Agricultura urbana_ espacios de - Arosemena, Graciela;

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graciela arosemena
agricultura 
urbana
urban 
agriculture
espacios de cultivo para una ciudad sostenible spaces of cultivation for a sustainable city
Editorial Gustavo Gili, SL
Rosselló 87-89, 08029 Barcelona, España. Tel. (+34) 93 322 81 61
Valle de Bravo 21, 53050 Naucalpan, México. Tel. (+52) 55 55 60 60 11
graciela arosemena
espacios de cultivo para una ciudad sostenible spaces of cultivation for a sustainable city
agricultura urbana urban agriculture
en colaboración con josep maria vallès
in collaboration with josep maria vallès 
Acknowledgements:
Thanks to my family, especially my husband Jordi, without 
whose support this book would not have been possible. And to all 
the people who contributed the images published herein. 
Graphic design: RafamateoStudio
Cover photograph: © Roger Charity, Getty Images, 2012
English translation: Paul Hammond
Any form of reproduction, distribution, public transmission 
or transformation of this work may only be undertaken with 
the authorization of the copyright holders, legally constituted 
exceptions aside. If you need to photocopy or scan any part of 
this work, get in touch with CEDRO (Centro Español de Derechos 
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as to the accuracy of the information contained in this book, as 
so cannot assume responsibility of any kind in the event of error 
or omission. 
© Graciela Arosemena
© of the subchapter ‘Analysis of the agroalimentary conditions 
required’ (author) and of the chapter ‘Techniques for the 
introduction of agriculture food growing in buildings’ 
(co-author): Josep Maria Vallès
© Editorial Gustavo Gili, SL, Barcelona, 2012
Agradecimientos:
A mi familia, y en especial a mi marido Jordi, sin cuyo apoyo este 
libro no hubiera sido posible. A todos aquellos que aportaron las 
imágenes que se publican en este libro. 
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Fotografía de la cubierta: © Roger Charity, Getty Images, 2012
Cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación 
pública o transformación de esta obra solo puede ser realizada con 
la autorización de sus titulares, salvo excepción prevista por la 
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to de esta obra. 
La Editorial no se pronuncia, ni expresa ni implícitamente, 
respecto a la exactitud de la información contenida en este libro, 
razón por la cual no puede asumir ningún tipo de responsabilidad 
en caso de error u omisión. 
© Graciela Arosemena
© del subcapítulo “Análisis de las condiciones agroalimentarias 
requeridas” (autor) y del capítulo “Técnicas del cultivo agrícola en 
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© Editorial Gustavo Gili, SL, Barcelona, 2012
ISBN: 978-84-252-2648-9 (digital PDF)
www.ggili.com
A mi abuelo, Luis Cervantes, quien en vida fue 
mi guía intelectual, y que padeció la dicotomía 
entre ciudad y campo.
A Ander, mi hijo y nuevo maestro, quien me brinda 
toda la vivacidad de quien observa el mundo 
con una mirada fresca.
For my grandfather, Luis Cervantes, who during his 
lifetime was my intellectual guide, and who endured 
the dichotomy of city and country. 
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the vivacity of someone who looks at the world through 
fresh eyes. 
7 Prólogos, por Francesc Navés y Albert Cuchí
12 Introducción
14 Agricultura urbana y ciudad
15 Alimentación y población urbana
16 ¿Qué es la agricultura urbana? 
20 Antecedentes históricos del cultivo urbano
26 Referencias agrícolas en el urbanismo
33 ¿Por qué surge la agricultura urbana? 
35 Barreras para la introducción de la agricultura urbana
38 La agricultura y la sostenibilidad urbana
39 Sostenibilidad urbana y su relación con el sistema 
alimentario
46 Sosteniblidad del modelo urbano y su relación con 
el sistema agroalimentario
52 Ciudades que introducen la agricultura urbana 
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���: Viena, Toronto, La Habana 
 y Rosario 
53 Viena, Austria
54 Toronto, Canadá
55 La Habana, Cuba
58 Rosario, Argentina
62 Dos casos españoles: Barcelona y Girona
63 Iniciativas y movimientos que potencian 
 la agricultura urbana
66 Metodología para la introducción de la 
agricultura urbana en las ciudades
67 Descripción de la metodología
68 Análisis de las condiciones urbanas
82 Análisis de las condiciones agroalimentarias 
requeridas
91 Diagnosis
92 Estrategias de actuación
7 Prefaces, by Francesc Navés and Albert Cuchí
12 Introduction
14 Urban agriculture and the city
15 Food and the urban population
16 What is urban agriculture? 
20 The historical antecedents of urban cultivation
26 Agricultural references in urbanism
32 Why does urban agriculture emerge? 
35 Impediments to the introduction of urban agriculture
38 Agriculture and urban sustainability
39 Urban sustainability and its relationship to the 
food system
46 The sustainability of the urban model and its 
relationship with the agroalimentary system
52 Cities that have introduced urban agriculture 
in planning: Vienna, Toronto, Havana and 
Rosario
53 Vienna, Austria
54 Toronto, Canada
55 Havana, Cuba
58 Rosario, Argentina
62 Two Spanish case studies: Barcelona and Girona
63 Initiatives and movements that promote urban 
agriculture
66 A methodology for the introduction of urban 
agriculture in buildings
67 A description of methodology
68 Analysis of urban conditions
82 Analysis of the agroalimentary conditions 
required
91 Diagnosis
92 Strategies of intervention
Índice Contents
98 Técnicas de introducción del cultivo agrícola 
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112 Análisis de las condiciones necesarias para cultivar 
en cubiertas, balcones o terrazas
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117 Epílogo. Los retos ambientales y alimentarios 
de la arquitectura y el urbanismo
121 Bibliografía
127 Créditos de las ilustraciones
98 Techniques for the introduction of agricultural 
food growing in buildings
99 Food growing in buildings
100 Systems of food growing applicable in buildings
102 Planning food growing in buildings
107 Examples of food growing in buildings
112 Analysis of the conditions required for growing on 
rooftops, balconies and terraces
114 The running of the garden in a building
117 Epilogue: the environmental and alimentary 
challenges of architecture and urbanism
121 Bibliography
127 Illustration credits
7
Prólogo
Francesc Navés
El presente libro de Graciela Arosemena fue concebido a 
partir de su tesis doctoral, presentada en la Escola Tèc-
nica Superior d’Arquitectura de Barcelona (ETSAB). 
Desde una óptica transversal e interdisciplinar, desarro-
lla la implantación de la agricultura en la ciudad como 
elemento de sostenibilidad alimentaria, de planifica-
ción urbanística y como alternativa de ocio saludable 
para sus habitantes. Aunque el estudio trata fundamen-
talmente de huertos urbanos, su metodología de trabajo 
podría ampliarse a la introducción de los árboles frutales 
en la ciudad.
Conocí a la autora del libro en el año 2000, cuando 
esta arquitecta panameña cursaba el Máster de Medio 
Ambiente de la Universitat Politècnica de Catalunya 
(UPC), en Barcelona. Enseguida pude constatar su gran 
inquietud por introducir los temas medioambientales y 
paisajísticos en los proyectos de arquitectura y de planea-
miento. Durante su dilatada estancia en Barcelona, fue 
desarrollando su preocupación por el medio rural, lo que 
hizo que participara en la publicación del libro Arquitectura 
del paisaje rural1 y en diversos proyectos de paisajismo y de 
planeamiento medioambiental relacionados con dicha 
temática. Por entonces surgió el tema y el desarrollo desu 
tesis doctoral “Ruralizar la ciudad. Metodología de la 
introducción de la agricultura como vector de sostenibili-
dad en la planificación urbana”, que tuve el placer de 
codirigir junto con Albert Cuchí. Paralelamente al desa-
rrollo de dicha tesis, y con el fin de poder profundizar y 
cuantificar de una forma experimental ciertos aspectos 
agronómicos, Graciela Arosemena contactó con el inge-
niero agrónomo Josep Maria Vallès, especialista en culti-
vos orgánicos urbanos. 
En este estudio se propone la agricultura urbana como 
parte del planeamiento y de la ordenación urbana, y den-
tro del sistema de espacios libres verdes de la ciudad, pues 
considera que, en las propuestas más vanguardistas 
actuales del planeamiento verde o paisajístico, parte de 
dicho espacio libre y de los equipamientos públicos son 
elementos vertebradores de la nueva ciudad.
Preface 
Francesc Navés 
This book by Graciela Arosemena grew out of her 
doctoral dissertation, presented at the Barcelona School 
of Architecture (ETSAB). Taking a transversal, interdis-
ciplinary point of view, she discusses the introduction 
of agriculture in the city as an aspect of food sustain-
ability and urban planning, and as a healthy leisure 
pursuit for its inhabitants. Although the study basically 
deals with urban gardens, its methodology could be 
extended to the introduction of fruit trees in the city. 
I met the writer in 2000, when she was doing the 
Masters in Environmental Studies at the Polytechnic 
University of Catalonia (UPC) in Barcelona. I immediately 
saw that this Panamanian architect was anxious to intro-
duce environmental and landscape design concerns into 
architectural and planning projects. During her extended 
stay in Barcelona she developed her interest in the rural 
environment, which led to her participation in the book 
Arquitectura del paisaje rural 1 and in various landscaping and 
environmental planning projects on this theme. By then 
she’d come up with the subject of her doctoral disserta-
tion ‘Ruralizing the city: A methodology for the 
introduction of agriculture as a vector of sustainability in 
urban planning,’ which I had the pleasure of co-directing 
along with Albert Cuchí. Alongside the development of 
this dissertation, and with the purpose of going more 
deeply into and experimentally quantifying certain 
agronomic aspects, Graciela Arosemena contacted the 
agronomist Josep Maria Vallès, an expert on urban 
organic food cultivation. 
In this study, urban agriculture is envisioned as part 
of urban planning and development within the system 
of vacant green spaces in the city. The author considers 
that, in the more advanced proposals of today’s green or 
landscape design plans, part of this vacant space and 
the public facilities that go with it are features that 
form the backbone of the new city.
When referring to green spaces (parks and public or 
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history, a close link has existed between agriculture and 
1 Navés, Francesc; Arosemena, Graciela, et al., Arquitectura del paisaje 
rural: de la península Ibérica, Islas Baleares y Canarias, Omega, Barcelona, 
2005.
1 Navés, Francesc; Arosemena, Graciela, et al., Arquitectura del paisaje 
rural: de la península Ibérica, Islas Baleares y Canarias, Omega, Barcelona, 
2005.
8 Prólogo
Al referirse a los espacios verdes (parques y jardines 
públicos y privados), este estudio constata que, a lo largo 
de la historia de los jardines, ha existido un estrecho 
vínculo entre agricultura y jardinería. Uno de los princi-
pales elementos del jardín mediterráneo de la Antigüe-
dad es el cultivo de plantas alimenticias y medicinales 
en los patios y jardines de casas y palacios. Más ade-
lante, en el jardín medieval cerrado (hortus conclusus) 
continúa potenciándose la relación entre agronomía, 
agricultura y jardinería, en especial en jardines hispa-
noárabes que introducen el cultivo en terrazas e impul-
san la introducción de la hidráulica agrícola en los mis-
mos, como es el caso de los jardines del Generalife en 
Granada. En el Renacimiento y en el Barroco, los jardi-
nes de las villas y los palacios se abren al paisaje, a tra-
vés de ejes en pendiente en el jardín italiano y llanos en 
el francés, de modo que adquieren un carácter más 
ligado al ocio (hortus loquacior). No obstante, sobre todo en 
el jardín renacentista, siguen conservándose las tramas 
geométricas de frutales y huertos. Más adelante, el jar-
dín paisajístico inglés de los siglos XVIII y XIX, inspirado 
en el jardín chino y japonés, rompe con la tradición de la 
geometría agrícola propia de los jardines anteriores y se 
inspira en las formas orgánicas del mosaico de bosque y 
prado del paisaje natural. Fue precisamente con la Revo-
lución Industrial del siglo XIX y de principios del XX 
cuando desaparece por completo la relación entre el 
espacio verde, los parques y la agricultura. De este 
modo, la agricultura se traslada a las zonas periféricas 
alejadas de las ciudades, y los espacios verdes de los par-
ques y jardines urbanos adquieren un carácter de espar-
cimiento y de higienización de la ciudad, pero utili-
zando una vegetación autóctona y alóctona con una 
finalidad fundamentalmente ornamental. 
Este libro plantea que dicha disociación entre la agri-
cultura y los parques y jardines urbanos nunca debió 
haberse producido, pues la lejanía del medio rural res-
pecto de las ciudades provoca que estas no sean autosufi-
cientes desde el punto de vista alimentario y que el 
transporte de alimentos del campo a la ciudad ocasione 
importantes problemas ambientales. 
La introducción de la agricultura urbana en la ciudad 
es un elemento que en gran medida merma la huella 
ecológica de nuestras ciudades, ya que modifica sus 
estructuras, como el transporte de alimentos, la gestión 
de los residuos y la creación de nuevas estructuras socia-
les de comunicación y ocio.
gardening. One of the main features of the Mediterra-
nean region in Antiquity was the growing of nutritional 
and medicinal plants in the courtyards and gardens of 
houses and villas. Later on, in the enclosed medieval 
garden (hortus conclusus), the relationship was strength-
ened between agronomy, agriculture and gardening, 
especially in Hispano-Arabic gardens which introduced 
cultivation on terraces and promoted the introduction of 
agricultural hydraulics (as in the case with the gardens 
of the Generalife in Granada). In the Renaissance and 
Baroque periods, the gardens of villas and mansions 
opened out onto the landscape, through sloping axes in 
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way that they acquired a character that had more to do 
with leisure (hortus loquacior). The Renaissance garden 
also retained the geometrical patterning of fruit trees 
and vegetable gardens. Later on, the landscaped English 
garden of the 18th and 19th centuries, inspired by 
Chinese and Japanese gardens, broke with the tradition 
of agricultural geometry typical of earlier gardens and 
drew its inspiration from the organic forms of the 
mosaic of wood and meadow of the natural landscape. It 
was in fact with the Industrial Revolution of the 19th 
century that the relationship between green space, 
parks and agriculture totally disappeared. In this way 
agriculture moved to outlying areas of the city, and the 
green spaces of urban parks and gardens acquired a 
scattered character that helped sanitize the city —albeit 
utilizing an autochthonous and allochthonous 
vegetation with a basically ornamental function.
This book suggests that the disjunction between 
agriculture and urban parks and gardens should never 
have come about, since the remoteness of the rural 
environment from the city means that the latter is not 
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country causes major environmental problems.
The introduction of agriculture into the city is a 
factor that greatly reduces the ecological footprint of our 
cities, since it impacts upon the transportation of 
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of new social structures of communication and leisure. 
Thus, this book methodologically analyses spaces 
capable of being used for urban agriculture: from the 
public parks and gardens of the green system to the 
spots typical of compact Mediterranean cities, patios 
and communal gardens, roof terraces, the plants on 
9Preface
Por ello, en el libro se analizan metodológicamente 
los espacios susceptibles de ser utilizados por la agricul-
tura urbana: desde los parques y los jardines públicos 
del sistema verde hasta los lugares característicos de las 
ciudades compactas mediterráneas, los patios y los jar-
dines comunales, las terrazas de las cubiertas, las plan-
tas de balcones, ventanas y muros, etc., estudiando en 
cada caso las mejores técnicas agronómicas de cultivo.
Con el fin de desarrollar un urbanismo sostenible que 
cierre los ciclos ecológicos en la ciudad, la autora pro-
pone una agricultura urbana en función de los aspectos 
urbanísticos, socioeconómicos y climáticos, con un 
estándar de ocupación definido dentro del sistema verde 
público y que, a su vez, fomente y potencie su uso en los 
espacios verdes privados y semiprivados de la ciudad.
Es de resaltar que una publicación de este tipo, que 
desarrolla un aspecto novedoso del planeamiento verde, 
nunca se había tratado hasta la actualidad de un modo 
tan riguroso y sistemático; por ello, creo que será un ins-
trumento muy útil para los planificadores de la nueva 
ciudad del siglo XXI.
balconies and walls and in window boxes, and so forth. 
And in each case, it studies the best agronomic growing 
techniques. 
In order to develop a sustainable urbanism that 
creates closed ecological cycles in the city, the author 
proposes an urban agriculture related to its urbanistic, 
socioeconomic and climatic aspects, with a standard of 
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—which in turn foments and strengthens its use in the 
private and semi-private green spaces of the city. 
It is worth highlighting that a publication of this 
kind, which develops a novel aspect of green planning, 
has never before been put together in such a rigorous 
and systematic way —which is why I believe it will be a 
very useful tool for the planners of 21st-century cities. 
10
Prólogo
Albert Cuchí
La demanda de sostenibilidad se produce por el reconoci-
miento social del deterioro del medio, a causa del meta-
bolismo contaminante de nuestro sistema productivo 
industrial. La contaminación por el vertido de residuos 
de producción y de consumo se ha convertido en una 
grave amenaza para la estabilidad del sistema planeta-
rio, ya que afecta a sus ciclos geobioquímicos y, directa e 
indirectamente, a la biosfera.
La demanda de sostenibilidad se traduce en la acción 
social para reducir progresivamente la capacidad emi-
siva del sistema productivo, en la progresiva limitación 
de la emisión de residuos al medio. 
La ciudad constituye un espacio determinante en 
dicha acción social. En primer lugar, porque la ciudad 
es un espacio de alta densidad de ese metabolismo, 
en tanto que recibe materias primeras y productos del 
exterior, y expele productos y residuos de producción y 
consumo al acoger una alta densidad de actividades y, 
con ellas, una dinámica material intensa y compleja. 
En segundo lugar, porque la ciudad es el lugar donde 
—justamente a causa de esa elevada densidad de activi-
dades— nació y se mantiene más visible la acción polí-
tica como mecanismo de planteamiento y resolución de 
los conflictos y, por tanto, donde la acción social tiene 
mayor percepción y participación de la ciudadanía. 
De entre los flujos materiales que determinan la 
dinámica material urbana, la materia orgánica es un 
flujo determinante para la sostenibilidad. Por su base 
de recursos biosférica, la materia orgánica supone el 
flujo de recursos decisivo en la ciudad tradicional, pues 
constituye la base de las materias primas y el soporte 
principal de todo tipo de productos que llegan a la 
misma. En la ciudad preindustrial, el consumo de esos 
productos y los residuos de producción suponían la 
generación de un flujo de materia orgánica degradada 
que debía ser devuelta a los campos para su regenera-
ción y para mantener su capacidad productiva. La ciu-
dad tradicional disponía de una relación inmediata con 
su medio circundante que le proveía productos y mate-
rias primeras y a donde devolvía sus residuos, en un 
metabolismo material cerrado en el cual los huertos 
urbanos (a menudo situados intramuros) y los campos 
Preface
Albert Cuchí
The call for sustainability stems from social recognition 
of the deterioration of the environment due to the 
contaminating metabolism of our industrial system of 
production. Contamination due to the dumping of 
production and consumption waste has turned into a 
serious threat to the stability of the planetary system by 
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indirectly, the biosphere. 
The call for sustainability results in social action to 
gradually reduce the emissions of the production 
system, through the progressive limitation of the 
emission of waste into the environment. 
The city is a crucial space in terms of such social 
action for two reasons. First, because the city is a 
high-density space within that metabolism in that it 
receives raw materials and products from outside and 
expels products and production and consumption waste 
by playing host to many activities that imply an intense 
material dynamics. And second, because the city is a 
place where—precisely due to this high density of 
activities—political action was born and subsists as a 
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result of this, the citizenry perceive and participate in 
social action to a greater degree. 
Among the factors that determine urban material 
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Due to its biospheric basis in resources, organic matter 
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city, since it forms the basis of the raw materials that 
reach the urban environment. In the preindustrial city the 
consumption of those products and the waste from 
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their regeneration and in order to maintain their 
productive capacity. The traditional city had an immedi-
ate relation with its surrounding environment, which 
supplied it with products and raw materials and to where 
it returned its waste in a closed material metabolism. 
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formed an indissoluble unit with the city. 
Already in preindustrial society some cities (such as 
classical Rome) extended their metabolism to the point 
11
periurbanos formaban una unidad indisoluble con la 
ciudad. 
Ya en la sociedad preindustrial, algunas ciudades 
(como la Roma clásica) extendieron su metabolismo 
hasta permitirse importar materia orgánica de lugares 
lejanos y prescindir de su entorno inmediato. La mate-
ria orgánica degradada se convirtió entonces en un pro-
blema de evacuación de residuos, y el alcantarillado se 
impuso como un mecanismo de alejamiento que gene-
raba una eutrofización en el medio receptor, que no es 
más que la otra cara de la moneda de la progresiva deser-
tización de los territorios que exportan sin retorno su 
materia orgánica a la ciudad. 
Londres fue la primera ciudad europea moderna que 
en el siglo XIX adoptó sistemáticamente esa solución para 
su metabolismo urbano. Una solución que se generalizó 
en elresto de ciudades, a medida que los nutrientes preci-
sos para la actividad agrícola se obtenían de fuentes 
industriales y de la base mineral mediante el uso de com-
bustibles fósiles. Esto fue técnicamente posible cuando 
las enormes cantidades de agua que ese sistema deman-
daba para arrastrar los residuos fueron accesibles 
—mediante el bombeo que permite extraerlas de los acuí-
feros o movilizarlas desde lejanas fuentes— gracias a la 
energía que proveen los combustibles fósiles. 
El retorno de la clausura del ciclo de la materia orgá-
nica al metabolismo urbano es un ejemplo de la necesaria 
redefinición de nuestro sistema productivo. Una agricul-
tura urbana que comience —como propone Graciela Aro-
semena— por la gestión de la fracción orgánica de los 
residuos sólidos urbanos para producir los alimentos fres-
cos que precisa la población. Una agricultura urbana que 
genere unas primeras transformaciones en un espacio 
urbano que debe adecuarse progresivamente a un nuevo 
metabolismo sostenibilista no contaminante. Una 
ciudad que deberá reinterpretarse de nuevo para hacer 
posible la transformación ecológica de nuestro sistema 
productivo.
Esta nueva situación precisa un urbanismo —como 
práctica social de la transformación de la ciudad— orien-
tado a ese cambio sostenibilista. Transformar el urba-
nismo —que actualmente produce una ciudad con una 
dinámica material insostenible— hacia un recurso para 
la estrategia social de limitación progresiva de la capaci-
dad contaminante de nuestro sistema productivo indus-
trial, todo ello antes de que sea demasiado tarde.
of being able to import organic matter from remote 
places, thus doing without their immediate surround-
ings. Degraded organic material turned at that time 
into a problem of evacuating waste and the sewer 
system prevailed as a mechanism of removal that 
created eutrophication in the receptive environment. 
This is no more than the other side of the coin of the 
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ably export their organic matter to the city. 
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systematically adopt this solution for its urban 
metabolism in the 19th century. This solution spread to 
all other cities as the nutrients essential to agricultural 
activity were obtained from industrial sources and from 
the mineral base through the use of fossil fuels. This 
was technically possible when the huge amounts of 
water that this system required in order to carry away 
the waste became accessible through the pumping that 
enabled those amounts to be extracted from the aquifers 
or transported from distant springs. This was thanks to 
energy provided by fossil fuels. 
The return of a closed cycle of organic matter to the 
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tion of our system of production that is necessary. We 
need to see an urban agriculture that begins—as 
Graciela Arosemena proposes—with the management of 
the organic fraction of urban solid waste in order to 
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urban agriculture that generates a number of basic 
changes in an urban space that must gradually adapt to 
a new sustainable, non-contaminating metabolism. 
The result will be a city that has to reinterpret itself 
anew in order to make the ecological transformation of 
our productive system possible. 
This new situation calls for an urbanism—as a social 
practice for transforming the city—orientated towards 
sustainable change. And it calls for the transformation 
of urbanism, which right now produces cities with an 
unsustainable material dynamic, into a resource 
capable of gradually reducing the contaminating 
capacity of our industrial production system. Before it’s 
too late.
12
Introducción
Según estimaciones de la ONU, en el año 2007, por 
primera vez en la historia de la humanidad, la población 
urbana superó a la rural. Además del fuerte impacto 
ambiental que causan las ciudades sobre el planeta, 
nos enfrentamos al reto de alimentar a esa creciente 
población urbana sin que por ello se provoquen mayores 
impactos.
La seguridad alimentaria de los entornos urbanos y 
la búsqueda de alternativas ambientalmente adecuadas 
ha llevado a que en los últimos años diversas ciudades 
potencien la agricultura urbana. De este modo, los pro-
blemas de seguridad alimentaria asociados al precio de 
los combustibles, sobre todo a partir de 2008, llegaron a 
afectar el transporte de alimentos en algunas ciudades, 
unos problemas que pusieron de manifiesto la vulne-
rabilidad del modelo urbano actual y reafirmaron la 
necesidad de disponer de una reserva de espacio para el 
cultivo de alimentos cercano a las ciudades; es decir, un 
sistema de agricultura urbana.
Aunque al hablar de agricultura urbana se tiende a 
pensar en ciudades de países inmersos en crisis econó-
micas o políticas, la agricultura urbana también existe 
gracias a otros factores, como la cercanía a los mercados 
urbanos, las ventajas comparativas de su ubicación para 
el abastecimiento de productos perecederos y por otros 
motivos ambientales. La agricultura urbana constituye 
una oportunidad para modificar positivamente nume-
rosos elementos urbanos —el transporte, el sistema 
de espacios verdes o la gestión de los residuos— intro-
duciendo cambios en el modelo urbano actual hacia 
uno más sostenible, al tiempo que se enriquecen las 
estructuras sociales. 
Hasta ahora, a excepción de algunos casos, la inicia-
tiva social ha sido el principal motor de la agricultura 
urbana, tanto en países en vías de desarrollo como en 
los desarrollados. Aunque está demostrado el papel clave 
de la población en la obtención de cambios en la calidad 
de vida de las ciudades, ello no es suficiente, pues la 
agricultura urbana es una actividad “nueva” que necesita 
ser orientada y regulada. Si tenemos en cuenta que la 
agricultura urbana es una actividad productiva que ocupa 
un espacio en la ciudad y genera relaciones con otros 
Introduction 
According to UN estimates, in 2007, for the first time 
in the history of humanity, the urban population 
outnumbered the rural. Aside from the considerable 
environmental impact cities have on the planet, we are 
faced with the challenge of feeding this growing urban 
population without impacting further. 
In recent years the food security of urban environ-
ments and the search for environmentally appropriate 
alternatives has led to different cities promoting urban 
agriculture. In this way, the problems of food security 
associated with the price of fuel (above all since 2008) 
managed to affect the transportation of foodstuffs in 
some cities, revealing the vulnerability of the current 
urban model and reaffirming the need to have extra 
space available for the growing of foodstuffs near cities 
—that is, a system of urban agriculture. 
Although when speaking of urban agriculture one 
tends to think of the cities of countries immersed in 
economic or political crisis, urban agriculture also 
exists thanks to other factors such as a proximity to 
urban markets, the comparative advantages of its loca-
tion for the supply of perishable goods, and for other 
environmental reasons. Urban agriculture provides 
an opportunity to positively modify many urban fea-
tures—transport, the system of green space, waste 
management—by changing the current urban model 
into something more sustainable, while at the same 
time making social structures richer. 
With a few exceptions, the principal driving force 
of urban agriculture in both developing and developed 
countries has so far been social initiative. Although 
proof exists of the crucial role the population plays in 
securing changes to the standard of living in cities, 
this is not enough, since urban agriculture is a ‘new’ 
activity that needs to be guided and regulated. If we 
bear inmind that urban agriculture is a productive 
activity that occupies a space in the city and creates 
relationships with other spaces and functions—hous-
ing, population, markets—it becomes essential to 
manage the possible conflicts between different uses. 
It may be considered that urban agriculture is a 
global social movement, and the growing practice and 
13
espacios y funciones —vivienda, población, mercados—, 
es preciso gestionar los posibles conflictos entre los dife-
rentes usos.
Puede considerarse que la agricultura urbana es 
un movimiento social global, y la creciente práctica y 
demanda social que existe en diversas ciudades, como 
Barcelona, Nueva York o Lima, acelera la apremiante 
necesidad de establecer estrategias y criterios para la 
organización y el fomento integrales de la agricultura 
urbana en la ciudad. 
El presente libro analiza la situación actual de la 
agricultura urbana y los retos a los que se enfrenta para 
ser introducida en la ciudad. En este estudio también 
se describen los casos de algunas ciudades donde su in-
troducción se está llevando a cabo con éxito, incluso en 
la planificación urbana. En particular, el libro pretende 
servir como guía para establecer los criterios de cómo in-
troducir la agricultura urbana en la ciudad, qué aspectos 
se deben tener en cuenta, dónde y cómo cultivar. 
A su vez, se establecen unos criterios para la introduc-
ción de cultivos en los edificios, los elementos que nece-
sitan gestión y los espacios que requiere dicha actividad. 
Todo ello por medio de ejemplos prácticos.
social demand that exist in cities like Barcelona, New 
York and Lima speed up the urgent need to establish 
strategies and criteria for the integral organization and 
fostering of urban agriculture in the city. 
This book analyses the current situation of urban 
agriculture and the challenges it faces when being 
introduced into cities. Also described in this study 
are the cases of a number of cities where its introduc-
tion is being successfully carried out, even as part of 
urban planning. In particular the book seeks to serve 
as a guide to establishing the criteria of how to intro-
duce urban agriculture into the city —which aspects 
ought to be taken into account, and where and how 
to cultivate. In turn, criteria are established for the 
introduction of crops in buildings, the aspects that call 
for management, and the spaces such activity needs. 
Throughout, practical examples are given. 
14
Alimentación y población urbana
¿Qué es la agricultura urbana? 
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 en el sistema urbano
Antecedentes históricos del cultivo urbano
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Referencias agrícolas en el urbanismo
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¿Por qué surge la agricultura urbana? 
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Barreras en la introducción de la agricultura urbana
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Food and the urban population
What is urban agriculture? 
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city in the urban system
The historical antecedents of urban cultivation
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 and the city in history
Agricultural references in urbanism
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Why does urban agriculture emerge? 
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Impediments to the introduction 
of urban agriculture
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Agricultura urbana y ciudad Urban agriculture and the city
15
Food and the urban population
Only a century ago most of the people on the planet 
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world’s population were city dwellers—but today the 
world has unquestionably become urban. In 2008, for 
the first time in the history of humanity, more than 
half the world’s population was living in cities,1 and 
it was predicted that their system of growth would be 
one of the most crucial factors in defining the model of 
development and its impact in the 21st century. 
This urban growth is due in part to migration from 
the countryside to the cities. In the graphs of popula-
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& 2) it can be seen that as production increased dur-
ing the 20th century the rural population decreased. 
The improvements to agricultural production of 
the so-called ‘green revolution’ led to an increase in 
crop yields and a reduction in manpower, which has 
resulted in the massive abandonment of the country-
side and the migration of the rural population to the 
cities. 
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and urban sustainability,’ cities are largely responsible 
for the planet’s environmental problems. If the cur-
rent tendency towards the growth of cities continues, 
the environmental problems they cause will be much 
greater. In addition, migration to urban areas leads to 
an increase in the poor population and thus the prob-
lems of feeding this population grow exponentially. It 
is on this point that agriculture begins to have a new 
role to play on the world stage. 
With the arrival of the city and of industrial agricul-
ture more than a century ago, a process of segregation 
began between food-growing areas and urban settle-
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begun with a world that is more urbanized than ever, 
there are certain indications that agriculture may be 
returning to the cities. Urban agriculture responds 
to different needs and motivations, and has an ever-
increasing place in the city. 
1 State of World Population 2007: Unleashing the Potential of Urban Growth, 
UNFP, 2007.
1 State of World Population 2007: Unleashing the Potential of Urban Growth, 
UNFP, 2007.
Alimentación y población urbana
Hace tan solo un siglo, la mayor parte de la población 
del planeta vivía en zonas rurales —en 1900 solo un 10 % 
de la población habitaba las ciudades—, pero en la 
actualidad el mundo ha dejado de ser rural para trans-
formarse en urbano. Desde 2008, por primera vez en la 
historia de la humanidad, más de la mitad de la pobla-
ción mundial habita en ciudades1, y se prevé que su sis-
tema de crecimiento será uno de los factores más deter-
minantes que definirá el modelo de desarrollo y sus 
impactos en el siglo XXI. 
Este crecimiento urbano es debido en parte a la 
migración del campo a las ciudades. En las gráficas de 
crecimiento de la población y de la producción de cerea-
les mundial [Figuras 1 y 2] puede observarse que, a 
medida que aumentaba la producción a lo largo del siglo 
XX, la población rural mermaba. Las mejoras de la pro-
ducción agrícola de la llamada “revolución verde” per-
mitieron aumentar el rendimiento de los cultivos y 
reducir la mano de obra necesaria, lo que ha producido 
el efecto del abandono masivo del campo y la migración 
de la población rural hacia las ciudades.
Por otro lado, tal como analizaremos en el capítulo 
“Agricultura y sostenibilidad urbana”, las ciudades son 
responsables de gran parte de los problemas ambientales 
del planeta. Si la tendencia actual de crecimiento de las 
ciudades continúa, los problemas ambientales que oca-
sionan serán mucho mayores. Por otro lado, los fenóme-
nos migratorios hacia las zonas urbanas provocan un 
incremento de la población pobre y,de este modo, las difi-
cultades para alimentar a esa población crece exponen-
cialmente. Es en este punto donde la agricultura 
comienza a tener un nuevo papel en el escenario mundial.
Con la llegada de la ciudad y la agricultura industrial 
hace más de un siglo, se inició un proceso de segregación 
entre las zonas de cultivo y los asentamientos urbanos. 
Sin embargo, a pesar de que el siglo XXI se inicia con un 
mundo más urbanizado que nunca, se perciben ciertos 
indicios de una vuelta de la agricultura a las ciudades. 
La agricultura urbana constituye ahora una nueva alter-
nativa que responde a diferentes necesidades y motiva-
ciones, y cada vez más tiene un lugar en la ciudad.
16 Agricultura urbana y ciudad
¿Qué es la agricultura urbana?
De un modo general, la agricultura urbana puede enten-
derse como la producción de alimentos en el interior de 
las ciudades. Hasta el momento no se ha acordado una 
definición global y consensuada de agricultura urbana, 
de modo que puede incluir prácticamente cualquier acti-
vidad agropecuaria, desde el cultivo de plantas hasta la 
crianza de animales.
En 1999, la Organización Mundial de las Naciones 
Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) esta-
bleció una definición general, aunque poco específica: 
se entiende por agricultura urbana aquellas prácticas 
agropecuarias desarrolladas en el interior de las ciuda-
des para satisfacer las necesidades de la población 
urbana. Dentro de estas actividades consideradas por la 
FAO como agricultura urbana se encuentran la horticul-
tura, la ganadería, la producción de forraje y leche, 
la acuicultura y la silvicultura.
Estas actividades agrícolas se realizan en diferentes 
ciudades del mundo; sin embargo, no todas son propi-
cias para cualquier tipo de ciudad. En este sentido, 
What is urban agriculture?
Broadly speaking, urban agriculture may be under-
stood as the production of food in cities. Up to this 
point, no global definition of urban agriculture has 
been agreed upon, meaning that it can include practi-
cally any farming activity, from the growing of plants 
to the raising of animals. 
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ture is understood as those farming practices devel-
oped within cities in order to satisfy the needs of the 
������5�5����	��K�;��	1	�	�������	
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constitute urban agriculture include horticulture, the 
raising of livestock, the production of forage and milk, 
aquaculture and silviculture. 
These agricultural activities take place in different 
cities around the world; however, not all are appropri-
ate for all types of city. In that sense a more complete 
definition is needed, one that can be applied to all 
kinds of cities. 
Figura 2. Evolución de la producción 
agrícola de cereales (millones de toneladas) 
Fuente: Elaboración propia a partir de datos de la 
Organización Mundial de las Naciones Unidas para 
la Agricultura y la Alimentación (FAO).
Figure 2. The growth of the agricultural 
production of cereals (in millions of tons). 
Source: elaborated by the author from data supplied 
by the Food and Agriculture Organization (FAO).
producción agrícola de cereales 
(millones de toneladas)
agricultural production of cereals 
(millions of tons)
500
0
1000
1500
2000
2500
1960 1970 1980 1990 2000
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
1960 1970 1980 1990 2000
Figura 1. Contribución del crecimiento 
de la población urbana al crecimiento de 
la población mundial (%)
Fuente: elaboración propia a partir de datos de la 
ONU, World Urbanization Prospect, 2005.
Figure 1. The contribution of urban 
population growth to the total growth in 
world population (%)
Source: elaborated by the author from UN data, World 
Urbanization Prospect, 2005.
17Urban agriculture and the city
es necesaria una definición más completa que pueda 
aplicarse a todo tipo de ciudades.
Debido a la variedad de factores que intervienen en 
la agricultura urbana, para establecer una definición es 
necesario definir algunos criterios y tener en cuenta dos 
factores fundamentales que la caracterizan: su localiza-
ción y su conexión con el sistema urbano.
� Localización de la agricultura urbana
La ubicación es el elemento más común y a la vez más 
conflictivo a la hora de establecer una definición de agri-
cultura urbana; la ubicación está asociada a la distancia 
a la que se encuentra de la ciudad, lo que comporta una 
complicación añadida, pues resulta difícil definir lo que 
es urbano y lo que no. Aún así, podemos distinguir entre 
la agricultura intraurbana, aquella que se encuentra 
dentro de un tejido urbano, y la periurbana, situada 
fuera del tejido urbano pero dentro de la zona de 
influencia de la ciudad. 
Puesto que la ciudad actual se diluye en el territorio, la 
separación nítida entre un espacio urbano y el campo ha 
pasado ya a formar parte de la historia. Tampoco es nece-
sario definir cuál es el límite de la ciudad para diferenciar 
la agricultura intraurbana de aquella periurbana. Aun-
que la manera de gestionar puede variar entre una y otra, 
diferenciarlas obedece más a un criterio físico y de escala. 
De todos modos, lo importante aquí es que ambas forman 
parte del mismo sistema alimentario de la ciudad, y que 
ofrecen beneficios y funciones similares.
Desde este punto de vista, se considera agricultura 
urbana al cultivo ubicado en los siguientes ámbitos, que 
van de una escala mayor a menor [Figura 3]:
1. Zonas urbanas dispersas, con posibilidades de mayo-
res superficies para el cultivo.
2. Zonas densas de la ciudad, con superficies limitadas 
y más fraccionadas.
3. Edificación urbana, que se caracteriza por la ausencia 
de suelo para el cultivo.
Puede considerarse que todas ellas son agricultura 
urbana, no solo por su ubicación próxima a la ciudad, 
sino por las conexiones que tiene con ella.
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urban agriculture, in order to establish a definition it 
is necessary to establish a few criteria and to take into 
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and its connection to the urban system. 
� The siting of urban agriculture
Location is the most common and yet at the same time 
most unstable element when it comes to establish-
ing a definition of urban agriculture, since location is 
associated with distance from the city —which then 
prompts a discussion on what is urban and what isn’t. 
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culture (that is, found within an urban fabric) and per-
iurban agriculture (situated outside the urban fabric 
but within the city’s area of influence). 
Given that the current city extends throughout this 
territory, the clear-cut separation between an urban 
space and the countryside has already been consigned 
to the past. Neither is it necessary to define the bound-
ary of the city in order to differentiate intraurban from 
periurban agriculture. Although the way of managing 
things may vary between one and the other, differen-
tiation is on the basis of physical scale. This aside, the 
important thing is that both forms of agriculture form 
part of the same food system, and that they provide 
similar benefits and functions. 
Viewed like this, urban agriculture is taken to be 
cultivation located in the following areas, which go 
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larger areas for cultivation.
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broken-up areas. 
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absence of land for cultivation. 
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agriculture, not only due to their proximity to the city, 
but also because of the connections they have with it.
18 Agricultura urbana y ciudad18 Agricultura urbana y ciudad
�Conexión entre la agricultura urbana y la ciudad 
en el sistema urbano
La agricultura se hace más urbana, o se integra más en 
el sistema urbano, gracias a una serie de conexiones:
1. Conexión ecológica: cuando existe un aprovecha-
miento de residuos urbanos en la producción agrícola 
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2. Conexión social: cuando los agricultores habitan y 
cultivan en la misma ciudad. 
3. Conexión económica: cuando la agricultura urbana 
constituye un apoyo de sustento económico, tanto si 
se trata de autoabastecimiento como si se comercia-
liza en la ciudad, siempre y cuando sean los propios 
ciudadanos quienes se beneficien.
Aunque la conexión con el sistema urbano es lo que 
mejor define la agricultura urbana, no es el único 
aspecto a tener en cuenta. Por ello, en el caso de los cul-
tivos situados a gran distancia de la ciudad y “conecta-
dos” mediante las redes de transporte, no quiere decir 
que nos encontremos ante una agricultura urbana, pues 
su ubicación no es próxima al tejido urbano. En defini-
tiva, la distancia a la que se encuentren los cultivos del 
área urbana acaba definiendo si se puede considerar 
agricultura urbana o no.
Figura 3. Esquema de la ubicación de los diferentes 
espacios considerados agricultura urbana.
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agricultural spaces.
� The connection between urban agriculture and 
the city in the urban system 
Agriculture becomes more urban or fits more easily 
into the urban system thanks to a series of connec-
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CK�� ;��������	�����������	��$�"�����������"�����
is used in agricultural production and/or when 
reclaimed water is reused for watering. 
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the same city. 
ZK�� ;�������&	���������	��$�"�������������	��������
supports economic sustenance, whether via self-
provisioning or via commercialization in the city (so 
long as it is the citizens themselves who benefit). 
Although the connection with the urban system is 
what best defines urban agriculture, it is not the only 
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K�*������&5��'�	��������������
crops located a long way from the city, their ‘connec-
tion’ by means of transport networks does not make 
them part of urban agriculture, since its location is far 
removed from the urban fabric. In short, the distance 
the crops are from the urban area ends up defining if 
agriculture can be considered urban or not. 
Agricultura en zonas dispersas
Agriculture in dispersed areas
Agricultura en zonas densas
Agriculture in dense areas
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Agriculture in buildings
19Urban agriculture and the city 19Urban agriculture and the city
Agricultura urbana 
en Barcelona, España. 
Huertos gestionados por el 
Ayuntamiento y cultivados por 
jubilados de la zona.
Urban agriculture in Barcelona, 
Spain. Allotments managed by 
the City Council and cultivated 
by retired people from the area. 
Parque agrario de Gallécs, 
Barcelona, España. Ejemplo de 
agricultura, en este caso cultivo 
extensivo de trigo, en zonas 
urbanas dispersas.
The agrarian park of Gallécs, 
Barcelona, Spain. An example of 
agriculture (in this instance the 
extensive growing of wheat) in a 
dispersed urban area. 
Parque agrario de Gallécs, 
Barcelona, España. Cultivo 
de colza.
The agrarian park of Gallécs, 
Barcelona, Spain. The growing 
of rape. 
20 Agricultura urbana y ciudad
� Propuesta de definición de agricultura urbana
En vista de la falta de definición expuesta en los puntos 
anteriores, es necesario, al menos a efectos de este libro, 
establecer a qué nos referimos con agricultura urbana. 
En este sentido, a partir del análisis de las caracterís-
