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29/03/2021 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?p0=147240018&user_cod=2445709&matr_integracao=201908020571 1/9
 
Disc.: TÉCNICA DIETÉTICA 
Aluno(a): LENIZIANE DA SILVA NUNES 201908020571
Acertos: 10,0 de 10,0 29/03/2021
Acerto: 1,0 / 1,0
Como vantagem da fervura com e sem tampa podemos citar diversos fatores EXCETO:
Torna mais tenras carnes com quantidades elevadas de tecido conjuntivo devido à geleificação do colágeno.
Aumenta de 2 a 3 vezes o peso dos alimentos. Exemplo: Cereais e leguminosas.
 
 Cocção com o uso de gorduras.
Todas as alternativas acima estão corretas
Reter na água de cocção parte dos componentes do sabor, aroma e nutrientes.
Respondido em 29/03/2021 16:54:18
Explicação:
Dentre as vantagens da cocção de fervura com e sem tampa podemos citar :Cocção sem o uso de gorduras; Aumenta de
2 a 3 vezes o peso dos alimentos. Exemplo: Cereais e leguminosas; Torna mais tenras carnes com quantidades elevadas de
tecido conjuntivo devido à geleificação do colágeno; Reter na água de cocção parte dos componentes do sabor, aroma e
nutrientes.
 Questão1
a
https://simulado.estacio.br/alunos/inicio.asp
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29/03/2021 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?p0=147240018&user_cod=2445709&matr_integracao=201908020571 2/9
Acerto: 1,0 / 1,0
Quando falamos em preparações líquidas, transparentes, resultantes da cocção dos alimentos, como carnes, aves, peixes e
hortaliças, estamos nos referindo à ...
Molhos
Cremes
Sopas
Emulsões
 Caldos
Respondido em 29/03/2021 17:02:26
Explicação:
Caldos são preparações líquidas, transparentes, resultantes da cocção dos alimentos, como
carnes, aves, peixes e hortaliças, Ornelas (2007).
Acerto: 1,0 / 1,0
A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é um instrumento gerencial de apoio operacional,
pelo qual se fazem os levantamentos dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo
do valor nutricional da preparação, sendo, portanto, útil para subsidiar o planejamento
de cardápio.
Sobre a FTP, analise as afirmativas abaixo e marque V (verdadeira) ou F (falsa).
( ) Com a FTP, é possível obter per capita, fator de correção e cocção, composição
centesimal em macro e micronutrientes da preparação, o rendimento e o número de
porções (porcionamentos), permitindo o controle financeiro e a determinação da
composição nutricional.
( ) É uma ferramenta que permite o controle dos gêneros alimentícios, do número de
funcionários e do fluxo do alimento.
( ) As fichas tcnicas de preparação, desde que concebidas de forma adequada,
fornecem informações e instruções claras, que orientarão a forma e o uso dos
produtos, equipamentos e utensílios, passo a passo, no processo de elaboração, e
permitirão a racionalização na área de produção.
 Questão2a
 Questão3
a
29/03/2021 Estácio: Alunos
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( ) Garante ao cliente que determinada preparação terá sempre o mesmo aspecto
físico e sensorial.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FFFF
a. FFVV
a. VVVV
 a. VFVV
a. VFFV
Respondido em 29/03/2021 16:51:18
Explicação:
A ficha técnica não faz controle de número de funcionários e fluxo de alimentos
e garante a padronização das receitas.
Acerto: 1,0 / 1,0
Qual desses alimentos é mais susceptível à ação microbiana?
 Pescados
Carnes
Cereais
Frutas
Aves
Respondido em 29/03/2021 17:03:46
Explicação:
Sabe-se que o pescado é tido como o alimento que mais é susceptível à ação microbiana. Vários são os processos que
concorrem para a deterioração dos pescados: Ação do suco digestivo: Enquanto o animal está vivo, a parede do intestino resiste
a eles, mas depois de morto, as paredes são destruídas e os sucos digestivos chegam aos tecidos; Enzima nos tecidos: Quando
o peixe morre, elas se tornam destrutivas, amolecendo, digerindo e desintegrando a carne; Desenvolvimento bacteriano está
 Questão4
a
29/03/2021 Estácio: Alunos
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presente no trato intestinal, guelras. Os demais fatores, na deterioração do pescado; A deterioração microbiana de pescados
acelera o processo de deterioração natural, pela autólise.
Acerto: 1,0 / 1,0
Sobre os leites e os derivados, é correto dizer-se que:
a. O leite modificado é aquele que foi fermentado por lactobacilos, que atuam na defesa natural e na regulação
das disfunções do sistema digestivo.
 a. A homogeneização do leite é um processo mecânico que faz a subdivisão dos corpúsculos de gordura,
permitindo que esta não se separe dos outros elementos constituintes do leite.
a. A ultrapasteurização garante que o leite está livre de bactérias patogênicas, necessitando de refrigeração.
a. A pasteurização é o aquecimento do leite à temperatura aproximada de 150ºC, por alguns segudos.
a. O leite evaporado é aquele que foi tratado termicamente para a retirada de água e com adição de açúcar.
Respondido em 29/03/2021 17:05:26
Explicação:
A Homogeneização é um processo tecnológico que quebra a gordura em
partículas menores e agrega essa gordura à proteína do leite. Esse processo
evita a formação da nata dura, que fica boiando na superfície do leite, e que
muitos consumidores não gostam. Todo leite homogeneizado é produzido por
meio mecânico, sendo forçado a passar através de um pequeno orifício a alta
velocidade.
Acerto: 1,0 / 1,0
O ovo submetido ao processo de desidratação, resultando em menos de 6% de umidade, sem conservantes, exceto cloreto de
sódio ou açúcar na proporção máxima de 10%.E que deve apresentar proporcionalmente a mesma quantidade de clara e
gema que um ovo inteiro é denominado?
Ovo industrial
Ovo pasteurizado
 Questão5
a
 Questão6
a
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Ovo líquido
 Ovo desidratado
Ovo cru
Respondido em 29/03/2021 17:05:58
Explicação:
Ovo desidratado: Submetido ao processo de desidratação, resultando em menos de 6% de umidade, sem conservantes, exceto
cloreto de sódio ou açúcar na proporção máxima de 10%. Deve apresentar proporcionalmente a mesma quantidade de clara e
gema que um ovo inteiro.
Acerto: 1,0 / 1,0
O processo em que ocorre a hidrólise do amido aquecido em altas temperaturas em calor seco formando dextrinas, tornando-
se dourado, mais solúvel e ligeiramente doce. Reduzindo dessa forma sua capacidade de engrossar e facilita a digestão
chama-se :
 Dextrinização do amido
Retrogradação do amido
Cozimento do amido
Gelatinização do amido
Fortificação do amido
Respondido em 29/03/2021 17:07:11
Explicação:
A hidrólise do amido aquecido em altas temperaturas em calor seco forma dextrinas, tornando-se dourado, mais solúvel e
ligeiramente doce. Isso reduz sua capacidade de engrossar e facilita a digestão. Esse processo é chamado de dextrinização.
Acerto: 1,0 / 1,0
Para conservação de frutas que estavam prestes a sofrer deterioração na câmara de
refrigeração do setor de nutrição e dietética do Restaurante Universitário, o
nutricionista optou por colocar compotas de frutas diversas como sobremesa no
almoço da UAN.
 Questão7
a
 Questão8
a
29/03/2021 Estácio: Alunos
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A técnica de elaboração de compotas de frutas tem como objetivo:
A. O aproveitamento integral de frutas, pela adição de ácidos e diminuição do
pH durante o processamento da compota.
A. O aproveitamento integral de frutas, pela redução da atividade água pela
redução de açúcares durante o processamento da compota.
 A. A conservação de frutas, pela redução da atividade água pela adição de
açúcares durante o processamento da compota.
A. A conservação de frutas, pela redução da atividade água pela redução de
açúcares durante o processamento da compota.
A. Aproveitamento integral de frutas, uma vez que as frutasseriam jogadas
fora sem nenhum critério.
Respondido em 29/03/2021 17:09:05
Explicação:
A Compota ou fruta em calda é um o produto obtido de frutas inteiras ou em
pedaços, com ou sem sementes, caroços ou casca, submetidos a um cozimento
inicial, envasadas em lata ou vidro, praticamente cruas, cobertas com calda de
açúcar.
Acerto: 1,0 / 1,0
A diferença entre o creme vegetal e a margarina consiste no fato de que:
a. O creme vegetal tem menor aplicação nas preparações culinárias
 a. A margarina contém gordura láctea
a. A margarina é obtida por meio do batimento do creme vegetal
a. A margarina tem maior maciez
 Questão9
a
29/03/2021 Estácio: Alunos
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a. O creme vegetal tem gordura de baleia na sua composição
Respondido em 29/03/2021 17:10:44
Explicação:
A margarina é feita principalmente à base de gordura vegetal (a mais saudável),
com um pouco de gordura animal (até 3%). As com maiores teores de gordura
são mais indicadas para uso culinário.
Creme vegetal é feito apenas com gorduras vegetais, tem o teor de lipídios
menor quando comparado à maioria das margarinas.
Acerto: 1,0 / 1,0
Nas Unidades de Alimentação e Nutrição Hospitalar, o planejamento de cardápio deve
ser cuidadosamente elaborado.
Para tanto, deve-se atentar para diversas características, entre elas destacam-se: o
perfil da clientela e a avaliação do estabelecimento no tocante a área física,
equipamentos, bem como recursos humanos e financeiros.
( ) Cardápio é definido como lista de preparações culinárias que compõem uma
refeição ou lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou
determinado período.
 ( ) O nutricionista, no momento do planejamento/elaboração do cardápio, não
considera como relevante os hábitos alimentares da clientela.
( ) O cardápio pode ser chamado de menu, lista ou carta. Nos serviços comerciais, é
um veículo de informações, venda e publicidade de um restaurante e possui a
finalidade de auxiliar os clientes na escolha dos alimentos e/ou bebidas.
( ) A elaboração dos cardápios constitui a etapa inicial para a previsão e a compra de
gêneros alimentícios. Além do per capita líquido, há necessidade do fator de correção
para que seja efetuado o cálculo do per capita bruto.
 Questão10
a
29/03/2021 Estácio: Alunos
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( ) A partir do planejamento de cardápio é possível definir não apenas a lista de
alimentos, condimentos e bebidas a serem adquiridos, como também os equipamentos
e os utensílios necessários para preparar e servir os alimentos listados.
( ) A adoção do cardápio com maior densidade energética nas refeições (almoço e
jantar) requer a oferta de saladas, legumes e verduras como guarnição, a redução da
quantidade de óleo utilizada nas preparações e a opção de carnes grelhadas/ assadas.
 
