Segurança Alimentar- AV1

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Iniciado em segunda, 11 mar 2024, 22:10
Estado Finalizada
Concluída em segunda, 11 mar 2024, 22:58
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empregado
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Questão 1
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,10
Produzir um alimento seguro, que não ofereça risco à saúde do consumidor, é um dos objetivos de um serviço de alimentação,
e para que isso seja possível é necessário conhecer quais os agentes causadores de doenças transmitidas por alimentos e como
eles contaminam os alimentos.Os alimentos podem ser contaminados em diferentes momentos da manipulação por qualquer
material, objeto, substância, microrganismo ou elemento presente em um alimento, e que não faça parte de sua composição.
Diante do exposto acima, assinale a alternativa que apresenta a sequência de exemplos de perigos físicos, químicos e
biológicos:
a. Salmonella / Detergente / Coliformes fecais
b. Plástico de embalagem / Toxina botulínica / Sanitizante
c. Agrotóxico / Caco de vidro / Coliformes fecais
d. Parafuso / Detergente / Pelo de rato
e. Fio de cabelo / Agrotóxico / Salmonella sp.
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
Fio de cabelo / Agrotóxico / Salmonella sp.
Painel / Minhas Disciplinas / SEGURANÇA ALIMENTAR E BASES DA TÉCNICA DIETÉTICA / ATIVIDADE DE ESTUDO 01 - VALOR 1,0 PONTO
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
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Questão 2
Correto
Atingiu 0,10 de 0,10
A Australian New Zealand Food Authority define como alimentos potencialmente perigosos aqueles que necessitam de controle
de temperatura para minimizar o crescimento de microrganismos que possam estar no alimento, ou prevenir a formação de
toxinas no alimento
Já alimentos de médio risco são alimentos que podem conter microrganismos patogênicos, mas geralmente não suportam o
seu crescimento, o que pode estar relacionado às características do próprio alimento, devido a sua natureza ou ao seu
processamento.
 
Fonte: ANZFA. Australian New Zealand Food Authority. The Food Standards Code, v. 2, Food Safety Practices and General
Requirements, 2001.
 
Assinale a alternativa que contenha apenas alimentos de BAIXO risco para o consumo:
a. Suco de laranja, ovos e peixes.
b. Farinha, ostras e vegetais.
c. Cereais, refrigerantes e óleos.
d. Cereais, refrigerantes e frutas.
e. Produtos lácteos, arroz cozido e peixes.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Cereais, refrigerantes e óleos.

Questão 3
Correto
Atingiu 0,10 de 0,10
O programa 5S surgiu no Japão, depois da Segunda Guerra Mundial, inspirado na necessidade que havia de colocar ordem na
confusão a que ficou reduzido o país após sua derrota e com a finalidade de limpeza e organização das fábricas e demonstrou
ser tão eficaz como reorganizador das empresas e da própria economia que até hoje é considerado o principal instrumento de
gestão da qualidade e produtividade utilizado naquele país. Os 5S têm o propósito de mudar o jeito de as pessoas pensarem,
para melhorar o seu comportamento por toda vida, promovendo ganho de produtividade na empresa.
 
Fonte: CAMPOS, Vicente Falconi. Gerenciamento pelas diretrizes. 4. ed. Nova Lima, MG: INDG Tecnologia e Serviços Ltda,
2004.
 
De acordo com o que foi apresentado nesta unidade, analise as afirmativas abaixo e assinale Verdadeiro (V) ou (F):
 
(  ) Com o objetivo de incorporar a filosofia do 5S no Brasil, foi criado o Programa 8S, propondo três novos sensos: Shikari Yaro
(determinação e união), Shido (treinamento) e Setsuyaku (economia e combate ao desperdício).
(  ) Para garantir o sucesso de implantação do programa, é necessário que haja uma participação permanente e contínua da alta
administração e de todos os colaboradores envolvidos no processo.
(  ) SHITSUKE é o Senso de Autodisciplina, desenvolvendo a força de vontade, a criatividade e o senso crítico, trabalhando juntos
para a formação de um grupo forte.
(  ) SEIRI é o Senso de Utilização, colocando todas as coisas nos seus devidos lugares, evitando-se a perda de tempo na procura
por materiais, equipamentos, ferramentas e afins
a. V, F, V, F
b. F, F, V, V
c. V, V, F, F,
d. V, V, V, F.
e. F, V, V, V
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
V, V, V, F.

