Regulamento da Inspeção Ind e Sanitária de Prod de Origem Animal - RISPOA

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REGULAMENTO DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM 
ANIMAL 
 
 
TÍTULO I - DAS DISPOSIÇÕES PRELIMINARES ............................................................................. 3 
 
TÍTULO II - DA CLASSIFICAÇÃO GERAL ........................................................................................ 9 
CAPÍTULO I - ESTABELECIMENTOS DE CARNES E DERIVADOS..............................................................9 
CAPÍTULO II - ESTABELECIMENTOS DE PESCADO E DERIVADOS........................................................11 
CAPÍTULO III - ESTABELECIMENTOS DE OVOS E OVOPRODUTOS .......................................................12 
CAPÍTULO IV - ESTABELECIMENTOS DE LEITE E DERIVADOS .............................................................13 
CAPÍTULO V - ESTABELECIMENTOS DE PRODUTOS DAS ABELHAS E DERIVADOS ........................14 
CAPÍTULO VI - ESTABELECIMENTOS RELACIONADOS ...........................................................................15 
 
TÍTULO III - DO REGISTRO E RELACIONAMENTO DE ESTABELECIMENTOS ................. 16 
CAPÍTULO I - DO REGISTRO E RELACIONAMENTO ..................................................................................16 
CAPÍTULO II - DA TRANSFERÊNCIA..............................................................................................................20 
 
TÍTULO IV - DAS CONDIÇÕES GERAIS DO ESTABELECIMENTO .......................................... 20 
CAPÍTULO I - DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS...............................................................................20 
CAPÍTULO II - DAS CONDICOES HIGIÊNICAS .............................................................................................28 
CAPÍTULO III - DAS OBRIGAÇÕES DO ESTABELECIMENTO ...................................................................30 
 
TÍTULO V - DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA ............................................................. 33 
CAPÍTULO I - INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE CARNES E DERIVADOS .............................33 
Seção I - Inspeção Ante Mortem .......................................................................................................................33 
Seção II - Processo de Abate dos Animais ........................................................................................................37 
Seção III - Inspeção Post Mortem – Aspectos Gerais........................................................................................40 
Subseção I - Inspeção Post Mortem de Aves e Lagomorfos ......................................................................................... 50 
Subseção II - Inspeção Post Mortem de Bovídeos ........................................................................................................ 51 
Subseção III - Inspeção Post Mortem de Equídeos ....................................................................................................... 52 
Subseção IV - Inspeção Post Mortem de Ovinos e Caprinos ........................................................................................ 53 
Subseção V - Inspeção Post Mortem de Pescado .......................................................................................................... 53 
Subseção VI - Inspeção Post Mortem de Suídeos ......................................................................................................... 58 
Seção IV -Seções Anexas ao Abate ...................................................................................................................61 
CAPÍTULO II - INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE OVOS E OVOPRODUTOS ..........................63 
CAPÍTULO III - INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE LEITE E DERIVADOS................................66 
CAPÍTULO IV - INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DAS ABELHAS E 
DERIVADOS.........................................................................................................................................................76 
 
TÍTULO VI - DOS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE.................................................. 85 
CAPÍTULO I - PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS ....85 
Seção I - Produtos Cárneos................................................................................................................................85 
Subseção I - Matérias-Primas...................................................................................................................................... 102 
Subseção II - Ingredientes, Aditivos e Coadjuvantes Tecnológicos............................................................................ 104 
Subseção III - Processos de Fabricação – Controles Gerais ........................................................................................ 106 
Seção II - Produtos Gordurosos Comestíveis ..................................................................................................110 
Subseção I - Gorduras de Bovídeos............................................................................................................................. 111 
Subseção II - Gorduras de Suídeos.............................................................................................................................. 112 
Subseção III - Compostos............................................................................................................................................ 114 
Seção III - Produtos Não Comestíveis .............................................................................................................114 
CAPÍTULO II - PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE PESCADO E DERIVADOS ..................115 
Seção I - Produtos e Derivados Comestíveis do Pescado ................................................................................115 
Seção II - Produtos Não Comestíveis de Pescado ...........................................................................................124 
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CAPÍTULO III - PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE OVOS E OVOPRODUTOS................125 
CAPÍTULO IV - PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS.....126 
Seção I - Leite ..................................................................................................................................................126 
Seção II - Classificação de Produtos Lácteos ..................................................................................................129 
Seção III - Creme de Leite ...............................................................................................................................130 
Seção IV - Manteiga ........................................................................................................................................131 
Seção V - Queijos ............................................................................................................................................131 
Seção VI - Leites Fermentados........................................................................................................................141 
Seção VII - Leites Desidratados ......................................................................................................................142 
Seção VIII - Outros Produtos Lácteos .............................................................................................................145 
CAPÍTULO V - PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE PRODUTOS DAS ABELHAS E 
DERIVADOS.......................................................................................................................................................150 
Seção I - Produtos das Abelhas........................................................................................................................150 
Seção II - Produtos Não Comestíveis das Abelhas ..........................................................................................152 
Seção III - Derivados dos Produtos dasAbelhas .............................................................................................152 
CAPÍTULO VI - DOS PRODUTOS AFINS.......................................................................................................153 
 
TÍTULO VII - DO REGISTRO DE PRODUTOS............................................................................... 153 
CAPÍTULO I - DA ROTULAGEM EM GERAL ...............................................................................................153 
CAPÍTULO II - CARIMBOS DE INSPEÇÃO ...................................................................................................157 
 
TÍTULO VIII - DAS ANÁLISES LABORATORIAIS ....................................................................... 161 
 
TÍTULO IX - DA REINSPECAO INDUSTRIAL E SANITÁRIA .................................................... 163 
 
TÍTULO X - DO TRÂNSITO E CERTIFICAÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL.... 164 
 
TÍTULO XI - DAS INFRAÇÕES E DAS SANÇÕES ADMINISTRATIVAS.................................. 166 
CAPÍTULO I - DAS INFRAÇÕES .....................................................................................................................166 
CAPÍTULO II - PENALIDADES .......................................................................................................................169 
CAPÍTULO III - DO PROCESSO ADMINSTRATIVO.....................................................................................171 
 
TÍTULO XII - DAS DISPOSICOES FINAIS E TRANSITÓRIAS ................................................... 176 
 
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REGULAMENTO DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM 
ANIMAL 
 
TITULO I 
DAS DISPOSIÇÕES PRELIMINARES 
 
Art. 1º O presente Regulamento estabelece as normas que regulam, em todo o território nacional, a 
inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. 
 
Art. 2º Ficam sujeitos à inspeção e reinspeção, previstos neste Regulamento, os animais domésticos, 
silvestres e exóticos de abate, o pescado, o leite, os ovos, os produtos das abelhas e seus respectivos 
derivados. 
 
Parágrafo único. A inspeção a que se refere o presente artigo abrange, sob o ponto de vista industrial e 
sanitário, a inspeção ante e post mortem dos animais, o recebimento, manipulação, transformação, 
elaboração, preparo, conservação, acondicionamento, embalagem, depósito, rotulagem e trânsito de 
quaisquer produtos de origem animal. 
 
Art. 3º A inspeção a que se refere o artigo anterior é privativa do Departamento de Inspeção de Produtos 
de Origem Animal (DIPOA), do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), sempre 
que se tratar de produtos destinados ao comércio interestadual ou internacional. 
 
Art. 4º O Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal – DIPOA é o órgão responsável pela 
fiscalização e inspeção dos produtos de origem animal, comestíveis ou não, e seus derivados, subordinado 
à Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. 
 
Art. 5º Ao Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal – DIPOA, compete: 
 
I - elaborar as normas complementares de ação governamental para a inspeção e fiscalização de produtos 
e derivados de origem animal, com vistas a contribuir para a formulação da política agrícola; 
 
II - programar, coordenar e promover a execução das atividades de inspeção e fiscalização sanitária e 
industrial de produtos de origem animal; 
 
III - promover auditorias técnico-fiscal e operacional das atividades de sua competência; 
 
IV - formular propostas e participar de negociações de acordos, tratados ou convênios internacionais, 
concernentes aos temas relativos à inspeção de produtos de origem animal, em articulação com as demais 
unidades organizacionais dos órgãos do Ministério; e 
 
V - coordenar a elaboração, promover a execução, acompanhamento e avaliação dos programas e ações 
do Departamento. 
 
Art. 6º As ações do DIPOA devem ser executadas pelas coordenadorias e divisões, assim como pelas 
instâncias do Serviço de Inspeção Federal nas Unidades da Federação, com as seguintes atribuições: 
 
I - coordenar e executar as atividades de inspeção e fiscalização industrial e sanitária dos 
estabelecimentos registrados ou relacionados no MAPA e dos produtos de origem animal, comestíveis ou 
não, e seus derivados, destinados ao comércio interestadual ou internacional; 
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II - verificar a aplicação dos preceitos do bem estar animal e executar as atividades de inspeção ante e 
post mortem de animais de abate; 
 
III – manter disponíveis registros nosográficos e estatísticas de produção e comercialização de produtos 
de origem animal; 
 
IV - elaborar as normas complementares para a execução das ações de inspeção, fiscalização, certificação, 
padronização, classificação e registro dos estabelecimentos e dos produtos de origem animal; 
 
V - verificar a implantação e execução dos programas de autocontrole dos estabelecimentos registrados 
ou relacionados no MAPA; 
 
VI - coordenar e executar programas de análises laboratoriais para monitoramento da identidade, 
qualidade e inocuidade dos produtos de origem animal, bem como para verificação do controle de 
processo pelos estabelecimentos; 
 
VII – realizar o controle de resíduos e contaminantes em produtos de origem animal; 
 
VIII – elaborar e executar programas de combate à fraude nos produtos de origem animal; 
 
IX - verificar os controles de rastreabilidade dos animais, matérias-primas, insumos, ingredientes e 
produtos ao longo da cadeia produtiva; e 
 
X - elaborar as normas gerais de programas e planos complementares às ações de inspeção e fiscalização 
através de normas específicas. 
 
