes são formados pela mineralização de uma 
matriz protéica. Na dentina a proteína é o colágeno, já o 
esmalte consiste em proteína similar à ceratina. 
 
 Além disso, os sais de cálcio e fósforo são depositados 
em cristais de hidroxiapatita e o fluoreto, adicionado à 
hidroxiapatita, fornece resistência à cárie em ambos os 
períodos de desenvolvimento pré e pós-natal. 
 
I. CÁRIE DENTAL 
 
 A cárie dental é um processo infeccioso evitável da 
cavidade oral, na qual metabólitos ácidos orgânicos 
produzidos pelos microrganismos da cavidade oral leva à 
desmineralização gradual do esmalte, seguida por rápida 
destruição proteolítica da estrutura dental. 
 
 Os principais objetivos nutricionais no que diz 
respeitos à carie dental consistem em promover alterações 
nos hábitos alimentares, privar as bactérias de substratos, 
reduzir a acidez bucal, manter o pH o mais neutro possível 
(7,0) e manter as superfícies dentárias em contato 
constante com flúor, de acordo com a orientação de 
dentista. 
Possui etiologia multifatorial e estão envolvidos os 
seguintes fatores: 
- susceptibilidade do hospedeiro; 
-microrganismos como Streptococcus mutans, 
Lacotbacillus casein, Streptococcus sanguis. 
- presença de CHO fermentáveis; 
- tempo para fermentação até pH <5,5. 
 
O processo de cárie começa com a produção de ácidos 
como um subproduto do metabolismo das bactérias da 
cavidade oral. A descalcificação da superfície do esmalte 
continua até que a ação tamponante da saliva seja capaz 
de elevar o pH. Eventos: formação da placa, produção de 
ácidos e deterioração dos dentes. 
 
 O fluxo salivar remove os alimentos ao redor dos 
dentes e por meio de um sistema tampão, neutraliza o 
metabolismo ácido bacteriano. 
 
 
 A produção salivar diminuída (decorrente de estado 
como sono, síndrome de Sjögren, efeito colateral do jejum, 
secundária à irradiação do pescoço ou por uso de 
medicações) é conhecida como xerostomia, e pode ser um 
fator que auxilia à formação de cáries. 
 
São medicações que causam xerostomia: 
- anticonvulsivantes; 
- antidepressivos; 
- anti-histamínicos; 
- anti-hipertensivos; 
- diuréticos; 
- narcóticos; 
- sedativos; 
- tranqüilizantes. 
 
Fatores relacionados à cariogenicidade: 
 
ALIMENTOS CARIOGÊNICOS  são aqueles que 
contêm carboidratos fermentáveis, que, quando em 
contato com os microrganismos na boca, podem causar 
uma queda no pH salivar para 5,5 ou menos e estimular o 
processo de cárie.Ex: caramelos e balas. À semelhança de 
outros açúcares (glucose, frutose, maltose e lactose), a 
sacarose estimula a atividade bacteriana. A relação causal 
entre sacarose e cárie dental foi estabelecida. Todas as 
formas dietéticas de açúcar — incluindo o mel, o melaço, o 
açúcar mascavo, o agave e os sólidos de xarope de milho 
— têm potencial cariogênico. 
 
ALIMENTOS CARIOSTÁTICOS  Não contribuem para a 
cárie, não são metabolizados por microrganismos e não 
causam uma queda no pH salivar para 5,5 ou menos 
dentro de 30 minutos. Exemplos de alimentos cariostáticos 
são alimentos ricos em proteínas tais como ovos, peixes, 
carnes e aves; a maioria dos vegetais; gorduras; e gomas 
sem açúcar. A goma de mascar sem açúcar pode ajudar a 
reduzir o potencial de cárie por causa de sua capacidade 
de aumentar o fluxo salivar e porque usa adoçantes, não 
carboidratos. 
 