ticas necesarias para considerar un espacio de cultivo 
como agricultura urbana, puede establecerse la 
siguiente definición:
Puede considerarse que agricultura urbana es toda 
actividad relacionada con el cultivo de alimentos 
próximo a la ciudad y en la que el destino final de su 
producción sea abastecer a dicha ciudad; es decir, 
que la producción forme parte del sistema agroali-
mentario urbano (producción, distribución, con-
sumo y gestión de residuos orgánicos generados).
Antecedentes históricos del cultivo urbano
La agricultura urbana entendida como espacio verde 
productivo no es un concepto nuevo, sino que ha estado 
presente de manera intermitente en el urbanismo y 
la arquitectura del paisaje a lo largo de la historia. 
De hecho, desde sus inicios, el jardín ha estado estre-
chamente asociado a la agricultura tanto desde un 
punto de vista productivo como formal. 
A lo largo de la historia, el espacio productivo del jar-
dín se ha relacionado con la función prevista para él en 
la ciudad. No obstante, su presencia ha estado definida 
por los criterios aplicados en cada época para la explota-
ción de los recursos naturales. Desde el punto de vista 
de la relación entre la ciudad y su ecosistema, esto se 
refleja en el vínculo que han mantenido las ciudades 
con la producción de alimentos. 
A partir de la Revolución Industrial, la presencia 
agrícola en las ciudades también ha sido objeto de teo-
rías y conceptos urbanos. En este sentido, la introduc-
ción de cultivos en la ciudad deja de tener una motiva-
ción utilitaria o de seguridad, como había sucedido en 
épocas anteriores, para ser un elemento más de la plani-
ficación urbana.
Puede considerarse que agricultura urbana es toda
actividad relacionada con el cultivo de alimentos 
próximo a la ciudad y en la que el destino final de su 
producción sea abastecer a dicha ciudad; es decir,
que la producción forme parte del sistema agroali-
mentario urbano (producción, distribución, con-
sumo y gestión de residuos orgánicos generados).
� A proposed definition of urban agriculture 
In view of the lack of a clear definition in the points 
above, it is necessary, at least for the purposes of this 
book, to establish what we are referring to when we 
speak of urban agriculture. 
Through an analysis of the characteristics necessary 
to considering a space of cultivation as urban agricul-
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$
Urban agriculture is any activity to do with the 
growing of food near a city when the final destina-
tion of this production is the same city; namely, 
that production forms part of the urban agroali-
mentary system (production, distribution, con-
sumption and management of the organic waste 
created). 
The historical antecedents of 
urban cultivation 
Urban agriculture, if understood as a productive green 
space, is not a new concept —it has been present in 
urban and landscape architecture throughout history. 
Indeed, from its very beginnings the garden has been 
directly associated with agriculture from a productive 
as well as a formal point of view. 
Throughout history the productive space of the 
garden has been related to its function in the city. All 
the same, its presence has been defined by the crite-
ria applied in each era for the exploitation of natural 
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between the city and its ecosystem, this is reflected 
in the link cities have maintained with food produc-
tion. 
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of urban theories and concepts. In that sense the 
introduction of crops in the city ceases to have a utili-
tarian or security motive, as had occurred in earlier 
periods, and becomes one more element of urban 
planning. 
21Urban agriculture and the city
� La agricultura en la historia del jardín
Desde sus orígenes, el ser humano ha estado vinculado 
al medio natural, a la tierra, primero para recolectar sus 
frutos y, más tarde, para “domesticarla” con la apari-
ción de la agricultura. 
Relacionar espacio verde con cultivos es un concepto 
que está en el inconsciente colectivo de la humanidad. Eljardín primigenio es el Jardín del Edén, del que, como 
dice la Biblia, el hombre se “alimentaba” (Génesis 2).
Los datos que se tienen sobre los jardines más anti-
guos proceden de Mesopotamia y Egipto, y no es extraño 
que fuera allí, pues se trata de civilizaciones donde se 
desarrollaron las primeras técnicas agrícolas y riego. 
El referente paisajístico y conceptual del jardín era el 
oasis. Sus jardines contenían diversas plantas comesti-
bles, además de frutales (cerezo, almendro, etc.).
En Roma, los jardines también tuvieron una función 
utilitaria en el cultivo de plantas comestibles, principal-
mente de frutales. Existen pruebas arqueológicas de este 
tipo de jardines en la antigua ciudad romana de Empú-
ries (Costa Brava, España), en una estructura que repro-
duce el hortus de una domus romana. En Empúries se ha 
podido constatar la presencia de hierbas aromáticas, 
frutales y plantas para la elaboración de perfumes. 
En la ciudad romana, la función utilitaria del jardín se 
producía intramuros. 
Una tipología característica de espacio verde produc-
tivo es el llamado jardín cerrado (hortus conclusus), que 
tiene su origen en el Jardín del Edén. La característica 
principal de este tipo de jardín es estar contenidos por 
un cerramiento vegetal o arquitectónico, y ha dado lugar 
a dos tipos de jardines: el jardín medieval europeo y el 
jardín hispanoárabe. Los jardines medievales son un 
ejemplo de espacio productivo urbano asociado a una 
estrategia defensiva y económica. Por lo general, se 
encontraban dentro del recinto amurallado de ciudades 
o castillos y en claustros de monasterios. En ellos se cul-
tivaban hierbas y plantas aromáticas —tomillo, romero, 
lavanda, hisopo, etc.—, plantas medicinales —amapola y 
violeta, por ejemplo— y árboles frutales —cerezos, man-
zanos, almendros y avellanos—, combinado con flores 
de carácter ornamental, como la rosa o la azucena.
� Agriculture in the history of the garden
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ural environment and the land, first to gather fruits 
and later to ‘tame’ it through agriculture. 
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present in the collective unconscious of humanity. The 
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the Bible says, ‘good for food’ (Genesis 2).
The oldest information we have about gardens 
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a surprise, since these civilizations were the first to 
develop farming and irrigation techniques. The con-
ceptual and landscape reference for the garden was the 
oasis. Its gardens contained different food plants, as 
well as fruit trees (including cherry and almond trees).
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fruit trees. Archaeological evidence for these kinds 
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(Spain), in a hortus������������������&���domusK�*	�
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fruit trees and plants for the elaboration of perfumes. 
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city walls. 
One common typology for productive green spaces 
is the so-called enclosed garden (hortus conclusus), which 
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delimited by a plant or architectural wall, and it gave 
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are an example of a productive urban space associated 
with a strategy that was both defensive and economic. 
Generally speaking, they were found within the walled 
enclosure of cities or castles, as well as in monastery 
cloisters. These gardens grew herbs and aromatic plants 
(thyme, rosemary, lavender, hyssop, and so on) as well 
as medicinal plants (for example, poppy and violet) and 
fruit trees (cherry, apple, almond and hazel trees), com-
bined with ornamental flowers like the rose and the lily. 
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������������	����
���	���
of new food varieties from the New World, this garden 
was known as a ‘kitchen garden,’ a place in which to 
cultivate varieties used in everyday alimentation, as 
well as flowers and medicinal plants. The contempo-
22 Agricultura urbana y ciudad22 Agricultura urbana y ciudad
Durante la Edad Media, y antes de la introducción 
de nuevas especies alimentarias procedentes del Nuevo 
Mundo, este jardín se conocía con el término “huerto”, 
un lugar donde cultivar especies dedicadas a la alimen-
tación cotidiana, flores y plantas medicinales. Tal como 
lo entendemos en la actualidad, la distinción entre “jar-
dín” y “huerto” es el resultado de una clasificación con-
cebida en épocas posteriores, que no siempre responde 
a la realidad medieval. 
Por su parte, el otro jardín cerrado es el jardín hispa-
noárabe, que además de la influencia árabe, tiene remi-
niscencias romanas y visigóticas. Este jardín utiliza espe-
cies típicamente mediterráneas, una mezcla de plantas 
ornamentales con frutales tales como el limonero y el 
naranjo, combinado con especies aromáticas. 
Este tipo de jardín está asociado a los patios y los jardi-
nes palaciegos que, con una finalidad lúdica, se inspira-
ban en el Paraíso del Corán, una alegoría del oasis en el 
desierto. 
En el Renacimiento y el Barroco, las filosofías huma-
nísticas influyeron en el diseño de los jardines, que per-
dieron paulatinamente su carácter utilitario para conver-
tirse principalmente en ornamentales y contemplativos. 
En algunos casos podían incluir hierbas culinarias y man-
tener ciertas referencias agrícolas, en especial en la geo-
metría de los jardines, en el uso de ritmos y de la línea 
recta. De hecho, la división del jardín en varios parterres 
recuerda también a las tramas agrícolas.
Más tarde, el jardín paisajista inglés se inspiró en los 
jardines chinos y japoneses, intentando imitar las for-
mas de la naturaleza y alejándose, casi definitivamente, 
de la jardinería productiva, tanto desde el punto de vista 
formal como utilitario.En la actualidad, los parques y 
jardines son mucho más funcionales, aunque continúan 
siendo considerados ornamentales.
� Relación entre la agricultura y la ciudad 
 en la historia
Tal como hemos visto anteriormente, el espacio verde 
ha tenido diversas funciones a lo largo de la historia, 
desde una vocación utilitaria hasta una concepción 
puramente estética que solo hacía uso de plantas orna-
mentales. En ambos casos, el espacio verde ha sido una 
expresión de cómo la sociedad, y en concreto la ciudad, 
rary distinction between ‘garden’ and ‘kitchen garden’ 
is the result of a more modern classification that does 
not always correspond to medieval reality. The other 
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mixture of ornamental plants and fruit trees such as the 
lemon and orange tree, combined with aromatic plants. 
This kind of garden is associated with palace court-
yards and recreational gardens that were inspired by 
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desert. 
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design was influenced by humanist philosophies; 
gradually losing their utilitarian quality, gardens now 
became largely ornamental and contemplative. In 
some cases they could still include culinary herbs and 
maintain certain agricultural references, especially in 
the geometry of the gardens, and in the use of particu-
lar rhythms and the straight line. In fact, the division 
of the garden into parterres, or beds, also recalls agri-
cultural weave patterns. 
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imitate forms of nature while distancing itself, almost 
definitively, from productive gardening, both from the 
formal and utilitarian point of view.Today, parks and 
gardens are much more functional, although are still 
considered to be ornamental. 
� The relation between agriculture 
 and the city in history
As discussed above, green space has had various func-
tions during the course of history, from pure utilitari-
anism to a purely aesthetic conception using ornamen-
tal plants. In both instances green space has been an 
expression of how society, and the city in particular, 
relates to the ecosystem. That is, those cities which, 
for different economic and/or defensive reasons, have 
maintained a relationship of direct dependency on the 
ecosystem, have tended to develop productive green 
spaces, while when cities cease to depend directly on 
the ecosystem and break their ties with it, non-produc-
tive green spaces generally appear.
23Urban agriculture and the city 23Urban agriculture and the city
El actual huerto parterre del 
claustro de los Augustins recu-
pera la función productiva de 
los jardines asociados a edificios 
religiosos. Toulouse, Francia.
The current parterre kitchen 
garden of the cloister of the 
Augustines recreates the 
productive function of gardens 
linked to religious buildings. 
Toulouse, France. 
Perales con forma de seto del 
castillo de Tarascon-sur-Rhône, 
Francia.
Pear trees in the form of a hedge 
in Tarascon-sur-Rhône, France. 
24 Agricultura urbana y ciudad24 Agricultura urbana y ciudad
Los jardines de Villandry 
(Francia) utilizan especies 
hortícolas dentro de una 
trama típica del formalismo 
francés. En primer plano se 
observa un peral. 
The gardens of Villandry 
(France) use horticultural 
varieties within a pattern 
typical of French formalism. 
A pear tree can be seen in the 
foreground. 
El jardín del señorío de Bertiz 
(valle de Baztan, Navarra, 
España) crea entornos 
paisajísticos con una mezcla 
de especies, como los cedros, 
las secuoyas y los bambúes, 
con zonas de estanques.
The garden of Bertiz Manor 
(Baztan Valley, Navarre, Spain) 
creates landscaped settings with 
a mixture of varieties, such as 
cedars, sequoias and bamboo, as 
well as pond areas. 
Jardín de interior de manzana 
del Ensanche de Barcelona 
(España), un espacio de uso 
social como lugar de encuentro 
y desahogo de la ciudad.
Garden on the inside of a block 
in the Barcelona Eixample area. 
The space is used socially as a 
place for meeting and relaxing 
from the city. 
25Urban agriculture and the city 25Urban agriculture and the city
se relaciona con el ecosistema. Es decir, aquellas ciuda-
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vas, han mantenido una relación de dependencia 
directa con el ecosistema, han tendido a desarrollar 
espacios verdes productivos, mientras que, por otro 
lado, cuando las ciudades dejan de depender directa-
mente del ecosistema y rompen sus lazos con él, apare-
cen generalmente espacios verdes no productivos.
La manera en que una sociedad se relaciona con la 
naturaleza se refleja en, entre otros aspectos, en cómo 
concibe el espacio verde urbano.
En las ciudades que dependen directamente del eco-
sistema donde se encuentran y que mantienen vínculos 
activos con el mismo, generalmente encontramos espa-
cios verdes productivos dentro de ella o en su perímetro. 
A lo largo de la historia son muchos los ejemplos de este 
modelo de relación entre la ciudad y el medio natural, 
donde el espacio verde tiene la función de espacio produc-
tor de alimentos. Este tipo de relación se observa en socie-
dades más bien agrarias, como las primeras ciudades, 
en los inicios de la ciudad de Roma y las ciudades medie-
vales. Estas últimas podrían describirse como ciudades 
agrícolas amuralladas cuya principal estrategia política 
era conseguir una seguridad alimentaria autosuficiente. 
The way in which a society relates to nature is 
reflected in, among other aspects, how it conceives 
urban green space. 
In cities depending directly on the surrounding eco-
system, and which maintain active contact with it, we 
generally find productive green spaces within it or on its 
perimeters. Over the course of history there have been 
many examples of this model of relationship between 
the city and the natural environment, in which green 
space functions as an area for food production. This 
kind of relationship is observed in rather agrarian 
societies such as the earliest cities, in the beginnings 
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described as walled agrarian cities whose main political 
strategy was to attain self-sufficient food security. 
As regards societies disconnected from the ecosys-
tem, they depend on a series of horizontal flows based on 
long-distance transport systems for supplying the city. 
Agriculture can then take place far from the city, and 
green space ceases to have a productive character and 
has a recreational, ornamental function, as in the case 
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ceased to be a productive city and fed itself from crop-
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Figura 4. Tipos de espacios verdes desde el punto de vista productivo.
Figure 4. Types of green space from the productive point of view. 
Espacio verde
no productivo
Non-productive 
green space
Espacio verde
productivo
Productive 
green space
Tipo de espacio verde
Type of green space 
Cultivo
ornamental
Ornamental 
cultivation
Cultivo
agrícola
Agricultural 
cultivation
Ciudad dependiente 
de sistemas lejanos
City dependent on 
distant systems
Ciudad autosuficiente
localmente
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Tipo de ciudad según su relación 
con el ecosistema
Type of city according to its 
relationship with the ecosystem
26 Agricultura urbana y ciudad
En lo que se refiere a las sociedades desconectadas 
del ecosistema, dependen de una serie de flujos horizon-
tales, apoyados en redes de transporte a larga distancia, 
para abastecer a la ciudad. La agricultura entonces puede 
producirse lejos de la ciudad, y el espacio verde deja de 
tener su carácter productivo para pasar a ejercer una fun-
ción lúdica y ornamental, como en el caso de la Roma 
imperial que, debido a su expansión política, dejó de ser 
una ciudad productiva para alimentarse de zonas de cul-
tivos tan distantes como África y Oriente Medio. Para 
facilitar los flujos necesarios que permitieran su funcio-
namiento, entre ellos el transporte de alimentos y de 
agua, Roma construyó calzadas y grandes acueductos. 
Este sistema agroalimentario extensivo generó un gran 
impacto ambiental sobre el entorno que agotó los recur-
sos para su mantenimiento. 
El sistema de explotación agrícola a distancia y la 
necesidad del transporte de los alimentos es un aspecto 
que tienen en común las ciudades actuales. Sin 
embargo, a diferencia de Roma, en la actualidad el 
transporte depende del uso de combustibles fósiles, 
lo cual genera un deterioro ambiental mayor.
La sociedad industrial constituye una versión 
ampliada de la Roma expansiva. La ciudad industrial 
expulsó a la agricultura del tejido urbano, a excepción 
de situaciones puntuales en las que la seguridad alimen-
taria amenazaba a las ciudades. El nuevo sistema de 
transporte basado en una energía fósil facilitó que la 
producción de alimentos pudiera desarrollarse en cam-
pos distantes, fuera del entorno urbano. Con la globali-
zación, este fenómeno se ha acentuado aún más, 
de manera que el alimento que consumen las ciudades 
actuales proviene de campos de cultivos dispersos por 
todo el planeta. La desconexión con el ecosistema se ha 
llevado a la máxima expresión, y el espacio verde urbano 
persiste como espacio improductivo y ornamental.
Referencias agrícolas en el urbanismo
La preocupación por una visión conjunta de ciudad y 
campo ha sido objeto de estudio a lo largo de la historia. 
La concepción de la ciudad como un área que va más allá 
de sus límites administrativos es un aspecto que ha sidoanalizado desde el punto de vista urbanístico, aunque, 
To facilitate the flows that would enable it to func-
tion, including the transportation of food and water, 
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agroalimentary system had enormous impact on the 
environment and exhausted the resources for main-
taining it. 
The system of agricultural exploitation at a dis-
tance and the need to transport foodstuffs are features 
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transport now depends on the use of fossil fuels, which 
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Industrial society is a bigger version of expansive 
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urban fabric, with the exception of one-off situations in 
which lack of food security threatened the city. The new 
system of transport based on fossil-fuel energy meant 
that food production was able to develop in fields far 
distant from the urban environment. With globaliza-
tion this phenomenon has been even more accentuated, 
in such a way that the food consumed in today’s cities 
comes from crop fields scattered right across the planet. 
The lack of connection with the ecosystem has been 
taken as far as it can go, and urban green space persists 
as an unproductive, ornamental space. 
Agricultural references in urbanism
The preoccupation with a combined vision of city and 
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tory. The conception of the city as an area that extends 
beyond its administrative boundaries is an aspect that 
has been analysed from the urbanistic point of view, 
although in practice this has not come to complete 
fruition —despite the fact that various theorists of 
urbanism have addressed the issue of supplying food 
to the city. 
� The territory city of Ildefons Cerdà
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than the physical space it occupies. In his essay on a 
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city from a functional point of view as having effects 
27Urban agriculture and the city
en la práctica, no se ha llevado a su total concreción, 
a pesar de que diversos teóricos del urbanismo han tratado 
el tema del abastecimiento de alimentos de la ciudad.
� La ciudad territorio de Ildefons Cerdà
Ildefons Cerdà (1815-1876) entendió la ciudad no solo 
como el espacio físico que ocupa. Cerdà defendía la ciu-
dad desde una visión funcional que tiene unos efectos y 
vínculos fuera de sus límites administrativos, tal como 
expresa en su tratado sobre una teoría general de la 
urbanización: “La vida en la urbe no termina en sus 
muros, si los tiene, ni en sus barreras. No hay urbe tan 
dentro de sí misma concentrada que no extienda sus 
manifestaciones, que no haga sentir su acción en sus 
alrededores y aun a grandes distancias”.2
Cerdà se refería a la comarca como el territorio donde 
se ubica la ciudad y su “campo de acción”, de modo que 
veía la necesidad de definir la urbe ligada con ese territo-
rio circundante del que depende tanto para obtener 
recursos como para recibir los residuos urbanos (que, 
en aquella época, eran las aguas negras residuales que 
producía la ciudad).
Se trataba de un concepto de ciudad territorio muy 
avanzado para su época, que podría ser considerada 
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in the city does not end at its walls, if it has walls, nor 
at its barriers. There is no city so turned in on itself 
that it does not extend its manifestations, does not 
make its action felt on its surroundings, even at a 
great distance.’2
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saw the city as being one with the surrounding terri-
tory on which it depended for obtaining resources, and 
which received its urban waste (which at that time was 
the residual blackwater the city produced).
The idea of a territory city was very advanced for its 
time, and could be considered a first version of what 
is known today as the ecological footprint of the city 
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mental character, instead considering it purely from a 
functional point of view). In the 19th century, the chief 
preoccupation was to cleanse the city and to export all 
contamination or waste outside it, thereby protecting 
the population —but without bearing in mind that this 
exportation meant a deterioration of the territory and 
its environment. 
It is worth pointing out that this urban conception, 
which includes the territory that supplies the city with 
2 Cerdà, Ildefons, Teoría general de la urbanización y aplicación de sus prin-
cipios y doctrinas a la reforma y ensanche de Barcelona, Imprenta Española, 
Madrid, 1867.
2 Cerdà, Ildefons, Teoría general de la urbanización y aplicación de sus prin-
cipios y doctrinas a la reforma y ensanche de Barcelona, Imprenta Española, 
Madrid, 1867.
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la concepción de la ciudad territorio 
de Ildefons Cerdà.
Figure 5. Graphic representation of 
the conception of Ildefons Cerdà’s 
territory city.
Ciudad-Territorio
Territory City
Campo de acción (comarca)
Field of action (region)
Núcleo urbano
Urban nucleus
Funcionamiento de la ciudad
Functioning of the city
Recursos
Resources
Residuos urbanos
Urban waste
Absorción de residuos
Absorption of waste
28 Agricultura urbana y ciudad
resources, involves an integral vision of country and 
city that transcends the classic dichotomy between the 
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based on the need ‘to ruralize the city and urbanize 
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between city and country by recourse to the etymo-
logical origin of the word city$�J��������	
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plough, to cultivate, and cultivating is the origin and 
the most fecund cause of civilization.’Z
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role for the city in the administration and organiza-
tion of spaces for supplying the population, in a clear 
reference to the distribution of foodstuffs. According 
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planned according to the needs and the population of 
the particular city. 
� The garden city of Ebenezer Howard
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garden city in his book To-morrow: A Peaceful Path to Real 
Reform,4 the main contribution of which was the provi-
sion of agricultural land as an integral part of the city. 
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with limited growth and surrounded by a ring of agri-
cultural estates; the agroalimentary system (produc-
tion, distribution, preparation and consumption, and 
the reutilization of waste) was an integral part of his 
idea of the city. 
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an urbanization of 1,000 acres (400 hectares) could 
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(2,000 hectares) would be sufficient for supplying this 
population with food. 
The cultivated land would be divided up into farms, 
pastures for livestock, small crops, vegetables, fruit 
trees, and so forth, and its spatial layout was depend-
ent on which systems were best suited to particular 
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growing of wheat and would be managed as co-oper-
atives, while the vegetables and fruit, which require 
constant attention, would be grown on individual ter-
como una versión inicial de lo que hoy se conoce como 
la huella ecológica de la ciudad, aunque Cerdà no le 
otorgaba el carácter ambiental actual, sino más bien 
desde una óptica funcional. En la ciudad decimonónica, 
la principal preocupación era higienizar la urbe y expor-
tar todo tipo de contaminación fuera de ella, prote-
giendoasí a la población, sin tener en cuenta que dicha 
exportación significaba un deterioro del territorio y del 
ambiente.
Es destacable que este concepto urbano, que incluye 
el territorio que abastece de recursos a la ciudad, 
implica una visión integral del campo y la ciudad que 
supera la clásica dicotomía entre lo urbano y lo rural. 
Cerdà concibió un urbanismo basado en la necesidad de 
“ruralizar la ciudad y urbanizar el campo”. Intentó 
definir la relación entre la ciudad y el campo mediante 
el origen etimológico de la palabra ‘ciudad’: “urbanizar 
significa arar, cultivar, y cultivar es el origen y la causa 
más fecunda de civilización”3. De la teoría de Cerdà, 
también es importante destacar la función de la ciudad 
en la administración y la organización de espacios para 
el abastecimiento de la población, en una clara referen-
cia a la distribución de los alimentos. Según Cerdà, el 
establecimiento de mercados públicos debía ser planifi-
cada en función de las necesidades y la población de las 
ciudades.
� La ciudad jardín de Ebenezer Howard
En 1898, Ebenezer Howard introdujo el modelo de ciudad 
jardín en su libro To-morrow: A Peaceful Path to Real Reform,4 
cuya mayor aportación fue la provisión de un suelo agrí-
cola como parte integral de la ciudad. La propuesta de 
Howard se fundamenta en la creación de nuevas ciuda-
des con un crecimiento limitado y rodeadas por un ani-
llo de tierras agrícolas; el sistema agroalimentario 
—producción, distribución, preparación y consumo, 
reutilización de residuos— era una parte integral de su 
idea de ciudad,. 
Su propuesta consistía en establecer un territorio de 
6.000 acres (2.400 hectáreas) con vocación agrícola, en 
cuyo centro una urbanización de 1.000 acres (404 hectá-
reas) podía alojar a 32.000 habitantes, y donde se esti-
maba que el territorio agrícola sobrante (unas 2.000 hec-
3 Ibíd.
4 Howard, Ebenezer, To-morrow: A Peaceful Path to Real Reform [1898], 
Routledge, Londres, 2004.
3 Ibid.
4 Howard, Ebenezer, To-morrow: A Peaceful Path to Real Reform [1898], 
Routledge, London, 2004.
29Urban agriculture and the city
táreas) era suficiente para que dicha población pudiera 
autoabastecerse de alimentos.
Las tierras cultivadas estarían repartidas en granjas, 
pastos para el ganado, pequeños cultivos, hortalizas, 
frutales, etc., y su disposición espacial dependía de qué 
sistemas se adaptaban mejor a los diversos propósitos: 
los campos más extensos se dedicarían al cultivo de trigo 
y serían gestionados en régimen de cooperativa, mien-
tras que las verduras y frutas, que requieren cuidados 
constantes, se cultivarían en terrenos individuales 
gestionados por particulares o por pequeños grupos de 
personas.
En lo que se refiere a la distribución de alimentos, 
Howard planteó la introducción de depósitos o almace-
nes de alimentos en el territorio de la ciudad. 
En una época en que la mayor preocupación ambien-
tal era que las ciudades expulsaran fuera sus residuos y 
mantuvieran limpio su medio local, Howard da indicios 
de unos conceptos de planificación que cierran un ciclo: 
“Los productos de desperdicio de la ciudad podrían 
devolverse al terreno, incrementando su fertilidad, 
y ello sin los fuertes gastos de transporte por ferrocarril o 
por otros medios caros”.5
Es de destacar también la introducción de la idea de 
un límite al crecimiento urbano. Según Howard, el cre-
cimiento de los núcleos urbanos de su ciudad jardín 
venía restringido por la capacidad de autoabasteci-
miento de alimentos de la población; es decir, por el ani-
races managed by private individuals or small groups 
of people. 
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proposed the introduction of food depots or ware-
houses in the territory of the city. 
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occupation was that cities could get rid of their waste 
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products of the town could, and this without heavy 
charges for railway transport or other expensive agen-
cies, be readily brought back to the soil, thus increas-
ing its fertility.’~
Also worthy of note is the introduction of the idea 
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growth of the urban nucleus of his garden city would 
be restricted by the population’s ability to supply its 
own food; that is to say, the agricultural ring would 
work as a city wall in terms of urban growth. This 
aspect introduced a new concept in urbanism, which 
in ecology is now known as the territory’s carrying 
capacity for sustaining a population. The increase in 
population of an urban nucleus called for the creation 
of a new countrified city. 
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London. This model had an influence on urban struc-
tures like the garden neighbourhood, the garden vil-
~ Howard'������
��'�Garden Cities of To-morrow, Sonnenschein & 
��K'����
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K�G1���	�������������$�Ciudades jardín del 
mañana'����;�&��	��'���������
K�'�Origenes y desarrollo de la ciudad 
moderna'��
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~ Howard'������
��'�Garden Cities of To-morrow, Sonnenschein & 
��K'����
��'�CD=<'�<�
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Figura 6. Concepción de ciudad 
autoabastecida de Ebenezer Howard.
Figure 6. Ebenezer Howard’s conception 
of the self-provisioning city.
Ciudad autoabastecida
The self-provisioning city
Campos agrícolas
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Núcleo urbano
Urban nucleus
Alimentación
Food
Cosecha
Harvest
Residuos urbanos
Urban waste
Fertilización
Fertilization
30 Agricultura urbana y ciudad30 Agricultura urbana y ciudad
llo agrícola que hace de muralla para el crecimiento 
urbano. Este aspecto introduce un nuevo concepto en el 
urbanismo, que en ecología se conoce como la capacidad 
de carga de un territorio para sostener a una población. 
El aumento de la población de un núcleo urbano reque-
ría entonces la creación de una nueva ciudad campo.
El énfasis en la importancia del anillo agrícola de 
Howard tuvo su eco en el planeamiento británico y su 
aplicación más clara fue el Plan del Gran Londres de 
1944. Este modelo urbano influyó sobre estructuras 
urbanas como el barrio jardín, el pueblo jardín o las 
casas con huertos y, gracias a su influencia, produjo 
unos interesantes resultados en planificación, como el 
desarrollo de parques en Estocolmo durante las décadas 
de 1940 y 1950.
� Urbanistas del siglo XX: Lewis Mumford, 
 Le Corbusier y Frank Lloyd Wright
Lewis Mumford (1895-1990) mostró una inquietud por 
la pérdida de tierras agrícolas alrededor de las ciudades. 
Para Mumford, el crecimiento urbano descontrolado 
pone en peligro al entorno rural y los flujos naturales 
necesarios para la vida y, con ello, al equilibrio terri-
torial.
Al igual que Howard, Mumford creía que el creci-
miento urbano no debiera ser indefinido, pues la capaci-
dad de la ciudad para abastecerse de materias primas del 
territorio próximo a ella era limitada, o al menos así lo 
había sido históricamente. Una vez suprimida dicha 
relación, el crecimiento urbano desafía los límites de la 
naturaleza y se desvincula de la agricultura que rodea a 
la ciudad. A través de una ocupación intensiva del terri-
torio, iniciada a partir de la ciudad industrial, los lími-
tes naturales han dejado de ser críticos para el creci-
miento urbano.
Sin embargo, Mumford advierte que, aunque las ciu-
dades hayan superado las limitaciones locales gracias 
a la tecnología, el crecimiento de la población plantea 
unas demandas que definen un límite concreto a la 
expansión urbana. Por ejemplo, la escasez de agua pota-
ble puede limitar el desarrollo de las ciudades. Según 
Mumford, un urbanismo que ignora los flujos naturales 
de los que dependemos los seres humanos, al final 
puede conllevar consecuencias nefastas. Estaidea se 
lage or houses with gardens. Its influence resulted in 
some interesting planning, such as the development of 
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��	�������CD�=����
�CD~=�K�
� 20th-century urbanists: Lewis Mumford, 
 Le Corbusier and Frank Lloyd Wright 
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 GC}D~�CDD=R expressed his concern for 
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ford uncontrolled urban growth presented a danger for 
the rural environment and the natural flows necessary 
to life and, with it, territorial balance. 
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should not be indefinite, since the capacity of the 
city to supply itself with raw materials from the sur-
rounding territory was limited —or at least had been 
so historically. Once this relation was done away with, 
urban growth challenged the limits of nature and 
became cut off from the agriculture that surrounded 
the city. Through intensive occupation of the territory, 
beginning with the industrial city, natural limits had 
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���������	�	�����������������"��K�!�"�1��'�%�&-
ford warned that although cities may have surpassed 
local limitations thanks to technology, population 
growth put forward a series of demands that defined 
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scarcity of drinking water could limit the development 
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ignored the natural flows on which human beings 
depend could have nefarious consequences. This idea 
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ill, you must breathe air, eat food, drink water; and 
the penalties for refusing to meet these conditions are 
inexorable.’�
Although it is rarely discussed, urban and periur-
ban agriculture also played an important role in the 
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of The City of To-Morrow and Its Planning entitled ‘Garden 
cities,’ he described how urban agriculture could be 
located without reducing the density of the suburbs. 
Analysing a typical suburban case, he opted for a 400 
m2����
������"�	���C~=�&2 were meant for growing 
vegetables —this in turn was linked to the plots of 
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6 Mumford, Lewis, The Story of Utopias, Boni and Liveright, New 
York, 1922. 
31Urban agriculture and the city 31Urban agriculture and the city
Pont du Gard, Francia. Acue-
ducto romano construido para 
abastecer a la ciudad romana 
de Nîmes.
The Pont du Gard, France. A 
Roman aqueduct built to supply 
the Roman city of Nîmes.
Huertos comunitarios en 
Heldenplatz, Viena (Austria), 
que conmemoran la función 
productiva de la plaza durante 
los últimos años de la II Guerra 
Mundial y en la posguerra, 
cuando la seguridad alimentaria 
era el principal reto de 
la población. 
Community gardens on Helden-
platz, Vienna (Austria), which 
commemorate the square’s 
productive function during the 
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it, when food safety was the 
population’s biggest challenge. 
Huerto urbano en el centro 
de Montreal, Canadá. Ejemplo 
de una agricultura urbana en 
un tejido consolidado y con 
vocación sostenible y de ocio, 
no de exclusiva seguridad ali-
mentaria.
Urban garden in the centre of 
Montreal, Canada. An example 
of urban agriculture in a conso-
lidated fabric, the aim of which 
is sustainability and leisure use, 
and not just food security. 
32 Agricultura urbana y ciudad
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that he managed to plan the management of time the 
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itant comes back from the factory or the office and…
cultivates his garden like a truck farmer. And worked 
scientifically and industrially, his garden feeds him for 
most of the year.’7
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Wright GC}���CD~DR�5���	���
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book The Living City.8 The vision Wright had of ‘his’ 
inhabitable city can be summed up in the integration 
of agriculture in dispersed suburban settlements. This 
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sidered the rationalist dehumanization of the mid-20th 
century.
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urban development that had a lot in common with 
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of what for him was the negative aspect of the city. 
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landscape development in which the production of 
foodstuffs was basic, with each family having an acre 
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it a landscaped look, since for him architecture and 
agricultural land formed a single landscape. 
Why does urban agriculture emerge?
� The underlying motives
This reintroduction of agriculture into cities is the 
result of different factors (mainly economic), and 
reflects the degree of development of any particular 
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	�-
ferent determinants in a city in a developed country 
than it would have in a developing one. Bearing this 
in mind, we can explain the different reasons for the 
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process of urbanization in developing countries, linked 
resume en la siguiente frase: “Para bien o para mal, 
debemos respirar aire, comer alimentos, beber agua, 
y los castigos por rehusar el logro de estas condiciones 
son inexorables”.6
Por otro lado, aunque no se haya hablado de ello con 
amplitud, las agriculturas urbana y periurbana desem-
peñaron un papel importante en el pensamiento urbano 
de Le Corbusier (1887-1965). En el capítulo de su libro La 
ciudad del futuro, titulado “Ciudades ajardinadas”, des-
cribe cómo la agricultura urbana podría ser ubicada sin 
reducir la densidad de los suburbios. Analizando una 
casa típica del suburbio, designa un jardín de 400 m2, 
del cual 150 m2 estaban destinados al cultivo de hortali-
zas, que a su vez se asocia a las parcelas del resto de veci-
nos. Su grado de detalle en el tema de producción de ali-
mentos es tal que llega a planificar la gestión del tiempo 
que dedica el hortelano al cultivo: “El habitante que 
vuelve de la fábrica o de la oficina... cultiva entonces 
como hortelano su jardín. Y su jardín trabajado científi-
camente e industrialmente le alimenta buena parte del 
año”.7
Por su parte, a mediados del siglo XX, Frank Lloyd 
Wright (1867-1959) publicó una serie de ensayos en su 
libro La ciudad viviente.8 La visión que tenía Wright de “su” 
ciudad habitable puede resumirse en la integración de la 
agricultura en los asentamientos suburbanos dispersos. 
Esta era una manera de diferenciarse de lo que él consid-
eraba el deshumanismo racionalista de mediados del 
siglo XX.
Su propuesta para la Broadacre City era un desarrollo 
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ideas de ciudad jardín de Ebenezer Howard. Wright con-
cibe la Broadacre City como una “no ciudad”, la antítesis 
de lo que para él era negativo de la ciudad. Su contrapro-
puesta se define como un desarrollo paisajístico 
autoabastecido donde la producción de alimentos era 
básica, y cada familia dispondría de 0,4 hectáreas de tie-
rra para el cultivo. Sin embargo, a su vez, le dio un cariz 
paisajístico, pues para Wright la arquitectura y las tie-
rras agrícolas eran un solo paisaje. 
6 Mumford, Lewis, The Story of Utopias, Boni and Liveright, Nueva 
York, 1922. 
7 Le Corbusier, Urbanisme, G. Crès, París, 1924 (versión castellana: 
La ciudad del futuro, Editorial Infinito, Buenos Aires, 1971).
8 Wright, Frank Lloyd, The Living City, Horizon Press, New York, 1958 
(versión castellana: La ciudad viviente, Compañía General Fabril, 
Buenos Aires, 1961).
7 Le Corbusier, Urbanisme, G. Crès, Paris, 1924 (English version: 
The City of To-morrow and Its Planning, Payson andClarke, New York, 1927).
8 Wright, Frank Lloyd, The Living City, Horizon Press, New York, 1958.
33Urban agriculture and the city
¿Por qué surge la agricultura urbana?
� Motivaciones básicas
Las razones que están llevando a reintroducir la agricul-
tura en las ciudades obedecen a diversos factores, princi-
palmente económicos, y al grado de desarrollo del país 
en donde se desarrolla la agricultura urbana. Por ejem-
plo, la agricultura urbana tiene unos condicionantes 
muy diferentes en una ciudad de un país desarrollado 
que en uno en vías de desarrollo. Si tenemos en cuenta 
estas consideraciones, podemos explicar los diferentes 
motivos por los que surge la agricultura urbana en los 
siguientes factores:
– Por necesidades estrictamente alimentarias. El acele-
rado proceso de urbanización de los países en vías de 
desarrollo, unido a la migración de la población rural 
hacia las ciudades, ejerce una presión constante que 
normalmente se traduce en el aumento de la pobreza 
y la desnutrición de la población urbana. La agricul-
tura urbana es una respuesta a dicha situación: crea 
empleos y constituye una fuente complementaria de 
ingresos para los hogares de bajos recursos. Por otro 
lado, aunque la seguridad alimentaria es el objetivo 
principal de esta agricultura urbana, también se 
obtienen beneficios ambientales añadidos. 
Este es el caso de la población panameña de Por-
tobelo. En el barrio de La Estacada, una zona degra-
dada, sin calles ni servicios públicos, la Agencia 
Española de Cooperación (AECID) planteó un proyecto 
de introducción de agricultura orgánica intensiva en 
los espacios disponibles del barrio.
– Por motivo de cambios políticos y crisis económicas. 
A lo largo de la historia reciente puede verse que en 
épocas de crisis económicas asociadas a guerras o a 
cambios políticos, el cultivo urbano se ha potenciado 
desde las instituciones estatales. 
Los países europeos ya han tenido experiencias 
con agricultura urbana por motivos de diversas crisis 
alimentarias. La necesidad propulsó este movi-
miento, que tuvo su cúspide durante la II Guerra 
Mundial y en los años de posguerra. La agricultura 
urbana era casi una actividad obligada por los Esta-
dos en ciudades como Berlín, Viena, y también en 
to the migration of the rural population to the cities, 
exerts a constant pressure that normally results in the 
increase of poverty and the malnutrition of the urban 
population. Urban agriculture is a response to this 
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such urban agriculture, extra environmental benefits 
are also obtained. 
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streets or public services, the Spanish Agency for Inter-
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the space available in the barrio (neighbourhood). 
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Looking at recent history it is apparent that in periods 
of economic crisis associated with wars or political 
change, urban cultivation has been promoted by state 
institutions.
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with urban agriculture in response to different ali-
mentary crises. Necessity was the driving force of 
this movement, which reached its height during the 
Second World War and the immediate postwar years. 
Urban agriculture was an almost obligatory activity for 
the state in cities like Berlin and Vienna, and also in 
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the growing of vegetables and fruit was promoted as a 
defence strategy during the two world wars. ‘Victory 
Gardens’ (as they were called) were meant to reduce 
the pressure on the wartime supply of food. 
Nowadays, a clear example of urban agriculture 
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as a result of the country’s economic blockade. 
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the city’s food system. In the cities of developed coun-
tries there is a preoccupation with environmental 
problems to do with their urban model and with the 
quality of the food they consume. In this case, local 
agriculture is promoted as a strategy to improve the 
environmental quality of the city. In addition, with 
the introduction of urban agriculture it is hoped to 
gain greater control over the origin and quality of food 
34 Agricultura urbana y ciudad
ciudades británicas. Incluso en Estados Unidos y en 
Canadá se potenció el cultivo de verduras y frutas 
en jardines privados como estrategia de defensa 
durante las dos guerras mundiales. Los llamados Vic-
tory Gardens (jardines de la victoria) estaban pensa-
dos para reducir la presión que existía en el abasteci-
miento de alimentos asociado a la guerra. 
En la actualidad, un ejemplo claro de agricultura 
urbana impulsada por motivos de necesidad es La 
Habana, Cuba, provocada por el bloqueo económico 
al que está siendo sometido el país. 
– Por una preocupación por la sostenibilidad y el sis-
tema alimentario de las ciudades. En las ciudades de 
países desarrollados existe una preocupación por los 
problemas ambientales asociados a su modelo urbano 
y por la calidad de los alimentos que se consumen. En 
este caso, la agricultura local se impulsa como una 
estrategia para mejorar la calidad ambiental de las 
ciudades. Además, con la agricultura urbana se pre-
tende controlar mejor el origen de los alimentos y su 
calidad, evitando el uso de agroquímicos, como en el 
caso de San Francisco, Toronto y Viena.
� Funciones de la agricultura urbana 
 en el urbanismo
La agricultura urbana ejerce un impacto en el urbanismo 
que puede implicar una intervención en el espacio público 
de la ciudad. Con independencia del tipo de necesidad o 
motivación que llevan a introducir la agricultura urbana 
en la ciudad, existen unas funciones o servicios que 
aporta esta actividad, que se resumen en las siguientes:
Función productiva. La agricultura urbana puede ser 
considerada un equipamiento urbano asociado al sis-
tema alimentario que brinda un servicio de abasteci-
miento de alimentos a la ciudad.
Enverdece la ciudad. La introducción de espacios para 
el cultivo implica el aumento y la diversificación de las 
zonas verdes urbanas, gracias a su flexibilidad y su ver-
satilidad para aprovechar cualquier espacio, con inde-
pendencia de sus dimensiones.
by avoiding the use of agrochemicals, as in the case in 
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� The function of urban agriculture in urbanism 
Urban agriculture may involve intervention in the 
city’s public space. Aside from the motivation for 
introducing urban agriculture in the city, there are a 
number of functions or services that this activity pro-
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Productive function. Urban agriculture can be consid-
ered an urban facility linked to the food system that 
supplies food to the city.
 
