UAN

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Área de Produção
NUTRIÇÃO
ÁREA DE PRODUÇÃO
1. (UFMA/NUTRICIONISTA/2016). O planejamento de cardápios pode e deve ser utilizado 
tanto nos serviços de alimentação como no ambiente doméstico. Muitas vezes não é feito 
sequer nos serviços de alimentação, onde é imprescindível. Quando se planeja um cardá-
pio não é apenas a mera elaboração do mesmo. Mas uma programação técnica das refei-
ções, baseada nas leis de alimentação e, ainda, em aspectos administrativos, nutricionais 
e sensoriais/culturais. Quais dos itens abaixo correspondem a um aspecto administrativo 
e nutricional no planejamento de cardápios, respectivamente?
Planejamento e sabor.
Alimentos regionais e seleção das preparações.
Densidade energética e coordenação do serviço
Controle de processos e densidade energética
Consistência e ficha técnica de preparo.
ATENÇÃO
Geralmente, quando o examinador formula uma questão fácil ele coloca um enunciado 
grande.
COMENTÁRIO
Controle de processos é lista de compras, os funcionários, as reparações, os fornecedores. 
CARDÁPIO:
• menu, carta ou lista;
• sequência de pratos ou refeições de um dia ou de determinado período;
• é uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial 
para a administração do restaurante;
• interfere em toda estrutura e planejamento do restaurante;
• é um instrumento de venda;
• sua divulgação poderá agir positivamente, ou não, sobre vontade do cliente.
Cardápio: trata-se de um instrumento gerencial. (Abreu, 2016)
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DIRETO DO CONCURSO
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Área de Produção
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Dentro de uma gestão administrativa, o ideal é o planejamento partindo da elaboração 
do cardápio.
Se há um cardápio trivial, será necessário um cardápio menor, menos cubas, menos fun-
cionários. Diferentemente do cardápio de luxo, que exigirá mais elementos. 
O cardápio bem estruturado é o que explica de forma simples e clara o que é a comida, e 
isso atrai o cliente, dependendo de como ele é estruturado.
2. (UFMT/UFSBA/2017) Sobre a elaboração do Plano Alimentar, assinale a afirmativa 
INCORRETA.
a. Plano alimentar é a quantidade e a qualidade de alimentos que o indivíduo deve receber 
nas 24 horas do dia para manter seu organismo em equilíbrio.
b. Somente a lei da adequação é universal e deve ser aplicada sem nenhuma exceção 
para indivíduos sadios ou enfermos.
c. Variedade, moderação, adequação e proporcionalidade são leis fundamentais da ali-
mentação que devem ser consideradas no planejamento alimentar.
d. Atender às necessidades energéticas, hábitos alimentares, condições socioeconômicas 
do indivíduo, dentre outras, são condições imprescindíveis para a elaboração de um 
plano alimentar equilibrado.
COMENTÁRIO
As leis da alimentação, geralmente, são colocadas nas questões no planejamento de 
cardápio.
A lei da adequação é que vai atender a todos. 
Existe a lei da adequação, harmonia, qualidade e quantidade. 
3. (CESPE/EBSERH/2018).Um profissional da nutrição foi contratado para elaborar o cardá-
pio em uma unidade de alimentação e nutrição do programa de um restaurante popular, 
que atende à população de baixa renda. O estabelecimento funciona de segunda a sexta-
-feira e recebe duas mil pessoas por dia. Nesse contexto, julgue o item a seguir.
Pelo perfil da referida unidade, o cardápio pode ser classificado como formal ou
superior.
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NUTRIÇÃO
SIMPLES OU TRIVIAL MÉDIO OU TRIVIAL FINO FORMAL OU DE LUXO
ALMOÇO:
• Salada simples (2 vegetais).
• Carne fracionada, bifes ou 
assados (usando pouca carne 
de 1ª).
• Arroz e feijão.
• Farinha de mandioca e/ou pão.
• Água, chá ou refresco.
• Café (podendo ser não ofere-
cido).
ALMOÇO:
• Salada com várias hortaliças.
• Carne branca e/ou escura.
• Arroz e feijão mais elaborados.
• Farinha de mandioca (ou farofa) 
e/ou pão.
• Água, chá, leite ou sucos.
• Café.
• Sobremesa: fruta da safra, doce 
em pasta ou compota, gela-
tina, pudins.
ALMOÇO:
• Saladas variadas.
• Carne branca e escura, sendo 
uma preparação mais simples 
(tipo grelhada) e outra mais 
elaborada.
• Acompanha cereais e vegetais, 
de acordo com a preparação
• Guarnições mais elaboradas 
com preparações ao molho ou 
ao forno.
• Pães variados, sob a forma de 
torrada ou biscoito salgado
• Sobremesa: frutas da estação e 
doces sob a forma de mousses, 
cremes, sorvete, compotas.
• Água mineral com e sem gás, 
vinho, refrigerante ou suco de 
frutas.
• Café e licores.
 
4. (INSTITUTO ACESSO/SEDUC-AM/2018) Cardápio é a relação das preparações culiná-
rias que compõem uma refeição ou a lista de preparações que compõem todas as refei-
ções de um dia ou período determinado, sendo o veículo de informação, venda e publi-
cidade de qualquer restaurante (...)A respeito do planejamento de cardápios, julgue as 
afirmativas a seguir:
 I – O sucesso no planejamento do cardápio depende do conhecimento da população a que se 
destina.
 II – Na elaboração do cardápio considera-se a sazonalidade, harmonia de nutrientes,
características sensoriais, variedade e aspectos regionais e culturais.
 III – O controle do custo e o uso prioritário dos alimentos da safra são elementos importantes 
no planejamento do cardápio.
 IV – A avaliação da disponibilidade de equipamentos e mão de obra são etapas imprescindí-
veis do planejamento do cardápio.
Estão corretas as afirmativas:
a. II e III
b. Nenhuma
c. I e II
d. II e IV
e. I, II, III, IV
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NUTRIÇÃO
ATENÇÃO
Às vezes a resposta da questão está no próprio enunciado.
COMENTÁRIO
Tem que conhecer o público-alvo do cardápio que está sendo elaborado. É preciso levar em 
conta, na hora da construção do cardápio, os alimentos da safra. 
GABARITO
 1. d
 2. c
 3. E
 4. e
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preparada e ministrada pela professora Monique Neves. 
A presente degravação tem como objetivo auxiliar no acompanhamento e na revisão do conteúdo 
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Área de Produção II
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ÁREA DE PRODUÇÃO II
PREPARAÇÕES CARACTERÍSTICAS
ENTRADA São pratos leves e frescos servidos antes do prato principal, ex.: cremes, sopas, torradas, antepastos, pães, patês, vegetais crus e em conserva.
PRATO PRINCIPAL
Preparações ricas em proteínas, geralmente não fracionadas, que podem 
ser acompanhadas de outros alimentos e que contribuem com maior cota 
de energia. As carnes são os ingredientes principais, mas podem ser subs-
tituídas por ovos ou massas, ex.: lombo assado, frango assados, peixe 
inteiro ensopado.
OPÇÃO DO PRATO PRIN-
CIPAL
São preparações ricas em proteínas, geralmente fracionadas e de menor 
custo agregado, ex.: frigideiras, iscas, omelete, panqueca, almôndegas, 
fricassê, bolinhos.
ACOMPANHAMENTO OU 
GUARNIÇÃO
Possui valor energético complementar ao prato principal, sendo repre-
sentado por pratos especiais, geralmente servidos quentes, que ofere-
cem sabor, cor, aroma e textura harmonizados com os outros pratos, ex.: 
nhoque, espaguete, talharim, purê, farofa, legumes gratinados, refogados 
ou corados.
ARROZ E FEIJÃO
Em restaurantes comerciais e de coletividade, mesmo havendo opções 
que dispensariam o consumo destes alimentos, eles devem estar presen-
tes devido ao hábito de nossa população.DIRETO DO CONCURSO
5. (CRN/10ª REGIÃO (SC)/2018) O alimento tem grande potencial de modificação e trans-
formação, capaz de contribuir para um exercício profissional eficiente e amplo do nutricio-
nista, principalmente no contexto da elaboração de cardápios. No que se refere a planeja-
mento de cardápios, julgue o item a seguir.
De acordo com o PAT, o empregador deve atender a todos os seus empregados indistin-
tamente, sendo facultativo o atendimento a estagiários e funcionários de empresas tercei-
rizadas. 
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Área de Produção II
NUTRIÇÃO
COMENTÁRIO
Ele tem que, obrigatoriamente, atender os seus funcionários. E nem todos; somente 
aqueles que recebem menos de 5 salários mínimos ganharão o PAT. Para o estagiário, não 
é obrigatório fornecer.
