CONTROLE HIGIENICO E SANITARIO DOS ALIMENTOS - N2

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CONTROLE HIGIÊNICO E SANITÁRIO DOS ALIMENTOS – N2
A RDC 216/2004 norteia as ações de controle sanitário na área de alimentos. Ela tem como objetivo estabelecer procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado, visando a proteção à saúde da população. Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo.
Segundo essa RDC, é correto afirmar que:
 
a) Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação de alimentos.(RESPOSTA CORRETA)
b) Os lavatórios podem utilizar sabonete líquido perfumado antisséptico ou sabonete líquido perfumado e produto antisséptico.
c) As portas da área de preparação de alimentos devem ser dotadas de fechamento manual ou cortinas plásticas.
d) O pé direito deve ser compatível com as atividades desenvolvidas no local, devendo ter no máximo 2,70 metros.
e) As instalações sanitárias podem se comunicar diretamente com a área de produção de alimentos, desde que dotadas de portas de fechamento automático.
Quando o responsável pela elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação realiza todas as análises possíveis dos documentos e nota-se que algum requisito não está em conformidade, o que ele poderá fazer se o manual já está em andamento? É nesse momento, que o profissional precisa encontrar estratégias para que as não conformidades sejam resolvidas o quanto antes.
Com base nas informações acima e nos conhecimentos adquiridos nos seus estudos, julgue verdadeiro (V) ou falso (F) para as afirmativas abaixo:
( ) É preciso orientar a sua equipe no preenchimento de registros e planilhas.
( ) As planilhas são úteis para monitorar os procedimentos operacionais.
( ) Existe apenas um modelo de planilha.
( ) Ao identificar as não conformidades, utiliza-se um Plano de Monitoramento.
( ) No item Diagnóstico, é necessário utilizar a lista de verificação.
Agora, assinale a alternativa com a sequência correta de V ou F.
a) V, F, V, V, F.
b) F, V ,V ,V,V.
c) F, V, F, F, F.
d) V, V, F, V, V.
e) V, V, F, F, V.(RESPOSTA CORRETA)
A contaminação nos alimentos é um agravo que qualquer pessoa ser acometida, desde que a pessoa que estava preparando a alimento até o consumidor daquele alimento preparado. A contaminação alimentar pode ser de distintas formas, sendo de origem biológica, química ou física. Por conta disso, é muito importante o conhecimento e estudo da microbiologia voltada para os alimentos (DUARTE, 2011).
DUARTE, R. S. Micro-organismos mais frequentemente encontrados com limites acima dos aceitáveis, segundo a RDC nº 12/2001 da ANVISA em produtos de origem animal, registrados juntos à CISPOA. 2011. 43f. Monografia (Graduação em Medicina Veterinária) - Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2011. Disponível em: https://lume.ufrgs.br/handle/10183/52511. Acesso em: 02/02/2020.
Agora, com base nos conhecimentos adquiridos, assinale a alternativa que apresente o conceito de doenças transmitidas por alimentos:
a) Doença causadas por materiais estranhos ao alimento (vidro ou fragmentos metálicos).
b) Doença causadas por substâncias consideradas potencialmente tóxicas (metais pesados, agrotóxicos).
c) Doença de natureza infecciosa ou tóxica causada pelo consumo de alimentos ou água contaminados, seja por agentes biológicos, químicos e físicos. (RESPOSTA CORRETA)
d) Doença de natureza tóxica causada pelo consumo de alimentos ou água contaminados somente por agentes biológicos.
e) Doença que micro-organismos podem causar alterações químicas prejudiciais nos alimentos.
Após a preparação e/ou cocção, os alimentos prontos devem ser mantidos nas condições de tempo e temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Alimentos frios podem ser expostos a ______ por no máximo 4 horas, e entre ______ e ____ por no máximo 2 horas. Os alimentos prontos que contenham carnes ou pescados crus devem ser expostos de forma a evitar a contaminação cruzada, mantidos a _____ por no máximo 5horas.
