Segurança alimentar- Av 2

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Iniciado em terça, 12 mar 2024, 12:31
Estado Finalizada
Concluída em domingo, 17 mar 2024, 23:32
Tempo
empregado
5 dias 11 horas
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Questão 1
Correto
Atingiu 0,10 de 0,10
O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de 70° C no seu centro geométrico,
pois a maioria dos microrganismos esporulados são inativados em temperatura superiores a 60°C.. A cocção é um dos principais
tratamentos térmicos dos alimentos, seguida da pasteurização. Quando a cocção é feita a temperaturas inferiores a 70°C, o
tempo de exposição do alimento à temperatura deve ser aumentado.
 
Com relação aos principais métodos de cocção,utilizados no preparo dos alimento, relacione a 1ª coluna com a 2ª e assinale a
alternativa que contém a sequência CORRETA:
 
I- BRASEAR.
II - SOUS-VIDE.
III - CALOR SECO.
IV- IRRADIAÇÃO.
 
(  ) Cocção através de ondas emitidas por equipamentos micro-ondas ou ondas infravermelhas.
(  ) Os alimentos devem ser embalados em sacola a vácuo, submersos em água em alta temperatura por longos períodos, para
que se realize a cocção,
(  ) A cocção é feita sem água, entretanto, pode ser utilizada a gordura para fritura.
(  ) Neste método, o alimento é submetido ao calor seco, e posteriormente, colocado em um líquido, que pode ser água ou um
fundo, para amaciar o alimento.
a. IV, III, I, II.
b. III, II, I, IV.
c. II, I, IV, III.
d. IV, II, III, I.
e. I, IV, III, II.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
IV, II, III, I.
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Questão 2
Correto
Atingiu 0,10 de 0,10
A Resolução n°10 de 31 de julho de 1984 estabelecida em conjunto com o Ministério da Agricultura e da Saúde, estabelece
instruções para a conservação dos alimentos nas fases de transporte, comercialização e consumo dos alimentos perecíveis,
industrializados ou beneficiados, acondicionados em embalagens, indicando a temperatura de 10°C para alimentos refrigerados
e de -8°C para alimentos congelados. Entretanto, diversos problemas têm sido identificados no transporte de alimentos no
Brasil como transporte em veículos sem refrigeração.
Assinale com V(Verdadeiro) ou F(Falso) as alternativas abaixo, e assinale a alternativa CORRETA:
 
(  ) Frutas e verduras, podem ser transportadas em veículos abertos com proteção, ou fechados, junto com produtos de limpeza,
desde que os mesmos estejam em embalagens fechadas.
(  ) Alimentos perecíveis devem ser transportados em veículos fechados, com refrigeração ou isotérmicos, exclusivos para
transporte de alimentos.
(  ) Alimentos transportados em temperaturas inadequadas, podem ser novamente refrigerados ou congelados, desde que o
tempo de transporte não ultrapasse 4 horas.
(  ) Para um recebimento adequado, o entregador deve estar uniformizado ou com roupa limpa e apresentar um bom asseio
pessoal, além de o veículo estar em perfeitas condições de higiene.
(  ) Hortifrutigranjeiros devem ser obrigatoriamente transportados em veículos climatizados.
a. V, V, F, V, F.
b. F, V, F, V, F.
c. F, F, V, V, F.
d. F, V, F, V, V.
e. V, F, V, F, V.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
F, V, F, V, F.

Questão 3
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,10
A portaria n0. 5, de 8 de novembro de 1988 da Secretaria de Inspeção de Produto Animal – SIPA, regulamenta os cortes
comerciais de carne bovina no Brasil e a classificação da carcaça bovina é baseada nas características de sexo, peso,
conformação, grau de maturidade e de acabamento (cobertura de gordura).
Os cortes podem ser classificados de acordo com a quantidade de gordura em sua composição como gordas ou magras.
A carne fresca é altamente perecível se não conservada da forma adequada. Por isso, foram desenvolvidos alguns métodos de
conservação e processamento da carne, que prolongam a sua durabilidade e facilitam o seu transporte e armazenamento.
Diante do exposto acima, assinale a alternativa CORRETA:
a. O tutano é obtido pelo cozimento das cartilagens e tendões das patas de bois e porcos, podem ser consumidos cozido,
na forma de caldo, geleia ou sopas.
b. Carnes gordas como patinho, maminha e alcatra devem ser preparadas devem ser preparadas em calor úmido.
c. A carne seca possui uma concentração de água duas vezes maior e de proteínas quatro vezes em relação à carne fresca,
porém sua digestão é mais difícil. Preparações mais comuns: arroz carreteiro, cozido, feijoada.
d. Para a preparação da carne de sol, as mantas de carne bovina são salgadas e empilhadas em lugar seco e limpo. As
“mantas” de carne são trocadas de posição constantemente nessa pilha para facilitar a evaporação da água e evitar
que a carne estrague.