Assinale a sequência CORRETA.
V, F, F, V, F, V.
F, F, F, V, F, V.
F, V, F, F, V, F.
F, V, V, F, F, V.
 V, F, V, V, V, F.
Respondido em 29/03/2021 17:12:06
Explicação:
Cardápio é definido como lista de preparações culinárias que compõe uma
refeição ou lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou
período determinado. Para tal, utilizam-se de padrões nutricionais e
reconhecimento das técnicas dietéticas dos alimentos a fim de atender às leis da
alimentação.
Deve ser elaborado de forma a permitir uma escolha saudável;
Deve haver também preocupação com a orientação nutricional dos clientes,
induzindo-os a optar por uma alimentação equilibrada.
Isto poderá ser feito apresentando, entre outros recursos, um maior
número de preparações adequadas.
Estabelecer o indivíduo padrão a partir da média das características da
população estudada.
29/03/2021 Estácio: Alunos
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28/03/2021 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?p0=142162776&user_cod=2442082&matr_integracao=201907313461 1/4
 
 
Disc.: TÉCNICA DIETÉTICA 
Aluno(a): MARINA ZANELLATTO BOAS
Acertos: 10,0 de 10,0
 
 
Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que seja submetida ao processo de cocção, que te
digestibilidade, aumentar a palatabilidade, inibir o crescimento de microrganismos e melhorar ou manter o valor nutritivo. D
cocção, destaca-se o processo por calor úmido, que é caracterizado por:
a. Ocorre por meio de ondas magnéticas geradas por unidades emissoras chamadas magnétrons.
a. Consiste em transmitir calor de forma indireta ao alimento, por meio de gordura.
 a. É realizada através de líquido quente ou vapor, sendo realizada de forma lenta e abrandando as fibras.
O alimento é frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor que se desprende da cocção.
a. Aplicação apenas de ar seco sem aplicação de gordura, por meio direto ou indireto.
 
 
Explicação:
A cocção por calor úmido se dá por meio de meio aquoso; os alimentos devem estar inteiros e não devem deixar subm
prolongado.
 
 
Apesar de tradicionalmente os brasileiros preferirem sucos preparados na hora do consumo, a urbanização aliada ao ritmo d
para sucos prontos. Com a globalização da indústria de alimentos, a oferta por sucos de qualidade e variedades tem expand
2013).
Diante do contexto assinale a alternativa correta:
a. Os sucos podem ser clasisficados em: Integral e concentrado.
 a. Os refrigerantes são bebidas gaseificadas com extrato de frutas, açúcar, essência, flavorizantes e aromatizantes.
a. Os leites aromatzados não utilizam extratos.
a. Os sucos podem ser considerados bebida obtida por dissolução de açúcares, suco de frutas em água potável.
a. A vitamina é uma bebida gelada preparada a base de sorvete e leite e aromas.
 
 
Explicação:
Os sucos são líquidos obtidos da extração de frutas. Devem ser diluídos. Servir logo após o preparo, para não ficarem 
oxidação, prejudicando o valor nutritivo. Os sucos industrializados são comercializados em latas, garrafas plásticas ou 
papelão; podem ser concentrados ou prontos para beber. Podem ser classificadas em: Integral; Concentrado: principal
Desidratado: produto na forma sólida.
 
 
Qual expressão significa `por cabeça¿ e representa a quantidade para cada pessoa da população e que nas Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é utilizado para definir a ofer
Per quantidad
Per capital
 Per capita
Fator de correção
Per liquido
 
 Questão1
a
 Questão2
a
 Questão3
a
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28/03/2021 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?p0=142162776&user_cod=2442082&matr_integracao=201907313461 2/4
 
Explicação:
Per capita é a expressão latina que significa por cabeça e representa a quantidade para cada pessoa da população. Nas Un
Nutrição (UAN), é utilizado para definir a oferta das preparações do cardápio.
 
 
O Decreto nº 30.691 de 29 de março de 1952 define como massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompa
óssea correspondente, que procede de animais abatidos sob inspeção sanitária.
Sobre essa afirmação, assinale a alternativa FALSA:
Nenhuma das alternativas. 
alimento cárneo todo o músculo estriado que recobre o esqueleto, bem como vísceras de diferentes animais
 Todas as partes dos animais são comestíveis. 
pescado é a denominação genérica que compreende peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada
O grupo cárneo é dividido em carne vermelha, Aves, Pescado e caça. 
 
 
Explicação:
É definido um alimento cárneo todo o músculo estriado que recobre o esqueleto, bem como vísceras de diferentes anim
comestíveis de animais, seja doméstico, seja selvagem: ave, mamífero, peixe, molusco, crustáceo e outros (ORNELLAS
todas as partes dos animais comestíveis.
Já o pescado é a denominação genérica que compreendepeixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamífero
usados na alimentação humana (BRASIL,1952).
 
 
Como ocorre a fermentação da lactose no leite?
a. O número elevado de microrganismos transforma a lactose em ácido láctico, uma molécula de lactose transforma
láctico, esse ácido láctico não tem funções importantes.
a. Não são as bactérias presentes no leite que executam fermentação lática, em que o produto final é o ácido lático.
 a. A fermentação microbiana ocorre da seguinte forma a partir da quebra da lactose pela ação da enzima lactase e t
a. O processo de fermentação não ocorre por nenhum forma citada.
a. A produtiva da lactose para a indústria é a sua utilização na fabricação do doce de leite, leite condensado e sorve
 
 
Explicação:
Os lactobacilos (bactérias presentes no leite) executam fermentação lática, em que o produto final é o ácido lático. Par
ponto de partida, a lactose, o açúcar do leite, que é desdobrado, por ação enzimática que ocorre fora das células bacte
galactose.
Para a indústria, sua importância está na condição de ser o precursor do ácido láctico ¿ originado da fermentação micr
do leite. Ocorre da seguinte forma: Hidrólise (quebra) da lactose → pela enzima lactase → transformando-a em Ácido 
 
 
Os ovos de galinha são alimentos ricos em nutrientes. São proteínas presentes na clara do ovo: ovalbumina, conalbumina, ovomuco
estado nativo, tem ação antinutricional, pois liga-se à:
a. Tiamina
a. Niacina
 a. Biotina
a. Ovomucina
a. Lipovitelina
 
 
Explicação:
A avidina é uma glicoproteína tetramérica com afinidade pela biotina, produzida nos ovidutos de aves, répteis e anfíbios,
 Questão4
a
 Questão5
a
 Questão6
a
28/03/2021 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?p0=142162776&user_cod=2442082&matr_integracao=201907313461 3/4
 
 
O processo em que ocorre a hidrólise do amido aquecido em altas temperaturas em calor seco formando dextrinas, tornando-se dourado, mais solúvel e ligeiramente doce. Reduzin
facilita a digestão chama-se :
Cozimento do amido
Fortificação do amido
Gelatinização do amido
 Dextrinização do amido
Retrogradação do amido
 
 
Explicação:
A hidrólise do amido aquecido em altas temperaturas em calor seco forma dextrinas, tornando-se dourado, mais solúvel e ligeiramente doce. Isso reduz sua capacidade de engrossar e facilit
dextrinização.
 
 
O ¿refresco¿, produto não fermentado, feito a partir do suco da fruta, da polpa ou do extrato vegetal de origem diluídos em água potável, podendo conter adição de açúcar, conta e
da fruta: 
 10%
5%
25%
20%
15%
 
 
Explicação:
Refrescos ¿ São opções não fermentadas, feitas a partir da diluição em água potável, do suco de fruta, polpa ou extrato vegetal de sua origem. Também pode conter adição de açúcar, e con
 
 
 
As gorduras e óleos são untuosas ao tato e paladar, fixam e ressaltam o sabor, servem de meio de cocção e melhoram o sabor dos alimentos. Com relação às gorduras e óleos, 
correspondência com a coluna da esquerda.
 
 
( ) Creme de leite batido.
( ) Ácidos graxos insaturados ricos em gorduras trans.
( ) Gordura animal em estado sólido.
( ) Gordura cremosa após hidrogenação.
( ) Óleo em estado líquido de origem vegetal.
1. Saturadas.
 
2. Insaturadas.
3. Manteiga.
 4. Gordura hidrogenada.
 5. Margarina.
 
Assinale a alternativa que apresenta a numeração correta na coluna da direita, de cima para baixo.
5 ¿ 1 ¿ 4 ¿ 3 ¿ 2.
 3 ¿ 4 ¿ 1 ¿ 5 ¿ 2.
3 ¿ 5 ¿ 2 ¿ 4 ¿ 1.
4 ¿ 3 ¿ 2 ¿ 5 ¿ 1.
5 ¿ 4 ¿ 2 ¿ 3 ¿ 1.
 
 
Explicação:
GORDURAS
n. São sólidas ou semi-sólidas à temperatura ambiente.
n. Mais saturadas ¿ ligações simples entre os carbonos.
n. São geralmente de origem animal ¿ banha, toucinho, manteiga etc;
n. A gordura de coco, cacau e babaçu são exceções vegetais
n. Sao solidas a temperatura ambiente. Predominam esteres
 Questão7
a
 Questão8
a
 Questão9
a
28/03/2021 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?p0=142162776&user_cod=2442082&matr_integracao=201907313461 4/4
n. de glicerol com acido graxo saturado. As gorduras sao
n. solidos brancos ou levemente amarelados, de origem animal ou vegetal.
 
