ANÁLISE BROMATOLÓGICA Exercicios 2

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A fibra alimentar, também denominada fibra dietética, é constituída de polímeros de 
carboidratos, com três ou mais unidades monoméricas e mais a lignina um polímero de –
fenilpropano. 
Pectinas, gomas, mucilagens e algumas hemiceluloses são exemplos de fibras solúveis, 
cujas fontes principais são frutas, verduras, farelo de aveia, cevada e leguminosas (feijão, 
grão-de-bico, lentilha e ervilha). As fibras solúveis retardam o esvaziamento gástrico e o 
trânsito intestinal, apresentam alta viscosidade e são fermentáveis. Já as fibras insolúveis, 
como a celulose, lignina e algumas hemiceluloses, têm como fontes principais o farelo de 
trigo, grãos integrais e verduras. Estas fibras contribuem para a redução de peso, uma vez 
que induzem a saciedade mais precocemente e estimulam o peristalti As pectinas, gomas, 
mucilagens e os amidos resistentes são exemplos de fibras com alta viscosidade, pois têm 
alta afinidade pela água e formam material gelatinoso no intestino delgado, proporcionando 
o aumento do bolo fecal. 
Também é possível classificar as fibras de acordo com suas propriedades físico-químicas, 
tais como viscosidade (ou capacidade hidrofílica) e fermentabilidade. Em geral, quanto mais 
solúvel for uma fibra, maior o seu grau de fermentação. Ainda, as fibras podem ser 
classificadas como polissacarídeos estruturais (celulose, hemicelulose, pectina e amido 
resistente), polissacarídeos não estruturais (gomas e mucilagens) e compostos não 
polissacarídeos, como a lignina e outras substâncias (inulina, FOS e amidos resistentes). 
2. 
As fibras alimentares são compostos que têm muitos efeitos benéficos no organismo, 
sendo mesmo essenciais para o normal funcionamento do sistema digestivo. No 
vasto grupo das fibras alimentares, pode-se distinguir as fibras solúveis das 
insolúveis. Sobre a classificação e a propriedades das fibras, assinale a alternativa 
correta. 
B. 
As fibras solúveis podem contribuir ainda para uma diminuição na incidência de certos tipos 
de câncer, tais como o câncer de cólon (intestino grosso), e estômago. 
O primeiro aspecto importante das fibras solúveis é o aumento do tempo de exposição dos 
nutrientes no estômago, proporcionando uma melhora na digestão, em particular, dos 
açúcares e das gorduras. Essas fibras apresentarem solubilidade mais alta em água, alta 
viscosidade e dificultam o trânsito de moléculas dentro do bolo alimentar. Por esse motivo, 
essas fibras “capturam” açúcares simples, gorduras, vitaminas, entre outras substâncias por 
um tempo longo e evitam que elas sejam absorvidas. 
Dependendo da proporção de fibra solúvel na alimentação, uma menor quantidade de 
açúcares e gorduras será absorvida pelo organismo. Isso pode ser bom por um lado, pois 
previne ou ameniza os efeitos daquelas substâncias sobre o diabetes (açúcares) e tende a 
diminuir a incidência de doenças cardiovasculares (gorduras). 
As fibras solúveis podem contribuir, ainda, para uma diminuição na incidência de certos tipos 
de câncer, tais como o câncer de cólon (intestino grosso) e estômago. 
O consumo muito alto de fibras proporciona aumento na fermentação delas pelas bactérias 
da flora intestinal, resultando em produção de gases em excesso. 
As fibras alimentares insolúveis não são fermentadas completamente e realizam esse 
processo de forma lenta. Uma das principais características dessas fibras é sua capacidade 
de reter água, o que ajuda na eliminação das fezes e previne a constipação intestinal. 
O consumo exagerado de fibras pode causar uma perda excessiva de água, provocar 
desconforto intestinal e desencadear deficiência energética, uma vez que causa saciedade. 
O recomendado é que o consumo alto de fibras seja acompanhado da ingestão de uma 
grande quantidade de água. 
3. 
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A quantificação da fibra alimentar é importante, uma vez que contribui para conhecer 
o valor nutricional da alimentação, detectar adulterações e verificar a qualidade do 
produto. Sobre os métodos de análise de fibras, assinale a alternativa correta. 
 