e. A presença de tutano melhora o sabor, a suculência e a maciez da carne, diminui o tempo de cocção e as perdas de
sucos por evaporação.
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
A carne seca possui uma concentração de água duas vezes maior e de proteínas quatro vezes em relação à carne fresca, porém
sua digestão é mais difícil. Preparações mais comuns: arroz carreteiro, cozido, feijoada.

Questão 4
Correto
Atingiu 0,10 de 0,10
São todos os animais aquáticos que servem de alimento para o homem, obtidos de água doce ou salgada, por diferentes
processos de captura ou pesca. Caracterizam-se por animais de sangue frio que têm o corpo dividido em três partes: cabeça,
tronco e cauda.
Podem ser consumidos diretamente ou aproveitados para industrialização, utilizando-se a carne, as ovas e os ovos ou os
derivados: gelatina, farinha de peixe, concentrado de proteína de peixe (CPP), gordura ou óleo do fígado, produtos defumados,
entre outros.
a. Peixes populares como o cação, o surubim e a truta, não podem ser aproveitados pela indústria de alimentos, devido
ao baixíssimo teor de gordura.
b. Os crustáceos como as outras e a vieiras, são nutritivos e desprovidos de gordura, possuem alto teor de colesterol e
sódio, vitaminas e iodo.
c. Peixes frescos tem a carne firme, olhos, olhos pequenos e opacos e ventre abaulado, indicando que estavam se
alimentando regularmente antes de serem pescados.
d. Os peixes de água salgada são ótimas fontes de iodo, de proteínas de alto valor biológico e de ômega 3.
e. Lula e polvo são cetáceos de pequeno porte, com valor nutricional semelhante aos dos peixes finos.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Os peixes de água salgada são ótimas fontes de iodo, de proteínas de alto valor biológico e de ômega 3.

Questão 5
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,10
Estudo da Embrapa, de 2018, aponta que uma família média brasileira desperdiça quase 130 kg de comida por ano, uma média
de 41,6 kg por pessoa. E os alimentos que mais vão para o lixo, por percentual do total desperdiçado, são arroz (22%), carne
bovina (20%), feijão (16%) e frango (15%)
O desperdício dos alimentos gera prejuízo em torno de 10 bilhões de dólares por ano ao Brasil, mesmo sabendo-se que o uso
dos recursos alimentares é tão importante quanto o reaproveitamento dos produtos alimentícios. O controle desse desperdício
pode ser realizado por meio de indicadores importantes como o excesso de aparas inaproveitáveis no pré-preparo dos
alimentos, assim como de sobras e restos de produtos rejeitados nos pratos.
Diante do exposto acima, assinale Verdadeiro (V) ou Falso (F):para as afirmativas abaixo:
( ) Para reduzir o desperdício de óleo de soja na produção de empanados e croquetes, recomenda-se a substituição por azeite
de oliva, umavez que esse produto, além de ser adequado ao processo de fritura, pode ser reaproveitado.
( ) O fator de cocção é a relação entre a quantidade de alimento cozido, pronto para consumo, e a quantidade de alimento
limpo e cru, obtido no pré-preparo. Esse fator está associado ao rendimento do alimento em determinada preparação.
( ) O congelamento de frutas forma cristais de gelo no seu interior, mudando sua consistência, sendo indicado apenas em frutas
subdivididas, polpas e sucos frescos ou concentrados de frutas,.
(  ) As fichas técnicas de preparação têm o objetivo de diminuir as perdas na cozinha porque padroniza as quantidades de
alimentos utilizados e determina os produtos que comporão os pratos, evitando
Excessos.
(  ) Produtos com manchas e brotos podem não ter o mesmo valor comercial, mas podem ser aproveitados desde que esses
defeitos sejam removidos na etapa do pré-preparo.
a. V, F, V, V, F.
b. F, V, F, F, V.
c. F, V, V, V, V.
d. F, F, V, V, V.
e. V, F, V, F, F.
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
F, F, V, V, V.

