Fermentação o que é tipos e exemplos

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Fermentação: o que é, tipos e exemplos
Ciências
Você já parou para pensar como se dá o processo de produção de cerveja, vinho e queijo? Em comum,
todos esses produtos são produzidos a partir da fermentação.
Para que fique mais fácil de entender, a fermentação é um processo de obtenção de energia que
ocorre sem a participação do oxigênio, ou seja, um processo anaeróbio.
Para que a fermentação seja possível, em todo o processo, se dá uma série de reações
enzimaticamente controladas.
A
fermentação
forma
bolhas e faz
crescer e
ficar fofa a
massa do
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pão (Foto:
Freepik)
Nelas, as moléculas orgânicas são degradadas em compostos mais simples, o que ocasiona na
liberação de energia. No processo, a glicose desempenha papel importante, sendo a substância mais
empregada pelos micro-organismos.
Sobre o processo de fermentação
Ao contrário da respiração aeróbia, na fermentação a glicose é quebrada sem consumo de oxigênio do
ambiente. Para muitos organismos, esse processo é a única fonte de energia.
A glicose desmonta de forma parcial, produzindo resíduos de tamanho molecular maior, se comparados
aos produzidos na respiração. A glicose é desdobrada em duas moléculas de piruvato.
Depois dessa primeira fase, o hidrogênio combina-se com moléculas transportadoras de hidrogênio
(NAD), formando NADH+ H+, ou seja NADH2.
Nesse ponto, o composto se transforma em ácido láctico, sendo eliminado pela célula. Em alguns
casos, eles podem se transformar em álcool e CO2, dependo do organismo onde ocorra a reação.
Organismos anaeróbios
Os organismos anaeróbios (do grego an = sem; aér = ar; bios = vida) estritos ou obrigatórios, não
possuem enzimas responsáveis pelas reações químicas do ciclo de krebs e da cadeia respiratória.
O oxigênio é tóxico para eles, portanto, só crescem e se reproduzem em ambientes sem esse gás. É o
caso da bactéria que causa o tétano e da que causa o botulismo.
Outros organismos, como o levedo de cerveja, embora possuam as enzimas do ciclo de krebs e da
cadeia respiratória e façam respiração aeróbia, podem realizar fermentação caso falte oxigênio no
ambiente. Eles são chamados de anaeróbios facultativos.
A maioria dos organismos só faz respiração aeróbia e, portanto, morre quando falta oxigênio no
ambiente. Esses seres são aeróbios estritos e estão representados, principalmente, pelos eucariontes
pluricelulares, que consomem mais energia que os procariontes.
O ser humano, por exemplo, não sobreviveria três minutos se dependesse apenas da fermentação como
fonte de energia.
Tipos de fermentação
A partir das características e reações apresentadas anteriormente, a fermentação pode ocorrer de três
formas: fermentação lática, fermentação alcoólica e fermentação acética.
A partir de agora, veja a característica de cada uma delas e quais os produtos que podem ser
produzidos por parte delas.
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Fermentação lática
Iogurtes e coalhadas são produzidos com leite e uma mistura em igual proporção de micro-organismos
Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, conhecidos popularmente como lactobacilos.
A fermentação da lactose do leite por essas bactérias produz o ácido lático, que coagula o leite,
transformando-o em coalhada ou iogurte. Esse ácido é produzido quando os hidrogênios retirados da
glicose são recebidos pelo ácido pirúvico.
Os lactobacilos são encontrados em nosso intestino, onde fabricam diversas vitaminas utilizadas pelo
organismo, como algumas do complexo B.
Em nosso organismo, as células musculares podem realizar tanto a respiração aeróbia quanto
fermentação lática. A proporção relativa desses dois processos depende da disponibilidade de oxigênio
e da intensidade da atividade física.
Fermentação alcoólica
A produção de bebidas alcoólicas, como o vinho e a cerveja, está registrada em gravuras em tumbas
do antigo Egito e em inscrições em placas de pedra de nove mil anos, encontradas na Mesopotâmia.
Essa produção é resultado da fermentação realizada por um fungo unicelular, o levedo de cerveja ou
fermento, cientificamente chamado de Saccharomyces cerevisiae.