Art. 7º Para os fins deste Regulamento, são adotadas as seguintes definições: 
 
I - análise de controle: é a análise efetuada pelo estabelecimento para controle de processo e 
monitoramento da qualidade das matérias-primas, insumos e produtos; 
 
II - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC: sistema que identifica, avalia e controla 
perigos que são significativos para a inocuidade dos alimentos; 
 
III - análise fiscal: é a análise efetuada por laboratório de controle oficial ou pela autoridade fiscal 
competente, em amostras colhidas pela Inspeção Federal, que servirá para verificar a conformidade de 
matéria-prima, Insumos e produtos com os dispositivos do presente Regulamento ou demais legislações 
pertinentes; 
 
IV – análise de contraprova é a análise laboratorial realizada a partir da contraprova da amostra para 
assegurar amplo direito de defesa ao infrator; 
 
V – animais exóticos: são todos aqueles pertencentes às espécies da fauna exótica, criados em cativeiro, 
cuja distribuição geográfica não inclui o território brasileiro, aquelas introduzida pelo homem, inclusive 
doméstica em estado asselvajado e também aquelas que tenham sido introduzidas fora das fronteiras 
brasileiras e das suas águas jurisdicionais e que tenham entrado em território brasileiro; 
 
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VI – animais silvestres: são todos aqueles pertencentes às espécies das faunas silvestres, nativas, 
migratórias e quaisquer outras aquáticas ou terrestres, que tenham todo ou parte do seu ciclo de vida 
ocorrendo dentro dos limites do território brasileiro ou das águas jurisdicionais brasileiras; 
 
VII – auditoria: procedimento realizado sistematicamente por equipe designada pelo DIPOA, 
funcionalmente independente, com o objetivo de verificar o atendimento aos requisitos higiênico-
sanitários, tecnológicos, de rastreabilidade ou certificação bem como determinar se as atividades e seus 
resultados se ajustam aos objetivos previstos no presente Regulamento e em normas complementares; 
 
VIII - Boas práticas de fabricação: condições e procedimentos higiênicos, sanitários básicos e 
operacionais sistematizados aplicados em todo o fluxo de produção, com o objetivo de garantir a 
qualidade, conformidade e inocuidade dos produtos de origem animal, incluindo atividades e controlescomplementares; 
 
IX - equivalência: é o estado no qual as medidas sanitárias aplicadas por um Serviço de Inspeção, ainda 
que não sejam iguais às medidas aplicadas por outro Serviço de Inspeção, garantam o nível de proteção 
sanitária considerado adequado pelo DIPOA; 
 
X - estabelecimento: instalação ou local destinado ao recebimento, manipulação, elaboração, 
transformação, preparação, fracionamento, beneficiamento, acondicionamento, conservação, 
armazenamento, distribuição ou comercialização de matérias-primas ou produtos de origem animal; 
 
XI - fiscalização: procedimento oficial executado pela autoridade sanitária em caráter supletivo, sem 
prejuízo dos procedimentos de inspeção, em locais onde possam existir produtos de origem animal, com o 
intuito de verificar o atendimento aos requisitos previstos no presente Regulamento e em normas 
complementares; 
 
XII – higienização: é o procedimento que consiste na execução de duas etapas distintas, limpeza e 
sanitização, a ser realizado em todos os estabelecimentos; 
 
XIII - identidade: conjunto de parâmetros que permitem identificar um produto de origem animal quanto 
à sua natureza, característica sensorial, composição, tipo de processamento ou modo de apresentação; 
 
XIV - inspeção: o procedimento oficial de rotina executado pela autoridade sanitária, junto ao 
estabelecimento que consiste no exame dos produtos de origem animal e dos sistemas de controle de 
processo assim como na análise do produto final para verificação atendimento aos requisitos higiênico-
sanitários e tecnológicos previstos no presente Regulamento e em normas complementares; 
 
XV - laboratório de controle oficial: é o laboratório próprio do MAPA ou laboratório público ou privado 
que teve sua competência técnica formalmente reconhecida pelo MAPA para realizar análises, por 
método oficial, visando atender as demandas dos controles oficiais; 
 
XVI - legislações específicas: atos normativos estabelecidos e emitidos pelo MAPA ou por outros 
organismos oficiais reconhecidos e responsáveis pela legislação de alimentos, contendo regras, normas 
complementares ou descrição das características dos produtos, serviços, processos ou métodos de 
produção; 
 
XVII – limpeza: consiste na remoção física de resíduos orgânicos e minerais ou outro material indesejável 
das superfícies das instalações, equipamentos e utensílios, seguidos da lavagem prévia com água, 
aplicação de detergente e posterior enxágüe ou remoção a seco por meios mecânicos; 
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XVIII - memorial descritivo: documento que descreve detalhadamente, conforme o caso, as instalações, 
equipamentos, procedimentos, processos ou produtos relacionados ao estabelecimento de produtos de 
origem animal; 
 
XIX – normas complementares: atos normativos e instruções internas emitidos pelo DIPOA ou outro 
órgão técnico ligado ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento contendo diretivas técnicas 
ou administrativas a serem executadas durante as atividades de inspeção e fiscalização junto às indústrias 
de produtos de origem animal; 
 
XX - Procedimento Padrão de Higiene Operacional - PPHO: sistema documentado para monitorar a 
execução dos procedimentos de limpeza e, quando necessário, sanitização, antes e durante as operações; 
 
XXI - produto comestível - é o produto de origem animal obtido de forma higiênica e que faz parte dos 
hábitos alimentares da população a que se destina; 
 
XXII - produto não comestível - é o produto de origem animal não destinado ao consumo humano; 
 
XXIII - produtos de origem animal: aqueles obtidos total ou predominantemente a partir de matérias-
primas comestíveis ou não, procedentes das diferentes espécies de animais, podendo ser adicionado de 
ingredientes de origem vegetal, condimentos, aditivos e demais substâncias autorizadas, podendo ser 
comestíveis quando destinados ao consumo humano ou não comestíveis quando não destinados ao 
consumo humano. 
 
XXIV - programas de autocontrole: são programas desenvolvidos, implantados, mantidos e monitorados 
pelo estabelecimento visando assegurar a inocuidade e qualidade dos seus produtos, caracterizados 
principalmente pelos Programas de Boas Práticas de Fabricação – BPF e Procedimento Padrão de Higiene 
Operacional – PPHO, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC ou programas 
equivalentes; 
 
XXV - qualidade: conjunto de parâmetros que permitem caracterizar as especificações de um produto de 
origem animal em relação a um padrão desejável ou definido em legislação específica, quanto aos seus 
fatores intrínsecos, higiênico-sanitários e tecnológicos; 
 
XXVI – ratitas: aves corredoras que não possuem a capacidade de voar e que apresentam esterno sem 
quilha, consituindo-se das avestruzes (Struthius camellus) e das emas (Rhea americana); 
 
XXVII – regulamentos técnicos: documentos que enunciam as características de um produto ou os 
processos e métodos de produção a ele relacionados, visando padronizar a sua identidade e qualidade, e 
cujo cumprimento deve ser obrigatório; 
 
XXVIII - reinspeção: é o ato de verificar, mediante avaliação das condições sensoriais, físico-químicas ou 
microbiológicas, se uma matéria-prima ou produto previamente inspecionados, estão em conformidade 
com os padrões regulamentares e encontram-se aptos para o consumo humano. 
 
XXIX - registro de estabelecimento: ato privativo do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 
destinado a conceder o direito de funcionamento do estabelecimento de produtos de origem animal que 
desenvolva atividades previstas neste Regulamento; 
 
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XXX - registro de produto: ato privativo do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 
destinado a conceder o direito de fabricação ou importação de produto de origem animal que atenda às 
determinações do presente Regulamento ou de normas complementares; 
 
XXXI – sanitização: consiste na aplicação de agentes químicos ou de métodos físicos nas superfícies das 
instalações, equipamentos e utensílios, posteriormente aos procedimentos de limpeza, com o objetivo de 
reduzir o número de microrganismos em um nível que não comprometa a inocuidade ou a qualidade do 
produto; 
 
XXXII - supervisão: procedimento realizado sistematicamente por equipe designada pelos Serviços de 
Inspeção nas Unidades da Federação, funcionalmente independente, com o objetivo de verificar o 
atendimento aos requisitos higiênico-sanitários, tecnológicos, de rastreabilidade ou certificação, bem 
como determinar se as atividades e seus resultados se ajustam aos objetivos previstos no presente 
Regulamento e em normas complementares; 
 
Art. 8º Estão sujeitos a inspeção de que trata o presente Regulamento: 
 
I - nas propriedades rurais, nas embarcações pesqueiras e nas fazendas de cultivo, fornecedoras de 
matérias primas, destinadas ao preparo de produtos de origem animal; 
 
II - nos estabelecimentos que recebem, abatem ou industrializam as diferentes espécies de animais 
entendidas como tais as fixadas neste Regulamento; 
 
III – nos estabelecimentos que recebem o leite e seus derivados para beneficiamento ou industrialização; 
 
IV – nos barcos fábricas, barcos congeladores e nos estabelecimentos que recebem o pescado para 
distribuição ou industrialização; 
 
V - nos estabelecimentos que recebem, abatem e distribuem para consumo público animais silvestres e 
exóticos de abate 
 
VI - nos estabelecimentos que extraiam ou recebam os produtos das abelhas, para beneficiamento, 
industrialização ou distribuição; 
 
VII - nos estabelecimentos que produzem e recebem ovos para distribuição em natureza ou para 
industrialização; 
 
VIII - nos estabelecimentos que recebem, beneficiem, industrializem, fracionem, re-embalem ou 
distribuem, no todo ou em parte, matérias-primas e produtos de origem animal procedentes de 
estabelecimentos registrados ou relacionados ou de propriedades rurais; 
 
IX - nos portos, aeroportos, postos de fronteira e aduanas especiais; e 
 
X - nos estabelecimentos que recebem, industrializem e distribuemprodutos não comestíveis de origem 
animal. 
 