6. (COSEAC/UFF/2019) Entende-se por alimentação saudável o direito humano a um pa-
drão alimentar adequado às necessidades biológicas e sociais dos indivíduos, respeitan-
do-se os princípios da variedade, da moderação e do equilíbrio, e dando-se ênfase aos 
alimentos regionais e respeito ao seu significado socioeconômico e cultural, no contexto 
da Segurança Alimentar e Nutricional. Segundo o PAT (Programa de Alimentação do Tra-
balhador), o teor de sódio das refeições como almoço e jantar devem estar em torno de:
a. 2400 Ming.
b. 360 a 720 Ming.
c. 480 a 960 Ming.
d. 360 a 480 Ming.
e. 720 a 960 Ming.
PAT
A recomendação do VET e dos principais nutrientes por refeição deve obedecer às reco-
mendações do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), conforme Portaria Interminis-
terial, n. 66/ 2006, que podem ser observadas na tabela.
NUTRIENTES VALORES DIÁRIOS ALMOÇO/JANTAR/CEIA DESJEJUM/LANCHE
ENERGIA 2000 kcal 600-800 (+400kcal) 300-400 (+400kcal)
CARBOIDRATO 55-75% 60% 60%
PROTEÍNA 10-15% 15% 15%
GORDURA TOTAL 10-30% 25% 25%
GORDURA SATU-
RADA <10% <10% <10%
FIBRA >25g 7-10g 4-5g
SÓDIO <= 2000 Ming 720-960 Ming 360-480 Ming
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Obs.: � para o PAT, ceia é considerada grande refeição. Além disso, lembre-se de que o PAT 
não é o VET total, mas é calculado a partir do VET total de 2.000 calorias/dia.
DIRETO DO CONCURSO
7. (COSEAC/UFF/2019) A Portaria Interministerial n. 66, de 25 de agosto de 2006, alterou os 
parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). Nela, as re-
feições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 a 800 calorias, e deverão 
corresponder à faixa de:
a. 10 - 20% do VET diário.
b. 20 - 30% do VET diário.
c. 30 - 40% do VET diário.
d. 40 - 50% do VET diário
e. 50 - 60% do VET diário.
Portaria Interministerial n. 66, de 25 de agosto de 2006 que altera os parâmetros 
nutricionais do PAT
• Refeições principais (almoço, jantar e ceia) de 600 a 800 calorias, admitindo-se um 
acréscimo de 20% (400 calorias), em relação ao VET de 2000 calorias por dia e deverá 
corresponder a faixa de 30- 40% do VET diário.
Obs.: � esse percentual de 20% não é obrigatório. 
• Refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de 300 a 400 calorias, admi-
tindo-se um acréscimo de 20% (400 calorias) em relação ao VET de 2000 calorias por 
dia e deverá corresponder a faixa de 15 – 20 % do VET diário. 
DIRETO DO CONCURSO
8. (COPEL/PUC-PR/2010) Qual o NDPCAL % de um cardápio com 960 Kcal, que apresenta 
uma composição de 13% de proteínas totais e uma somatória de NPU de 24g.
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a. 11%
b. 13%
c. 9%
d. 10%
e. 8%
COMENTÁRIO
Aplica-se a fórmula do NDPCal:
NDPCal = Proteína Líquida x 4 x 100/VET
NDPCal = 24 x 4 x 100/960 = 9.600/960 = 10%
Lembre-se: 1g de proteína fornece 4kcal.
NDPCal
O percentual proteico-calórico (NdPCal) das refeições deverá ser de, no mínimo, 6%, e, no 
máximo, 10%. É o PAT que exige uma quantidade mínima e máxima desse NDPCal.
Relação entre calorias e proteína líquida;
Cardápio com proteínas de adequado valor biológico.
NDPCal = Proteína Líquida x 4 x 100/VET
• Soma das Proteínas líquidas
• 4 kcal por grama de ptn
• VET da refeição diária 
Para o cálculo da proteína líquida, multiplicam-se os gramas de proteínas de acordo com 
a sua origem pelos fatores abaixo relacionados:
Proteína Fator
Proteína de origem animal 0,7
Proteína de leguminosas 0,6
Proteína de cereais 0,5
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Para o cálculo, verifica-se, primeiro, a quantidade de proteínas, em gramas e faz a sepa-
ração (quantidade de proteínas, em gramas, de origem animal, de leguminosas e de cereais). 
Depois, faz-se a soma (soma todos que são proteínas de origem animal; todos que são proteí-
nas de leguminosas; e todos que são proteínas de cereais) e multiplica pelos seus respectivos 
fatores. A soma disso permite encontrar a proteína líquida dentro da refeição. E, assim, pode 
ser aplicada na fórmula do NDPCal.
DIRETO DO CONCURSO
9. (UFRN/2019) O NDPCal representa o valor percentual do VCT de uma dieta/refeição na 
forma de proteína utilizável. No planejamento de cardápio de uma UAN inscrita no Pro-
grama de Alimentação do Trabalhador, o nutricionista deve atentar para que o cardápio 
apresente valores de NdpCal entre:
a. 10 e 15%.
b. 6 e 10%.
c. 2 e 5%.
d. 20 e 30%.
10. (CEPS/UFPA/2010) Em uma Unidade de Alimentação o custo é determinado pela soma-
tória de bens e serviços consumidos. Na valoração contábil da produção, têm-se os de 
custos indiretos, que são:
a. Água, produtos descartáveis, produto de limpeza e reposição de utensílios.
b. Gêneros alimentícios, produtos descartáveis, produto de limpeza e mão de obra.
c. Água, gêneros alimentícios, custo com programas de controle de qualidade, descartá-
veis, mão de obra e produto de limpeza.
d. Produtos descartáveis, produto de limpeza, mão de obra, limpeza do reservatório de 
água e equipamentos de proteção individual.
e. Desinsetização, energia elétrica, uniformes, custos com programas de controle de qua-
lidade e reposição de utensílios. 
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Área de Produção II
NUTRIÇÃO
Classificação do Custos
Sob aspectos econômicos ou de formação:
• Fixo: não se altera quando o volume de produção aumenta (seguros, aluguéis, despe-
sas de adm., mão de obra, depreciação de equipamentos);
• Variáveis ou operacionais: variam com a quantidade produzida (matéria prima, gás, 
luz, água).
Sob aspectos contábeis:
• Direto: apropriado diretamente ao produto ou serviço (mão de obra produção, gêneros 
alimentícios, limpeza e descartáveis);
• Indiretos: são apropriados através de rateio (aluguel, telefone, energia e água, 
EPIs, etc).
DIRETO DO CONCURSO
11. (CESPE/FUB/2018) Com referência à organização espacial e ao gerenciamento de ativida-
des de uma UAN, julgue o seguinte item. Na curva ABC dos itens presentes no estoque de 
uma UAN, os itens do grupo A serão os mais baratos e que necessitam de menos atenção 
no controle; os itens do grupo B serão os intermediários, que podem ficar estocados de 
sessenta a noventa dias, e os itens do grupo C serão os mais caros, e cujos estoques 
máximo e mínimo devem ser reduzidos.
COMENTÁRIO
Na curva ABC (que pode ser observada como uma pirâmidade), o A é a menor quantidade 
de gêneros, mas com custo mais caro (topo da pirâmide); o B é intermediário; e o C é a base 
da pirâmide, em que são os gêneros com maior quantidade, mas com custos menores.
Classificação ABC x Itens de estoque em uma UAN:
• Classe A (mais caros): Aproximadamente 20% dos itens – em torno de 60-70 % valor 
do custo mensal;
• Classe B (intermediários):Aproximadamente 30% dos itens – em torno de 20-30% do 
valor do custo mensal;
• Classe C (mais baratos): Aproximadamente 50% dos itens – em torno de 10% do 
custo mensal. ·
Objetivo: Saber quais são os produtos que eu mais gasto e saber listá-los.
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GABARITO
 5. E
 6. e
 7. c
 8. d
 9. b
 10. e
 11. E
 
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Área de Produção III
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ÁREA DE PRODUÇÃO III
1. (PREF. CAXIAS/2018) Sobre o espaço físico da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), 
marque a alternativa INCORRETA.
a. A iluminação mais recomendada para as UAN é a artificial que proporciona maior dis-
posição para o trabalho.
b. A melhor localização da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é no andar térreo, 
por facilitar o acesso dos fornecedores e comerciantes, remoção do lixo e redução nos 
custos de implantação e manutenção.
c. O piso deve ser antiderrapante, de material resistente ao ataque de substâncias corro-
sivas e de fácil higienização.
d. As paredes devem ser revestidas de material lavável, em cores claras e bom estado de 
conservação.
COMENTÁRIO
O recomendado é iluminação natural na UAN.
No térreo, fica mais fácil a entrega dos fornecedores. 
Iluminação
• Recomendada para UAN é luz natural (acelera trocas orgânicas e funciona como bacte-
ricida), com aberturas de 1/5 a 1/4 da área do piso.
• Legislação recomenda lâmpadas incandescentes, um pé direito máximo de 3 metros), 
sendo: de 150W/6 Min² para refeitório e 150W/4 Min² para área de processamento.
• Lâmpadas fluorescentes: iluminação branca, mantém a cor natural do alimento e não 
eleva a temperatura no local. 
• Lâmpadas com proteção contra explosão e quedas. (Abreu, 2016).