Questão 4
Correto
Atingiu 0,10 de 0,10
De acordo com Pinheiro (2012), o planejamento físico de uma unidade de alimentação é importante tanto na questão
econômica como na funcionalidade da cozinha, pois é capaz de integrar todos os fluxos da cozinha, do recebimento, pré-
preparo ao armazenamento ou distribuição, evitando áreas desconexas, má utilização do espaço, áreas ociosas ou sobrepostas,
falta de ventilação, iluminação e até mesmo limitação do cardápio. Colares & Freitas (2007) afirma que apesar dos avanços
tecnológicos, utililzação de insumos nobres, métodos de produção diferenciados e equipamentos ultramodernos, a maioria dos
locais destinados ao preparo das refeições apresentam condições físicas inadequadas, como ruído excessivo, temperatura
elevada, iluminação deficiente, arranjo físico e instalações precárias.
 
Fonte: PINHEIRO, S. H. M. Planejamento físico e funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Ed Rubio,
2012.
COLARES, L. G. T.; FREITAS, C. M. de. Processo de trabalho e saúde de trabalhadores de uma unidade de alimentação e
nutrição: entre a prescrição e o real do trabalho. Cad. Saúde Pública, Rio de Janeiro, v. 23, n. 12, dec. 2007.
 
De posse dessas informações e considerando o conhecimento obtido no material de estudo e vídeoaulas, analise as afirmações
abaixo e assinale a alternativa correta:
 
I - A grande melhoria que o planejamento físico traz para os clientes é conforto, bem-estar, satisfação e ergonomia durante as
refeições.
II - Aspectos de ambiência, a cor, interferem diretamente na produtividade e saúde dos funcionários, sendo indicado cores mais
escuras, pois elas causam sensação de tranquilidade e limpeza.
III - Os estabelecimentos devem ter iluminação natural ou artificial que possibilite a realização dos trabalhos, portanto, é
importante que a iluminação não ofereça aumento de temperatura ao ambiente e que a sua cor não altere a tonalidade real dos
alimentos.
IV - A localização do serviço de alimentação, sempre que possível, deve ser em pavimento térreo, o que proporciona fácil acesso
externo para o recebimento de insumos e remoção do lixo, além de facilitar a iluminação e circulação de ar do estabelecimento
a. Apenas a afirmativa IV está correta.
b. Apenas a afirmativa III está correta.
c. As afirmativas III e IV estão corretas.
d. As afirmativas II e III estão corretas.
e. As afirmativas I, II e IV estão corretas.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
As afirmativas III e IV estão corretas.

Questão 5
Correto
Atingiu 0,10 de 0,10
O planejamento físico de um serviço de alimentação deve ser realizado por uma equipe multiprofissional que inclui arquitetos,
engenheiros, nutricionistas, chefes de cozinha, entre outros, de maneira a detalhar desde o projeto, a instalação, a aquisição de
equipamentos e a organização até a implantação do serviço. Cada espaço deve ser concebido levando-se em conta, além da
área necessária, a relação entre a utilização e a disposição lógica dos equipamentos. Para isso, os projetos de cozinhas
profissionais devem apresentar flexibilidade, circulação e fluxos bem definidos, e espaços que facilitem a supervisão e a
integração.
 
Fonte: MONTEIRO, Renata Zambon. Cozinhas Profissionais. São Paulo: Editora Senac, 2017.
 
Diante do exposto no texto acima, e de acordo com o aprendizado nos materiais disponíveis, aponte a alternativa correta.
a. A área da administração deve ficar próximo a área deprodução, para que o gestor verifique o andamento dos
trabalhos, uma vez que a entrada e saída de visitantes não causa contaminação.
b. A área do depósito de lixo deve ficar ao lado da cozinha, para facilitar o descarte dos resíduos, não sendo necessário
uma higienização constante, uma vez que o lixo deve ser retirado diariamente.
c. Não é necessário vestiário para os colaboradores em pequenas empresas, uma vez que os mesmos podem se deslocar
uniformizados.
d. A área de recebimento e armazenamento podem ser no mesmo ambiente, sendo que não é necessário haver um local
distinto e separado para o armazenamento de produtos de limpeza
e. Área de preparo dos alimentos: esta área deve situar-se entre as áreas de pré preparo e distribuição das
preparações, a sua temperatura não pode oferecer risco aos demais alimentos.

Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Área de preparo dos alimentos: esta área deve situar-se entre as áreas de pré preparo e distribuição das preparações, a sua
temperatura não pode oferecer risco aos demais alimentos.

Questão 6
Correto
Atingiu 0,10 de 0,10
De acordo com o Ministério da Saúde, para uma correta higienização o manipulador deve seguir alguns passos como: utilizar
agura corrente para para molhar as mãos e o antebraço até a altura dos cotovelos,
esfregar a palma, o dorso das mãos e o antebraço com sabonete líquido bactericida, inclusive as unhas e os espaços entre os
dedos, por aproximadamente 30 segundos, enxaguar bem com água corrente retirando todo o sabonete, do cotovelo para as
mãos, secar com papel toalha ou outro sistema de secagem e esfregar as mãos com um pouco de produto antisséptico.
Leia as afirmações abaixo e assinale Verdadeiro (V) ou Falso (F).
(  ) O manipulador deve lavar as mãos apenas antes de iniciar uma nova tarefa.
(  ) Sempre que for ao banheiro, o manipulador deve higienizar as mãos.
(  ) Quando estiver manipulando alimentos crus e cozidos alternadamente, não há necessidade de higienizar as mãos, desde que
estejam sendo manipulados os mesmos tipos de insumos.
(  ) Ao tocar nos olhos, cabelo, tossir, espirrar ou assoar o nariz, as mãos do manipulador devem ser higienizadas.
(  ) Após tocar em embalagens e sacarias, caixas ou sapatos não é necessário higienizar as mão, pois esses produtos já estão
previamente higienizados
a. F, V, F, V, F.
b. V, V, F, V, F.
c. F, V, V, V, F.
d. F, V, V, V, F.
e. F, F, F, V, V.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
F, V, F, V, F.

Questão 7
Correto
Atingiu 0,10 de 0,10
 controle sanitário dos alimentos faz-se através de um conjunto de normas e técnicas utilizadas para verificar se os produtos
alimentícios estão sendo produzidos, manipulados e distribuídos de acordo com as Boas Práticas (BP), no Brasil esse conjunto
de normas técnicas é elaborado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Quando este conjunto de normas e
técnicas não é aplicado, microrganismos patogênicos podem causar doenças, como infecções e intoxicações de origem
alimentar (HOFFMANN, 2001).
Alguns microrganismos preferem se multiplicar em alimentos mais secos, que tenham quantidades maiores de açúcar, como
frutas e doces em geral, e quando colocados em alimentos ou bebidas, eles transformam e modificam sua função sem causar
doença, produzindo vinho, iogurte, queijo e pão.
Diante do exposto acima, assinale a alternativa que corresponde ao microrganismo cujas funções são descritas acima:
a. Vírus
b. Bactérias
c. Fungos.
d. Todas as alternativas estão corretas.
e. Parasitas
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Fungos.

Questão 8
Correto
Atingiu 0,10 de 0,10
A presença de superfícies e equipamentos que não foram corretamente higienizados em serviços de alimentação podem ser
responsáveis por doenças transmitidas por alimentos ou por alterações em alimentos processados.
Os procedimentos de higienização de um serviço de alimentação necessitam ser realizados com periodicidade correta, de forma
organizada e de maneira que todos os colaboradores tenham consciência das etapas necessárias e da sua importância para
alcançar um alimento seguro.
Os momentos em que a higienização deve acontecer são muito importantes para um serviço de alimentação, visto que esta
atividade não pode ser realizada concomitante à produção de alimentos.
 