Art. 9º A concessão de inspeção pelo DIPOA isenta o estabelecimento de qualquer outra fiscalização, 
industrial ou sanitária federal, estadual ou municipal, para produtos de origem animal. 
 
Art. 10. Entende-se por estabelecimento de produtos de origem animal, para efeito do presente 
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Regulamento, qualquer instalação ou local nos quais são abatidos ou industrializados animais produtores 
de carnes, bem como onde são recebidos, manipulados, elaborados, transformados, preparados, 
conservados, armazenados, depositados, acondicionados, embalados e rotulados com finalidade industrial 
ou comercial, a carne e seus derivados, o pescado e seus derivados, o leite e seus derivados, o ovo e seus 
derivados, os produtos das abelhas e seus derivados. 
 
Art. 11. A inspeção do DIPOA se estende aos estabelecimentos importadores que recebem e armazenam 
produtos de origem animal, em caráter supletivo, sem prejuízo da fiscalização sanitária local, e tem por 
objetivo inspecionar produtos de origem animal procedentes de comércio internacional. 
 
Art. 12. O presente Regulamento e atos complementares que venham a ser expedidos devem ser 
executados em todo o território nacional, podendo os Estados, os Municípios e o Distrito Federal expedir 
legislação própria, desde que não colida com esta regulamentação. 
 
Art. 13. A Inspeção Federal deve ser instalada em caráter permanente ou periódico. 
 
§1º É obrigatória a inspeção em caráter permanente nos estabelecimentos de abate das diferentes espécies 
animais. 
 
I - no que se refere ao pescado, a inspeção permanente se aplica especificamente aos estabelecimentos de 
abate de répteis e anfíbios; e 
 
II - os procedimentos de inspeção previstos neste artigo poderão ser alterados mediante a aplicação da 
análise de risco, envolvendo, no que couber, toda a cadeia produtiva, segundo os preceitos instituídos e 
preconizados pelos organismos especializados reconhecidos internacionalmente, observadas, no caso do 
abate, as peculiaridades das diferentes espécies. 
 
§2º Os demais estabelecimentos que constam neste Regulamento terão inspeção periódica. 
 
I - os estabelecimentos com inspeção periódica terão a freqüência de inspeção estabelecida pelo DIPOA, 
levando-se em consideração os resultados da avaliação dos processos de produção e do desempenho de 
cada estabelecimento, o risco dos diferentes produtos e processos produtivos envolvidos, obtidos com 
base na implementação dos programas de autocontrole. 
 
Art. 14. A inspeção industrial e higiênico-sanitária de produtos de origem animal abrange: 
 
I - a inspeção ante e post-mortem das diferentes espécies animais; 
 
II - a verificação dos programas de autocontrole dos estabelecimentos e a verificação dos programas de 
qualidade total dirigido ao atendimento dos regulamentos técnicos de identidade e qualidade do produto 
específico e rótulo ou rotulagem dos produtos destinados à venda; 
 
III - os resultados dos exames microbiológicos, histológicos, toxicológicos, físico-químicos ou sensoriais 
e as respectivas práticas laboratoriais aplicadas nos laboratórios dos estabelecimentos inspecionados, 
utilizados na verificação da conformidade dos seus processos de produção; 
 
IV - a verificação dos controles de resíduos de produtos veterinários e contaminantes ambientais 
executados pelos estabelecimentos industriais e pelas cadeias produtivas; 
 
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V - as informações inerentes ao setor primário com implicações na saúde animal, na saúde pública ou que 
façam parte de acordos internacionais com os países importadores; 
 
VI - o bem-estar animal; 
 
 
Art. 15. Só podem realizar comércio internacional os estabelecimentos que funcionam sob Inspeção 
Federal. 
 
Art. 16. Nos estabelecimentos sob Inspeção Federal é permitida a entrada de matérias-primas 
procedentes de estabelecimentos registrados em outros âmbitos de Inspeção, desde que haja 
reconhecimento da equivalência deste serviço de inspeção junto ao DIPOA. 
 
Art. 17. Os servidores incumbidos da execução do presente Regulamento devem possuir carteira de 
identidade pessoal e funcional fornecida pelo MAPA, da qual constarão, além da denominação do órgão, 
o número de ordem, nome, fotografia, cargo e data de expedição. 
 
Parágrafo único. Os servidores a que se refere o presente artigo, no exercício de suas funções, ficam 
obrigados a exibir a carteira funcional, quando convidados a se identificarem. 
 
Art. 18. A simples designação produto, ou derivado significa, para efeito do presente Regulamento, que 
se trata de produto de origem animal ou suas matérias primas. 
 
 
TITULO II 
DA CLASSIFICAÇÃO GERAL 
 
Art. 19. A classificação dos estabelecimentos de produtos de origem animal abrange: 
 
I - os de carnes e derivados; 
II - os de leite e derivados; 
III - os de pescado e derivados; 
IV - os de ovos e ovoprodutos; e 
V - os de produtos das abelhas e derivados. 
 
Parágrafo único. A simples designação estabelecimento abrange todos os tipos e modalidades de 
estabelecimentos previstos na classificação do presente Regulamento. 
 
 
CAPÍTULO I 
ESTABELECIMENTOS DE CARNES E DERIVADOS 
 
Art. 20. Os estabelecimentos de carnes e derivados são classificados em: 
 
I - Matadouro- Frigorífico; 
 
II - Fábrica de Produtos Cárneos; 
 
III - Entreposto de Carnes; 
 
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IV - Entreposto de Envoltórios Naturais; 
 
V - Entreposto-Frigorífico; 
 
VI - Fábrica de Gelatina e Produtos Colagênicos; 
 
VII - Fábrica de Produtos Gordurosos Comestíveis; 
 
VIII – Fábrica de Produtos Não Comestíveis; 
 
IX - Fábrica de Coalho; 
 
X - Entreposto de Opoterápicos; e 
 
XI - Curtume. 
 
§1º Entende-se por Matadouro-Frigorífico o estabelecimento dotado de instalações, equipamentos e 
utensílios adequados para o abate, manipulação, elaboração, acondicionamento e conservação das 
espécies de açougue, aves domésticas e animais silvestres e exóticos sob variadas formas, dispondo de 
frio industrial e podendo ou não dispor de instalações para aproveitamento de subprodutos não 
comestíveis. 
 
§2º Entende-se por Fábrica de Produtos Cárneos o estabelecimento dotado de instalações, equipamentos 
e utensílios para recebimento, manipulação, elaboração, acondicionamento e conservação de produtos 
cárneos para fins de industrialização com modificação de sua natureza e sabor, das diferentes espécies de 
abate, aves domésticas, animais silvestres e exóticos e, em todos os casos, seja dotado de instalações de 
frio industrial, podendo ou não dispor de instalações para aproveitamento de produtos não comestíveis. 
 
§3º Entende-se por Entreposto de Carnes o estabelecimento dotado de instalações, equipamentos e 
utensílios para recebimento, desossa, acondicionamento, conservação pelo frio e distribuição de carnes e 
derivados das diversas espécies de abate, aves domésticas, animais exóticos e silvestres e, em todos os 
casos, seja dotado de instalações de frio industrial, podendo ou não dispor de instalações para 
aproveitamento de produtos não comestíveis. 
 
§4º Entende-se por Entreposto de Envoltórios Naturais o estabelecimento dotado de instalações, 
equipamentos e utensílios para recebimento de envoltórios naturais refrigerados, salgados ou dessecados 
das diversas espécies de abate, animais exóticos e silvestres, sua manipulação, acondicionamento, 
conservação e distribuição podendo ou não dispor de instalações para frio industrial e aproveitamento de 
produtos não comestíveis. 
 
§5º Entende-se por Entreposto-Frigorífico o estabelecimento dotado de instalações, equipamentos e 
utensílios para recebimento, conservação e distribuição de produtos de origem animal pelo emprego de 
frio industrial. Podem ser estocados produtos que não necessitem de conservação pelo frio, desde que em 
instalações adequadas. 
 
§6º Entende-se por Fábrica de Gelatina e Produtos Colagênicos o estabelecimento dotado de instalações, 
equipamentos e utensílios para o recebimento e manipulação de matérias-primas para elaboração e 
acondicionamentode gelatinas e demais produtos colagênicos destinados ao consumo humano. 
 
§7º Entende-se por Fábrica de Produtos Gordurosos Comestíveis o estabelecimento dotado de 
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instalações, equipamentos e utensílios destinados exclusivamente ao aproveitamento de matérias primas 
gordurosas provenientes de animais de abate para consumo humano. 
 
§8º Entende-se por Fábrica de Produtos Não Comestíveis o estabelecimento dotado de instalações, 
equipamentos e utensílios para manipulação de matérias-primas ou resíduos de animais, oriundos de 
estabelecimentos submetidos à inspeção oficial, destinados ao preparo exclusivo de produtos não 
utilizados na alimentação humana. 
 
