INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL.pdf

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Prof. Jean Berg Alves da Silva 
Médico Veterinário  UFERSA (2001) 
Dr. Ciências Veterinárias  UECE (2006) 
 Professor do Departamentos de Ciências Animais da 
UFERSA 
 
DCAn 
 Graduação 
 HIGIENE ANIMAL 
 INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL 
 Especialização 
 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 
 Mestrado 
 FISIOPATOLOGIA DA LACTAÇÃO 
Histórico 
 Criado 2008 
 Nova Sede  2009 
 Jean Berg Alves da Silva 
 Possui graduação em Medicina Veterinária pela Universidade Federal Rural 
do Semi-Árido (2001), mestrado e doutorado em Ciências Veterinárias pela 
Universidade Estadual do Ceará (2003). Atualmente é professor da 
Universidade Federal do Semi-Árido,das disciplinas de Inspeção de 
Alimentos de Origem Animal (Medicina Veterinária) e Higiene 
Animal(Zootecnia). Tem experiência na área de Medicina Veterinária, com 
ênfase em Doenças Infecciosas de Animais, atuando principalmente em 
microbiologia de alimentos. 
Responsável Técnico 
 Formação de Recursos Humanos 
 10 dissertações  Concluídas 
 03 dissertações em andamento 
 01 doutorado em Andamento 
 Monografias 
 15 concluídas 
 02 em andamento 
 
 
 
 
Curso de Medicina Veterinária 
Disciplina Inspeção de Produtos de Origem Animal (IPOA) 
Cronograma 2013.1 
Data Conteúdo 
10/05 Introdução a IPOA e BPF 
17/05 PPHO e APPCC 
24/05 Inspeção de Pescado (teórica e prática) 
28/05 I Avaliação (17:30) 
07/06 
Estabelecimentos de carnes e derivados Higiene da Carne e 
Transporte dos animais e Inspeção Ante-Morte 
14/06 Inspeção Pós-Morte 
21/06 Inspeção de mel (teórica e prática) 
28/06 Aula Prática (Visita a Abatedouro) 
05/07 Inspeção de ovos e Inspeção de Aves 
12/07 II Avaliação 
02/08 Seminários 
09/08 Seminários 
16/08 Inspeção de leite 
23/08 Aula Prática (Visita Indústria de Beneficiamento de Mel e abatedouro) 
30/08 Inspeção de queijos e iogurte 
06/09 III Avaliação 
13/09 Reposição 
20/09 IV Avaliação 
 Legislação 
 RIISPOA 
 Instruções Normativas 
 Livros 
 Xerox 
 I Avaliação 
 28 ou 30/05 
 Prova + Relatório 
 II Avaliação 
 12/07 
 (Prova + Relatório+Seminário)/2 
 III Avaliação 
 06/09 
 Prova + Relatório 
 
 
Egípcios 
 Oferendas religiosas 
 Carnes deveriam ser sadias e livres de manchas 
 
 Judeus  Leis Mosaicas 
 Animais Limpos ou imundos 
Relação doenças entre homens e animais 
 
 Direito Romano 
 Regras de inspeção 
 Alimentos impróprios para o consumo e adulterados 
 Abatedouros públicos 
 Em 1162, França  Inspeção torna-se uma realidade. 
Brasil 
 Serviço de Inspeção de Fábricas de Produtos 
Animais 
 Serviço de Inspeção de Produtos de Origem 
Animal  1934 
 Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária 
dos Produtos de Origem Animal (RIISPOA)  1950 
 Brasil 
 Serviço de Inspeção Federal (SIF)  1971 
 Departamento de Inspeção de Produtos de Origem 
Animal (DIPOA) 
 Inspeção Municipal, Estadual e Federal  1987. 
 
 
Surtos de DTA por Tipo de Alimento, Brasil, 1999 a 2004 
1243 
526 
472 
324 
287 
191 191 
161 
123 
71 68 
37 23 14 14 2 1 
0 
200 
400 
600 
800 
1000 
1200 
1400 
Tipo de Alimento 
N
ú
m
e
ro
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 S
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o
s 
d
e
 D
T
A
 
Objetivo 
 Assegurar a qualidade higiênica, sanitária e 
tecnológica dos alimentos. 
 Inspeção e Controle 
 Qualidade 
 Conjunto de características ou atributos capazes 
de distinguir ou determinar a natureza de um 
produto. 
 
Funções do Serviço de Inspeção 
 Levantar condições sanitárias da matéria prima. 
 Produzir manuais e normas de higiene na 
indústria 
 Treinamento de pessoal  higiene 
 Inspecionar produto final 
 Controle do processamento e do produto final 
 Funções do Serviço de Inspeção 
 Participar do desenvolvimento de novos produtos 
 Prescrever instruções de estocagem e comercialização do 
produto final. 
 Investigar as reclamações dos consumidores. 
 Examinar e controlar a emissão dos efluentes 
 Preparar, manter e supervisionar culturas microbianas 
utilizadas nos processos de fermentação. 
Avaliação do potencial de deterioração e da 
qualidade de conservação e ou vida de 
prateleira. 
Avaliação do risco para a saúde pública. 
Análises microbiológicas. 
Qualidade física, química ou microbiológica 
do alimento. 
 
 Inspeção de 100% dos lotes produzidos 
 + Confiável 
 Técnicas não destrutivas ou mutiladoras 
 Baixo custo 
 Ex.: Inspeção ante e pós-morte 
Adoção de Mapas de Controle 
 Boas Práticas de Fabricação 
 
 Inspeção de Produto pronto ou acabado 
 Indesejável 
 
Análise de Risco e Controle dos Pontos 
Críticos 
 HACCP (Hazard Analysis and Critical Points) 
 Análise de Risco 
 Controle dos pontos Críticos 
 
Higiene  conhecimento aplicado à 
preservação da saúde 
 Vantagens 
 ↓ da rejeição do produto 
 ↓ taxa de devolução do produto 
 ↓ perdas por deterioração 
 ↑ qualidade final do produto  ↑ vendas 
 
Higiene Pessoal, de instalações e 
Equipamentos e processos e controle 
ambiental. 
Higiene Pessoal 
 Treinamento dos funcionários 
 Higiene de instalações e Equipamentos e 
processos 
 Construção e instalação planejadas 
 Escolha adequada do local 
 Correto planejamento das edificações, instalações e 
escolha dos equipamentos 
 Disponibilidade e qualidade de água 
 Facilidade de remoção de detritos 
 Cuidado e manutenção das instalações 
 
 
 
 
 
Local Vagas Remuneração 
ADAGRO – PE 40 3.400,00 
Prefeitura de Angicos – RN 01 1.500,00 
Prefeitura de Eusébio - CE 02 1.216,83 
Prefeitura de Patos – PB 10 760,00 – 1400,00 
Prefeitura de Russas – CE 03 1900,00 
Prefeitura de Aurora – CE 01 1500,00 
Prefeitura de Pedra Preta – RN 02 1.500,00 
Prefeitura de Fortaleza – CE 04 2600,00 
Prefeitura de Quixadá – CE 02 1.800,00 
Prefeitura de Caicó– RN 01 900,00 
Prefeitura de Governador Dix-Sept Rosado 01 1.700,00 
Prefeitura de Cerá-Mirim 01 1.400,00 
Total 66