Complete as lacunas e assinale a alternativa correta.
a) 21ºC – 10ºC – 21ºC – 5ºC
b) 21ºC – 10ºC – 21ºC – 15ºC
c) 10ºC – 10ºC – 21ºC – 5ºC (RESPOSTA CORRETA)
d) 10ºC – 15ºC – 21ºC – 10ºC
e) 10ºC – 10ºC – 21ºC – 21ºC
Para minimizar os perigos, é necessário aprender todas as medidas de prevenção. Nesse sentido, as medidas preventivas são referentes a todos os procedimentos utilizados nas etapas de fabricação de alimentos, em toda a cadeia produtiva, que objetiva a prevenção, a redução a limites aceitáveis ou até a eliminação dos perigos à saúde, perda de qualidade ou fraude econômica.
BERTOLINO, M. T. Gerenciamento da qualidade na indústria de alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2010.
Com base nas informações acima e nos conhecimentos, julgue verdadeiro (V) ou falso (F) para as afirmativas abaixo.
( ) Medida preventiva para perigo biológico é a higienização.
( ) Para o perigo físico, pode ser instalado um imã.
( ) No perigo químico, busca-se atender a um padrão de produção.
( ) Medida preventiva para o perigo físico pode ser a adoção do manual de boas práticas.
( ) Lavar todas as embalagens antes do envase é considerada medida preventiva de perigo químico.
Agora, assinale a alternativa com a sequência correta de V ou F.
a) V, F, F, V, F.
b) V, V, V, F, F. (RESPOSTA CORRETA)
c) F, V, F, F, V.
d) V, V, F, F, V.
e) F, F, V, V, V.
Ao longo da cadeia produtiva, todo alimento está susceptível à contaminação por microrganismos, desde a recepção da sua matéria prima até o momento de distribuição do produto final. Assim, para evitar contaminação, a sua preparação deve, além de ser realizada de forma a diminuir os riscos de contaminação cruzada, evitar a permanência dos alimentos em condições de tempo e temperatura que permitam a sobrevivência e/ou multiplicação bacteriana.
Em relação às recomendações do binômio tempo/temperatura, assinale a alternativa correta:
a) Na conservação sob refrigeração ou pelo congelamento, por sua vez, o alimento precisa ser imediatamente submetido ao processo de resfriamento forçado. ( RESPOSTA CORRETA)
b) Quando congelados, os alimentos não precisam ser submetidos ao descongelamento antes do tratamento térmico.
c) Alimentos submetidos à fritura, os óleos e gorduras devem ser aquecidos a temperaturas superiores a 180ºC.
d) Alimentos frios podem ser expostos a 10ºC por 6 horas.
e) Alimentos prontos que vão passar por reaquecimento, diferente daqueles em preparação, não precisam devem atingir a temperatura de 74ºC.
A implementação das Boas Práticas de Fabricação (BPF), além dos demais procedimentos internos, é considerada indispensável no setor alimentício, mas não suficientes no controle das doenças de origem alimentar com total segurança. Diante disso, é justificável a implantação do programa APPCC, por meio do emprego de metodologia em todas as etapas da cadeia produtiva na produção de alimentos.
RIBEIRO-FURTINI, L. L.; ABREU, L. R. de. Utilização de APPCC na indústria de alimentos. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, MG, v. 30, n. 2, p. 358-363, 2006.
Com base nas informações acima, relacione a primeira com a segunda coluna.
1. Década de 1960
2. Década de 1980
3. Década de 1990
4. Ano de 1993
5. Década de 1970
( ) Conceito APPCC tornou-se público durante a National Conference on Food Protection.
( ) Quando estabelecimentos que processam alimentos passam adotar o sistema APPCC.
( ) Portaria MS 1428/93
( ) Início de voos espaciais tripulados.
