Atividade Técnica Dietética

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Atividade Aula 1: Alimentos 
1. A técnica dietética estuda e aplica os princípios e processos básicos da Ciência da Nutrição no 
organismo humano, permitindo o planejamento, a execução e a avaliação de dietas adequadas às 
características biopsicossociais dos indivíduos. Com relação às técnicas dietéticas, assinale a alternativa 
correta: 
a) A técnica dietética consiste em selecionar os mais adequados métodos de preparo de alimentos para 
otimização da conservação máxima do seu valor nutritivo. 
b) A técnica dietética consiste em adequar a quantidade, a qualidade e a forma de preparo dos 
alimentos da dieta às necessidades fisiopatológicas dos indivíduos ou população. 
c) A técnica dietética é uma dieta indicada para pessoas que necessitam perder peso. Ela deve ser 
composta apenas por alimentos de baixa caloria. 
d) A técnica dietética é uma dieta indicada para pessoas que necessitam perder peso e ganhar peso. Ela 
deve ser composta apenas por alimentos de baixa e alta densidade calórica. 
e) Nenhuma das afirmativas. 
Resposta correta: letra B 
A técnica dietética irá promover o crescimento, a reparação dos tecidos, a produção de energias e o 
equilíbrio das diversas funções orgânicas, de acordo com as necessidades fisiopatológicas dos indivíduos 
ou população. 
2. Os processos básicos de cocção ocorrem por meio de calor úmido, seco e misto. Em relação a esses 
processos, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F): 
( ) A cocção por calor úmido se dá por meio de líquido quente, apenas. 
( ) O método do vapor é considerado uma cocção lenta e seca. 
( ) O banho-maria é um processo de cocção utilizado em preparações que não podem ir diretamente ao 
calor intenso. 
( ) O calor seco ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a desidratação do alimento. 
( ) Os alimentos ensopados são considerados preparações mistas, pois são preparados em gordura quente 
e depois é acrescentado líquido para o cozimento. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo: 
a) V – F – V – V – F 
b) F – V – V – F – V 
c) V – V – F – F – V 
d) F – F – V – V – V 
e) F – F – F – V – F 
Resposta correta: letra D 
A cocção por calor úmido se dá através de meio aquoso; os alimentos devem estar inteiros e não devem 
ficar submersos em água por tempo prolongado. É utilizada a fervura, cocção a vapor e pocher (escalfar). 
O método do vapor é considerado uma cocção a que submetemos os alimentos em vapor d’água ou de 
outros líquidos, com ou sem pressão. Ao atingir o alimento frio, o vapor condensa e libera calor. 
3. A técnica dietética baseia-se nas transformações químicas, físicas, sensoriais, higiênico-sanitárias, 
microbiológicas sofridas pelos alimentos durante os processos culinários. Essa técnica permite ao 
nutricionista desenvolver preparações alimentares seguras e nutricionalmente apropriadas ao grupo 
de comensais pelo qual é responsável. A associação entre alimentos, nutrientes e saúde pode ser 
analisada por métodos quantitativos e vários são os índices utilizados com tal propósito. Em relação a 
esse assunto, considera-se que é de responsabilidade do nutricionista a decisão sobre o que deve ser 
priorizado nas escolhas e preparações dos alimentos. 
Na linha de produção de refeições em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, o pré-preparo é formado 
por operações pelas quais os alimentos passam até o aquecimento ou apresentação final (preparações 
cruas). Inclui vários procedimentos, tais como lavar, limpar, descascar, picar, misturar etc. 
Julgue certo ou errado. Justifique. 
Resposta correta: Certo. Para se manter o sabor natural dos alimentos, é necessário que os processos de 
pré-preparo sejam os mais breves possíveis. Esses processos/operações seriam: Cortar e (se necessário) 
cozinhar vegetais, uso de sal, bicarbonato de sódio, vinagre etc., utilizar utensílios apropriados para 
armazenamento até o preparo. 
4. A promoção de uma alimentação saudável, no âmbito dos serviços de alimentação e nutrição, 
envolve o conhecimento e a aplicação adequada de técnicas e procedimentos culinários para a 
determinação da quantidade final das substâncias nutritivas nos alimentos. Julgue os itens a seguir, 
acerca de estratégias para a melhoria do perfil nutricional dos alimentos, em especial, de redução de 
sal, gorduras e açúcares nas preparações. 
I- Para ser viável, a redução de sal nas preparações de um serviço de alimentação deve ser brusca. 
II- Para as bebidas servidas já adoçadas, como café e sucos, a redução de açúcares livres deve ser gradual, 
pois diminuições bruscas podem favorecer a rejeição do líquido pela pessoa. 
III- A redução de gorduras nas preparações pode ser mais intensa e em curto espaço de tempo, desde que 
se utilizem ervas e especiarias para conferir mais sabor às preparações. 
Assinale a opção correta: 
a) Todos os itens estão corretos. 
b) Estão corretos os itens II e III. 
c) Estão corretos os itens I e III. 
d) Nenhum dos itens está correto. 
e) Está correto apenas o item I. 
Resposta correta: letra B 
Para ser viável, a redução de sal nas preparações de um serviço de alimentação deve ser lenta e gradual. 
5. Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que seja submetida ao 
processo de cocção, que tem como objetivo aumentar a digestibilidade, aumentar a palatabilidade, 
inibir o crescimento de microrganismos e melhorar ou manter o valor nutritivo. Dentre os processos 
básicos de cocção, destaca-se o processo por calor úmido, que é caracterizado por: 
a) Aplicação apenas de ar seco sem aplicação de gordura, por meio direto ou indireto. 
b) O alimento é frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor que se desprende da cocção. 
c) É realizada através de líquido quente ou vapor, sendo realizada de forma lenta e abrandando as fibras. 
d) Consiste em transmitir calor de forma indireta ao alimento, por meio de gordura. 
e) Ocorre por meio de ondas magnéticas geradas por unidades emissoras chamadas magnétrons. 
Resposta correta: letra C 
1. A cocção por calor úmido se dá através de meio aquoso. Os alimentos devem estar inteiros e não 
devem ficar submersos em água por tempo prolongado. 
Os processos básicos de cocção ocorrem por meio de calor úmido, seco e misto. Em relação a esses 
processos, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F): 
( ) A cocção por calor úmido se dá por meio de líquido quente, apenas. 
( ) O método do vapor é considerado uma cocção lenta e seca. 
 
( ) O banho-maria é um processo de cocção utilizado em preparações que não podem ir diretamente 
ao calor intenso. 
( ) O calor seco ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a desidratação do alimento. 
( ) Os alimentos ensopados são considerados preparações mistas, pois são preparados em gordura 
quente e depois é acrescentado líquido para o cozimento. Assinale a alternativa que apresenta a 
sequência correta, de cima para baixo. 
 
 
 F ¿ F ¿ F ¿ V ¿ F 
 F ¿ F ¿ V ¿ V ¿ V 
 
 F ¿ V ¿ V ¿ F ¿ V 
 
 V ¿ V ¿ F ¿ F ¿ V 
 
 V ¿ F ¿ V ¿ V ¿ F 
 
 
 
Explicação: 
A cocção por calor úmido se dá por meio de meio aquoso; os alimentos devem estar inteiros e não 
devem deixar submersos em água, por tempo prolongado. É utilizado a fervura, cocção a vapor e 
pocher (escalfar). 
O método do vapor é considerado uma cocção que submetemos os alimentos em vapor da água ou 
de outros líquidos, com ou sem pressão. Ao atingir o alimento frio, o vapor condensa e libera calor. 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
A Técnica Dietética estuda e aplica os princípios e processos básicos da ciência da nutrição no 
organismo humano permitindo o planejamento, a execução e a avaliação de dietas adequadas às 
características biopsicossociais dos indivíduos. Com relação às técnicas dietéticas assinale a 
alternativa CORRETA: 
 
 
 nenhuma das alternativas 
 
 
a. A técnica dietética é uma dieta indicada para pessoas que necessitamperder peso, 
ela deve ser composta apenas por alimentos de baixa caloria. 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
a. A técnica dietética consiste em adequar a quantidade, a qualidade e a forma de 
preparo dos alimentos da dieta às necessidades fisiopatológicas dos indivíduos ou 
população. 
b. 
 
a. A técnica dietética consiste em selecionar os mais adequados métodos de preparo 
de alimentos para otimização da conservação máxima do seu valor nutritivo. 
b. 
 
a. A técnica dietética é uma dieta indicada para pessoas que necessitam perder peso 
e ganhar peso, ela deve ser composta apenas por alimentos de baixa e alta 
densidade calórica. 
 