Ventilação
• Permite conforto térmico e renovação do ar na UAN.
• Recomenda-se ter abertura de paredes de 1/10 da área do piso, que permitirão circula-
ção natural de ar.
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• Podem ser usados ventiladores, circuladores de ar, exaustores e coifas.
2. (CESPE/FUB/2018) Com referência à organização espacial e ao gerenciamento de ativida-
des de uma UAN, julgue o seguinte item. 
É recomendado que as UAN sejam construídas em formato retangular, com comprimento 
não excedendo de 1,5 a 2 vezes a largura, bem como com iluminação e circulação do ar 
naturais.
Configuração Geométrica
• Mais indicada é a retangular, não deve exceder mais de 1,5 a 2,0 vezes a largura 
(comprimento);
• Permite melhor disposição dos equipamentos e evita fluxo desnecessário de pessoas.
ATENÇÃO
Apesar de na prática as UANs serem diferentes do que são na teoria, é a teoria que é 
cobrada em prova, de acordo com os autores renomados. Além disso, serão cobradas as 
legislações.
3. (COMPERVE/UFRN/2019) Uma equipe multiprofissional está responsável pelo planejando 
da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de uma indústria de calçados. A nutricionista 
da equipe verificou que a UAN deverá atender 600 funcionários no primeiro turno e 300 
no segundo turno. Seguindo a NR 24 – Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais de 
Trabalho, a nutricionista deve propor uma área de refeitório de:
a. 1,50 Min2 por usuário, abrigando, de cada vez, 1/3 do total de empregados por turno 
de trabalho, sendo este turno o que tem maior número de empregados. B. 1,00 Min2 
por usuário, abrigando, de cada vez, 1/3 do total de empregados por turno de trabalho, 
sendo este turno o que tem maior número de empregados.
c. 1,00 Min2 por usuário, abrigando, de cada vez, 1/4 do total de empregados por turno de 
trabalho, sendo este turno o que tem maior número de empregados.
d. 1,50 Min2 por usuário, abrigando, de cada vez, 1/4 do total de empregados por turno de 
trabalho, sendo este turno o que tem maior número de empregados.
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NR 24
24.3 Refeitórios.
24.3.1 Nos estabelecimentos em que trabalhem mais de 300 (trezentos) operários, é obri-
gatória a existência de refeitório, não sendo permitido aos trabalhadores tomarem suas refei-
ções em outro local do estabelecimento.
24.3.2 O refeitório a que se refere o item 24.3.1 obedecerá aos seguintes requisitos:
a. área de 1,00 Min² (um metro quadrado) por usuário, abrigando, de cada vez, 1/3 (um 
terço) do total de empregados por turno de trabalho, sendo este turno o que tem maior 
número de empregados.
b. a circulação principal deverá ter a largura mínima de 75 cm, e a circulação entre bancos 
e banco/parede deverá ter a largura mínima de 55 cm.
Quadro resumo
. Área sanitário – 1 Min² por 20 operários em ativi-
dade.
. Mictório tipo calha de uso coletivo, cada segmento, 
no mínimo 60 cm.
. 1 lavatório para 10 trabalhadores em atividades ou 
operações insalubres.
. 60 litros diários por trabalhador nas instalações sani-
tárias.
. Área do vestuário mínimo 1,² por trabalhador.
. Proibido uso de copos coletivos.
. Portas 1,0 Min x 2,.
.Janelas 60cm x 60cm.
.1 lavatório para 20 trabalhadores em condições não 
insalubre.
.Os sanitários deverão ser separados por sexos.
.Torneiras espaçadas 60cm.
.1 torneira para 20 trabalhadores.
.É proibido o uso de toalhas coletivas.
.1 chuveiro para 10 trabalhadores nas atividades 
insalubres.
.Refeitório obrigatório para mais de 300 operários.
.Área da cozinha 35% e do depósito 20% da área do 
refeitório, com pé-direito de 3 Min.
.Capacidade máxima de cada dormitório 100 operá-
rios.
.1 bebedouro para 50 funcionários.
.As empresas devem dispor de água potável superior 
a ¼ de 250 ml por hora/homem de trabalho.
 
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Área de Produção III
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Normas Regulamentadoras
TEMPERATURA ADEQUADA:
de 22º a 26º C
UMIDADE RELATIVA:
50 A 60% 
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Área de Produção III
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Área de Produção IV
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ÁREA DE PRODUÇÃO IV
1. (COMPERVE/ UFRN-NUTRICIONISTA/2019) A produção de refeições em uma UAN é 
um processo que gera muitos ruídos. Visando proteger a saúde do trabalhador, a fim de 
que os ruídos não prejudiquem seu aparelho auditivo, o nutricionista deve estar ciente de 
quais são os limites de tolerância para ruído contínuo ou intermitente. Estes limites são 
definidos:
a. como não toleráveis quando ultrapassam 95 Db, independente do tempo de exposição 
diária do funcionário.
b. como não toleráveisquando ultrapassam 85 Db, independente do tempo de exposição 
diária do funcionário.
c. pelo nível do ruído e o tempo de exposição apenas para os funcionários que são expos-
tos a mais de 2 horas de ruídos por dia.
d. pelo nível do ruído e o tempo máximo de exposição diária do funcionário.
• Ruídos de 70 a 80 db já prejudicam a saúde, após 80 Db já prejudicam o apare-
lho auditivo.
• Cuidados no planejamento físico da UAN:
 – paredes, quando paralelas, não devem ficar mais de 17m de distância, para 
evitar o eco; 
 – evitar projetos com formas côncavas ou circulares, pois concentram e con-
duzem o som;
 – evitar formas triangulares, com equipamentos nos vértices do triângulo.
2. (PREF. DO RIO DE JANEIRO/RJ/2019) Considere o livro “Os serviços de alimentação: 
planejamento e administração” (Mezomo, 2015) para responder à questão.
O índice de reflexão é importante na escolha de cores que deverão ser utilizadas nos ser-
viços de alimentação. O índice de reflexão para piso deve atender à faixa percentual de:
a. 80 a 95%
b. 50 a 60%
c. 30 a 45 %
d. 10 a 25 % 
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Área de Produção IV
NUTRIÇÃO
Local IR (Teixeira) IR (Mezomo) Cores
Teto e alto das paredes (acima da 
altura dos olhos). 80% 80% a 95% Branco.
Paredes (abaixo da altura dos olhos). 50 e 75% 50 e 60% Creme, amarelo, azul claro, rosa.
Pisos. 15 a 30% 30 a 45% Verde, Cinza, Azul escuro.
3. (INSTITUTO EXCELÊNCIA/ PREF. DE RIO NOVO-MG/2019) São competências do nu-
tricionista, EXCETO:
a. Participar da elaboração dos critérios técnicos que subsidiam a celebração de contratos 
na área de prestação de serviços de fornecimento de refeições para coletividade.
b. Detectar e encaminhar ao hierárquico superior e às autoridades competentes, relatórios 
sobre condições da UAN impeditivas da boa prática profissional e/ou que coloquem em 
risco a saúde humana.
c. Elaborar um plano de trabalho semestral, com base nos procedimentos adotados para 
o desenvolvimento das atribuições, competência e fiscalizações.
d. Nenhuma das alternativas. 
ATENÇÃO
As bancas cobram as resoluções 599 e 600, de 2018.
4. (INSTITUTO EXCELÊNCIA/ PREF. DE RIO NOVO-MG/2019) As doenças transmitidas 
por alimentos marque verdadeiro ou falso:
�( ) Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são aquelas causadas pela ingestão de 
alimentos e/ou água contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA no mundo, 
sendo que a maioria delas são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, 
vírus e outros parasitas.
�( ) É considerado surto de DTA quando duas ou mais pessoas apresentam doença ou 
sintomas semelhantes após ingerirem alimentos e/ou água da mesma origem, nor-
malmente em um mesmo local. Para doenças de alta gravidade, como Botulismo e 
Cólera, apenas um caso já é considerado surto. 
�( ) As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são uma importante causa de morbi-
dade e mortalidade em todo o mundo. Em muitos países, durante as últimas duas 
décadas, têm emergido como um crescente problema econômico e de saúde públi-
ca. Numerosos surtos de DTA atraem atenção da mídia e aumentam o interesse dos 
consumidores.
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Área de Produção IV
NUTRIÇÃO
Assinale a alternativa CORRETA.
a. V-F-V.
b. V-V-V.
c. F-V-V.
d. Nenhuma das alternativas.
COMENTÁRIO
Botulismo e cólera são consideradas doenças de surto, pois são gravíssimas.
5. (MS CONCURSOS/PREF. DE SONORA-MS/2019) Como a RDC n. 216/2004 define o 
procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar 
um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitária 
do alimento?
a. Desinfecção.
b. Procedimento operacional padronizado.
c. Antissepsia.
d. Medida de controle.
Resolução RDC no 216, de 15 de setembro de 2004.
2.6 Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número 
de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
2.7 Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção. 
2.8 Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, 
tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
2.12 Medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um 
nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade 
higiênico-sanitária do alimento.