It greens the city. The introduction of spaces for cul-
tivation increases and diversifies urban green areas, 
thanks to their flexibility and versatility, irrespective 
of its size. 
As a device for structuring a disorganized urban fab-
ric. In developing countries urban fabrics often have 
defective spatial organization and insufficient urban 
infrastructures, both of which are linked to public dis-
order. The possibility of introducing urban agriculture 
in a planned way provides an opportunity to structure 
urban fabric integrally with an urban agriculture 
linked to the optimum use and management of local 
resources (waste water and organic waste). 
Environmental function. This is a basic function of 
urban agriculture, since it intervenes in the natural 
cycles of the city and contributes to themanagement 
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below). 
In the cities of developed countries, benfiting from well-
defined urbanized spaces and a good provision of infra-
structures, the environmental function is one of urban 
agriculture’s more important strategic functions.
 
Social functionK���5��	&�����	������������	���-
ture show that this activity fosters social cohesion, 
strengthens communal ties and the feeling of belong-
ing to a particular place, and simultaneously facili-
tates the social integration of immigrants. 
35Urban agriculture and the city
Estructurador de un tejido urbano desorganizado. 
En países en vías de desarrollo pueden encontrarse tejidos 
urbanos con una organización espacial deficiente e infra-
estructuras urbanas insuficientes, que se asocian a la 
insalubridad pública. En este escenario, la posibilidad 
de introducir la agricultura urbana de una manera plani-
ficada constituye una oportunidad para estructurar su 
tejido urbano de manera integral con una agricultura 
urbana vinculada al aprovechamiento y la gestión de los 
recursos locales (aguas residuales y residuos orgánicos). 
Función ambiental. Se trata de una función fundamen-
tal de la agricultura urbana, pues interviene en los ciclos 
naturales de la ciudad y contribuye a la gestión de los 
residuos orgánicos (este tema se ampliará más adelante). 
En las ciudades de los países desarrollados, con espacios 
urbanizados bien definidos y normalmente con buena 
dotación de infraestructuras, la función ambiental es 
una de las más estratégicas de la agricultura urbana.
 
Función social. Las experiencias de la horticultura 
urbana demuestran que se trata de una actividad que 
potencia la cohesión social, fortalece los lazos comunita-
rios y el sentimiento de pertenencia al lugar, al tiempo 
que facilita la integración social de los inmigrantes.
Barreras para la introducción 
de la agricultura urbana
� Divergencia con el concepto de ciudad
Desde un punto de vista conceptual, la agricultura 
urbana crea una confusión en la distribución de la acti-
vidad humana establecida por la modernidad; es decir, 
ubicar una actividad agrícola en un ambiente construido 
no corresponde a lo que habitualmente se conoce como 
una actividad propia de una ciudad.
Históricamente se ha partido de la base de que lo 
rural y lo urbano son radicalmente diferentes, de modo 
que podría deslegitimarse la agricultura urbana como 
una actividad urbana “adecuada”.
La mayor parte de las definiciones de ciudad la conci-
ben como un asentamiento humano creado gracias a la 
especialización del trabajo. A partir de la Revolución 
Industrial, la ciudad albergaba sectores dedicados a cier-
Impediments to the introduction of urban 
agriculture 
� Divergences with the city concept 
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creates confusion in the distribution of human activ-
ity established by modernity; that is to say, locating 
agricultural activity in a built environment does not 
correspond with a city’s ‘typical’ activities. 
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the urban are radically different, meaning that urban 
agriculture could be viewed as an ‘unsuitable’ urban 
activity. 
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dated different sectors devoted to certain tasks, while 
the countryside went on to become exclusively a realm 
of food production. Today’s concept of a city as exclud-
ing agricultural activity began to assume concrete 
form in the 19th century. 
The exclusion of agriculture from a definition of 
the urban has survived throughout the 20th century, 
to the point of the urban being consolidated as the 
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5���	�$�J:����	���	�����	&5������������&����	��������-
ized for collective life, in which a notable part of the 
population lives from non-agricultural activities.’ A 
city concept that disavows productive activity cannot 
conceive of urban agriculture and indirectly ignores 
alimentation as an urban fact. The existence of urban 
agriculture in the city does no more than call the 
established definition of a city into question. 
36 Agricultura urbana y ciudad
tas tareas, mientras que el campo pasaba a ser el ámbito 
exclusivo de la producción de alimentos. De este modo, 
en el siglo XIX comenzó a fraguarse el concepto de ciu-
dad, tal y como se entiende en la actualidad, y ello 
excluía la actividad agrícola. 
Esta exclusión de la agricultura como definición de lo 
urbano se ha mantenido a lo largo del siglo XX, hasta 
llegar a consolidar a lo urbano como lo “no agrícola”, 
tal como lo expresa el geógrafo francés Max Derruau: 
“La ciudad es una aglomeración importante, organizada 
para la vida colectiva y en la que una parte notable de la 
población vive de actividades no agrícolas”.
Un concepto de ciudad que niega la actividad produc-
tiva, no concibe la agricultura urbana, e indirectamente 
ignora la alimentación como un hecho urbano. La exis-
tencia de la agricultura urbana en la ciudad no hace más 
que poner en duda la definición establecida de ciudad.
Redefinir el concepto de ciudad 
para el siglo XXI
Tal como se ha expuesto anteriormente, las defi-
niciones del concepto de ciudad suelen estar supe-
ditadas a un contexto concreto. Si las actividades 
relacionadas con el sistema agroalimentario tie-
nen cada vez mayor presencia en la ciudad actual, 
entonces se hace necesario redefinir dicho con-
cepto de ciudad.
La realidad urbana está cambiando, y existen 
nuevas necesidades y problemas que antes se 
pasaban por alto, como los ambientales. 
Es importante formular un concepto de ciudad 
integral que sirva de modelo para reencauzar la 
ciudad actual y para incluir, además, el sistema 
alimentario y las actividades relacionadas con la 
agricultura urbana.
Propuesta de concepto de ciudad para el pre-
sente siglo:
La ciudad es un asentamiento humano organi-
zado donde se desarrollan actividades y funciones 
de diversa índole —comerciales, industriales, 
residenciales, energéticas, cultivo de alimentos— 
con el objetivo de conseguir un cierto grado de 
sostenibilidad.
Redefining the city concept for the 21st century 
As stated above, definitions of the ‘city’ usu-
ally depend on a particular context. If activities 
relating to the agroalimentary system have ever-
greater presence in today’s city, then it becomes 
necessary to redefine that city concept. 
Urban reality is changing, and new needs 
and problems exist that were previously over-
looked —environmental ones, for instance. It is 
important to formulate an integral city concept 
that can serve as a model for rechannelling the 
city of today and also for incorporating the food 
system and different activities to do with urban 
agriculture.
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The city is an organized human settlement in 
which activities and functions take place of a 
different kind—commercial, industrial, resi-
dential, energy-related and food growing—with 
the aim of attaining a certain degree of sustain-
ability. 
� Conflicts in planning 
Traditionally, planning does not recognize the links 
between the food system and other urban systems 
such as transport, the use of land, the economy, pub-
lic health and the environment. This results in the 
ignoring of ways of integrating the food system into 
the life of cities. Another problem is that urban land 
is a highly sought-after asset. The production of urban 
foodstuffs faces strong competition when it comes to 
obtaining plots of land for cultivation since, if they do 
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Furthermore, in the majority of cases these cultiva-
ble spaces lack legal protection of anykind, due to the 
legal and normative structure of contemporary cities. As 
far as the regulations are concerned, urban agriculture 
is ignored or is left to the legal realm, outside of land-
use policies, until it ends up disappearing in the face of 
real estate pressure. 
37Urban agriculture and the city
� Conflicto en la planificación
Tradicionalmente, el planeamiento no reconoce los 
vínculos entre el sistema alimentario y otros sistemas 
urbanos, como el transporte, el uso del suelo, la econo-
mía, la salud pública y el ambiente, lo que produce 
como resultado que se ignoren las formas de integración 
del sistema alimentario en la vida de las ciudades.
Otro problema es que los terrenos urbanos son un 
bien muy cotizado. La producción de alimentos urbanos 
se enfrenta a una competencia por obtener superficies 
disponibles para el cultivo, pues, cuando existen, reci-
ben una fuerte presión inmobiliaria.
Por otro lado, en la mayor parte de los casos estos 
espacios cultivables carecen de cualquier protección 
legal, una consecuencia de la estructura legal y norma-
tiva de las ciudades. En lo normativo, se ignora la agri-
cultura urbana o se la abandona al ámbito ilegal, fuera 
de las políticas de uso de suelo, hasta que acaba desapa-
reciendo ante la presión inmobiliaria. 
Por factores culturales, la mayor parte de los planifi-
cadores considera que el sistema alimentario no es un 
aspecto urbano, y que la producción de alimentos 
incumbe exclusivamente al ámbito rural, y suelen dar 
por hecho que la producción de alimentos no solo se 
encuentra fuera de la ciudad, sino que además está 
en ubicaciones desconocidas y, por tanto, carecen de 
importancia para el planeamiento urbano. Tampoco 
reconocen otras partes del sistema alimentario —como 
el procesado de alimentos, su distribución, su consumo 
y la generación de residuos orgánicos— que afectan 
directamente a la ciudad.
Las ideas preconcebidas sobre qué es apropiado o 
deseable en un ambiente urbano pueden limitar o hacer 
que se prescinda de la agricultura urbana en los planes 
municipales y en las normativas.
Sin embargo, a pesar de las dificultades que sobre-
lleva la agricultura urbana, existen casos aislados de 
espacios cultivados con éxito en el interior de las ciuda-
des, así como ciudades que la han introducido en la pla-
nificación, tal como se verá más adelante.
Due to cultural factors, most planners consider that 
the food system is not an urban issue, and that the pro-
duction of foodstuffs falls to the rural world; thus, they 
usually take it for granted that food production is found 
outside the city, typically in unknown locations that 
lack importance for urban planning. Neither do they 
recognize other parts of the food system that directly 
affect the city, such as the processing of foodstuffs, 
their distribution, their consumption, and the creating 
of organic waste. 
Preconceived ideas about what is appropriate or 
desirable in an urban environment can limit or cause 
urban agriculture to be disregarded in municipal plans 
and regulations. 
All the same, despite the difficulties urban agricul-
ture faces, isolated examples exist of spaces cultivated 
with success inside different cities, as well as cities that 
have introduced urban agriculture into their planning, 
as will be seen below. 
38
Sostenibilidad urbana y su relación con el sistema 
alimentario
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Sosteniblidad del modelo urbano y su relación con 
el sistema agroalimentario
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 Urban sustainability and its relationship 
to the food system
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� �� :�������5�	������5���������	1��	��
 The sustainability of the urban model and its rela-
tionship to the agroalimentary system
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��
� �� ;��������	&������������&������������	�������	��
La agricultura 
y la sostenibilidad urbana
Agriculture and urban 
sustainability
39
Since its appearance in the report Our Common Future 
GCD}��CD}}R'��������&�J�����	������
�1���5&���P�����
become popular to reflect the kind of development 
‘that meets the needs of the present without compro-
mising the ability of future generations to meet their 
own needs.’ 
It is widely recognized that sustainable develop-
&����������5��
�������5�������"�����&�	��������	1��	��
to improve people’s standard of living without exceed-
ing the physical limits of nature, while in turn being 
economically viable. Applying these concepts to a par-
ticular environment like the city is a challenge. 
Generally speaking, the search for urban sustaina-
bility focuses on resolving specific issues like mobility, 
transport, energy consumption and the introduction of 
renewable energies; there can be no doubt that these 
are fundamental issues, but it does not include analy-
sis of other systems that may have an overall effect on 
urban sustainability, including the agroalimentary 
system.
Urban sustainability and its relationship to 
the food system
The term ‘agroalimentary system’ refers to processes 
relating to alimentation, from the production of food-
stuffs, their processing (transformation), packaging, 
transport and distribution through to their consump-
�	���G"�	���	���������������������
�	���	�	��RK��	�	�������
supplied with food via the urban agroalimentary sys-
tem; the improvement of this system could have a pos-
itive impact on urban sustainability, in which urban 
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�&������5���K�!�"�1��'�
this potential has still not been efficiently exploited, 
in part because urbanism has not visualized the links 
between urban alimentation and the environment. 
� Ecological cycles in the feeding of cities
Like any other sort of alimentation, the urban kind 
necessarily depends on systems of agricultural produc-
tion linked to natural cycles (which, paradoxically, are 
usually altered by the impact of cities themselves). 
Desde su aparición en el informe Nuestro futuro común (1987-
1988), el término desarrollo sostenible comenzó a popula-
rizarse como aquel desarrollo que permite “satisfacer 
nuestras necesidades actuales sin comprometer la capaci-
dad de las generaciones futuras para satisfacer las suyas”.
Es ampliamente reconocido que el desarrollo sosteni-
ble corresponde a un proceso cuyo objetivo principal es 
mejorar la calidad de vida sin sobrepasar los límites físi-
cos de la naturaleza, siendo a su vez viable económica-
mente. Aplicar estos conceptos a un entorno concreto 
como la ciudad constituye todo un reto.
Por lo general, la búsqueda de la sostenibilidad 
urbana se concentra en resolver temas específicos como 
la movilidad, el transporte, el consumo energético o la 
implantación de las energías renovables; no cabe duda 
de que son temas fundamentales, pero no incluye el 
análisis de otros sistemas que pueden afectar de manera 
integral a la sostenibilidad urbana, como es el sistema 
agroalimentario.
Sostenibilidad urbana y su relación con 
el sistema alimentario 
El término sistema agroalimentario se refiere los proce-
sos relacionados con la alimentación, que se inician con 
la producción de alimentos, su procesado (transforma-
ción), embalaje, transporte, distribución y, finalmente, 
su consumo, y que se concentra en su mayor parte en las 
ciudades. La manera como estas se abastecen de alimen-
tos sería el sistema agroalimentario urbano; la mejora 
de este sistema podría ejercer un impacto positivo en la 
sosteniblidad urbana, donde la agricultura urbana ocu-
paría un papel fundamental. Sin embargo, este poten-
cial todavía no se ha explotado eficazmente, en parte 
porque el urbanismo noha visualizado los vínculos entre 
la alimentación urbana y el medio ambiente. 
� Ciclos ecológicos en la alimentación 
 de las ciudades
Como cualquier otra alimentación, la urbana depende 
necesariamente de los sistemas de producción agrícola 
vinculados a los ciclos naturales (que, paradójicamente, 
suelen estar alterados por el impacto de las propias ciu-
dades). 
40 La agricultura y la sostenibilidad urbana
A diferencia de lo que ocurre en un entorno natural, 
donde se considera que los ciclos son cerrados, las ciuda-
des se caracterizan por un metabolismo de ciclos abiertos. 
En particular, la alimentación urbana incide princi-
palmente en el ciclo de la materia y el ciclo del agua.
Ciclo de la materia 
La materia orgánica de los suelos permite el desarrollo 
de organismos que no solo garantizan el aporte de 
nutrientes a las plantas, sino que crean las condiciones 
físicas para su crecimiento. Los elementos químicos, 
esenciales para la vida, circulan por la biosfera por vías 
—denominadas ciclos biogeoquímicos o ciclos de la 
materia— que van desde el medio a los organismos, y de 
regreso otra vez al entorno. El desplazamiento de estos 
elementos puede designarse de manera conveniente 
como ciclado de nutrientes. 
En el caso concreto de los ecosistemas agrarios, los 
principales elementos son el carbono, el nitrógeno y el 
fósforo. Las plantas absorben los nutrientes del terreno 
y, al recoger la cosecha, dichos nutrientes se retiran del 
sistema agrario. La reposición implica la aplicación de 
todos los nutrientes que fueron tomados por el cultivo y 
que se encuentran presente en los tejidos de las plantas, 
sean estas cosechables o no. En este sentido, para que se 
cierren los ciclos es necesario restituir al medio los ele-
mentos extraídos, haciendo uso de los residuos propios 
de los cultivos u otros residuos orgánicos.
En el sistema agroalimentario urbano, los sistemas 
agrícolas de los que depende suelen estar alejados de las 
ciudades (incluso en otros continentes), lo cual dificulta 
la posibilidad de cerrar el ciclo de los nutrientes (es decir, 
que los residuos sólidos orgánicos de la ciudad puedan 
retornarse a los suelos cultivados) y en algunos casos lo 
imposibilita. En la agricultura industrial el proceso de 
fertilización solo tiene el objetivo de reponer los nutrien-
tes por medio de enmiendas químicas y, por tanto, no se 
reciclan los nutrientes extraídos con las cosechas.
Ciclo del agua
El ciclo del agua es fundamental para la vida por su 
importante función como medio de transporte de los 
Unlike a natural environment, in which it is 
believed that such cycles are closed, cities are charac-
terized by a metabolism of open cycles.
Urban alimentation mainly impacts upon the cycles 
of matter and of water.
The cycle of matter
The organic matter contained in soil encourages the 
development of organisms that not only guarantee the 
supply of nutrients to all plant life but also create the 
physical conditions for its growth. The chemical ele-
ments essential to life circulate through the biosphere 
by routes—known as biogeochemical cycles or cycles of 
matter—that extend from the environment to organ-
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convenience, the displacement of these elements may 
be called nutrient cycling.
In the specific instance of agrarian ecosystems, the 
main elements are carbon, nitrogen and phosphorus. 
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when bringing in the harvest, these nutrients are 
withdrawn from the agrarian system. Their replace-
ment involves the application of all the nutrients that 
were assimilated by the crops and which are present in 
the tissue of the plants, whether harvestable or not. 
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medium the elements extracted from it, by making 
use of the actual waste products of the crops or other 
organic waste. 
In the urban agroalimentary system the agricul-
tural systems on which it depends are usually at a 
distance from the cities (on other continents, even), 
which hinders the possibility of closing the nutrient 
cycle (namely, that the city’s solid organic waste can be 
returned to cultivated land) and in some cases makes 
this impossible. In industrial agriculture the process of 
fertilization has the sole aim of replenishing nutrients 
through chemical emendation, and thus the nutrients 
extracted with the harvests are not recycled. 
The water cycle
The water cycle is fundamental to life due to its crucial 
function as a means of transporting nutrients. We 
41Agriculture and urban sustainability
nutrientes. Partimos de la base de que en muchos lugares 
el agua es un bien escaso y de que, para que esté disponi-
ble, es del todo necesaria una gestión eficiente de la 
misma. Las ciudades inciden sobre el ciclo natural del 
agua de dos maneras: una directa, mediante la extracción 
de agua, y otra a través de la contaminación de las aguas.
Por otro lado, en los sistemas agrarios el agua es la 
principal materia prima que interviene en la fotosínte-
sis, base de su actividad. Sin embargo, la agricultura 
convencional que alimenta a las ciudades usualmente 
consume cantidades excesivas de agua potable, y ade-
más el uso de agroquímicos (pesticidas, fertilizantes, 
etc.) puede llegar a contaminar las aguas subterráneas.
En ambas situaciones, la ciudad y los sistemas agrí-
colas alteran el ciclo del agua y la calidad de los recursos 
hídricos, dando lugar a un ciclo abierto y desequili-
brado.
� La huella ecológica de la alimentación 
 en las ciudades
La huella ecológica es uno de los indicadores más com-
pletos con los que se cuenta para medir el impacto de 
cualquier actividad humana sobre el entorno. Los crea-
dores del concepto de la huella ecológica, William E. 
Rees y Mathis Wackernagel, la definen de la siguiente 
manera: “El área de territorio ecológicamente produc-
tivo (cultivos, pastos, bosques o ecosistemas marinos) 
necesaria para producir los recursos utilizados y para 
asimilar los residuos producidos por una población 
determinada con un nivel de vida específico de forma 
indefinida, sea donde sea que se encuentre esta área”.1
El concepto de huella ecológica aplicado a la ciudad 
es un instrumento que intenta medir el impacto 
ambiental y territorial de los asentamientos urbanos, 
algo que resulta muy conveniente en estos momentos en 
los que la población mundial se concentra cada vez más 
en las ciudades. 
La porción de huella que corresponde a la alimenta-
ción es un tema que ha suscitado un creciente interés, 
ya que, gracias al cálculo de la huella alimentaria, se ha 
constatado que algo tan cotidiano como los hábitos ali-
menticios pueden relacionarse con la degradación 
1 Rees, William E. y Wackernagel, Mathis, Our Ecological Footprint. 
Reducing Human Impact on Earth, New Society Publishers, Gabriola 
Island, 1995 (versión castellana: Nuestra huella ecológica: reduciendo el 
impacto humano sobre la Tierra, LOM, Santiago de Chile, 2001).
1 Rees, William E. and Wackernagel, Mathis, Our Ecological 
Footprint. Reducing Human Impact on Earth, New Society Publishers, 
Gabriola Island, 1995.
proceed on the basis that in many places water is a 
scarce resource and that, for it to be available, efficient 
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direct, through water extraction; the other through 
water contamination. 
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raw material to intervene in photosynthesis, the basis 
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that feeds cities usually consumes excessive amounts 
of drinking water, and along with the use of agro-
chemicals (pesticides, fertilizers, and so on) can con-
taminate subterranean water. 
In both situations the city and agricultural sys-
tems alterthe water cycle and the quality of water 
resources, giving rise to an open, unbalanced cycle.
� The ecological footprint of alimentation in cities
The ‘ecological footprint’ is one of the most complete 
indicators we have for measuring the impact of any 
human activity on the environment. The creators of 
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ecologically productive territory (crops, pastures, for-
ests or marine ecosystems) necessary to producing the 
resources utilized and to assimilating the waste pro-
duced by a given population with a specific standard 
of living of undefined form, wherever this area may be 
found.’1
The ecological footprint as applied to the city is 
a tool that attempts to measure the environmental 
and territorial impact of human settlements —some-
thing that is highly convenient at a time when the 
world’s population is increasingly concentrated in 
cities. 
The part of the footprint corresponding to alimen-
tation is an issue that has aroused increasing inter-
est; thanks to the calculation of the food footprint, 
there has been increasing awareness that something 
as everyday as nutritional habits may have a relation-
ship to environment degradation. At present, the food 
footprint is growing and it is estimated that it requires 
42 La agricultura y la sostenibilidad urbana
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��=E���������	����	������5��
���	1��������������
�����K2 This footprint consists of four elements—land 
for food growing, pastureland, fishing and energy—
representing all the resources needed for human nour-
ishment. 
The energy utilized in the global food system 
includes the energy used in the production of food-
stuffs, the manufacture of fertilizers and pesticides, 
irrigation and the activities of postproduction—
processing, packaging, transport, storage and sales—
which involve a higher consumption of fossil fuels. 
On the other hand, when analysing the food foot-
print it is important to distinguish between animal 
or plant origins since appreciable differences exist 
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������&5-
tion of meat is causing deforestation around the world 
due to the growing of soya for fodder. 
Given the fact that the animals consumed in devel-
oped countries are increasingly fed less grass and more 
cereals and fodder, diets rich in meat require approxi-
mately three times more cultivated territory than 
vegetarian diets, and so produce a bigger ecological 
����5�	���G����*	�����}RK�
ambiental. Actualmente, la huella alimentaria se está 
incrementando y se estima que requiere alrededor de un 
40 % del área biológicamente productiva de la Tierra.2 
Esta huella se compone de cuatro elementos —tierras de 
cultivo, pastizales, pesca y energía— que representan 
todos los recursos requeridos para el alimento humano.
La energía utilizada en el sistema alimentario global 
comprende la empleada en la producción de alimentos, 
la fabricación de fertilizantes y pesticidas, la irrigación y 
las actividades de posproducción —procesado, empa-
cado, transporte, almacenaje y venta—, que son las que 
implican mayor consumo de combustibles fósiles. 
Por otro lado, al analizar la huella de la alimentación 
es importante distinguir la componente de origen ani-
mal o vegetal, pues existen sensibles diferencias entre 
ambos tipos de alimentos. Por ejemplo, el aumento del 
consumo de carne está provocando deforestación de bos-
ques alrededor del mundo debido al cultivo de soja para 
forraje.
Se ha llegado a determinar que, dado que los anima-
les que se consumen en los países desarrollados se ali-
mentan cada vez menos de pasto y más de cereales y 
forraje, las dietas ricas en carne requieren aproximada-
mente tres veces más territorio cultivado que las vegeta-
rianas y, por tanto, producen una mayor huella ecoló-
gica (véase Figura 8). 
Figura 7. Huella ecológica de la alimentación
Fuente: elaboración propia a partir de datos de Wackernagel, 
Mathis; Deumling, Diana y Monfreda, Chad, “Eating up the 
Earth: How Sustainable Food Systems Shrink our Ecological 
Footprint” (Agriculture Footprint Brief), en ���������	
�����

, 
julio de 2003. 
Figure 7. The ecological footprint of alimentation
Source: elaborated by the author from data in Wackernagel, 
Mathis; Deumling, Diana and Monfreda, Chad, ‘Eating up the 
Earth: How Sustainable Food Systems Shrink Our Ecological 
Footprint’ (Agriculture Footprint Brief), in ���������	
�����

, 
July 2003. 
�=E �=E
Huella alimentaria / Food footprint
Resto de huella / Remainder of the footprint
2 Wackernagel, Mathis; Deumling, Diana y Monfreda, Chad, 
“Eating up the Earth: How Sustainable Food Systems Shrink Our 
Ecological Footprint” (Agriculture Footprint Brief), en ���������	
Progress��#��������^\\�!�@@@!�����!������
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FINAL%208-21-03.pdf
2 Wackernagel, Mathis; Deumling, Diana and Monfreda, Chad, 
‘Eating up the Earth: How Sustainable Food Systems Shrink Our 
Ecological Footprint’ (Agriculture Footprint Brief), in ���������	
Progress��/����^\\�!�@@@!�����!������
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FINAL%208-21-03.pdf
43Agriculture and urban sustainability
� La huella del cultivo vegetal
En lo que se refiere al abastecimiento de vegetales en las 
ciudades, la huella del consumo vegetal está relacionada 
con diversos procesos vinculados al sistema alimentario 
que se describen a continuación:
La producción. La huella ecológica de la producción 
involucra principalmente al área ocupada por cultivo; 
la huella vegetal es bastante menor que la animal. Sin 
embargo, además de la superficie que ocupa, también 
interviene en la producción la energía requerida para los 
cultivos, como el consumo de combustibles fósiles o la 
energía asociada a la producción de fertilizantes y pesti-
cidas.
Procesado y embalaje. La manufactura y procesado de 
alimentos son procedimientos que requieren una gran 
cantidad de energía, hasta diez veces más que la necesa-
ria para el cultivo en sí. Además, los alimentos procesa-
dos requieren materiales que pueden estar fabricados 
en zonas lejanas, con las implicaciones del consecuente 
transporte. Otro aspecto importante es el exceso de 
embalaje para transportar alimentos por largos perío-
dos, que a su vez requieren energía para su producción, 
lo que aumenta la generación de residuos.
Transporte. La distancia del alimento desde el campo 
hasta la mesa es un indicador del impacto ambiental de 
Figura 8. Comparación de la huella alimenticia 
animal y vegetal de España (m2/hab.)
Fuente: Elaboración propia a partir de datos de Carpintero, 
Óscar, El metabolismo de la economía española: recursos naturales 
y huella ecológica (1955-2000), Fundación César Manrique, 
Teguise, 2005.
Figure 8. Comparison of the animal and plant 
food footprint in Spain (m2/inhab.)
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Óscar, El metabolismo de la economía española: recursos naturales 
y huella ecológica (1955–2000)'�*��
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Huella vegetal
Plant footprint
Huella animal
Animal footprint
1000
0
2000
3000
4000
5000
6000
� The plant-growing footprint 
With regard to the supplying of plant produce to cities, 
the plant-consumption footprint is related to different 
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Production. The ecological footprint of production 
mainly involves the area occupied by food growing; the 
plant footprint is somewhat smaller than the animal 
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we must also factor in the energy required for the crops 
in the form of fossil fuel consumption or the produc-
tion of fertilizers and pesticides. 
Processing and packaging. The manufacture and 
processing of foodstuffs are processes that require a 
huge amount of energy, up to ten times more than 
that necessary for the growing of the food itself. 
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can be made in distant areas, with the involvement 
of the transport resulting from this. Another impor-
tant aspect is the excess of packaging for transporting 
foodstuffs over long distances, which in turn require 
energy for their production, thus generating yet more 
waste.
 