B. 
A determinação de fibras pode envolver tratamentos enzimáticos, no sentido de permitir uma 
análise mais completa, sendo estes métodos denominados por enzimático-gravimétricos e 
enzimático-químicos. 
Não existe um só método analítico que permita determinar todos os componentes da fibra 
alimentar. Os métodos e técnicas existentes complementam-se e têm sido estudados e 
melhorados com o objetivo de aumentar a sua precisão e rapidez e a diminuir seus custos. 
A determinação de fibras pode envolver tratamentos enzimáticos, no sentido de permitir uma 
análise mais completa, sendo esses métodos denominados por enzimático-gravimétricos e 
enzimático-químicos. 
Os métodos gravimétricos determinam somente a fração insolúvel de fibra alimentar e 
podem superestimar os valores de fibra por incluir valores de amido e proteína não 
solubilizados. 
Atualmente, os métodos mais aceitos pela comunidade internacional e pelas entidades 
reguladoras são os enzimático-gravimétricos. 
O método enzimático-gravimétrico AOAC 985.29 (AOAC 1990) tem sido adotado por 
agências governamentais de vários países para análise rotineira da rotulagem nutricional, 
uma vez que é simples e barato. Ele quantifica a fibra alimentar total, contudo, os valores 
obtidos pelo método em alguns alimentos são superiores aos obtidos por meio de métodos 
enzimático-químicos e não possibilitam a quantificação de alguns componentes da fibra 
alimentar. 
 
4. 
No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é o órgão responsável 
pela regulação da rotulagem de alimentos. Ele estabelece as informações que um 
rótulo deve conter nas Resoluções da Diretoria Colegiada (RDC) nº 54 . Sobre a 
rotulagem das fibras em alimentos, assinale a alternativa correta: 
A. 
Segundo a legislação brasileira, os alimentos fontes de fibras são aqueles com pelo menos 
3 gramas de fibras em 100 gramas ou 100 mililitros de produto final, ou mesmo pelo menos 
2,5g de fibra por porção do produto. 
Segundo a legislação brasileira, os alimentos fontes de fibras são aqueles com pelo menos 
3 gramas de fibras em 100 gramas ou 100 mililitros de produto final, ou mesmo pelo menos 
2,5g de fibra por porção do produto. 
Os alimentos que apresentam a expressão “alto teor de fibras" no rótulo, por sua vez, devem 
apresentar um mínimo de 6 gramas delas por 100 gramas ou 100 mililitros de produto pronto, 
ou 5 gramas de fibras por porção dele. 
De acordo com a ANVISA, deve ser declarada a quantidade de fibras alimentares na tabela 
nutricional e pode ser apresentada a alegação de que o produto auxilia o funcionamento do 
intestino somente se o produto conter, no mínimo, 3 gramas de fibra por porção (se tratando 
de um produto sólido ).
A declaração do teor de fibras na tabela nutricional dos alimentos é um item obrigatório. As 
fibras devem ser declaradas como fibra bruta, não sendo necessário discriminá-las como 
solúveis e insolúveis. 
5. 
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As fibras alimentares têm ocupado uma posição de destaque devido aos resultados 
divulgados em estudos científicos, os quais demonstram a sua ação benéfica no 
organismo e a relação entre a ingestão em quantidades adequadas e a prevenção de 
doenças (TATE E LYLE, 2008). Sobre a relação das fibras com a saúde, assinale a 
alternativa correta: 
B. 
O consumo adequado de fibras na dietausual auxilia na redução do risco de 
desenvolvimento de algumas doenças crônicas como: doença arterial coronariana, acidente 
vascular cerebral (AVC), hipertensão arterial e diabetes. 
Segundo Viuniski (2003), os benefícios do consumo de fibras são bem conhecidos, entre 
eles, a melhora das funções intestinais. Mesmo não fornecendo nutrientes para o organismo, 
elas são essenciais na dieta. 
O consumo adequado de fibras na dieta usual parece reduzir o risco de desenvolvimento de 
algumas doenças crônicas, como: doença arterial coronariana (DAC) (LIU et al, 1999), 
acidente vascular cerebral (AVC) (STEFFEN et al, 2003), hipertensão arterial (WHELTON 
et al, 2005), diabetes melito (DM) (MONTONEN et al, 2003) e algumas desordens 
gastrointestinais (PETRUZZIELLO et al, 2006). Além disso, o aumento na ingestão de fibras 
melhora os níveis dos lipídeos séricos (BROWN et al, 1999; WILLIAMS & STROBINO, 
2008), reduz os níveis de pressão arterial (WHELTON et al, 2005), melhora o controle da 
glicemia em pacientes com diabetes melito (DM) (ANDERSON et al, 2004), auxilia na 
redução do peso corporal (BIRKETVEDT et al, 2005) e ainda atua na melhora do sistema 
imunológico (WATZL et al, 2005). 
As recomendações atuais de ingestão de fibra alimentar na dieta variam de acordo com a 
idade, o sexo e o consumo energético, sendo 25 g a ingestão diária recomendada (IDR) 
para fibra alimentar, considerando uma dieta de 2000 kcal. 
As fibras alimentares, em particular as insolúveis, aumentam o conteúdo intestinal que age 
na diminuição do tempo de trânsito intestinal, reduzindo o tempo de contato entre os 
alimentos e substâncias indesejáveis (carcinogênicos, por exemplo) com a mucosa do 
intestino delgado. 
A análise de vitaminas envolve alguns desafios. Sua determinação exige cuidados 
especiais, principalmente devido à sensibilidade desses compostos à luz, ao oxigênio, à 
temperatura e às alterações de pH (BLAKE, 2007). Em alimentos in natura, as vitaminas se 
encontram em baixas concentrações, muitas vezes, com a presença de interferentes em 
matrizes complexas. 
 
