prova 3

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Disciplina:
	Controle Higiênico Sanitário 
	Avaliação:
	Avaliação Final (Objetiva) - Individual Semipresencial 
	Prova:
	
	
	
	
	
Legenda:  Resposta Certa   Sua Resposta Errada   Questão Cancelada
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	1.
	Criada pela Lei nº 9.782, de 26 de janeiro 1999, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) é uma autarquia sob regime especial, que tem sede e foro no Distrito Federal, e está presente em todo o território nacional por meio das coordenações de portos, aeroportos, fronteiras e recintos alfandegados. Tem por finalidade institucional promover a proteção da saúde da população, por intermédio do controle sanitário da produção e consumo de produtos e serviços submetidos à vigilância sanitária, inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias a eles relacionados, bem como o controle de portos, aeroportos, fronteiras e recintos alfandegados (ANVISA, 2021). Sobre os locais fiscalizados pela Anvisa, analise as opções a seguir:
I- Banco de sangue.
II- Cemitério.
III- Presídio.
IV- Piscina de clube.
V- Posto de venda de agrotóxicos.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: <https://www.gov.br/anvisa/pt-br/acessoainformacao/institucional>. Acesso em: 8 mar. 2021.
	 a)
	Somente a opção V está correta.
	 b)
	As opções I, II, III, IV e V estão corretas.
	 c)
	Somente a opção III está correta.
	 d)
	Somente a opção IV está correta.
	2.
	"Não estou me sentindo bem. Deve ter sido alguma coisa que eu comi". Se você ouvir essa frase de alguém que se queixa de indisposição seguida de vômitos, dores abdominais e diarreia, é muito provável que essa pessoa tenha contraído uma Doença Transmitida por Alimento (DTA). Os sintomas podem aparecer algumas horas ou até mesmo alguns dias depois que a pessoa ingeriu um alimento contaminado, dependendo do tipo de contaminação (BRASIL, 2009). Sobre as DTA, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) As DTA são comumente ocasionadas por perigos químicos e físicos.
(    ) Ovo cru ou não cozido suficientemente é considerado como um dos principais alimentos causador de DTA.
(    ) Staphylococcus aureus é uma bactéria presente geralmente em alimentos que foram manipulados por uma pessoa que não higienizou corretamente as mãos.
(    ) Uma das medidas a serem adotadas por manipuladores de alimentos para garantir a segurança alimentar é o uso de luvas de borracha.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. ANVISA. Guia de alimentos e vigilância sanitária. Brasília: Folhetoilus, 2009. 41 p.
	  a)
	F - V - V - V.
	 b)
	V - F - F - V.
	 c)
	V - V - V - F.
	 d)
	V - F - V - F.
	3.
	Em um serviço de alimentação, dependendo da quantidade de alimentos preparados, é comum encontrar várias geladeiras, freezers e câmaras-frias. Para verificar e monitorar o funcionamento destes equipamentos é essencial uma planilha de controle de temperaturas. O preenchimento e as ações corretivas caso necessárias, deverão ser realizadas por funcionário devidamente capacitado. Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Os termômetros utilizados para o controle de temperatura dos equipamentos como geladeiras, freezers e câmaras-frias, precisam ser calibrados e o processo deve estar descrito no Manual de Boas Práticas.
(    ) O monitoramento das temperaturas dos equipamentos (geladeiras, freezers e câmaras-frias,) deverá ser realizado no mínimo uma vez ao dia, sendo registrado em planilha própria.
(    ) A temperatura dos equipamentos deve ser realizada com termômetros móveis, por serem de mais fácil manuseio e precisão.
(    ) Na planilha de controle de temperatura devem ter dados como nome e número do equipamento, data e temperatura.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	V - V - F - V.
	 b)
	V - V - F - F.
	 c)
	V - F - F - V.
	 d)
	F - F - V - V.
	4.
	ISO significa International Organization for Standardzation (Organização Internacional de Normalização) e seu objetivo é promover o desenvolvimento de normas, testes e certificação, com o intuito de encorajar o comércio de bens e serviços. Entre as normas ISO relacionadas à área de alimentos, vale destacar a ISO 22000, já que esta representa o primeiro padrão internacional para implementação de um sistema de gestão de segurança alimentar. Sobre a ISO 22000, analise as sentenças a seguir:
I- Para a certificação ISO 22000 é preciso ter implantado o APPCC, que por sua vez precisa do MPB e POP´s.
II- A certificação ISO 22000 envolve a gestão da empresa e uma melhoria contínua nos processos de segurança alimentar.
III- A certificação ISO 22000 só é obtida por empresa que possuem a Certificação ISO 9000 e ISO 14000.
IV- A certificação ISO 22000 é exclusiva para serviços de alimentação, como restaurantes, padarias e cozinhas industriais.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Somente a sentença I está correta.
	 b)
	As sentenças I e II estão corretas.
	 c)
	As sentenças II e III estão corretas.
	 d)
	As sentenças III e IV estão corretas.
	5.
	Os requisitos gerais das Boas Práticas de Fabricação usualmente abordam como itens o projeto e as instalações que favoreçam a higiene das cozinhas; o projeto, a construção e o uso higiênico apropriado dos equipamentos; os procedimentos de limpeza e desinfecção, incluindo controle de pragas; as práticas higiênicas e de segurança alimentar no processamento de alimentos, incluindo a qualidade microbiológica das matérias-primas, a operação higiênica de cada etapa do processo, e a higiene pessoal e o treinamento em higiene e segurança alimentar. Com base nas Boas Práticas de Fabricação, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: FOOD INGREDIENTS BRASIL (Ed.). Segurança Alimentar. Food Ingredients Brasil, São Paulo, v. 4, p. 32-43, 2008.
	 a)
	Na limpeza de ambientes, deve-se inicialmente remover a sujeira varrendo o ambiente e posteriormente aplicar hipoclorito de sódio diluído em água, enxaguando na sequência.
	 b)
	A Limpeza corresponde a remoção dos restos de alimentos, aplicação de detergente e ação mecânica para remoção das sujidades e enxágue.
	 c)
	Para a limpeza do chão das áreas que compõe o serviço de alimentação pode ser utilizada água coletada da chuva, contribuindo dessa forma com o meio ambiente.
	 d)
	A desinfecção é o processo de eliminação de microrganismos patogênicos por meio de detergente alcalino e água sanitária.
	