Transport. The distance a foodstuff travels from field 
to table is an indicator of the environmental impact of 
what we eat. On many occasions the fields are in other 
44 La agricultura y la sostenibilidad urbana44 La agricultura y la sostenibilidad urbana
aquello que comemos. En muchas ocasiones los campos 
se encuentran en otros países, o inclusive en otros conti-
nentes, aumentando las emisiones de CO2 asociadas al 
transporte.
Consumo. El modelo de consumo está asociado a los 
hábitos alimenticios y a los criterios del ciudadano a la 
hora de comprar los alimentos; es decir, qué compra, 
cuándo lo hace y cómo los cocina.
En las decisiones del consumidor se reflejan los 
impactos de los demás procesos del sistema alimentario 
sobre la huella del cultivo vegetal. En este sentido, 
el impacto ambiental del consumo varía si se compran 
cultivos locales o no, si son producidos orgánica o indus-
trialmente, etc. (tal como se resume en la Figura 9). 
Finalmente, parte del consumo corresponde al almace-
namiento (refrigeración) en los hogares. 
Los residuos. Se generan en las diferentes fases del sis-
tema agroalimentario: transporte, embalaje y consumo 
(bolsas y cajas de la compra, procesado de alimentos en 
los hogares, etc.). La mayor parte de los residuos en el 
consumo son de origen orgánico, seguidos de los residuos 
Figura 9. Comparación de la huella alimentaria de diferentes 
dietas posibles en Reino Unido
Fuente: Frey, Sibylle y Barret, John, “Our Health, Our Environment: The 
Ecological Footprint of What We Eat”, Stockholm Environmental Institute, 
University of York. Ponencia presentada en la Conferencia Internacional sobre 
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Tipo de dieta 
Type of diet
100% importado
100% imports
Promedio Reino Unido
UK average
Saludable estándar
Healthy diet, standard
Dieta sana local
Healthy diet, 100% local
Dieta saludable vegetariana
Healthy diet, vegetarian
Dieta sana, orgánica, vegetariana y local
Best diet, healthy, organic, vegetarian, local
Dieta sana, 100% orgánico
Healthy diet, 100% organic
Huella ecológica (Gha/captia)
Ecological footprint (Gha/cap)
1,23
0,83
0,64
0,53
0,5
0,26
0,63
Cambio neto 
Net change
49%
100%
-22%
-35%
-40%
-44%
-24%
countries, or even on other continents, thus increasing 
�����Q2 emissions related to transport. 
Consumption. The model of consumption is associ-
ated with the eating habits and criteria of city dwellers 
when it comes to buying food; that is to say, what they 
buy, when they buy it and how they cook it. 
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impact of other processes in the food system on the 
plant-growing footprint. In that respect, the environ-
mental impact of consumption varies according to 
whether the crops are local or not, and whether they 
are produced organically or industrially (as summed up 
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storage (refrigeration) at home. 
Waste.�4	��������+	�
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packaging and consumption (covering bags and boxes 
at the point of sale, food processing at home, and so 
forth). The bulk of the waste to do with consumption is 
organic in origin, followed by waste linked to the pres-
entation wrapping or packaging of vegetables (mainly 
plastic, tins, paper and/or cardboard).
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diets in the UK 
Source: Frey, Sibylle and Barret, John, ‘Our Health, Our Environment: The 
Ecological Footprint of What We Eat’, Stockholm Environmental Institute, 
University of York. Paper delivered at the International Ecological Footprint 
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45Agriculture and urban sustainabilityAgriculture and urban sustainability 45
El envasado de lechugas para su 
venta en supermercados implica 
una generación innecesaria de 
residuos.
The packaging of lettuces for 
sale in supermarkets involves 
the unnecessary generation of 
waste. 
El envasado con productos 
derivados del petróleo (plástico 
y porexpan) de frutas y verduras 
en los supermercados contribu-
ye a aumentar la generación de 
residuos domésticos innecesa-
riamente.
The packaging with products 
derived from oil (plastic and 
expanded polystyrene) of fruit + 
vegetables in the supermarkets 
helps unnecessarily increase the 
generating of domestic waste.
Cultivo extensivo propio 
del modelo agroalimentario 
insostenible.
The extensive cultivation 
typical of the unsustainable 
agroalimentary model. 
El huerto urbano como elemen-
to productivo de un sistema 
alimentario urbano sostenible. 
The urban garden as a produc-
tive element in a sustainable 
urban food system. 
46 La agricultura y la sostenibilidad urbana
vinculados al envasado o embalaje de presentación de ver-
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Con todo esto comprobamos que lo verdaderamente 
importante en la huella vegetal es considerar todo el pro-
ceso, desde la zona de producción hasta llegar al consu-
midor urbano. Cabe tener en cuenta que aspectos críticos 
como el transporte y la generación de residuos están regi-
dos en gran medida por los hábitos de consumo.
Sostenibilidad del modelo urbano 
y su relación con el sistema agroalimentario
Todo el recorrido que efectúa el alimento desde el campo 
hasta la mesa no se rige únicamente por dinámicas ali-
mentarias estrictas, sino que opera bajo la influencia de 
diversos factores: social, político, económico y ambien-
tal. Sin embargo, todo el sistema alimentario está espe-
cialmente gobernado por las demandas y exigencias 
urbanas, un hecho que va en aumento debido al creci-
miento de la población urbana, de modo que el modelo 
agroalimentario también guarda relación con la confi-
guración de las ciudades y su territorio, al tiempo que 
es reflejo del modelo de ciudad. 
� El modelo agrourbano insostenible 
El modelo agroalimentario y el modelo territorial actual 
han evolucionado conjuntamente y tienen unas caracte-
rísticas que se afectan recíprocamente y que relacionan 
las características del sistema alimentario industrial con 
sus equivalentes del modelo urbano disperso:
Producción: separación de funciones urbanas 
y el sistema agrícola global 
La tendencia actual de urbanizar consiste en la dispersión 
de usos y funciones por el territorio. La proximidad entre 
las actividades y los recursos que requiere una ciudad no 
es una prioridad. La industrialización y el crecimiento de 
la población urbana han provocado que la ciudad se base 
en un modelo agroalimentario de producción en masa 
que exige un aumento del rendimiento agrario e involu-
Taking all this into account, it becomes obvious 
that in assessing the plant footprint we must consider 
the entire process, from the area of production to the 
arrival of the product at the urban consumer. It is 
worth bearing in mind that crucial aspects like trans-
port and the creation of waste are largely governed by 
habits of consumption. 
The sustainability of the urban model and its 
relationship with the agroalimentary system
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not solely governed by a strictly alimentary dynamic, 
but also operates under the influence of different fac-
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demands and requirements, a trend that is on the 
increase due to the growth of the urban population 
—meaning that the agroalimentarymodel is always 
connected to the configuration of cities and their ter-
ritory, while at the same time reflecting of the city 
model. 
� The unsustainable agrourban model 
The agroalimentary model and the current territorial 
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share a number of characteristics that reciprocally 
affect one another and that link the characteristics of 
the industrial food system to its equivalents in the dis-
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Production: the separation of urban functions and 
the global agricultural system 
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ity between the activities and resources a city needs 
is not a priority. Industrialization and the growth of 
the urban population have meant that the city relies 
on an agroalimentary model of mass-production that 
calls for an increase in agrarian output and involves a 
kind of agricultural production specializing in few crop 
47Agriculture and urban sustainability
cra una producción agrícola especializada en pocas varie-
dades de cultivo, excesivamente dependiente de los com-
bustibles fósiles. Todo esto ha producido como resultado 
la especialización de los cultivos para la exportación, 
de modo que las ciudades dependen cada vez más de un 
sistema agrícola global para abastecerse. El campo, que 
tradicionalmente abastecía de alimentos a la ciudad cer-
cana, está ahora disperso por todo el planeta.
Distribución: dispersión territorial y el transporte 
globalizado de alimentos para las ciudades
Las tecnologías de conservación de alimentos asociadas 
al transporte económico de los alimentos han marcado 
la división entre actividades rurales y urbanas, de modo 
que las redes de distribución globales hacen que la dis-
tancia a la que se encuentren las zonas de producción 
agrícola carezca de importancia. Esto tiene como conse-
cuencia el aumento del flujo horizontal a grandes dis-
tancias, que aumenta el impacto asociado al transporte, 
como las emisiones de gases de efecto invernadero.
Consumo: la ciudad del automóvil asociada 
a las ventas en grandes superficies
La ciudad organiza la distribución de los alimentos 
mediante el comercio a gran escala, lo que da lugar a 
sistemas de venta en grandes superficies, ligadas a un 
modelo urbano dependiente del coche privado y de la 
periurbanización. De hecho, la ciudad del automóvil se 
ha ido conformando paralelamente a la potenciación de 
una cultura del consumo que facilita una mal entendida 
“libertad” de escoger los alimentos de una cesta global 
cada vez que se va al supermercado, sin importar la 
época del año o el clima del lugar. Por ejemplo, 
en Europa pueden encontrarse manzanas chilenas y plá-
tanos de Costa Rica. 
Residuos: la ciudad contaminante; 
residuos alimentarios desperdiciados
En el consumo de alimentos se generan una serie de 
residuos asociados al embalaje utilizado para su trans-
varieties that are excessively dependent on fossil fuels. 
All this has resulted in the specialization of crops for 
export, meaning that cities are increasingly dependent 
on a global agricultural system for their supply. The 
field, which traditionally supplied the nearby city with 
foodstuffs, is now dispersed throughout the planet. 
Distribution: territorial dispersion and the globalized 
transport of food for the city 
The technologies of food conservation associated with 
the economic transport of foodstuffs have accentuated 
the division between rural and urban activities, with 
global distribution networks meaning that the precise 
distance areas of agricultural production are from the 
city is no longer important. This results in the increase 
of the long-distance horizontal flow, which adds to the 
impact associated with transport, such as emissions of 
greenhouse gases. 
Consumption: the car city associated 
with superstore selling 
The city organizes the distribution of foodstuffs by 
means of large-scale trade, which gives rise to systems 
of selling in superstores linked to an urban model 
dependent on the private motor car and periurbaniza-
tion. In fact, the car city has been formed in parallel 
with the promotion of a culture of consumption that 
facilitates a badly understood ‘freedom’ of choice in 
food from a global basket each time one goes to the 
supermarket —regardless of the time of year or local 
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—squandered food waste 
In the consumption of foodstuffs a series of waste 
products associated with the packaging used for 
transport, labelling and conservation are created. The 
growing tendency to excessive packaging has nota-
bly increased the creation of this kind of waste, thus 
48 La agricultura y la sostenibilidad urbana48 La agricultura y la sostenibilidad urbana
porte, etiquetado y conservación. La tendencia creciente 
de un envasado excesivo ha incrementado de forma 
notable la generación de este tipo de residuos, aumen-
tando las necesidades de transporte de residuos y de reci-
claje. Al mismo tiempo, los desperdicios orgánicos se 
desechan sin un aprovechamiento posterior, a pesar de 
las iniciativas incipientes para recolectar de forma selec-
tiva la materia orgánica y transportarla a plantas de 
compostaje. 
� Un sistema agroalimentario para una ciudad 
sostenible
El objetivo de que las ciudades actuales alcancen altos 
grados de sostenibilidad implica reducir la presión que 
los sistemas urbanos han venido ejerciendo sobre otros 
territorios. Este propósito requiere replantear el modelo 
de ciudad y su funcionamiento, lo que implica la confi-
guración tanto de una ciudad compacta y diversa como 
la reducción de la necesidad de explotar un territorio 
“ajeno”. 
Es necesario, pues, optimizar el suelo en la produc-
ción de los recursos precisos para el funcionamiento 
urbano. Desde el punto de vista del sistema agroalimen-
tario urbano, todo ello significa que es necesario estable-
cer parte de la producción de alimentos como compo-
nente de las funciones urbanas, que tradicionalmente 
han sido consideradas incompatibles. 
La producción local de hortalizas resulta clave por la 
posibilidad de cerrar los ciclos ecológicos que intervie-
nen en la alimentación, condición indispensable para 
la sostenibilidad del sistema.
El potencial del cultivo urbano sobre el sistema ali-
mentario y el modelo de ciudad tienen un alcance signi-
ficativo, con una gran capacidad de incidir positiva-
mente en diversos sistemas urbanos —transporte, 
gestión de residuos, comercio y sistema verde— contri-
buyendo así a la mejora integral de la sostenibilidad 
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a que esta coincida con el espacio físico que ocupa la ciu-
dad. La reducción de la huella ecológica de la ciudad es 
posible fundamentalmente a través de la agricultura 
urbana y orgánica. 
La ciudad sostenible debería entonces integrar la pro-
ducción, el procesado, la distribución y el consumo de 
increasing the need for waste transport and recycling. 
At the same time organic waste products are cast aside 
without further exploitation, notwithstanding incipi-
ent initiatives to selectively collect organic matter and 
transport it to composting plants. 
� An agroalimentary system for a sustainable city 
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degrees of sustainability means reducing the pressure 
that urban systems have been exercising on other ter-
ritories. This goal calls for a rethink of the city model 
and its working, resulting in the configuration of a 
compact and diverse city as well as a reduction of the 
need to exploit a ‘foreign’ territory. 
It is necessary, then, to optimize the land for the 
production of the resources essential to urban func-
�	��	��K�*��&�����5�	������1	�"��������������������-
mentary system, this means that it is necessary to 
establish part of the production of foodstuffs as a com-
ponent of urban functions that traditionally have been 
considered to be incompatible.
The local production of vegetables is crucial to the 
possibility of closing the ecological cycles that exist in 
alimentation, a condition indispensable to the sustain-
ability of the system. The potential impact of urban 
food growing on the food system and the city model is 
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positive effect on different urban systems—transport, 
waste management, commerce and green systems—
thus contributing to the overall improvement of urban 
sustainability. All this helps to reduce the ecological 
footprint and/or to make the latter coincide with the 
physical space that the city occupies. The reduction 
of the city’s ecological footprint is basically possible 
through urban organic agriculture. 
The sustainable city should, then, integrate the 
production, processing, distribution and consumption 
of foodstuffs in the environmental and socioeconomic 
surrounding of a given place. With regard to the ecosys-
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whose main criterion is to close the ecological cycle in 
local terms. 
49Agriculture and urban sustainabilityAgriculture and urban sustainability 49
Sistemas espontáneos de venta 
de verduras y frutas a domicilio, 
que reduce los intermediarios y 
los desplazamientos para com-
prar alimentos. Ciudad 
de Panamá, Panamá.
Spontaneous methods of selling 
vegetables and fruit to the 
home, which reduce both the 
intermediaries and the journeys 
to buy food. Panama City, 
Panama. 
La venta más directa del 
agricultor reduce el embalaje 
hasta llegar a eliminarlo, pues 
el transporte se realiza en reci-
pientes reutilizables. Ciudad 
de Panamá, Panamá.
The farmer’s more direct way 
of selling reduces packaging 
and can even do away with it 
altogether, through the use of 
reusable containers. Panama 
City, Panama.
Los mercados públicos 
distribuidos por barrios son un 
ejemplo de una distribución 
de alimentos equilibrada que 
reduce los desplazamientos de 
los consumidores. Además, 
en los mercados no suelen 
utilizarse embalajes de 
presentación. Mercat de la 
Concepció, Barcelona, España.
Public markets distributed by 
neighbourhood are an example 
of a balanced food distribution 
network that reduces the jour-
ney time of consumers. Further-
more, such markets tend not 
to use presentation packaging. 
Mercat de la Concepció, Barcelo-
na, Spain.
50 La agricultura y la sostenibilidad urbana
alimentos en el entorno ambiental y socioeconómico 
de un determinado lugar. Respecto al ecosistema, esta 
integración crearía un modelo (Figura 10) cuyo principal 
criterio es cerrar los ciclos localmente.
Producción: ciudad diversa y autosuficiencia 
La ciudad sostenible diversifica sus actividades y las fun-
ciones del tejido urbano con el objetivo de lograr un 
mayor autoabastecimiento y, por tanto, una menor 
dependencia de las importaciones de productos; trasla-
dado al sistema alimentario urbano, implica potenciar 
el abastecimiento local de alimentos a través de la pro-
ducción urbana. 
Distribución y consumo: movilidad sostenible y mer-
cados locales
Una distribución y un consumo de alimentos de un 
modelo de ciudad sostenible debe tender hacia un mer-
cado local, reduciendo así la movilidad y el transporte 
de alimentos. 
A continuación se indican los objetivos de un sistema 
local de consumo de alimentos sostenible:
�� Establecer una producción local de alimentos descen-
tralizada, de modo que dependa menos del trans-
porte motorizado para la distribución de alimentos.
�� Crear vínculos directos entre los agricultores urbanos 
y los consumidores mediante sistemas de venta 
directa que no necesitan ni almacenaje ni conserva-
ción de productos.
�� Creación de mercados y tiendas locales, distribuidas 
por zonas.
La producción local es una forma de que la población 
conozca la procedencia de sus alimentos, quién los pro-
duce y cómo lo hace. En consecuencia, se trata de una 
oportunidad de comprar alimentos que apoyan una eco-
nomía local y que reflejan su verdadero valor, creándose 
a su vez una compleja red de conexiones sociales, econó-
micas, ecológicas y políticas. 
Production: a diverse and self-sufficient city 
The sustainable city diversifies its activities and the 
functions of the urban fabric with the aim of achieving 
better self-provisioning and therefore less dependency 
on the importation of products; carried over to the 
urban food system, this means promoting the local 
supply of food through urban production. 
Distribution and consumption: sustainable mobility 
and local markets 
The distribution and consumption of foodstuffs in a 
sustainable city model must tend towards a local mar-
ket, thus reducing the mobility and transportation of 
foodstuffs. 
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�� The setting up of a decentralized local production of 
foodstuffs, so that it is less dependent on motorized 
transport for distribution. 
�� The creation of direct links between urban farm-
ers and consumers via systems of direct sale that 
require neither the storage nor conservation of 
products. 
�� The creation of local markets and shops, distributed 
by area. 
Local production allows the population to know the 
provenance of its foodstuffs, who produces them, and 
how this is done. As a result, there is an opportunity 
to buy foodstuffs that support a local commodity and 
that reflect their true value, thereby creating in turn 
a complex network of social, economic, ecological and 
political connections. 
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The sustainable city ought to tend towards closing 
the cycles of materials through waste recovery and 
the reduction of the waste associated with packaging. 
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51Agriculture and urban sustainability
Figura 10. Modelo de integración de los sistemas urbano y agrario a través de los ciclos.
Figure 10. A model of the urban and agrarian integration system in terms of the cycles.
Residuos: cerrando el círculo de la materia
La ciudad sostenible debería tender al cerrar los ciclos de 
los materiales mediante la valorización de los residuos y 
la reducción de la generación de aquellos asociados al 
embalaje. Un aspecto fundamental consiste en reutili-
zar los residuos orgánicos para producir compost y reuti-
lizarlos en los huertos urbanos.
Los residuos orgánicos urbanos pueden compostarse 
para utilizarlos como abono, reduciendo el consumo de 
combustibles fósiles (y las emisiones de CO2) asociados a 
la manufactura de fertilizantes artificiales y al potencial 
de contaminación de aguas y suelos que generan estos 
fertilizantes.
Gráfico que expresa cómo el cierre de ciclos de los 
nutrientes a través de la agricultura urbana integra el 
ecosistema agrario con el sistema urbano. 
produce compost, and the use of this compost in urban 
gardens. 
Urban organic waste can be composted and utilized 
as fertilizer, thus reducing the consumption of fossil 
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������&	��	��������Q2) associated with the 
manufacture of artificial fertilizers, as well as the 
potential contamination of water and land that these 
fertilizers can cause. 
A diagram expressing how the closing of nutrient 
cycles through urban agriculture integrates the agrar-
ian ecosystem into the urban system. 
Inputs agrarios: nutrientes
Agrarian inputs
Inputs urbanos: Consumo hortícola
Urban inputs: horticultural consumption
Huerto (sistema agrario)
Garden (agrarian system)
Ciudad (sistema urbano)
City (urban system)
Outputs
Outputs
Outputs
Outputs
Cosecha
Harvesting
Residuos orgánicos
Organic waste
Aguas residuales
Waste water
52
Ciudades que introducenla agricultura urbana en la 
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Cities that have introduced urban 
agriculture in planning
Vienna, Austria
Toronto, Canada
Havana, Cuba
Rosario, Argentina
Two Spanish case studies
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Initiatives and movements that promote 
urban agriculture
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 Viena, Austria
 Toronto, Canadá
 La Habana, Cuba
 Rosario, Argentina
 Dos casos españoles
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Iniciativas y movimientos que potencian 
la agricultura urbana
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53
In spite of the difficulties of introducing urban agricul-
ture into planning, there is increasing preoccupation 
with how this might be achieved. 
The reasons for introducing agriculture into urban 
planning are diverse, and respond to the concrete reali-
ties of each city, be they economic, social, environ-
mental, or related to food security. 
With the aim of arriving at a more complete view of 
things, here we discuss examples of cities with varying 
characteristics and different motivations, cities with 
heterogeneous qualities in urban, socioeconomic and 
cultural terms, in which there is a concern with feed-
ing the city and where backing has been given to the 
local production of foodstuffs in city planning. 
Vienna, Austria
Vienna has a long tradition of urban green spaces. Its 
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beauty thanks to the planning of a series of parks. At 
the present time this belt consists of the network of 
green spaces and areas of agricultural use. The latter 
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7,200 hectares, approximately 871 hectares of which 
are given over to horticulture. This mostly consists of 
vegetable growing, vineyards and wheat. 
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Viennese agriculture is rather extensive, albeit 
organic. It is mostly located on the urban boundary 
and its final market is the average citizen of Vienna. 
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plan that would organize its agriculture —this gave 
rise to conflict between the planning and agriculture 
departments and different pressure groups. The con-
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permanent directives and marked the outcome of 
agreement between all parties. 
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defines the areas devoted to long-term agricultural 
usage in a framework in which Vienna’s urban growth 
can continue in line with the policy of the green belt, 
as well as providing security for farmers.
Another notable feature of the city is the high level 
of urban organic waste management associated with 
agriculture, within the framework of the Biowaste 
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organizing the selective collection of organic waste 
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A pesar de las dificultades que afronta la agricultura 
urbana para su introducción en el planeamiento, cada 
vez más existe la preocupación por oficializarla y ponerla 
en práctica.
Las razones que han llevado a introducir la agricultura 
en la planificación urbana son diversas, y responde a las 
realidades concretas de cada ciudad, ya sean económicas, 
sociales, ambientales o de seguridad alimentaria. 
Con el objeto de tener una visión más completa, 
se presentan aquí ejemplos de ciudades con característi-
cas diversas y con motivaciones diferentes, unas ciuda-
des con características heterogéneas en lo urbano, 
socioeconómico y cultural, pero en las que ha surgido 
una preocupación por la alimentación de la ciudad y 
donde se ha apostado por contemplar la producción local 
de alimentos en el planeamiento de la ciudad.
Viena, Austria
Viena posee una vasta tradición urbana y de espacios 
verdes. Su anillo verde (la Ringstrasse) ha logrado armo-
nía y belleza gracias a la planificación de una serie de 
parques externos. En la actualidad, este anillo está con-
formado por la red de espacios verdes y zonas de uso 
agrícola. Estas últimas representan un 17 % del área 
metropolitana de Viena, alrededor de 7.200 hectáreas, 
cuya producción principal se distribuye entre verduras, 
viñas y trigo. Se estima que unas 871 hectáreas se desti-
nan a la horticultura.
Desde el punto de vista de la técnica agraria, la agricul-
tura vienesa es más bien extensiva, aunque orgánica. 
En su mayor parte está ubicada en el límite urbano, y su 
mercado son los ciudadanos de Viena. Sin embargo, Viena 
carecía de un plan director que organizara su agricultura, 
lo cual daba lugar a conflictos entre los departamentos 
de planeamiento y de agricultura y los grupos de presión, 
que se resolvió con la elaboración del Plan de Desarrollo 
de Estructuras Agrícolas, que incluyó unas directrices per-
manentes, fruto del acuerdo entre todas las partes. 
El Plan de Desarrollo de Estructuras Agrícolas define 
las zonas dedicadas a usos agrícolas a largo plazo, en un 
marco donde el crecimiento urbano de Viena puede con-
tinuar en línea con la política del Cinturón Verde, ade-
más de proporcionar seguridad a los agricultores.
Otro aspecto destacable de la ciudad es el alto nivel 
de la gestión de residuos orgánicos urbanos asociada a la 
agricultura, dentro del marco del proyecto Biowaste. 
La mayor dificultad del proyecto ha sido organizar la 
recogida selectiva de residuos orgánicos de modo que no 
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resultara excesivamente cara para el Ayuntamiento y, 
al mismo tiempo, fuera accesible para el ciudadano. 
La población se animó a participar en el proyecto, facili-
tando la transformación de los terrenos municipales en 
cultivos sostenibles, otro de los objetivos del proyecto.
Actualmente, el Ayuntamiento de Viena gestiona su 
propia planta de compostaje al aire libre, un proyecto 
desarrollado con la cooperación del Ludwig Boltzmann 
Institut para la Agricultura Ecológica y Ecología Aplicada. 
La materia orgánica se recoge y, una vez transformada, 
se somete regularmente a muestreos y análisis para com-
probar su contenido en metales pesados y otros paráme-
tros, como el contenido en nutrientes. 
Diversas zonas de Viena trabajan en estrecha colabo-
ración para la gestión de los residuos orgánicos y la agri-
cultura ecológica, y el Ludwig Boltzmann Institut ofrece 
asesoría y seguimiento científico sobre el uso del com-
post en la agricultura convencional y en la ecológica. 
Parte del compost se distribuye gratuitamente entre los 
ciudadanos.
Toronto, Canadá
Toronto, la ciudad más grande de Canadá, cuenta con 
cinco millones de habitantes en la zona del Gran Toronto 
y dos y medio en Toronto mismo. Las autoridades locales 
reconocen que la dispersión urbana de la ciudad es una 
forma urbana insostenible, no solo por la creciente pér-
dida de tierras agrícolas alrededor de la ciudad, sino 
también por la de hábitats naturales. Por ello, dentro de 
la estrategia establecida en el Plan Ambiental de Toronto 
se incluye la promoción de una forma urbana compacta 
que incremente la densidad. 
La preocupación por un ambiente sano es ahora la 
premisa del planeamiento en Toronto, y lo que ha lle-
vado a promover una producción de alimentos dentro de 
la ciudad y en sus alrededores. Sin embargo, Toronto 
destaca sobre todo por la institucionalización de su sis-
tema agroalimentario, en respuesta a la ausencia de un 
liderazgo provincial y federal sobre la seguridad alimen-
taria. De este modo, en 1991, la ciudad creó el Toronto 
Food Policy Council [Consejo de Política Alimentaria de 
Toronto], cuya misión es desarrollar políticas y progra-
mas que promuevan la seguridad alimentaria. Este�����	����
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tating the transformation of municipal land into sus-
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pling and analysis to check its heavy metal content, as 
well as nutrient levels. 
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the management of organic waste and ecological agri-
culture, and the Ludwig Boltzmann Institute offers 
advice on and scientific monitoring of the use of com-
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the compost is distributed free to local inhabitants.
Toronto, Canada
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inhabitants in the Greater Toronto area and two mil-
lion in Toronto itself. The local authorities recognize 
that the urban dispersion of the city is unsustainable, 
not only because of the increasing loss of agricultural 
land around the city, but also due to the loss of natural 
habitats.
As a result, included in the strategy set forth in 
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compact urban form that would increase the density 
of the city. 
A preoccupation with a healthy environment is now 
a planning premise in Toronto, and is what has led to 
the promotion of food production within the city and 
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is the institutionalization of its agroalimentary sys-
tem, in response to the lack of provincial and federal 
leadership regarding food security. In 1991 the city cre-
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is to develop policies and programmes that promote 
food security. This organism, which has the freedom 
to take its own decisions on food policy, attempts to 
create an equitable food system that promotes commu-
nity development in a healthy environment. 
55Cities that have introduced urban agriculture in planning
The various strategies implemented by the Toronto 
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urban agriculture into Toronto’s food system. In 1999 
the council established a guideline that guaranteed 
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least one community garden.1 
The city foments community gardens by ceding 
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hundred community gardens, which are utilized by 
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foodstuffs would be available to local residents. The 
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for Toronto, directed towards a more environmental 
system that takes account of the food cycle, integrated 
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recycling. 
Another interesting strategy has been the creation 
of a listing of the points of sale of organic foodstuffs 
in Toronto, and the collation of these in a public direc-
tory, The Farm Fresh Locutor. 
Havana, Cuba
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a high level of density and buildings that for the most 
part are no taller than five storeys. On the outskirts 
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rise to a more extensive urban agriculture, often next 
to industrial premises or new urbanizations. 
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basic need of supplying food to the population. In the 
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ade, and after the fall of the Berlin Wall it could no 
longer rely on Soviet aid, which led to food shortages. 
In this case, then, it was necessity that led to the 
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organismo, que tiene libertad para tomar sus propias 
decisiones sobre políticas alimentarias, intenta crear un 
sistema alimentario equitativo y que promueva el desa-
rrollo comunitario en un ambiente sano. 
Las diversas estrategias que ha puesto en marcha el 
Toronto Food Policy Council han implicado una integra-
ción de la agricultura urbana en el sistema alimentario 
de Toronto. En 1999, este consejo estableció una norma-
tiva que garantizaba que en 2003 cada distrito de la ciu-
dad contara con, al menos, un huerto comunitario.1 
La ciudad fomenta los jardines huerto comunitarios 
cediendo espacios libres de propiedad municipal. Según 
datos del Ayuntamiento, se estima que existen cerca de 
cien huertos comunitarios, que son utilizados por unas 
cuatro mil quinientas personas para el cultivo de frutas 
y verduras. El Toronto Food Policy Council estima que 
para el año 2025 la ciudad se autoabastecerá, en un 25 %, 
de los vegetales que consume.
Con el objetivo de aumentar la seguridad alimentaria, 
en mayo de 2000 el Ayuntamiento apoyó la creación de 
una Food Charter [Carta Alimentaria] para que una varie-
dad de alimentos saludables de producción local estuviera 
disponible para los ciudadanos. La Carta promueve ade-
más un proyecto de infraestructuras urbanas de Toronto 
dirigido hacia un sistema más ambiental y que contem-
ple el sistema alimentario, integrado en todas sus fases: 
producción, consumo, residuos y reciclaje.
Otra estrategia interesante ha sido la creación de 
un listado de los puntos de venta de alimentos orgánicos 
en Toronto y recogerlos en un directorio público (el Farm 
Fresh Locutor). 
La Habana, Cuba
El centro histórico de La Habana tiene un carácter euro-
peo, una gran densidad y edificios que en su mayor parte 
no superan las cinco plantas. A las afueras de La Habana, 
la ciudad se vuelve menos compacta, lo que da lugar a 
una agricultura urbana más extendida, a menudo junto 
a las industrias o las nuevas urbanizaciones. 
La agricultura urbana en La Habana ha surgido de la 
necesidad básica de abastecer de alimentos a la pobla-
ción. En la década de 1990, Cuba se vio inmersa en un 
bloqueo económico, y tras la caía del Muro de Berlín, 
1 Informe del Comité de Alimentación y de Acción contra el Ham-
bre, fase 1, Toronto, 2000.
1 Report of the Food and Hunger Action Committee, Phase 1, 
Toronto, 2000.
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dejó de contar con el apoyo soviético, lo que provocó que 
los alimentos empezaran a escasear. 
Ha sido una necesidad urgente la que ha conducido 
a la institucionalización de la agricultura urbana. 
El marco jurídico de la agricultura urbana en Cuba es 
tanto en el ámbito nacional como municipal, y está 
regido por el Instituto de Planificación Física del Minis-
terio de Economía y Planificación, que formula propues-
tas integrales de ordenación y políticas municipales en 
toda la nación. El Grupo Nacional de Agricultura Urbana 
se encarga de coordinar a las entidades y personas rela-
cionadas con el sistema alimentario dentro de los lími-
tes de cada territorio.
Desde que se introdujo la agricultura urbana, se han 
ido definiendo una diversidad de categorías determina-
das por la dimensión, la localización, los usuarios y el 
campo, hasta llegar a convertirse en una estrategia de 
acercamiento de los productores a los consumidores, 
con el objeto de suplir unos productos frescos y saluda-
bles en el lugar del consumo.
La producción de la agricultura urbana en La Habana 
es orgánica, y secultivan hortalizas y frutas, e incluso se 
crían animales de granja, como las gallinas, para el con-
sumo de carne y huevos. En 2000 solo en La Habana 
había más de 22.000 personas que cultivaban 8.778 hec-
táreas de terreno. Desde el punto de vista técnico, es de 
destacar el éxito obtenido, con relación al rendimiento 
de la producción, mediante la creación de un sistema 
hortícola muy intensivo con una fuerte demanda orgá-
nica, los organopónicos (este sistema se explicará con 
más detalle el capítulo de técnicas). El sistema aplicado 
es eficaz para espacios pequeños, con rendimientos de 
������^\�����2 de hortalizas.
Oficialmente, la agricultura urbana forma parte del 
sistema verde de La Habana. De hecho, se ha establecido 
una clasificación de espacios cultivados bien definidos, 
comparables a una clasificación del verde urbano. Los 
criterios para la clasificación de los espacios cultivados 
tienen que ver fundamentalmente con el tipo de técnica 
agrícola y con la dimensión del espacio. 
Por otro lado, es de destacar el alto grado de organiza-
ción de los equipamientos que requiere la actividad agrí-
cola en La Habana. Los servicios de agricultura urbana 
están agrupados por zonas en unidades administrativas 
que ayudan a coordinar todas las actividades de la agri-
cultura en la ciudad. Existen una serie de equipamien-
tos de apoyo directo a la agricultura urbana y a diferen-
tes niveles, como, por ejemplo:
a national as well as a municipal scale; it is governed 
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development schemes and municipal policies through-
out the country. The National Urban Agriculture Group 
is in charge of coordinating entities and individuals 
related to the food system within the boundaries of 
each territory. 
Since the introduction of urban agriculture, a 
number of categories have been defined that are deter-
mined by size, location, users and land type, until 
arriving at a strategy of rapprochement between pro-
ducers and consumers, the aim being to supply fresh 
and healthy products in the place of consumption.
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with the growing of fruit and vegetables, and the rais-
ing of farm animals such as chickens for the consump-
tion of meat and eggs. In the year 2000 there were 
more than 22,000 people cultivating 8,778 hectares 
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view, it is worth highlighting the success obtained 
in relation to the output of production through the 
creation of a highly intensive garden system with a 
strong organic demand, the organoponics (this system is 
explained in more detail in the chapter on techniques). 
The system used is efficient for small spaces, with veg-
etable outputs of up to 20 kg/m2.
Q��	�	����'����������	�����������&��5�������!�1���P��
green system. In fact, a classification of well-defined 
cultivated spaces has been established that is compa-
rable to a classification of urban greening. The criteria 
used in this classification have to do with the kind of 
farming technique and the dimensions of the space. 
On the other hand, the high level of organization of 
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is noteworthy. The urban agriculture services are 
grouped by area in administrative units that help coor-
dinate all the agricultural activities in the city. A set 
of facilities exist for direct aid to urban agriculture at 

