Avaliação I - Individual analise de alimentos

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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:738762)
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Prova 44994004
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
De acordo com Cecchi (2003), a comparação entre métodos de análise é realizada em relação à exatidão e à precisão. Dessa maneira, a comparação 
entre métodos pode ser definida de três maneiras, dependendo das fontes de variabilidade. Sobre a comparação entre os métodos de análise, associe os 
itens, utilizando o código a seguir:
I- Replicabilidade.
II- Repetibilidade.
III- Reprodutibilidade.
( ) É expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre resultados de medidas da mesma amostra em diferentes laboratórios.
( ) É expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre replicatas.
( ) É expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre resultados de medidas da mesma amostra em épocas diferentes e no mesmo laboratório.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
A III - I - II.
B I - III - II.
C II - III - I.
D III - II - I.
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De acordo com Bolzan (2013), a bromatologia é um campo de estudo interdisciplinar, ou seja, estabelece relações entre diferentes ramos do 
conhecimento, como a química, bioquímica, botânica, zoologia, biologia molecular, entre outros. Considerando esse contexto, avalie as asserções a 
seguir e a relação proposta entre elas:
I- Dentro da grande área da bromatologia e ciência dos alimentos, a análise de alimentos apresenta grande importância.
PORQUE
II- A análise de alimentos está presente em vários segmentos do controle de qualidade, da fabricação e estocagem dos alimentos processados.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria, 2013.
A As asserções I e II são proposições falsas.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
A água é o principal componente dos alimentos e pode agir como solvente, meio para transferência de calor e massa ou participar em reações 
químicas e biológicas. Assim, a água é um fator importante na determinação das propriedades dos alimentos nos vários estágios de processamento e 
armazenamento (WANG; LIAPIS, 2012). Sobre a água nos alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: WANG, J. C.; LIAPIS, A. I. Water - water and water - macromolecule interactions in food dehydration and the effects of the pore structures of 
food on the energetics of the interactions. Journal of Food Engineering, n. 110, p. 514-524, 2012.
A A atividade de água pode ser expressa como a umidade relativa (UR) do ar que envolve o alimento, em situação de equilíbrio termodinâmico.
B A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento, conservação e armazenamento dos alimentos.
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C Apenas o conteúdo de água de um alimento é suficiente para prever sua estabilidade, assim, todos os alimentos são estáveis se apresentarem baixo
conteúdo de água.
D A umidade e a atividade de água são fatores importantes para garantir a estabilidade de um alimento devido às transformações microbiológicas e
químicas.
Segundo Bobbio e Bobbio (2001), a molécula da água com estrutura tetraédrica apresenta baixo peso molecular, pequeno volume e é diamagnética. 
Esse conjunto formado pelo reduzido volume, alto momento dipolar e elevada constante dielétrica é o principal responsável pelas propriedades especiais 
da molécula de água como solvente. A respeito das propriedades da água, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001.
A Uma característica ou propriedade importante da água é a tensão superficial.
B Assim como os outros líquidos, a água apresenta densidade máxima na temperatura de congelamento, ou seja, a 0 °C.
C O calor específico da água é elevado, assim, são necessárias grandes quantidades de energia para promover alterações de temperatura na água.
D A água tem ponto de fusão, ebulição e calor de vaporização mais alto que os outros solventes comuns.
Segundo Cecchi (2003), o método de secagem em estufas é o mais usado para a determinação de umidade em alimentos e é baseado na remoção da 
água por aquecimento, sendo o ar quente absorvido pela superfície do alimento e então transferido para o interior por condução. Considerando esse 
contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O método de secagem em estufas costuma ser muito rápido (de 30 a 40 segundos utilizando 70 °C) ou até peso constante.
PORQUE
II- A condutividade térmica dos alimentos é geralmente muito alta, costuma levar poucos segundos para o calor alcançar as porções mais internas do 
alimento.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
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A As asserções I e II são proposições falsas.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
A umidade é uma das determinações mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. De maneira geral, para determinação de umidade 
utilizam-se os métodos por secagem, por destilação, químicos e físicos (CECCHI, 2003). A respeito do método de secagem por radiação infravermelha, 
assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
A O método consiste em uma lâmpada de radiação infravermelha, cujo filamento desenvolve uma temperatura entre 2.000 K a 2.500 K (cerca de 700
°C).