ALIMENTOS ANTICARIOGÊNICOS  Impedem a placa 
de reconhecer o alimento. Exemplos são queijo cheddar 
envelhecido, queijo Monterey Jack e queijo suíço por 
causa da caseína, cálcio e fosfato no queijo. O álcool de 
açúcar com cinco carbonos, xilitol, é considerado 
anticariogênico, porque as bactérias não podem 
metabolizar os açúcares de cinco carbonos da mesma 
maneira que os açúcares de seis carbonos, tais como 
glicose, sacarose e frutose. Ele não é quebrado pela 
amilase salivar e não está sujeito à degradação bacteriana. 
 
Cuidado preventivo: 
NUTRIÇÃO NA SAÚDE ORAL 
Prof. José Aroldo Filho 
goncalvesfilho@nutmed.com.br 
 
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Existem diferentes padrões de cárie que descrevem a 
localização e a superfície dos dentes afetados. Mais 
comuns são: 
 
- cáries de raiz, acomete a superfície da raiz dos dentes 
secundários à retração gengival, é o principal padrão de 
cárie em idosos. 
 
A retração gengival é decorrente de doença periodontal. 
Essa superfície radicular não possui esmalte sendo mais 
vulneráveis. 
 
- cáries linguais, acomete a superfície voltadas para a 
língua (visto muito em pacientes com vômito induzido). 
 
 
Cuidado Nutricional: 
 
A dieta deve ser normoglicídica, sem concentração de 
sacarose, normolipídica, normo a hiperprotéica (0,8 – 
1,2g/kg). 
Aumentar a ingestão de líquidos. 
Fibras em especial celulose. 
Aumentar o fracionamento e diminuir o volume. 
Temperaturas sem extremos. 
 
O uso do fluoreto é o agente anticárie disponível mais 
efetivo. Mecanismo de ação: 
 
- é incorporado no esmalte e na dentina, formando a 
fluorapatita, junto com o cálcio e fósforo, sendo mais 
resistente à ação ácida; 
- produz a remineralização das superfícies dentais com 
lesões de cáries iniciais; 
- ajuda a deter os efeitos prejudiciais das bactérias na 
cavidade oral, interferindo na ação de ácidos 
 
Fitoterápicos anticariogênicos: 
Cranberry – Vaccinium macrocarpon 
Chá verde – Camelia sinensis 
Curcuma – Curcuma longa 
 
CRANBERRY 
 
Nome botânico: Vaccinium macrocarpon 
Parte utilizada: frutos 
Constituintes químicos principais : antocianinas 
 
O suco de cranberry parece ser benéfico na prevenção de 
cáries e periodontite 
 
Antocianinas: 
(-) proliferação de patógenos de cavidade oral; 
↓ adesão de S. mutans 
↓ produção de ácidos pelo S. mutans 
 
EX.: 
Cranberry (Vaccinium macrocarpon) 
Suco integral – 1 copo 200mL diário! 
 
CHÁ VERDE 
 
Nome botânico: Camelia sinensis 
Parte utilizada: folhas 
Constituintes químicos principais : catequinas 
 
Possui efeito bactericida para as bactérias de placa! 
 
Previne a aderência na superfície do dente; 
 
Efeito proposto para os polifenóis: epicatequina, 
epicatequinagalato e epigalocatequina-3-galato! 
 
Este efeito é potencializado pela introdução de outros 
agentes à dieta: 
Café (rico alcalóide trigolenina) 
Chocolate (rico em teobromina) 
 
Café (rico alcalóide trigolenina) - mas têm que ser café por 
infusão! 
 
Chocolate (rico em teobromina) - (-) produção de ácidos 
pelas bactérias de placa! 
 
EX.: 
Chá verde (Camelia sinensis), 
Infuso: 5g de planta seca em 200mL de água fervente! 
 
CURCUMA 
 
Nome botânico: Curcuma longa 
Parte utilizada: rizoma 
Constituintes químicos principais : curcumina 
 
A curcumina (diferuloylmethane), um constituinte da 
Curcuma longa, possui ação antioxidante, anti-inflamatória, 
e antimicrobiana; 
 
Gel à base de curcumina - melhora o índice de placa (IP), 
o índice gengival (IG), e perda de inserção clínica - 
adjuvante ao tratamento de placa e periodontite! 
 