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Qual método de análise você utilizaria? Justifique a sua resposta de acordo com as 
características da amostra e vitamina a ser analisada. Fique atento ao fato de que 
a empresa possui um laboratório de análise de alimentos, com equipamentos básicos, e 
deseja reduzir custos. 
 
Padrão de resposta esperado 
O método mais indicado para determinar vitamina C em amostra de suco de morango é 
por espectrofotometria. Embora o método de Tillmans, por titulação, seja o mais viável em 
termos econômicos, é preciso levar em consideração que a amostra de suco de morango 
apresenta coloração semelhante ao indicador fenolftaleína utilizado neste método e, por 
isso, pode tornar o resultado incerto. 
O método de Tillmans é o mais utilizado para determinação de vitamina C em amostras de 
sucos de frutas, pois sua metodologia é simples, não exigindo equipamentos sofisticados e 
treinamentos específicos. Por outro lado, em amostras que apresentam coloração 
semelhante ao indicador fenolftaleína (utilizado para visualização do ponto de viragem 
durante a titulação), esse método não é recomendado, pois a mudança da cor pode ficar 
confusa, levando ao erro do resultado final. 
Portanto, o nutricionista deve argumentar a importância da precisão do resultado correto 
da análise para o produto por meio da espectrofotometria, a qual é mais indicada e 
precisa. 
 