 
São vantagens da elaboração de cardápio exceto:
 Oferecer refeições monótonas com poucas variações
Oferecer alimentação nutricionalmente balanceada;
Economia de tempo, dinheiro e energia
Adequação ao orçamento
Nenhuma das alternativas
 
 
Explicação:
Vantagens da elboração de cardápio
Oferecer alimentação nutricionalmente balanceada;
Considerar as preferências do grupo;
Economia de tempo, dinheiro e energia;
Oferecer refeições variadas;
Modificar e/ou sugerir novos cardápios, considerando o padrão alimentar da família;
Adequação ao orçamento;
Colaborar na formação de hábitos saudáveis.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Questão10
a
javascript:abre_colabore('38403','220322765','4442139208');
 
 
Disc.: TÉCNICA DIETÉTICA 
Aluno(a): VERÔNICA BON 201908224738
Acertos: 10,0 de 10,0 28/03/2021
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
São exemplos de calor por radiação:
 Forno Micro-ondas
Sanduicheira elétrica
Frigideira
Chapa e grelha
Panela de pressão 
Respondido em 28/03/2021 17:16:48
 
 
Explicação:
No processo de radiação o calor é transferido por ondas de energia que vibram em alta frequência e se
deslocam com rapidez através do espaço. O calor se transfere pelo espaço. A transmissão do calor no interior
do alimento ocorre por condução. As ondas eletromagnéticas produzem calor pela vibração das moléculas de
água do alimento. Um exemplo deles é o forno micro-ondas.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Béarnaise é a denominação dada à seguinte preparação culinária:
a. Bebida fermentada, produzida por enzimas secretadas por
microorganismos.
a. Sopa de peixe, lagosta, tomate e açafrão.
 a. Molho quente preparado com vinho, manetiga, gema de ovo,
vinagre e ervas.
a. Sopa de beterraba servida gelada.
a. Molho à base de azeite de oliva, nozes, manjericão e alho.
Respondido em 28/03/2021 17:17:09
 
 Questão1
a
 Questão2
a
https://simulado.estacio.br/alunos/inicio.asp
javascript:voltar();
 
Explicação:
O molho Béarnaise é um molho feito de manteiga clarificada
emulsionada em gemas de ovos e vinagre de vinho branco e
aromatizado com ervas. É considerado um dos cinco molhos-mãe do
repertório da alta gastronomia francesa.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Sobre o Cálculo do per capita de consumo da UAN, assinale a alternativa FALSA:
 O peso líquido é aquele peso do alimento tal como é adquirido, com aparas como cascas, sementes,
talos e ossos.
Com base na medida da sobra limpa e da sobra do balcão pode-se estimar o per capita médio
Se os dados de resto estiverem disponíveis é possível obter o per
capita de consumo médio real da população e com base nestes é
possível calcular o consumo calórico médio referente as refeições
realizadas na UAN.
Com base na medida da sobra limpa e da sobra do balcão pode-se auxiliar no planejamento das
quantidades a serem servidas e consequentemente na compra dos gêneros.
nenhuma das alternativas
Respondido em 28/03/2021 17:38:33
 
 
Explicação:
Peso Bruto (PB):
 Peso do alimento tal como é adquirido, com aparas como
cascas, sementes, talos e ossos;
 Utilizado para o dimensionamento dos pedidos de compra e
cálculo do custo com os gêneros.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Quais desses fatores NÃO influenciam a maciez da carne?
Raça do animal
Sexo do animal
 Tipo de facas e receitas escolhida
Quantidade de gordura
Idade do animal
Respondido em 28/03/2021 17:38:55
 
 
Explicação:
Fatores que influenciam na maciez da carne:
Raça do animal.
Idade do animal.
Sexo do animal: Fêmeas¿ Carne mais macia.
Castração.
Sistemas de criação: Pastagem, confinamento.
 Questão3
a
 Questão4
a
Quanto o músculo é exigido: Asas das aves e as patas dianteiras de bois são menos macios.
Gordura: Abranda a resistência da carne.
Quantidade de tecido conjuntivo: Cozido longamente, ele se transforma em uma gelatina que tornaa
carne macia e suculenta, além de enriquecer o molho.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Sobre os leites e os derivados, é correto dizer-se que:
 a. A homogeneização do leite é um processo mecânico que faz a subdivisão dos corpúsculos de
gordura, permitindo que esta não se separe dos outros elementos constituintes do leite.
a. O leite evaporado é aquele que foi tratado termicamente para a retirada de água e com adição
de açúcar.
a. A ultrapasteurização garante que o leite está livre de bactérias patogênicas, necessitando de
refrigeração.
a. A pasteurização é o aquecimento do leite à temperatura aproximada de 150ºC, por alguns
segudos.
a. O leite modificado é aquele que foi fermentado por lactobacilos, que atuam na defesa natural e
na regulação das disfunções do sistema digestivo.
Respondido em 28/03/2021 17:39:04
 
 
Explicação:
A Homogeneização é um processo tecnológico que quebra a gordura
em partículas menores e agrega essa gordura à proteína do leite.
Esse processo evita a formação da nata dura, que fica boiando na
superfície do leite, e que muitos consumidores não gostam. Todo leite
homogeneizado é produzido por meio mecânico, sendo forçado a
passar através de um pequeno orifício a alta velocidade.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Julgue as alternativas abaixo:
I- O ovo é definido como um corpo unicelular formado nos ovários dos animais. No Brasil os ovos consumidos
são os de galinha
II- O ovo é esencialmente composto por Clara; Casca e Gema.
III-A clara é composta por 10% proteína, 90% água.
I verdadeira
I e II verdadeiras
II verdadeira
 Todas verdadeiras
Nenhuma verdadeira
Respondido em 28/03/2021 17:39:13
 
 
Explicação:
 Questão5
a
 Questão6
a
O ovo é fonte de de proteína e vitaminas. A quantidade de minerais
depende da alimentação da ave.
A gema é composta em média 35% gordura, 15% proteína e 50%
água. Cerca de 5% da gordura é colesterol.
A clara é composta por 10% proteína, 90% água.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Qual dessas afirmativas não é correto fazer sobre cereais?
São de origem vegetal e provêm das gramíneas, cujas sementes são espigas.
São compostos 10-15% de proteína e possuem deficiência em lisina
 São alimentos fonte de proteína 50% e ricos em metionina e lisina.
São fonte de carboidrato onde o amido é o principal constituinte do grão (75-80%).
Cereais integrais são ricos em fibras e minerais (principalmente ferro).
Respondido em 28/03/2021 17:39:31
 
 
Explicação:
A composição de Proteína dos cereais são aproximadamente 10-15% e apresentam deficiência em lisina.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Diversos alimentos quando entram em contato com o oxigênio ativam uma enzima capaz de escurecer esse
alimento. À essa enzima é dado o nome de :
Bromelina
Nenhuma das alternativas anteriores
Polifenol galacturonase
Protease
 Polifenol oxidase
Respondido em 28/03/2021 17:39:43
 
 
Explicação:
De acordo com Santos et. al. (2012), as alterações químicas nos alimentos são geralmente causadas pela
presença de microorganismos deterioradores e pelo contato com oxigênio.
O escurecimento enzimático de frutas inicia-se em resposta a injúrias físicas e fisiológicas (impactos, abrasões,
¿chilling¿, excesso de CO2) como resultado da oxidação de compostos fenólicos que resultará em polímeros
coloridos (muitas moléculas de aminoácidos). As lesões levam ao colapso celular e à consequente
descompartimentação dessas células, promovendo o contato dos compostos fenólicos com enzimas associadas
ao escurecimento (MARTÍN-BELLOSO, 2006).
Essa reação pode causar mudanças indesejáveis, além do escurecimento da superfície da fruta. Pode ocorrer a
deterioração de aroma e outras propriedades organolépticas, a diminuição do valor nutricional e da vida útil de
muitos alimentos.
O escurecimento é causado principalmente pela ação da enzima polifenol oxidase (PPO) descoberta em 1895
quando pesquisadores estudavam cogumelos.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
 Questão7
a
 Questão8
a
 Questão9
a
Quanto a apresentação devemos estar atentos exceto à:
 Atualmente muitas ferramentas são utilizadas para a apresentação, sendo a mais comum delas o
Microsoft Power Point, portanto não é necessário salavr seu arquivo em outro formato já que todos os
computadores irão ler este programa.
Estudar a aparesentação antes é uma boa forma de treinar e evitar imprevistos no momento da
apresentação.
Seu pen drive pode não ser reconhecido; portanto, é preciso ter uma alternativa. Se for usar seu
computador pessoal, tome cuidado com a aparição de conteúdos pessoais. 
Ter sempre mais de uma cópia da sua apresentação. Você pode levar um pen drive para a sua
apresentação, mas lembre-se de ter uma cópia em seu computador pessoal ou em uma nuvem na
grande rede (Dropbox, Google Drive ou outro).
Dominar o assunto da apresentação é indispensável para o apresentador.
Respondido em 28/03/2021 17:39:48
 
 
Explicação:
 Atualmente muitas ferramentas são utilizadas para a apresentação, sendo a mais comum delas o Microsoft
Power Point. Faça também uma cópia da apresentação no formato PDF, que pode ser uma boa alternativa para
apresentação.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Nas Unidades de Alimentação e Nutrição Hospitalar, o planejamento de
cardápio deve ser cuidadosamente elaborado.
Para tanto, deve-se atentar para diversas características, entre elas
destacam-se: o perfil da clientela e a avaliação do estabelecimento no
tocante a área física, equipamentos, bem como recursos humanos e
financeiros.
( ) Cardápio é definido como lista de preparações culinárias que compõem
uma refeição ou lista de preparações que compõem todas as refeições de
um dia ou determinado período.
 ( ) O nutricionista, no momento do planejamento/elaboração do cardápio,
não considera como relevante os hábitos alimentares da clientela.
( ) O cardápio pode ser chamado de menu, lista ou carta. Nos serviços
comerciais, é um veículo de informações, venda e publicidade de um
restaurante e possui a finalidade de auxiliar os clientes na escolha dos
alimentos e/ou bebidas.
( ) A elaboração dos cardápios constitui a etapa inicial para a previsão e a
compra de gêneros alimentícios. Além do per capita líquido, há necessidade
do fator de correção para que seja efetuado o cálculo do per capita bruto.
( ) A partir do planejamento de cardápio é possível definir não apenas a
lista de alimentos, condimentos e bebidas a serem adquiridos, como
também os equipamentos e os utensílios necessários para preparar e servir
os alimentos listados.
( ) A adoção do cardápio com maior densidade energética nas refeições
(almoço e jantar) requer a oferta de saladas, legumes e verduras como
guarnição, a redução da quantidade de óleo utilizada nas preparações e a
opção de carnes grelhadas/ assadas.
 
