AV2 -Adm Aplicada a Produção de Alimentos

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30/03/2021 Comentários
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Pergunta 1 -- /0,6
A curva ABC é um importante instrumento que permite identificar aqueles itens em estoque que justificam 
atenção e tratamento adequados quanto à sua administração. Obtém-se a curva ABC através da ordenação 
dos itens conforme a sua importância relativa. Portanto, sobre a curva ABC é incorreto afirmar que:
A Classe C é constituída de uma quantidade maior de itens - 40 a 50% do total de itens.
Resposta correta
O número de itens da classe C é pequeno, mas o seu peso no investimento em 
estoques é enorme.
A Classe A é constituída de 15 a 20% do total de itens, que são responsáveis por aproximadamente 
80% do valor monetário dos estoques.
A classificação ABC divide os produtos por quantidades, informando que a maior parte investida em 
estoques é concentrada em um volume menor de itens.
Nota final
Última tentativa com nota
4,8/6
4,8/6
Tentativa 2
Enviado: 27/03/21 11:25 (UTC-3)
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A Classe B são os itens intermediários, que têm relativa importância no valor total dos estoques.
Pergunta 2 -- /0,6
As atividades de uma UAN dependem de um trabalho organizado, contando com uma sequência de ações 
destinados a fornecer refeições equilibradas nutricionalmente, tanto no que se refere a padrões dietéticos 
quanto higiênicos, com o objetivo de atender às necessidades nutricionais de seus clientes/pacientes 
(residentes), bem como estar de acordo com as condições financeiras da instituição. Usuários de um Serviço 
de Alimentação e Nutrição estão cobrando da gestão do serviço o cumprimento de três promessas do ano 
anterior: ampliação do refeitório, mais conforto e climatização do espaço. Como resposta aos usuários, a 
gerente argumenta o seguinte: “Essas modificações estavam nas nossas metas, mas a disponibilidade de 
recursos possibilitou apenas a ampliação do refeitório”. Assinale a alternativa que corresponde às funções de 
administração que melhor se relacionam ao texto. 
Planejamento e supervisão. 
Resposta corretaOrganização e planejamento. 
Comando e disciplina. 
Supervisão e avaliação. 
Avaliação e controle. 
Pergunta 3 -- /0,6
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A adoção das Boas Práticas de Manipulação e Processamento em Unidades de Alimentação e Nutrição para o 
planejamento físico deve ser um compromisso do profissional da área de alimentos, visando fortalecer o seu 
desempenho na aplicação de normas e procedimentos para o controle higiênico-sanitário dos alimentos, 
baseados em requisitos e critérios pré-estabelecidos. Com relação aos critérios para o controle higiênico-
sanitário em estabelecimentos que produzam alimentos, de acordo com o regulamento técnico, analise as 
afirmativas a seguir, indicando a alternativa INCORRETA quanto ao padrão do piso de uma UAN:
O piso deve ser antiderrapante, e ter cantos arredondados. 
O piso deve ser de cor que possibilite ver sujidades, como a cor branca.
Resposta corretaO piso deve ter média absorção de água e ser antiderrapante.
O piso deve ser bonito e de fácil higienização.
O piso deve ser lavável e antiácido.
Pergunta 4 -- /0,6
Sous vide é uma expressão francesa que significa sob vácuo. Os alimentos crus são embalados a vácuo e 
posteriormente submetidos a tratamento térmico lento e brando. Os alimentos também podem ser inseridos 
pré-cozidos nas embalagens, submetidos a um tratamento térmico e servidos, ou ainda resfriados e estocados 
em temperatura de refrigeração e/ou congelamento. Esse sistema é muito utilizado para carnes e vegetais. O 
processo sous vide apresenta as seguintes vantagens, EXCETO:
melhor retenção de cor, textura, sabor dos alimentos
Resposta corretaOs minerais são lixiviados para a água do cozimento.
menor perda nutricional dos alimentos
a selagem a vácuo reduz o crescimento das bactérias e evita a contaminação por não ter 
manipulação após cozimento
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Maior controle sobre os custos e redução do desperdício
Pergunta 5 -- /0,6
A qualidade é aquilo que satisfaz o cliente e o controle de qualidade é a manutenção dos produtos e serviços 
dentro dos limites aceitáveis para o consumidor. Com isso, para avaliar a qualidade de um produto, deve ser 
mensurado os requisitos específicos e o grau em que o produto satisfaz o cliente, expressadas por normas, 
padrões e especificações. Nos serviços de alimentação, segundo a RDC 216/2004, é exigido que haja 
documentação e registros acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando 
requerido. Marque a alternativa na qual constam esses documentos e registros.
Resposta corretaManual de Boas Práticas e POP ’s. 
Rotulagem de Alimentos e Programa de Recolhimento de Alimentos.
Incorreta: Manual de Boas Práticas e Fichas Técnicas de Preparações. 
POP’s e Contaminantes Alimentares. 