 
 
Explicação: 
A técnica dietética irá promover o crescimento, a reparação dos tecidos, a produção de energias e 
o equilíbrio das diversas funções orgânicas de acordo com as necessidades fisiopatológicas dos 
indivíduos ou população. 
 
 
 
 
 
3. 
 
 
Os processos básicos de cocção ocorrem por meio de calor úmido, seco e misto. Em relação a esses 
processos, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F): 
( ) O calor seco ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a desidratação do alimento. 
( ) O método do vapor é considerado uma cocção lenta e seca. 
( ) A cocção por calor úmido se dá por meio de líquido quente, apenas. 
( ) O banho-maria é um processo de cocção utilizado em preparações que não podem ir diretamente 
ao calor intenso. 
( ) Os alimentos ensopados são considerados preparações mistas, pois são preparados em gordura 
quente e depois é acrescentado líquido para o cozimento. Assinale a alternativa que apresenta a 
sequência correta, de cima para baixo. 
 
 
 F ¿ V ¿ V ¿ F ¿ V. 
 
 V ¿ V ¿ F ¿ F ¿ V. 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 V ¿ F ¿ F ¿ V ¿ V. 
 
 F ¿ F ¿ F ¿ V ¿ F. 
 
 F ¿ F ¿ V ¿ V ¿ V. 
 
 
 
Explicação: 
calor seco sem gordura: aplicação apenas de ar seco, sem adição de gordura - assar no forno, no 
espeto, grelhar. 
a cocção por calor consiste no emprego de calor úmido e seco. O cozimento se dá no calor seco, e 
termina em calor úmido. É um método de cocção lento que se aplica principalmente a carnes, aves 
e legumes. As substâncias sensoriais são primeiramente concentradas no alimento, para depois, 
pela adição de líquidos, espalhar seu sabor em todo o produto (EVANGELISTA, 2001) 
 
 
 
 
4. 
 
 
Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que seja submetida ao 
processo de cocção, que tem como objetivo aumentar a digestibilidade, aumentar a palatabilidade, 
inibir o crescimento de microrganismos e melhorar ou manter o valor nutritivo. Dentre os processos 
básicos de cocção, destaca-se o processo por calor úmido, que é caracterizado por: 
 
 
 
a. Aplicação apenas de ar seco sem aplicação de gordura, por meio direto ou indireto. 
b. 
 
a. Ocorre por meio de ondas magnéticas geradas por unidades emissoras chamadas 
magnétrons. 
b. 
 
O alimento é frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor que se desprende da 
cocção. 
 
 
a. Consiste em transmitir calor de forma indireta ao alimento, por meio de gordura. 
 
a. É realizada através de líquido quente ou vapor, sendo realizada de forma lenta e 
abrandando as fibras. 
 
 
 
Explicação: 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
A cocção por calor úmido se dá por meio de meio aquoso; os alimentos devem estar inteiros e não 
devem deixar submersos em água, por tempo prolongado. 
 
 
 
 
 
5. 
 
 
A promoção de uma alimentação saudável, no âmbito dos serviços de alimentação e nutrição, 
envolve o conhecimento e a aplicação adequada de técnicas e procedimentos culinários para a 
determinação da quantidade final das substâncias nutritivas nos alimentos. Julgue os itens a seguir, 
acerca de estratégias para a melhoria do perfil nutricional dos alimentos, em especial de redução 
de sal, gorduras e açúcares nas preparações. 
I Para ser viável, a redução de sal nas preparações de um serviço de alimentação deve ser brusca. 
II Para as bebidas servidas já adoçadas, como café e sucos, a redução de açúcares livres deve ser 
gradual, pois diminuições bruscas podem favorecer a rejeição do líquido pela pessoa. 
III A redução de gorduras nas preparações pode ser mais intensa e em curto espaço de tempo, desde 
que se utilizem ervas e especiarias para conferir mais sabor às preparações. 
Assinale a opção correta. 
 
 
a. Estão corretos os itens II e III 
b. 
 
a. Todos os itens estão corretos 
b. 
 
a. Está correto apenas o item I 
b. 
 
a. Nenhum dos itens está correto 
b. 
 
a. Estão corretos os itens I e III 
 
 
 
Explicação: 
Para ser viável, a redução de sal nas preparações de um serviço de alimentação deve ser lenta e 
gradual. 
 
 
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Atividades Aula 2: Condimentos, molhos, sopas, infusos e bebidas 
1. Os termos ragu e roux referem-se, respectivamente, a preparações: 
a) Doces do tipo sonho e com mistura de farinha de trigo cozida na manteiga. 
b) Doces à base de mandioca e do tipo molho à bolonhesa. 
c) Do tipo molho à bolonhesa e com mistura de farinha de trigo cozida na manteiga. 
d) Com miúdos de galinha e doces do tipo sonho. 
e) Com carne-seca socada com farinha de mandioca e feitas com rabada e vinho. 
Resposta correta: letra C 
Gabarito: Ragu (do francês ragoût, de ragoûter "despertar o gosto ou o apetite") é um molho à base de 
carne cozida, tradicionalmente utilizado no acompanhamento de massas na culinária italiana. É também 
usado na culinária brasileira, principalmente paulista. Roux (do francês vermelho, alaranjado ou ruivo ) é 
uma preparação originária da culinária da França utilizada como espessante de molhos, sopas ou 
guisados. Consiste em cozinhar a farinha de trigo em manteiga derretida, até formar um creme espesso e 
homogêneo. Não confundir com beurre manié, que consiste em misturar a frio partes iguais de farinha e 
manteiga. Esta mistura pode depois ser adicionada a um líquido (leite, caldo ou água) para conseguir um 
molho espesso. 
2. Béarnaise é a denominação dada à seguinte preparação culinária: 
a) Sopa de peixe, lagosta, tomate e açafrão. 
b) Molho quente preparado com vinho, manteiga, gema de ovo, vinagre e ervas. 
c) Sopa de beterraba servida gelada. 
d) Bebida fermentada, produzida por enzimas secretadas por microrganismos. 
e) Molho à base de azeite de oliva, nozes, manjericão e alho. 
Resposta correta: letra B 
Gabarito: O molho Béarnaise é um molho feito de manteiga clarificada emulsionada em gemas de ovos e 
vinagre de vinho branco e aromatizado com ervas. É considerado um dos cinco molhos-mãe do repertório 
da alta gastronomia francesa. 
3. Assinale a alternativa que apresenta um cuidado a ser tomado na compra, armazenamento e uso de 
condimentos: 
a) A compra em grandes quantidades é indicada para não perder sabor e aroma. 
b) Quando não se conhece o tempero, sua adição deve acontecer junto com outros condimentos. 
c) As especiarias frescas ou moídas na hora soltam mais aroma durante o cozimento. 
d) As ervas frescas não devem ser lavadas e secas para serem guardadas. 
e) O congelamento de ervas frescas não é indicado para aumentar o seu tempo de conservação. 
Gabarito: A compra em grandes quantidades de ervas não é indicada para não perder sabor e aroma. Não 
adianta ter potes enormes e cheios. O melhor é consumir as ervas frescas. 
Outra coisa imprescindível ao armazenar temperos é a tampa do pote. Precisa ser firme e ter a melhor 
vedação possível, pois é ela que garante a preservação do sabor e aroma de cada tempero, conservando 
sempre o seu frescor. 
Se os temperos, condimentos e especiarias forem guardados em local aberto, com o passar dos dias seus 
aromas enfraquecem pela ação do ar e acabam se dispersando. Lembrando que isso vale para ervas secas, 
porque as frescas precisam ser colhidasainda no pé. 
4. Segundo o Decreto nº 2.314, de 4 de setembro de 1997, a cerveja é a bebida obtida a partir da 
fermentação alcoólica do mosto cervejeiro, oriundo do malte de cevada e água potável, por ação de 
levedura, com adição de lúpulo. Segundo a legislação, as cervejas são classificadas de acordo com o 
processo de fermentação, e agrupadas em dois “grandes estilos”: a do tipo Ale e a do tipo Lager. São 
exemplos e características das cervejas Lager, exceto: 
a) As cervejas Lager se baseiam no tipo de levedura utilizada no processo de fermentação. Exemplo: Bock. 
b) São mais atuais. Somente a partir do século XIX elas começaram de fato a ganhar o mercado. Exemplo: 
Pilsen. 
c) Tem menor teor alcoólico. Exemplo: Porter. 
d) Ficam em temperaturas mais altas. Exemplo: Weizenbier. 
e) São mais gasosas e maltadas, menos amargas e pouco frutadas. Exemplo: Dunkel. 
Resposta correta: letra D 
Gabarito: Lager significa “guardada, armazenada”, isso devido ao tempo que ficam maturando, que é de 
uma a oito semanas em temperaturas baixas. 
5. Apesar de tradicionalmente os brasileiros preferirem sucos preparados na hora do consumo, a 
urbanização aliada ao ritmo de vida acelerado abre espaço para sucos prontos. Com a globalização da 
indústria de alimentos, a oferta por sucos de qualidade e variedades tem expandido visivelmente. 
(FERNANDES, 2013) 
Diante do contexto, assinale a alternativa correta: 
a) Os sucos podem ser classificados em: Integral e concentrado. 
b) Os refrigerantes são bebidas gaseificadas com extrato de frutas, açúcar, essência, flavorizantes e 
aromatizantes. 
c) Os sucos podem ser considerados bebidas obtidas por dissolução de açúcares, suco de frutas em água 
potável. 
d) Os leites aromatizados não utilizam extratos. 
e) A vitamina é uma bebida gelada preparada à base de sorvete, leite e aromas. 
Resposta correta: letra B 
Gabarito: Os sucos são líquidos obtidos da extração de frutas. Devem ser diluídos. Servir logo após o 
preparo, para não ficarem expostos à luz e à oxidação, prejudicando o valor nutritivo. Os sucos 
industrializados são comercializados em latas, garrafas plásticas ou de vidro e caixas de papelão. Podem 
ser concentrados ou prontos para beber. Podem ser classificados em: Integral e concentrado: 
Principalmente desidratado. Desidratado: Produto na forma sólida. 
 