§9º Entende-se por Fábrica de Coalho o estabelecimento dotado de instalações, equipamentos e utensílios 
para recebimento, manipulação e beneficiamento de matérias-primas de animais de abate, oriundos de 
estabelecimentos submetidos à inspeção oficial, destinados ao preparo exclusivo de coalhos . 
 
§10. Entende-se por Entreposto de Opoterápicos o estabelecimento dotado de instalações, equipamentos 
e utensílios para recebimento, manipulação e beneficiamento de matérias-primas de animais, oriundos de 
estabelecimentos submetidos à inspeção oficial, destinados ao preparo exclusivo de opoterápicos. 
 
§11. Entende-se por Curtume o estabelecimento dotado de instalações, equipamentos e utensílios para 
transformação de pele em couros das diversas espécies animais ou que tenham entre outros objetivos, a 
obtenção de matéria-prima destinada às indústrias produtoras de gelatinas. 
 
Parágrafo único. O estabelecimento deve ser registrado de acordo com sua atividade industrial principal, 
caracterizando sua categoria: Matadouro-frigorífico, Fábrica de produtos cárneos, Entreposto de carnes e 
derivados, Entreposto de envoltórios naturais, Entreposto-frigorífico, Fábrica de gelatina e Fábrica de 
produtos não comestíveis. 
 
I - quando o estabelecimento possuir mais de uma atividade industrial deve ser acrescentada uma nova 
categoria à classificação principal caracterizando as atividades desenvolvidas pela indústria; e 
 
II - todos os estabelecimentos de abate das diversas espécies de abate, aves domésticas, animais exóticos 
e silvestres devem ser categorizados como Matadouro-Frigorífico, sendo a espécie abatida definida pela 
classe, MB (bovídeos), MS (suídeos), ME (eqüídeos), MA (aves), MO (ovinos), MC (caprinos) MCO 
(coelhos), MSI (animais silvestres) e MR (ratitas). 
 
CAPÍTULO II 
ESTABELECIMENTOS DE PESCADO E DERIVADOS 
 
Art. 21. Os estabelecimentos destinados ao pescado e seus derivados são classificados em: 
 
I – Barco-Fábrica; 
 
II – Barco-Congelador; 
 
III - Entreposto de Pescado e Derivados; 
 
IV – Abatedouro-Frigorífico de Pescado; 
 
V – Estação Depuradora de Moluscos Bivalves; 
 
VI – Fábrica de Produtos de Pescado; e 
 
 12
VII – Entreposto Frigorífico de Pescado. 
 
§1º Entende-se por Barco-Fábrica, a embarcação dotada de dependências, instalações e equipamentos 
adequados à captura ou recebimento de matéria-prima, conservação, processamento, podendo realizar, 
transformação sob qualquer forma, embalagem, rotulagem e, dependendo do tipo de produto a ser 
elaborado, congelamento rápido, estocagem em unidades diferenciadas, assegurando à manutenção de 
uma temperatura não superior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos) no centro térmico do produto, 
podendo ser dotado, de instalações para o aproveitamento de produtos não comestíveis. 
 
§2º Entende-se por Barco Congelador a embarcação dotada de dependências, instalações e equipamentos 
adequados à captura, recebimento de matéria-prima, conservação, manipulação, congelamento e 
estocagem em unidades separadas, que possibilitem a redução e a manutenção da temperatura interna da 
matéria-prima e do produto em valores não superior a -18°C (dezoito graus Celsius negativos): 
 
I - é autorizada a utilização do congelador salmourador, para barcos –fábrica e para barcos congeladores, 
desde que seja atendido o conceito de congelamento rápido e o produto final, no seu centro térmico, atinja 
a temperatura não superior a -18°C (dezoito graus Celsius negativos), tolerando-se a temperatura de -9°C 
(nove graus Celsius negativos), para o peixe inteiro, quando destinado ao processamento de conservas. 
 
§3º Entende-se por Entreposto de Pescado e Derivados o estabelecimento dotado de dependências, 
instalações e equipamentos adequados ao recebimento, lavagem, manipulação, fracionamento, 
acondicionamento, frigorificação, estocagem, distribuição ou comercialização do pescado e derivados, 
dispondo ou não de instalações para o aproveitamento de produtos não comestíveis. 
 
§4º Entende-se por Abatedouro-Frigorífico de Pescado o estabelecimento dotado de dependências, 
instalações e equipamentos adequados a receber, lavar, insensibilizar, abater, processar e frigorificar, com 
diagrama de fluxo adequado à espécie a ser abatida, podendo ter dependências próprias para 
processamento de outras espécies e podendo ou não dispor de instalações para o aproveitamento de 
produtos não comestíveis. 
 
§5º Entende-se por Estação Depuradora de Moluscos Bivalves, o estabelecimento dotado de 
dependências próprias para recepção, depuração, embalagem e expedição de moluscos bivalves. 
 
§6º Entende-se por Fábrica de Produtos de Pescado, o estabelecimento dotado de dependências, 
instalações e equipamentos adequados, dependendo do tipo de produto a ser elaborado, para recepção, 
lavagem, preparação, transformação, acondicionamento, frigorificação, conservação, armazenamento, 
distribuição e comercialização de produtos de pescado e seus derivados e dispondo ou não de instalações 
para o aproveitamento de produtos não comestíveis. 
 
§7º Entende-se por Entreposto Frigorífico de Pescado, o estabelecimento dotado de dependências, 
instalações, equipamentos adequados ao recebimento, conservação e distribuição de produtos de origem 
animal pelo emprego de frio industrial Podem ser estocados produtos que não necessitem de conservação 
pelo frio, desde que em instalações adequadas. 
 
CAPÍTULO III 
ESTABELECIMENTOS DE OVOS E OVOPRODUTOS 
 
Art. 22. Os estabelecimentos de ovos e derivados são classificados em: 
 
I - Granja Avícola Processadora; 
 13
 
II - Granja Avícola de Transferência; 
 
III - Entreposto de Ovos Comerciais; 
 
IV - Classificador de Ovos de Reprodução; e 
 
IV - Fábrica de Ovoprodutos. 
 
§1º Entende-se por Granja Avícola Processadora o estabelecimento destinado a produção, classificação, 
acondicionamento, identificação e distribuição de ovos em natureza, oriundos da própria granja. 
 
I - a classificação dos ovos na granja é facultativa quando tal atividade for realizada no Entreposto. 
 
§2º Entende-se por Granja Avícola de Transferência, o estabelecimento destinado à produção, 
acondicionamento, identificação e transferência para entreposto de ovos comerciais ou fábrica de 
ovoprodutos. 
 
§3º Entende-se por Entreposto de Ovos Comerciais, o estabelecimento destinado ao recebimento, 
classificação, acondicionamento, identificação e distribuição de ovos em natureza. Para os ovos que 
chegam ao entreposto devidamente classificados, acondicionados e identificados, fica facultada a 
operação de classificação. 
 
§4º Entende-se por “Classificador de Ovos de Reprodução”, o estabelecimento destinado ao recebimento 
de ovos férteis pré-classificados, provenientes de Estabelecimentos Avícolas de Reprodução. Estes ovos 
deverão ser reclassificados em local específico, previamente ao processo de desinfecção, acondicionados, 
identificados e destinados exclusivamente à Fábrica de Ovoprodutos. 
 
§5º Entende-se por Fábrica de Ovoprodutos, o estabelecimento destinado ao recebimento, 
industrialização, acondicionamento, identificação e distribuição de ovoprodutos. Enquadram-se nesta 
categoria os estabelecimentos construídos especificamente para a finalidade, dispondo somente de 
unidades de industrialização, não se dedicando a produção e comercialização de ovos innatura. 
 
CAPÍTULO IV 
ESTABELECIMENTOS DE LEITE E DERIVADOS 
 
Art. 23. Os estabelecimentos do leite e derivados são classificados em: 
 
I - Propriedades Rurais, compreendendo as fazendas leiteiras, estábulos leiteiros e granjas leiteiras; e 
 
II - Estabelecimentos Industriais, compreendendo o posto de refrigeração, usina de beneficiamento, 
fábrica de produtos lácteos, entreposto de produtos lácteos e queijarias. 
 
Art. 24. Entende-se por Propriedades Rurais os estabelecimentos destinados à produção de leite para 
posterior processamento industrial em estabelecimentos sob inspeção sanitária oficial. 
 
Parágrafo único - Os diferentes tipos de propriedades rurais devem atender os requisitos dispostos em 
Regulamento Técnico especifico. 
 