	As Doenças Transmitidas por Alimentos são um problema no mundo todo. Algumas são mais recorrentes e outras ainda facilmente evitadas se tomadas medidas higiênico-sanitárias. Entre as DTA, temos aquelas ocasionadas por helmintos e parasitas. Com base no exposto, analise as sentenças a seguir:
I- Verduras e legumes irrigados com água não tratada podem ser contaminadas por Taenia solium, Giardia lamblia e Entamoeba histolytica.
II- Os helmintos e protozoários podem ocasionar DTA, entre os helmintos mais comuns estão a Giardia lamblia e a Entamoeba histolytica.
III- A falta de higiene correta das mãos de manipuladores de alimentos pode ocasionar as seguintes DTA: teníase, amebíase e cisticercose.
IV- A contaminação de alimentos por fezes de um indivíduo infectada por Taenia solium pode ocasionar uma doença chamada cisticercose.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As sentenças I, II e III estão corretas.
	 b)
	Somente a sentença I está correta.
	 c)
	As sentenças I e IV estão corretas.
	 d)
	As sentenças I e III estão corretas.
	 *
	Observação: A questão número 6 foi Cancelada.
	7.
	A RDC n° 216/2004 exige que os Serviços de Alimentação elaborem e implementem os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), estes devem estar descritos no Manual de Boas Práticas, bem como fixados nas áreas de manipulação de alimentos e acessíveis a todos os manipuladores. Com base nos POPs exigidos pela RDC n° 216/2004, analise as sentenças a seguir:
I- POP de Manejo dos resíduos.
II- POP de Higiene das instalações, dos equipamentos, móveis e utensílios.
III- POP de Controlede pragas e vetores urbanos.
IV- POP de Programa de recolhimento de alimentos
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As sentenças II e III estão corretas.
	 b)
	As sentenças III e IV estão corretas.
	 c)
	As sentenças I, II e IV estão corretas.
	 d)
	As sentenças I e IV estão corretas.
	8.
	Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.) afirmam que "[...] se tratando de BPF, há uma lacuna entre as normas sanitárias vigentes e a prática que se encontra em vários estabelecimentos, o que pode ser ocasionado por diversos fatores, dentre eles, destaca-se a inadequação das instalações e estrutura física das unidades de alimentação e nutrição". Sobre a estrutura física, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Em todas as áreas devem haver pias exclusivas para higienização de mãos contendo sabonete líquido antisséptico e papel toalha branco.
(    ) Os vestiários e sanitários podem ser direcionados para área de estoque e sala da nutricionista, desde que tenha porta vai e vem.
(    ) As paredes devem ser revestidas com azulejos em cor clara, permitindo melhor visualização de sujidades e facilitando a limpeza.
(    ) O ideal é que haja uma sala de pré-preparo exclusiva para carnes com bancadas em aço inox para o descongelamento, corte e adição de temperos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020.
	 a)
	V - F - F - V.
	 b)
	F - F - V - V.
	 c)
	V - F - V - F.
	 d)
	V - V - F - F.
	9.
	A Resolução CFN n°576, de 19 de novembro de 2016, dispõe sobre procedimentos para solicitação, análise, concessão e anotação de Responsabilidade Técnica do Nutricionista e dá outras providências. Nessa resolução é ainda apontada as diferenças entre responsabilidade técnica, consultoria, assessoria e auditoria. Sobre o exposto, analise as sentenças a seguir:
I- A consultoria em nutrição consiste num exame analítico ou pericial sobre assunto relacionado à área de alimentação e nutrição humana.
II- A consultoria e a auditoria não exigem que o nutricionista assuma a responsabilidade técnica.
III- Na assessoria em nutrição o nutricionista planeja, implementa e avalia programas e projetos relacionados a alimentação e nutrição humana.
IV- Na responsabilidade técnica o nutricionista elabora o Manual de Boas Práticas e os fluxogramas, sendo um contrato pré-determinado.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As sentenças I e II estão corretas.
	 b)
	As sentenças II e III estão corretas.
	 c)
	As sentenças I, II e IV estão corretas.
	 d)
	As sentenças III e IV estão corretas.
	10.
	Laura saiu com suas amigas e decidiram lanchar na padaria. Lá ela comeu uma torta banofe e, algumas horas depois, começou a sentir fortes dores abdominais e teve diarreia. Com base no provável contaminante do alimento, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Químico, pois a banana tem agrotóxico.
	 b)
	Físico, pois causou lesão em Laura.
	 c)
	Alergênico, pois a torta possui leite.
	 d)
	Biológico, pois uma bactéria pode ter provocado a contaminação.
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