1. 
Fundamentais para a manutenção dos processos biológicos vitais, as vitaminas só 
começaram a ser estudadas no início do século XX. Já bem antes, porém, sabia-se 
ser necessário incluir certos alimentos na dieta, para evitar algumas doenças. Sobre 
os grupos e a composição química das vitaminas, assinale a alternativa correta. 
D. 
A carência de vitaminas no organismo, chamada hipovitaminose ou avitaminose, é 
responsável pelo surgimento de doenças. Para o organismo não sofrer nenhuma carência 
de vitaminas, é recomendado fazer uso diário de alimentos como frutas, legumes, verduras, 
carnes, ovo, leite e grãos. 
Vitaminas são compostos orgânicos não relacionados quimicamente, que não podem ser 
sintetizados pelos humanos e animais e, portanto, devem ser supridos pela dieta. As 
vitaminas apresentam estruturas químicas e funções específicas no organismo. Cada 
vitamina age em uma função diferenciada (antioxidante, visão, fortalecimento dos ossos, 
etc.). A ingestão de vitaminas deve ser de acordo com a IDR , sendo que o excesso dessas 
substâncias é naturalmente eliminado pelo organismo, trazendo malefícios ao indivíduo. A 
carência de vitaminas no organismo pode causar desequilíbrio no metabolismo, chamado 
hipovitaminose ou avitaminose. As vitaminas funcionam como catalisadores para reações 
dentro do organismo. Um catalisador é uma substância que permite que uma reação química 
ocorra, usando menos energia e menos tempo do que levaria em condições normais. 
2. 
De acordo com a solubilidade, as vitaminas podem ser divididas em dois grandes 
grupos: hidrossolúveis aquelas que se solubilizam em água e as lipossolúveis — —
solúveis que se solubilizam em lipídios. Sobre os grupos e a composição química —
das vitaminas, assinale a alternativa correta. 
A. 
As vitaminas hidrossolúveis, de uma maneira geral, não são armazenadas em quantidades 
significativas no organismo, e todo excesso consumido é excretado através das vias 
urinárias, o que leva, muitas vezes, à necessidade de um suprimento diário dessas 
vitaminas. 
As vitaminas hidrossolúveis, de uma maneira geral, não são normalmente armazenadas em 
quantidades significativas no organismo, o que leva, muitas vezes, à necessidade de um 
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suprimento diário delas. Vitaminas lipossolúveis são solúveis em gordura e em solventes 
orgânicos. Por não se dissolverem na água, para chegarem até as células através do plasma 
sanguíneo, as vitaminas precisam de moléculas transportadoras como colesterol e são 
geralmente excretadas com as fezes por meio da circulação enterohepática. A vitamina E é 
lipossolúvel, considerada um forte antioxidante contra radicais livres, previne o câncer e 
doenças cardiovasculares, protege o sistema reprodutor, previne catarata, reforça o sistema 
imunológico e melhora a ação da insulina. A vitamina B2 é hidrossolúvel e ligada à formação 
de células vermelhas do sangue e anticorpos. Está envolvida na respiração e nos processos 
celulares, previne catarata, ajuda na reparação e manutenção da pele e na produção do 
hormônio adrenalina. A vitamina C é hidrossolúvel e indispensável para a síntese do 
colágeno, ajuda na manutenção das funções glandulares e do crescimento, manutenção 
dos tecidos, previne o câncer, aumenta a imunidade e protege contra infecções. 
3. 
A presença de vitaminas pode ser identificada e quantificada por meio de diversos 
métodos. Em alimentos in natura, as vitaminas se encontram em baixas 
concentrações, muitas vezes, com a presença de interferentes em matrizes 
complexas. Sobre os métodos químicos de análise de vitaminas, assinale a alternativa 
correta. 
 
D. 
O método para a determinação da vitamina E baseia-se na redução de íons ferro (III) e 
posterior quelação do ferro (II -dipiridila para determinação de tocoferóis e ) com α-α′
tocotrienóis. Previamente à reação colorimétrica, a amostra deve ser saponificada para 
eliminar os lipídios presentes, liberar os tocoferóis e hidrolisar os ésteres de tocoferóis. 
A análise de vitaminas envolve alguns desafios. Sua determinação exige cuidados 
especiais, principalmente devido à sensibilidade desses compostosà luz, ao oxigênio, à 
temperatura e às alterações de pH. A espectrofotometria tem sido muito utilizada para 
identificação e quantificação de vitaminas. Essa técnica é capaz de determinar com grande 
precisão a presença de certas vitaminas não detectáveis por meio dos métodos em 
diferentes amostras. Para cada grupo e tipo de vitamina, existe um determinado método 
analítico, que depende do tipo da vitamina a ser analisada, das características da amostra 
e do limite de detecção. A vitamina E é lipossolúvel e, por isso, previamente à análise, a 
amostra deve ser saponificada para eliminar os lipídios presentes, liberar os tocoferóis e 
hidrolisar os ésteres de tocoferóis. O método para a determinação da vitamina E baseia-se 
na redução de íons ferro (III) e posterior quelação do ferro (II) com α-α′-dipiridila para 
determinação de tocoferóis e tocotrienóis. O método de Tillmans é utilizado para 
quantificação de vitamina C em amostras que apresentem baixos teores dessa vitamina. 
Além disso, o método se limita à coloração da amostra, não sendo recomendado em 
amostras de coloração semelhante ao indicador fenolftaleína, como morango, uva, etc. 
 