Atividade Aula 3: Ficha Técnica de Preparação 
Atividades 
1. O registro diário para o fator de correção (FC) possibilita avaliar o rendimento de cada preparação, 
principalmente quando se incorporam os 20% relativos às perdas no descongelamento. 
Sobre essa afirmação, julgue como certo ou errado: 
Resposta correta: Falso. 
O fator de correção permite avaliar as perdas no pré-preparo. As perdas no rendimento da preparação 
são avaliadas pelo índice de rendimento ou fator de cocção. 
2. A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem 
os levantamentos dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação, 
sendo, portanto, útil para subsidiar o planejamento de cardápio. 
Sobre a FTP, analise as afirmativas abaixo e marque V (verdadeira) ou F (falsa): 
( ) Com a FTP, é possível obter per capita, fator de correção e cocção, composição centesimal em macro 
e micronutrientes da preparação, o rendimento e o número de porções (porcionamentos), permitindo o 
controle financeiro e a determinação da composição nutricional. 
( ) É uma ferramenta que permite o controle dos gêneros alimentícios, do número de funcionários e do 
fluxo do alimento. 
( ) As fichas técnicas de preparação, desde que concebidas de forma adequada, fornecem informações e 
instruções claras, que orientarão a forma e o uso dos produtos, equipamentos e utensílios, passo a passo, 
no processo de elaboração, e permitirão a racionalização na área de produção. 
( ) Garante ao cliente que determinada preparação terá sempre o mesmo aspecto físico e sensorial. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
a) V F F V 
b) V V V V 
c) V F V V 
d) F F V V 
e) F F F F 
Resposta correta: letra C. 
A ficha técnica não faz controle de número de funcionários e fluxo de alimentos e garante a padronização 
das receitas. 
3. No cardápio de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), está previsto bife de filé-mignon 
acebolado. O nutricionista estabeleceu o peso líquido do bife em 100g, sendo o fator de correção dessa 
carne de 1,5. O valor do quilo do filé-mignon no fornecedor da unidade é de R$10,00. Espera-se um 
número de comensais de 300 pessoas. Com relação à situação hipotética apresentada acima, julgue os 
itens que se seguem: 
a) O peso bruto do bife de filé-mignon é de 150g por pessoa. 
b) A quantidade de carne para ser adquirida com o fornecedor, para atender ao número de comensais 
esperado, é de 50kg. 
c) O valor a ser gasto para comprar toda a carne do cardápio é de R$450,00. 
Resposta correta: a) Verdadeiro / b) Falso / c) Verdadeiro 
Vamos retirar os dados que temos na questão: 
PL= 100g, FC= 1,5 10,00 reais/1000g 
Número de pessoas a serem servidas: 300 
Afirmativa 1— Correta. Queremos saber o peso bruto. Se temos os valores de FC e PL, conseguimos achar 
peso bruto. FC= peso bruto (PB)/peso líquido (PL) 1,5= PB/ 100g, PB= 1,5 x 100= 150g de peso bruto de 
filé. 
Afirmativa 2— Errada. Queremos saber quanto devemos comprar para servir 300 pessoas. Basta 
multiplicar o peso bruto pelo número de pessoas. PB x número de pessoas= 150g x 300= 45000g= 45kg 
de filé. A alternativa sugeria a compra de 50kg, portanto haveria desperdício. 
Afirmativa 3— Correta. Se temos que comprar 45kg de filé e cada kg custa R$10,00, o custo total será de 
R$450,00. 
4.Uma UAN deve visar competência e planejamento para melhoria dos serviços prestados, promovendo 
sempre a alimentação saudável. Nesse contexto, a Ficha Técnica de Preparação (FTP) torna-se útil ao 
planejamento de cardápios. Em relação à FTP, marque (V) quando verdadeiro e (F) quando falso: 
I ( ) Implementar FTP em Serviços de Alimentação e Nutrição permite o controle da composição nutricional 
das preparações ofertadas, promovendo a melhoria da saúde de sua clientela. 
II ( ) Desenvolver FTP traz benefícios para a UAN, pois permite controle financeiro, controle na aquisição 
dos gêneros e detalhamento das técnicas de preparo. 
III ( ) Dados sobre fator de correção, rendimento e porcionamento das preparações não devem constar 
na FTP. 
A sequência correta é: 
a) V V V 
b) F F F 
c) V V F 
d) F F V 
e) V F V 
Resposta correta: letra C. 
O fator de correção após estabelecido pode ser utilizado como um parâmetro de controle de qualidade 
da produção, pois permite avaliar: 
1. A qualidade dos gêneros recebidos. 
2. A eficiência e treinamento da mão de obra. 
3. A qualidade dos utensílios e equipamentos utilizados no processamento dos alimentos. 
5. Fichas técnicas são ferramentas fundamentais para o planejamento de cardápios e permitem que 
sempre haja a padronização dos pratos. Nelas, devem constar as seguintes informações: 
a) Cada etapa de preparo e os cortes utilizados, valor nutricional e custo. 
b) Quantidades individuais e totais, fatores de correção dos alimentos da receita e valor nutricional. 
c) Equipamentos necessários para a produção, índices de cocção, fatores de correção e modo de preparo. 
d) Custo, modo de preparo, valores per capita e acompanhamentos apropriados ao prato. 
Resposta correta: letra A. 
Cada preparado contém apenas 1 índice de cocção, portanto, a ficha técnica não possui índices de cocção 
(o plural está inadequado). 
A ficha técnica não contém sugestões de acompanhamentos apropriados ao prato. Esta combinação deve 
ser uma preocupação no momento de se planejar cardápios. 
6. O café é a bebida preferida dos brasileiros. Obtida a partir do grão do café torrado e moído, 
geralmente é preparada por meio da técnica de: 
a) Destilação 
b) decocto 
c) fermentaçãod) infusão 
e) filtração 
Resposta correta: letra D. 
Explicação: 
Infusos: Líquidos do processo de infusão, os mais conhecidos são o café e o chá. Consiste em colocar água 
fervente sobre alguma substância, geralmente, vegetais aromáticos deixando ficar tudo em repouso até 
que o líquido tem absorvido o flavor (sabor). 
Aula 4: Carnes, aves e pescados 
1. Uma peça de carne de aproximadamente 2kg precisa ser descongelada e submetida imediatamente 
à cocção. O descongelamento deverá ocorrer: 
a) Em forno micro-ondas. 
b) Em temperatura ambiente, por, no máximo, 6 horas.. 
c) Na estufa, com temperatura abaixo de 60ºC. 
d) Sob refrigeração, à temperatura de 10ºC. 
e) Sob refrigeração, à temperatura superior a 6ºC 
Resposta correta: letra a 
Como regra básica, deveríamos tirar do freezer e passar para o refrigerador a carne que pretendemos 
utilizar com 24 horas de antecedência. Mas, como precisamos realizar um descongelamento imediato, 
podemos usar o micro-ondas. Cuidado! Se as peças forem muito grossas, há o risco de elas acabarem 
cozidas por fora e ficarem ainda cruas (e congeladas) do lado de dentro. 
2. De todos os produtos cárneos, o pescado é tido como o mais suscetível à alteração microbiana. Vários 
processos são conhecidos, como a deterioração do pescado. Dentre eles, a: 
a) Autólise 
b) Plasmólise 
c) Deterioração leve. 
d) Deterioração mole 
e) Evisceração 
Resposta correta: letra a 
As reações de deterioração do pescado resultam em autólise devido à ação de proteases próprias do 
músculo (catepsinas e calpaínas) e de exopeptidases de origem microbiana. 
3. Em relação ao fatiamento das peças de carne para a retirada de bifes, é correto afirmar que: 
a) Deve ser feito no sentido da fibra. 
b) A gordura deve ser totalmente removida. 
c) Deve ser feito no sentido transversal à fibra. 
d) O bife deve ter a espessura de 2cm a 2,5cm. 
e) Em cortes mais utilizados para o preparo de bifes, é peito. 
Resposta correta: letra a 
O fatiamento das peças de carne para a retirada de bifes deve ser feito no sentido transversal à fibra, 
seccionando-a, pois cortar a carne no sentido da fibra torna-a dura após a cocção. A gordura não deve ser 
totalmente removida, pois tem efeito amaciante e lhe confere sabor. Para que não se tornem ressecados, 
os bifes devem ter espessura de 1cm a 1,5cm. Um dos cortes de carne mais utilizados para o preparo de 
bifes é o filé-mignon. De acordo com o tipo de corte, estes bifes recebem diversas denominações e 
possuem diversos tempos para a fritura 
4. Os estudos epidemiológicos que têm menor potencial de introdução de vícios são os: 
a) Nas carnes que contêm muito tecido conjuntivo (peixes e aves), devem-se utilizar temperaturas mais 
altas, na faixa de 80ºC e 90ºC. 