 Questão10
a
Assinale a sequência CORRETA.
F, V, V, F, F, V.
F, F, F, V, F, V.
V, F, F, V, F, V.
 V, F, V, V, V, F.
F, V, F, F, V, F.
Respondido em 28/03/2021 17:39:57
 
 
Explicação:
Cardápio é definido como lista de preparações culinárias que compõe
uma refeição ou lista de preparações que compõem todas as refeições
de um dia ou período determinado. Para tal, utilizam-se de padrões
nutricionais e reconhecimento das técnicas dietéticas dos alimentos a
fim de atender às leis da alimentação.
Deve ser elaborado de forma a permitir uma escolha saudável;
Deve haver também preocupação com a orientação nutricional
dos clientes, induzindo-os a optar por uma alimentação
equilibrada.
Isto poderá ser feito apresentando, entre outros recursos, um
maior número de preparações adequadas.
Estabelecer o indivíduo padrão a partir da média das
características da população estudada.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
javascript:abre_colabore('38403','220322682','4442137743');
 
Quest.: 1 
 
1. 
 
 
São exemplos de calor por radiação: 
 
 
 
Chapa e grelha 
 
 
Panela de pressão 
 
 
Forno Micro-ondas 
 
 
Frigideira 
 
 
Sanduicheira elétrica 
 
 
 
Quest.: 2 
 
2. 
 
 
Assinale a alternativa que apresenta um cuidado a ser tomado 
na compra,armazenamento e uso de condimentos. 
 
 
 
a. As especiarias frescas ou moídas na hora soltam mais 
aroma durante o cozimento. 
 
 
a. O congelamento de ervas frsecas não é indicado para 
aumentar o seu tempo de conservação. 
 
 
a. As ervas frescas não devem ser lavadas e secas para 
serem guardadas. 
 
 
a. Quando não se conhece o tempero, sua adição deve 
acontecer junto com outros condimentos. 
 
 
a. A compra em grandes quantidades é indicada para 
não perder sabor e aroma. 
 
 
 
Quest.: 3 
 
3. 
 
 
A padronização de receitas é uma atividade que contribui para 
a manutenção da qualidade de formulações alimentares 
empregadas pelo nutricionista na área de alimentação coletiva 
ou no atendimento ambulatorial. A Ficha Técnica de Preparação 
(FTP) é também chamada de receituário padrão. 
Sobre a FTP, assinale a alternativa correta: 
 
 
A ficha técnica por sua flexibilidade e variedade de informações pode se prestar a 
diversas aplicações, exceto, na questão financeira. 
 
 
A FTP não é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o 
levantamento de custos. 
javascript:alert('Quest%C3%A3o%20com%20o%20c%C3%B3digo%20de%20refer%C3%AAncia%20201911088183.')
javascript:alert('Quest%C3%A3o%20com%20o%20c%C3%B3digo%20de%20refer%C3%AAncia%20201910490985.')
javascript:alert('Quest%C3%A3o%20com%20o%20c%C3%B3digo%20de%20refer%C3%AAncia%20201910783464.')
 
 
Após o término da elaboração das FTP não pe preciso testá-las por meio do 
preparo e montagem da preparação 
 
 
A FTP é um instrumento para o planejamento do cardápio, representa um dos mais 
importantes documentos do restaurante e é um instrumento que descreve todo o 
processo de elaboração dos pratos/preparações 
 
 
A padronização por meio de fichas técnicas em uma 
Unidade de Alimentação e Nutrição não permite realizar 
uma melhor previsão de compras. 
 
 
 
Quest.: 4 
 
4. 
 
 
Qual desses alimentos é mais susceptível à ação microbiana? 
 
 
 
Aves 
 
 
Pescados 
 
 
Frutas 
 
 
Carnes 
 
 
Cereais 
 
 
 
Quest.: 5 
 
5. 
 
 
No processamento e composição química do iogurte, é correto 
afirmar, EXCETO: 
 
 
 
a. A temperatua do processo de fermentação influencia 
na qualidade tecnológica do iogurte. 
 
 
a. A acidez é dependente do tempo de fermentação. 
 
 
a. Nenhum das alternativas citadas. 
 
 
a. A micela de caseína apresenta-se intacta, não 
precipitada. 
 
 
a. O iogurte é obtido pelo processo de fermentação 
ácida. 
 
 
 
Quest.: 6 
 
6. 
 
Avalie se as seguintes técnicas para avaliar se um ovo é fresco 
estão corretas: 
javascript:alert('Quest%C3%A3o%20com%20o%20c%C3%B3digo%20de%20refer%C3%AAncia%20201911088330.')
javascript:alert('Quest%C3%A3o%20com%20o%20c%C3%B3digo%20de%20refer%C3%AAncia%20201910491015.')
javascript:alert('Quest%C3%A3o%20com%20o%20c%C3%B3digo%20de%20refer%C3%AAncia%20201910491025.')
 
 
I. Verificar, no teste da luz, se o ovo está denso e escuro por 
igual. 
II. Mergulhar cuidadosamente o ovo num recipiente com água 
fria. Se afundar e pousar na horizontal, é sinal de que está 
fresco. 
III. Se o ovo for cozido, uma gema bem centralizada em 
relação à clara é indicativo de que o ovo é fresco. 
Assinale a alternativa correta: 
 
 
 
a. Todas estão corretas 
 
 
a. Apenas I e III estão corretas 
 
 
a. Apenas I está correta 
 
 
a. Apenas II está correta 
 
 
a. Apenas II e III estão corretas 
 
 
 
Quest.: 7 
 
7. 
 
 
Em relação às características das leguminosas em técnica dietética, avalie as afirmativas 
a seguir: 
I Durante o preparo, as leguminosas secas absorvem água, devido à presença de amido, 
que tende a aumentar sua solubilidade em cocção por calor úmido. 
II O amendoim é a única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco, devido ao 
seu alto teor de lipídios. 
III O método de ebulição simples das leguminosas leva cerca de 2 a 3 horas. 
IV A quantidade de água para intumescimento do grão varia de acordo com a variedade 
da leguminosa, geralmente ficando em torno de 5 a 6 xícaras de chá de água para cada 
xícara de leguminosa. 
V Lentilhas e ervilhas secas são mais tenras e, por isso, levam mais tempo para cozinhar 
do que o grão-de-bico, por exemplo. 
Das afirmativas acima, estão corretas, apenas: 
 
 
a. IV e V 
 
 
a. I, II, III 
javascript:alert('Quest%C3%A3o%20com%20o%20c%C3%B3digo%20de%20refer%C3%AAncia%20201910490858.')
 
 
a. I e IV 
 
 
a. I, III e V 
 
 
a. I, II e IV 
 
 
 
Quest.: 8 
 
8. 
 
 
Ao armazenar as hortaliças, faz-se necessário o uso de etiquetas contendo informações 
importantes EXCETO : 
 
 
Validade 
 
 
Nome do produto 
 
 
Data de fabricação 
 
 
Marca e nome fantasia 
 
 
Quantidade 
 
 
 
Quest.: 9 
 
9. 
 
 
A diferença entre o creme vegetal e a margarina consiste no 
fato de que: 
 
 
 
a. O creme vegetal tem gordura de baleia na sua 
composição 
 
 
a. A margarina é obtida por meio do batimento do 
creme vegetal 
 
 
a. A margarina tem maior maciez 
 
 
a. O creme vegetal tem menor aplicação nas 
preparações culinárias 
 
 
a. A margarina contém gordura láctea 
 
 
 
Quest.: 10 
 
10. 
 
Cardápio é definido como lista de preparações culinárias que compõe uma refeição ou 
lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou período determinado. 
Dessa forma, 
I-A Lei da Quantidade aponta que os alimentos devem ser 
javascript:alert('Quest%C3%A3o%20com%20o%20c%C3%B3digo%20de%20refer%C3%AAncia%20201911088463.')
javascript:alert('Quest%C3%A3o%20com%20o%20c%C3%B3digo%20de%20refer%C3%AAncia%20201910490846.')
javascript:alert('Quest%C3%A3o%20com%20o%20c%C3%B3digo%20de%20refer%C3%AAncia%20201910783526.')
 
suficientes para satisfazer as necessidades energéticas e 
nutricionais do organismo e mantê-lo em equilíbrio. 
II-Os nutrientes são essenciais para formação, crescimento e manutenção de um corpo 
saudável ao longo da vida. 
III-As refeições devem ser variadas, oferecendo todos os grupos de nutrientes para o 
bom funcionamento do corpo. 
Assinale a alternativa correta: 
 
 
Todas verdadeiras 
 
 
I e II verdadeiras 
 
 
II verdadeira 
 
 
Nenhuma verdadeira 
 
 
I verdadeira 
 
 
 
Disc.: NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
Aluno(a): DÉBORA LINO COSTA 201908109882
Acertos: 10,0 de 10,0 29/03/2021
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Manuella de 25 anos, 50 kg, 1,59 m, foi em uma consulta com nutricionista objetivando reeducação alimentar.
Foi prescrita uma dieta de 2000 Kcal, 50 g de proteínas, 60 g de lipídeos e 315 g de carboidratos. Sendo
assim, considere as seguintes afirmativas:
I. A dieta ofertou 10% do VET sob a forma de proteínas e pode ser considerada como normoprotéica
segundo recomendações das Dietary Reference Intake (2002).
II. Os lipídeos da dieta fornecem 240 kcal/dia
III. Foi ofertado na dieta 6,3 g de carboidratos/kg de peso/dia
IV. Foi ofertado na dieta 0,9 g de proteínas/kg de peso/dia
V. A dieta ofertou 27% do VET sob a forma de lipídeos e é considerada hipolipídica segundo
recomendações das Dietary Reference Intake (2002).
Está correto o que se afirma em:
III e IV
IV e V
III e V
 