4. 
Devido ao crescente aumento do interesse pela identificação de vitaminas em 
amostras de alimentos, vários métodos analíticos têm sido desenvolvidos e 
validados. Com o auxílio da tecnologia, tornou-se possível avaliar com grande 
precisão a presença desses compostos em diferentes amostras. Sobre os métodos 
espectrofotométricos de análise de vitaminas, assinale a alternativa correta. 
A. 
A espectrofotometria é um método analítico que se baseia na interação (absorção e/ou 
emissão) da matéria com a energia radiante, ou seja, radiação eletromagnética quando os 
elétrons se movimentam entre níveis energéticos. 
A espectrofotometria é a designação para toda técnica de levantamento de dados físico-
químicos, por meio da transmissão, absorção ou reflexão da energia radiante incidente em 
uma amostra. As substâncias têm diferentes padrões de absorção, e a espectrofotometria 
permite identificar substâncias com base no espectro da substância. Permite, também, 
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quantificá-las, uma vez que a quantidade de luz absorvida está relacionada com a 
concentração da substância. O espectrofotômetro é um aparelho que faz passar um feixe 
de luz monocromática através de uma solução e mede a quantidade de luz que foi absorvida 
e a luz transmitida por essa solução. Usando um prisma, o aparelho separa a luz em feixes 
com diferentes comprimentos de onda. O espectrofotômetro permite saber que quantidade 
de luz é absorvida a cada comprimento de onda. As radiações eletromagnéticas, que 
compõem a luz, com comprimento (λ) de onda entre 380 e 750 nm, são visíveis ao olho 
humano, constituindo numa pequena parcela do espectro eletromagnético. A zona do 
espectro cujas radiações têm um comprimento de onda abaixo de 380 nm é denominada 
ultravioleta (UV). Já aquelas com comprimento de onda acima de 750 nm correspondem à 
zona infravermelha (MOTTA, 2009, p.16). A espectroscopia de emissão analisa a 
quantidade de energia emitida por uma amostra contra o comprimento de onda da radiação 
absorvida. Consiste fundamentalmente na reemissão de energia previamente absorvida 
pela amostra. 
 
5. 
O interesse crescente em relação à demanda orgânica de nutrientes e o 
estabelecimento de padrões nutricionais de ingestão têm ressaltado a necessidade 
de desenvolvimento de metodologias seletivas e apropriadas ao reconhecimento das 
vitaminas. Sobre a importância da identificação de vitaminas em alimentos, assinale 
a alternativa correta. 
E. 
É permitida a adição de até 100% a mais de vitaminas, exceto vitamina D, para compensar 
as perdas eventuais decorrentes do tempo de armazenamento do alimento. 
Cada vitamina constitui um elo importante para manter uma saúde plena e evitar doenças 
graves, tendo sido concebida uma porcentagem de dose diária recomendada (DDR). Essa 
dose varia ligeiramente consoante ao sexo, ao estado de saúde, à idade e a outros fatores. 
Cada vitamina desempenha funções próprias e específicas. Por isso, o excesso de uma 
vitamina não pode ser usado para compensar a falta de outra. O excesso de vitaminas 
hidrossolúveis é excretado principalmente na urina, pois o organismo não tem capacidade 
para armazená-las. O consumo excessivo de vitaminas lipossolúveis pode conduzir à sua 
acumulação nos depósitos de gordura, o que tem poucas vantagens funcionais, podendo 
assumir proporções de toxicidade no caso de um consumo excessivo. Como as vitaminas 
são sensíveis ao calor, à umidade, ao ar e à luz, podem ser destruídas durante o 
processamento. A maior parte das perdas é provocada pelo calor, bem como nos processos 
de enlatamento e congelamento prolongado. Segundo a legislação brasileira, a 
suplementação do alimento com vitamina e/ou sais minerais obedecerá ao critério de 
correlação entre o consumo médio diário recomendado de certo alimento e a necessidade 
diária recomendada desses nutrientes. Os alimentos enriquecidos de vitaminas e/ou sais 
minerais, para que assim possam ser denominados, devem fornecer, na porção média diária 
ingerida dos nutrientes citados, 60% no mínimo da quota diária recomendada para adultos. 
É permitida a adição de até 100% a mais de vitaminas, exceto vitamina D, para compensar 
as perdas eventuais decorrentes do tempo de armazenamento do alimento. Esse excesso 
de adição deve ter sua necessidade comprovada e ser declarado em relatório de fórmula 
que acompanha o processo de registro do alimento. 
 
Os minerais são essenciais à manutenção dos tecidos do corpo humano, como o sistema 
musculoesquelético, e compõem diversos sistemas enzimáticos, que garantem as funções 
vitais, tais como: digestão, absorção, destoxificação hepática, além da manutenção do 
sistema nervoso central. 
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Quais instruções e informações nutricionais você daria a essa mãe em relação a inserir 
carne ou não na dieta da criança? Justifique a sua resposta. 
 