b) As carnes são fontes de proteína de baixo valor biológico, por isso precisam vir acompanhadas de uma 
leguminosa. 
c) O calor seco pode ser usado em cortes de carne mais macias, como alcatra, lagarto e peito de frango. 
d) As carnes são importantes fontes de cálcio presentes nas moléculas de mioglobina. 
e) Para cortes de carne que contêm pouco colágeno (paleta, acém e fraldinha), recomenda-se utilizar calor 
seco para preparo. 
Resposta correta: letra c 
O tecido conectivo branco ou colágeno fica macio no cozimento, pois o calor úmido o transforma em 
gelatina (hidrólise). 
A temperatura entre 80ºC–90ºC é para carnes bem passadas. 
5. Em relação às carnes, é correto afirmar que: 
a) Algumas substâncias podem ser utilizadas para promover o amaciamento artificial da carne, como as 
enzimas: Papaína e bromelina. 
b) A gordura presente no interior das fibras musculares deve ser retirada antes da cocção. 
c) A idade para o abate e o sexo do animal não interferem na maciez de sua carne. 
d) O consumo de carne de porco malcozida pode causar Taenia solium. 
e) A carne bovina constitui fonte proteica de ótima qualidade, é rica em vitamina C e E e nos minerais 
cálcio e ferro. 
Resposta correta: letra e 
A carne bovina constitui fonte proteica de ótima qualidade, é rica em vitaminas do complexo B, ferro, 
zinco, fósforo, potássio, magnésio e selênio. 
6. Sobre as carnes, é correto afirmar-se que: 
a) Nas carnes que contêm muito tecido conjuntivo (peixes e aves), devem-se utilizar temperaturas mais 
altas, na faixa de 80ºC e 90ºC. 
b) As carnes são fontes de proteína de baixo valor biologico, por isso precisam vir acompanhadas de uma 
leguminosa. 
c) O calor seco pode ser usado em cortes de carne mais macias, como alcatra, largato e peito de frango. 
d) Para cortes de carne que contém pouco colágeno (paletra, acém e fraldinha), recomenda-se utilizar 
calor seco para preparo. 
e) As carnes são importantes fontes de cálcio presentes nas moléculas de mioglobina. 
Resposta correta: letra C. 
Explicação: 
O Tecido conectivo branco ou COLÁGENO fica macio no cozimento, pois o calor úmido o transforma em 
gelatina (hidrólise). 
A temperatura entre 80°C ¿ 90ºC são para carnes bem passadas. 
Aula 5: Carnes, aves e pescados 
1. Os principais nutrientes presentes nos leites e derivados são: 
a) Cálcio, proteína, vitamina A e D. 
b) Carboidratos complexos, vitaminas do complexo B e fibras. 
c) Vitamina, fibras e folato. 
d) Ferro, zinco e proteínas. 
e) Vitamina E e ácidos graxos essenciais. 
Resposta correta: letra a 
A gordura do leite apresenta-se como uma emulsão (partículas em suspensão no meio aquoso) na forma 
de um conjunto de pequenos glóbulos, rica em vitaminas lipossolúveis – A, D, E, K. 
O leite contém quase todas as vitaminas conhecidas, como as lipossolúveis (associadas à gordura), 
vitaminas A, D, E e K, e as hidrossolúveis, B1, B2, B6, B12, ácido pantotênico, niacina e vitamina C. 
2. Como ocorre a fermentação da lactose no leite? 
a) Não são as bactérias presentes no leite que executam fermentação lática, em que o produto final é o 
ácido lático. 
b) O número elevado de microrganismos transforma a lactose em ácido láctico, uma molécula de lactose 
transforma-se em 4 moléculas de ácido láctico, esse ácido láctico não tem funções importantes. 
c) A produtiva da lactose para a indústria é a sua utilização na fabricação do doce de leite, leite 
condensado e sorvetes. 
d) A fermentação microbiana ocorre a partir da quebra da lactose pela ação da enzima lactase e 
transforma em Ácido Láctico. 
e) O processo de fermentação não ocorre por nenhum dos processos citados nas alternativas anteriores. 
Resposta correta: letra d 
Os lactobacilos (bactérias presentes no leite) executam fermentação lática, em que o produto final é o 
ácido lático. Para isso, eles utilizam como ponto de partida a lactose, o açúcar do leite, que é desdobrada, 
por ação enzimática que ocorre fora das células bacterianas, em glicose e galactose. 
Para a indústria, sua importância está na condição de ser o precursor do ácido láctico – originado da 
fermentação microbiana ou da acidificação do leite. Ocorre da seguinte forma: Hidrólise (quebra) da 
lactose → pela enzima lactase → transformando-a em Ácido Láctico. 
3. No processamento e composição química do iogurte, NÃO é correto afirmar que: 
a) A acidez é dependente do tempo de fermentação. 
b) O iogurte é obtido pelo processo de fermentação ácida. 
c) A micela de caseína apresenta-se intacta, não precipitada. 
d) A temperatura do processo de fermentação influencia na qualidade tecnológica do iogurte. 
e) Nenhuma das alternativas acima está errada. 
Resposta correta: letra c 
É adicionado ao leite uma cultura de fermentos lácteos (L bulgaricus e Streptococcus thermophilus), a 
uma temperatura de aproximadamente 45°C, mantendo-se o leite em incubação. 
4. “Leite integral tratado termicamente, com retirada parcial de água e sem adição de açúcar”. Trata-se 
do: 
a) Leite fermentado. 
b) Leite desnatado. 
c) Leite condensado. 
d) Leite evaporado. 
e) Creme de leite. 
Resposta correta: letra d 
O leite evaporado é um produto lácteo, geralmente vendido em latas, que éfeito removendo-se cerca de 
50 a 60% da água do leite comum 
5. Sobre os leites e os derivados, é correto afirmar que: 
a) A ultrapasteurização garante que o leite está livre de bactérias patogênicas, necessitando de 
refrigeração. 
b) A homogeneização do leite é um processo mecânico que faz a subdivisão dos corpúsculos de gordura, 
permitindo que esta não se separe dos outros elementos constituintes do leite. 
c) A pasteurização é o aquecimento do leite à temperatura aproximada de 150ºC, por alguns segundos. 
d) O leite evaporado é aquele que foi tratado termicamente para a retirada de água e com adição de 
açúcar. 
e) O leite modificado é aquele que foi fermentado por lactobacilos, que atuam na defesa natural e na 
regulação das disfunções do sistema digestivo. 
Resposta correta: letra b 
A homogeneização é um processo tecnológico que quebra a gordura em partículas menores e agrega essa 
gordura à proteína do leite. Esse processo evita a formação da nata dura, que fica boiando na superfície 
do leite, e que muitos consumidores não gostam. Todo leite homogeneizado é produzido por meio 
mecânico, sendo forçado a passar por meio de um pequeno orifício a alta velocidade. 
Aula 6: Ovos 
1. A aparência dos alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é fator determinante na 
aceitação do cardápio pela clientela. Em algumas UAN, observa-se que os ovos se apresentam com 
coloração esverdeada ao redor da gema e cheiro característico. Uma boa explicação para isso seria a 
cocção: 
a) Lenta do ovo, pois as proteínas da clara contêm ácidos de enxofre que, quando submetidos ao calor, 
liberam gás hidrogênio, que causa odor desagradável e reage com o ferro presente no alimento, 
conferindo coloração esverdeada ao redor da gema. 
b) Lenta do ovo, pois as proteínas da clara, como a albumina, quando submetidas ao calor, liberam gás 
sulfeto, que causa odor desagradável e reage com o ferro presente no alimento, conferindo coloração 
esverdeada ao redor da gema. 
c) Excessiva do ovo, pois as proteínas da clara, como a albumina, contêm ácidos de enxofre que, quando 
submetidos a altas temperaturas, liberam gás metano, que causa odor desagradável e reage com o ferro 
presente no alimento, conferindo coloração esverdeada ao redor da gema. 
d) Excessiva do ovo, pois as proteínas da clara contêm ácidos de enxofre que, quando submetidos a altas 
temperaturas, liberam gás sulfeto de hidrogênio, que causa odor desagradável e reage com o ferro 
presente no alimento, conferindo coloração esverdeada ao redor da gema. 
e) Excessiva do ovo, pois as proteínas da gema contêm ácidos de enxofre que, quando submetidos a altas 
temperaturas, liberam gás sulfeto de hidrogênio, que causa odor desagradável e reage com o ferro 
presente no alimento, conferindo coloração esverdeada ao redor da gema. 
Gabarito comentado: Letra e. 
A gema do ovo contém ferro e, ao entrar em contato com o sulfato de hidrogênio da clara, forma-se uma 
nova substância, o sulfeto de ferro— cuja coloração é o verde-acinzentado característico das gemas de 
ovos cozidos. Quanto mais tempo cozinhamos o ovo, mais esverdeada a gema vai ficando. 
 