2.11 Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações realizadas pelo 
estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a 
manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da 
água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação pro-
fissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle 
e garantia de qualidade do alimento preparado.
2.18 Procedimento Operacional Padronizado – POP: procedimento escrito de forma 
objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e 
específicas na manipulação de alimentos.
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Área de Produção IV
NUTRIÇÃO
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6. (FUNDEP/PREF. DE LAGOA SANTA-MG/2019) A Resolução da Anvisa RDC n. 216 tem 
como objetivo estabelecer procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação 
a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Em relação a 
essas práticas, analise as afirmativas a seguir e assinale com V as verdadeiras e com F 
as falsas.
�( ) Para alimentos congelados, o descongelamento deve ser efetuado em condições 
de refrigeração à temperatura inferior a 8 ºC ou em forno de micro-ondas quando o 
alimento for
submetido imediatamente à cocção.
�( ) O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a tempe-
ratura de, no mínimo, 60 ºC. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no trata-
mento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes 
para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. 
�( ) Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em 
condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbia-
na. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura 
superior a 60 ºC por, no máximo, seis horas.
�( ) A temperatura do alimento preparado que será resfriado deve ser reduzida a 10 ºC 
em até duas horas. Em seguida, ele deve ser conservado sob refrigeração a tempe-
raturas inferiores a 5 ºC ou congelado à temperatura igual ou inferior a –18 ºC.
Assinale a sequência correta.
a. V V F F.
b. F F V V.
c. V F F V.
d. F V V F.
COMENTÁRIO
O descongelamento é feito em temperaturas inferiores a 4ºC.
O tratamento térmico tem que atingir a temperatura de, no mínimo, 70ºC e até seis horas.
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Área de Produção IV
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GABARITO
 1. d
 2. c
 3. c
 4. b
 5. d
 6. b
���������������������������������������������������������������������������������Este material foi elaborado pela equipe pedagógica do Gran Cursos Online, de acordo com a aula 
preparada e ministrada pela professora Monique Neves. 
A presente degravação tem como objetivo auxiliar no acompanhamento e na revisão do conteúdo 
ministrado na videoaula. Não recomendamos a substituição do estudo em vídeo pela leitura exclu-
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Planejamento de Cardápios
NUTRIÇÃO
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
O primeiro passo é sabero que é um cardápio:
• Também é conhecido como menu, carta ou lista;
• Sequência de pratos ou refeições de um dia ou de determinado período (uma semana, 
um mês, um ano etc.);
• É uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial 
para a administração do restaurante (as demais atividades partem do cardápio); 
• Interfere em toda estrutura e planejamento do restaurante;
• É um instrumento de venda (a depender de como foi feito, pode atrair ou afastar 
o cliente);
• Sua divulgação poderá agir positivamente ou não sobre vontade do cliente.
Cardápio: trata-se de um instrumento gerencial (Abreu, 2016).
Outros aspectos relevantes:
• Planejamento antecipado;
• Metas a serem traçadas e atingidas (ex.: tempo, melhoria das preparações etc.);
• Sazonalidade X necessidade;
Obs.: ao contrário do que muitos pensam, a sazonalidade não está ligada apenas ao preço 
do alimento devido ao aumento de sua oferta. Na realidade, os alimentos chamados 
“da época” podem ser considerados nutricionalmente melhores e de mais fácil aces-
so. Além disso, a compra de alimentos em sua época de safra fomenta a agricultura 
e melhora a economia local. Assim, é importante que os nutricionistas trabalhem com 
essa sazonalidade.
• Reavaliação periódica dos cardápios;
• Criação e teste de novas preparações; 
• Avaliação dos fornecedores;
• Supervisão do cumprimento das atividades programadas;
• Treinamento de mão de obra (deve ser periódico e comprovado);
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Planejamento de Cardápios
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• Elaboração de fichas técnicas de preparação (também chamadas de instrumentos de 
padronização);
• Avaliação constante de todo o planejamento.
Obs.: esses processos de funções administrativas dentro de uma UAN pertencem aos nutri-
cionistas.
De acordo com a OMS, os parâmetros para avaliação do VCT (Valor Calórico Total) das 
refeições oferecidas serão:
• CHO (carboidrato) – 55 a 66%;
• PTN (proteína) – 10 a 15%;
• LIP (lipídio) – 20 a 30%.
Nos locais que ofertam mais de uma refeição, a distribuição do VCT será:
• Desjejum – 15%; 
• Almoço – 45%;
• Jantar – 40%;
• Lanche – 5 a 10% (serão descontados do almoço ou jantar).
Nesse sentido, se for incluído um lanche na parte da manhã com valor equivalente a 5%, 
então esse valor será descontado do almoço, que passará a contar com 40%. Da mesma 
forma, se for incluído um lanche na parte da noite, o valor calórico desse lanche será descon-
tado do jantar.
DIRETO DO CONCURSO
1. (UFMA/2016/NUTRICIONISTA) O planejamento de cardápios pode e deve ser utilizado 
tanto nos serviços de alimentação como no ambiente doméstico. Muitas vezes não é feito 
sequer nos serviços de alimentação, onde é imprescindível. Quando se planeja um cardá-
pio não é apenas a mera elaboração do mesmo. Mas uma programação técnica das refei-
ções, baseada nas leis de alimentação e, ainda, em aspectos administrativos, nutricionais 
e sensoriais/culturais. Quais dos itens abaixo correspondem a um aspecto administrativo 
e nutricional no planejamento de cardápios, respectivamente?
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Planejamento de Cardápios
NUTRIÇÃO
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a. Planejamento e sabor.
b. Alimentos regionais e seleção das preparações.
c. Densidade energética e coordenação do serviço.
d. Controle de processos e densidade energética.
e. Consistência e ficha técnica de preparo.
COMENTÁRIO
O Controle de processos é um aspecto administrativo, já a densidade energética é um 
aspecto nutricional dentro do planejamento de cardápios.
GABARITO
 1. d
���������������������������������������������������������������������������������Este material foi elaborado pela equipe pedagógica do Gran Cursos Online, de acordo com a aula 
preparada e ministrada pela professora Monique Neves Souto Malaquias. 
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Planejamento de Cardápios II
NUTRIÇÃO
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS II
LEIS DA ALIMENTAÇÃO (PEDRO ESCUDERO, 1937)
Expressam regras para uma dieta que garantem crescimento, manutenção e desenvol-
vimento saudáveis. Esse é um ponto ainda muito cobrado em provas de concursos públicos, 
sendo a lei da adequação a favorita das bancas examinadoras.
Em prova, o examinador também pode utilizar outras expressões para tratar das leis da 
alimentação, tais como: introdução à alimentação, fundamentos da alimentação, história da 
alimentação, planejamento alimentar etc.
Assim, são consideradas leis da alimentação, segundo Pedro Escudero:
Lei da Quantidade – corresponde ao total de calorias e de nutrientes consumido. A quan-
tidade de alimentos deve suprir as necessidades do indivíduo. Dessa forma, deve-se aten-
tar para excessos e restrições, pois ambas as situações são prejudiciais ao organismo.
Lei da Qualidade – refere-se aos nutrientes necessários ao indivíduo. Uma alimentação 
completa inclui todos os nutrientes para formação e manutenção do organismo. As refei-
ções devem ser variadas, contemplando todos os grupos de nutrientes para o bom funciona-
mento do corpo.
Lei da Harmonia – é a distribuição e proporcionalidade entre os nutrientes, resultando 
no equilíbrio. Para que o nosso organismo consiga aproveitar os nutrientes, estes devem se 
encontrar em proporções adequadas nas refeições, uma vez que as substâncias não agem 
sozinhas, e sim em conjunto. 
Lei da Adequação – a alimentação deve se adequar às necessidades do organismo de 
cada indivíduo, às especificidades de quem está consumindo. Os ciclos da vida (infância, 
adolescência, adulto e idoso), o estado fisiológico (gestação, lactação), o estado de saúde 
(doenças), os hábitos alimentares (deficiência de nutrientes), e as condições socioeconômi-
cas e culturais (acesso aos alimentos) são fatores que devem ser considerados, pois resultam 
em diferentes necessidades nutricionais.
Obs.: essa lei da adequação é considerada uma lei universal, pois irá atender a todas as 
pessoas, independentemente do estado em que estiverem.
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Planejamento de Cardápios II
NUTRIÇÃO
DIRETO DO CONCURSO
2. (CESPE/FUB/2018) Acerca de planejamento de cardápios, julgue o item subsequente.
A lei da adequação preconiza que os alimentos de um cardápio sejam adequados às ne-
cessidades e ao momento de vida dos consumidores, bem como associados às condições 
socioeconômicas e culturais do povo. 
COMENTÁRIO
Trata-se do conceito da lei da adequação.