Art. 25. Entende-se por Estabelecimentos Industriais os destinados ao recebimento de leite e seus 
 14
derivados para refrigeração, beneficiamento, manipulação, conservação, fabricação, maturação, 
embalagem, acondicionamento, rotulagem e expedição, a saber: 
 
I - posto de refrigeração: é o estabelecimento intermediário entre as fazendas leiteiras e as usinas de 
beneficiamento ou fábricas de produtos lácteos, destinado ao recebimento, seleção, pesagem, filtração, 
clarificação, refrigeração e expedição de leite a outros estabelecimentos industriais; 
 
II - usina de beneficiamento: é o estabelecimento que tem por finalidade principal receber, pré-beneficiar, 
beneficiar e acondicionar o leite destinado ao consumo direto de acordo com a legislação específica. Para 
a realização das atividades de recebimento, processamento, maturação, fracionamento ou estocagem de 
outros produtos lácteos, de fabricação própria ou não, deverá ser dotada de instalações e equipamentos 
que satisfaçam as exigências deste regulamento; 
 
III - fábrica de produtos lácteos: é o estabelecimento destinado ao recebimento de leite e derivados para o 
preparo de quaisquer produtos lácteos, com exceção do leite de consumo direto. Permite-se que a fábrica 
de produtos lácteos fracione, mature e estoque produtos lácteos oriundos de outros estabelecimentos com 
Inspeção Federal, desde que dotada de instalações e equipamentos que satisfaçam as exigências deste 
regulamento; 
 
IV - entreposto de produtos lácteos: é o estabelecimento destinado ao recebimento, maturação, 
classificação, fracionamento e acondicionamento de produtos lácteos, excluído o leite como matéria-
prima; e 
 
V - queijaria é o estabelecimento situado em fazenda leiteira e destinado à fabricação de queijo Minas, 
devidamente relacionado no Serviço de Inspeção Federal e filiado a entrepostos de laticínios registrados 
no SIF, nos quais será complementado o preparo do produto com sua maturação, embalagem e rotulagem, 
e só podem funcionar sob relacionamento no SIF para manipulação de leite da própria fazenda e quando 
essa matéria-prima não possa ser enviada para postos de refrigeração, usina de beneficiamento e fábrica 
de produtos lácteos. 
 
Parágrafo único. Permite-se a expedição de leite como matéria-prima pelas usinas de beneficiamento e 
fábricas de produtos lácteos para outros estabelecimentos industriais, desde que atendidos os 
Regulamentos Técnicos específicos. 
 
CAPÍTULO V 
ESTABELECIMENTOS DE PRODUTOS DAS ABELHAS E DERIVADOS 
 
Art. 26. Os estabelecimentos destinados aos produtos das abelhas e derivados são classificados em: 
 
I - Unidade de Extração de Produtos das Abelhas; ou 
 
II - Entreposto de Produtos das Abelhas e Derivados. 
 
§1º Entende-se por Unidade de Extração de Produtos das Abelhas o estabelecimento destinado à 
extração, acondicionamento, rotulagem, estocagem e comercialização exclusivamente a granel dos 
produtos das abelhas. 
 
§2º Admite-se a utilização de Unidade de Extração Móvel de Produtos das Abelhas, oficialmente 
vinculadas a um estabelecimento de produtos das abelhas sob Inspeção Federal, montadas em veículos e 
 15
providas de equipamentos que atendam às condições higiênico-sanitárias e tecnológicas dispostas em 
normas técnicas específicas. 
 
§3º Admite-se a utilização de unidade móvel de extração, oficialmente vinculada a um estabelecimento 
de produtos das abelhas sob Inspeção Federal, constituída de estrutura montada em veículo, provida de 
equipamentos que atendam às condições higiênico-sanitárias e tecnológicas dispostas em normas técnicas 
específicas. 
 
CAPÍTULO VI 
ESTABELECIMENTOS RELACIONADOS 
 
Art. 27. Os estabelecimentos passíveis de relacionamento no Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento são: 
 
I – Estabelecimento Importador; 
 
II – Curtume; 
 
III – Granja Avícola Processadora; 
 
IV - Granja Avícola de Transferência; 
 
V – Estábulo Leiteiro; 
 
VI – Unidade de Extração de Produtos das Abelhas; e 
 
VII - Queijarias. 
 
Art. 28. Entende-se por Estabelecimento Importador, aquele que após relacionamento na Inspeção 
Federal, realize importação de produtos de origem animal e apresente condições de instalações adequadas 
à armazenagem e reinspeção dos produtos importados que serão por ele comercializados. 
 
§1º Pode ser realizada a importação de produtos de origem animal por pessoa jurídica constituída a esta 
finalidade e cadastrada no Serviço de Inspeção Federal nas Unidades da Federação, desde que os 
procedimentos de reinspeção sejam realizados em estabelecimentos registrados ou relacionados no 
MAPA, com estrutura física adequada para esta finalidade. 
 
§2º Os estabelecimentos importadores não podem realizar quaisquer trabalhos de manipulação e devem 
apresentar às seguintes condições: 
 
I - dispor de dependências apropriadas para o recebimento e para o armazenamento em separado dos 
diferentes produtos; 
 
II - dispor, quando for o caso, de cadeia de frio apropriada para o recebimento e o armazenamento de 
produtos; e 
 
III - reunir requisitos que permitam sua manutenção em condições de higiene. 
 
TITULO III 
 16
DO REGISTRO E RELACIONAMENTO DE ESTABELECIMENTOS 
 
CAPITULO I 
DO REGISTRO E RELACIONAMENTO 
 
Art. 29. Nenhum estabelecimento pode realizar comércio interestadual com produtos de origem animal, 
sem estar registrado ou relacionado no DIPOA. 
 
Parágrafo único. Para a realização do comércio internacional, além do registro, o estabelecimento deve 
estar habilitado pelo DIPOA, atender às necessidades técnico-sanitárias fixadas por este Departamento, 
assim como pelo mercado importador. 
 
Art. 30. Estão sujeitos ao registro, os seguintes estabelecimentos: 
 
I - matadouros-frigoríficos, fábrica de produtos cárneos, fábrica de produtos gordurosos comestíveis, 
entreposto de carne e derivados, entreposto frigorífico, fábrica de produtos não comestíveis, entreposto de 
envoltórios naturais, fábrica de gelatina, fábrica de coalho, entreposto de opoterápicos; 
 
II - granja leiteiras, posto de refrigeração, usinas de beneficiamento, fábrica de produtos lácteos, 
entrepostos de produtos lácteos; 
 
III - barco fábrica, barco congelador, entreposto de pescado e derivados, abatedouro-frigorífico de 
pescado, estação depuradora de moluscos bivalves, fábrica de produtos de pescado, entreposto frigorífico 
de pescado; 
 
IV - entreposto de ovos comerciais e fábrica de ovoprodutos; e 
 
V - entreposto de produtos das abelhas e derivados. 
 
§1º Os demais estabelecimentos previstos neste Regulamento devem ser relacionados, com exceção das 
fazendas leiteiras, fazendas de cultivo e embarcações pesqueiras. 
 
§2º As fazendas de cultivo e embarcações pesqueiras fornecedoras de matérias-primas para 
estabelecimentos registrados no DIPOA, devem ser cadastradas pelos estabelecimentos, devendo estes 
exigir dos seus fornecedores o atendimento aos princípios de Boas Práticas. de Higiene e promover os 
programas de capacitação dos manipuladores. 
 
Art. 31. Para a solicitação da aprovação prévia de construção de estabelecimentos novos é obrigatório a 
apresentação em 2 (duas) vias dos seguintes documentos: 
 
I - laudo de aprovação prévia do terreno, realizado de acordo com instruções baixadas pelo DIPOA.II - requerimento dirigido ao Diretor do DIPOA solicitando aprovação prévia do projeto; 
 
III - apresentação de licença ambiental, autorização municipal e licença sanitária, sendo que nos casos de 
barcos-fábrica e barcos congeladores deve ser apresentado documento de permissão do órgão regulador 
da pesca; 
 
IV - apresentação do termo de compromisso e dos projetos das respectivas construções, nas escalas 
previstas no presente Regulamento, acompanhadas do memorial descritivo da construção e memorial 
 17
descritivo econômico sanitário do estabelecimento; 
 
V - cópia da Anotação de Responsabilidade Técnica – ART do engenheiro responsável pela construção; e 
 
VI - apresentação da inscrição estadual, contrato social registrado na junta comercial e cópia do Cadastro 
Nacional de Pessoas Jurídicas – CNPJ; 
 
§1º O pedido de aprovação prévia do terreno deve ser instruído com o laudo de inspeção elaborado por 
servidor do DIPOA, exigindo-se, conforme o caso, a planta detalhada de toda a área. 
 
§2º Tratando-se de aprovação de estabelecimento já edificado, será realizada uma inspeção prévia com as 
informações contidas em laudo higiênico-sanitário-tecnológico das dependências industriais e sociais, 
bem como da água de abastecimento, redes de esgoto, tratamento de efluentes e situação em relação ao 
terreno. 
 
Art. 32. As plantas a serem apresentadas para aprovação prévia de construção devem ser assinadas pelo 
proprietário ou representante legal do estabelecimento e pelo engenheiro responsável e conter: 
 
I - posição da construção em relação às vias públicas e alinhamento dos terrenos; 
 
II - orientação; 
 
III - localização das partes dos prédios vizinhos, construídos sobre as divisas dos terrenos; 
 
IV - perfis longitudinal e transversal do terreno em posição média, sempre que este não for de nível; 
 
V - planta de situação, na escala de 1:500 (um por quinhentos); 
 
VI - planta baixa de cada pavimento na escala de 1:100 (um por cem); 
 
VII - planta baixa com leiaute dos equipamentos na escala de 1:100 (um por cem); 
 
VIII - planta baixa com leiaute hidrosanitário na escala 1:100 (um por cem); e 
 
IX - planta da fachada e cortes longitudinal e transversal na escala mínima de 1:50 (um por cinqüenta). 
 
§1º As convenções de cores das plantas devem seguir as normas técnicas da Associação Brasileira de 
Normas Técnicas - ABNT. 
 
§2º Nos casos em que as dimensões dos estabelecimentos não permitam visualização nas escalas 
previstas em uma única prancha, estas podem ser redefinidas nas escalas imediatamente subseqüentes. 
 
Art. 33. O estabelecimento solicitante de aprovação de projetos junto ao Serviço de Inspeção Federal, 
não pode dar início às construções sem que os mesmos tenham sido previamente aprovados pelo DIPOA. 
 