II e IV
 
 I e III
Respondido em 29/03/2021 17:19:52
 
 
Explicação:
I. A dieta ofertou 10% do VET sob a forma de proteínas e pode ser considerada como normoprotéica
segundo recomendações das Dietary Reference Intake (2002).
II. Os lipídeos da dieta fornecem 540 kcal/dia
III. Foi ofertado na dieta 6,3 g de carboidratos/kg de peso/dia
IV. Foi ofertado na dieta 1,0 g de proteínas/kg de peso/dia
V. A dieta ofertou 27% do VET sob a forma de lipídeos e é considerada normolipídica segundo
recomendações das Dietary Reference Intake (2002).
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Após anamnese com um paciente atendido na UBS. A nutricionista determinou que o VET era de
2454kcal, baseando-se nas informações do R24 e com as seguintes características : hiperglicidica (80%),
normoproteica (10%) e hipolipidica (10%).
 Questão1
a
 Questão2
a
https://simulado.estacio.br/alunos/inicio.aspjavascript:voltar();
Diante desses dados, calcule as gramas de lipidios desta dieta.
 27.26g
245g
27.26kcal
35%
245kcal
Respondido em 29/03/2021 17:20:03
 
 
Explicação:
2454kcal-----------100%
xkcal----------------10%
x= 2454kcalx10/100 x=245,4kcal/9kcal x= 27,26g de lipídeos
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
O exame físico é importante pois fornece evidências de deficiências nutricionais e que podem ser confirmadas
pelo nutricionista a partir da solicitaçao de exame bioquimico. Sendo assim, em cada alternativa abaixo para
cada sinal que pode ser observado no exame físico, identifique o que ele pode representar:
1. Cegueira noturna: 
2. Unhas quebradiças, rugosas, coiloníquias: 
3. Petéquias (pequenas hemorragias):
 a) cegueira noturna: deficiência de vitamina D
 b) Unhas quebradiças, rugosas, coiloníquias: deficiência de ferro; alteraçao do metabolismo da tireóide
 c) Petéquias (pequenas hemorragias): deficiência de vitamina A
 a) cegueira noturna: deficiência de vitamina A;
 c) Petéquias (pequenas hemorragias): deficiência de vitamina C
Respondido em 29/03/2021 17:25:51
 
 
Explicação:
a) cegueira noturna: deficiência de vitamina A;
b) Unhas quebradiças, rugosas, coiloníquias: deficiência de ferro; alteraçao do metabolismo da tireóide
c) Petéquias (pequenas hemorragias): deficiência de vitamina C.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Pelo método de equivalentes podemos trocar alimentos do mesmo grupo e ter variedade na dieta sem alterar
a ingestão calórica. Desta forma podemos substituir o pão por: 
ovo
 cuscuz de milho
atum
iogurte
fruta
Respondido em 29/03/2021 17:37:18
 
 
Explicação:
 Questão3
a
 Questão4
a
o grupo do pão inclui alimentos ricos em carboidratos como tubérculos, bolos, tapioca, cuscuz de milho etc.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Fibras são carboidratos que apresentam diversas funções no organismo humano e estão presentes em
diferentes alimentos.
 
Assinale a alternativa que correlaciona corretamente uma fibra e sua fonte alimentar.
C.Pectinas e aspargo.
 
D. Rafinose e banana.
A.β-glucanos e carnes
 B. Frutanos e cevada.
E. Estaquiose e alho.
Respondido em 29/03/2021 17:33:41
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Em relação às vitaminas, é correto afirmar que a:
A. tiamina é uma vitamina do complexo B, necessária para o adequado funcionamento da função
reprodutiva, cuja deficiência causa pelagra.
B. riboflavina, ou vitamina B2, é essencial para o crescimento e sua deficiência causa hemorragias,
irritabilidade e beribéri.
D. vitamina B12, ou cobalamina, é um importante antioxidante celular e sua deficiência causa fotofobia
e náuseas.
 C. niacina pode ser sintetizada a partir do triptofano alimentar e sua deficiência causa dermatite e
demência.
E. vitamina B6 ou piridoxina tem como principal função o desenvolvimento e manutenção do tecido
epitelial e sua deficiência causa fragilidade óssea e raquitismo.
Respondido em 29/03/2021 17:35:30
 
Acerto: 1,0 / 1,0
A obesidade é um problema de saúde grave que atinge várias pessoas ao redor do planeta. Marque a
alternativa que apresenta o único fator que não é considerado desencadeador da obesidade.
 c) Hipertensão arterial.
a) Problemas genéticos.
b) Hábitos alimentares inadequados.
e) Falta de atividades físicas regulares.
d) Problemas hormonais.
Respondido em 29/03/2021 17:29:06
 
 
Explicação:
Alternativa C. A obesidade é um fator de risco para o desenvolvimento de hipertensão arterial. Sendo assim, a
hipertensão pode ser considerada como uma consequência, e não uma causa da obesidade.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
 Questão5
a
 Questão6
a
 Questão7
a
 Questão8
a
Toda mulher durante a fase reprodutiva da vida apresenta variações
hormonais ao longo do mês. Esta variação é a responsavel pelo ciclo
menstrual. Durante o ciclo menstrual feminino, observa-se o aumento
da espessura do endométrio. O desenvolvimento da parede uterina é
consequência da ação de dois hormônios, que são:
insulina e glucagon.
LH e FSH.
Estrogênio e Testosterona
Adrenalina e aldosterona.
 estrógeno e progesterona.
Respondido em 29/03/2021 17:34:29
 
 
Explicação:
O estrógeno e a progesterona promovem o crescimento e a manutenção do endométrio. Quando os níveis
desses hormônios diminuem, ocorre a menstruação.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Após anamnese com um paciente atendido na UBS. A nutricionista determinou que o VET era de
2454kcal, baseando-se nas informações do R24 e com as seguintes características : hiperglicidica (80%),
normoproteica (10%) e hipolipidica (10%).
Diante desses dados, calcule as gramas de proteínas desta dieta.
245,4g de proteína
15%
 61,35g de proteína
245,4kcal 
61,35 kcal
Respondido em 29/03/2021 17:39:52
 
 
Explicação:
2454kcal--------100%
xkcal-------------10%
x= 2454x10/100
x= 245,4kcal/4kcal= 61,35g de proteína
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
O vegetariano estrito pode apresentar ingestão comprometida de quais nutrientes?
Cálcio, ferro e vitamina A
cálcio, ferro e vitamina D
Cálcio ferro e vitamina C
Cálcio, ferro e vitamina K
 Cálcio, ferro e vitamina B12
Respondido em 29/03/2021 17:41:18
 
 Questão9
a
 Questão10
a
 
Explicação:
cálcio pela não ingestão de leite e derivados
ferro pela não ingestão de ferro heme que é mais biodisponível
e vitamina B12 pela não ingestão de alimentos de origem animal. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
javascript:abre_colabore('38403','220409691','4444092506');
30/03/2021 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 1/4
 
 
Disc.: TÉCNICA DIETÉTICA 
Aluno(a): GABRIELLA SICILIANO 201907232401
Acertos: 10,0 de 10,0 30/03/2021
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que seja submetida ao
processo de cocção, que tem como objetivo aumentar a digestibilidade, aumentar a palatabilidade,
inibir o crescimento de microrganismos e melhorar ou manter o valor nutritivo. Dentre os processos
básicos de cocção, destaca-se o processo por calor úmido, que é caracterizado por:
a. Consiste em transmitir calor de forma indireta ao alimento, por meio de gordura.
a. Aplicação apenas de ar seco sem aplicação de gordura, por meio direto ou indireto.
a. Ocorre por meio de ondas magnéticas geradas por unidades emissoras chamadas
magnétrons.
O alimento é frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor que se desprende da cocção.
 a. É realizada através de líquido quente ou vapor, sendo realizada de forma lenta e abrandando
as fibras.
Respondido em 30/03/2021 18:46:45
 
 
Explicação:
A cocção por calor úmido se dá por meio de meio aquoso; os alimentos devem estar inteiros e
não devem deixar submersos em água, por tempo prolongado.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Quando falamos em preparações líquidas, transparentes, resultantes da cocção dos alimentos, como carnes, aves, peixes e hortaliças, estamos nos
referindo à ...
Cremes
Molhos
Sopas
 Caldos
Emulsões
Respondido em 30/03/2021 18:56:20
 
 
Explicação:
Caldos são preparações líquidas, transparentes, resultantes da cocção dos alimentos, como carnes, aves, peixes e
hortaliças, Ornelas (2007).
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Sobre o Cálculo do per capita de consumo da UAN, assinale a alternativa FALSA:
Com base na medida da sobra limpa e da sobra do balcão pode-se auxiliar no planejamento das quantidades a serem servidas e
consequentemente na compra dos gêneros.
Com base na medida da sobra limpa e da sobra do balcão pode-se estimar o per capita médio
nenhuma das alternativas
 Questão1
a
 Questão2
a
 Questão3
a
https://simulado.estacio.br/alunos/inicio.asp
javascript:voltar();
30/03/2021 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 2/4
Se os dados de resto estiverem disponíveis é possível obter o per capita de consumo médio real
da população e com base nestes é possível calcular o consumo calórico médio referente as
refeições realizadas na UAN.
 O peso líquido é aquele peso do alimento tal como é adquirido, com aparas como cascas, sementes, talos e ossos.Respondido em 30/03/2021 19:01:55
 
 
Explicação:
Peso Bruto (PB):
 Peso do alimento tal como é adquirido, com aparas como cascas, sementes, talos e ossos;
 Utilizado para o dimensionamento dos pedidos de compra e cálculo do custo com os
gêneros.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Qual desses alimentos é mais susceptível à ação microbiana?
Carnes
Aves
Cereais
 Pescados
Frutas
Respondido em 30/03/2021 18:49:45
 
 
Explicação:
Sabe-se que o pescado é tido como o alimento que mais é susceptível à ação microbiana. Vários são os processos que concorrem para a deterioração dos
pescados: Ação do suco digestivo: Enquanto o animal está vivo, a parede do intestino resiste a eles, mas depois de morto, as paredes são destruídas e os
sucos digestivos chegam aos tecidos; Enzima nos tecidos: Quando o peixe morre, elas se tornam destrutivas, amolecendo, digerindo e desintegrando a
carne; Desenvolvimento bacteriano está presente no trato intestinal, guelras. Os demais fatores, na deterioração do pescado; A deterioração microbiana
de pescados acelera o processo de deterioração natural, pela autólise.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Classifica-se como um leite pasteurizado de média qualidade microbiológica, contendo o teor de gordura original, onde nº de germes por mL não
deve ser superior a 50.000 antes da pasteurização e 50.000 depois. O leite do tipo ?
Leite desnatado
Leite UHT+
 Leite tipo B
Leite tipo A
Leite tipo C
Respondido em 30/03/2021 19:03:37
 
 
Explicação:
Leite pasteurizado tipo B possui média qualidade microbiológica, contendo o teor de gordura original. O nº de germes
por mL não deve ser superior a 50.000 antes da pasteurização e 50.000 depois.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Avalie se as seguintes proteínas permitem a retenção de ar ao se bater a clara do ovo e conferem esponjosidade e leveza às preparações:
I. avidina.
II. ovalbumina.
III. ovomucina.
IV. ovoglubina.
 