2. Os ovos de galinha são alimentos ricos em nutrientes. São proteínas presentes na clara do ovo: 
Ovoalbumina, conalbumina, ovomucoide e avidina. Esta última, quando em estado nativo, tem ação 
antinutricional, pois liga-se à: 
a) Ovomucina 
b) Tiamina 
c) Biotina 
d) Lipovitelina 
e) Niacina 
Gabarito comentado: Letra c. 
A avidina é uma glicoproteína tetramérica com afinidade pela biotina, produzida nos ovidutos de aves, 
répteis e anfíbios, que se acumula nas claras dos ovos. 
3. Julgue se as seguintes técnicas para avaliar se um ovo é fresco estão corretas: 
Verificar, no teste da luz, se o ovo está denso e escuro por igual. 
Mergulhar cuidadosamente o ovo num recipiente com água fria. Se afundar e pousar na horizontal, é sinal 
de que está fresco. 
III. Se o ovo for cozido, uma gema bem centralizada em relação à clara é indicativa de que o ovo é fresco. 
Assinale a alternativa correta: 
a) Apenas I está correta. 
b) Apenas II está correta. 
c) Apenas I e III estão corretas. 
d) Apenas II e III estão corretas. 
e) Todas estão corretas. 
Gabarito comentado: Letra d. 
Avalia-se o ovo fresco pela casca: Novo = Casca porosa e seca. Velho= Casca lisa, fina, brilhante, com linhas 
cinzas. Por imersão em água: Ovo fresco: Estável. Ovo velho: Flutua. 
O ovo, depois de cozido e cortado verticalmente, deve ter a gema inteira e com consistência compacta 
para indicar o frescor. 
4. Avalie se as seguintes proteínas permitem a retenção de ar ao se bater a clara do ovo e conferem 
esponjosidade e leveza às preparações: 
Avidina 
Ovoalbumina 
Ovomucina 
Ovoglobulina 
Assinale a alternativa correta: 
a) Apenas I e III estão corretas. 
b) Apenas II está correta. 
c) Apenas I, III e IV estão corretas. 
d) Apenas II, III e IV estão corretas. 
e) Todas estão corretas. 
Gabarito comentado: Letra c. 
Ovoalbumina: Resistente ao calor, sensível à desnaturação de superfície. Desnatura-se na clara de neve. 
Ovoglobulina: Estabilizante da espuma. 
Ovomucina: Glicoproteína, responsável pelo espessamento da clara. 
A viscosidade da albumina agindo junto com polissacarídeos (atuando como espessantes) permite a 
retenção de ar, contribuindo com a estrutura, a textura e a estabilidade dos alimentos. É o que acontece 
na clara batida usada para merengues, bolos, suflês etc. 
5. Dentre as proteínas da clara do ovo, a ovoalbumina representa 50% do total das proteínas do ovo. 
Outras proteínas importantes, como a avidina e a lisozima também estão presentes na clara do ovo. 
São funções importantes da ovoalbumina, avidina e lisozima, respectivamente: 
a) Ação bactericida; responsável pela formação das claras em neve; fator antinutricional do ovo cru. 
b) Responsável pela formação das claras em neve; ação bactericida; fator antinutricional do ovo cru. 
c) Ação antimicrobiana; fator antinutricional do ovo cru; ação bactericida. 
d) Responsável pela formação das claras em neve; fator antinutricional do ovo cru; ação bactericida. 
e) Responsável pela estabilidade das claras em neve; ação antimicrobiana; fator antinutricional do ovo 
cru. 
Gabarito comentado: Letra b. 
A ovoalbumina é resistente ao calor, sensível à desnaturação de superfície. Desnatura-se na clara de neve. 
A avidina é uma glicoproteína tetramérica com afinidade pela biotina, produzida nos ovidutos de aves, 
répteis e anfíbios, que se acumula nas claras dos ovos. A função natural exercida pela avidina nos ovos 
não é conhecida, embora se sugira que funcione como um inibidor do crescimento bacteriano no oviduto, 
ao unir-se à biotina de que as bactérias precisam para crescer. 
A lisozima é uma proteína cuja estrutura é tridimensional. É produzida pelas bactérias e por outros 
organismos. Ela digere certos carboidratos de alto peso molecular. Assim, as bactérias que contêm esses 
carboidratos nas estruturas de suas paredes celulares desintegram-se ou partem-se sob a ação da 
lisozima. A lisozima destrói o esqueleto glicosídico do peptidoglicano, ou seja, destrói a camada protetora 
de muitas bactérias. 
Aula 7: Cereais e leguminosas 
1: Em relação às características das leguminosas em técnica dietética, avalie as afirmativas a seguir: 
I. Durante o preparo, as leguminosas secas absorvem água, devido à presença de amido, que tende a 
aumentar sua solubilidade em cocção por calor úmido. 
II. O amendoim é a única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco, devido ao seu alto teor de 
lipídios. 
III. O método de ebulição simples das leguminosas leva cerca de 2 a 3 horas. 
IV. A quantidade de água para intumescimento do grão varia de acordo com a leguminosa, geralmente 
ficando em torno de 5 a 6 xícaras de chá de água para cada xícara de leguminosa. 
V. Lentilhas e ervilhas secas são mais tenras e, por isso, levam mais tempo para cozinhar do que o grão-
de-bico,por exemplo. 
Das afirmativas acima, estão corretas, apenas: 
a) I, II, III 
b) I e IV 
c) IV e V 
d) I, III e V 
e) I, II e IV 
Resposta correta: letra A 
Gabarito: Os métodos mais usados de cocção por calor úmido, cuja ação é hidratar o alimento, são: água 
em ebulição, fervura a fogo lento, cocção a vapor propriamente dito e cocção a vapor sob pressão. As 
leguminosas são grãos da família Fabaceae, contidos em vagens e ricos em tecido fibroso, sendo que 
algumas espécies podem ser consumidas verdes, como a ervilha e o feijão. Os seus principais 
representantes são: feijões, soja, ervilha, lentilhas, grão-de-bico, tremoço, amendoim, entre outros, e 
apresentam importante papel na alimentação pelo seu valor nutritivo. 
2 - Os cereais são alimentos de origem vegetal, amplamente consumidos. Sobre o processamento deles, 
é CORRETO afirmar que: 
a) No processamento da farinha, a moagem é dividida em quatro etapas: trituração, extração, 
classificação e polimento. 
b) Na etapa de secagem, o superaquecimento pode provocar escurecimento dos grãos (reação de 
Maillard) e, no caso do trigo, danifica o glúten. 
c) O objetivo do armazenamento adequado de grãos é manter a sua duração e as qualidades que eles 
possuem (biologicas, químicas e físicas) tardiamente após colheita. 
d) Os grãos armazenados devem ser mantidos em temperatura semelhante a do ar atmosférico, para não 
permitir a deterioração dos grãos. 
e) Os cereais armazenados devem ser mantidos em temperatura refrigerada, para não permitir a 
deterioração dos mesmos. 
Resposta correta: letra B 
Gabarito: Na etapa da secagem, o arroz tende a quebrar com facilidade devido a tensões geradas pelo 
secado. Para isso, há várias etapas, com tempos de espera de 4 a 24 horas. O superaquecimento pode 
provocar escurecimento dos grãos (reação de Maillard) e no caso do trigo, danificar o glúten. 
3. O glúten é uma proteína composta pela mistura das proteínas gliadina e glutenina, que se encontram 
naturalmente na semente de muitos cereais, como trigo, cevada, centeio e aveia. Sendo assim, são 
substâncias que favorecem a formação do glúten: 
a) Margarina, água. 
b) Clara de ovo, água. 
c) Gema de ovo, leite. 
d) Manteiga, suco de fruta. 
e) Manteiga, leite. 
Resposta correta: letra B 
Gabarito: O glúten é uma substância fibrosa, elástica, pegajosa, de coloração âmbar, formado pelas 
proteínas quando a farinha de trigo é misturada com água e submetida à mistura mecânica. 
4 - Uma transformação comum em todos os tipos de massas, deixando-as duras e secas, ocorre durante 
o envelhecimento das mesmas, que se inicia logo que a massa cozida começa a ser resfriada. Esse 
processo recebe o nome de retrogradação. O componente das farinhas que está envolvido nesse 
processo de envelhecimento é: 
a) Água. 
b) Glúten. 
c) Amido. 
d) Farelo. 
e) Vitamina E. 
Resposta correta: letra A 
Gabarito: A retrogradação é o processo de reversão do amido à sua insolubilidade em água fria durante 
repouso. 