Questão 6
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,10
O ovo, alimento produzido no ovário das fêmeas de diversas espécies que possuem uma estrutura muito particular, dividindo-
se em casca, clara e gema, sendo cada parte composta por um grupo de nutrientes. Segundo o Regulamento de Inspeção
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (Brasil, 1997), a simples denominação “ovo” é entendida como os ovos de
galinha.
Entretanto, apesar do seu alto valor nutricional, o ovo pode ser um transmissor de diversos microrganismos patogênicos, por
isso, é necessário que toda a cadeia produtiva do ovo, seja cercada de cuidados, com o objetivo de evitar a contaminação
microbiológica.
Sobre os ovos e os cuidados com sua conservação, assinale a alternativa CORRETA;
a. A clara, representa 30% do total do ovo, cujo principal componente é a proteína lecitina, responsável pela coagulação
dos ovos.
b. A coloração da casca pode ser branca ou avermelhada, indicando apenas a raça da galinha poedeira, entretanto, os
ovos brancos são mais suscetíveis à contaminação por Salmonella.
c. A casca do ovo é extremamente porosa e permite a troca gasosa entre o conteúdo interno do ovo e o meio exterior.
Desta forma, ovos armazenados próximos a alimentos ou produtos com aroma muito forte, acabam por absorver esse
odor.
d. Os ovos podem ser armazenados por até 30 dias, numa temperatura de 15ºC e numa umidade de 85%.
e. A gema, representa 45% do total do ovo, sendo rica em albumina, a proteína que é responsável pela aeração das claras
em neve.
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
A casca do ovo é extremamente porosa e permite a troca gasosa entre o conteúdo interno do ovo e o meio exterior. Desta
forma, ovos armazenados próximos a alimentos ou produtos com aroma muito forte, acabam por absorver esse odor.

Questão 7
Correto
Atingiu 0,10 de 0,10
Conforme a RDC 216 de 15 de setembro de 2004. o ideal é que o processo de pré-preparo dos alimentos aconteça em
momentos diferentes e em espaços específicos. As preparações prévias (ou de pré-preparo) constituem as operações anteriores
ao preparo ou cocção dos alimentos, por isso estes alimentos pré-preparados não podem entrar em contato com alimentos já
prontos e/ou serem manipulados no mesmo ambiente ao mesmo tempo.
Para facilitar a operacionalização do pré-preparo dos alimentos e diminuir o risco de contaminação cruzada, o pré-preparo deve
acontecer em áreas específicas para cada gênero alimentício. O número de refeições e o padrão do cardápio executado pelo
serviço de alimentação é o que define também a subdivisão dessas áreas, bem como os equipamentos e utensílios utilizados na
produção de cada área.
Assinale a alternativa que contém apenas ações que precedem o preparo dos alimentos.
a. Armazenamento, descongelamento, desossa e tempero.
b. Higienização, dessalgamento, desossa e manipulação térmica.
c. Escolha dos fornecedores, seleção, recebimento e uso de sous-vide.
d. Limpeza seca e úmida, higienização, descongelamento e refogar
e. Descasar, sovar, picar e manipulação mecânica.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é: Armazenamento, descongelamento, desossa e tempero.

Questão 8
Correto
Atingiu 0,10 de 0,10
O leite é um líquido de cor branca, de odor suave e sabor adocicado sendo a secreção das glândulas mamárias das fêmeas dos
mamíferos. Pode ser considerado também como o produto íntegro da ordenha total e sem interrupção de uma fêmea leiteira
sadia, armazenado em condições higiênicas e sem conter colostro. É o único alimento que satisfaz as necessidades nutricionais
e metabólicas do recém-nascido de cada espécie, sendo o leite de vaca o mais utilizado na alimentação humana, seguido do
leite de cabra. (ORNELLAS, 2006; ARAÚJO et. al., 2014; ABREU; SPINELLI, 2014).
 