Assinale a alternativa correta.
a. Todas estão corretas
 a. Apenas I, III e IV estão corretas
a. Apenas II está correta
a. Apenas II, III e IV estão corretas
 Questão4
a
 Questão
5a
 Questão6
a
30/03/2021 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 3/4
a. Apenas I e III estão corretas
Respondido em 30/03/2021 19:04:59
 
 
Explicação:
Ovoalbumina: resistente ao calor, sensível à desnaturação de superfície. Se desnatura na clara de neve. 
Ovoglobulina: estabilizante da espuma. 
Ovomulcina: glicoproteína, responsável pelo espessamento da clara.
A viscosidade da albumina agindo junto com polissacarídeos (atuando como espessantes) permite a retenção de
ar, contribuindo com a estrutura, a textura e a estabilidade dos alimentos. É o que acontece na clara batida
usada para merengues, bolos, suflês, etc..
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
A diferença principal entre cereais e leguminosas é que :
Não há diferença entre os dois.
 O arroz é rico nos aminoácidos metionina e cisteína, porém é pobre no aminoácido lisina, assim como os outros cereais. O feijão, por sua vez,
apresenta todos os aminoácidos essenciais, sendo inclusive rico em lisina, mas é pobre em metionina e cisteína (aminoácidos sulfurados).
O feijão é rico nos aminoácidos metionina e cisteína, porém é pobre no aminoácido lisina, assim como os outros cereais. O arroz, por sua vez,
apresenta todos os aminoácidos essenciais, sendo inclusive rico em lisina, mas é pobre em metionina e cisteína (aminoácidos sulfurados).
 
O arroz é rico nos lipídeos cisteína, porém é pobre no aminoácido lisina, assim como os outros cereais. O feijão, por sua vez, apresenta todos
os aminoácidos essenciais, sendo inclusive rico em lisina, mas é pobre em metionina e cisteína (aminoácidos sulfurados).
 
O arroz é rico nos aminoácidos lisina e cisteína, porém é pobre no aminoácido metionina, assim como os outros cereais. O feijão, por sua vez,
apresenta todos os aminoácidos essenciais, sendo inclusive rico em metionina, mas é pobre em metionina e cisteína (aminoácidos sulfurados).
 
Respondido em 30/03/2021 19:30:07
 
 
Explicação:
O arroz é rico nos aminoácidos metionina e cisteína, porém é pobre no aminoácido lisina, assim como os outros cereais.
O feijão, por sua vez, apresenta todos os aminoácidos essenciais, sendo inclusive rico em lisina, mas é pobre em metionina e cisteína
(aminoácidos sulfurados).
Por isso, que o arroz e o feijão completam-se, pois, juntos, garantem que nosso corpo obtenha todos os aminoácidos essenciais.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
O ¿refresco¿, produto não fermentado, feito a partir do suco da fruta, da polpa ou do extrato vegetal de origem diluídos em água potável, podendo
conter adição de açúcar, conta em sua composição com o seguinte percentual da fruta: 
 10%
20%
25%
15%
5%
Respondido em 30/03/2021 18:48:10
 
 
Explicação:
Refrescos ¿ São opções não fermentadas, feitas a partir da diluição em água potável, do suco de fruta, polpa ou extrato vegetal de sua origem. Também
pode conter adição de açúcar, e conta com apenas 10% de fruta.
 
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
A diferença entre o creme vegetal e a margarina consiste no fato de que:
 a. A margarina contém gordura láctea
a. A margarina tem maior maciez
a. A margarina é obtida por meio do batimento do creme vegetal
 Questão7
a
 Questão8
a
 Questão9
a
30/03/2021 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 4/4
a. O creme vegetal tem menor aplicação nas preparações culinárias
a. O creme vegetal tem gordura de baleia na sua composição
Respondido em 30/03/2021 18:50:14
 
 
Explicação:
A margarina é feita principalmente à base de gordura vegetal (a mais saudável), com um pouco
de gordura animal (até 3%). As com maiores teores de gordura são mais indicadas para uso
culinário.
Creme vegetal é feito apenas com gorduras vegetais, tem o teor de lipídios menor quando
comparado à maioria das margarinas.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
¿O padrão dos cardápios deve ser compatível com a disponibilidade financeira e do mercado. Segundo
Almeida (2007), a estruturação do cardápio deverá possuir uma sequência ordenada pela qual é
servida. No(a) ______________ se utiliza de preparações mais elaboradas empregando hortaliças,
massas, farofas, preparações ao forno, acrescidas ou não de molhos variados.¿
Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.
 
 guarnição
entrada
acompanhamento
Sobremesa
prato principal
Respondido em 30/03/2021 19:23:14
 
 
Explicação:
Guarnição: Preparações que acompanham o prato principal (farofas, batata frita, vegetal ou
massa)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Questão10
a
javascript:abre_colabore('38403','220528206','4447306841');
30/03/2021 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 1/4
 
 
Disc.: TÉCNICA DIETÉTICA 
Aluno(a): GABRIELLA SICILIANO 201907232401
Acertos: 10,0 de 10,0 30/03/2021
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que seja submetida ao
processo de cocção, que tem como objetivo aumentar a digestibilidade, aumentar a palatabilidade,
inibir o crescimento de microrganismos e melhorar ou manter o valor nutritivo. Dentre os processos
básicos de cocção, destaca-se o processo por calor úmido, que é caracterizado por:
a. Consiste em transmitir calor de forma indireta ao alimento, por meio de gordura.
a. Aplicação apenas de ar seco sem aplicação de gordura, por meio direto ou indireto.
a. Ocorre por meio de ondas magnéticas geradas por unidades emissoras chamadas
magnétrons.
O alimento é frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor que se desprende da cocção.
 a. É realizada através de líquido quente ou vapor, sendo realizada de forma lenta e abrandando
as fibras.
Respondido em 30/03/2021 18:46:45
 
 
Explicação:
A cocção por calor úmido se dá por meio de meio aquoso; os alimentos devem estar inteiros e
não devem deixar submersos em água, por tempo prolongado.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Quando falamos em preparações líquidas, transparentes, resultantes da cocção dos alimentos,como carnes, aves, peixes e hortaliças, estamos nos
referindo à ...
Cremes
Molhos
Sopas
 Caldos
Emulsões
Respondido em 30/03/2021 18:56:20
 
 
Explicação:
Caldos são preparações líquidas, transparentes, resultantes da cocção dos alimentos, como carnes, aves, peixes e
hortaliças, Ornelas (2007).
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Sobre o Cálculo do per capita de consumo da UAN, assinale a alternativa FALSA:
Com base na medida da sobra limpa e da sobra do balcão pode-se auxiliar no planejamento das quantidades a serem servidas e
consequentemente na compra dos gêneros.
Com base na medida da sobra limpa e da sobra do balcão pode-se estimar o per capita médio
nenhuma das alternativas
 Questão1
a
 Questão2
a
 Questão3
a
https://simulado.estacio.br/alunos/inicio.asp
javascript:voltar();
30/03/2021 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 2/4
Se os dados de resto estiverem disponíveis é possível obter o per capita de consumo médio real
da população e com base nestes é possível calcular o consumo calórico médio referente as
refeições realizadas na UAN.
 O peso líquido é aquele peso do alimento tal como é adquirido, com aparas como cascas, sementes, talos e ossos.
Respondido em 30/03/2021 19:01:55
 
 
Explicação:
Peso Bruto (PB):
 Peso do alimento tal como é adquirido, com aparas como cascas, sementes, talos e ossos;
 Utilizado para o dimensionamento dos pedidos de compra e cálculo do custo com os
gêneros.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Qual desses alimentos é mais susceptível à ação microbiana?
Carnes
Aves
Cereais
 Pescados
Frutas
Respondido em 30/03/2021 18:49:45
 
 
Explicação:
Sabe-se que o pescado é tido como o alimento que mais é susceptível à ação microbiana. Vários são os processos que concorrem para a deterioração dos
pescados: Ação do suco digestivo: Enquanto o animal está vivo, a parede do intestino resiste a eles, mas depois de morto, as paredes são destruídas e os
sucos digestivos chegam aos tecidos; Enzima nos tecidos: Quando o peixe morre, elas se tornam destrutivas, amolecendo, digerindo e desintegrando a
carne; Desenvolvimento bacteriano está presente no trato intestinal, guelras. Os demais fatores, na deterioração do pescado; A deterioração microbiana
de pescados acelera o processo de deterioração natural, pela autólise.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Classifica-se como um leite pasteurizado de média qualidade microbiológica, contendo o teor de gordura original, onde nº de germes por mL não
deve ser superior a 50.000 antes da pasteurização e 50.000 depois. O leite do tipo ?
Leite desnatado
Leite UHT+
 Leite tipo B
Leite tipo A
Leite tipo C
Respondido em 30/03/2021 19:03:37
 
 
Explicação:
Leite pasteurizado tipo B possui média qualidade microbiológica, contendo o teor de gordura original. O nº de germes
por mL não deve ser superior a 50.000 antes da pasteurização e 50.000 depois.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Avalie se as seguintes proteínas permitem a retenção de ar ao se bater a clara do ovo e conferem esponjosidade e leveza às preparações:
I. avidina.
II. ovalbumina.
III. ovomucina.
IV. ovoglubina.
 