Fonte: ANDRADE, N. J.; MACEDO, J. A. B. Higienização na Indústria de Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 1996.
Com base nessas informações analise as asserções abaixo:
 
I - Bancadas e mesas de apoio devem ser criteriosamente limpas após cada utilização, lavar com água e detergente, retirar o
detergente, enxaguar, desinfetar, deixar secar naturalmente ou usar rodo higienizado e exclusivo para a função.
 
PORQUE
 
II - A utilização de pano para secagem pode contaminar novamente a superfície, pois eles representam um grande foco de
contaminação, e na cozinha só é permitida a utilização de panos de materiais descartáveis, sendo descartados após o uso.
a. As asserções I e II são proposições falsas.
b. As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II é uma justificativa correta da I.
c. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
d. A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.
e. A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição falsa
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II é uma justificativa correta da I.

Questão 9
Correto
Atingiu 0,10 de 0,10
É praticamente impossível não ocorrer contaminação cruzada em um estabelecimento se nele existirem diversas fontes de
contaminação, e os resíduos nele produzidos não forem adequadamente tratados. Para tanto é necessário adotar medidas
apropriadas para a remoção e o armazenamento dos resíduos produzidos nos estabelecimentos, evitando o seu acúmulo nas
áreas de manipulação e armazenamento de alimentos, assim como nas áreas vizinhas. Muitos estabelecimentos adotam
procedimentos diferenciados com relação aos resíduos - além de serem separados entre papéis, plásticos, vidros e resíduos
orgânicos, os resíduos são armazenados sob refrigeração e coletados por caminhões de coleta seletiva.
 
Fonte: TONDO, Eduardo Cesar & BARTZ, Sabrina. Microbiologia e Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos. Porto
Alegre. Editora Sulina. 2014.
 
Após a leitura do texto acima e de posse do conhecimento adquirido nas aulas, é possível compreender que:
 
I - O estabelecimento deve dispor de recipientes íntegros, de fácil higienização e em número e capacidade suficientes para
conter os resíduos originados na produção.
II - Os resíduos devem ser coletados frequentemente e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e
armazenamento dos alimentos, evitando focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.
III - Os recipientes para armazenamento dos resíduos devem ser dotados de sacos plásticos e não podem ter acionamento
manual, devendo ser higienizados pelo menos uma vez por mês.
 
Assinale a alternativa correta:
a. As alternativas I e II estão corretas.
b. Apenas a alternativa II está correta.
c. Apenas a alternativa III está correta.
d. As alternativas II e III estão corretas.
e. As alternativas I, II e III estão corretas.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
As alternativas I e II estão corretas.

Questão 10
Correto
Atingiu 0,10 de 0,10
Segundo o Ministério da Saúde, as Doenças Transmitidas por Alimentos podem ser causadas por fatores de natureza química,
física e biológica, que em quantidades suficientes e com capacidade para se manterem no curso da cadeia alimentar podem
causar agravo à saúde.
Alimentos contaminados não têm uma aparência definida, podendo apresentar odor e sabor normais e, como o consumidor
não está devidamente esclarecido ou mesmo consciente dos perigos envolvidos, não consegue identificar um alimento
contaminado somente pelas suas características físicasou organolépticas
(FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2000).
 
De acordo com a Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas, as doenças transmitidas pelos alimentos podem ser
classificadas como intoxicação, infecção ou toxiinfecção.
Assinale a alternativa que descreve CORRETAMENTE a classificação das DTA.
a. Intoxicação ou toxinose é a ingestão de toxinas bacterianas pré-formadas nos alimentos, decorrente da
multiplicação microbiana com produção de toxina no alimento.

b. Infecção é a ingestão de toxinas bacterianas pré-formadas nos alimentos, decorrente da multiplicação microbiana com
produção de toxina no alimento.
c. Infecção é ingestão de alimentos contaminados de microrganismos patogênicos que se multiplicam no trato
gastrointestinal, e liberam toxinas
d. Intoxicação é causada pela ingestão de alimentos contaminados com perigos físicos como vidro, aparas de madeira,
insetos, ou metais como pregos e parafusos.
e. Toxinose é causada pela multiplicação de parasitas no alimento exposto ao ar livre.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Intoxicação ou toxinose é a ingestão de toxinas bacterianas pré-formadas nos alimentos, decorrente da multiplicação
microbiana com produção de toxina no alimento.
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