Padrão de resposta esperado 
Sendo uma criança com diagnóstico de anemia, a ingestão de carne vermelha é uma 
solução interessante e viável. A anemia é uma patologia provocada pela falta de ferro na 
alimentação. Embora a criança se alimente de frutas, verduras e feijão, o ferro presente na 
carne vermelha encontra-se na forma denominada heme, a qual é mais bem absorvida 
pelo organismo. Além disso, a mãe deveria ser orientada em relação a oferecer carnes 
mais magras, a fim de controlar a ingestão de gorduras. 
 
1. 
Os minerais formam a cinza dos materiais biológicos após completa oxidação da 
matéria orgânica. A maior parte dos minerais aparece no esqueleto humano, e uma 
menor parte aparece formando parte da estrutura de macromoléculas, como 
hemoglobina, mioglobina, insulina e várias enzimas. Outra parte dos minerais 
encontra-se no interior das células e nos fluidos corporais na forma iônica, regulando 
o pH, a pressão osmótica e o equilíbrio eletrostático tanto no interior das células como 
dos fluidos fisiológicos (SGARBIERI, 1987). 
Sobre as características dos minerais, assinale a alternativa correta. 
 
C. 
O ferro é um mineral cofator do transporte de oxigênio, fosforilação oxidativa, metabolismo 
de neurotransmissores, síntese de DNA, conversões de peróxidos, síntese de ácidos graxos 
e produção de ácido nítrico. 
Minerais são substâncias de origem inorgânica, amplamente distribuídos na natureza, que 
têm diversas funções metabólicas. 
Os minerais podem ser divididos em dois grupos, denominados de macro e micro elementos, 
sendo o manganêse o selênio exemplos de microelementos encontrados em quantidades 
menores ou traços no organismo. 
O ferro é um mineral encontrado no organismo em pequenas quantidades e um cofator de 
vários processos biológicos, como transporte de oxigênio, fosforilação oxidativa, 
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metabolismo de neurotransmissores, síntese de DNA, conversões de peróxidos, síntese de 
ácidos graxos e produção de ácido nítrico. 
O zinco é considerado um mineral essencial para o homem, pois está associado à produção 
de insulina, é componente de mais de 90 enzimas relacionadas com a catálise ácido-base 
e está relacionado com a síntese de DNA e RNA. 
O iodo atua no funcionamento correto da glândula tireoide, que, por sua vez, sintetiza os 
hormônios tiroxina (T3) e tri-iodotironina (T4). Esses hormônios têm diversas funções no 
organismo. As principais fontes de iodo são: sal iodado, leite e ovos. 
2. 
Minerais são substâncias de origem inorgânica, amplamente distribuídos na natureza, 
que têm diversas funções metabólicas. No organismo, os minerais se encontram 
quelados, o que significa que são combinados com outros constituintes orgânicos, 
como as enzimas, os hormônios, as proteínas e, principalmente, os aminoácidos. 
Sobre a diferença da composição química entre os microelementos, assinale a 
alternativa correta. 
A. 
O cobalto existe no corpo, na sua maioria, sob a forma de armazenamento de vitamina B12, 
uma vitamina essencial para a manutenção dos glóbulos vermelhos e para a função celular 
normal. 
O cobalto é mineral componente da vitamina B12, essencial para a manutenção dos 
glóbulos vermelhos e função celular normal. Alimentos que contêm esse mineral são 
aqueles com vitamina B12, como os de origem animal. 
A principal função do flúor no organismo é evitar a perda de minerais pelos dentes e impedir 
o desgaste causado por bactérias que formam a cárie. 
O zinco é considerado um mineral essencial para o homem, pois está associado à produção 
de insulina, é componente de mais de 90 enzimas relacionadas com a catálise ácido-base 
e está relacionado com a síntese de DNA e RNA. 
O selênio é um elemento micronutriente mineral presente em diversos alimentos (de origem 
vegetal e animal) e de grande importância para o funcionamento e a manutenção do 
organismo dos seres humanos. As principais funções são: neutralização de radicais livres 
(função antioxidante); prevenção de certos tipos de câncer; atuação na cura de doenças 
hepáticas e afecções nos músculos do corpo. 
A deficiência de silício no corpo provoca sintomas de enfraquecimento dos ossos, do cabelo, 
das unhas, aumento de rugas e envelhecimento geral da pele. 
3. 
Diversos métodos podem ser utilizados para identificação e quantificação dos 
minerais em alimentos. Dentre esses métodos, destacam-se os químicos e os 
espectrofotométricos. 
Sobre os métodos de análise de minerais em alimentos, assinale a alternativa correta. 
 