Na fermentação alcoólica, o ácido pirúvico perde um carbono e dois átomos de oxigênio antes de
receber os hidrogênios. Dessa forma, são produzidos gás carbônico e álcool etílico. O gás carbônico
pode ser mantido na bebida, como nos espumantes e na cerveja.
Mas, como é um ser anaeróbio facultativo, dependendo da taxa de oxigênio presente no processo, esse
fungo realizará respiração aeróbia. Por isso, se houver muito oxigênio, o fungo não produzirá álcool, mas
gás carbônico e água.
Nesse caso, a fermentação fica inibida pela presença de oxigênio. É o chamado efeito Pasteur, em
homenagem ao cientista francês Louis Pasteur (1822-1895), que, entre muitas outras contribuições à
ciência, estudou a fermentação.
A fermentação também é usada na produção do álcool utilizado como combustível. No Brasil, esse
álcool é produzido pela fermentação do açúcar da cana-de-açúcar.
O fermento biológico, ou de padaria, contém o fungo Saccharomyces cerevisiae vivo que, por meio da
fermentação, produz também gás carbônico. É esse gás, produzido na fermentação alcoólica, que forma
bolhas e faz crescer e ficar fofa a massa do pão. O álcool e o gás são eliminados pelo calor do forno.
Fermentação acética
Nesse tipo de fermentação, o piruvato é convertido em ácido acético e outros ácidos e álcoois. O
processo é realizado pelas bactérias acéticas e origina o vinagre. Sendo assim, a fermentação acética
corresponde a transformação do álcool em ácido acético, conferindo gosto característico de vinagre.
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As bactérias acéticas constituem um dos grupos de micro-organismos de maior interesse econômico. De
um lado pela função na produção do vinagre e, de outro, pelas alterações que provocam nos alimentos e
bebidas.
A palavra vinagre significa “vinho azedo”. O vinagre é considerado um condimento, pois a sua principal
finalidade é atribuir gosto e aroma aos alimentos.
A ação do vinagre nos alimentos tem como objetivo torná-los mais digestivos, especialmente os fibrosos
que são amaciados e transferidos em melhores condições para serem tratados pelo suco digestivo.
Além disso, ele também utilizado para conservar vegetais e outras substâncias.
Ainda sobre o processo de fermentação
A fadiga muscular é
desencadeada pela
liberação do ácido
láctico (Foto: Freepik)
Na realização de atividades físicas, dependendo da intensidade, eventuais dores musculares podem
acometer as pessoas. Esse incômodo recebe o nome de fadiga. Ela ocorre porque as células
musculares não recebem oxigênio suficiente para realizar o processo de respiração celular.
Sendo assim, as moléculas de glicose passam a ser quebradas, em um processo anaeróbio. Essa
condição faz com que as células produzam ácido láctico. Essa substância, em acúmulo, faz com que
as pessoas sintam dor ou cãibras, sobretudo em algumas regiões específicas.
Resumo do Conteúdo
Nesse texto você aprendeu que:
A fermentação é um processo de obtenção de energia sem a participação do oxigênio.
Por não usar o oxigênio, é chamado de processo anaeróbio.
A cerveja, o vinho e o queijo são feitos a partir da fermentação.
Existem três tipos de fermentação.
A fadiga muscular também é uma reação da fermentação.
Exercícios resolvidos
(1) O que é a fermentação?
R: É um processo de obtenção de energia.
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(2) Quais os tipos de fermentação?
R: A fermentação lática, fermentação alcoólica e fermentação acética.
(3) Onde ocorre a fermentação lática?
R: Nas coalhadas e iogurtes.
(4) Onde ocorre a fermentação alcoólica?
R: Em vinhos e cervejas.
(5) Onde ocorre a fermentação acética?
R: Nos vinagres.
*Natália Duque é Graduada em Ciências Biológicas pela Universidade do Estado do Rio de Janeiro.
Referências
» DE PAULA NOBRE, Thais; HORII, Jorge; ALCARDE, André Ricardo. Viabilidadecelular de
Saccharomyces cerevisiae cultivada em associação com bactérias contaminantes da
fermentação alcoólica. Cienc. Tecnol. Aliment, v. 27, n. 1, p. 20-25, 2007.
» BRUNO, Laura Maria; CARVALHO, Juliane Doering Gasparin. Microbiota lática de queijos
artesanais. Embrapa Agroindústria Tropical-Documentos (INFOTECA-E), 2009.
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