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function it is to collect, process and distribute 
organic matter to all the forms of production 
present in the city. 
–� *��&	���������	���G����5���&��	�	5��	��R������5��-
vide technical advice to citizens who are starting 
57Cities that have introduced urban agriculture in planning 57Cities that have introduced urban agriculture in planning
Zona de cultivo en el perímetro 
de la ciudad de Viena (Austria) 
con un paisaje rural de viñedos. 
Area of food growing on the 
outskirts of the city of Vienna 
(Austria) with a rural landscape 
of vineyards. 
Huerto de Pedralbes, Barcelona, 
donde se observa una organiza-
ción espacial mucho más depu-
rada que parece un jardín.
Pedralbes allotment, in Barce-
	
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spatial organization similar to 
a garden.
Hort de l’Avi, primer huerto 
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Situado dentro de los terrenos 
del Park Güell, es un ejemplo 
de aprovechamiento de espacios 
residuales dentro del sistema 
verde urbano.
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cial’ urban garden in Barcelona. 
Situated within the land of Park 
Güell, it is an example of put-
ting residual space within the 
urban green system to good use. 
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 – Los centros de producción de materia orgánica tienen 
la función de recoger, procesar y distribuir la materia 
orgánica con destino a todas las formas de producción 
presentes en la ciudad. 
– Los consultorios agrícolas (uno por municipio) prestan 
asesoría técnica a los ciudadanos que se inician como 
productores urbanos, promueven el intercambio de 
semillas y plántulas, e informan a los ciudadanos.
– Las casas de posturas tienen el objetivo de producir 
plántulas de alta calidad destinadas a todas las for-
mas de producción agrícola existentes en la ciudad. 
Rosario, Argentina
La ciudad de Rosario está ubicada en la región central 
de Argentina, en la provincia de Santa Fe, sobre las már-
genes del río Paraná, y cuenta con más de un millón de 
habitantes. En la actualidad la ciudad tiene niveles cre-
cientes de pobreza, de modo que se trata de un ejemplo 
de introducción de la agricultura urbana asociado a cri-
sis económica y de seguridad alimentaria. 
La planificación de espacios para la agricultura 
urbana surge de la necesidad de integrar la agricultura a 
la ciudad. Así, a partir de febrero de 2002 la Secretaría de 
Promoción Social de la Municipalidad de Rosario imple-
mentó el Programa de Agricultura Urbana (PAU) para 
la promoción de formas participativas y solidarias en el 
sistema alimentario local, con el objeto de consumir 
alimentos sanos y mejorar la seguridad alimentaria. 
Una de las estrategias de este programa es la instala-
ción de los “parques huerta”, unos espacios multifun-
cionales que combinan actividades hortícolas con otras 
recreativas y de educación ambiental, cumpliendo así 
con el abastecimiento de alimentos y la inclusión social 
de sectores de bajos recursos. 
Dentro del PAU también se han desarrollado progra-
mas, como el de los tutores, con el fin de fortalecer la 
implementación del programa en los barrios. El pro-
grama promueve la capacitación teórica y práctica, 
el seguimiento del trabajo de los hortelanos, entrevistas 
e informes de evaluación semanales.
Para la comercialización de los productos locales, 
el PAU ha instalado ferias de verduras y artesanía como 
espacios de encuentro entre productores y consumidores 
y para beneficio mutuo.
En la Figura 11 se muestra un resumen comparativo 
de las principales características de los diferentes casos 
que se han descrito anteriormente.
out as urban producers and promote the exchang-
ing of seeds and seedlings, as well as providing 
information.
– Nurseries that aim to produce high-quality seed-
lings for all the forms of agricultural production 
existing in the city. 
Rosario, Argentina
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�����	1���?����3K��������&�����������&	��	���	����	�-
ants. At present, the city is experiencing rising levels 
of poverty, making it an example of the introduction 
of urban agriculture in response to economic crisis and 
concerns over food security. 
The planning ofspaces for urban agriculture arises 
from the need to integrate agriculture into the city. 
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promote participative and supportive ways in the local 
food system, with the aim of promoting the consump-
tion of healthy foodstuffs and improving food security. 
One of the strategies of this programme is the set-
ting up of ‘garden parks,’ multifunctional spaces that 
combine horticultural with recreational and environ-
mental education activities. In this respect they pro-
mote the provision of foodstuffs and the social inclu-
sion of sectors of the population with few resources. 
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the tutors programme, the aim of which is to reinforce 
the implementation of the overall programme in local 
neighbourhoods. The programme furthers theoreti-
cal and practical training, monitoring the work of 
the truck farmers, weekly interviews and evaluation 
reports. 
To enable the commercialization of local products, 
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as mutually beneficial spaces of encounter between 
producers and consumers. 
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of the main features of the different cases described 
above. 
59Cities that have introduced urban agriculture in planning 59Cities that have introduced urban agriculture in planning
Huerta de Santa Eugènia, 
Girona. 
La caseta de herramientas sigue 
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con el objeto de mantener un 
paisaje ordenado.
Santa Eugènia allotments, 
Girona. 
The tool shed follows municipal 
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ing an ordered landscape. 
Huerta de Santa Eugènia, 
Girona. 
Santa Eugènia allotments, 
Girona.
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Figura 11. Resumen comparativo de las principales 
características de cada ciudad estudiada
Fuente: elaboración propia
 * Ludwing Boltzman Institut para la Agricultura Biológica 
 y la Ecología Aplicada.
 ** Toronto Community Garden Network.
 *** Cruz & Sánchez.
 **** Programa de Agricultura Urbana (PAU), 
 Municipalidad de Rosario, Argentina.
Ciudad
City
Viena*
Vienna*
Toronto**
Toronto**
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La agricultura forma parte 
de su anillo verde
Agriculture forms 
part of its green belt 
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urbana en el desarrollo 
normativo del sistema verde
Urban agriculture is 
contemplated in the 
normative development of 
the green system 
La agricultura urbana es 
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sistema verde.
Urban agriculture is 

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of the green system 
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huerta”
A new green urban 
typology is established: the 
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Integración con 
el sistema verde
Integration of 
the green system 
Integración en la 
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Integration in 
urban planning
Figure 11. A comparative summary of the main features of each 
of the cities studied 
Source: elaborated by the author
 * Ludwig Boltzmann Institute for Biological Agriculture 
 and Applied Ecology 
 ** Toronto Community Garden Network
 *** Cruz & Sánchez
 **** Urban Agriculture Programme (PAU), Municipality of Rosario, Argentina
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agricultura urbana en la 
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plan for the introduction 
of urban agriculture in the 
city: the Development Plan 
for Agricultural Structures 
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Institutionalization of the 
food system: the Toronto 
Food Policy Council for 
the promotion of local 
production 
Institucionaliza la 
agricultura urbana, la 
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una infraestructura de 
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Urban agriculture 
is institutionalized, 
a development plan 
introduced and a support 
infrastructure (technical 
consultancy, compost 
production) established 
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agricultura urbana en 
la ciudad como una de 
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for introducing urban 
agriculture in the city as 
one of the strategies of the 
Master Plan 
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hortícola (ha)
Surface area of 
horticultural 
cultivation (ha)
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871
1.600
1,600
8.777
8,777
30
30
Índice de 
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hortícola2
Index of horticultural 

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0,8
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0,006
0.006
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miento de vegetales de una localidad, barrio o ciudad. Tiene unos 
valores que van de 0 a 1, siendo 1 el abastecimiento del total de 
vegetales que consume una localidad.
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supplying of vegetables of a locality, neighbourhood or city. It 
has a series of values that extend from 0 to 1, 1 being the supply of 
the total amount of vegetables a locality consumes.
61Cities that have introduced urban agriculture in planning 61Cities that have introduced urban agriculture in planning
Tienda de la cooperativa 
Kootenay (Columbia Británica, 
Canadá), cuyo principal 
atractivo es la venta de 
verduras y frutas de producción 
orgánica y local. La tienda 
ofrece la oportunidad de que 
el consumidor conozca cómo 
y dónde se han producido los 
productos.
The Kootenay Co-op store (Bri-
tish Columbia, Canada), whose 
main attraction is the sale of 
local, organically produced 
vegetables and fruit. The shop 
gives the consumer the chance 
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products have been produced. 
Los llamados Farm Markets, 
o agromercados, son un ejemplo 
de distribución de alimentos 
local, directamente del agricul-
tor, que prescinde de refrige-
ración y de embalaje excesivo. 
Farm Market en San Francisco 
(California), Estados Unidos.
Farm markets are an example 
of the distribution of local fo-

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who dispenses with refrigera-
tion and excessive packaging. A 
farm market in San Francisco 
(California, USA).
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Dos casos españoles: Barcelona y Girona
� Barcelona 
Barcelona es una ciudad de una gran tradición urbana, 
pero, a pesar de contar con dos millones de habitantes, 
ha tenido una tradición hortícola que con los años se ha 
ido perdiendo. 
Con un tejido urbano denso y compacto, la necesidad 
de encontrar espacios verdes es una de las tareas pendien-
tes de la ciudad, y ha sido precisamente en los pocos espa-
cios libres disponibles en la ciudad donde se ha poten-
ciado la introducción de huertos urbanos, desde el 
programa de Red de Huertos Urbanos, gestionado por el 
departamento de Parques y Jardines. El verdadero origen 
de este programa fue la demanda social originada en el 
distrito de Gràcia en 1986, cuando un grupo de vecinos 
pidió al Ayuntamiento que se adecuara un terreno para la 
práctica hortícola. Es así como se creó el primer huerto 
urbano de Barcelona, l’Hort de l’Avi (huerto del abuelo).
Pero no fue hasta 1997 cuando el Ayuntamiento cons-
tituyó el programa de huertos urbanos para cubrir la 
necesidad social de una población jubilada que deman-
daba una actividad. El programa ha consistido en apro-
vechar terrenos libres de propiedad municipal para des-
tinarlos a huertos comunitarios. Desde entonces, 
la superficie cultivada ha aumentado; en 2007 Barcelona 
contaba con al menos un huerto por distrito, y la red ya 
supera los 25.000 m2 de cultivo. 
Además de estos huertos en el interior de la ciudad, 
una gran zona hortícola situada en el delta del río Llo-
bregat, al oeste de la ciudad, abastece de alimentos a 
Barcelona.Estos espacios de cultivo, amenazados por el 
crecimiento urbano del área metropolitana, han sido 
protegidos dentro del marco de un Parque Agrario creado 
en 1998. El Plan Especial de Protección y Mejora del Par-
que es la figura de protección y gestión actual que pro-
tege al suelo rústico por su valor agrícola. 
� Girona
Girona es una ciudad catalana situada al noreste de 
España, con una población de unos 100.000 habitantes. 
La actividad agrícola ha formado parte de las actividades 
Two Spanish case studies: Barcelona and 
Girona
� Barcelona 
Barcelona is a city with a long urban tradition, yet 
despite having two million inhabitants, over the years 
its horticultural tradition has been lost.
With its dense and compact urban fabric, the need 
to find green spaces is one of the city’s more urgent 
tasks, and it has been precisely in the few empty 
spaces available in the city that the introduction 
has been promoted of urban gardens, via the Urban 
Gardens network programme administered by the 
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programme lies in the social demands originating in 
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for horticultural practice. This is how the first urban 
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Garden)—was created. 
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tuted a programme of urban gardens to meet the social 
needs of a retired population that sought an activity. 
This programme consisted of turning municipally 
owned, vacant plots of land into communal vegetable 
gardens. Since then the cultivated area has increased; 
in 2007 Barcelona had at least one vegetable garden per 

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m2 under cultivation. 
As well as these gardens within the city, an exten-
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Llobregat, to the southwest of the city, supplies Bar-
celona with foodstuffs. These crop-growing spaces, 
threatened by the urban growth of the metropolitan 
area, have been protected within the framework of an 
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form of protection and administration that protects 
rural land on account of its agricultural value.
63Cities that have introduced urban agriculture in planning
tradicionales de la ciudad, que todavía se mantienen en 
su zonas limítrofes, como es el caso de las huertas de 
Santa Eugènia. El Ayuntamiento tomó la iniciativa de 
mejorar la calidad del paisaje a través de un Plan de Usos 
y de Gestión de las huertas de Santa Eugènia, cuyo obje-
tivo es rehabilitar, regular los usos y ordenar los terre-
nos. La iniciativa de la gestión de los huertos existentes 
y la creación de otros nuevos para el uso de la población 
implica la creación de una asociación de hortelanos 
(L’Associació d’Usuaris de les Hortes de Santa Eugènia) 
que desempeña un papel fundamental en la gestión de 
los huertos. Paralelamente, el Ayuntamiento ha recu-
perado el proyecto de creación de huertas municipales 
de alquiler en las huertas de Santa Eugènia.
El ayuntamiento también ha organizado cursos de 
agricultura ecológica con el fin de formar a los hortela-
nos. Se han alquilado 76 huertos municipales a un pre-
cio de 50 € anuales por cada parcela de unos 50 m2.
El plan no solo se preocupa de establecer usos y ges-
tionar la zona, sino también de la apariencia estética 
de las huertas en lo referente al vallado y las casetas de 
herramientas, imprescindibles para el desarrollo de la 
actividad agrícola, definiendo las tipología y los mate-
riales de manera que mantengan un conjunto paisajís-
tico armónico.
Iniciativas y movimientos que potencian 
la agricultura urbana
En las ciudades del siglo XXI los ciudadanos ya no son 
simples espectadores o usuarios, sino los protagonistas 
que, en muchos casos, toman la iniciativa de actuar en 
las ciudades. 
En lo referente a la producción y consumo de alimen-
tos, existen diversas motivaciones que han llevado a los 
ciudadanos a intervenir activamente en el sistema ali-
mentario urbano. Existen iniciativas asociadas a un 
interés por parte de la población sobre el origen de los 
alimentos, su calidad y, sobre todo, con una especial 
preocupación por el uso de pesticidas. 
La incidencia de las iniciativas sobre el sistema ali-
mentario pueden centrarse tanto en la producción de 
alimentos como en el consumo.
� Girona
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Spain, with a population of some 100,000 people. Agri-
cultural activity has formed part of the town’s tradi-
tional activities, and is maintained in its outlying areas 
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is to rehabilitate, organize and regulate the uses of the 
plots of land. The initiative of the management of exist-
ing allotments and the creation of new ones for the use 
of the population involves the creation of a gardeners’ 
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focused agriculture courses with the aim of training 
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The plan is not only concerned with establishing 
uses and managing the area, but also with the aes-
thetic appearance of the gardens. This is particularly 
focused on the fencing and the tool sheds essential to 
farming activity, and has resulted in the definition of 
typologies and materials that will give the whole land-
scape a harmonious appearance.
Initiatives and movements that promote 
urban agriculture
In the cities of the 21st century their inhabitants are 
no longer simple spectators or users, but protagonists 
who in many cases take the initiative when it comes to 
acting within their environment. 
In terms of the production and consumption of 
foodstuffs, different kinds of motivation have led city-
dwellers to actively intervene in the urban food sys-
tem. Some initiatives are associated with an interest in 
the origin of food and its quality, and reflect above all 
a particular preoccupation with the use of pesticides. 
The impact of such initiatives on the food system 
may be seen in both the production and consumption 
of food. 
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� Iniciativas en la producción urbana
Las iniciativas relacionadas con la producción urbana 
tienen como principal motivación aspectos sociales, eco-
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alimentos ecológicos (que no utilicen pesticidas quími-
cos). En muchos casos, estas iniciativas han sido los 
pilares de la introducción de la agricultura urbana en las 
ciudades, formando y coordinando la actividad de una 
población que no tiene por profesión la agricultura, pero 
que están interesados en la producción de sus propios 
alimentos. 
Existen diversos ejemplos de estas iniciativas, como 
las Green Guerrillas de Nueva York, fundadas en 1973 por 
un grupo de vecinos para introducir huertos comunita-
rios. Esta agrupación ocupa terrenos baldíos de propie-
dad municipal, motivando a su vez que la población 
transforme sus propios espacios verdes en huertos 
comunitarios que hacen las veces de jardines botánicos 
y granjas urbanas, y que ya ha logrado crear cerca de 
600 huertos comunitarios.
En Boston, la organización Food Project lleva a cabo 
una labor comunitariapara movilizar recursos y desa-
rrollar soluciones que afronten los problemas de la ciu-
dad actual, sobre todo en lo que se refiere a la seguridad 
alimentaria, el medio ambiente y la cohesión social, 
todo ello con el objetivo de crear una comunidad produc-
tiva apoyada en un sistema alimentario sostenible.
La asociación Biokultura de Budapest es otro ejemplo 
de organización social que fomenta el cultivo urbano 
mediante la organización de cursos y programas de asis-
tencia técnica a sus socios miembros.
� Iniciativas en la distribución y consumo 
 de alimentos 
Las cooperativas o asociaciones de consumo son un ejem-
plo de alternativa de economía y relación social. Las per-
sonas que desean consumir alimentos ecológicos a un 
precio razonable han comenzado a organizarse en grupos 
que adquieren los productos directamente del agricultor 
—en su mayor parte local— con la consiguiente reducción 
de intermediarios, transportes y gastos. 
La creciente formación de estas asociaciones constata 
la demanda de productos ecológicos y libres de interme-
� Initiatives in urban production 
The main motivation behind initiatives to do with 
urban production is their social and economic aspect, 
as well as a desire to produce ecological foodstuffs 
(which do not use chemical pesticides). In many 
instances these initiatives have been the mainstays of 
the introduction of urban agriculture to the city, form-
ing and coordinating the activity of a population that 
does not practise agriculture as a profession but which 
is interested in producing its own food. 
Various examples of these initiatives exist, like 
the Green Guerrillas ���M�"����+'�����
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group of neighbours to introduce community gardens. 
This association occupies fallow land belonging to the 
city, encouraging the population to transform its own 
green spaces into community gardens that function as 
botanical gardens and urban farms —they have already 
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In Boston the *��
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the community to mobilize resources and develop solu-
tions for tackling the city’s current problems, above all 
as regards food security, the environment and social 
cohesion —its aim is to create a productive community 
based on a sustainable food system. 
The Biokultura association in Budapest is another 
example of a social organization that foments urban 
food growing through the organization of courses and 
programmes of technical assistance to its associate 
members. 
� Initiatives in the distribution and consumption 
of foodstuffs 
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who wish to consume organic foodstuffs at a reason-
able price have begun to organize themselves in groups 
that acquire products directly from the farmer—mostly 
local—with the consequent reduction in intermediar-
ies, transport systems and costs. 
The growing formation of these associations con-
firms the demand for ecological products free of inter-
mediaries, an alternative form of the distribution and 
65Cities that have introduced urban agriculture in planning
diarios, una modalidad alternativa de distribución y 
consumo de alimentos en la ciudad. Existen diversos 
ejemplos de cooperativas muy extendidas en países 
como Estados Unidos, México, Reino Unido, Argentina 
o España. 
Otra modalidad de consumo de productos ecológicos 
son los denominados Farm Markets [agromercados], 
cuya filosofía es la compra de productos orgánicos y loca-
les directamente del agricultor. También se denominan 
mercados verdes y, por lo general, las ventas se efectúan 
en espacios exteriores públicos, aunque también ha sur-
gido una modalidad de supermercados orgánicos con 
productos locales. 
Los mercados y supermercados agrícolas están 
ampliamente desarrollados en Estados Unidos, donde 
existe una gran oferta de este sistema de venta, y tam-
bién están presentes en Canadá, Alemania, Holanda, 
Reino Unido y países asiáticos como China y Vietnam. 
Se trata de un sistema de ventas que favorece y ayuda 
a los agricultores orgánicos locales.
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�	�������	��K�4	�����������&5�������
widespread co-ops can be found in countries like the 
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and Spain. 
Another way of consuming ecological products is 
the farm market, with its philosophy of buying local 
organic products directly from the farmer. These are 
also called green markets and in general selling takes 
place in outdoor public spaces, although a system has 
emerged of organic supermarkets with local products. 
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oped in the United States, where there is ample pro-
vision for this system of selling, and they are also 
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This is a sales system that favours and helps local 
organic farmers. 
66
Descripción de la metodología
Análisis de las condiciones urbanas
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 de los espacios verdes
Análisis de las condiciones 
agroalimentarias requeridas
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 y consumo
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Diagnosis
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Estrategias de actuación
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cultura urbana
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espacios libres y verde
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Metodología para la introducción 
de la agricultura urbana 
en las ciudades
A methodology for the introduction 
of urban agriculture in the city
Description of the methodology 
Analysis of urban conditions
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Analysis of the agroalimentary conditions required
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 and consumption
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 waste management
Diagnosis
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Strategies of intervention
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 of urban agriculture
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 of vacant green spaces
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 to urban production
67
Descripción de la metodología
La agricultura urbana no debe ser considerada un hecho 
aislado, sino el conjunto de procesos que constituyen su 
sistema agroalimentario; la introducción de la agricul-
tura en la ciudad solo tiene sentido si se hace de una 
manera integral.
Podemos considerar el proceso de introducción del 
sistema agroalimentario de la agricultura urbana como 
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urbana, que, además, puede aplicarse en cualquier 
ciudad. Esta metodología tiene como objetivo establecer 
criterios generales que orienten los pasos necesarios para 
introducir la agricultura urbana en las ciudades, toman-
do en cuenta los elementos en los que incide directamen-
te dicha actividad, y que se describen a continuación:
– Los aspectos urbanos propiamente dichos: la mor-
fología urbana y el uso del suelo, así como también 
los espacios libres y verdes que potencialmente son 
cultivables.
– El sistema agroalimentario urbano: el modo como 
se producen y se consumen los alimentos tendrá 
relación con la agricultura urbana; en consecuencia,es importante tener en cuenta cuáles son las condi-
ciones ambientales y físicas propicias para el cultivo 
urbano, así como la gestión de los residuos asociados 
a la alimentación.
Es necesario tener en cuenta dichos aspectos, fundamenta-
les para la agricultura urbana, a lo largo del proceso de in-
troducción de la agricultura en la ciudad. El proceso cuenta 
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– El análisis tiene como objetivo documentar y conocer 
la situación de partida de la ciudad, cuáles son las 
características y condiciones urbanísticas preexis-
tentes de los espacios libres y verdes y del sistema 
agroalimentario urbano.
– La diagnosis establece el estado de base de la ciudad y 
su sistema agroalimentario y, paralelamente, iden-
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ción de la agricultura urbana. 
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los objetivos que se pretenden conseguir en lo que se 
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actuación aplicables en la práctica.
Description of the methodology 
Urban agriculture must not be thought of as an isolated 
fact, but as the sum total of processes that constitute its 
agroalimentary system; the introduction of agriculture 
into the city only has meaning if it is carried out in an 
integral way. 
We may consider the process of introducing the 
agroalimentary system of urban agriculture as a backup 
tool for planning and urban management that, moreo-
ver, can be used in any city. This methodology has as its 
goal the establishment of general criteria for taking the 
right steps towards the introduction of urban agricul-
ture in the city by taking into account the elements 
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– Urban features per se: urban morphology and the 
use of land, along with vacant green spaces that are 
potentially cultivable. 
– The urban agroalimentary system: the way in which 
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bearing on urban agriculture. As a result, it is im-
portant to bear in mind what the environmental and 
physical conditions favourable to urban cultivation 
are, as well as the management of waste associated 
with alimentation. 
It is necessary to take these aspects, which are funda-
mental to urban agriculture, into account throughout 
the process of introducing agriculture into the city. This 
process depends on three main phases: 
– The main aim of analysis is to document and get 
to know the existing situation of the city, and un-
derstand the pre-existing urbanistic characteristics 
and conditions of its vacant green spaces and of the 
urban agroalimentary system. 
– Diagnosis establishes the basic state of the city and 
its agroalimentary system, and, in parallel, identi-
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of urban agriculture. 
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objectives in terms of the production of vegetables, 
spaces of cultivation and so forth, and then, on the 
basis of this, the types of intervention applicable 
in practice. 
68 Metodología para la introducción de la agricultura urbana en las ciudades
Análisis de las condiciones urbanas
La ciudad es el medio donde se desarrolla la agricultura 
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de una misma ciudad— condicionan la práctica de la 
agricultura urbana y la manera de tratarla. El análisis 
permitirá establecer un reconocimiento ajustado a la 
realidad urbana para dirigir adecuadamente la actividad 
de la agricultura urbana que se proponga.
Metodológicamente, se requiere analizar los aspectos 
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cultura urbana, basándose en criterios que ayuden a 
comprender las condiciones urbanas, entre las que se 
destacan:
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� Los espacios libres y verdes potencialmente cultivables
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� Morfología urbana
Implica el trazado y la estructura de la ciudad, 
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urbano tiene que ver con el origen urbano, mientras que 
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urbana y la compacidad. 
El análisis del origen urbano ��]�����������������	��-
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tejido urbano actual: 
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– O si es espontáneo, un tejido desestructurado, una 
zona poco urbanizada o un espacio marginal.
Si se pretende introducir nuevos espacios para el cultivo 
dentro de una estructura urbana consolidada, deben 
analizarse sus características físicas basándose en 
aspectos como la dimensión de las manzanas o bloques, 
su orientación y los espacios abiertos existentes. 
Si se está frente a un tejido desestructurado, deben 
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Analysis of urban conditions
The city is the environment in which urban agriculture 
evolves. The urban and building characteristics—spe-
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dition the practice of urban agriculture and the way of 
addressing it. Analysis will permit the urban reality to 
be established in order to nudge the proposed activity of 
urban agriculture in the right direction. 
Methodologically speaking, it is essential to analyse 
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duction of urban agriculture, by using criteria that help 
understand the urban conditions: 
� Urban morphology
� Current planning
� Potentially cultivable vacant green spaces 
� The potential impact of the landscape 
� Urban morphology 
This involves the layout and structure of the city, the 
predominant buildings and the typical density of a giv-
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do with its urban origins, while structure and building 
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Analysis of the urban origins must proceed from 
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underpinned the current urban fabric: 
– If the area has been planned or urbanized; if it is a 
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ned city. 
– Or if it is spontaneous, a destructured fabric, an area 
little urbanized or a marginal space. 
If it is hoped to introduce new spaces for cultivation 
within a consolidated urban structure, its physical char-
acteristics must be analysed in terms of the size of the 
city blocks, their orientation and existing vacant spaces. 
When faced with a destructured fabric, one must 
analyse the existing buildings (freestanding or massed), 
their location and the possible connections between 
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consolidated fabric. In this scenario, urban agriculture 
69A methodology for the introduction of urban agriculture in the city
meradas), su ubicación y las posibles conexiones entre 
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este tejido poco consolidado. En este caso, la agricultura 
urbana debería enfocarse también como un vector de 
organización y estructuración espacial. 
El concepto fundamental de densidad urbana se 
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aproximación del grado de dispersión o de concentración 
de la ciudad en el territorio. Es importante considerar 
este dato a la hora de introducir la agricultura urbana, 
ya que proporciona una idea a priori de la necesidad de 
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en unas condiciones de amplitud urbana o de estrechez, 
según sea el tipo de densidad.
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de las parcelas. Expresa la idea de proximidad de los 
componentes que conforman la ciudad; es decir, 
de reunión en un espacio más o menos limitado de 
los usos y las funciones urbanas. 
Todas las variables anteriores pueden producir como 
resultado diferentes tipos de agricultura urbana; cuanto 
más densa y compacta sea la ciudad, pueden dar pie a 
soluciones que tiendan al cultivo en espacios poco con-
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como sucede con las cubiertas, mientras que los tejidos 
urbanos menos densos y laxos tenderán a una agricultu-
ra urbana más extensiva.
 
� Planeamiento vigente
Un análisis del planeamiento urbano puede ser una ta-
rea muy amplia y por ello requiere un análisis metodoló-
gico que puede concretarse en los aspectos relacionados 
con la actividad de producción de hortalizas. En primer 
lugar, si es el caso, analizar los programas o iniciativas 
institucionales para el cultivo, sus normativas y si están 
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nanzas municipales.
Si no existen programas o iniciativas institucionales, 
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la producción agrícola en la ciudad, así como normati-
vas o reglamentaciones relacionadas con los usos de los 
recursos que intervienen en la producción urbana, como 
la gestión del agua o los residuos orgánicos.
ought to take its position as a vector of organization and 
spatial structuring.
The fundamental concept of urban density refers to 
the number of inhabitants per area, and gives an idea of 
the degree of dispersion or concentration of the city in 
the territory. It is important to consider this data when 
it comes to introducing urban agriculture, since it gives 
an a priori idea of the surface area the consumption of a 
local population needs, according to the type of density. 
Compactness relates built-up land (taking the number 
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lots. It expresses the idea of the proximity of the compo-
nents that form the city; the coming together in a more 
or less limited space of uses and urban functions.
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of urban agriculture: a denser, more compact city can 
give rise to solutions that tend towards cultivation in 
somewhat unconventional empty spaces in the build-
ing stock (for example, rooftops), while less dense 
urban fabrics will tend towards a more extensive urban 
agriculture.
� Current planning
An analysis of urban planning can take a lot of time 
and energy; for that reason, it requires a methodologi-
cal analysis that concentrates on aspects relating to 
the activity of producing vegetables. To begin with, if 
this is the case, it involves the analysis of institutional 
programmes or initiatives for cultivation, their regula-
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ment plans or bylaws. 
If no institutional programmes or initiatives exist, it 
is important to check if there are measures for control-
ling or prohibiting agricultural production in the city, 
as well as guidelines or regulations relating to the uses 
of resources intervening in urban production (such as 
water or organic waste management).
An analysis of the current planning of land use, of 
permitted or prohibited activities according to the type 
of land, can also provide guidance when it comes to 
designing urban agriculture.
70 Metodología para la introducción de la agricultura urbana en las ciudades70 Metodología para la introducción de la agricultura urbana en las ciudades
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suelo, de las actividades permitidas o prohibidas según 
el tipo de suelo, también puede ser orientativa para la 
proyección de la agricultura urbana.
� Espacios urbanos potencialmente cultivables 
El suelo es un recurso básico para la agricultura, y su 
disponibilidad y accesibilidad en la ciudad puede cons-
tituir un factor limitante. Existen diversas estrategias 
para aprovechar los espacios disponibles para el cultivo, 
que debe considerar una serie de factores que afectan a 
dichos espacios y que se describen a continuación:
– La propiedad del suelo potencial para el cultivo hortíco-
la determina el tipo de agricultura urbana y su gestión.
– Los usos actuales deben tenerse en cuenta a la hora 
de transformar un área en zona de cultivo. Es necesa-
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como la agricultura es compatible con dicho espacio, 
o si es posible que la actividad sea suplantada por el 
cultivo urbano.
– La ubicación con relación a la población interesada 
en la agricultura urbana, tanto en la propia produc-
ción como en el consumo de los productos. 
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puede determinar también los tipos de técnicas de 
agricultura urbana viables y más adecuados.
Por otro lado, los espacios potenciales que se analicen 
pueden ser de dos categorías:
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petente y que pueden conformar un sistema verde 
de gestión municipal por medio de una institución 
dedicada a ello.
– Espacios libres no convencionales que pueden o 
no tener una función agrícola previa, pero que en 
ningún caso están regulados por la administración. 
De alguna manera están al margen del sistema con-
vencional de espacios libres y verdes. 
La introducción de espacios de cultivo en la ciudad debe 
contemplar el análisis de ambas categorías de espacios 
potenciales, ello consiste en:
� Potentially cultivable urban spaces 
Land is a basic resource for agriculture, and its avail-
ability and accessibility in the city can be a delimiting 
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spaces available for cultivation, which must consider a 
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– Ownership of the potential land for horticultural 
cultivation determines the type of urban agriculture 
and its management. 
– Present-day uses must be borne in mind when it 
comes to transforming an area into a zone of cultiva-
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tion of a new activity is compatible with this space, 
or if the current activity could be supplanted by 
urban cultivation. 
– Siting in relation to the part of the population in-
terested in urban agriculture (production as well as 
consumption of the products). 
– The surface area available in each potential space can 
also determine the most viable and suitable urban 
agriculture techniques. 
On the other hand, the potential spaces that are ana-
lysed are likely to be of two categories: 
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which may create a green system of municipal man-
agement via an institution devoted to this. 
– Unconventional vacant spaces that may or may not 
have had a prior agricultural function, but which in 
any event are not regulated by the administration. 
To some extent they are on the fringes of the conven-
tional system of vacant green spaces. 
The introduction of spaces for cultivation in the city must 
take into account both categories of potential space: 
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This requires an analysis of the existing green system, 
how it is structured, what are the typologies, and their 
distribution in the urban fabric. A crucial aspect is the 
provision of green spaces in terms of the size of the 
71A methodology for the introduction of urban agriculture in the city 71A methodology for the introduction of urban agriculture in the city
La ciudad sueca de Estocolmo 
tiene una densidad media-baja 
(544 hab/km2) con posibilidades 
más extensivas de agricultura 
urbana, como los jardines 
comunitarios de la imagen. 
The Swedish city of Stockholmhas a medium–low density (544 
inhabitants/km2) with more 
extensive possibilities for urban 
agriculture, like the community 
gardens in the image.
Jardín huerto privado, 
Cerdanyola del Vallès, 
Barcelona, España.
A private vegetable garden, 
Cerdanyola del Vallès, 
Barcelona, Spain.
Jardines comunitarios para el 
cultivo hortícola en York, 
Reino Unido.
Community gardens for 
horticultural cultivation in 
York, United Kingdom. 
72 Metodología para la introducción de la agricultura urbana en las ciudades72 Metodología para la introducción de la agricultura urbana en las ciudades
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Requiere un análisis del sistema verde existente, 
de cómo está estructurado, de cuáles son las tipologías 
utilizadas y de su distribución en el tejido urbano. 
Un aspecto crucial es la dotación de espacios verdes 
basados en aspectos como la dimensión de los espacios, 
la función y los usos de las diferentes tipologías que 
conforman el sistema de espacios libres y verdes de la 
ciudad. Tradicionalmente estos espacios tienen funcio-
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física de los ciudadanos; con la introducción de los espa-
cios de cultivo, esta actividad debe compatibilizarse con 
esas funciones propias de los espacios verdes. Por otro 
lado, es preciso evitar que la introducción de los cultivos 
reduzca la dotación de espacios libres (m2���]!*!
La introducción de la agricultura dentro de un 
sistema de espacios verdes con estas funciones, requiere 
establecer las condiciones idóneas para que las nuevas 
funciones que se introduzcan con la agricultura se inte-
gren al sistema verde, tomando en cuenta las tensiones 
que podrían surgir y el equipamiento que acompaña a la 
actividad de la agricultura urbana.
Una vez analizado el sistema verde, es recomendable 
realizar un inventario de los espacios potencialmente 
cultivables, basado en su ubicación en la ciudad. Los 
principales espacios de cultivo que potencialmente son 
cultivables pueden desglosarse del sistema verde urbano 
de la siguiente manera:
– Jardín privado. Una práctica conocida, que puede en-
contrarse en casi cualquier ciudad y que está asociada 
a una producción para el autoconsumo.
– Jardín vecinal. Conocidos como huertos comunita-
rios o allotment gardens, son la práctica más desarro-
llada en países como Inglaterra, en donde el cultivo 
urbano tiene una larga tradición cultural.
– Parques urbanos. En sí mismos son elementos am-
bientales que tienen funciones recreativas y sociales 
para varios barrios o distritos. La introducción de 
huertos en los parques urbanos es posible siempre y 
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ciente para una población determinada.
– Parques periurbanos y parque metropolitanos. 
Parques de grandes dimensiones y con diversas 
funciones, con usuarios distribuidos en un territorio 
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pologies that make up the city’s system of vacant green 
spaces. Traditionally, these spaces have environmental 
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physical health of the citizenry; with the introduction 
of spaces of cultivation this activity must be brought 
into line with the functions typical of green spaces. On 
the other hand, it is essential to prevent the introduc-
tion of food growing from reducing the provision of 
vacant spaces (m2�����]������*!
The introduction of agriculture within a system of 
green space with these functions calls for the establish-
ment of suitable conditions for the new functions that 
are introduced with the agriculture to be integrated in 
the green system. Account should also be taken of the 
tensions that could arise and the equipment necessary 
to urban agriculture. 
Once the green system has been analysed, it is advis-
able to make an inventory of potentially cultivable spaces 
based on their location in the city. The main food-grow-
ing spaces that are potentially cultivable can be singled 
out in the urban green system in the following way:
– Private garden. A well-known practice found in 
almost any city that is associated with production for 
self-consumption. 
– Neighbourhood garden. Known as community 
gardens or allotments, they are a well-developed 
practice in countries like England, where urban food 
growing has a long cultural tradition. 
– Urban parks. In themselves these are environmental 
features that have recreational and social functions 
for various neighbourhoods or districts. The intro-
duction of community gardens in urban parks is pos-
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of ‘green’ space for a given population.
– Periurban and metropolitan parks. Parks of large size 
and with diverse functions, with uses distributed 
over a wide territory, regional in size, but close to 
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cultivable spaces in the periurban zone, ranging from 
the creation of agrarian parks based on previously 
cultivated areas—compatible with some kind of 
leisure activity, like walks—to periurban parks with 
community gardens occupying part of their area. 
73A methodology for the introduction of urban agriculture in the city 73A methodology for the introduction of urban agriculture in the city
Hort de l’Avi, un espacio 
productivo dentro del Park 
Güell, Barcelona (España), 
con un fondo de pinos 
mediterráneos.
Hort de l’Avi, a productive space 
inside Güell Park, Barcelona 
(Spain), with a backdrop of 
Mediterranean pines. 
El histórico St. James’s Park 
londinense cuenta con una 
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hortícola.
The historical St. James's Park, 
in London, has an orchards area.
El parque agrario de Gallécs, 
área metropolitana de Barcelona 
(España), es un importante 
espacio de producción de trigo y 
hortalizas, cruzado por una red 
de caminos públicos peatonales.
The agrarian park in Gallécs, in 
Greater Barcelona (Spain), is an 
important space for producing 
wheat and vegetables, 
crossed by a network of public 
footpaths.
74 Metodología para la introducción de la agricultura urbana en las ciudades74 Metodología para la introducción de la agricultura urbana en las ciudades
Huerto de Sagrada Familia 
en un solar baldío, Barcelona, 
España. 
Sagrada Familia allotment on 
a bit of wasteland, Barcelona, 
Spain. 
Huerto comunitario de Maple, 
uno de los más importantes de 
Vancouver (Columbia Británica, 
Canadá), desarrollado a lo largo 
de una antigua vía de tren. 
Maple Community Gardens, 
one of the most important in 
Vancouver (British Columbia, 
Canada), set out along a former 
railway line. 
Huerto en un terreno no 
urbanizado, Cerdanyola del 
Vallès, Barcelona, España.
Garden on a non-urbanized 
piece of land, Cerdanyola del 
Vallès, Barcelona, Spain.
75A methodology for the introduction of urban agriculture in the city 75A methodology for the introduction of urban agriculture in the city
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These are external spaces associated with architecture—
rooftops, balconies, terraces—uncultivated plots or any 
space with a possibility of food growing. Aspects like sur-
face area, ownership of the spaces, means of access and 
orientation (in relation to the sun, for example) must 
be analysed, their possibilities in terms of food growing 
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cultivation. The main non-conventional vacant spaces 
that must be taken into account are the following: 
– Architectural vacant spaces 
 Spaces that pertain to a building, whether an 
apartment block, or detached or terraced houses. In 
general these are spaces that are not usually taken 
into account in the city’s system of vacant spaces, 
but they have great potential for urban greening. 
Surfaces associated with roofs, terraces and balco-
nies have certain typical characteristics that make 
them worthconsidering when it comes to introduc-
ing gardens (these are analysed in greater detail in 
the chapter devoted to techniques). 
– Unoccupied terrains
 These can be the banks of rivers, empty sites on a 
city block (for example, following a demolition), or 
spaces running parallel to infrastructures such as 
railway lines or motorways.
Based on an analysis of existing vacant spaces, a plan 
must be developed of where the appropriate vacant 
spaces are sited and the size they ought to be (Figure 13 
shows a practical instance of this type of analysis in Bar-
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amplio, de escala regional, pero cerca de núcleos 
urbanos. Existen diversas alternativas de creación de 
espacios cultivados en la zona periurbana, que van 
desde la creación de parques agrarios a partir de zo-
nas previamente cultivadas —compatibles con algún 
tipo de actividad lúdica, como caminos para paseo— 
o también parques periurbanos con huertos en parte 
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Se trata de espacios exteriores asociados a la arquitec-
tura —cubiertas, balcones, terrazas—, solares baldíos o 
cualquier espacio con posibilidades de cultivo. Deben ser 
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los espacios, los accesos, la orientación (asoleo), identi-
	