B O procedimento do método se baseia em uma titulação visual ou eletrométrica e pode ser utilizado para determinação de umidade em gases,
líquidos e sólidos.
C Esse método apresenta as vantagens de proteger a amostra contra oxidação pelo ar e diminuir as chances de decomposição causada pelas altas
temperaturas na secagem direta.
D Os dois maiores mecanismos que ocorrem na secagem por radiação infravermelha são rotação dipolar e polarização iônica.
De maneira geral, não existe nenhum método para determinar a umidade de alimentos que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático. Para a 
determinação de umidade utilizam-se os métodos por secagem, por destilação, químicos e físicos (CECCHI, 2003). Sobre os métodos para determinação 
de umidade, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Secagem em estufas.
II- Secagem em fornos de micro-ondas.
III- Índice de refração.
IV- Condutividade elétrica.
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( ) É um método bastante simples e rápido, realizado no refratômetro e está baseado na medida do ângulo de refração da amostra.
( ) É um método baseado no princípio de que a quantidade de corrente elétrica que passa por um alimento será proporcional a sua quantidade de água.
( ) É o mais usado para a determinação de umidade em alimentos e se baseia na remoção da água por aquecimento.
( ) É um método bastante simples e rápido. A grande vantagem é que o poder da energia radiante e o tempo de processo podem ser calibrados para os 
diferentes tipos e quantidades de amostras.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
A IV - II - III- I.
B II - III - IV - I.
C III - IV - I - II.
D III - I - II - IV.
A definição de atividade de água (aw) de um alimento é fundamentada no potencial químico da água, que no equilíbrio deve ser o mesmo potencial 
químico da água no ar circundante. Isto também significa que a pressão de vapor da água no alimento e a pressão de vapor da água no ar devem ser 
iguais (LABUZA; TANNENBAUM; KAREL, 1970). Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A atividade de água pode sempre ser expressa como a umidade relativa (UR) do ar que envolve o alimento, mesmo que não exista condição de 
equilíbrio termodinâmico.
( ) A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento, conservação e armazenamento dos alimentos.
( ) A atividade de água é expressa em uma escala que varia de zero a quatorze. Assim, quanto mais próximo a quatorze, menor a quantidade de água 
livre do alimento.
( ) As isotermas de sorção de umidade descrevem a relação de equilíbrio entre a umidade de um alimento e a atividade de água, para uma temperatura 
constante.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: LABUZA, T. P.; TANNENBAUM, S. R.; KAREL, M. Water content and stability of low moisture and intermediate moisture foods. Journal of 
Food Technology, n. 24, p. 543-550, 1970.
A F - V - F - V.
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B V - F - V - F.
C V - V - V - F.
D F - F - F - V.
De acordo com Passos (2011), os métodos instrumentais de análise envolvem as técnicas de separação, os métodos eletroanalíticos ou 
eletroquímicos, os métodos espectroscópicos e outras técnicas que incluem a medida de grandezas, como razão massa-carga de moléculas. Diante desse 
contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Os métodos analíticos instrumentais consistem na medida das propriedades físicas do analito, tais como condutividade, potencial de eletrodo, 
absorção ou emissão de luz, razão massa/carga e fluorescência.
( ) Os métodos espectroscópicos de análise se baseiam na medida da quantidade de radiação produzida ou absorvida pelas moléculas ou pelas espécies 
atômicas de interesse.
( ) Nos métodos analíticos instrumentais mede-se o volume da solução contendo reagente em quantidade suficiente para reagir com todo analito 
presente.
( ) Um exemplo de método eletroanalítico é a potenciometria, que consiste em determinar a concentração de uma espécie iônica através da medida do 
potencial elétrico.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PASSOS, Elisangela de Andrade. Métodos instrumentais de análise. São Cristóvão: Universidade Federal de Sergipe, 2011.
A V - V - F - V.
B F - F - V - V.
C V - F - F - V.
D F - V - F - F.
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De acordo com Recine e Radaelli (2018), os nutrientes são todas as substâncias químicas que fazem parte dos alimentos e que são absorvidas pelo 
organismo, sendo indispensáveis para o seu funcionamento. De maneira geral, os nutrientes são divididos em macronutrientes e micronutrientes. Diante 
desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta um micronutriente presente nos alimentos:
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
A Lipídeos.
B Vitaminas.
C Carboidratos.
D Proteínas.
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