( ) Publicação de guia para a aplicação do Sistema de APPCC.
Agora, assinale a alternativa com a sequência correta.
a) c, b, d, e, a.
b) a, e, b, d, c.
c) b, d, c, e, a.
d) c, e, a, d, b.
e) e, b, c, a, d. (RESPOSTA CORRETA)
Para que o funcionário siga da melhor maneira as normas de boas práticas, é necessário realizar capacitações na própria empresa ou por terceirizadas, que prestam serviços de assessoria ou consultoria. Além disso, a unidadede alimentação e nutrição deve ser a responsável pelo fornecimento e pela higienização dos uniformes e Equipamentos de Proteção Individual (EPIs).
Sobre essas o uniforme dos manipuladores de alimentos, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
( ) Todos os manipuladores devem estar com os uniformes limpos, sem bolsos acima da cintura, bem conservados, fechados e que contemplem a atividade realizada.
( ) Os uniformes devem ser utilizados apenas nas dependências da unidade de alimentação e nutrição e durante a jornada de trabalho.
( ) O calçado usado pelo manipulador deve ser totalmente fechado e é proibido o uso de avental diretamente sobre o corpo.
( ) O uniforme e os aventais devem ser trocados semanalmente.
( ) Na utilização de luvas descartáveis, elas devem ser trocadas sempre que houver mudança de atividade.
Assinale a alternativa correta.
a) V – V – F – F – F.
b) V – V – V – F – F.
c) F – F – F – V – V.
d) F – V – V – V – V.
e) V – V – V – F – V. (RESPOSTA CORRETA)
Os estudos Leeuwenhoek fizeram com que surgissem duas teorias: abiogênese e biogênese. Louis Pasteur foi outro cientista que contribuiu muito com o avanço da Microbiologia, destacando-se em diversas teorias, como, por exemplo a teoria microbiana da fermentação. Em geral, na época, a sociedade tinha dificuldade de compreender e entender a teoria microbiana da doença, pois acreditavam que as doenças eram uma forma de Deus castigar a população por causa de seus pecados (TRABULSI; TOLEDO, 1991).
TRABULSI, L. R.; TOLEDO, M. R. F. Microbiologia. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 1991.
Com base nas informações acima, relacione a primeira com a segunda coluna a respeito a respeito da história da microbiologia.
I. Leeuwenhoek.
II. Biogênese.
III. Koch.
IV. Robert Hooke.
V. Koch e Pauster.
( ) Defendida por Louis Pasteur.
( ) Teoria do Germe da Doença.
( ) Células.
( ) “Pai” da microbiologia.
( ) Carbúnculo.
Agora, assinale a alternativa com a sequência correta.
a) II, V, IV, I, III. (RESPOSTA CORRETA)
b) III V, I, IV, II.
c) I, V, II, IV, III.
d) II, IV, III, V, I.
e) III, II, IV, V, I.
O objetivo principal das normas de certificação é a implantação de programas de monitoramento e melhorias na questão da segurança de alimentos em todas as organizações da cadeia alimentar. É por meio de diretrizes que são realizadas análises de perigo e pontos críticos de controle nas empresas de processamento e produção alimentar. Existem certificações que atuam na diferenciação de produto tanto para o produtor quanto para o consumidor e comprova a qualidade e a origem desses produtos.
VIETTI, B.M.M.; GIASSI, R.T. Projeto de obtenção da denominação de origem controlada para a ostra da cidade de Florianópolis. In: ENCONTRO NACIONAL DE ENGENHARIA DE PRODUÇÃO, 2005, Porto Alegre. Anais... Porto Alegre, p. 1505-1512, 2005.
Agora, com base nos conhecimentos adquiridos, assinale a alternativa que apresenta a certificação descrita no texto acima.
a) Certificação socioambiental.
b) Certificação de origem. (RESPOSTA CORRETA)
c) Certificação ambiental.
d) Certificação animal.
e) Certificação orgânica.