E. 
A determinação de cinzas de um alimento tem grande importância. Uma quantidade de 
cinzas elevada não é desejável em alimentos como açúcar, gelatina, ácidos de origem 
vegetal e amidos. 
Os métodos químicos apresentam-se de forma prática, porém menos precisa, e os métodos 
espectrofotométricos têm sido cada vez mais utilizados devido à sua alta eficiência e 
precisão. Ou seja, os métodos espectrofotométricos são mais sensíveis e conseguem 
detectar quantidades menores desses nutrientes nas amostras. 
Além disso, o método de cinzas pode ser realizado com a utilização de materiais 
normalmente presentes em laboratório, sem grandes custos. Já o espectrofotômetro é um 
equipamento de maior custo, que exige técnicos treinados para a sua utilização. 
A determinação das cinzas é o método mais utilizado para análise de minerais, porém, 
apesar de ser de baixo custo, não se trata de um método preciso, sendo necessárias 
análises posteriores. 
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A determinação do resíduo mineral fixo RMF fornece uma indicação da riqueza dos – –
elementos minerais na amostra. Para a destruição da matéria orgânica, utiliza-se o 
procedimento de digestão via seca, que consiste na carbonização da amostra em chama 
direta seguida de calcinação, usando um forno mufla à temperatura de 550ºC por um tempo 
predeterminado. 
A temperatura de incineração média é de 550ºC, porém a amostra a ser incinerada é que 
determina a temperatura de incineração. Diferentes amostras exigem condições diferentes. 
Em geral, amostras mais líquidas exigem menor temperatura para incineração. 
A determinação de cinzas de um alimento tem grande importância, por várias razões. Por 
exemplo, nos alimentos como açúcar, gelatina, ácidos de origem vegetal, amidos entre 
outras, uma quantidade de cinzas elevada não é desejável. 
4. 
A determinação de minerais pode ser realizada de forma geral por meio de métodos 
que utilizam técnicas laboratoriais ou equipamentos, como o espectrofotômetro. 
Sobre os métodos utilizados para a determinação de minerais em alimentos, assinale 
a alternativa correta. 
C. 
A espectrofotometria se baseia na absorção da radiação nos comprimentos de onda, do 
ultravioleta ao infravermelho, no espectro da radiação eletromagnética. 
A análise de cinzas é um método utilizado para a identificação de fraudes e/ou adulterações 
em alimentos. Quantidade elevada de cinzas em amostras pode representar adulteração de 
alimentos, como a adição de areia em farinhas. 
Do ponto de vista analítico, os métodos mais adequados para a determinação de minerais 
são os espectrofotométricos, sendo os de espectrofotometria atômica os mais usuais para 
a determinação de minerais em alimentos. 
A espectrofotometria se baseia na absorção da radiação nos comprimentos de onda, que 
corresponde a uma gama de comprimentos de onda, que vai desde o ultravioleta ao 
infravermelho no espectro da radiação eletromagnética. Um espectrofotômetro é um 
aparelho que faz passar um feixe de luz monocromática através de uma solução e mede a 
quantidade de luz que foi absorvida por essa solução. 
A espectroscopia de infravermelho é uma alternativa viável para a determinação dos 
elementos minerais dos alimentos face aos métodos usualmente utilizados. Este método 
permite a determinação do conteúdo mineral de amostras sólidas e líquidas sem que haja 
pré-tratamento da amostra. 
5. 
O interesse pelos minerais é relativamente recente. Até pouco tempo, a reposição de 
nutrientes tinha papel secundário no tratamento dos problemas de saúde. Hoje, a 
Organização Mundial de Saúde (OMS) reconhece o papel de 18 minerais, como zinco, 
cálcio, ferro, magnésio, iodo, selênio e outros, como fundamentais para o bom 
funcionamento do organismo. 
Sobre a importância da identificação de minerais em alimentos, assinale a alternativa 
correta. 
 