5 - As leguminosas são grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso. Contêm vitaminas do 
Complexo B, ferro, manganês, zinco, cobre e potássio. Sobre as leguminosas, é INCORRETO afirmar-se 
que: 
a) O amendoim é a única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco. 
b) Para a cocção de leguminosas secas, o método de ebulição é o mais demorado, de 2 a 3 horas. 
c) Elas contêm cerca de 23% de proteínas, sendo estas deficientes do aminoácido lisina. 
d) Elas possuem minerais, como ferro, zinco e potássio, e vitaminas, principalmente as do complexo B. 
e) Lentilha, soja e ervilha são algumas espécies de leguminosas. 
Resposta correta: letra C 
Gabarito: O arroz é rico nos aminoácidos metionina e cisteína. Porém, é pobre no aminoácido lisina, assim 
como os outros cereais. O feijão, por sua vez, apresenta todos os aminoácidos essenciais, sendo inclusive 
rico em lisina, mas é pobre em metionina e cisteína (aminoácidos sulfurados). 
Aula 8: Hortaliças e frutas 
1. Para conservação de frutas que estavam prestes a sofrer deterioração na câmara de refrigeração do 
setor de nutrição e dietética do Restaurante Universitário, o nutricionista optou por colocar compotas 
de frutas diversas como sobremesa no almoço da UAN. 
A técnica de elaboração de compotas de frutas tem como objetivo: 
a) Aproveitamento integral de frutas, uma vez que as frutas seriam jogadas fora sem nenhum critério. 
b) A conservação de frutas, pela redução da atividade água pela adição de açúcares durante o 
processamento da compota. 
c) O aproveitamento integral de frutas, pela adição de ácidos e diminuição do pH durante o 
processamento da compota. 
d) A conservação de frutas, pela redução da atividade água pela redução de açúcares durante o 
processamento da compota. 
e) O aproveitamento integral de frutas, pela redução da atividade água pela redução de açúcares durante 
o processamento da compota. 
Resposta correta: letra BA Compota ou fruta em calda é um o produto obtido de frutas inteiras ou em 
pedaços, com ou sem sementes, caroços ou casca, submetidos a um cozimento inicial, envasadas em lata 
ou vidro, praticamente cruas, cobertas com calda de açúcar. 
2. São exemplos de frutas com baixo, médio e alto índice glicêmico, respectivamente: 
a) Maçã, laranja e banana. 
b) Melão, pera e laranja. 
c) Pêssego, maçã e melancia. 
d) Melão, uva e morango. 
e) Pera, ameixa e abacaxi. 
Resposta correta: letra E Os alimentos são divididos em três categorias de índice glicêmico. São elas: baixo 
índice glicêmico (menor ou igual a 55), médio índice glicêmico (entre 56 e 59) e alto índice glicêmico 
(maior ou igual a 70). 
3. As hortaliças podem ser cortadas em diferentes formatos, a fim de atender às exigências estéticas de 
certas receitas. Na Cozinha Clássica, cada corte tem uma designação especial. O corte de vegetais à 
paisana ou à camponesa caracteriza-se pelo: 
a) Corte em pedaços de 3 a 4cm, após o modelamento em forma de cilindro. 
b) Corte em tiras de 4 a 5cm de comprimento por 2 a 3mm de largura. 
c) Corte torneado, em formatdo de amêndoa. 
d) Corte em cubos de 1cm. 
e) Corte em forma de ¼ de medalhão. 
Resposta correta: letra ECortes de vegetais à Paisana ou à camponesa são cortes em forma de ¼ de 
medalhão, em vegetais compactos, seccionando-os em sentido perpendicular, depois horizontal, e, então, 
retirando fatias de 2 a 3mm de largura. 
4. Após a colheita, as hortaliças são muito suscetíveis a alterações indesejáveis. Tais alterações podem 
ser prevenidas pelo congelamento, adotando-se o seguinte cuidado: 
a) Adicionar enzimas para a retirada do calor. 
b) Manter a temperatura de congelamento deve ser em torno de -20ºC. 
c) Acidificar a hortaliça. 
d) Fazer congelamento rápido e em uma faixa de 0 a 4ºC. 
e) Colocar a hortaliça em água fervente e acidificada antes do congelamento. 
Resposta correta: letra D. O congelamento rápido permite acelerada passagem do alimento pela zona de 
temperatura compreendida na faixa de 0 a 4ºC negativos. Se o congelamento nesta faixa for rápido, o 
tamanho dos cristais de gelo formados é menor, impedindo a ruptura de células; o que, se acontecer, 
prejudica a qualidade do alimento. 
5. Em uma UAN, um nutricionista está tentando resolver o problema da mudança de coloração das 
hortaliças verdes submetidas à cocção. Todas estão ficando com coloração verde-oliva e sempre 
ocorrem sobras no restaurante. 
Com base nessa situação hipotética, julgue a sentença abaixo com relação à cocção de hortaliças verdes 
em uma UAN. 
“Hortaliças verdes devem ser cozidas em pouca água e panela destampada para que os ácidos contidos 
nas células vegetais se volatilizem, não acidificando o meio que modifica a cor das hortaliças.” 
Verdadeiro ou falso? 
Verdadeiro. 
As hortaliças verdes têm a cor dada principalmente pela clorofila, pigmento pouco solúvel na água. Na 
presença de ácido, a clorofila transforma-se em feofitina de cor verde-oliva ou marrom. No entanto,muitas outras vitaminas, incluindo A, C, B1, B2 e o ácido fólico, que estão em vegetais de folhas verdes, 
são sensíveis ao calor e podem se perder ao cozinhar e ferver a verdura no vapor. 
6.A higienização de frutas, verduras, legumes e demais vegetais utilizados na confecção de preparações 
culinárias e bebidas deve contemplar várias etapas. Acerca dessas etapas, é INCORRETO afirmar que: 
a) Todas estão incorretas 
b) Os produtos utilizados na lavagem e desinfecção de vegetais devem estar devidamente regularizados 
na Agência Nacional de Vigilância Sanitária, não necessariamente apresentar indicação de uso para este 
fim, e serem utilizados até a data de validade. 
c) A desinfecção deve ser realizada conforme a recomendação do fabricante do produto saneante 
utilizado. 
d) As frutas, os legumes e os demais vegetais destinados ao preparo de sucos e vitaminas cujas cascas não 
serão utilizadas no processo não precisam sofrer desinfecção. 
e) As frutas, os legumes, as verduras e os demais vegetais que irão sofrer ação do calor não precisam 
sofrer desinfecção. 
Resposta correta: letra B 
Explicação: 
A água sanitária escolhida para a limpeza deve ter registro no Ministério da Saúde. Para consumir frutas 
e verduras é fundamental fazer uma boa higienização. ¿Tanto as hortaliças quanto as frutas são 
produzidas no meio ambiente. Elas acabam entrando em contato e indo para a casa das pessoas 
contaminadas por bactérias 
Aula 9: Apresentação de trabalhos em eventos e reuniões 
1. Um dos aspectos cruciais que devem ser pensados em uma apresentação, com relação ao tipo da 
audiência, é: 
a) A sala em que vai ser apresentada. 
b) Se há um palco onde você vai ficar em destaque. 
c) O tipo de público-alvo da apresentação. 
d) Se haverá água disponível para o apresentador. 
e) Se as pessoas falam demais. 
Resposta correta: letra c 
Gabarito: O tipo de público-alvo é crucial para poder adequar o conteúdo e as características da 
apresentação. 
2. A apresentação de um trabalho em um congresso científico deve ter como uma das principais 
características: 
a) Uma linguagem complexa e rebuscada. 
b) Apenas os resultados principais. 
c) Os detalhes da instituição que faz a pesquisa. 
d) O aprofundamento das questões técnicas e científicas pertinentes. 
e) Os detalhes de financiamento do trabalho. 
Resposta correta: letra D 
Gabarito: Uma apresentação deve ser sempre feita de forma simples e objetiva e, em um congresso 
científico, espera-se que o autor aprofunde os desdobramentos e aspectos técnicos-científicos de seu 
trabalho, inclusive as implicações práticas e teóricas. Detalhes de financiamento e da instituição só devem 
ser apresentados se forem pertinentes para o problema em questão. 
3. Um pesquisador preparou uma apresentação para os membros de uma comunidade de pescadores 