Manipulação Higiênica dos Alimentos e Rotulagem de Alimentos. 
Pergunta 6 -- /0,6
As várias funções do administrador , consideradas como um todo, formam o processo administrativo. O 
profissional nutricionista é o administrador de unidades de alimentação e nutrição e precisa conhecer esse 
processo administrativo. O nutricionista, como administrador de uma empresa do ramo alimentício, além de 
possuir essas as habilidades específicas da área, deve desempenhar também as atividades administrativas, 
técnicas e operacionais. Quais as funções clássicas da administração que formam este processo: 
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liderança, planejamento, captação e organização.
planejamento, organização, comando e controle. 
planejamento, produção, supervisão e controle. 
Resposta corretaplanejamento, organização, direção e controle. 
organização, comando, produção e análise.
Pergunta 7 -- /0,6
A ventilação, a temperatura e a umidade estão implicitamente interligadas. A ventilação deve ser adequada 
para propiciar a renovação do ar, garantindo o conforto térmico. A circulação do ar deve ser assegurada por 
meios naturais ou por equipamentos devidamente direcionados, não sendo permitido uso de ventiladores nas 
áreas de processamento e manipulação de alimentos. Marque a alternativa que contribui para um melhor 
conforto térmico:
Resposta corretaPé direito elevado.
Ventilação artificial.
Iluminação artificial.
Retirada do exaustor da cozinha.
Ambiente com o mínimo de janelas.
Pergunta 8 -- /0,6
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(FGV/ 2014) Vários são os fatores que devem ser considerados na ambiência do trabalho de Unidade de 
Alimentação (U.A.N), alguns interferindo diretamente na produção e outros proporcionando condições 
adequadas de trabalho. Dentre os fatores que interferem diretamente na produção pode-se citar a iluminação. 
É recomendável que a iluminação:
Seja natural e obtida por aberturas equivalentes a ½ da área do piso a ser projetada.
Incorreta: Seja natural, para que se possa dispensar instalações de rede elétrica.
Seja artificial,para garantir o conforto térmico da U.A.N.
Resposta correta
Seja natural por ser bactericida devido à existência de raios ultravioletas, além de 
ser mais econômica.
Seja artificial, para contribuir na manutenção dos equipamentos.
Pergunta 9 -- /0,6
Para Abreu, Spinelli e Zanardi (2016), o mercado da alimentação coletiva é dividido entre institucional e 
comercial. A alimentação institucional é caracterizada por servir refeições para clientela exclusiva e com 
demanda fixa, ou seja, os estabelecimentos que trabalham com esse tipo de alimentação não são abertos ao 
público. Tem como objetivo fornecer refeições nutricionalmente balanceadas aos usuários ou comensais. 
Marque a alternativa que não apresenta relação entre o tipo e o objetivo da UAN corretamente:
Escolas: a merenda escolar é consumida pelo estudante durante o período em que se encontra na 
escola e é destinada à reposição da energia gasta com o trabalho intelectual de aprender. Deve-se 
ter a preocupação de que a alimentação, além de balanceada, esteja adequada à faixa etária de cada 
estudante, segundo suas maiores necessidades, além de dispor de móveis, utensílios e 
equipamentos ergonômicos à população a ser atendida.
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Hospital: trata-se de um serviço misto entre o atendimento aos funcionários e aos pacientes. Visa o 
atendimento convencional ao corpo médico, clínico e administrativo, como também o atendimento a 
pacientes e acompanhantes através do transporte da refeição até os quartos/leitos. Para os 
pacientes, deve haver a elaboração de uma alimentação com composição específica de acordo com 
a patologia.
Banco de leite: trata-se de um serviço misto entre o atendimento aos funcionários e aos pacientes. 
Resposta correta
Empresas: a principal preocupação é a de suprir e renovar a energia gasta com o 
trabalho realizado por cada operário. São servidas refeições balanceadas nos 
horários das refeições principais e, em alguns casos,pequenos lanches durante a 
jornada de trabalho ou antes dela. Não apresenta legislação específica, ou seja, 
fica a critério do nutricionista estabelecer os parâmetros nutricionais para os 
comensais.
Comércio de cesta de alimentos: faz a composição de cestas com diferentes tipos de alimentos in 
natura ou embalados por processo industrial, definidos a partir de requisitos nutricionais básicos, 
conforme legislação do PAT.
Pergunta 10 -- /0,6
Joana, nutricionista recém formada decide trabalhar na área da alimentação coletiva, haja vista a oportunidade 
obtida. O local de trabalho será em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), e para isso, ela deve 
lembrar alguns conceitos e características desses locais. Portanto, assinale a alternativa incorreta:
A UAN que Joana irá trabalhar pode ser uma escola pública vinculada ao PNAE.
Não possui fins lucrativos diretos.
Pode atender coletividade enferma.
Os usuários da UAN apresentam uma relação de catividade com o local.
Resposta correta
Não possuem a obrigatoriedade com o fornecimento de refeições 
nutricionalmente equilibradas.
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