3. (UFMT/UFSBA/2017) Sobre a elaboração do Plano Alimentar, assinale a afirmativa 
INCORRETA.
a. Plano alimentar é a quantidade e a qualidade de alimentos que o indivíduo deve receber 
nas 24 horas do dia para manter seu organismo em equilíbrio.
b. Somente a lei da adequação é universal e deve ser aplicada sem nenhuma exceção 
para indivíduos sadios ou enfermos.
c. Variedade, moderação, adequação e proporcionalidade são leis fundamentais da ali-
mentação que devem ser consideradas no planejamento alimentar.
d. Atender às necessidades energéticas, hábitos alimentares, condições socioeconômicas 
do indivíduo, dentre outras, são condições imprescindíveis para a elaboração de um 
plano alimentar equilibrado.
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Planejamento de Cardápios II
NUTRIÇÃO
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COMENTÁRIO
Variedade, moderação e proporcionalidade não são consideradas leis da alimentação.
CLASSIFICAÇÃO DOS CARDÁPIOS
Os cardápios são classificadosde acordo com o custo para a produção das refeições, 
bem como ao poder aquisitivo do cliente/paciente. Deste modo, eles são classificados em:
• cardápio popular, simples ou trivial;
• cardápio médio ou trivial fino;
• cardápio de luxo ou formal;
• cardápios especiais → servidos em datas festivas: Carnaval, Semana Santa, Páscoa, 
Dia do Trabalhador, Dia das Mães, Dia dos Pais etc.
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Planejamento de Cardápios II
NUTRIÇÃO
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ESTRUTURA/COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO
Preparações básicas que podem ou não compor o cardápio, de acordo com o desejo ou 
necessidade de quem o planeja, conforme a tabela:
Fonte: Domene, 2011.
Obs.: o prato principal também é conhecido como prato proteico, pois deve ser rico em pro-
teínas. Essa informação já foi cobrada em provas de concursos públicos.
Fonte: Domene, 2011.
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Planejamento de Cardápios II
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TIPOS DE REFEIÇÕES
Fonte: Domene, 2011. 
DIRETO DO CONCURSO
4. (CESPE/EBSERH/2018) Um profissional da nutrição foi contratado para elaborar o cardá-
pio em uma unidade de alimentação e nutrição do programa de um restaurante popular, 
que atende à população de baixa renda. O estabelecimento funciona de segunda a sexta-
-feira e recebe duas mil pessoas por dia.
Nesse contexto, julgue o item a seguir.
Pelo perfil da referida unidade, o cardápio pode ser classificado como formal ou superior.
COMENTÁRIO
Na realidade, o cardápio desse restaurante popular é o chamado simples ou trivial.
FINALIDADE DOS CARDÁPIOS
À la carte: vários tipos de pratos, escritos de forma sequencial (entradas frias e quentes, 
saladas, consomes, cremes e sopas, ovos e farináceos, guarnição e sobremesa).
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Planejamento de Cardápios II
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Table d'hôte: menu prefixado (entrada, pratos principais e sobremesas). Menu do dia ou 
sugestão do chefe (também possui um preço fixo).
Self-service: comensal que se serve ou tem auxílio de um funcionário.
Cardápio institucional: o usado na UAN.
Du Jour: cardápio do dia. É de acordo com a disponibilidade dos insumos. O preço é, 
geralmente, mais barato que os demais pratos servidos.
GABARITO
 2. C
 3. c
 4. E
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Nutrição Para Concursos – APPCC
NUTRIÇÃO
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NUTRIÇÃO PARA CONCURSOS – APPCC
O SISTEMA APPCC
De acordo com a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), 
o sistema APPCC é “uma abordagem preventiva e sistemática direcionada a perigos bioló-
gicos, químicos e físicos, através de antecipação e prevenção, em vez de inspeção e testes 
em produtos finais.” (FAO, 1998, p.109)
Obs.: apenas conhecendo essa definição da FAO já é possível responder a uma grande 
quantidade de questões de prova, logo, é muito importante conhecê-la.
Antigamente, o controle de qualidade dos produtos era feito por meio da amostragem e 
testes já do produto final. Assim, se o alimento era reprovado nesse controle, todo o lote era 
reprovado e, consequentemente, descartado. Isso gerava um custo muito alto para as indús-
trias. Hoje, o APPCC serve justamente para evitar que aconteça esse tipo de situação.
Obs.: esse processo que envolve o APPCC envolveu, ao longo dos anos, uma série de ins-
tituições, tais como a NASA e as empresas responsáveis pela preparação dos alimen-
tos que são servidos a bordo das aeronaves. Isso porque a oferta de alimentos que 
contenham algum tipo de problema aos astronautas ou mesmo aos passageiros das 
aeronaves comerciais que fazem viagens nacionais e internacionais representa um 
grande perigo, uma vez que pode prejudicar a saúde dessas pessoas e causar uma 
série de transtornos.
ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (APPCC)
Metodologia de identificação e prevenção de situações, ações ou locais que represen-
tem riscos de veiculação de doenças através dos alimentos.
Obrigatório a todo estabelecimento que produza alimentos, em todas as etapas da 
cadeia produtiva. 
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Nutrição Para Concursos – APPCC
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APPCC – CONCEITOS BÁSICOS
PERIGO – contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física que possa 
causar danos à saúde ou à integridade do consumidor.
PONTO CRÍTICO DE CONTROLE – etapa, matéria-prima ou ingrediente em que ocorre 
um perigo e podem ser aplicadas medidas preventivas para controle (eliminando, preve-
nindo ou reduzindo o perigo).
LIMITE CRÍTICO – valor máximo e/ou mínimo de parâmetros biológicos, químicos ou físi-
cos que assegure controle do perigo estabelecido. São estabelecidos para cada medida 
preventiva monitorada dos pontos críticos de controle (PCCs).
MONITORAMENTO – ato de medir ou observar através de instrumentos, se os limites 
críticos estão sendo respeitados, para assegurar-se que o PCC está sob controle. 
AÇÕES CORRETIVAS – tomada de ação corretiva e imediata quando o monitoramento 
indicar que um critério importante não está sendo seguido.
VERIFICAÇÕES – utilização de procedimentos para verificar se a etapa monitorada está 
sendo controlada adequadamente.
Resumindo:
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Nutrição Para Concursos – APPCC
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Como é feita a aplicação do APPCC?
O organograma a seguir ajuda a compreender esse processo:
Obs.: o fluxograma acima apresenta os principais questionamentos na avaliação do sistema 
APPCC e serve para verificar se ele está sendo ou não aplicado dentro de uma cadeia 
de produção. Vale lembrar que é por meio do conhecimento desses pontos críticos de 
controle (PCC) que será feita a avaliação e a escolha das medidas de controle para 
reduzir prevenir e reduzir os perigos a níveis aceitáveis. 
OS PRINCÍPIOS DO APPCC (CODEX ALIMENTARIUS)
Obs.: o Codex Alimentarius é como se fosse um “código da alimentação”. Ele foi elaborado 
por uma comissão internacional composta por 185 países, que dispõe sobre as boas 
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Nutrição Para Concursos – APPCC
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práticas para a fabricação/produção de alimentos. O Brasil é considerado um dos 
principais países no que tange ao controle de qualidade na produção de alimentos.
Princípio 1 – Análise dos Perigos e Medidas Preventivas
Objetivos:
Identificar os perigos significativos e caracterizar as medidas preventivas correspondentes.
Estes perigos poderão ser:
• “Prevenidos” (p);
• “Eliminados” (e); ou
• “Reduzidos” a nível aceitável (r).
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Nutrição Para Concursos – APPCC II
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NUTRIÇÃO PARA CONCURSOS – APPCC II
OS PRINCÍPIOS DO APPCC (CODEX ALIMENTARIUS)
Princípio 2 – Identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCCs)
Avaliação de um perigo existente em uma etapa do processo, concluindo se é ou não um 
PCC – utilização de diagramas decisórios (questionamentos).
A seguir, diagrama decisório para análise de perigos, proposto pelo Programa Alimento 
Seguro – PAS, Segmento MESA, SENAI/SENAC.
Princípio 3 – Estabelecimento dos Limites Críticos
Os limites críticos são estabelecidos para cada medida preventiva monitorada dos PCCs.
Os valores são obtidos na legislação, literatura, experiência prática, levantamento de 
dados, experimentos laboratoriais de adequação.
Devem estar associados a medidas como:
• Temperatura;
• Tempo;
• Pressão;
• Atividade de água;
• Acidez;
• PH;
• Resíduos de antibióticos etc. 
Princípio 4 – Estabelecimento dos Procedimentos de Monitoramento
Os procedimentos de monitoramento devem ser efetuados rapidamente – relacionam-
-se com o produto em processo, e não há tempo suficiente para métodos analíticos mais 
complexos.
Métodos microbiológicos não caracterizam monitoramento – impossível resultado rápido.
Preferem-se métodos físicos, químicos, observações visuais e sensoriais, a intervalos de 
tempo adequados.
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Nutrição Para Concursos – APPCC II
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Obs.: nesse sentido, quando se estabelece o monitoramento, ele deve ser rápido. Isso por-
que, ao realizar um monitoramento rápido, os riscos de contaminação dos alimentos 
são diminuídos.
Princípio 5 – Estabelecimento de Ações Corretivas 
As ações corretivas devem ser aplicadas quando ocorrerem desvios dos limites críticos 
estabelecidos.