Com base nesta informação analise as asserções abaixo:
 
I. A pasteurização é uma combinação de tempo x temperatura para destruir microrganismos patogênicos e reduzir o número
total de bactérias, sem alterar as propriedades nutricionais e funcionais do leite.
 
PORQUE
 
II. A pasteurização confere mais estabilidade à emulsão, porque depois de processada desta forma, a gordura não se agrega
espontaneamente para formar a nata
a. A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição falsa.
b. As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II é uma justificativa correta da I.
c. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
d. As asserções I e II são proposições falsas.
e. A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é: A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição falsa.

Questão 9
Correto
Atingiu 0,10 de 0,10
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) constituem um conjunto de normas e regras que devem ser seguidas pelas indústrias de
alimentos e por todos os serviços de alimentação, com o objetivo de garantir a qualidade sanitária dos alimentos através do
cumprimento dos regulamentos técnicos.
Para garantir a qualidade sanitária do alimento, os procedimentos estabelecidos pelas boas práticas conduzem o processo de
produção dos alimentos desde a escolha de um fornecedor até a distribuição do alimento aos consumidores.
Conforme a legislação, devemos estabelecer critérios para a avaliação e seleção de fornecedores, sendo o primeiro passo para o
preparo de alimentos seguros.
Diante do exposto acima, e dos materiais e aulas disponíveis, assinale a alternativa correta:
a. Os fornecedores devem ter amostras dos seus produtos, até que os clientes adquiram confiança em seus serviços.
b. O fornecedor deve ter uma boa reputação no mercado e ter uma estrutura física adequada para evitar a
contaminação microbiológica dos seus produtos.

c. Você pode adquirir matéria prima de um produtor, desde que você o conheça pessoalmente e confie na qualidade dos
produtos fornecidos por ele, neste caso, não é necessário que o mesmo tenha autorização de funcionamento e nem
registo dos produtos.
d. Não é necessário que o produtor faça uso das BPF, uma vez que os insumos serão levados à cocção, o que eliminará
100% dos microrganismos.
e. Na conferência de recebimento de insumos, pode haver uma margem de variação de até 10% do peso, em relação ao
que está escrito no rótulo e/ou etiqueta.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
O fornecedor deve ter uma boa reputação no mercado e ter uma estrutura física adequada para evitar a contaminação
microbiológica dos seus produtos.

Questão 10
Correto
Atingiu 0,10 de 0,10
As etapas que sucedem a cocção dos alimentos são a espera pós-cocção, a distribuição, o resfriamento, o porcionamento, o
acondicionamento e o transporte dos alimentos. Não necessariamente os serviços de alimentação realizam todas essas etapas
na produção dos alimentos, alguns alimentos que seguem para a distribuição quente, por exemplo, não necessitamde
resfriamento. Quando essas etapas forem utilizadas, alguns parâmetros de boas práticas devem ser respeitados. Após a cocção,
os alimentos seguem para a espera pós-cocção ou distribuição.
Analise as afirmações abaixo e assinale a alternativa CORRETA:
 
I- Os alimentos quentes devem ser mantidos a 60°C por no máximo 6 horas, e os alimentos frios devem ser mantidos abaixo de
10°C.
II - Os alimentos mantidos em espera, que já sofreram cocção inicial e perderam temperatura, devem atingir novamente a
temperatura de 60° C por 5 minutos.
III - Na distribuição dos alimentos em buffet ou sistemas de auto-serviços, os alimentos devem estar aquecidos e levados ao
balcão refrigerado em bowls, para repor os alimentos que estão acabando nas cubas.
IV- Nos balcões quentes, os alimentos devem ser mantidos em banho-maria, com temperatura da água ajustada a 80 ºC e 90
ºC.
a. Apenas as alternativas I e a IV estão corretas.
b. Apenas as alternativas I e III estão corretas.
c. Todas as alternativas estão corretas.
d. Apenas as alternativas II e IV estão corretas.
e. Apenas as alternativas I, III e IV estão corretas.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Apenas as alternativas I e a IV estão corretas.
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