Art. 34. A construção dos estabelecimentos deve obedecer a outras exigências que estejam previstas em 
legislação da União, dos Estados, Distrito Federal e Municípios, desde que não colidam com as 
exigências de ordem sanitária ou industrial previstas neste Regulamento ou atos complementares 
expedidos pelo DIPOA. 
 
 18
Art. 35. Nos estabelecimentos de produtos de origem animal destinados à alimentação humana, para fins 
de registro ou relacionamento e funcionamento, exceto para barco fábrica, barco congelador e unidade 
móvel de extração, é obrigatória a apresentação prévia de boletim oficial de análise da água de 
abastecimento, dentro dos padrões de potabilidade estabelecidos pelo órgão federal competente. 
 
§1º Mesmo que o resultado da análise de água seja favorável, deve ser realizada a cloração como 
tratamento complementar da água de abastecimento, atendendo aos parâmetros definidos em legislação 
específica. 
 
§2º A unidade móvel de extração de produtos das abelhas deve dispor de registros que comprovem a 
potabilidade da água utilizada. 
 
§3º O barco fábrica e barco congelador devem dispor de registros que comprovem que a água do mar 
limpa cumpre os mesmos critérios microbiológicos aplicados à água potável. 
 
Art. 36. Qualquer ampliação, remodelação ou construção nos estabelecimentos registrados ou 
relacionados, tanto de suas dependências como instalações, só pode ser feita após aprovação prévia dos 
projetos. 
 
Art. 37. A construção de estabelecimentos, que por sua natureza, possam prejudicar outros 
estabelecimentos que elaborem produtos comestíveis, não deve ser autorizada pelas autoridades 
municipais. 
 
Art. 38. Finalizadas as construções de todo o conjunto industrial e apresentados os documentos exigidos 
neste Regulamento, a Inspeção Federal local deverá instruir o processo com laudo higiênico-sanitário-
tecnológico do estabelecimento, sempre que possível acompanhado de registros fotográficos, com parecer 
conclusivo para registro no Serviço de Inspeção Federal. 
 
§1º Satisfeitas as exigências fixadas no presente Regulamento, o Diretor do DIPOA autorizará a 
expedição do TÍTULO DE REGISTRO, constando do mesmo o número do registro, nome da firma, 
classificação do estabelecimento, localização e outros detalhes necessários. 
 
§2º Quando houver restrições técnicas ou ressalvas, o setor técnico responsável pela análise do processo 
determinará o seu retorno à origem para adequações, nos casos em que as mesmas impossibilitem a 
concessão do número de registro no Serviço de Inspeção Federal. 
 
Art. 39. Em caráter excepcional, atingindo o estabelecimento o estágio final de construção de todo o 
conjunto industrial, a instância local do Serviço de Inspeção Federal deverá instruir o processo com laudo 
higiênico-sanitário-tecnológico do estabelecimento, obrigatoriamente acompanhado de registros 
fotográficos, solicitando a concessão da reserva de um número de registro para antecipar a confecção de 
documentos necessários ao posterior funcionamento do estabelecimento. 
 
Art. 40. O funcionamento dos estabelecimentos será autorizado mediante instalação do Serviço de 
Inspeção Federal através de documento expedido pelo Chefe do Serviço de Inspeção Federal da Unidade 
da Federação onde está localizado o estabelecimento. 
 
§1º Nos casos em que tenha sido concedida a reserva de um número de registro, a instalação do Serviço 
de Inspeção Federal só poderá ser realizada mediante a comprovação da finalização das construções de 
todo o conjunto industrial e instalação de todos os equipamentos necessários ao funcionamento do 
estabelecimento. 
 19
 
§2º O estabelecimento deve efetivar a solicitação de emissão do Título de Registro no DIPOA, no prazo 
máximo de 180 (cento e oitenta) dias. 
 
§3º Findo o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, o estabelecimento que não encaminhar a documentação 
para emissão do Título de Registro, terá suspensa a Inspeção Federal, a qual só será restabelecida depois 
de regularizada a situação. 
 
§4º Durante o funcionamento do estabelecimento dentro do prazo legal concedido para a emissão do 
Título de Registro, seus proprietários ou responsáveis legais ficam sujeitos às disposições do presente 
Regulamento. 
 
Art. 41. Para a instalação do Serviço de Inspeção Federal, além das demais exigências fixadas neste 
Regulamento, o estabelecimento deve apresentar os Programas de Boas Práticas de Fabricação – BPF e 
de Procedimento Padrão de Higiene Operacional – PPHO ou programas considerados equivalentes pelo 
DIPOA, desenvolvidos especificamente para serem implementados no estabelecimento em referência, 
imediatamente após o início das atividades do mesmo. 
 
Parágrafo único. Estes estabelecimentos, respeitadas as particularidades das diferentes categorias, 
deverão obrigatoriamente implementar no prazo máximo de 2 (dois) anos, após a instalação do Serviço de 
Inspeção Federal, o Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC ou programa 
considerado equivalente pelo DIPOA. 
 
Art. 42. Autorizado o registro, uma das vias do processo retorna para a Inspeção Federal a que esteja 
subordinado o estabelecimento e a outra via será entregue ao dono ou representante legal doestabelecimento interessado. 
 
Art. 43. O DIPOA poderá realizar a inspeção periódica das obras em andamento nos estabelecimentos 
em construção ou reforma, conforme o projeto aprovado. 
 
Art. 44. O DIPOA expedirá instruções complementares para orientações sobre os procedimentos de 
aprovação prévia de projeto e registro de estabelecimentos. 
 
Art. 45. O relacionamento é requerido ao Chefe da Inspeção Federal da Unidade da Federação onde está 
localizado o estabelecimento e o processo respectivo deve obedecer ao mesmo critério estabelecido para o 
registro dos estabelecimentos, no que lhe for aplicável. 
 
Art. 46. Tratando-se de estabelecimentos que realizem atividades em plantas diversas localizadas na 
mesma área industrial e pertencentes à mesma empresa, é respeitada, para cada uma a classificação que 
lhe couber, dispensando-se apenas a construção isolada de dependências que possam ser comuns. 
 
Parágrafo único. Nos casos de atividades em que se utilizem dependências distintas, as atividades devem 
ser classificadas por espécie. 
 
Art. 47. Qualquer estabelecimento que interrompa seu funcionamento por período superior a 6 (seis) 
meses, só poderá reiniciar os trabalhos mediante inspeção prévia de todas as dependências, instalações e 
equipamentos. 
 
§1 Será cancelado o registro do estabelecimento que não fizer o comércio interestadual ou internacional 
pelo prazo de 1 (um) ano, salvo casos específicos a serem julgados pelo DIPOA. 
 20
 
§2 Será também cancelado o registro do estabelecimento que interromper seu funcionamento pelo prazo 
de 1(um) ano. 
 
CAPITULO II 
DA TRANSFERÊNCIA 
 
Art. 48. Nenhum estabelecimento registrado ou relacionado pode ser vendido ou arrendado, sem que 
concomitantemente seja feita a competente transferência de responsabilidade do registro ou 
relacionamento para a nova firma. 
 
§1º No caso do comprador ou arrendatário se negar a promover a transferência, deve ser feita pelo 
vendedor ou locador, imediata comunicação escrita ao DIPOA, esclarecendo os motivos da recusa. 
 
§2º As empresas responsáveis por estabelecimentos registrados ou relacionados durante as fases do 
processamento da transação comercial, devem notificar aos interessados na compra ou arrendamento a 
situação em que se encontram, em face das exigências deste Regulamento. 
 
§3º Enquanto a transferência não se efetuar, continua responsável pelas irregularidades que se verifiquem 
no estabelecimento, a empresa em nome da qual esteja registrado ou relacionado. 
 
§4º No caso do vendedor ou locador ter feito a comunicação a que se refere o parágrafo 1º, e o 
comprador ou locatário não apresentar, dentro do prazo de no máximo 30 (trinta) dias, os documentos 
necessários à transferência respectiva é cassado o registro ou relacionamento do estabelecimento, o qual 
só será restabelecido depois de cumprida a exigência legal. 
 
§5º Adquirido o estabelecimento, por compra ou arrendamento dos imóveis respectivos e realizados a 
transferência do registro ou relacionamento, a nova empresa é obrigada a cumprir todas as exigências 
formuladas ao anterior responsável, sem prejuízo de outras que venham a ser determinadas. 
 
Art. 49. O processo de transferência deve obedecer, no que lhe for aplicável, ao mesmo critério 
estabelecido para o registro ou relacionamento. 
 
TITULO IV 
DAS CONDIÇÕES GERAIS DO ESTABELECIMENTO 
 
CAPÍTULO I 
DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS 
 
Art. 50. Não será autorizado o funcionamento de estabelecimento de produtos de origem animal, que 
realizem o comércio interestadual ou internacional, sem que esteja completamente instalado e equipado 
para a finalidade a que se destine. 
 
Parágrafo único. As instalações e os equipamentos de que tratam este artigo compreendem as 
dependências mínimas, equipamento e utensílios diversos, em face da capacidade de produção de cada 
estabelecimento. 
 