A resposta rápida diante da identificação de um processo fora de controle é uma das prin-
cipais vantagens do APPCC.
Ações corretivas devem ser adotadas no momento ou imediatamente após a identifi-
cação dos desvios.
Obs.: as ações dentro da APPCC devem ser rápidas e eficientes. Assim, ao se observar 
algum desvio no processo, ele deve ser imediatamente corrigido, pois, caso contrário, 
isso poderá desequilibrar a cadeia produtiva do alimento e causar uma série de da-
nos.
Princípio 6 – Estabelecimento dos Processos de Verificação
Objetivo é verificar se a etapa em monitoramento está controlada corretamente, e se o 
APPCC está funcionando adequadamente.
Exemplos: análises microbiológicas, inspeções, controles dos registros de monitoramento, 
auditorias, aferição dos equipamentos de medição.
Obs.: a responsabilidade pela realização das análises desse processo de verificação é do 
Nutricionista.
Princípio 7 – Estabelecimento dos Procedimentos de Registro
Todo mecanismo utilizado para avaliar se um PCC ou perigo está sob controle deve ser 
registrado.
Exemplos: auditorias de fornecedores, registros de temperatura de estocagem, ações cor-
retivas etc. 
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Nutrição Para Concursos – APPCC II
NUTRIÇÃO
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COMO ELABORAR UM FLUXOGRAMA
• Etapas da preparação ou manipulação;
• Direção do fluxo;
• Ingrediente cru ou inicialmente contaminado;
• Contaminação por superfície de contato ou por manipuladores e outros contaminantes;
• Destruição e sobrevivência de contaminantes;
• Multiplicação de bactérias ou fungos.
Exemplo:
Área de preparo dos vegetais:
Obs.: a avaliação dos fornecedores é um ponto muito importante e não deve ser feita ape-
nas no dia em que é celebrada a contratação. Ela deve ser constante e, inclusive, 
envolver a visita técnica às instalações do fornecedor. Também é importante fazer as 
análises a cada recebimento para verificar a qualidade de tudo o que é recebido. 
Etapas:
a) Recebimento: são adquiridas frutas, legumes e verduras, produtos industrializados e 
temperos de fornecedores cadastrados e que obtiverem pontuação acima de 75% de confor-
midade no checklist de visita técnica a fornecedores. 
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Nutrição Para Concursos – APPCC II
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São recebidos os hortifrutis em Tº ambiente, dentro de caixas plásticas.
Os produtos industrializados e temperos são recebidos em Tº ambiente em sacos plásti-
cos ou embalagens apropriadas.
b) Armazenamento: hortifrutis são armazenados sobre refrigeração (8º a 10º C) em caixas 
plásticas que permitam a circulação do ar e respeitem o PEPS (o primeiro que entra é o pri-
meiro que sai). As caixas devem ser mantidas sobre estrados.
Os produtos industrializados e temperos são armazenados em Tº ambiente em prateleiras 
do estoque seco ordenados para facilitar o uso conforme os critérios PVPS (o primeiro que 
vence é o primeiro que sai).
c) Higienização:
• Seleção;
• Lavagem;
• Solução de hipoclorito de sódio (min. 100ppm e máx. 200ppm de cloro ativo ou de 
acordo com fabricante);
• Enxágue.
d) Descasque/corte/ralação: com auxílio de tábua de polipropileno e faca, ambos devi-
damente higienizados. Pode ser usado ralador manual ou industrial, devidamente higienizado.
e) Montagem/envase: acondicionamento em recipientes higienizados (do tipo cuba inox) 
e misturados, ou não, a outros ingredientes. Depois cobertos com tampa própria higienizada 
ou com filme plástico (PVC atóxico).
f) Armazenamento refrigerado: as preparações são mantidas sob refrigeração em tem-
peratura de até 5ºC por no máximo 24 horas. Fora desses limites, o produto tem que ser 
desprezado. 
g) Distribuição: a distribuição é feita em balcão refrigerado, onde o produto pronto per-
manece em Tº de até 10ºC por no máximo 2 horas. Fora desses limites, o produto tem que 
ser desprezado.
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Nutrição Para Concursos – APPCC III
NUTRIÇÃO
NUTRIÇÃO PARA CONCURSOS – APPCC III
Tabela demonstrativa dos perigos:
Perigos Exemplos
Biológicos Bactérias e suas toxinas; vírus; parasitas.
Químicos Micotoxinas; histamina; resíduos de pesticidas; resí-
duos de medicamentos de uso veterinário; aditivos; 
lubrificantes; detergentes; sanificantes.
Físicos Fragmentos de metais, vidros, madeira, plástico ou 
ossos; pedras; qualquer objeto que possa causar 
ferimento ou dano à saúde do consumidor. 
Para a qualidade (setor Distribuição) Bactérias que causam alterações sensoriais aos pro-
dutos (Pseudomonas spp, bactérias láticas, Serratia 
marcescens e diversas outras – ver em "Microbiologia 
de produtos alimentícios", p. 42); bolores que causam 
emboloramento (Penicillium spp, Aspergillus spp 
etc.); fraudes econômicas (lavagem de queijos, res-
salga de produtos, adição de corantes, adulteração 
de peso, mistura de produtos de classes diferentes); 
amassamento ou ruptura de embalagens; vencimento 
de prazo de validade.
 
Resumo das etapas em relação aos perigos:
ETAPAS PERIGOS
Recebimento Contaminação pelos utensílios e mãos dos manipuladores.
Escolha Disseminação da contaminação na cozinha.
Lavagem Contaminação pelo ambiente, mãos, utensílios, sobra de sujidades e micro-
organismos patogênicos, devido à falta de produtos adequados e técnica 
incorreta para higienização dos vegetais.
Cocção Não destrói bactériasesporuladas. Se a temperatura correta de cocção não 
for atingida, as bactérias na forma vegetativa podem sobreviver.
Refrigeração Permite o crescimento das bactérias se o tempo para atingir a temperatura 
de segurança for muito longo.
Reaquecimento Não destrói bactérias esporuladas. Não inativa toxinas pré-elaboradas. Se 
não atingir temperatura adequada, as bactérias na forma vegetativa podem 
sobreviver.
Espera e Distribuição Tempo excessivo de espera em temperatura que favoreça a multiplicação 
dos microrganismos que sobreviveram à cocção, permite atingir contagens 
suficientes para causar toxinfecção alimentar.
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Obs.: o reaquecimento é um procedimento que não é feito na maioria das UANs devido ao 
alto risco de contaminação dos alimentos. Esse risco se agrava em alimentos que 
possuem muito caldo, tais como o prato chamado “vaca atolada” e a feijoada. Nesse 
caso, a grande atividade de água acaba por favorecer a proliferação de bactérias caso 
a temperatura para inativá-las não seja atingida. Assim, para evitar que as pessoas 
que irão consumir esses alimentos corram o risco de se contaminar, em muitos casos, 
as UANs desprezam os alimentos que não forem consumidos.
A tabela acima mostrou os principais perigos relacionados a cada etapa dos alimentos. 
Assim, ao utilizar todas as boas práticas de fabricação dos alimentos e implementar o APPCC, 
verificando e corrigindo cada perigo por meio das ações corretivas, na distribuição, a cozinha 
entrega um alimento adequado e seguro para os consumidores.
Legendas utilizadas
Símbolos gráficos para fluxogramas de preparação de alimentos: 
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DIRETO DO CONCURSO
1. (CRN 3ª REGIÃO-SP/2017/INSTITUTO QUADRIX) Ferramentas de gestão de qualidade 
ajudam a melhorar a competitividade de empresas em seu ramo de atuação, ajudando 
gestores na tomada de decisão e na busca por melhores resultados. Com relação a esse 
assunto, julgue os itens subsequentes. 
 O sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é uma ferramenta 
que pode ser utilizada para o controle da qualidade higiênico-sanitária da cadeia produtiva 
e visa à prevenção, e não à inspeção, do produto final.
COMENTÁRIO
O APPCC está ligado ao processo de prevenção, ou seja, é realizado antes que se obtenha 
o produto final. Ele deve ser observado em todas as etapas da cadeia de produção, desde 
o recebimento pelo fornecedor até a distribuição do alimento pronto.
2. (PREFEITURA DE MARICÁ – RJ/2018/UFF) O sistema de Análise de Perigos e Pontos 
Críticos de Controle (APPCC) permite a identificação, a avaliação e o controle ou elimina-
ção de perigos em potenciais no processo de produção de alimentos, produtos alimentí-
cios ou refeições. Sobre esse sistema, é correto afirmar que é baseado:
a. No monitoramento dos perigos químicos.
b. Na identificação dos perigos biológicos associados aos manipuladores de alimentos.
c. Nos processos que levam ao aparecimento dos perigos físicos, apenas.
d. Nos pontos críticos de produção, que envolvem a higienização dos manipuladores de 
alimentos.
e. No monitoramento dos pontos críticos de controle de todo o processo produtivo de 
alimentos.