envolvida em um problema ambiental local. Nesta apresentação, ele incluiu todos os dados estatísticos, 
resultados dos testes de análises multivariadas e séries temporais que analisou. O procedimento deste 
pesquisador está: 
a) Correto, pois a comunidade precisa saber dos detalhes técnicos. 
b) Errado, pois ele deve apresentar primeiro os pressupostos e cálculos dos testes para um melhor 
entendimento. 
c) Correto; a comunidade deve saber de todo o conteúdo dos dados. 
d) Correto, pois parte-se do princípio que todos na comunidade têm plena formação para entender estes 
dados. 
e) Errado, pois o pesquisador deve partir do princípio que os membros da comunidade não têm a mesma 
capacidade de entendimento dos dados que ele e seus pares. 
Resposta correta: letra E 
Gabarito: O pesquisador deve adequar sua palestra ao nível de conhecimento do público-alvo e para a 
compreensão dos resultados importantes para a vida daquela comunidade. 
4. Um aluno de Doutorado preparou uma apresentação de 30 slides para um tempo de 20 minutos de 
apresentação. Ele provavelmente: 
a) Terá problemas, pois o número de slides é muito maior que o tempo da apresentação. 
b) Não terá problemas, porque os slides podem ser passados rapidamente. 
c) Não terá problemas, pois os slides não são importantes para a apresentação. 
d) Terá problemas, porque sobrará tempo de fala e faltarão slides. 
e) Terá problemas, porque não é possível apresentar nada em 20 minutos. 
Resposta correta: letra A 
Gabarito: O número de slides não está adequado ao tempo de fala. Geralmente deve-se planejar um 
número menor de slides em relação ao tempo que se deseja falar. 
5. Um aluno estava muito nervoso para fazer sua apresentação. Seu orientador sugeriu a ele a seguinte 
estratégia: 
a) Fazer uma apresentação rápida. 
b) Pular partes da apresentação. 
c) Fechar os olhos e não olhar para a plateia. 
d) Fixar mais a atenção, olhando recorrentemente para duas ou três pessoas da plateia que sejam de sua 
confiança. 
e) Apenas passar os slides e não falar nada. 
Resposta correta: letra D 
Gabarito: Fixar o olhar em duas ou três pessoas que possam lhe dar apoio e mostrar expressões de 
motivação e compreensão é uma ótima estratégia para que elas lhe passem segurança na hora da 
apresentação. 
Aula 10: Cardápios 
1. Nas Unidades de Alimentação e Nutrição Hospitalar, o planejamento de cardápio deve ser 
cuidadosamente elaborado. 
Para tanto, deve-se atentar para diversas características; entre elas, destacam-se: o perfil da clientela e a 
avaliação do estabelecimento no tocante à área física, equipamentos, bem como recursos humanos e 
financeiros. 
Assinale com V (verdadeiro) ou F (falso) as assertivas abaixo: 
Cardápio é definido como lista de preparações culinárias que compõem uma refeição ou lista de 
preparações que compõem todas as refeições de um dia ou determinado período. 
O nutricionista, no momento do planejamento/ elaboração do cardápio, não considera relevantes os 
hábitos alimentares da clientela. Verdadeiro 
O cardápio pode ser chamado de menu, lista ou carta. Nos serviços comerciais, é um veículo de 
informações, venda e publicidade de um restaurante e tem a finalidade de auxiliar os clientes na escolha 
dos alimentos e/ou bebidas. Verdadeiro 
A elaboração dos cardápios constitui a etapa inicial para a previsão e a compra de gêneros alimentícios. 
Além do per capita líquido, há necessidade do fator de correção para que seja efetuado o cálculo do per 
capita bruto. Falso 
A adoção do cardápio com maior densidade energética nas refeições (almoço e jantar) requer a oferta de 
saladas, legumes e verduras como guarnição, a redução da quantidade de óleo utilizada nas preparações 
e a opção de carnes grelhadas/ assadas. Falso 
A partir do planejamento de cardápio, é possível definir não apenas a lista de alimentos, condimentos e 
bebidas a serem adquiridos, como também os equipamentos e os utensílios necessários para preparar e 
servir os alimentos listados.Verdadeiro 
Cardápio é definido como uma lista de preparações culinárias que compõem uma refeição ou todas as 
refeições de um dia ou período determinado. Para tal, utilizam-se de padrões nutricionais e 
reconhecimento das técnicas dietéticas dos alimentos a fim de atender às leis da alimentação: 
Deve ser elaborado de forma a permitir uma escolha saudável; 
Deve haver também preocupação com a orientação nutricional dos clientes, induzindo-os a optar por uma 
alimentação equilibrada; 
Isto poderá ser feito apresentando, entre outros recursos, um maior número de preparações adequadas; 
Estabelecer o indivíduo padrão a partir da média das características da população estudada. 
2. A professora do 6º ano do Fundamental II percebeu que a aluna Ana Clara estava apresentando 
fraqueza e sonolência durante as aulas. A mãe foi orientada a levar a criança ao médico e foi 
diagnosticada uma anemia ferropriva. A nutricionista da escola orientou a mãe em relação aos 
alimentos que contêm ferro e sobre os fatores que afetam a biodisponibilidade desse mineral na 
alimentação. Entre as sugestões de cardápio citadas, a refeiçãocom melhor disponibilidade de ferro é: 
a) Macarrão, carne moída, queijo ralado e suco de limão 
b) Arroz com lentilha, ovo frito, beterraba e suco de laranja 
c) Arroz, feijão, bife acebolado, couve refogada e suco de goiaba 
d) Arroz, feijão, carne cozida, beterraba crua e leite enriquecido com ferro 
e) Macarrão, frango, alface e maçã 
Letra C. Arroz, feijão, bife acebolado, couve refogada e suco de goiaba são ricos em ferro e devem compor 
o cardápio. 
3. “Cardápio é a relação de preparações ou alimentos que serão consumidos em uma ou mais refeições. 
Deve ser cuidadosa e criteriosamente pensado e elaborado. Para isto, devem-se observar os 
fundamentos da nutrição, como as leis da alimentação, definidos por Pedro Escudero, em 1937. 
Uma dessas leis define que a quantidade dos diversos nutrientes que integram a alimentação deve 
guardar uma relação de proporção entre si”. Trata-se da Lei da: 
a) Harmonia 
b) Qualidade 
c) Adequação 
d) Quantidade 
e) Custo 
Letra A. São quatro as leis da alimentação: quantidade, qualidade, harmonia e adequação. 
Segundo a lei da harmonia, é preciso haver um equilíbrio entre os todos os nutrientes de que 
necessitamos. É necessária uma relação de equilíbrio na composição da alimentação, de modo a evitar os 
excessos ou deficiências de nutrientes. 
4. O sucesso na elaboração e confecção do cardápio/ alimentação implica o uso eficiente dos recursos 
materiais e financeiros disponíveis e treinamento adequado dos manipuladores. É fundamental o 
conhecimento da clientela para a elaboração do cardápio, considerando-se os aspectos físicos e 
psicossociais. 
Assinale a alternativa que apresenta um aspecto físico da clientela: 
a) Tabus 
b) Origem 
c) Preferências alimentares 
d) Atividade física e ocupação 
e) Alergia alimentar 
Letra D. Aspectos físicos: sexo, peso, altura, faixa etária, estado nutricional. Atividade física, ocupação, 
número de comensais, tempo disponível para as refeições. 
Aspectos psicossociais: hábitos alimentares (regionais), crença religiosa, tabus, preferências alimentares. 
5. “O padrão dos cardápios deve ser compatível com a disponibilidade financeira e do mercado. Segundo 
Almeida (2007), a estruturação do cardápio deverá seguir uma sequência ordenada pela qual é servida. 
O(a) ______________ se utiliza de preparações mais elaboradas, empregando hortaliças, massas, farofas, 
preparações ao forno, acrescidas ou não de molhos variados”. 
Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior: 
a) Entrada 
b) Guarnição 
c) Prato principal 
d) Acompanhamento 
e) Sobremesa 
Letra B. Guarnição: preparações que acompanham o prato principal (farofas, batata frita, vegetal ou 
massa). 
 