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tario de los posibles espacios de cultivo. Los principales 
espacios libres no convencionales que deben tomarse en 
cuenta son los siguientes:
– Espacios libres arquitectónicos 
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viviendas o casas aisladas o adosadas. En general, con-
sisten en espacios que convencionalmente no se tienen 
en cuenta en el sistema de espacios libres de la ciudad, 
pero que tienen un gran potencial de verde urbano. Las 
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tienen ciertas características propias que cabe conside-
rar a la hora de introducir huertos (se analizarán con 
mayor detalle en el capítulo dedicado a las técnicas).
– Terrenos desocupados 
 Pueden ser las riberas de los ríos, solares vacíos en 
manzanas o tras un derribo, o espacios paralelos a 
ciertas infraestructuras, como las vías de tren o las 
autopistas.
A partir del análisis de estos espacios libres existentes, 
debe desarrollarse un plano donde se ubiquen los espacios 
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muestra un caso práctico de este tipo de análisis en Bar-
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en función de diferentes escalas y variables). 
76 Metodología para la introducción de la agricultura urbana en las ciudades
Figura 12. Esquema general de propuesta 
de tipologías de cultivos urbanos y su 
equivalencia con los espacios libres 
convencionales.
Figure 12. General schema of a proposal 
for typologies of urban crops and their 
equivalence to conventional vacant spaces. 
< 400 m2
0 m
Jardín
familiar
Family 
garden
1000 m2
200 m
Jardín
vecinal
Neighbourhood 
garden
5000 m2
750 m
Parque
de distrito
Local park
1 ha
2 km
Parque
urbano
Urban park
Parque
metropolitano
Metropolitan 
park
4 ha
4 km
77A methodology for the introduction of urban agriculture in the city
Manzanas de estudio, Barcelona, España / Study blocks, Barcelona, Spain.
Figura 13 / Figure 13 
Jardin interior de manzana / Garden inside the block
Balcones soleados / Sunny balconies
Cubiertas aptas / Suitable roofs
Plaza / Public square
Figura 14. Ejemplo de análisis de espacios libres para la 
introducción de espacios cultivados, en un radio de nueve 
manzanas de Fort Pienc, en el Ensanche de Barcelona, España. 
Se determinó que ubicando hortalizas en las cubiertas de la 
escuela, de la biblioteca/centro cívico y en el jardín interior de 
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hortícola, utilizando un estándar verde hortícola de 0,23 m2/
habitante de hortalizas.
Figure 14. An example of the analysis of vacant spaces for 
the introduction of cultivated spaces within a radius of nine 
blocks of Fort Pienc, in the Eixample area of Barcelona, Spain. 
It was decided that by siting vegetables on the rooftops of the 
school and the library-cum-civic centre, and in the garden 
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horticultural terms (utilizing a green horticultural standard of 
0.23 m2/inhabitant of vegetables).
Espacios libres no convencionales / Non-conventional green spaces
Esquema funcional
Esquema funcional
Plaza de Fort Pienc
Fort Pienc Square
Cubierta en Fort Pienc
Fort Pienc roof
Espacios libres del sistema verde urbano convencional / Open spaces in the conventional green system
Esquema funcional
Functional scheme.
Jardín interior de 
Lina Ódena
Lina Ódena 
interior garden
78 Metodología para la introducción de la agricultura urbana en las ciudades78 Metodología para la introducción de la agricultura urbana en las ciudades
� Consideraciones del impacto en el paisaje urbano
Para analizar la incidencia del huerto en el paisaje urba-
no deben tenerse en cuenta tanto los aspectos positivos 
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surgir en los aspectos paisajístico y de espacio verde 
urbano, considerando tanto criterios formales como 
funcionales.
Si se establece la relación entre los elementos visua-
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con más detalle la incidencia formal de los huertos en el 
paisaje urbano. De este análisis puede establecerse si el 
impacto de los huertos urbanos en el paisaje es positivo. 
A continuación presentamos algunos de los 
elementos que deben tenerse en cuenta en el análisis del 
impacto paisajístico:
– La forma�����
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no solo por el tipo de huerto, sino por la tipología 
urbana y la forma de la trama urbana.
 En términos generales, y por motivos funcionales 
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hortaliza es el cultivo en parcelas. La línea recta 
domina su estructura visual y da una sensación 
de orden y de ritmo con perspectivas remarcadas 
en el paisaje general. Por otro lado, la ciudad está 
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recta, también por motivos funcionales, domina la 
estructura de su paisaje.
– Diversidad: El huerto es un paisaje heterogéneo 
debido a la variedad de cultivos, con sus consiguien-
tes colores y alturas, y en su conjunto tiene un gran 
componente estético.
– Color: El verde es el color dominante en el huerto, 
en todas sus gamas —desde verde azulado de las 
coles hasta verdes amarillentos—, aunque, según los 
ciclos de los cultivos, puede variar del color marrón 
de la tierra a los distintos colores de los frutos. 
– Textura y estacionalidad: Visualmente, el huerto 
es dinámico a lo largo del año. No solo introduce una 
textura diferente en la ciudad, sino que esta varía a 
través del tiempo. Por otro lado, los diferentes tipos 
de hojas, tallos y frutos imprimen una diversidad de 
texturas que lo enriquecen ornamentalmente, y ello 
se potencia aun más con las diferentes alturas de las 
especies hortícolas.
� Considerations of the impact 
 on the urban landscape 
In order to analyse the impact of the community garden 
on the urban landscape, it is necessary to take into 
account the positive aspects as well as the potential 
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and urban green space. This can be done by considering 
both the formal and functional criteria. 
If a relationship is established between the visual 
features of the city and the cultivation of vegetables, the 
formal impact of urban gardens on the landscape can be 
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the impact of urban gardens on the landscape is positive. 
Below, we present some of the aspects that must 
be bornein mind when analysing the impact on the 
landscape:
– Form: 
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not only by the type of garden but also by the urban 
typology and the form of urban weave.
 In general terms, and for functional and agronomic 
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a parcel of land. Visually, the straight line domi-
nates, giving a feeling of order and rhythm, with 
sightlines accentuated in the general landscape. 
Moreover, the city is made up of buildings and 
avenues in which (again for functional reasons) the 
straight line dominates.
– Diversity: The community garden is a heterogene-
ous landscape due to the variety of crops, with their 
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has a strongly aesthetic appearance. 
– Colour: In the garden, green is the dominant colour 
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bages to more yellowish greens—although according 
to the cycles of the crops it can vary from the brown 
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– Texture and seasonal variation: Visually, the gar-
den is dynamic throughout the year. Not only does 
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types of leaf, vegetable and fruit impart a diversity 
of textures that ornamentally enrich it, and this is 
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horticultural varieties.
79A methodology for the introduction of urban agriculture in the city 79A methodology for the introduction of urban agriculture in the city
Contraste entre el verde del 
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(Girona), España.
The contrast between the 
green of the garden and the 
surrounding buildings, Olot 
(Girona), Spain.
Diversidad de tonos de verdes 
y de texturas en un jardín 
hortícola: el verde amarillento 
de las acelgas contrasta con el 
azulado del puerro, y la forma 
acintada del puerro contrasta 
con la rugosidad de las acelgas. 
Otxagabía (Navarra), España.
A diversity of green tones and 
textures in a horticultural 
garden: the yellowish green of 
the chard contrasts with the 
bluish leek, and the long, thin 
shape of the leek contrasts with 
the bumpy texture of the chard. 
Otxagabía (Navarre), Spain.
Ejemplo de huerto urbano 
con un impacto paisajístico 
negativo, asociado al uso de 
materiales de desecho, como los 
somieres, para la construcción 
de las vallas. Huerto de Santa 
Eugènia, Girona, España.
Example of an urban garden 
with a negative landscape 
impact related to of the use 
of discarded materials such 
as bed bases for the building 
of fencing. Santa Eugènia 
allotments, Girona, Spain.
Ejemplo de huerto urbano 
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huerto de Pedralbes, 
Barcelona, España.
Example of a planned and 
organized urban garden, 
Pedralbes allotments, 
Barcelona, Spain.
80 Metodología para la introducción de la agricultura urbana en las ciudades80 Metodología para la introducción de la agricultura urbana en las ciudades
– En el tratamiento estético de los elementos cons-
tructivos del huerto, debe evitarse el uso descon-
trolado de materiales heterogéneos y provenientes 
de residuos domésticos. Por otro lado, los elementos 
como compostadores o contenedores de residuos 
deberían ser integrados visualmente en el huerto.
– Orden:�$��������������	����������������
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zación espacial de las parcelas dentro del huerto, un 
huerto con parcelas desorganizadas y dimensiones 
aleatorias no resulta atractivo visualmente, de modo 
que es muy importante que estén ordenadas, en 
cuyo caso pueden dar una imagen más parecida a un 
jardín.
En general, el impacto de los huertos urbanos en el 
paisaje es positivo si están bien orientados. La ciudad 
necesita que los espacios verdes formen parte de su pai-
saje y que fortalezcan las características visuales 
del espacio verde urbano.
� Nuevas funciones y condiciones de los espacios 
verdes
En la actualidad los espacios verdes tienen unas funcio-
nes eminentemente recreativas, lúdicas y como lugar 
de encuentros sociales. La posible introducción de la 
agricultura en un sistema de espacios verdes requiere el 
establecimiento de las condiciones idóneas para que las 
nuevas funciones que aporta la agricultura se integren 
en el sistema verde, teniendo en cuenta las tensiones 
que podrían surgir y el equipamiento que acompaña a la 
actividad de la agricultura urbana.
Aunque la actividad agrícola no esté explícitamente 
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bien orientada, aporta unas funciones sociales y re-
creativas únicas que los espacios verdes convencionales 
no pueden satisfacer (véase la Figura 15). Ello se debe 
a que, tal y como están diseñados, los parques tienen 
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Desde este punto de vista, el huerto potencia, de alguna 
manera, el sentido de pertenencia a una comunidad y, 
por consiguiente, a la ciudad. 
La introducción de huertos en el paisaje urbano puede 
comportar efectos negativos que deben tenerse en cuenta. 
Para lograr un espacio de uso social, lúdico y educativo de 
calidad deben considerarse los siguientes aspectos:
– In the aesthetic handling of the constructional 
elements of the garden: the uncontrolled use of 
heterogeneous materials and those stemming from 
waste domestic materials must be avoided. On the 
other hand, features like compost bins and waste con-
tainers ought to be visually integrated in the garden.
– Order: In terms of layout and spatial organization, 
allotments with disorganized and odd-sized parcels 
of land are not visually attractive; thus, it is very 
important that they be well organized, so that they 
give an image closer to that of a garden. 
In general, the impact of urban gardens on the land-
scape is positive if they are well orientated. The city 
needs green spaces to form part of its landscape and to 
reinforce the visual characteristics of urban green space.
 
� New functions and conditions of green spaces 
At present, green spaces have a predominantly recrea-
tional function, being places of social encounter. The 
potential introduction of agriculture into a system of 
green spaces calls for the establishment of suitable 
conditions for the integration of agricultural functions 
into the green system. This must take into account the 
tensions that could arise and the equipment that ac-
companies urban agriculture.
Even though agricultural activity may not be explic-
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well orientated it provides a number of unique social and 
recreational functions that conventional green spaces 
cannot satisfy (see Figure 15). This is because parks are 
designed with a recreational purpose in mind, and do 
not produce a landscape in which people can grow, cre-
ate and identify with a piece of land. From this point of 
view, the garden somehow strengthens the feeling of 
belonging to a community and therefore to the city, 
The introduction of gardens into the urban landscape 
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a high-quality space of social, leisure and educational 
use, the following aspects must be considered:
– Securing a suitable location: the illegal occupation of 
disused land on the banks of a river can have a nega-
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– Foreseeing safety problems is possibly the main dif-
81A methodology for the introduction of urban agriculture in the city 81A methodology for the introduction of urban agriculture in the city
Vallado para huertos urbanos 
con un tratamiento visual 
correcto y que protege 
adecuadamente las hortalizas. 
Huerto de Pedralbes, Barcelona, 
España
Fencing for urban gardens with 
the right visual treatment and 
which adequatelyprotects 
the vegetables. Pedralbes 
allotments, Barcelona, Spain.
Vallado de madera con un 
tratamiento ornamental. 
Huertos urbanos de St. James’s 
Park, Londres, Reino Unido.
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ornamental surface. Urban 
gardens in St. James's Park, 
London, United Kingdom.
Zona de descanso de un huerto 
urbano, protegida del sol por un 
emparrado.
Relaxation area of an urban 
garden protected from the sun 
by a trained vine. 
82 Metodología para la introducción de la agricultura urbana en las ciudades82 Metodología para la introducción de la agricultura urbana en las ciudades
– Asegurar una ubicación adecuada. La ocupación 
ilegal de terrenos en desuso, que en algunos casos 
pueden localizarse en los márgenes de río, puede ge-
nerar un efecto negativo en el curso natural del río, 
así como en la seguridad en caso de inundaciones.
– Prevenir problemas de seguridad, posiblemente, 
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grar un huerto como un espacio verde urbano. Se 
requiere un cerramiento que controle el acceso tanto 
de animales domésticos como de posibles hurtos, de 
modo que es imprescindible el uso de un vallado de 
protección. Este es el reto principal, pues se pretende 
disfrutar del aspecto ornamental de los cultivos y, a 
la vez, protegerlos.
– Mobiliario adecuado. Son necesarios unos elementos 
que aseguren actividades y funciones previsibles, 
 tales como el propio cultivo, el descanso, la higiene, 
el lugar de reunión, el paseo, etc., así como la ilumi-
nación del conjunto, disponer papeleras y contene-
dores de residuos, todo ello teniendo en mente la 
imagen de conjunto que se quiere conseguir.
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multifuncional. La introducción de espacios de 
cultivos en zonas como parques urbanos o periurba-
nos implica una mezcla de actividades y funciones 
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principalmente por medio de delimitar de forma 
clara las zonas de cultivo y protegiéndolas de posibles 
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males domésticos, bicicletas, zonas de juegos, etc., 
que puedan afectar a la integridad de los huertos. 
Análisis de las condiciones 
agroalimentarias requeridas 
� La producción
Para su desarrollo, el cultivo urbano depende, como 
todas las prácticas agrarias, de varios factores funda-
mentales:
– Clima
– Luz
– Suelo 
– Agua
– Mano de obra
	
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as an urban green space. A protective enclosure is 
required in order to control the access of domes-
tic animals as well as potential thefts. This is the 
principal challenge, since a balance must be found 
between enjoying the ornamental aspect of the crops 
and protecting them.
– Adequate facilities: a number of elements are neces-
sary to safeguard the activities and functions fore-
seen, such as food growing itself, resting, hygiene, 
a spot for getting together, the pathway, and so on. 
It is also important to consider the lighting of the 
whole, and the provision of litter bins and refuse 
containers —all the time also bearing in mind the 
overall image desired. 
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space: the introduction of food growing spaces 
in areas like urban or periurban parks involves a 
mixture of activities and functions that must be 
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clearly delimiting the growing areas and protecting 
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domestic animals, bicycles, play areas, and so forth, 
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Analysis of the agroalimentary 
conditions required 
�� Production
Urban cultivation depends, like all agrarian practices, 
on various basic factors: 
– Climate
– Light
– Soil
– Water
– Labour
Climate
Climate is an external factor that determines the type of 
crops and the productivity of the garden. The two main cli-
matic factors that can limit the growing of vegetables are:
83A methodology for the introduction of urban agriculture in the city 83A methodology for the introduction of urban agriculture in the city
Bancos necesarios para crear 
zonas de descanso.
Benches, needed for creating 
relaxation areas. 
Caseta de herramientas 
construida con materiales 
homogéneos y colores neutros.
Tool shed built with 
homogenous, neutrally 
coloured materials.
Almacenaje de residuos en 
el huerto. 
Storage of refuse in the garden. 
Depósitos de herramientas para 
cada hortelano.
Tool sheds for each gardener. 
84 Metodología para la introducción de la agricultura urbana en las ciudades
Clima 
El clima es un factor externo que condiciona el tipo de 
cultivo y la productividad del huerto. Los dos factores cli-
máticos que pueden limitar el cultivo de hortalizas son:
– El balance hídrico: la diferencia entre la lluvia y las 
necesidades de agua del cultivo. 
– El régimen de temperaturas, que suele determinar la 
época de cultivo de las diferentes especies según su 
adaptación. 
En función de estos y otros factores existen diferentes 
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información exhaustiva sobre este tema, pueden identi-
	
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hortalizas (Figura 15) y los diferentes tipos de hortalizas 
según su adaptación al clima (Figura 16).
La luz 
La radiación solar es un factor fundamental que no 
suele tenerse en cuenta en los proyectos agrícolas pues 
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sombrías donde la producción vegetal se ve seriamente 
limitada. En consecuencia, un primer paso que nos 
ayude a determinar las posibles zonas productivas de 
una ciudad es el estudio de las horas de sombra de los 
espacios disponibles. La cantidad de radiación solar 
también depende de la altura del Sol, que varía a lo largo 
del día y de las estaciones.
No todas las hortalizas necesitan la misma radia-
ción solar. En general, los cultivos de origen tropical 
y de verano —como la berenjena o el maíz— requieren 
más radiación que especies de climas templados que se 
cultivan en invierno y que suelen tener menor demanda 
de energía lumínica, como es el caso de las cebollas o de 
las lechugas.
El suelo 
El suelo realiza dos funciones básicas en el crecimiento de 
las plantas. La primera es ser soporte físico donde las raíces 
puedan crecer y encontrar agua y aire. El suelo es un medio 
poroso que tiene la capacidad de retener agua en sus poros 
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the crop’s water needs. 
– Temperature range, which usually determines the 
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ing to their adaptation. 

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provide exhaustive information on this theme, dif-
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�������@�������Z�����]����&>������[¤*�����������K������
types of vegetables according to their adaptation to the 
climate (Figure 16).
Light
Solar radiation is a fundamental factor that is not usually 
borne in mind in agricultural projects, since it turns up 
in a natural form. However, in a city the buildings create 
areas of shadow in which vegetable production can be 
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��!�?��������������	�������������������������-
mine the possible productive areas of a city is the study 
of the hours of shade of available spaces. The amount of 
solar radiation also depends on the altitude of the Sun, 
which varies during the day and according to the season. 
Not all vegetables need the same solar radiation. In 
general, crops of tropical and summer origin—such as 
aubergines and maize—require more radiation than 
varieties from temperate climates that are cultivated in 
winter and usually have less luminous energy needs, as 
is thecase with onions and lettuce. 
Soil
Soil has two basic functions in the growth of plants. The 
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and get water and air. Soil is a porous medium that has 
the ability to retain water in its smaller pores. The soil’s 
second basic function is to provide the mineral nutrients 
plants need. The nutrients plants need in larger quanti-
ties (macronutrients) are nitrogen, potassium, phospho-
rus, calcium, magnesium and sulphur, while the others 
that they need in lesser quantities (micronutrients) are 
iron, manganese, boron, molybdenum and copper. All 
the mineral nutrients crops need are soluble in water, are 
absorbable by the roots and can come from minerals in 
85A methodology for the introduction of urban agriculture in the city
Figura 15. Condiciones climáticas de los cultivos hortícolas 
Figure 15. Climatic conditions for garden crops
Tipo de clima
Type of climate
Problemática de los 
huertos urbanos
Urban gardening 
problems
Régimen de 
temperaturas
Temperature 
range
Balance hídrico
Water balance
Climas
cálidos
Hot 
climates
Climas 
templados
Temperate 
climates
Clima 
ecuatorial
Equatorial 
climate
Clima 
tropical
Tropical 
climate
Clima 
subtropical
Subtropical 
climate
Clima 
mediterráneo
Mediterranean 
climate
Clima oceánico
Oceanic climate
Clima 
continental
Continental 
climate
Clima 
desértico
Desert 
climate
Húmedo todo 
el año
Humid all year 
round
Alterna una época 
húmeda con otra 
época seca
A humid period 
alternating with a 
dry one 
Alterna una épocas secas 
con épocas húmedas.
La época húmeda coincide 
con la estación cálida
Dry periods alternating with 
humid ones. The humid 
period coincides with the 
hot season 
Épocas húmedas y épocas 
secas. La época seca coin-
cide con la estación cálida 
(verano)
Humid and dry periods. The 
dry period coincides with 
the hot season (summer) 
Precipitaciones en verano
Rainfall in summer
Escasez de lluvias 
en invierno
Scarcity of rainfall 
in winter 
La mayor parte es seco
Mostly dry
Cálido todo 
el año
Hot all year 
round
Cálido todo 
el año
Hot all year 
round
Temperaturas 
cálidas 
o variables
Hot or variable 
temperatures
Verano cálido, 
invierno fresco
Summer hot, 
winter cool 
Verano fresco, 
invierno suave
Summer cool, 
winter mild 
Temperaturas 
frías en invierno y 
cálidas en verano
Cold temperatures 
in winter and hot 
ones in summer 
Cálido todo 
el año
Hot all year 
round
Exceso de humedad 
y lavado de nutrientes
Excess of humidity and 
washing away of nutrients
Exceso de humedad y lavado 
de nutrientes, necesita riego 
durante la estación seca
Excess of humidity and 
washing away of nutrients; 
needs irrigation during the 
dry season 
Similar al clima tropical
Similar to the 
tropical climate 
La época más productiva 
(verano), requiere riego
The most productive period 
(winter) calls for watering 
En función de la zona
According to the area
Requiere riego 
en verano
Requires watering in 
summer
Necesita agua para el riego
Needs water for irrigation 
86 Metodología para la introducción de la agricultura urbana en las ciudades
más pequeños. La segunda función básica del suelo es 
aportar los nutrientes minerales que necesitan las plantas. 
Los nutrientes más necesarios y que necesitan en mayores 
cantidades (macronutrientes) son el nitrógeno, el potasio, 
el fósforo, el calcio, el magnesio y el azufre, y otros que 
necesitan en menor cantidad (micronutrientes), pero que 
resultan igualmente esenciales, son el hierro, el manga-
neso, el boro, el molibdeno o el cobre. Todos los nutrientes 
minerales que requieren los cultivos son solubles en el 
agua, se absorben por las raíces y pueden provenir de los 
minerales del suelo o de la descomposición de la materia 
orgánica, a excepción del nitrógeno, que es un elemento 
que no está presente en los minerales del suelo y solo pro-
viene de la descomposición de la materia orgánica. 
En zonas urbanas o periurbanas es habitual encon-
trar suelos tan degradados que pueden llegar a ser irre-
cuperables para el uso agrícola. Las principales causas 
de degradación pueden ser:
the ground or from the decomposition of organic matter 
(with the exception of nitrogen, which is an element 
that is not present in minerals in the ground and only 
comes from the decomposition of organic matter). 
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tural use. The chief causes of degradation may be:
– Compaction.
– The disappearance of soil and its replacement by dif-
ferent kinds of waste. 
– Contamination by heavy metals.
– Contamination by hydrocarbons. 
In such cases the only possible solution is the provi-
sion of material (substrate) that has the ideal proper-
ties for crop growing. For gardens on parcels of land, 
mixtures of sand, organic material or compost may be 
Grupo climático
Climate group
Ejemplos
Examples
Consideraciones
Considerations
Hortalizas de clima cálido
Hot climate vegetables
Hortalizas de invierno
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Hortalizas de primavera
Spring vegetables
Requieren temperaturas cálidas para su 
correcto desarrollo
Require high temperatures for 
correct growth 
En algún momento de su ciclo son capaces de 
resistir heladas más o menos intensas. 
En algunos casos requieren temperaturas 
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ción). En climas templados se suelen cultivar 
en otoño
At some moment in their cycle they are ca-
pable of resisting more or less intense cold. 
In some cases they need cold temperatures 
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In temperate climates they are usually 
grown in autumn 
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frescas. En la mayoría de especies suelen 
existir variedades más adaptadas al frío y va-
riedades más adaptadas al verano. En climas 
templados suelen cultivarse en primavera 
aunque también se pueden cultivar en otoño
These are vegetables that prefer cool 
temperatures. In most varieties there are 
usually some more adapted to cold and oth-
ers more adapted to summer. In temperate 
climates they are usually grown in spring, 
although they can also be grown in autumn 
Tomate, berenjena, pimiento, pepino, 
calabacín, calabaza, judía, sandía, melón
Tomatoes, aubergines, peppers, 
cucumbers, courgettes, pumpkins, green 
beans, watermelons, melons
Coles, habas, guisantes, canónigos, 
cebolla, ajo
Cabbages, broad beans, peas, mâche, 
onions, garlic 
Lechuga, rábano, rúcula, acelga, apio, 
espinacas
Lettuce, radishes, rocket, chard, celery, 
spinach 
Figura 16. Tipos de hortalizas según su adaptación al clima
Figure 16. Types of vegetables according to their adaptation to the climate 
87A methodology for the introduction of urban agriculture in the city
– Compactación.
– Desaparición del suelo y sustitución por vertidos 
 de diversos tipos.
– Contaminación por metales pesados.
– Contaminación por hidrocarburos.
En estos casos, la única solución posible es la aportación 
de material (sustrato) que tenga propiedades óptimas 
para el cultivo. Para huertos en parcelas pueden em-
plearse mezclas de arena, materia orgánica o compost. 
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se sustratos de menor densidad, y se sustituye la arena 
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Agua
Hay dos aspectos que deben tenerse en cuenta: la canti-
dad de agua consumida y su calidad.
El análisis de la cantidad de agua que consume un 
huerto depende fundamentalmente del clima y de las es-
pecies que se cultivan, aunque existen otros factores que 
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to o el porcentaje de sombra que pueda tener el huerto. 
Si el abastecimiento de agua es un problema impor-
tante en la ciudad, deberán introducirse medidas para 
mitigar este aspecto. 
Medidaspara compensar el consumo de agua de los 
huertos urbanos:
– Instalación de sistemas de recogida de aguas pluviales.
– Uso de aguas depuradas.
Mano de obra
En los huertos con vocación productiva, la mano de obra 
suele ser el coste de producción más importante de la 
explotación, excepto en las explotaciones extensivas al-
tamente mecanizadas. En los huertos de ocio, el tiempo 
dedicado al cultivo de las hortalizas se percibe como una 
diversión y deja de ser considerada un coste para pasar a 
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En todo caso, siempre es necesario valorar la demanda 
existente y la ocupación de tiempo necesario en función 
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substrates must be used and sand replaced by peat, coco 
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There are two aspects that have to be taken into ac-
count: the amount of water consumed and its quality. 
Analysis of the amount of water a garden consumes 
basically depends on the climate and the varieties that 
are grown, although other factors exist that can have 
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the microclimate, such as exposure to the wind or the 
amount of shadow the garden might have. 
If the supply of water is a major problem in the 
city, measures to alleviate this aspect will have to be 
introduced. 
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urban gardens: 
– The installation of systems for collecting rainwater. 
– The use of reclaimed water. 
Labour
In gardens with a productive goal in mind, labour is 
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except in highly mechanized operations over a wide area. 
In recreational gardening, the time devoted to the grow-
ing of vegetables is perceived as a pastime and ceases 
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especially when the garden has a social purpose. 
In any case it is always necessary to assess existing 
demand and the amount of time needed according to 
the surface area of garden available, something which 
is very variable and relates to the system of cultivation 
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instance, in the case of mini-gardens on growing tables 
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crops, periodic renewal of the substrate, and the trans-
planting of seedbeds to intermediary growing contain-
ers, which can increase the productivity of the garden 
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88 Metodología para la introducción de la agricultura urbana en las ciudades88 Metodología para la introducción de la agricultura urbana en las ciudades
que está en función del sistema de cultivo utilizado y de 
la mecanización de las tareas. Por ejemplo, en el caso de 
minihuertos en mesas de cultivo instaladas en azoteas 
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producción mediante la asociación de cultivos, la reno-
vación periódica del sustrato o el trasplante de semille-
ros a recipientes de cultivo intermedios, lo cual puede 
aumentar varias veces la productividad del huerto, pero 
a costa de mucha mano de obra.
� Análisis de las condiciones de la distribución 
 y consumo 
El abastecimiento, la distribución y el consumo de 
alimentos son aspectos que normalmente no se tienen 
en cuenta en la preparación de estrategias y planes 
urbanos. Sin embargo, el éxito de la introducción de la 
agricultura urbana depende de las conexiones que se 
establezcan entre una producción local y el mercado y el 
consumo de alimentos. Por ello, es importante analizar 
las características de los sistemas de distribución de 
alimentos y los modelos de consumo.
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los diferentes tipos de establecimientos de venta de hor-
talizas frescas existentes en la zona, incluyendo 
los sistemas alternativos. Además se deben analizar los 
hábitos de compra de la población, la tendencia de 
los establecimientos de venta y la frecuencia con que 
son visitados. El sistema de distribución de alimentos lo 
componen una variedad de tipos de comercialización:
– Supermercado, tiendas, mercados.
– Distribución y venta de alimentos a domicilio.
– Cooperativas de consumo.
– Agromercados, ferias agroalimentarias, etc.
– Establecimientos relacionados con la restauración 
(restaurantes y bares, cafeterías). 
Por otro lado, es fundamental estimar el consumo de 
hortalizas —de un barrio o de una ciudad, los consumos 
per cápita y totales— para valorar la demanda real de 
hortalizas.
� Analysis of the conditions of distribution 
 and consumption
 
The provision, distribution and consumption of 
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account in the preparation of urban strategies and 
plans. All the same, the success of the introduction of 
urban agriculture depends on the connections that are 
established between local production and the market, 
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is important to analyse the features of the systems for 
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for selling fresh vegetables in the area, including alter-
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also necessary to analyse the buying habits of the local 
population, the tendencies of sales establishments, 
and the frequency with which they are visited. A whole 
range of marketing strategies goes to form the system 
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– Supermarkets, shops, markets. 
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– Consumer co-ops. 
– Agromarkets, agroalimentary fairs, and so on.
– Establishments relating to the hostelry industry 
(restaurants and bars, cafés). 
On the other hand, it is essential to estimate the con-
sumption of vegetables—of a neighbourhood or of a city, 
consumption per head and in total—in order to evaluate 
the real demand. 
� The conditions of urban organic solid 
 waste management
In general terms, for the exploitation and introduction 
of urban organic waste into the gardening cycle it is 
important to know how this is managed (how much 
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destination is). 
It is essential to make an analysis, taking into ac-
count the following: 
89A methodology for the introduction of urban agriculture in the city 89A methodology for the introduction of urban agriculture in the city
Planta de compostaje. 
A composting plant. 
Caja de compostaje. 
Composting bin. 
Restaurante The Farm, Dublín, 
Irlanda. Su reclamo comercial 
es ofrecer alimentos orgánicos y 
producidos localmente. 
The Farm Restaurant, Dublin, 
Ireland. Its business strategy 
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90 Metodología para la introducción de la agricultura urbana en las ciudades
� Condiciones de la gestión de los residuos sólidos 
orgánicos urbanos
En términos generales, para el aprovechamiento y la 
introducción de los residuos orgánicos urbanos en el 
ciclo hortícola es importante conocer cómo se gestionan 
(cuánta producción de residuos, cómo se recoge y cuál 
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resume en los siguientes aspectos:
– Estimar la generación de residuos sólidos orgánicos.
– Analizar el sistema de recogida de residuos urbanos.
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No obstante, la gestión de los residuos sólidos urba-
nos en las grandes ciudades representa un problema 
medioambiental y económico de primer orden, que se 
gestiona de diferentes maneras. Aunque las estrategias 
y técnicas de gestión son diversas, la tendencia general 
es promover que los habitantes realicen la separación de 
la basuraen origen.
La composición del residuo orgánico depende de 
factores socioeconómicos. En los países desarrollados, 
la cantidad de residuo producido por habitante y día 
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alrededor del 40 % en peso son residuos orgánicos com-
postables. En los países de bajos ingresos, la producción 
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día, pero el porcentaje de residuos orgánicos es mayor, 
un 60 %. 
El reciclaje de residuos orgánicos en las grandes ciu-
dades es relativamente reciente y se efectúa mediante 
una fermentación aeróbica (compostaje) del residuo or-
gánico. En los países industrializados ha experimentado 
un desarrollo importante la creación de plantas de com-
postaje de recepción y procesado del residuo orgánico.
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orgánicos mediante el procesado en plantas de compos-
taje son las siguientes:
– Necesidad de concienciar y educar a los habitantes de 
las ciudades para que realicen la separación correcta 
de los residuos orgánicos.
– Mala calidad del compost obtenido, en especial cuan-
do la separación no se lleva a cabo correctamente.
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demanda, especialmente si el compost no tiene una 
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– Estimating the generation of organic solid waste.
– Analysing the system for collecting urban waste.
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However, the management of urban solid waste in 
big cities presents a major environmental and eco-
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Although the strategies and techniques of management 
are varied, the general tendency is to have people sepa-
rate out the rubbish at source. 
The composition of the organic waste depends on 
socioeconomic factors. In developed countries the 
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1–2 kg, of which around 40% (by weight) is compostable 
organic waste. In countries with low incomes, the total 
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some 60%. 
The recycling of organic waste in big cities is rela-
tively recent and takes place through aerobic fermenta-
tion (composting) of the organic waste. In industrial-
ized countries an important development has been the 
creation of composting plants for receiving and process-
ing the organic waste. 
The main problems in the management of organic 
waste by processing it in composting plants are as follows:
 