Assinale a alternativa correta.
a. Todas estão corretas
 a. Apenas I, III e IV estão corretas
a. Apenas II está correta
a. Apenas II, III e IV estão corretas
 Questão4
a
 Questão
5a
 Questão6
a
30/03/2021 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 3/4
a. Apenas I e III estão corretas
Respondido em 30/03/2021 19:04:59
 
 
Explicação:
Ovoalbumina: resistente ao calor, sensível à desnaturação de superfície. Se desnatura na clara de neve. 
Ovoglobulina: estabilizante da espuma. 
Ovomulcina: glicoproteína, responsável pelo espessamento da clara.
A viscosidade da albumina agindo junto com polissacarídeos (atuando como espessantes) permite a retenção de
ar, contribuindo com a estrutura, a textura e a estabilidade dos alimentos. É o que acontece na clara batida
usada para merengues, bolos, suflês, etc..
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
A diferença principal entre cereais e leguminosas é que :
Não há diferença entre os dois.
 O arroz é rico nos aminoácidos metionina e cisteína, porém é pobre no aminoácido lisina, assim como os outros cereais. O feijão, por sua vez,
apresenta todos os aminoácidos essenciais, sendo inclusive rico em lisina, mas é pobre em metionina e cisteína (aminoácidos sulfurados).
O feijão é rico nos aminoácidos metionina e cisteína, porém é pobre no aminoácido lisina, assim como os outros cereais. O arroz, por sua vez,
apresenta todos os aminoácidos essenciais, sendo inclusive rico em lisina, mas é pobre em metionina e cisteína (aminoácidos sulfurados).
 
O arroz é rico nos lipídeos cisteína, porém é pobre no aminoácido lisina, assim como os outros cereais. O feijão, por sua vez, apresenta todos
os aminoácidos essenciais, sendo inclusive rico em lisina, mas é pobre em metionina e cisteína (aminoácidos sulfurados).
 
O arroz é rico nos aminoácidos lisina e cisteína, porém é pobre no aminoácido metionina, assim como os outros cereais. O feijão, por sua vez,
apresenta todos os aminoácidos essenciais, sendo inclusive rico em metionina, mas é pobre em metionina e cisteína (aminoácidos sulfurados).
 
Respondido em 30/03/2021 19:30:07
 
 
Explicação:
O arroz é rico nos aminoácidos metionina e cisteína, porém é pobre no aminoácido lisina, assim como os outros cereais.
O feijão, por sua vez, apresenta todos os aminoácidos essenciais, sendo inclusive rico em lisina, mas é pobre em metionina e cisteína
(aminoácidos sulfurados).
Por isso, que o arroz e o feijão completam-se, pois, juntos, garantem que nosso corpo obtenha todos os aminoácidos essenciais.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
O ¿refresco¿, produto não fermentado, feito a partir do suco da fruta, da polpa ou do extrato vegetal de origem diluídos em água potável, podendo
conter adição de açúcar, conta em sua composição com o seguinte percentual da fruta: 
 10%
20%
25%
15%
5%
Respondido em 30/03/2021 18:48:10
 
 
Explicação:
Refrescos ¿ São opções não fermentadas, feitas a partir da diluição em água potável, do suco de fruta, polpa ou extrato vegetal de sua origem. Também
pode conter adição de açúcar, e conta com apenas 10% de fruta.
 
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
A diferença entre o creme vegetal e a margarina consiste no fato de que:
 a. A margarina contém gordura láctea
a. A margarina tem maior maciez
a. A margarina é obtida por meio do batimento do creme vegetal
 Questão7
a
 Questão8
a
 Questão9
a
30/03/2021 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 4/4
a. O creme vegetal tem menor aplicação nas preparações culinárias
a. O creme vegetal tem gordura de baleia na sua composição
Respondido em 30/03/2021 18:50:14
 
 
Explicação:
A margarina é feita principalmente à base de gordura vegetal (a mais saudável), com um pouco
de gordura animal (até 3%). As com maiores teores de gordura são mais indicadas para uso
culinário.
Creme vegetal é feito apenas com gorduras vegetais, tem o teor de lipídios menor quando
comparado à maioria das margarinas.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
¿O padrão dos cardápios deve ser compatível com a disponibilidade financeira e do mercado. Segundo
Almeida (2007), a estruturação do cardápio deverá possuir uma sequência ordenada pela qual é
servida. No(a) ______________ se utiliza de preparações mais elaboradas empregando hortaliças,
massas, farofas, preparações ao forno, acrescidas ou não de molhos variados.¿
Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.
 
 guarnição
entrada
acompanhamento
Sobremesa
prato principal
Respondido em 30/03/2021 19:23:14
 
 
Explicação:
Guarnição: Preparações que acompanham o prato principal (farofas, batata frita, vegetal ou
massa)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Questão10
a
javascript:abre_colabore('38403','220528206','4447306841');
MARINA ZANELLATTO BOAS
Avaliação AV
 
 
201907313461 EAD CARAPICUÍBA - SP
 avalie seus conhecimentos
 RETORNAR À AVALIAÇÃO
Disciplina: SDE4617- TÉCNICA DIETÉTICA Período: 2021.1 - F (G) / AV
Aluno: MARINA ZANELLATTO BOAS Matrícula: 201907313461
Data: 11/04/2021 14:53:26 Turma: 9001
 
 ATENÇÃO
1. Veja abaixo, todas as suas respostas gravadas no nosso banco de dados.
2. Caso você queira voltar à prova clique no botão "Retornar à Avaliação".
 
 1a Questão (Ref.: 201911227331)
O termo descascar consiste em :
Retirar a parte comestível ou não de um vegetal, separar em gomos descartando as cascas e aparas.
Retirar as partes danificadas e sujas do alimento como a polpa e sementes.
Retirar os talos e folhas do alimento.
Subdividir um alimento e descartar a parte comestível
Retirar as sementes dos alimentos com o devido cuidado
 
 2a Questão (Ref.: 201911227352)
Podemos definir molhos como:
Preparações líquidas ou cremosas, utilizadas como acompanhamento de diversos pratos, tornando-os mais
úmidos e saborosos.
Nenhuma das alternativas anteriores
Apenas preparações líquidas, utilizadas como acompanhamento de saladas, tornando-as crocantes.
Os molhos são preparações líquidas e sólidas, utilizadas como prato principal juntamente com ovos.
Preparações gasosas, utilizadas como acompanhamento de diversos pratos, tornando-os mais úmidos e
saborosos.
 
 3a Questão (Ref.: 201911227383)
Qual ferramenta é considerada um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o
levantamento de custos, a ordenação do preparo e o cálculo nutricional da preparação?
Ficha de cálculo de dispesas
Ficha técnica de preparo
javascript:voltar_avaliacoes()
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 3882524\n\nStatus da quest%C3%A3o: Liberada para Uso.');
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 3882545\n\nStatus da quest%C3%A3o: Liberada para Uso.');
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 3882576\n\nStatus da quest%C3%A3o: Liberada para Uso.');
Ficha técnica de identificação
Ficha de calculo de gastos
Ficha técnica de ingredientes
 
 4a Questão (Ref.: 201911227407)
Dona Sônia diz que para deixar a carne mais macia é só aplicar suco de abacaxi na carne. De maneira empírica
qual tipo de amaciamento Dona Sônia está utilzando?
Marinada
Amaciamento químico
Amaciamento enzimático
Amaciamento natural
Amaciamento mecânico
 
 5a Questão (Ref.: 201911227508)
Qual o nome do processameto térmico do leite onde a temperatura deve ser de 71 a 72°C durante 15
segundos ou 84 a 87°C por 2 segundos. E o objetivo é inativar enzimas e eliminar germes patogênicos?
Pasteurização
Calefação
Ultrapasteurização
Apertização
Tindalização
 
 6a Questão (Ref.: 201911227529)
As estruturas principais do ovo são:
Casca, vitelo e gema.
Casca, clara e gema.
Casca, câmara de ar, clara.
Nenhuma das alternativas anteriores.
Casca, calaza e gema.
 
 7a Questão (Ref.: 201910630016)
Os cereais são alimentos de origem vegetal, amplamente consumido. O
nome deriva da deusa grega, Ceres, deusa da agricultura e da colheita.
Sobre o processamento de cereais, é correto afirmar que:
a. O objetivo do armazenamento adequado de grãos é manter a sua duração e as qualidades que eles
possuem (biologicas, químicas e físicas) tardiamente após colheita.
a. Na etapa de secagem, o superaquecimento pode provocar escurecimento dos grãos (reação de
Maillard) e no caso do trigo, danificar o glúten.
a. Os grãos armazenados devem ser mantidos em temperatura semelhante a dor ar atmosférico, para
não permitir a deterioração dos grãos.
a. No processamento da farinha, amoagem é dividida em quatro etapas: trituração, extração,
classificação e polimento.
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 3882600\n\nStatus da quest%C3%A3o: Liberada para Uso.');
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 3882701\n\nStatus da quest%C3%A3o: Liberada para Uso.');
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 3882722\n\nStatus da quest%C3%A3o: Liberada para Uso.');
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 3285209\n\nStatus da quest%C3%A3o: Liberada para Uso.');
a. Os cereais armazenados devem ser mantidos em temperatura refrigerada, para não permitir a
deterioração dos mesmos.
 
 8a Questão (Ref.: 201910630006)
São exemplos de frutas com baixo, médio e alto índice glicêmico,
respectivamente:
a. Melão, pera e laranja
a. Maçã, laranja e banana
a. Melão, uva e morango
a. Pêssego, maçã e melancia
a. Pera, ameixa e abacaxi
 
 9a Questão (Ref.: 201911227627)
Quanto a apresentação do trabalho devemos levar em conta fatores importantes exceto:
Olhe para o público, não para a tela, e menos ainda para seu teclado ou PC. Fixe-se em duas ou três
pessoas ¿ o palestrante nota rapidamente quem está acompanhando ¿ e olhe-as regularmente. No caso de
apresentação de monografia, dissertação ou tese, olhar para o orientador pode ser uma boa ideia se a
banca não ajudar muito no contato visual.
Tenha sempre em mente que ninguém sabe mais do seu trabalho que você; portanto, detalhes que você
considera desnecessários explicitar, podem não ser para a sua plateia.
Em caso de nervosismo antecipe a apresentação ou faça uma piada com o público é sempre bom se divertir
nesses momentos de tensão.
Uma estratégia interessante é ajudar o público a se localizar na apresentação. Coloque claramente as
etapas e as ressalte durante a apresentação. É muito comum as pessoas se dispersarem e perderem parte
da apresentação, se você deixa claras as etapas e as reforça ao longo da apresentação, fica fácil que elas se
localizem após um lapso de atenção.
É sempre bom intercalar um aspecto irreverente que tenha a ver com o seu conteúdo; intervenções
animadas aumentam o interesse e a atenção da sua audiência.
 