Art. 51. Os estabelecimentos de produtos de origem animal devem satisfazer às seguintes condições 
básicas e comuns, respeitadas as peculiaridades de ordem tecnológica cabíveis: 
 
 21
I - dispor de área suficiente para construção das instalações industriais e demais dependências; 
 
II - dispor de luz natural e artificial abundantes, bem como de ventilação suficiente em todas as 
dependências; 
 
III - possuir pisos convenientemente impermeabilizados com material adequado, devendo ser construídos 
de modo a facilitar a higienização, a coleta das águas residuais e sua drenagem para a rede de esgoto; 
 
IV – as paredes e separações deverão ser revestidas ou impermeabilizadas, com material adequado, 
devendo ser construídas de modo a facilitar a higienização, com ângulos entre paredes e pisos 
arredondados e revestidos com o mesmo material de impermeabilização; 
 
V - possuir forro de material adequado em todas as dependências onde se realizem trabalhos de 
recebimento, manipulação e preparo de matérias-primas e produtos comestíveis. Nas dependências onde 
não exista forro, a superfície interna do telhado deve ser construída de forma a evitar o acúmulo de 
sujidade, o desprendimento de partículas e proporcionar perfeita vedação à entrada de pragas; 
 
VI - dispor de dependências e instalações adequadas para recepção, manipulação, preparação, 
transformação, fracionamento, conservação, embalagem, armazenagem e expedição para matérias-primas 
e produtos comestíveis, e para armazenagem de ingredientes, condimentos, especiarias, aditivos, 
coadjuvantes de tecnologia, materiais de embalagens e rotulagem, produtos químicos e venenos e, quando 
necessário, para produtos não comestíveis; 
 
VII – dispor de equipamentos e utensílios adequados, de fácil higienização, que não permitam o acúmulo 
de resíduos, resistentes à corrosão e não tóxicos; 
 
VIII - dispor de dependências, instalações e equipamentos adequados à manipulação de produtos não 
comestíveis devidamente separados dos produtos comestíveis, devendo os utensílios utilizados para 
produtos não comestíveis ser de uso exclusivo para esta finalidade; 
 
IX - dispor de rede de abastecimento de água, com instalações apropriadas para armazenamento e 
distribuição, suficiente para atender as necessidades do trabalho industrial e as dependências sanitárias, e, 
quando for o caso, dispor de instalações para tratamento de água; 
 
X – dispor de rede diferenciada e identificada para água não potável, quando esta for utilizada para 
combate de incêndios, refrigeração e outras aplicações que não ofereçam risco de contaminação aos 
alimentos; 
 
XI - dispor de água fria e quente abundante, em todas as dependências de manipulação e preparo, não só 
de produtos comestíveis, como de não comestíveis; 
 
XII - dispor de rede de esgoto adequada em todas as dependências, projetada e construída de forma a 
facilitar a higienização, e que apresente dispositivos e equipamentos a fim de evitar o risco de 
contaminação industrial e ambiental; 
 
XIII - dispor de lavanderia, própria ou terceirizada e demais dependências necessárias que atendam aos 
princípios das boas práticas de higiene; 
 
XIV – dispor de vestiários e sanitários em número proporcional ao pessoal, instalados separadamente para 
cada sexo, com acesso fácil, protegido e independente para as seções onde são beneficiados produtos 
 22
comestíveis, devendo existir separação entre estas dependências, de modo a evitar que os funcionários, 
quando uniformizados, transitem por áreas externas descobertas, respeitando-se as particularidades de 
cada seção, em atendimento às Boas Práticas de Fabricação, independente do número de funcionários; 
 
XV - possuir vias de acesso e área externa urbanizadas e pavimentadas, em condições adequadas de 
manutenção e limpeza; 
 
XVI - dispor de sede para a Inspeção Federal adequada ás atividades desenvolvidas, compreendendo área 
administrativa, laboratórios, arquivos, vestiários, e instalações sanitárias; 
 
XVII – as janelas,portas e demais aberturas devem ser construídas de modo a prevenir a entrada de 
pragas e evitar o acúmulo desujidades, sendo de fácil higienização; 
 
XVIII - dispor de barreiras sanitárias dotadas de equipamentos e utensílios adequados, em todos os 
acessos á área de produção industrial; 
 
XIX - possuir instalações de frio e dispositivos de controle de temperatura nos túneis, câmaras, ante-
câmaras e salas de trabalho industrial, que se fizerem necessários, em número e área suficiente segundo a 
capacidade do estabelecimento; 
 
XX - possuir escadas que apresentem condições de solidez e segurança, construída de material adequado; 
 
XXI - possuir elevadores, guindastes ou qualquer outro aparelhamento mecânico, que ofereça garantias de 
resistência, segurança, estabilidade e de fácil higienização; 
 
XXII - dispor de equipamentos e utensílios necessários e adequados aos trabalhos, obedecidos aos 
princípios da técnica industrial, inclusive para aproveitamento e preparo de produtos não comestíveis; 
 
XXIII - dispor de refeitório na área industrial adequado ao número de funcionários, com áreas separadas 
de acordo com a função exercida pelos mesmos, convenientemente instalados, de fácil acesso, de modo a 
evitar que os funcionários, quando uniformizados, transitem por áreas externas descobertas; e 
 
XXIV - só possuir telhados de meias águas quando puder ser mantido o pé direito à altura mínima da 
dependência ou dependências correspondentes. 
 
Art. 52. Em casos excepcionais, o DIPOA pode permitir a utilização de equipamentos destinados à 
fabricação de produtos de origem animal, no preparo de produtos industrializados que, em sua 
composição principal, não haja predominância de produtos de origem animal. Nestes produtos não podem 
constar impressos ou gravados, os carimbos oficiais de inspeção previstos neste Regulamento, estando os 
mesmos sob responsabilidade do órgão competente. 
 
Art. 53. Os estabelecimentos de carnes e derivados devem satisfazer ainda as condições abaixo 
relacionadas. 
 
I - condições comuns a todos os estabelecimentos: 
 
a) ser construído em terreno com área suficiente para a circulação e fluxo de veículos de transporte, 
atendendo normas específicas do município e órgãos de controle ambiental; 
 
b) dispor ou não de instalações e equipamentos, adequados e em número compatível com a capacidade do 
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estabelecimento e a espécie animal abatida, para o preparo de produtos não comestíveis; 
 
c) dispor de instalações e equipamentos apropriados para a recepção, armazenamento e expedição dos 
resíduos não comestíveis; 
 
d) dispor de caldeiras ou equipamentos geradores de água quente com capacidade suficiente para as 
necessidades do estabelecimento; 
 
e) dispor de instalações de vapor e água nas dependências em que se façam necessárias a sua utilização; 
 
f) dispor de instalações, equipamentos e utensílios que atendam a necessidade de produção da indústria. 
 
II - Condições específicas de matadouros-frigoríficos: 
 
a) o dimensionamento das instalações deve atender aos padrões técnicos e demais parâmetros previstos 
em normas específicas de acordo com a espécie a ser abatida; 
 
b) dispor de instalações para recebimento e acomodação de animais, visando o atendimento aos preceitos 
de bem-estar animal, apresentando condições para limpeza, desinfecção e instalações adequadas para 
exame dos animais, quando necessário; 
 
c) dispor de dependências e instalações adequadas para necropsias, com forno crematório ou autoclave 
anexa, designado para efeito deste Regulamento, Departamento de Necropsias; 
 
d) a existência de matadouro sanitário será facultada aos estabelecimentos de acordo com a espécie a ser 
abatida e as instruções expedidas pelo DIPOA; 
 
e) dispor de locais apropriados para separação e isolamento de animais doentes; 
 
f) dispor de instalações e equipamentos para lavagem e desinfecção de veículos transportadores de 
animais e tratamento de seus dejetos, de acordo com as exigências do órgão de controle do meio 
ambiente; 
 
g) localizar as instalações de recebimento de animais a uma distancia que não comprometa a inocuidade 
dos produtos utilizados na alimentação humana; 
 
h) dispor de sala de abate separada fisicamente das demais seções existentes e de depósitos diversos, com 
acesso independente; 
 
i) dispor de equipamentos e utensílios industriais compatíveis e adequados à finalidade da indústria e que 
atendam aos requisitos higiênico-sanitários; 
 
j) dispor de equipamentos e utensílios apropriados utilizados para a condução de produtos condenados, 
exclusivos para esta finalidade e devidamente identificados na cor vermelha; 
 
l) dispor de recipientes apropriados de cor vermelha, para uso na coleta e transporte de resíduos 
destinados à elaboração de produtos não comestíveis; 
 
m) possuir, de acordo com a natureza do estabelecimento, depósitos para chifres, cascos, ossos, adubos, 
crinas, alimentos para animais e outros produtos não comestíveis, localizados em pontos afastados dos 
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edifícios, onde são manipulados ou preparados produtos destinados à alimentação humana; e 
 
n) dispor, conforme o caso, de instalações e equipamentos adequados para o preparo de extratos 
glandulares e obtenção de sangue fetal. 
 
Parágrafo único. No caso de estabelecimentos mistos de abate, as dependências deverão ser construídas 
de modo a atender as exigências técnicas específicas para cada espécie. 
 
Art. 54. Os estabelecimentos industriais de leite e derivados devem satisfazer ainda às condições abaixo 
relacionadas. 
 
I - condições comuns a todos os estabelecimentos: 
 
a) estar localizado em pontos distantes de fontes produtoras do mau cheiro; 
 
b) construir as dependências de maneira a se observar o fluxograma contínuo, visando impedir 
contrafluxo na seqüência dos trabalhos de recebimento, manipulação, fabricação, maturação, embalagem, 
estocagem e expedição dos produtos; 
 
c) as dependências industriais do estabelecimento, incluindo o recebimento, manipulação, fabricação, 
maturação, embalagem, estocagem e expedição de produtos utilizados na alimentação humana, devem ser 
separadas por paredes inteiras das que se destinam ao preparo de produtos não comestíveis, vestiários, 
sanitários, instalações administrativas e outras dependências auxiliares; 
 
d) ser construído em terreno com área suficiente para a circulação e fluxo de veículos de transporte, 
atendendo normas específicas do município e órgãos de controle ambiental. 
 
e) o dimensionamento das instalações deve atender aos padrões técnicos e demais parâmetros previstos 
em legislação especifica. 
 
f) ter as dependências orientadas de tal modo que os raios solares não prejudiquem os trabalhos de 
fabricação dos produtos; 
 
g) dispor de aparelhagem industrial completa e adequada para a realização de trabalhos de beneficiamento 
e industrialização, utilizando equipamentos preferentemente conjugados; 
 
h) dispor de dependência ou local apropriado e convenientemente equipado, quando for o caso, para a 
lavagem e sanitização de vasilhames e frascos. 
 
i) dispor de depósitos para embalagens primárias, embalagens secundárias, ingredientes, produtos 
químicos e almoxarifado. e 
 
j) dispor de local adequado para a limpeza e sanitização dos carros-tanque após o descarregamento. 
 