– The need to raise awareness and to educate the 
inhabitants of a city so that they perform the correct 
separation of organic waste. 
– The low quality of the compost obtained, especially 
when the separation has not been carried out cor-
rectly. 
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of demand, especially if the compost does not have 
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might contain—for example, plastic—which gives 
the product a bad image. 
In order to solve these problems, campaigns have been 
mounted promoting domestic composting, usually 
being restricted to people with small gardens. Such gar-
dens can handle the passive composting of green waste 
by using part of the waste generated in the kitchen. The 
method proposed is to use composting bins with passive 
aeration. 
91A methodology for the introduction of urban agriculture in the city
– Efecto acumulativo de los impropios que pueda con-
tener el compost, por ejemplo el plástico, que da una 
mala imagen al producto.
Para solventar estos problemas se han llevado a cabo 
campañas de promoción del compostaje doméstico, que 
suelen limitarse a la población con pequeños jardines. 
Estos pueden elaborar un compostaje pasivo de los 
residuos verdes con parte de los residuos generados en 
la cocina. El método propuesto son cajas de compostaje 
con aireación pasiva. 
Es evidente que implantación de la agricultura urba-
na puede ser un elemento clave para potenciar y mejorar 
la implantación del compostaje doméstico en la estra-
tegia de gestión de los residuos orgánicos. La existencia 
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je, aún más si existe una regulación o normativa que 
obligue a que el huerto se gestione de forma ecológica 
y a que la fertilización se realice mediante compostajes 
caseros o municipales. 
Diagnosis 
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ciudad desde la perspectiva de la producción hortícola, 
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críticos para la introducción de hortalizas en la ciudad.
� Diagnosis de los aspectos urbanos
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damentales del entorno urbano y destacar los aspectos 
relacionados con: 
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de los espacios productivos. 
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extensión de los cultivos.
– Los aspectos del planeamiento y de la gestión que 
pueden estar relacionados con la agricultura urbana.
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espacios libres y verdes; es decir, si la cantidad de 
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recomendados. 
It is obvious that the implantation of urban agricul-
ture can be an important element for strengthening and 
improving the introduction of domestic composting in 
the strategy for managing organic waste. The existence 
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more so if a regulation or guideline exists which obliges 
the garden to be managed in an ecological way and if 
fertilization is carried out by means of home or munici-
pal composting.
Diagnosis
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the city from the point of view of horticultural produc-
tion by identifying the critical urban and agroalimenta-
ry aspects for the introduction of vegetables in the city. 
� Diagnosis of the urban aspects
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vironment and to single out the aspects concerned with:
 
– The urban typology in relation to the formal aspect 
of productive spaces. 
– The urban density and compactness that will have 
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– The planning and management aspects that may be 
related to urban agriculture.
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spaces; namely, if the amount of green space is suf-
	
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surface area and the square metres per inhabitant 
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one will have to determine what the time scale of 
the spaces for cultivation is —are they permanent or 
provisional? 
� Diagnosis of the agroalimentary system 
It is essential to establish what the current state of the 
urban agroalimentary system is, from production to the 
management of organic waste. Conclusions must be 
reached about the following features of these processes: 
92 Metodología para la introducción de la agricultura urbana en las ciudades
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Paralelamente se deberá determinar cuál es la 
temporalidad de los espacios de cultivo, si deben ser 
permanentes o provisionales. 
� Diagnosis del sistema agroalimentario
Es preciso establecer cuál es el estado inicial del sistema 
agroalimentario urbano en todas sus fases, desde la 
producción hasta la gestión de residuos orgánicos. Sobre 
estos procesos se debe concluir fundamentalmente en 
los siguientes aspectos:
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agroambientalmente son adecuadospara el cultivo.
– El estado de los componentes de la producción de 
hortalizas: mano de obra, recursos necesarios, etc.
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pueda vincularse a una producción de alimentos 
locales.
– Determinar el potencial existente en la producción de 
compost a partir de residuos alimentarios urbanos.
Estrategias de actuación
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introducción de hortalizas, pueden establecerse los ob-
jetivos particulares para cada ciudad. A partir de dichos 
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estrategias necesarias, que son los criterios y las herra-
mientas mediante las cuales se alcanzan los objetivos 
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criterios para la introducción de la agricultura urbana 
en el planeamiento pueden desglosarse a modo de guía 
según los ámbitos urbanos: normativas urbanísticas, 
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y el sistema agroalimentario urbano.
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bearing in mind the surface area of the spaces that 
are agroenvironmentally suitable for crop growing.
– The state of the components for producing vegeta-
bles: labour, necessary resources, and so on. 
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– Determining the potential existing in the production 
of compost from urban food waste. 
Strategies of intervention

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the introduction of vegetables have been evaluated, the 
particular targets for each city can be arrived at. On the 
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sary type of intervention or strategy, what the criteria 
are, and the tools with which the agreed targets are to 
be reached. Taking a global view, the criteria for the 
introduction of urban agriculture in planning may be 
broken down according to the urban context: planning 
regulations, planning per se, the systems of vacant 
green spaces, and the urban agroalimentary system. 
� General criteria for the regulation and promotion 
of urban agriculture 
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pects relating to urban design, planning and the regula-
tions involved in the introduction of crops into the city. 
The basic criteria to be borne in mind are as follows: 
Regulating the activity of production in itself: 
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– Activities incompatible with agricultural activity. 
– Structures of support for urban agriculture that are 
required and permitted (tool sheds, washing facili-
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are the aesthetic characteristics and the materials 
permitted for their construction. 
– Establishing security measures to prevent theft.
93A methodology for the introduction of urban agriculture in the city
� Criterios generales para la regulación 
 y promoción de la agricultura urbana
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cación y regulaciones afectadas por la introducción de 
cultivos en la ciudad. Los criterios fundamentales 
a tomar en cuenta son los siguientes:
Regular la actividad de producción en sí: 
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– Actividades prohibidas incompatibles con la activi-
dad agrícola.
– Estructuras de apoyo a la agricultura urbana que se 
requieren y se permiten (depósito de herramientas, 
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también las características estéticas y de materiales 
permitidos para su construcción.
– Establecer las medidas de seguridad para evitar robos.
Regular la ubicación y el objetivo de la agricultura urbana:
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urbana según el objetivo de la producción; es decir, 
 si son de autoconsumo, de ocio o comerciales.
– Regular los espacios urbanos donde se permitirá la 
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arquitectónicos, en espacios verdes, etc., y establecer 
medidas para el incentivo del cultivo en los lugares 
permitidos.
Regular el uso de los recursos requeridos:
– Fomentar el ahorro del agua.
– Controlar el uso de aguas residuales, preferiblemente 
grises.
– Prohibición del uso de pesticidas y abonos sintéticos.
– Regular la gestión de residuos orgánicos para su uso 
en compost urbano.
– Normas de control para comprobar la calidad del 
compost producido por residuos orgánicos mediante 
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agricultura urbana.
Regulating the siting and objectives of urban agriculture:
 
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that is to say, whether this is for self-consumption, 
leisure or commercial ends. 
– Regulating the urban spaces in which the activity 
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in architectural spaces, in green spaces and so on, 
and establishing ways of encouraging cultivation in 
permitted places. 
Regulating the use of the required resources: 
– Promoting the saving of water. 
– Controlling the use of wastewater (preferably grey water). 
– Forbidding the use of pesticides and synthetic fertilizers. 
– Regulating the management of organic waste for its 
use in urban compost. 
– Standards of control for checking the quality of the 
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mitted waste materials. 
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Promoting the distribution of local agricultural products 
in the city: 
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and seeking the mechanism for linking them to a 
local production of vegetables. 
– Promoting and regulating systems for direct sale by 
urban growers. 
– Promoting agroalimentary fairs in open spaces in the 
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– Creating horticultural markets arranged by neigh-
bourhood. 
Protection and legalization: 
– The protection of cultivated spaces. 
– Putting the food system on the agenda of urban 
planning. 
– In urban planning, considering urban agriculture as 
a functional part of the city. 
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regulates the urban food system and its production. 
94 Metodología para la introducción de la agricultura urbana en las ciudades
Promover la distribución de los productos agrícolas 
locales en la ciudad:
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de consumo y buscar los mecanismos para vincular-
los con una producción local de hortalizas.
– Promover y reglamentar sistemas de venta directa del 
agricultor urbano.
– Promover ferias agroalimentarias en espacios abier-
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– Crear mercados hortícolas distribuidos por barrios.
Protección y legalización:
– Protección de los espacios cultivados.
– Introducción del sistema alimentario en la agenda de 
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– Considerar en los planes urbanísticos a la agricultura 
urbana como parte funcional de la ciudad.
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gule el sistema alimentario urbano y su producción.
Usos y propiedad de suelo:
– En los planes de uso del suelo deben establecerse los 
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zonas donde está permitida la agricultura y las activi-
dades son compatibles con ella.
– Que los ayuntamientos faciliten el acceso a terrenos 
institucionales desocupados para su cultivo.
– Incentivar a los propietarios privados de terrenos 
desocupados para habilitarlos temporalmente para 
el cultivo mediante incentivos de reducción de im-
puestos.
� Criterios para establecer cultivosen el sistema 
 de espacios libres y verdes 
El espacio urbano que esté afectado directamente por la 
agricultura urbana es un espacio libre y verde (conven-
cional y no convencional), de modo que requiere un 
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de los espacios verdes. 
Uses and ownership of land: 
– In the plans for using land, mechanisms must be set 
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agriculture is permitted, as well as the activities that 
are compatible with it.
– That city councils facilitate access to unoccupied 
institutional land so it can be cultivated. 
– Encouraging private owners of unoccupied land to 
temporarily rehabilitate it for cultivation through 
tax incentives. 
� Criteria for establishing crops in the system of 
vacant green spaces

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culture is vacant green space (whether conventional or 
unconventional). It calls for special handling within the 
system for planning green spaces. 
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typologies of cultivated spaces must be integrated 
into the urban green system with the aim of giving 
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included in the plans for urban green belts. 
– The time span of cultivated spaces. The duration of 
activity in the spaces must be established —are they 
temporary or permanent?
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each city, given its particular conditions of urban 
morphology, density of population, compactness, 
climate, agricultural output, and so forth. 
On certain occasions—when there exists an ample 
amount of social and recreational green spaces—pro-
ductive greening and urban greening may overlap. 
Moreover, productive activity is a recreational activity 
(recreational gardens), and in these cases may be con-
sidered part of the standard of social and recreational 
greening. 
� Criteria for adapting the agroalimentary system to 
urban production
Along with the need to establish planning norms that 
regulate activities related to urban agriculture, it is nec-
essary to adapt the urban food system to the new system 
95A methodology for the introduction of urban agriculture in the city
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Las tipologías de espacios cultivados deben integrarse 
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dichos espacios. Si fuera el caso, incluir la agricultu-
ra en los planes de anillos verdes urbanos.
– Temporalidad de los espacios cultivados. Establecer 
la duración de la actividad en los espacios, si son 
temporales o permanentes.
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para cada ciudad por sus propias condiciones de mor-
fología urbana, densidad de población, compacidad, 
clima, rendimiento agrícola, etc.
En determinadas ocasiones pueden solaparse el verde 
productivo y el verde urbano cuando existe una cantidad 
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tivos. Además, la actividad productiva es una actividad 
recreativa (huertos de ocio), y en estos casos puede 
considerase como parte del estándar de verde social y 
recreativo. 
of production, distribution, consumption and organic 
waste management that urban agriculture entails. 
Raising awareness:
– Campaigns of environmental education to make the 
urban food system more visible. 
– Communicating the importance of the local produc-
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– Publicizing the activity.
Training and technical support:
– Organizing workshops and courses in organic agri-
culture in the urban environment. Theoretical and 
practical training. 
– Setting up technical support centres where people 
can receive advice.
– Proposing networks of small nurseries, shops for 
selling seeds or agricultural support material. 
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charge of supervising urban gardens. 

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production.
Figura 17. El estándar 
social y el productivo se 
integran para formar un 
único estándar verde. Los 
huertos de ocio se plantean 
como un espacio social 
y recreativo, mientras 
que los de vocación más 
productiva (los huertos 
comerciales) formarían 
parte del estándar 
productivo.
Figure 17. The social 
standard and the 
productive standard are 
integrated to form a 
single green standard. 
Recreational gardens are 
posited as a social and 
leisure space, while those 
with a more productive 
ambition (commercial 
gardens) would form part 
of the productive standard.
ESTÁNDAR VERDE
GREEN STANDARD
ESTÁNDAR
STANDARD
ESTÁNDAR PRODUCTIVO
PRODUCTIVE STANDARD
ESTÁNDAR SOCIAL Y RECREATIVO
SOCIAL AND RECREATIONAL STANDARD
Zonas de encuentro
Areas for meeting in
Áreas de descanso
Areas for relaxing in
Áreas de actividad física
Areas for physical activity
Huerto de ocio
Recreational garden
Huertos comerciales
Commercial gardens
Tejados huertos
Roof gardening
96 Metodología para la introducción de la agricultura urbana en las ciudades
� Criterios para la adecuación del sistema agroali-
mentario para la producción urbana
Además de la necesidad de establecer normativas 
urbanísticas que regulen las actividades asociadas a 
la agricultura urbana, es necesario adecuar el sistema 
alimentario urbano a un nuevo sistema de producción, 
distribución, consumo y gestión de residuos orgánicos 
que conlleva la agricultura urbana.
Sensibilización:
– Campañas de educación ambiental para hacer más 
visible el sistema alimentario urbano.
– Transmitir la importancia de la producción local 
 de alimentos.
– Divulgación de la actividad.
Formación y apoyo técnico:
– Organizar talleres y cursos de agricultura orgánica en 
condiciones urbanas. Formación teórica y práctica.
– Establecer centros de apoyo técnico donde pueda 
asesorarse a la población.
– Proponer redes de pequeños viveros, tiendas de venta 
de semillas o material de apoyo a la agricultura.
– Habilitar personal técnico del ayuntamiento encar-
gado de supervisar los huertos urbanos.
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producción local.
Organizar el sistema de distribución para que el con-
sumo sea local a través de diversos sistemas de ventas, 
tales como: 
– Mercados agrícolas temporales que se celebran una o 
dos veces a la semana y que pueden ubicarse en una 
zona abierta de uso multifuncional y de fácil acceso 
público. También puede ser un espacio adyacente 
a los mercados permanentes. Existe la posibilidad 
de establecer cooperativas que puedan vender los 
productos de los agricultores en los mercados ya 
establecidos.
– Promover la venta directa en el lugar de producción. 
Organizing the system of distribution to ensure 
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including: 
– Temporary agricultural markets held once or twice 
a week that can be sited in an open area of multi-
functional use and easy public access. It can also be 
a space adjacent to permanent markets. There is also 
the possibility of setting up co-ops that can sell ur-
ban farmers’ produce through established markets.
– Promoting direct sales in the place of production. 
Another alternative is buying in the garden itself, as 
is the case in Vienna. 
– Home delivery involves bringing food directly to 
people’s houses. Deliveries can be carried out in 
motor vehicles or by bicycle and has the advantage 
of reducing people’s movements by car to buy in 
supermarkets. Environmentally speaking, this 
reduces CO2 emissions since a single vehicle making 
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congestion and the contamination of thirty vehicles 
making the same trip. 
– Promoting consumer associations and co-ops. 
– Promoting agreements between supermarkets and 
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obliged to sell local products in order to go on com-
peting, and this can beachieved through agree-
ments with local farmers. 
– Promoting the products of urban agriculture in 
restaurants, bars and hotels. Promotion through the 
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restaurants and also helps urban producers. It could 
even encourage restaurants to produce part of their 
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agement:
– Creating a network of organic waste collection and 
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points. 
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typology of cultivated space. 
– Continuous monitoring of the quality of the compost 
97A methodology for the introduction of urban agriculture in the city
Una alternativa también es la compra en el propio 
huerto, como es el caso de Viena.
– El reparto a domicilio implica llevar los alimentos 
directamente a los hogares. Los repartos pueden rea-
lizarse en vehículos motorizados o en bicicletas, y tie-
ne la ventaja de reducir la movilidad de la población 
que se traslada en automóvil a comprar en grandes 
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de CO2, ya que un mismo vehículo que haga treinta 
repartos en una misma ruta reduce la congestión de 
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donde cada uno hace el mismo recorrido.
– Promover las asociaciones y cooperativas de consumi-
dores.
– Promover convenios entre los supermercados y los 
agricultores locales. Los supermercados pueden verse 
forzados a vender productos locales para continuar 
compitiendo, y esto lo pueden hacer mediante conve-
nios con los agricultores locales.
– Promover los productos de la agricultura urbana en 
restaurantes, bares y hoteles. Promocionarse con una 
oferta de productos ecológicos es un atractivo para 
la restauración, y además ayuda a los productores 
urbanos, e incluso a que los restaurantes produzcan 
parte de sus alimentos en las cubiertas.
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agricultura urbana:
– Crear una red de recogida de residuos orgánicos y de 
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compostaje.
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tipología de espacio cultivado. 
– Monitoreo continuo de la calidad del compost produ-
cido mediante el apoyo de un centro de investigación 
local. Esta evaluación es fundamental pues permitirá 
controlar que el uso del compost en los cultivos no 
solo sea nutritivo, sino también que no presente 
sustancias contaminantes, como metales pesados.
produced by means of the support of a local centre 
of investigation. This evaluation is fundamental, 
since it will mean that the use of compost in food 
growing is not only nutritious but also that it does 
not contain contaminating substances such as heavy 
metals. 
98
Técnicas de introducción del cultivo 
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Techniques for the introduction 
of agricultural food growing in 
buildings
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Análisis de las condiciones necesarias para cultivar 
en cubiertas, balcones o terrazas
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Food growing in buildings
Systems of food growing applicable in buildings
Planning food growing in buildings
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Examples of food growing in buildings 
Analysis of the conditions required for growing on 
rooftops, balconies and terraces
The running of the garden in buildings
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99
El cultivo en los edificios
Cultivar hortalizas en un edificio implica necesaria-
mente cultivar en recipientes o contenedores. El cultivo 
de plantas fuera del suelo es una técnica conocida y apli-
cada desde hace muchos tiempo, y ya en el siglo VI a. C., 
los Jardines Colgantes de Babilonia fueron probable-
mente el primer precedente histórico de este tipo de cul-
tivo. Actualmente es una técnica ampliamente usada en 
explotaciones agrícolas o de plantas ornamentales.
La solución arquitectónica que combine la edifica-
ción con el cultivo de alimentos debería ser consecuente 
con una concepción integrada del diseño arquitectónico 
sostenible. La introducción de la actividad hortícola es 
uno de los aspectos que hay que integrar en el proyecto 
arquitectónico teniendo en cuenta la funcionalidad, 
la estética, la tecnología y los aspectos bioclimáticos.
Paralelamente, la agricultura urbana introducida en 
los edificios enriquece otros aspectos del proyecto arqui-
tectónico sostenible, y los factores bioclimáticos pueden 
regular el ambiente que rodea al edificio y mejorar el 
confort interior.
Desde el punto de vista estético, las cubiertas verdes 
pueden incrementar el valor de las propiedades. Tanto 
Le Corbusier como Frank Lloyd Wright utilizaron cubier-
tas verdes.
La introducción de espacios cultivados en los edificios 
puede aparecer en diferentes fases del ciclo de vida de 
estos:
a. En la fase de proyecto de manera que los espacios aso-
ciados al cultivo formen parte del edificio desde su 
concepción. En este caso, las estructuras deben pre-
ver las sobrecargas que implica el cultivo en la 
cubierta, los balcones o las terrazas del edificio.
b. En edificios ya construidos. Una vez está en funcio-
namiento, posteriormente pueden introducirse espa-
cios de cultivo en superficies aptas para ubicar horta-
lizas tras un análisis de la capacidad de carga.
Food growing in buildings
Growing vegetables in a building inevitably involves 
growing in receptacles or containers. The cultivation 
of plants above ground is an ancient technique —the 
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probably the historical precedent for this type of cul-
tivation. Nowadays, the technique is widely used in 
farming operations or in the growing of ornamental 
plants. 
The architectonic solution that combines building 
technique and the growing of foodstuffs ought to be 
consistent with an integrated conception of sustain-
able architectural design. The introduction of horticul-
tural activity is one of the aspects that must be inte-
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functionality, aesthetics, technology and bioclimatic 
aspects. 
Alongside this, urban agriculture introduced in 
buildings enriches other aspects of the sustainable 
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regulate the environment surrounding the buildings 
and improve the comfort inside it. 
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a. At the design phase, so that the spaces to do with 
food growing form part of the building from its very 
conception. In these cases, the structures must pro-
vide for the extra loads involved in growing on the 
building’s roof, balconies or terraces. 
b. In already constructed buildings. Once in opera-
tion, food-growing spaces can subsequently be 
introduced in areas suitable for placing vegetables, 
after analysis of the load-bearing capacity.
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Sistemas de cultivo aplicables enedificios
Los cultivos en recipientes también se conocen como cul-
tivos sin suelo o fuera del suelo. El cultivo de hortalizas 
fuera del suelo acostumbra a ser más complicado que el 
convencional, ya que requiere mayor mantenimiento y 
es un sistema más sensible a la falta de riego o de abono.
Existen diferentes variantes y denominaciones del 
cultivo fuera del suelo, a veces ambiguas, que a conti-
nuación tratamos de definir:
– Cultivo en sustrato. En su acepción genérica, el cul-
tivo en sustrato se refiere a cualquier tipo de cultivo 
que sustituya al suelo por un material con caracterís-
ticas físicas que permita el desarrollo de las raíces de 
la planta. El cultivo en sustrato convencional utiliza 
un sustrato no inerte, con cierta capacidad de reten-
ción de nutrientes y con actividad química (como la 
turba sphagnum). La fertilización suele realizarse a 
partir de abonos sólidos encapsulados de liberación 
controlada, fertirrigación o una combinación entre 
ambos sistemas.
– Cultivo hidropónico. Se basa en el uso de soluciones 
minerales (solución nutritiva) que aportan todos los 
elementos esenciales para el desarrollo de la planta 
 
Systems of food growing applicable 
in buildings
The growing of vegetables above ground is more com-
plicated than in the ground, since it calls for greater 
maintenance and is more sensitive to shortages of 
water or fertilizer. 
There are different (and at times ambiguous) vari-
ants of above-ground crop growing, which we will 
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strate growing refers to any type of cultivation 
that replaces soil with a material having physical 
characteristics that enable the roots of the plant to 

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non-inert substrate (such as sphagnum peat) with 
the ability to retain nutrients and foment chemical 
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solid encapsulated slow-release fertilizers, fertirri-
gation, or a combination of the two.
 
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mineral solutions (nutritive solution) that provide 
all the elements essential for the development of 
Figura 18. Componentes ideales de un diseño 
arquitectónico sostenible.
Figure 18. ideal components of a sustainable 
architectural design. 
Funcionalidad
Functionality
Bioclimatismo
Bioclimatics
Producción
de cultivos
Production of 
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Estética
Aesthetics
Tecnología
Technology
101Techniques for the introduction of agricultural food growing in buildings 101Techniques for the introduction of agricultural food growing in buildings
kkarchitects, proyecto 
de agroviviendas, China. 
kkarchitects, agrohousing 
project, China. 
Hortalizas en la cubierta 
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Vegetables on the roof of the 
building.
Cultivos en los aleros de 
la fachada. 
Crops on the eaves of the façade.
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 a partir de la combinación de sales minerales. Es un 
sistema que requiere un manejo de las soluciones y el 
riego muy preciso, y que tiene el importante inconve-
niente de generar un líquido efluente rico en sales y, 
por tanto, potencialmente contaminante. Aunque el 
agua es el medio principal para la fertilización del 
cultivo, a menudo los cultivos hidropónicos utilizan 
sustratos inertes que ofrecen anclaje a las raíces de la 
planta, como la lana de roca, la perlita o la arena.
– Cultivo organopónico. Variante del cultivo en sus-
trato, sustituye al fertilizante químico por uno sólido 
orgánico, normalmente compuesto de restos orgáni-
cos descompuestos (compost). La mineralización pro-
gresiva del compost proporciona a la planta los 
nutrientes esenciales.
En la práctica existen numerosos ejemplos de cultivos en 
recipientes que combinan elementos diferentes de los 
sistemas descritos. 
El sistema de cultivo utilizado dependerá de los obje-
tivos y condicionantes del entorno. El cultivo organopó-
nico es el que presenta más ventajas cuando hay fuentes 
de residuos orgánicos compostables, ofrece mayores 
garantías de rendimiento y tiene el valor añadido de 
potenciar el reciclaje de residuos y disminuir el equili-
brio de desechos de las ciudades.
Planificación del cultivo en edificios
� Cultivo en contendores
Entendemos por contenedor cualquier elemento cuya 
función es contener el crecimiento de las raíces, lo que 
suele implicar la existencia de un sustrato de cultivo que 
sustituye al suelo. El volumen es la característica de un 
contenedor de cultivo que determina la capacidad pro-
ductiva del huerto. Un volumen elevado permite un 
mayor desarrollo del sistema radicular y, por tanto, el 
cultivo de hortalizas mayores. Incluso en casos de reci-
pientes de profundidad muy limitada (inferior a 15 cm), 
las raíces consiguen desarrollarse de forma suficiente si 
tienen un volumen total que les permita crecer en hori-
zontal. En general, puede decirse que una planta nece-
sita una cantidad de raíces proporcional a la cantidad de 
parte aérea (hojas y frutos). 
the plant deriving from the combination of min-
eral salts. It is a system that calls for handling of 
the solutions and very precise watering, and it has 
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liquid rich in salts and thus potentially contaminat-
ing. Although water is the main medium for the 
fertilization of the crop, hydroponic crops often 
utilize inert substrates—for example, mineral wool, 
perlite or sand—that provide anchorage for the 
roots of the plant.
 
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ing, the chemical fertilizer is replaced by an organic 
solid, normally consisting of decomposed organic 
waste (compost). The progressive mineralization of 
the compost provides the plant with essential nutri-
ents. 
In practice, numerous examples exist of crops in recep-
tacles that combine different features of the systems 
described. 
The growing system utilized will depend on the 
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ate environment. Organoponic growing is the option 
that offers more advantages when there are sources 
of compostable organic waste, since it offers greater 
guarantees of yield and has the added value of foster-
ing the recycling of waste and reducing the balance of 
city refuse. 
Planning food growing in buildings
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By container we understood any element whose func-
tion is to contain the growth of roots, which usually 
involves containing a growth substrate that replaces 
soil. Volume is the feature of a growing container that 
determines the productive capacity of the garden. The 
greater the volume, the greater the development of the 
root system —and therefore the larger the vegetables. 
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volume allows them to grow horizontally. In general, 
a plant’s root system is proportional to the size of the 
part above the surface (leaves and fruits). 
103Techniques for the introduction of agricultural food growing in buildings 103Techniques for the introduction of agricultural food growing in buildings
Cultivo de tomates cherry en 
maceta.
Growing cherry tomatoes in a 
plant pot.
Cultivo de laurel en un 
contenedor de madera. 
Growing bay laurel in a wooden 
container. 
Cultivo de acelgas en una 
carretilla.
Growing chard in a 
wheelbarrow.
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Características que debe cumplir un contenedor para 
cultivar hortalizas:
– Ligereza, con el fin de no sobrecargar la estructura del 
edificio. Normalmente un balcón o una terraza están 
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– Drenaje. Los contenedores deben prever vías de dre-
naje del exceso de agua de lluviao de riego. En siste-
mas organopónicos, el agua de drenaje puede tener 
una carga relativa de sólidos en suspensión que 
podría provocar obturaciones si las tuberías de desa–
güe del edificio son excesivamente pequeñas. Para 
evitar estos problemas puede resultar útil la instala-
ción de un sistema de decantación o de filtración 
entre el drenaje del huerto y el desagüe del edificio.
– Volumen. A mayor volumen, mayor será la cantidad 
de raíces que podrán desarrollarse y, por tanto, más 
potencial de producción del huerto.
– Profundidad. Si el volumen del recipiente es elevado 
(más de 150 litros), una profundidad de 15 cm puede 
ser suficiente, excepto en cultivos de raíces profun-
das, como la zanahoria. Profundidades mayores 
mejoran la inercia térmica e hídrica del recipiente, 
pero más de 25-30 cm comportan problemas de com-
pactación en la parte inferior, lo cuál hace necesaria 
una capa drenante que evite la asfixia radicular por 
falta de oxígeno.
– Máximo aprovechamiento de la luz solar. Los con-
tenedores que no permitan la máxima captación de 
radiación solar, como los contenedores en pisos o los 
verticales, limitan el potencial productivo del huerto.
– Aislamiento. Los materiales aislantes, como la 
madera o la cerámica, protegen mejor las raíces con-
tra el recalentamiento o el enfriamiento, aunque un 
elevado volumen total del contenedor profiere cuali-
dades aislantes independientemente del material, 
pues de por sí el sustrato es un material poroso y, 
 por tanto, aislante.
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�� Lightness, so as not to overload the structure of 
the building. Normally a balcony or a terrace is 