COMENTÁRIO
O APPCC tem como base os processos químicos, físicos e biológicos, ou seja, em todo o 
processo produtivo dos alimentos. 
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3. (TJ-RO/2015/FUNDAÇÃO GETÚLIO VARGAS) É correto afirmar que o termo perigo no 
sistema APPCC significa:
a. Um agente nocivo, ou condição do alimento inaceitável, que pode causar algum efeito 
de saúde adverso;
b. A gravidade da doença e suas consequências;
c. A probabilidade de ocorrência do perigo em relação aos efeitos adversos à saúde;
d. Medir ou observar se os limites críticos estão sendo observados;
e. Um limite que separa os produtos aceitáveis dos inaceitáveis, podendo ser qualitativo ou 
quantitativo.
COMENTÁRIO
Dentro do APPCC, o perigo está justamente no limite entre o que é considerado aceitável ou 
não na separação dos produtos.
4. (SESAP-RN/2018/COMPERVE) A UAN de uma grande empresa está implantando o sis-
tema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para suas principais 
preparações. Neste processo, concluíram a construção dos fluxogramas de cada prepara-
ção e sua confirmação “in loco”. O próximo passo deve ser:
a. Determinar os pontos críticos de controle.
b. Implantar os procedimentos operacionais padronizados.
c. Identificar os perigos e as medidas preventivas.
d. Avaliar as ações corretivas para cada perigo.
COMENTÁRIO
Após a construção dos fluxogramas de cada preparação, o próximo passo da APPCC é 
identificar os perigos e tomar as medidas preventivas para eliminá-los ou reduzi-los.
5. (SESAU-RO/2017/FUNRIO) Ponto de controle é:
a. Um local com contaminação de origem biológica que resulta nas toxinoses.
b. Uma situação de risco imediato à saúde.
c. Uma condição provocada por contaminante de origem química que compromete a saúde.
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Nutrição Para Concursos – APPCC III
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d. Um local a ser corrigido, porém sem risco à saúde.
e. Um valor utilizado como critério de segurança no controle de pontos críticos.
COMENTÁRIO
Primeiramente, vale lembrar que a APPCC está ligada a riscos químicos, físicos e biológicos. 
Nesse sentido, o ponto de controle é considerado algo a ser corrigido, porém sem risco à 
saúde.
GABARITO
 1. C
 2. e
 3. e
 4. c
 5. d
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Normas Regulamentadoras
NUTRIÇÃO
NORMAS REGULAMENTADORAS
O extinto Ministério do Trabalho determina, a partir das Normas Regulamentadoras (NRs), 
os padrões que devem ser seguidos sobre segurança de trabalho e ergonomia. 
O nutricionista e o técnico em nutrição que atuam supervisionando manipuladores de ali-
mentos, precisam conhecer e atentar-se em relação às normativas, a fim de esclarecer à 
empresa sobre as exigências que devem ser implantadas, com o objetivo de garantir a segu-
rança do trabalhador e consequentemente a segurança da empresa.
Obs.: as normas regulamentadoras têm força de lei, logo, é obrigatório que tanto o empre-
gador quanto o empregado as sigam.
A presença do técnico de segurança e/ou engenheiro do trabalho na empresa trazem 
amplo acompanhamento destes padrões e a relação entre esses profissionais com o nutri-
cionista e técnico em nutrição e dietética (TND) é essencial para a efetividade da segurança 
do trabalho.
Ressalta-se que todas as NRs podem ser consultadas no site da Escola Nacional da Ins-
peção do Trabalho: www.enit.trabalho.gov.br (Redação dada pela Portaria SEPRT n. 915, de 
30/07/2019)
Existem 28 normas regulamentadoras, sendo 11 delas aplicáveis ao campo da nutrição:
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Normas Regulamentadoras
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Assim, para os profissionaisem nutrição, é importante conhecer as seguintes normas 
regulamentadoras:
• NR 1;
• NR 4;
• NR 5;
• NR 6;
• NR 7; 
• NR 9;
• NR 17;
• NR 24 (principal NR da área de nutrição); e
• NR 32.
NORMAS REGULAMENTADORAS APLICADAS À NUTRIÇÃO
NR1
1.1. Objetivo.
1.2. Campo de aplicação.
1.3. Competências e estrutura.
1.4. Direitos e deveres.
1.5. Da prestação de informação digital e digitalização de documentos.
1.6. Capacitação e treinamento em Segurança e Saúde no Trabalho.
1.7. Tratamento diferenciado ao Microempreendedor Individual – MEI, à Microempresa – 
ME e à Empresa de Pequeno Porte – EPP.
1.8. Disposições finais.
Anexo I – Termos e definições.
Anexo II – Diretrizes e requisitos mínimos para utilização da modalidade de ensino a 
distância e semipresencial. (Redação dada pela Portaria SEPRT n. 915, de 30/07/2019) 
1.2.1. As NRs obrigam, nos termos da lei, empregadores e empregados, urbanos e rurais.
1.2.1.1. As NRs são de observância obrigatória pelas organizações e pelos órgãos públicos 
da Administração direta e indireta, bem como pelos órgãos dos Poderes Legislativo, Judiciário 
e Ministério Público, que possuam empregados regidos pela Consolidação das Leis do Tra-
balho – CLT.
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Normas Regulamentadoras
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1.3.1. A Secretaria de Trabalho – STRAB, por meio da Subsecretaria de Inspeção do 
Trabalho – SIT, é o órgão de âmbito nacional competente em matéria de segurança e saúde 
no trabalho para:
a) formular e propor as diretrizes, as normas de atuação e supervisionar as atividades da 
área de segurança e saúde do trabalhador;
b) promover a Campanha Nacional de Prevenção de Acidentes do Trabalho – CANPAT;
c) coordenar e fiscalizar o PAT (Programa de Alimentação do Trabalhador);
d) promover a fiscalização do cumprimento dos preceitos legais e regulamentares sobre 
segurança e saúde no trabalho – SST em todo o território nacional;
e) Participar da implementação da Política Nacional de Segurança e Saúde no Traba-
lho – PNSST;
f) conhecer, em última instância, dos recursos voluntários ou de ofício, das decisões profe-
ridas pelo órgão regional competente em matéria de segurança e saúde no trabalho.
1.4.1. Cabe ao empregador:
Obs.: essas atribuições do empregador são cobradas frequentemente em prova e, quando 
isso acontece, a cobrança é na forma da literalidade da norma.
a) cumprir e fazer cumprir as disposições legais e regulamentares sobre segurança e 
saúde no trabalho;
b) informar aos trabalhadores:
I – os riscos ocupacionais existentes nos locais de trabalho;
II – as medidas de controle adotadas pela empresa para reduzir ou eliminar tais riscos;
III – os resultados dos exames médicos e de exames complementares de diagnóstico aos 
quais os próprios trabalhadores forem submetidos; 
IV – os resultados das avaliações ambientais realizadas nos locais de trabalho.
c) elaborar ordens de serviço sobre segurança e saúde no trabalho, dando ciência aos 
trabalhadores;
d) permitir que representantes dos trabalhadores acompanhem a fiscalização dos precei-
tos legais e regulamentares sobre segurança e saúde no trabalho;
e) determinar procedimentos que devem ser adotados em caso de acidente ou doença 
relacionada ao trabalho, incluindo a análise de suas causas;
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f) disponibilizar à Inspeção do Trabalho todas as informações relativas à segurança e 
saúde no trabalho.
g) implementar medidas de prevenção, ouvidos os trabalhadores, de acordo com a seguinte 
ordem de prioridade:
I – eliminação dos fatores de risco;
II – minimização e controle dos fatores de risco, com a adoção de medidas de 
proteção coletiva;
III – minimização e controle dos fatores de risco, com a adoção de medidas administrativas 
ou de organização do trabalho;
IV – adoção de medidas de proteção individual. 
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Normas Regulamentadoras II
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NORMAS REGULAMENTADORAS II
NR1
(...)
1.4.2 Cabe ao trabalhador:
a) cumprir as disposições legais e regulamentares sobre segurança e saúde no trabalho, 
inclusive as ordens de serviço expedidas pelo empregador;
b) submeter-se aos exames médicos previstos nas NR;
c) colaborar com a organização na aplicação das NR;
d) usar o equipamento de proteção individual fornecido pelo empregador.
Obs.: a alínea “d”, do item 1.4.2, da NR 1, é um dos tópicos mais cobrados nas provas de 
concursos públicos para a área de nutrição. Assim, é importante lembrar que o em-
pregado tem o dever de utilizar o equipamento de proteção individual (EPI), que será 
fornecido pelo seu empregador.
NR4
Trata dos SERVIÇOS ESPECIALIZADOS EM ENGENHARIA DE SEGURANÇA E EM 
MEDICINA DO TRABALHO – SESMT.
4.1 As empresas privadas e públicas, os órgãos públicos da administração direta e indireta 
e dos poderes Legislativo e Judiciário, que possuam empregados regidos pela Consolidação 
das Leis do Trabalho – CLT, manterão, obrigatoriamente, Serviços Especializados em Enge-
nharia de Segurança e em Medicina do Trabalho, com a finalidade de promover a saúde e 
proteger a integridade do trabalhador no local de trabalho. (Alterado pela Portaria SSMT 
n. 33, de 27 de outubro de 1983).