D. 
Analisar e quantificar a presença de minerais nos alimentos é de extrema importância em 
primeiro lugar em nível nutricional. Conhecer a quantidade de cada componente é 
fundamental para o equilíbrio de uma dieta saudável. 
Os minerais estão envolvidos em quase todas as vias metabólicas do organismo animal, 
com funções importantes na performance reprodutiva, na manutenção do crescimento, no 
metabolismo energético, na função imune, entre outras tantas funções fisiológicas, não só 
para a manutenção da vida, como também para o aumento da produtividade animal. 
Os minerais não são sintetizados por organismos vivos, por isso a necessidade de consumir 
alimentos que sejam fonte deles, como legumes, frutas, verduras e leguminosas. A carne 
vermelha também é uma ótima fonte de ferro. 
Impresso por Aldeone Laranjeira, E-mail ald_oliveira@hotmail.compara uso pessoal e privado. Este material pode ser protegido por
direitos autorais e não pode ser reproduzido ou repassado para terceiros. 12/10/2023, 01:00:08
Os alimentos naturais são as principais fontes de minerais para o organismo, tanto os de 
origem vegetal como animal. Nesses alimentos, o mineral se apresenta na forma de um 
complexo orgânico natural que já pode ser utilizado pelo organismo. 
Analisar e quantificar a presença de minerais nos alimentos é de extrema importância em 
primeiro lugar no nível nutricional. A ingestão de minerais pode ajudar no tratamento e na 
prevenção de algumas patologias e, ainda, auxiliar no bom desenvolvimento de crianças e 
na gestação. 
Em termos legais, a declaração dos minerais deve ser apresentada na tabela nutricional, 
quando se fizer uma declaração de propriedades nutricionais ou outra declaração que faça 
referência a esses nutrientes. Optativamente, podem ser declarados vitaminas e minerais, 
quando estiverem presentes em quantidade igual ou maior a 5% da ingestão diária 
recomendada (IDR) por porção indicada no rótulo. 
 
A análise de alimentos possibilita, entre outras coisas, desenvolver novos 
produtos, reformular aqueles já existentes e até mesmo comparar produtos similares quanto 
à sua composição nutricional. O perfil nutricional da população brasileira mudou 
consideravelmente nos últimos anos, devido à expansão da indústria alimentícia e ao 
aumento do consumo de produtos industrializados. 
Nesse sentido, as pessoas estão cada vez mais interessadas em conhecer o que estão 
comendo, e buscam compreender o que os rótulos dos alimentos trazem. 
 
Agora, supondo que você é nutricionista pesquisadora, responda as seguintes questões: 
 
a) Quais análises você realizaria para caracterizar físico-quimicamente as águas de coco in 
natura e industrializadas comercializadas em território brasileiro? 
 
b) Quais os métodos utilizados para determinar o valor energético das bebidas 
industrializadas? 
 
Padrão de resposta esperado 
a) As análises realizadas serão: análises de açúcares redutores (AR), açúcares redutores 
totais (ART), açúcares não redutores (ANR), sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT), pH, 
Ratio (SS/AT) e turbidez. Os resultados das análises físico-químicas serão comparados com 
os do Padrão de Identidade e Qualidade da água de coco. 
Realização de análise de composição centesimal. 
 
b) Os métodos utilizados serão: 
Valor calórico: será calculado a partir da sua composição centesimal. 
Teor de sólidos solúveis: em refratômetro digital de bancada e os valores expressos em Brix. 
pH: pHmetro digital. 
Acidez titulável: pHmetro digital e solução de hidróxido de sódio 0,01M. 
Turbidez: mensurada em turbidímetro de bancada. 
Ratio das amostras: cálculo da razão entre o teor de sólidos solúveis e acidez titulável. 
Açúcares redutores: titulação da amostra contra o licor de Fehling. 
Açúcares redutores totais: determinado a partir da hidrólise dos açúcares por meio de 
acidificação com ácido clorídrico 1M na temperatura de 65°C, por 30 minutos. 
Cálculo da concentração de açúcares não redutores: pela diferença entre os valores de ART 
e AR, multiplicada pelo fator 0,95. 
Análise energética da água de coco: pelo método da composição centesimal. A partir da 
concentração de proteína, lipídio e carboidrato, foi calculado o seu valor energético. 
Umidade: por secagem da amostra em estufa à temperatura de 105°C até peso constante. 
Proteínas: método de Kjeldahl. 
Lipídios: metodologia de Bligh e Dyerm. 
Cinzas: incineração da amostra em mufla à temperatura de 550°C. 
Carboidratos: 100 menos a soma dos resultados de proteínas, umidade, cinzas e lipídios.