 10a Questão (Ref.: 201911227649)
Para elaboração dos Cardápios devem ser observados os seguintes fatores EXCETO:
Pensar apenas nas datas comemorativos , pois isso atrai a clientela.
Nenhuma das alternativas
Deve ser elaborado de forma a permitir uma escolha saudável;
Estabelecer o indivíduo padrão a partir da média das características da população estudada
Deve haver também preocupação com a orientação nutricional dos clientes, induzindo-os a optar por uma
alimentação equilibrada;
 
Autenticação para a Prova On-line
Caso queira FINALIZAR a avaliação, digite o código de 4 carateres impresso abaixo.
ATENÇÃO: Caso finalize esta avaliação você não poderá mais modificar as suas respostas.
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 3285199\n\nStatus da quest%C3%A3o: Liberada para Uso.');
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 3882820\n\nStatus da quest%C3%A3o: Liberada para Uso.');
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 3882842\n\nStatus da quest%C3%A3o: Liberada para Uso.');
W5QL Cód.: 
FINALIZAR
 
Obs.: Os caracteres da imagem ajudam a Instituição a evitar fraudes, que dificultam a gravação das
respostas.
 
 
 
Período de não visualização da avaliação: desde 16/04/2021 até 11/06/2021.
 
11/04/2021 EPS
https://simulado.estacio.br/alunos/ 1/4
JEANNE ALMEIDA DIAS
Avaliação AV
 
 
201907187057 EAD VIA CORPVS - CE
 avalie seus conhecimentos
 RETORNAR À AVALIAÇÃO
Disciplina: SDE4617 - TÉCNICA DIETÉTICA Período: 2021.1 - F (G) / AV
Aluno: JEANNE ALMEIDA DIAS Matrícula: 201907187057
Data: 11/04/2021 14:20:13 Turma: 9001
 
 ATENÇÃO
1. Veja abaixo, todas as suas respostas gravadas no nosso banco de dados.
2. Caso você queira voltar à prova clique no botão "Retornar à Avaliação".
 
 1a Questão (Ref.: 201911088274)
Quais destes não pode ser considerado um objetivo do método de cocção?
Aumentar a palatabilidade.
Nenhuma das alternativas anteriores
Diminuir a digestibilidade e os fatores nutricionais dos alimentos
Manter e melhorar o valor nutritivo dos alimentos
Inibir o crescimento de microrganismos patogênicos
 
 2a Questão (Ref.: 201910783555)
Assinale a alternativa correta:
Os condimentos são plantas frescas ou secas e as especiarias são partes
aromáticas como rebentos, frutos, bagas, raízes ou cascas.
O condimento ou tempero é uma substância que é acrescentada a um
alimento, para emprestar-lhe sabor, aroma, cor ou realçar o seu paladar.
As ervassão substâncias usadas para ressaltar o sabor natural dos
alimentos ou conferir um novo sabor às preparações.
Os temperos são classificados em: Especiarias; picantes; salinos; ácidos
dentre outros.
As especiarias não se diferenciam dos condimentos ou das ervas
aromáticas na medida em que seu sabor supera seu aroma.
 
javascript:voltar_avaliacoes()
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 3882512\n\nStatus da quest%C3%A3o: Liberada para Uso.');
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 3577793\n\nStatus da quest%C3%A3o: Liberada para Uso.');
11/04/2021 EPS
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 3a Questão (Ref.: 201911088352)
Calcule o fator de correção da seguinte situação: Você comprou 3000 g de batatas e após a limpeza e
descascamento voê obteve 2800g. Qual o fator de correção obtido?
3
1,07
1,7
2,7
2,0
 
 4a Questão (Ref.: 201911088380)
Quais dos cortes de aves apresenta menor teor de lipídeos?
Nenhuma das alternativas
Sobrecoxa
Asa
Peito
Coxa
 
 5a Questão (Ref.: 201911088456)
Como características do leite fresco a única que não podemos citar é:
Gosto: ácido e adstringente 
Nenhuma das alternativas acima
Cheiro : Suave característico.
Aspecto: Líquido, homogêneo, limpo. Após algum tempo, forma uma camada de gordura na superfície.
Cor : Branca, levemente amarelada.
 
 6a Questão (Ref.: 201911088506)
Ao testarmos o frescor dos ovos através da sua imersão em um recipente com água e cloreto de sódio. O ovo
que estiver mais fresco (superfresco) irá:
Alterar a coloração da água .
Flutuar parcialmente
Mudar a coloração da casca
Afundar completamente
Flutuar completamente
 
 7a Questão (Ref.: 201910490978)
As leguminosas são grãos contidos em vagens ricas em tecido
fibroso.Contem vitaminas do Complexo B, ferro, manganês, zinco, cobre e
potássio. Sobre as leguminosas, é incorreto afirmar-se que:
a. Elas possuem minerais, como ferro, zinco e potássio, e vitaminas,
principalmente as do complexo B.
a. Elas contêm cerca de 23% de proteínas, sendo estas deficientes do
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aminoácido lisina.
a. Para a cocção de leguminosas secas, o método de ebulição é o mais
demorado, de 2 a 3 horas.
a. O amendoim é a única leguminosa que pode ser submetida ao calor
seco.
a. Lentilha, soja e ervilha são algumas espécies de leguminosas.
 
 8a Questão (Ref.: 201910490965)
Após a colheita, as hortaliças são muito suscetíveis a alterações
indesejáveis; tais alterações podem ser prevenidas pelo congelamento
adotando-se o seguinte cuidado:
a. Colocar a hortaliça em água fervente e acidificada antes do
congelamento.
a. Adicionar enzimas para a retirada do calor.
a. Acidificar a hortaliça.
a. Manter a temperatura de congelamento deve ser em torno de -20ºC.
a. Fazer congelamento rápido e numa faixa de 0 a 4ºC.
 
 
 9a Questão (Ref.: 201911088579)
A duração da apresentação de um trabalho é algo fundamental, a respeito da duração é correto afirmar que:
Quanto mais rápido melhor é a apresentação, boas apresentações duram em média 5 minutos.
Use o tempo que for necessário para a apresentação. Os interessados deverão permanecer até o fim
 
A duração deve ser adequada ao tempo que se dispõe. Nunca ultrapasse demais ou termine muito antes do
tempo estipulado. Isto aparenta falta de cuidado na apresentação. uam apresentação deve durar no
máximo 50 minutos, pois esse é o tempo que conseguimos parar e prestar atenção naquilo que está sendo
dito sem ter perda de atenção.
 
Quanto mais duradouras melhor, apresentação que dura em média 2 horas são mais proveitosas e
elegantes.
Deve durar em média 25 minutos .
 
 10a Questão (Ref.: 201911088599)
Para elaboração de um cardápio é essencial observarmos as leis da alimentação, são elas:
São quatro as leis da alimentação: quantidade, qualidade, harmonia e sofisticação
São quatro as leis da alimentação: quantidade, unidade, harmonia e adequação
São quatro as leis da alimentação: quantidade, qualidade, harmonia e adequação
São quatro as leis da alimentação: quantidade, qualidade, harmonia e admiração
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São quatro as leis da alimentação: quantidade, qualidade, ergonomia e adequação
 
Autenticação para a Prova On-line
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Período de não visualização da avaliação: desde 16/04/2021 até 11/06/2021.
 
DÉBORA LINO COSTA
Avaliação AV
 
 
201908109882 EAD TV MORENA - MS
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Disciplina: SDE4617 - TÉCNICA DIETÉTICA Período: 2021.1 - F (G) / AV
Aluno: DÉBORA LINO COSTA Matrícula: 201908109882
Data: 11/04/2021 14:40:53 Turma: 9001
 
 ATENÇÃO
1. Veja abaixo, todas as suas respostas gravadas no nosso banco de dados.
2. Caso você queira voltar à prova clique no botão "Retornar à Avaliação".
 
 1a Questão (Ref.: 201912003394)
O termo descascar consiste em :
Subdividir um alimento e descartar a parte comestível
Retirar as sementes dos alimentos com o devido cuidado
Retirar a parte comestível ou não de um vegetal, separar em gomos descartando as cascas e aparas.
Retirar as partes danificadas e sujas do alimento como a polpa e sementes.
Retirar os talos e folhas do alimento.
 
 2a Questão (Ref.: 201912003415)
Podemos definir molhos como:
Os molhos são preparações líquidas e sólidas, utilizadas como prato principal juntamente com ovos.
Preparações líquidas ou cremosas, utilizadas como acompanhamento de diversos pratos, tornando-os mais
úmidos e saborosos.
Apenas preparações líquidas, utilizadas como acompanhamento de saladas, tornando-as crocantes.
Nenhuma das alternativas anteriores
Preparações gasosas, utilizadas como acompanhamento de diversos pratos, tornando-os mais úmidos e
saborosos.
 
 3a Questão (Ref.: 201912003446)
Qual ferramenta é considerada um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o
levantamento de custos, a ordenação do preparo e o cálculo nutricional da preparação?
Ficha técnica de preparo
Ficha técnica de identificação
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Ficha de calculo de gastos
Ficha de cálculo de dispesas
Ficha técnica de ingredientes
 
 4a Questão (Ref.: 201912003470)
Dona Sônia diz que para deixar a carne mais macia é só aplicar suco de abacaxi na carne. De maneira empírica
qual tipo de amaciamento Dona Sônia está utilzando?
Amaciamento mecânico
Amaciamento enzimático
Amaciamento natural
Amaciamento químico
Marinada
 
 5a Questão (Ref.: 201912003571)
Qual o nome do processameto térmico do leite onde a temperatura deve ser de 71 a 72°C durante 15
segundos ou 84 a 87°C por 2 segundos. E o objetivo