EX.: 
Curcuma (Curcuma longa) 
Decocção: 1,5g de rizoma seco em 250mL de água 
 
 
II. PERDAS DENTÁRIAS E USO DE PRÓTESES 
 
A perda de dentes (edentulismo) e as próteses removíveis 
(dentaduras) podem ter um efeito importante nos hábitos 
alimentares, função mastigatória, olfatoe adequação 
nutricional. 
 
Conforme piora a condição da dentição, o desempenho 
mastigatório fica comprometido e pode ter um efeito 
negativo sobre as escolhas alimentares, resultando em 
diminuição da ingestão de carne, grãos integrais, frutas e 
vegetais 
 
As dentaduras devem ser verificadas periodicamente por 
um profissional da área odontológica para o ajuste 
apropriado. As alterações na massa corporal ou mudanças 
no osso alveolar ao longo do tempo possivelmente podem 
alterar o ajuste das dentaduras. 
 
 
 
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III.GENGIVITE E PERIODONTITE 
 
 A gengivite é uma forma precoce de inflamação e 
infecção da gengiva ao passo que a periodontite é 
decorrente da perda gradual da ligação do dente ao osso. 
O fator etiológico é a placa bacteriana. Um dos fatores 
etiológicos é a presença da placa no sulco gengival, 
produzindo toxinas que destroem o tecido e levam às 
perdas dentárias. A falta de vitamina C, folato e zinco 
aumenta a permeabilidade da barreira gengival no sulco 
gengival, aumentando a suscetibilidade para doenças 
periodontais. 
 
 Tratamento dietético: dieta hiperprotéica (1,2 – 1,4g/kg 
- promover a cicatrização, atender às necessidades 
aumentadas – inflamação, infecção e febre) e 
normoglicídica (sem concentração de sacarídeos 
simples para evitar fermentação e dada a sua 
cariogenicidade), lipídeos normais. 
 Fibras modificadas pela cocção e vitaminas aumentadas 
(Vitamina C, A e complexo B). 
 Temperatura: morna a fria, sem extremos. 
 
IV.CÁRIE DE PRECOCE DA INFÂNCIA (MAMADEIRA) 
 
 A cárie de mamadeira descreve o padrão de 
alimentação por mamadeira, devido à alimentação 
prolongada, rica em açúcar, preferencialmente à noite. 
Acomete os dentes anteriores superiores de menores de 2 
anos. 
 
 As características incluem lesões de cárie e presença 
de lesões nas superfícies dos dentes não associadas com 
alto risco de cáries. O tratamento consiste em dieta e 
educação nutricional de pais e provedores de cuidados. 
 
V. AMIGDALECTOMIA 
 
 As amígdalas são tecidos linfáticos e fazem parte do 
sistema imunológico; As cirurgias, atualmente, são pouco 
freqüentes. 
 
Objetivos da amigdalectomia (tonsilectomia): 
 número e freqüência de infecções do ouvido, 
amigdalites e sinusites. 
 
Conduta nutricional 
 Preferir: alimentos frios, tenros, sabor suave e 
consistência amolecida e úmida - proteção contra 
sangramento; 
 Primeiras 24h: Utilizar alimentos de melhor 
aceitação como: bebidas lácteas (leite, leite maltado 
e gemadas), sorvete, pêra e pêssego ou damasco; 
 No 2º dia: Introdução de líquidos mornos e 
alimentos macios, após este período introdução de 
alimentos quentes. 
 Dieta normal instituída de 3 a 5 dias. 
 
VI.CIRURGIA BUCOMAXILOFACIAIS 
 
 Impossibilidade variável de mastigação no pós-
operatório por período variável: em torno de 10 dias. No 
pós-op. o paciente pode apresentar náuseas e vômitos por 
deglutir muita quantidade de sangue. 
 
Conduta Nutricional 
 Aumentar fracionamento; 
 Fornecer via oral líquida (suplementada e 
incrementada para atingir o VET) ou enteral com 
o uso de sondas passadas durante a cirurgia; 
 A partir da possibilidade de mastigação a 
consistência da dieta deve progredir até geral. 
 
 
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