Portaria MTPS n. 510, de 29 de abril de 2016.
Obs.: segurança do trabalho nada mais é do que promover a proteção do trabalhador dentro 
do seu ambiente de trabalho. 
Os Nutricionistas possuem uma grande importância nesse âmbito de atuação do SESMT, 
pois auxiliam os manipuladores a realizar o seu trabalho de forma adequada.
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Normas Regulamentadoras II
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Trata sobre a Comissão Interna de Prevenção de Acidentes – CIPA.
5.1 A Comissão Interna de Prevenção de Acidentes – CIPA – tem como objetivo a prevenção 
de acidentes e doenças decorrentes do trabalho, de modo a tornar compatível permanente-
mente o trabalho com a preservação da vida e a promoção da saúde do trabalhador.
A CIPA deverá abordar as relações entre o homem e o trabalho, objetivando a constante 
melhoria das condições de trabalho para prevenção de acidentes e doenças decorrentes 
do trabalho.
NR6
Trata dos Equipamentos de Proteção Individual (EPIs).
6.1 Para os fins de aplicação desta Norma Regulamentadora – NR, considera-se EPI, 
todo dispositivo ou produto, de uso individual utilizado pelo trabalhador, destinado à 
proteção de riscos suscetíveis de ameaçar a segurança e a saúde no trabalho.
6.1.1 Entende-se como Equipamento Conjugado de Proteção Individual, todo aquele 
composto por vários dispositivos, que o fabricante tenha associado contra um ou mais riscos 
que possam ocorrer simultaneamente e que sejam suscetíveis de ameaçar a segurança e a 
saúde no trabalho.
São exemplos de EPIs: luva, máscara, bota etc.
O EPI conjugado é aquele equipamento que possui mais de uma função, por exemplo: um 
capacete que possui uma viseira para proteção dos olhos. 
6.2 O EPI, de fabricação nacional ou importado, só poderá ser posto à venda ou utilizado 
com a indicação do Certificado de Aprovação – CA, expedido pelo órgãonacional compe-
tente em matéria de segurança e saúde no trabalho do Ministério do Trabalho e Emprego.
6.3 A empresa é obrigada a fornecer aos empregados, gratuitamente, EPI adequado ao 
risco, nas seguintes circunstâncias:
a) sempre que as medidas de ordem geral não ofereçam completa proteção contra os 
riscos de acidentes do trabalho ou de doenças profissionais e do trabalho;
b) enquanto as medidas de proteção coletiva estiverem sendo implantadas; e
c) para atender a situações de emergência.
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6.7.1 Cabe ao empregado quanto ao EPI:
a) usar, utilizando-o apenas para a finalidade a que se destina;
b) responsabilizar-se pela guarda e conservação;
c) comunicar ao empregador qualquer alteração que o torne impróprio para uso; e 
d) cumprir as determinações do empregador sobre o uso adequado.
NR7
Trata do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO).
7.1.1 Esta Norma Regulamentadora – NR estabelece a obrigatoriedade de elaboração e 
implementação, por parte de todos os empregadores e instituições que admitam trabalhado-
res como empregados, do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional – PCMSO, 
com o objetivo de promoção e preservação da saúde do conjunto dos seus trabalhadores.
7.1.2 Esta NR estabelece os parâmetros mínimos e diretrizes gerais a serem observados 
na execução do PCMSO, podendo os mesmos ser ampliados mediante negociação coletiva 
de trabalho.
7.4.1 O PCMSO deve incluir, entre outros, a realização obrigatória dos exames médicos:
a) admissional;
b) periódico;
c) de retorno ao trabalho;
d) de mudança de função;
e) demissional.
Obs.: todos esses exames são feitos pelo médico do trabalho.
7.4.2 Os exames de que trata o item 7.4.1 compreendem:
a) avaliação clínica, abrangendo anamnese ocupacional e exame físico e mental;
b) exames complementares, realizados de acordo com os termos específicos nesta NR 
e seus anexos.
Obs.: os exames complementares dependem de qual é a profissão desses empregados. 
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Normas Regulamentadoras II
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7.4.3.2 no exame médico periódico, de acordo com os intervalos mínimos de tempo 
abaixo discriminados:
a) para trabalhadores expostos a riscos ou a situações de trabalho que impliquem o 
desencadeamento ou agravamento de doença ocupacional, ou, ainda, para aqueles que 
sejam portadores de doenças crônicas, os exames deverão ser repetidos:
a. 1) a cada ano ou a intervalos menores, a critério do médico encarregado, ou se noti-
ficado pelo médico agente da inspeção do trabalho, ou, ainda, como resultado de negociação 
coletiva de trabalho;
a. 2) de acordo com à periodicidade especificada no Anexo n. 6 da NR 15, para os traba-
lhadores expostos a condições hiperbáricas;
b) para os demais trabalhadores:
b. 1) anual, quando menores de 18 (dezoito) anos e maiores de 45 (quarenta e cinco) 
anos de idade;
b. 2) a cada dois anos, para os trabalhadores entre 18 (dezoito) anos e 45 (quarenta e 
cinco) anos de idade.
Obs.: como a maior parte dos manipuladores de alimentos que estão vinculados aos nutri-
cionistas não são portadores de doenças crônicas, estão na faixa etária entre 18 e 45 
anos e não atuam em uma condição de agravo de saúde ocupacional, os exames po-
dem ser realizados a cada dois anos. No entanto, em função da peculiaridade de ser 
manipulador de alimentos, principalmente no que tange à possibilidade das doenças 
transmitidas por alimentos, os médicos do trabalho convencionaram a realização dos 
exames desses trabalhadores, principalmente os parasitológicos, anualmente.
NR9
9.1.1 Esta Norma Regulamentadora – N R estabelece a obrigatoriedade da elaboração e 
implementação, por parte de todos os empregadores e instituições que admitam trabalhado-
res como empregados, do Programa de Prevenção de Riscos Ambientais – PPRA, visando 
à preservação da saúde e da integridade dos trabalhadores, através da antecipação, reco-
nhecimento, avaliação e conseqüente controle da ocorrência de riscos ambientais existentes 
ou que venham a existir no ambiente de trabalho, tendo em consideração a proteção do meio 
ambiente e dos recursos naturais.
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Normas Regulamentadoras II
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Nesta análise são avaliados os principais riscos ambientes, sejam eles químicos, físicos 
ou biológicos, com suas devidas medições e, com base nele, serão propostas medidas para 
a prevenção de futuros acidentes de trabalho.
Uma das principais medidas de proteção cedida pela empresa corresponde à utilização 
dos EPIs necessários à função de cada funcionário.
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Normas Regulamentadoras III
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NORMAS REGULAMENTADORAS III
NR12
12.1.1 Esta Norma Regulamentadora – NR e seus anexos definem referências técnicas, 
princípios fundamentais e medidas de proteção para resguardar a saúde e a integridade física 
dos trabalhadores e estabelece requisitos mínimos para a prevenção de acidentes e doenças 
do trabalho nas fases de projeto e de utilização de máquinas e equipamentos, e ainda à sua 
fabricação, importação, comercialização, exposição e cessão a qualquer título, em todas as 
atividades econômicas.
Trata sobre as instalações necessárias para o manuseio de máquinas e equipamentos, 
além da necessidade de dispositivos de segurança em máquinas e equipamentos, sendo 
alguns relacionados à cozinha. NR12 (Redação dada pela Portaria SEPRT n. 916, de 
30/07/2019)
Obs.: a NR12 regulamenta uma série de equipamentos que fazem parte das cozinhas, inclu-
sive as câmaras frias. Os anexos dessa NR dispõem sobre a forma de utilização de 
tais equipamentos.
NR15
15.1.5 Entende-se por "Limite de Tolerância", para os fins desta Norma, a concentração 
ou intensidade máxima ou mínima, relacionada com a natureza e o tempo de exposição ao 
agente, que não causará dano à saúde do trabalhador, durante a sua vida laboral.
Dispõe sobre as atividades e operações consideradas insalubres, conforme avaliação do 
nível de ruído e exposição ao calor.
No caso da área de nutrição, o ponto mais utilizado da NR 15 é a questão do ruído dentro 
das cozinhas, que é medido por meio dos decibéis. Existem limites de tolerância que devem 
ser observados, conforme mostra a tabela a seguir:5m
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Normas Regulamentadoras III
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Obs.: de acordo com a literatura sobre o tema, acima de 85 decibéis o ruído pode provocar 
danos ao aparelho auditivo dos trabalhadores, logo, o tempo máximo de exposição 
deve ser reduzido.
NR17
Trata da ERGONOMIA.
17.1 Esta Norma Regulamentadora visa a estabelecer parâmetros que permitam a 
adaptação das condições de trabalho às características psicofisiológicas dos trabalhadores, 
de modo a proporcionar um máximo de conforto, segurança e desempenho eficiente.
17.1.1 As condições de trabalho incluem