II - condições específicas aos diversos estabelecimentos industriais: 
 
a) posto de refrigeração: 
 
1. dispor de dependências de recebimento de matéria prima; 
 
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2. dispor de laboratório para as análises previstas no Regulamento Técnico específico; 
 
3. dispor de resfriador a placas para refrigeração do leite; 
 
4. dispor de dependência própria para o equipamento de produção de frio; e 
 
5. dispor de dependência para caldeira. 
 
b) usina de beneficiamento: 
 
1. dispor de dependências para recebimento da matéria-prima; 
 
2. dispor de dependência de pré-beneficiamento, beneficiamento e envasamento de leite destinado ao 
consumo direto; 
 
4. dispor de câmaras frigoríficas ou depósito não-frigorificado, dimensionados de acordo com a produção; 
 
5. dispor de dependências própriaspara o equipamento de produção de frio; e 
 
6. dispor de caldeira com dimensionamento suficiente para atender as necessidades do estabelecimento. 
 
§1º Sempre que uma usina de beneficiamento realizar também as atividades previstas para a fábrica de 
produtos lácteos ou entreposto de produtos lácteos, devem ser atendidas as exigências para essas 
categorias, estabelecidas no presente Regulamento. 
 
c) fábrica de produtos lácteos: 
 
1. dispor de dependência para recebimento de matéria-prima; 
 
2. dispor de dependência para manipulação e fabricação, que pode ser comum para vários produtos 
quando os processos forem compatíveis; 
 
3. dispor de câmaras frigoríficas para salga ou secagem, maturação, estocagem e congelamento dotadas 
de equipamentos para registro e aferição da temperatura de operação e da umidade relativa do ar, de 
acordo com o processo de fabricação e as especificações técnicas dos produtos lácteos fabricados; e 
 
4. dispor de dependências para embalagem, acondicionamento, armazenagem e expedição. 
 
§2º Sempre que uma fábrica de produtos lácteos realizar também as atividades previstas para o 
entreposto de produtos lácteos, devem ser atendidas as exigências para essas categorias, estabelecidas por 
este Regulamento. 
 
d) entreposto de produtos lácteos: 
 
1. dispor de dependências de recebimento e classificação das matérias-primas e produtos semifabricados; 
 
2. dispor, quando for o caso, de dependências e equipamentos próprios para as operações de toalete, 
maturação, fatiamento, embalagem e estocagem de queijos; 
 
3. dispor, quando for o caso, de dependências e equipamentos próprios para as operações de recepção, 
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estocagem e fracionamento de produtos lácteos, desde que sem modificação das características originais 
do produto, e de acordo com a linha de processamento habilitada pelo DIPOA; e 
 
4. dispor, quando for o caso, para as operações de maturação e estocagem de queijos ou de outros 
produtos lácteos, de câmaras frigoríficas equipadas com os instrumentos de controle das condições 
operacionais. 
 
§3º Todas as categorias de estabelecimentos que realizam a operação de envase de produtos lácteos em 
pó, devem possuir dependência específica dotada de pressão positiva. 
 
4º As queijarias só podem funcionar quando vinculadas a entrepostos de produtos lácteos registrados, 
sendo os mesmos co-responsáveis em garantir a inocuidade do produto. 
 
Art. 55. Os estabelecimentos de pescado e derivados devem satisfazer ainda às seguintes condições: 
 
I - possuir separação física entre áreas suja e limpa e fluxo operacional que previna contaminação 
cruzada; 
 
II - dispor de câmara de espera, bem como de fábrica e silo de gelo, podendo ser dispensada a existência 
de fábrica em regiões onde existam facilidades para aquisição de gelo de comprovada qualidade sanitária; 
 
III - nos estabelecimentos onde são elaborados produtos congelados, dispor de equipamento congelador, 
que atenda o conceito de congelamento rápido, câmaras frigoríficas, para a estocagem de pescado em 
temperatura nunca superior a –18ºC (menos dezoito graus Celsius) no centro térmico do produto, após a 
estabilização da temperatura e equipamentos para verificação e registro da temperatura; 
 
IV - dependendo do tipo de produto a ser elaborado, assim como das peculiaridades inerentes à matéria-
prima, a juízo do DIPOA, poderão ser dispensados a câmara de espera, a fábrica e o silo de gelo; 
 
V - as embarcações pesqueiras que não se enquadrem nas condições definidas para os barcos-fábricas e 
barcos-congeladores são consideradas como fornecedoras de matéria-prima, fresca ou congelada, para 
fins de elaboração de produtos nos estabelecimento com Serviço de Inspeção; 
 
VI - dispor, naqueles estabelecimentos que possuam cais ou trapiche, de cobertura que permita a proteção 
do pescado durante as operações de descarga até o seu acesso aos locais de processamento, bem como de 
facilidades para a higienização das embarcações pesqueiras; 
 
VII - dispor, sempre que necessário, nas indústrias que possuam cais ou trapiche, de sanitários privativos 
para a tripulação dos barcos e vestiários específicos para os tripulantes que tenham acesso ao prédio 
industrial; 
 
VIII - dispor de veículos e continentes isotérmicos para o transporte do pescado fresco e dotados de 
unidade geradora de frio para o transporte do pescado resfriado ou congelado, podendo ser aceitos outros 
tipos de transporte para atender características específicas, desde que tecnicamente justificados, a juízo do 
DIPOA; 
 
IX - dispor, nas áreas de preparação e transformação do pescado, de ambiente climatizado com 
temperaturas previstas em legislações específicas; 
 
X - dispor de continentes para transporte, ou armazenagem do pescado fresco em gelo, que permitam a 
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drenagem da água de fusão; 
 
XI - em se tratando de estação depuradora de moluscos bivalves, devem ser atendidas as condições 
abaixo: 
 
a) antes de iniciar a depuração os moluscos bivalves devem ser lavados em água limpa de modo a retirar-
lhes o lodo e demais resíduos acumulados; 
 
b) o funcionamento do sistema de depuração deve permitir que os moluscos bivalves recomecem 
rapidamente a alimentar-se por filtração e possam permanecer vivos após a depuração em boas condições 
para o acondicionamento, armazenagem e transporte, antes de serem disponibilizados ao consumo ou 
levados a estabelecimento para ser transformados. 
 
XII - dispor de instalações e equipamentos adequados para o tratamento e o abastecimento de água do 
mar limpa, quando esta for utilizada em operações de processamento de pescado; 
 
a) entende-se por água do mar limpa a água do mar ou salobra que cumpre os mesmos critérios 
microbiológicos aplicados a água potável e isenta de substâncias danosas e em que o plâncton tóxico não 
esteja em quantidades tais que possam afetar a qualidade sanitária do pescado. 
 
XIII - dispor de outras dependências julgadas necessárias ao seu funcionamento. 
 
Parágrafo único. Os estabelecimentos de pescado devem obedecer, ainda, no que lhes for aplicável, as 
exigências fixadas para os estabelecimentos de carnes e derivados. 
 
Art. 56. Tratando-se de estabelecimentos de ovos e ovoprodutos, devem satisfazer o seguinte: 
 
I - dispor de sala ou de área coberta para recebimento dos ovos; 
 
II - dispor de dependência para ovoscopia, exame de fluorescência da casca e verificação do estado de 
conservação dos ovos; 
 
III - dispor de dependência para classificação comercial; 
 
IV - dispor de câmaras frigoríficas quando for o caso; 
 
V - dispor de dependências para industrialização, quando for o caso. 
 
Art. 57. As fábricas de ovoprodutos devem ter dependências apropriadas para recebimento, manipulação, 
elaboração, preparação, embalagem e armazenamento dos produtos. 
 
Art. 58. Os estabelecimentos destinados aos produtos das abelhas e derivados, de acordo com a 
classificação correspondente e finalidade, devem: 
 
I - estar localizado em pontos distantes de fontes produtoras do mau cheiro; 
 
II - ser construído em centro de terreno, afastado, preferentemente, a uma distância mínima de 10 (dez) 
metros dos limites das vias públicas, e dispor de entradas laterais que permitam a movimentação dos 
veículos de transporte; 
 
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III - ter as dependências orientadas de tal modo que os raios solares não prejudiquem os trabalhos de 
fabricação dos produtos; 
 
IV - ter pé-direito mínimo nas seções industriais, de modo a permitir a disposição adequada dos 
equipamentos e atender às condições higiênico-sanitárias e tecnológicas; 
 
V - dispor de dependências e equipamentos que obedeçam a um fluxograma contínuo, visando impedir 
contra fluxo na seqüência dos trabalhos de recebimento, extração, classificação, beneficiamento, 
industrialização, acondicionamento, embalagem, identificação, estocagem, expedição e outras 
necessárias, que atendam as condições higiênico-sanitárias e tecnológicas; e 
 
VI - dispor de sala para higienização de baldes e tambores, no