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�� Drainage. �����	�����&������1����&��������
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ing excess water from rainfall or from watering. In 
organoponic systems, drainage water can have a 
relatively large amount of solids in suspension that 
can create blockages if the drainpipes of the build-
ing are excessively small. In order to avoid prob-
lems, the installing of a decantation or filtration 
system between the drainage of the garden and the 
drainpipe of the building may prove useful. 
�� Volume. The greater the volume, the greater the 
amount of space for roots and the greater the poten-
tial for production. 
�� Depth. If the volume of the receptacle is large (more 
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except for crops with deep roots, like carrots. 
Greater depths improve the thermal and hydric 
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causes problems of compaction in the lowest part, 
which calls for a draining layer to avoid asphyxia-
tion of the roots through lack of oxygen. 
�� Maximum use of sunlight.������	����������
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permit the maximum harnessing of solar radiation, 
such as containers in flats or vertical containers, 
limit the productive potential of the garden. 
�� Insulation. Insulating materials like wood or 
ceramic protect the roots better against overheat-
ing or cooling, although the total volume of the 
container provides insulating qualities regardless of 
the material, since the substrate is itself a porous, 
and thus insulating, material. 
105Techniques for the introduction of agricultural food growing in buildings
� Sustrato
El sustrato de cultivo es el elemento fundamental de los 
sistemas de cultivo en recipientes. Las características 
óptimas del sustrato dependen del tipo de cultivo, del 
clima y del manejo, de modo que no existe un sustrato 
ideal aplicable a cualquier cultivo urbano. Las caracterís-
ticas más importantes que deben tenerse en cuenta son:
– Peso: los sustratos de cultivo suelen ser ligeros, con 
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�3. 
 La ligereza del sustrato facilita el manejo y el trans-
porte, y reduce la sobrecarga del huerto en la estruc-
tura del edificio. De todos modos, debe tenerse en 
cuenta que la mayor parte de la sobrecarga de un 
huerto urbano en un edificio proviene del peso del 
agua que retiene el sustrato.
– Estabilidad: en general, los sustratos de origen orgá-
nico tienen la desventaja de que se degradan con 
relativa rapidez. Algunos, como la fibra de coco, son 
muy estables durante más de un año, otros, como el 
compost o los residuos forestales, tienen una des-
composición más rápida y pierden parte de sus carac-
terísticas físicas en pocos meses. La descomposición 
de los sustratos tiene la ventaja de proporcionar a la 
planta algunos minerales, pero suele implicar tam-
bién una importante pérdida de porosidad, lo que 
resulta una desventaja.
� Riego
Los recipientes de cultivo tienen menos inercia térmica 
que el suelo, lo que representa mayores temperaturas en 
épocas cálidas y, por tanto, una evaporación mayor del 
agua del sustrato. 
Las necesidades de riego del huerto vendrán determi-
nadas por las condiciones climáticas de la región, pero 
deberemos tener en cuenta las características microcli-
máticas propias de la ciudad y del edificio en particular. 
El sistema más usual es el riego localizado por goteo, 
que presenta una mayor uniformidad y eficiencia en la 
distribución del agua. También tiene la ventaja de que 
necesita poca presión y poco caudal para su correcto fun-
cionamiento. En el mercado existen numerosos tipos de 
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The growing substrate is the basic element in con-
tainer-based cultivation systems. The optimum char-
acteristics of the substrate depend on the type of crop, 
the climate and the operation, meaning that there is 
no ideal substrate applicable to all urban crops. The 
most important characteristics that must be borne in 
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�� Weight: growing substrates are usually light in 
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g/cmZ. The lightness of the substrate facilitates 
handling and transport and reduces the overload 
of the garden on the structure of the building. In 
any event, it must be remembered that most of the 
overload of an urban garden on a building comes 
from the weight of the water the substrate retains. 
�� Stability: in general, substrates that are organic in 
origin possess the disadvantage that they degrade 
relatively quickly. Some, such as coconut fibre, are 
highly stable for more than a year; others, like com-
post or forest residues, decompose more rapidly and 
lose some of their physical characteristics in a few 
months. The decomposition of substrates possesses 
the advantage of providing the plant with a number 
of minerals, but usually also involves an important 
loss of porosity, which is a disadvantage. 
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Growing receptacles have less thermal inertia than the 
soil, which means higher temperatures in hot periods 
and therefore greater evaporation of the water in the 
substrate. 
The watering needs of the garden are determined by 
the climatic conditions of the region, but we must take 
into account the microclimatic characteristics specific 
to the city, as well as those of the particular building. 
The most common system is localized drip irriga-
tion, which offers greater uniformity and efficiency in 
the distribution of the water. It also has the advantage 
that it needs little pressure or little water volume to 
function well. There are many types of drippers on the 
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goteros. Las características de los goteros son el caudal, 
la facilidad de instalación o la posibilidad de desmontar-
los y limpiar las posibles obturaciones.
� Herramientas
La necesidad de herramientas dependerá del tamaño del 
huerto y del tipo y cantidad de usuarios. Las tareas más 
importantes que requieren herramientas son aquellas 
que tiene que ver con la manipulación del sustrato —mez-
cla, llenado y aireación—, de modo que tanto palas o 
paletas de un tamaño proporcional al huerto son unas de 
las herramientasprincipales. También son útiles peque-
ños rastrillos para nivelar o eliminar malas hierbas.
Otra de las tareas que requiere herramientas especia-
lizadas es el tratamiento de plagas y enfermedades. 
Pequeños pulverizadores caseros suelen ser suficientes 
en huertos de tamaño reducido. Por motivos de seguri-
dad, es recomendable que los tratamientos sean con pro-
ductos ecológicos, más inocuos para la salud humana y 
que no generan residuos contaminantes.
� Zona de compostaje
La posibilidad de reciclar los residuos orgánicos produci-
dos en el mismo huerto o aquellos procedentes de las 
viviendas requiere un espacio para el compostaje. Exis-
ten varios tipos de sistemas de compostaje aplicables en 
los edificios, desde las cajas de compostaje más simples 
hasta compostadores rotativos totalmente automáticos. 
En general, podemos afirmar que compostar residuos en 
edificios (en especial los de la cocina) es una tarea más 
complicada que la del huerto, ya que un proceso mal rea-
lizado trae consigo problemas de malos olores o prolife-
ración de insectos, unos efectos muy poco tolerados por 
los habitantes de las ciudades. La cantidad y el tipo de 
residuo condicionará el tipo de compostaje a escoger. 
Esta zona debe ser accesible, lo más cercana al acceso 
posible para que puedan descargarse los residuos sólidos 
orgánicos de las cocinas.
market. The main characteristics of drippers are water 
volume, ease of installation and the possibility to dis-
mount them and clean possible blockages.
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The need for tools will depend on the size of the garden 
and the type and number of users. The most important 
tasks that require tools are those having to do with the 
manipulation of the substrate—mixing, filling and 
aerating it—meaning that spades or shovels (of a size 
proportional to the garden) are the main tools. Small 
rakes for levelling or for getting rid of weeds are also 
useful. 
Another of the tasks that requires specialized tools 
is the treatment of pests and plant illnesses. Small 
sprays are usually sufficient in gardens of a reduced 
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out with ecologically sound products that have less 
impact on human health and do not generate contami-
nating waste. 
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The possibility of recycling the organic waste produced 
in the garden itself or the waste deriving from the 
household requires a space for composting. There are 
various kinds of composting systems that can be used 
in buildings, ranging from the simplest compost box 
to totally automated rotating composters. In general 
terms, we can say that composting waste (especially 
kitchen waste) in buildings is a more complicated task 
than in a garden, since if incorrectly carried out it 
can result in bad smells or the proliferation of insects 
—effects unlikely to be tolerated by city dwellers. The 
amount and the type of waste will condition the choice 
of composting method. The composting area must be 
easily accessible, as close as possible to the entrance so 
that the solid organic waste from the kitchen can be 
unloaded. 
107Techniques for the introduction of agricultural food growing in buildings
� Zona de acceso
El cultivo de un huerto requiere un cuidado frecuente y 
la supervisión de la plantación casi a diario. Por tanto, 
la zona de cultivo debe prever un acceso seguro y sufi-
cientemente ancho en función de la cantidad y tipos de 
usuarios. Las jardineras o mesas de cultivo deben permi-
tir las tareas de siembra, trasplante o eliminación de 
malas hierbas, por lo que sus dimensiones deben permi-
tir el acceso del usuario para el trabajo manual. Una 
amplitud de los recipientes de cultivo de 70 cm desde la 
zona de acceso suele ser óptima y permite el fácil manio-
brar a la mayoría de usuarios.
Ejemplos de cultivo en edificios
Existe una gran diversidad de cultivos aplicables en los 
edificios, siendo el más común de ellos el cultivo en jar-
dineras. Es el sistema más simple para iniciar una acti-
vidad hortícola en un edificio, y es aplicable a cualquier 
espacio exterior cultivable (cubiertas, balcones o terra-
zas, e incluso ventanas). Las jardineras pueden ser de 
diferentes materiales —madera, plástico, metal, etc.— 
o estar integradas en el edificio. El usuario deberá adap-
tar la especie que quiere cultivar al tamaño de la jardi-
nera de que disponga. Describimos a continuación los 
diferentes espacios cultivables de una edificación.
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The cultivating of a garden requires frequent care and 
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the growing area requires an access area that is both 
secure and sufficiently wide in relation to the number 
and type of users. The planters or growing tables must 
permit the tasks of sowing, transplanting or elimi-
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70 cm from the entrance area is usually optimal and 
allows for easy access for most users. 
Examples of food growing in buildings 
A wide range of possibilities exists for growing food 
in buildings, the most common being cultivation in 
planters. This is the simplest system, and is applicable 
to any exterior cultivable space (rooftops, balconies or 
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ent materials—wood, plastic, metal, and so on—or be 
integrated into the building. Users will have to adapt 
the plant variety they wish to grow to the size of the 
planters they have available. Below, we describe the 
different cultivable spaces of a building. 
Zona de compost
Compost area
Acceso
Access area
Área de descanso
Rest area
Zona de cultivo
Food-groowing area
Depósito de
herramientas
Tool shed
Depósito de
agua lluvia
Rainwater
Figura 19. Esquema que representan las 
interrelaciones de los principales espacios 
requeridos en el cultivo en una cubierta 
o terraza.
Figure 19. Diagram showing the 
interrelationship of the main spaces 
required for growing food on a roof or 
terrace. 
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Cubiertas vegetales 
Consiste en integrar el sustrato de cultivo sobre 
las cubiertas o terrazas del edificio, un sistema similar 
a las cubiertas verdes extensivas, que pretenden implan-
tar una capa vegetal de bajo mantenimiento con el obje-
tivo de mejorar la integración paisajística, el aisla-
miento térmico y la retención de la escorrentía de la 
lluvia. Las cubiertas verdes extensivas utilizan vegeta-
ción de bajo mantenimiento, como crasuláceas, para 
evitar la necesidad de riego. 
Desde el punto de vista constructivo, las cubiertas 
extensivas e intensivas son similares, pero a diferencia 
de las extensivas, las intensivas suelen requerir mayor 
profundidad de sustrato, deben prever un acceso para 
que el usuario pueda realizar las labores de cultivo y sue-
len necesitar un sistema de riego.
La construcción de cubiertas verdes incluye los 
siguientes elementos:
– Capa impermeabilizante: láminas impermeables 
 de plástico, fibras u otros materiales.
– Capa de drenaje: materiales que permitan la libre 
circulación del agua y eviten el encharcamiento. 
– Capa retenedora de humedad: es habitual utilizarla 
en cubiertas extensivas en climas secos, aunque en 
las cubiertas intensivas no es necesaria.
– Capa de sustrato o tierra vegetal.
– Mallas de geotextil para separar las diferentes capas y 
evitar el paso de las partículas de sustrato.
Existen sistemas prefabricados modulares que permiten 
crear el volumen necesario para contener el sustrato 
sobre la propia terraza.
Paredes y muros cultivables
En el cultivo en vertical, el sistema de raíces está distri-
buido completamente sobre la superficie de la pared. Las 
plantas crecen en un medio implantado en la pared, que 
pueden ser paneles hidropónicos u organopónicos insta-
lados en su superficie.Los huertos verticales tienen el inconveniente de cap-
tar menos radiación solar que los horizontales y dificul-
tar el acceso del usuario al cultivo y, por tanto, dificultar 
su manejo. Se trata de un sistema más recomendable 
para el cultivo de plantas ornamentales que para las 
comestibles.
Vegetal roofs
This involves incorporating the growing substrate on 
the roofs or terraces of the building, a system similar 
to extensive green roofs, which seek to incorporate a 
vegetal layer in order to improve integration in the 
landscape, thermal insulation and the retention of 
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tion that requires little maintenance, such as Crassu-
laceae, avoiding the need for watering.
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and intensive roofs are similar, but unlike the exten-
sive kind the intensive ones usually require a deeper 
substrate, must provide access so that the user can per-
form the tasks to do with growing, and usually require 
a system of watering. 
The construction of green roofs requires the follow-
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fibre or other materials. 
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lation of water and avoid the formation of puddles.
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this on extensive roofs in dry climates, although it 
is not necessary on intensive roofs. 
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to avoid the passage of particles of substrate. 
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creation of the volume needed to contain the substrate 
on the particular terrace. 
Cultivable walls 
In vertical growing, the root system is distributed 
all over the surface of the wall. The plants grow in a 
medium implanted in the wall, which can be hydro-
ponic or organoponic panels installed on its surface.
The disadvantage of vertical gardens is that they 
harness less solar radiation than the horizontal kind 
and make user access to the growing plants difficult, 
thus creating care and maintenance problems. This 
system is more advisable for the growing of ornamen-
tal plants than for the edible kind. 
109Techniques for the introduction of agricultural food growing in buildings 109Techniques for the introduction of agricultural food growing in buildings
Sistema de riego por goteo para 
diversos tiestos en una terraza. 
Drip irrigation system for 
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Huerto de macetas (tomates y judías) en una 
terraza en Barcelona, España.
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on a terrace in Barcelona, Spain. 
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Barcelona, España. 
Growing table on the terrace of a building, 
Barcelona, Spain. 
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Balcones y terrazas
Los balcones y terrazas son espacios muy comunes en las 
viviendas urbanas. El cultivo de alguna hortaliza en 
estos espacios tiene pocas dificultades técnicas y es simi-
lar al cultivo de plantas ornamentales.
La carga extra asociada al peso de la tierra cultivada 
depende de la extensión del cultivo y la técnica aplicada, 
pero en términos generales pueden utilizarse recipientes 
que no supongan un peso excesivo.
Las mesas de cultivo, descritas anteriormente, son 
estructuras más extensas que las jardineras y que permi-
ten el cultivo de mayor variedad y extensión de hortalizas.
En todos los casos existen ciertos condicionantes que 
deben tenerse en cuenta, principalmente, efectuar un 
análisis del asoleo que recibe el balcón, pues como es 
bien conocido, las zonas urbanas suelen tener una alta 
densidad de edificios que producen sombras entre ellos.
Balconies and terraces 
Balconies and terraces are extremely common spaces 
in urban housing. The growing of vegetables in these 
spaces presents little difficulty in technical terms and 
is similar to the growing of ornamental plants.
The extra load associated with the weight of the 
cultivated earth depends on the extent of the crop 
growing and the technique used, but there are also 
lightweight receptacles. 
The growing tables described above are more exten-
sive structures than planters and permit the growth of 
a greater range and extension of vegetables.
At all events there are determining factors that must 
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make an analysis of the amount of sunshine the balcony 
receives since urban areas usually have a high density of 
buildings that cast shadows onto each other.
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del Ensanche de Barcelona, España. La sombra 
arrojada en verano a las 12:00 muestra que 
los balcones orientados a sureste y suroeste 
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cultivar.
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calle del Eixample, Barcelona. Sombreado 
en invierno a las 12:00 donde se aprecian los 
balcones de la fachada sur (sureste y suroeste) 
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Figure 20. Diagram of the typical cross-section 
of a street in the Eixample area of Barcelona, 
Spain. The shadow cast in summer at 12:00 
midday shows that southeast- and southwest-
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food growing. 
Figure 21. Diagram of the typical cross-section 
of a street in the Eixample area of Barcelona, 
Spain. In winter at 12:00 the balconies of the 
south façade (southeast and southwest) are in 
the shade. 
111Techniques for the introduction of agricultural food growing in buildings 111Techniques for the introduction of agricultural food growing in buildings
Cultivo de rábanos en un tiesto 
de jardinería. 
Growing radishes in a ceramic 
planter. 
Cultivo de zanahorias y rábanos 
en un tiesto de jardinería.
Growing carrots and radishes in 
a planter.
Cubierta con mesas de cultivo. 
A roof with growing tables. 
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Análisis de las condiciones necesarias para 
cultivar en tejados, balcones o terrazas
Capacidad de carga
La capacidad de carga del forjado tiene que ver con el 
cálculo estructural del edificio. Es importante tener la 
confirmación técnica de la carga adicional que puede 
soportar el edificio.
La sobrecarga que implica el cultivo en un edificio 
depende de la profundidad del sustrato, de su densidad 
aparente y de la cantidad de agua que puede retener. 
Este último aspecto es muy importante, pues los sustra-
tos de cultivo suelen tener una capacidad de retención 
de agua de un 30-40 % de su volumen, mientras que la 
densidad aparente es muy baja.
En caso de que la cubierta ya construida no soporte la 
carga prevista para una estructura de cultivo, una alter-
nativa sería colocarla sobre pilares o paredes estructura-
les del edificio.
Analysis of the conditions required for 
growing on rooftops, balconies and terraces
Load capacity
The load capacity of the floor slab has to do with the 
structural calculation of the building. It is important 
to have technical confirmation of the additional load 
the building can support. 
The overload resulting from growing in a build-
ing depends on the depth of the substrate, its appar-
ent density, and the amount of water it may retain. 
This last aspect is very important, since growing 
substrates usually have a water-retention capacity of 
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extremely low. 
In the event that the already-built roof does not 
support the load foreseen for a growing structure, an 
alternative would be to place it on the structural pillars 
or walls of the building.
Material usado 
como sustrato
Material used 
as a substrate
Densidad aparente 
(g de materia seca/cm3)
Apparent density 
(g of dry matter/cm3)
Turbas rubias
Blonde peatmoss
Turbas negrasBlack peatmoss
Corteza de pino
Pine bark
Perlita
Perlite
Mantillo de bosque
Leaf mould
0,076
0.076
0,296
0.296
0,286
0.286
1,13
1.13
0,303
0.303
Capacidad de retención 
de agua (%)
Water-retaining 
capacity (%)
40
29
22
8
21
Figura 22. Cargas de los diferentes sustratos para cultivo.
Fuente: Pagès, M. y Matallana, A., “Caracterización de las propiedades 
físicas en los sustratos empleados en horticultura ornamental”, 
Comunicaciones INIA (serie: Producción vegetal), núm. 61, 1984.
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Source: Pagès, M., and Matallana, A., ‘Caracterización de las propiedades 
físicas en los sustratos empleados en horticultura ornamental’, 
Comunicaciones INIA (series: Producción vegetal), no. 61, 1984.
113Techniques for the introduction of agricultural food growing in buildings
Sistema de drenaje
El sistema de drenaje es un componente esencial para 
las hortalizas, pues debe tenerse en cuenta qué parte del 
agua lluvia será retenida por el sustrato y qué parte será 
absorbida por las plantas. El exceso de agua deberá con-
ducirse a los desagües del edificio. Una alternativa muy 
interesante en climas semiáridos es utilizar sistemas de 
recogida y almacenaje del agua de lluvia para ser reutili-
zadas en el huerto.
Condiciones de viento, sol y sombra 
Es muy importante tener en cuenta las condiciones 
especiales de las superficies exteriores edificadas. 
La cubierta está más expuesta a temperaturas más extre-
mas y al viento, lo que puede provocar estrés en las plan-
tas. En zonas especialmente ventosas, la terraza debe 
protegerse contra el viento dominante. 
Los huertos necesitan radiación solar durante la 
mayor parte del día. Deberá analizarse si la cubierta 
recibe sombra de otros edificios de su alrededor y escoger 
las partes del edificio mejor orientadas para ubicar el 
huerto. No existen estudios detallados que nos permitan 
establecer las necesidades de radiación solar mínima 
para que un huerto sea viable, como tampoco hay un 
límite claro a partir del cual sea desaconsejable el cul-
tivo, pero es evidente que las terrazas o balcones más 
sombríos tienen menor producción y más tardía que 
cuando no hay limitaciones a la luz solar.
Toma de agua
El riego es una tarea fundamental del huerto, ya sea 
a través de un sistema automático de riego localizado o 
mediante riego manual. Deberán preverse las tomas 
de agua necesarias en función del tamaño del huerto, 
y en el caso de regar desde un depósito de aguas pluvia-
les, se deberá prever la posibilidad de hacerlo con agua 
potable en las épocas en que el depósito de recogida de 
aguas pluviales se agote. 
Drainage system
The drainage system is an essential component for 
garden produce. While part of the rainwater will be 
retained by the substrate—and eventually absorbed by 
the plants—the excess water will have to be conveyed 
to the drainpipes of the building. An interesting alter-
native in semi-arid climates is to use rainwater collec-
tion and storage systems so that it can be reused in the 
garden. 
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It is very important to bear in mind the special condi-
tions of the building’s exterior surfaces. The roof is 
more exposed to extreme temperatures and to the 
wind, something that can cause stress in plants. In 
particularly windy areas the terrace must be protected 
against the prevailing wind. 
Gardens need solar radiation for most of the day. 
It will have to be seen whether the roof receives shade 
from the other buildings around it and the garden will 
have to be sited in the most suitably oriented parts of 
the building. No detailed studies exist to enable us to 
establish the minimum solar radiation needs for a gar-
den to be viable; nor is there a clear-cut boundary after 
which growing is inadvisable, but it is obvious that 
more shaded terraces and balconies have a reduced 
output. 
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Watering is fundamental to gardening, either via a 
local automatic watering system or by means of man-
ual watering. The necessary water outlets will have 
to be planned according to the size of the garden, and 
in the case of watering from a rainwater barrel, plans 
should be made to water with drinking water during 
periods when the rainwater barrel is empty. 
114 
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La gestión del huerto en los edificios
Mano de obra y formación del usuario
Los objetivos, las dimensiones del huerto y la mano de 
obra disponible condicionarán el sistema de cultivo. Los 
pequeños huertos de ocio para el autoconsumo y con una 
elevada ratio de usuarios por metro cuadrado permiten 
el uso de sistemas de policultivo al asociar diferentes 
hortalizas, y el uso de contenedores intermedios permite 
aumentar la productividad por metro cuadrado del 
huerto a ratios muy superiores a los de la agricultura 
convencional.
Cuando la relación entre usuarios y superficie del 
huerto sea menor, deberán buscarse estrategias de cul-
tivo más parecidas a las de la agricultura comercial, con 
el fin de optimizar el uso de la mano de obra. Aún así, 
debe tenerse en cuenta que las operaciones de cultivo en 
las cubiertas casi siempre serán manuales y, por tanto, 
no es posible una mecanización similar a la de la agri-
cultura convencional y el uso de la mano de obra será 
siempre mayor. Por todo ello, en los países desarrollados 
el cultivo en edificios suele plantearse como una activi-
dad de ocio, educativa y de autoconsumo.
Si la agricultura del edificio pretende implicar a resi-
dentes o vecinos amateurs, será necesario desarrollar un 
plan de formación y asesoramiento por parte de técnicos 
en cultivo de hortalizas en recipientes. Aunque en estos 
casos la productividad no es el objetivo principal del 
huerto, es necesario un relativo éxito en la actividad 
para mantener la motivación del usuario. Este aspecto 
es tan importante, e incluso más, que un buen diseño. 
En estos casos, puede resultar muy útil la creación de 
redes o asociaciones de usuarios que potencien el inter-
cambio de experiencias.
Tareas de cultivo
El calendario de tareas de cultivo de un huerto en un 
edificio depende del clima y puede ser similar a la de la 
agricultura convencional, pero teniendo en cuenta las 
condiciones más extremas y delicadas del huerto en reci-
pientes. Por esta razón, es aconsejable ajustar el calen-
dario de producción de una hortaliza determinada a las 
épocas más favorables, más aún cuando el usuario del 
huerto es inexperto.
The running of the garden in buildings
Labour and the training of the user
The goals, the size of the garden and the labour avail-
able will determine the growing system. Small leisure-
based gardens providing for personal consumption 
with a high ratio of users per square metre permit 
the use of systems that combine different vegetables. 
They also allow the use of intermediary containers that 
enable the productivity per square metre of the garden 
to be increased to much higher ratios than those of 
conventional agriculture.
When the relationship between users and garden 
surface is a reduced one, growing strategies will have 
to be found that are more like those of commercial 
agriculture, in order to optimize the use of labour. 
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tions on roofs will almost always be manual, meaning 
that mechanization similar to that of conventional 
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developed countries growing in buildings is usually 
posited as an educational, leisure-time and personal-
consumption activity. 
If building-based agriculture seeks to involve enthu-
siastic residents or neighbours, it will be necessary to 
evolve a plan for training and advice from specialists 
in the growing of vegetables in receptacles. Although 
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the garden, relativesuccess in the activity is necessary 
in order to maintain the motivation of the user. This 
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even more so. Very useful in such instances is the crea-
tion of user networks or associations that foster the 
exchange of experiences. 
Growing tasks
The calendar of tasks for a garden in a building 
depends on the climate and can be similar to that of 
conventional agriculture, while also keeping in mind 
the more extreme and delicate conditions of gardening 
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the calendar of production of a given vegetable to more 
favourable periods —all the more so when the user of 
the garden is inexperienced. 
115Techniques for the introduction of agricultural food growing in buildings
La siembra, el trasplante o la poda de las hortalizas 
del huerto en edificios son procesos similares a la de la 
horticultura convencional, pero algunas tareas de cul-
tivo tienen características particulares en el caso de la 
agricultura en contenedores, como el riego y el manejo 
del sustrato.
Riego
El microclima del edificio, el tamaño y tipo de contene-
dor, las especies cultivadas y la meteorología son factores 
que van a influir en las necesidades de agua. El riego del 
huerto es, con diferencia, la tarea que más tiempo ocupa.
No existen estudios de las necesidades de agua de los 
cultivos en edificios, pero, por la experiencia práctica, 
podemos afirmar que en las épocas cálidas y secas de 
verano en el clima mediterráneo, un huerto en una 
terraza necesita un riego diario, pues la evaporación 
puede llegar a ser más del doble que la de un huerto en el 
suelo. En estas condiciones, la supervisión de las necesi-
dades de agua se convierte en la tarea principal del hor-
ticultor urbano.
Manejo del sustrato
Las tierras vegetales tienen un proceso de degradación 
relativamente rápido que hace que pierdan parte de su 
volumen y porosidad. Es necesaria la renovación del sus-
trato al menos una vez al año (esta renovación puede 
consistir en añadir sustrato nuevo y mezclarlo con el 
antiguo, del orden de un 30 % del volumen inicial). 
Otras causas más graves de degradación del sustrato son 
la acumulación de sales y patógenos o la compactación, 
que pueden hacer recomendable la sustitución total del 
sustrato, que no debería ser necesaria antes de los tres 
años de cultivo. El control de la evolución de las caracte-
rísticas fisicoquímicas del sustrato será una tarea impor-
tante en la gestión del huerto.
En el caso del cultivo organopónico, la aportación de 
nutrientes se hace fundamentalmente añadiendo com-
post como mínimo dos veces al año, y puede ser útil 
aprovechar la operación de renovación del sustrato para 
añadirlo. 
The sowing, transplanting or pruning of the veg-
etables from the garden in a building are processes 
similar to that of conventional horticulture, but some 
growing tasks are specific to agriculture in containers, 
like watering or management of the substrate. 
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The building’s microclimate, the size and type of con-
tainer, the varieties being grown, and the weather are 
factors that will influence water needs. Watering is 
the task that takes up by far the most time. 
Studies do not exist of the water needs of crops in 
buildings, but from practical experience we can say 
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ranean climate a garden on a terrace needs daily water-
ing, since evaporation can reach more than double 
that of a conventional household garden. In these con-
ditions, the supervision of water needs becomes the 
urban horticulturist’s main task. 
Management of the substrate
Topsoils have a relatively rapid process of degradation, 
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the substrate is necessary at least once a year (this 
renovation can consist of adding new substrate and 
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the initial volume). Other, more serious, causes of the 
degradation of the substrate are the accumulation of 
salts or pathogens and compaction, which may make 
total replacement of the substrate advisable; however, 
this ought not to be necessary until after three years of 
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cal characteristics of the substrate will be an important 
task in the running of the garden. 
In the case of organoponic growing, the contribution 
of nutrients is basically arrived at by adding compost at 
least twice a year, and it can be useful to make use of 
the substrate-renewal operation in order to add it. 
116
El compostaje
El compostaje es un sistema de descomposición contro-
lada de residuos orgánicos para obtener abono orgánico 
para las plantas. Sea cual fuere el sistema de compostaje 
utilizado, su objetivo es siempre proporcionar las condi-
ciones de vida adecuadas a los microorganismos (hongos 
y bacterias) para que realicen la descomposición de la 
materia orgánica fresca. 
Los residuos orgánicos de los edificios tienen varios 
inconvenientes que dificultan el proceso de compostaje:
a. Alto contenido en agua, lo que dificulta la aireación 
del material y provoca putrefacciones y malos olores.
b. Disponibilidad continua del residuo que provoca que 
el llenado de los recipientes de compostaje sea pro-
gresiva y dificulta alcanzar altas temperaturas que 
higienicen el residuo.
Composting
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of organic waste in order to obtain organic fertilizer 
for the plants. Whatever the system of composting 
used, its aim is always to provide the living conditions 
appropriate to micro-organisms (fungi and bacte-
ria) for them to carry out the decomposition of fresh 
organic matter. 
The organic waste from buildings has various dis-
advantages that stand in the way of the composting 
5������$�
a. A high water content, which hinders the aeration 
of the material and leads to rotting and bad smells. 
b. The continual availability of waste material, which 
causes the filling of the composting receptacles to 
be progressive and makes reaching the high tem-
peratures that sanitize the waste difficult. 
Sistema
System
Características
Characteristics
Cajas de compostaje
Composting boxes
Cajas de 
compostaje rotativo
Rotational
composting boxes
Planta de compostaje 
motorizada
Motorized 
composting plant 
Vermicompostaje
Vermicomposting
El residuo se acumula en 
cajas con aberturas para 
facilitar la aireación pasiva
The waste accumulates 
in boxes with openings to 
facilitate passive aeration 
El residuo se dispone en 
contenedores que se hacen 
girar manualmente para 
homogeneizar y airear
The waste is prepared in 
containers that are turned 
manually to homogenize 
and aerate the compost 
Similar al compostaje 
rotativo pero con control 
mecánico y electrónico del 
proceso. Mayor tamaño
Similar to rotational com-
posting but with mechani-
cal and electronic control of 
the process. Larger in size 
El residuo se dispone en 
bandejas o cajas con lombriz 
roja de California
The waste is prepared on 
trays or in boxes using red 
wiggler worms 
Necesita residuo que estructure 
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Proceso lento si no se hace un 
manejo intensivo
Peso elevado de las cajas
Needs waste that structures the mix 
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A slow process if intensive handling 
is not practised 
The boxes are very heavy 
Necesita un residuo rico en carbono 
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la mezcla
Needs waste rich in carbon (sawdust, 
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mixture 
Su gran tamaño requiere una 
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Its large size requires a special setup 
in the building 
Requiere un cuidado muy regular
Capacidad de reciclaje limitada
No puede reciclarse cualquier tipo 
de residuo
Requires regular care 
Limited recycling capacity 
Not all types of waste can be recycled 
Poco mantenimientoNeeds little maintenance
No requiere instalación 
previa
Requires no prior 
installation 
Proceso automático y 
de fácil manejo
An automatic process that is 
easy to manage 
De fácil instalación
Easy to set up
Ventajas
Advantages
Desventajas
Disadvantages
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Figure 23. Composting systems usable in buildings.
117
Epílogo
Los retos ambientales y alimentarios 
de la arquitectura y el urbanismo 
Efectos del cambio climático 
en la producción de alimentos 
El elevado consumo de combustibles fósiles, de los que 
dependen el comercio mundial y el sistema alimentario 
global, está provocando un desequilibrio que causa el ago-
tamiento de las reservas de combustibles y el incremento 
de las emisiones de gases de efecto invernadero.
A su vez, este incremento provoca un aumento de la 
temperatura global, potenciando cambios en el clima y 
una mayor frecuencia de episodios extremos (sequías, 
inundaciones, huracanes, etc.)
Dado que la agricultura depende de determinados 
ciclos climáticos, un aumento de la temperatura global 
alteraría la producción y el rendimiento agrícolas. Para-
lelamente, los cambios en el régimen de precipitación 
pueden aumentar los riesgos de sequía o inundación, 
o de erosión de tierras de cultivo.
El peak oil y la alimentación
El petróleo es un recurso natural no renovable que se ago-
tará en un determinado momento. El pico de la produc-
ción se supera cuando se ha extraído la mitad del total de 
reservas disponibles, punto a partir del cual comienza el 
declive de la producción. Se estima que dicho pico (peak oil) 
ya ha sido alcanzado, y el planeta ha comenzado a consu-
mir más petróleo del que hay en reserva. 
El problema es que los sistemas industriales que apo-
yan la producción y el abastecimiento de alimentos 
dependen de los combustibles fósiles, desde la fabrica-
ción de fertilizantes y pesticidas hasta todas las fases de 
la producción de alimentos: arado, plantación, irriga-
ción, recolección, distribución y empacado.
En la actualidad, nuestro abastecimiento de alimen-
tos depende demasiado de la disponibilidad de petróleo a 
un precio barato, y las iniciativas para cambiar el 
modelo energético no son suficientes.
Epilogue
The environmental and alimentary
challenges of architecture and urbanism
The effects of climate change
on the production of foodstuffs
The high consumption of fossil fuels on which world 
commerce and the global food system depend is caus-
ing an imbalance that leads to the exhaustion of fuel 
reserves and an increase in greenhouse gas emissions. 
In turn, this increase leads to a rise in global tem-
peratures, thus favouring changes to the climate and 
a greater frequency of extreme episodes like droughts, 
floods, hurricanes, and so on.
Given that agriculture depends on certain climatic
cycles, an increase in global temperatures would alter 
agricultural production and output. At the same time, 
changes to the pattern of rainfall can cause the risks
of drought or flooding, or the erosion of crop-growing 
land, to increase.
Peak oil and alimentation
Oil is a non-renewable natural resource that will 
run out at a certain moment. The production peak 
is exceeded when half of the total available reserves 
have been extracted, after which point the decline in 
production begins. It is estimated that this peak has
already been reached, and the planet has begun to con-
sume more oil than there is in reserve. 
The problem is that the industrial systems that 
support the production and supply of food depend on
fossil fuels, from the manufacture of fertilizers and 
pesticides to all phases of food production: plough-
ing, planting, irrigation, harvesting, distribution and 
packaging.
At the present time our food supply depends too 
much on the availability of cheap oil and initiatives to 
change the energy model are insufficient. 
118 Epílogo
La vulnerabilidad de la seguridad alimentaria
El peak oil puede provocar un encarecimiento del trans-
porte de los alimentos, y en un mundo como el actual, 
en el que el sistema alimentario depende de las redes 
de transporte, ello puede no solo provocar un problema 
monetario, sino de abastecimiento de alimentos. Para-
lelamente, los efectos del cambio climático pueden pro-
vocar una escasez de alimentos, y en este escenario se 
puede incurrir en una crisis alimentaria global.
Las ciudades son los entornos más afectados, pues 
son espacios agrícolamente improductivos y altamente 
densificados, pero también ellas forman parte de la 
solución
The vulnerability of food safety
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������5�	���	��������	�����������5����-
tion of foodstuffs, and in a world like today’s, in which 
the food system depends on transport networks, this 
can not only cause financial problems, but also disrupt 
the supply of foodstuffs. Similarly, the effects of cli-
mate change can lead to a scarcity of foodstuffs, with 
such a scenario bringing about a global food crisis. 
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they are agriculturally unproductive and highly dense 
spaces —however, they could also form part of the 
solution. 
Peak oil
Peak oil
Cambio climático
Climate change
Encarecimiento del 
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para distribuir 
alimentos
Increases in the price 
of transport and 
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Vulnerabilidad 
de la 
seguridad
 alimentaria
Vulnerability 
of food 
supply
Encarecimiento de 
insumos agrícolas
Increases in the price of 
agricultural materials
Baja productividad y
rendimiento de cultivos
Low productivity and 
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Escasez de alimentos
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Figura 24. Elementos que ponen en riesgo la seguridad alimentaria.
Figure 24. Elements that put food security at risk. 
119Epilogue
Adaptación a los nuevos retos: 
la agricultura urbana como estrategia
Ante los cambios ambientales y de modelo energético 
paralelos a una crisis alimentaria, además de definir 
estrategias para prevenir los efectos de dichos cambios, 
es necesaria una estrategia de adaptación. De este modo 
pueden mitigarse o minimizarse los efectos de los retos 
futuros. La seguridad alimentaria y la adaptación al cam-
bio climático guardan una estrecha relación entre sí.
El principio de proximidad, el acercamiento de la 
producción de alimentos a los consumidores, adquiere 
una gran importancia como una estrategia de adapta-
ción. La agricultura urbana implantada como un sis-
tema agroalimentario urbano puede ayudar mediante:
a. Mejor control de los factores de producción que ase-
guren los insumos orgánicos (procedentes de los resi-
duos sólidos orgánicos).
b. Ante eventuales dificultades de transporte, la pro-
ducción local garantiza una cantidad de alimentos 
 de fácil acceso a los consumidores urbanos.
c. Al prescindir de la cadena de consumo de combustibles 
fósiles, el precio de las verduras urbanas no depende 
 de un eventual encarecimiento del combustible.
Un nuevo concepto de urbanismo 
para afrontar los retos agroambientales
Históricamente, el urbanismo y la arquitectura son dis-
ciplinas que han respondido a los problemas y a las nece-
sidades de la sociedad de cada período. En la actualidad 
vivimos en un contexto en el que cada vez más necesitan 
atenderse los problemas ambientales, y el urbanismo y 
la arquitectura no han sabido responder ante dichos pro-
blemas. Irónicamente, las ciudades y la construcción de 
edificios son responsables de gran parte de los impactos 
ambientales del planeta, incluido el cambio climático. 
El urbanismo y la arquitectura se enfrentan a unos nue-
vos retos: el cambio climático y el peak oil. 
Por su parte, el planeamiento urbano incluye un con-
junto de herramientas técnicas que convencionalmente 
establecen la ordenación de un territorio delimitado, 
ya sea municipio, barrio o zona urbana. Sin embargo, 
la manera de planificar yano puede circunscribirse a las 
condiciones locales, puesto que vivimos en un mundo 
Adapting to new challenges: 
urban agriculture as a strategy 
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changes running parallel to a food crisis, as well as 
defining strategies to anticipate the effects of these 
changes, there is a need for a strategy of adaptation. 
In this way the effects of future challenges can be miti-
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climate change have a close mutual relationship. 
The principle of proximity, bringing food produc-
tion physically close to consumers, takes on great 
importance as a strategy of adaptation. Introduced as 
an urban agroalimentary system, urban agriculture 
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a. Improved control of the factors of production 
that ensure organic ingredients (proceeding from 
organic solid waste). 
b. In the face of eventual transport difficulties, local 
production guarantees easy access foodstuffs to 
urban consumers. 
c. By bypassing the chain of consumption of fossil 
fuels, the price of urban green vegetables does not 
depend on fluctuations in the price of fuel.
A new idea of urbanism for facing agroenvironmen-
tal challenges
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that have responded to the problems and needs of 
the society of any one period. At present, we live in a 
context in which environmental problems need ever 
greater attention, and urbanism and architecture have 
not managed to respond to these problems. Ironically, 
cities and the construction of buildings are largely 
responsible for the impact on the environment of the 
planet, including climate change. Urbanism and archi-
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peak oil. 
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nical tools that institute the arrangement of a given 
territory—municipal, neighbourhood or urban area—
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ning can no longer be circumscribed by local condi-
tions, for we live in a world in which local activity has 
120
donde el impacto de una actividad local afecta a un con-
texto global. En consecuencia, a la hora de crear ciudad 
deben incluirse la adaptación al cambio climático y la 
transición hacia un nuevo modelo energético. Los meca-
nismos que debe utilizar el urbanismo para afrontar 
dichos retos son de distinta índole, y uno de ellos es pre-
cisamente el desarrollo local del sistema agroalimenta-
rio y, por tanto, la agricultura urbana. 
Tal como hemos visto en el presente libro, la introduc-
ción de la agricultura urbana en el urbanismo, además de 
ser una estrategia sostenible, constituye una pieza clave 
para lograr las adaptaciones antes mencionadas.
Aún estamos a tiempo de responder a dichos retos y 
recuperar al planeamiento urbano como una disciplina 
que responda los nuevos retos de la sociedad actual.
global impact. As a result, when it comes to creating 
cities, adaptation to climate change and the transition 
towards a new energy model must be included. The 
devices urbanism must use to face these challenges are 
of a different kind, and one of them is precisely local 
development of the agroalimentary system and hence 
urban agriculture.
As we have seen in this book, as well as being a sus-
tainable strategy, the introduction of urban agricul-
ture in urbanism constitutes an essential element for 
attaining the kinds of adaptation mentioned above. 
We still have time to respond to these challenges 
and to rehabilitate urban planning as a discipline that 
responds to the new challenges of current society. 
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������center): © Joel Catchlove
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������top & center*��[[[�&�]�#��below): © Josep Maria Vallès
p. 101: © Knafo Klimer Architects
Picture credits
	Agricultura urbana: espacios de cultivo para una ciudad sostenible
	Página legal
	Índice
	Prólogo
	Introducción
	Agricultura urbana y ciudad
	Alimentación y población urbana
	¿Qué es la agricultura urbana?
	Antecedentes históricos del cultivo urbano
	Referencias agrícolas en el urbanismo
	¿Por qué surge la agricultura urbana?
	Barreras para la introducción
de la agricultura urbana
	La agricultura
y la sostenibilidad urbana
	Sostenibilidad urbana y su relación con
el sistema alimentario
	Sostenibilidad del modelo urbano
y su relación con el sistema agroalimentario
	Ciudades que introducen la agricultura urbana en la planificación
	Viena, Austria
	Toronto, Canadá
	La Habana, Cuba
	Rosario, Argentina
	Dos casos españoles: Barcelona y Girona
	Iniciativas y movimientos que potencian
la agricultura urbana
	Metodología para la introducción
de la agricultura urbana
en las ciudades
	Descripción de la metodología
	Análisis de las condiciones urbanas
	Análisis de las condiciones
agroalimentarias requeridas
	Diagnosis
	Estrategias de actuación
	Técnicas de introducción del cultivo agrícola
en los edificios
	El cultivo en los edificios
	Sistemas de cultivo aplicables en edificios
	Planificación del cultivo en edificios
	Ejemplos de cultivo en edificios
	Análisis de las condiciones necesarias para
cultivar en tejados, balcones o terrazas
	La gestión del huerto en los edificios
	Epílogo. Los retos ambientales y alimentarios
de la arquitectura y el urbanismo
	Bibliografía
	Créditos de las ilustraciones