SIMULADO 
1a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
A Técnica Dietética estuda e aplica os princípios e processos básicos 
da ciência da nutrição no organismo humano permitindo o 
planejamento, a execução e a avaliação de dietas adequadas às 
características biopsicossociais dos indivíduos. Com relação às 
técnicas dietéticas assinale a alternativa CORRETA: 
 
 a. A técnica dietética consiste em adequar a quantidade, a 
qualidade e a forma de preparo dos alimentos da dieta às 
necessidades fisiopatológicas dos indivíduos ou 
população. 
 a. A técnica dietética consiste em selecionar os mais 
adequados métodos de preparo de alimentos para 
otimização da conservação máxima do seu valor 
nutritivo. 
 a. A técnica dietética é uma dieta indicada para pessoas 
que necessitam perder peso, ela deve ser composta 
apenas por alimentos de baixa caloria. 
 a. A técnica dietética é uma dieta indicada para pessoas 
que necessitam perder peso e ganhar peso, ela deve ser 
composta apenas por alimentos de baixa e alta 
densidade calórica. 
 
nenhuma das alternativas 
Respondido em 09/09/2020 16:52:30 
 
Explicação: 
A técnica dietética irá promover o crescimento, a reparação 
dos tecidos, a produção de energias e o equilíbrio das diversas 
funções orgânicas de acordo com as necessidades 
fisiopatológicas dos indivíduos ou população. 
 
 
2a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Podemos definir molhos como: 
 
 
Apenas preparações líquidas, utilizadas como acompanhamento de saladas, tornando-as 
crocantes. 
 
Nenhuma das alternativas anteriores 
 Preparações líquidas ou cremosas, utilizadas como acompanhamento de diversos pratos, 
tornando-os mais úmidos e saborosos. 
 
Preparações gasosas, utilizadas como acompanhamento de diversos pratos, tornando-os 
mais úmidos e saborosos. 
 
Os molhos são preparações líquidas e sólidas, utilizadas como prato principal juntamente 
com ovos. 
Respondido em 09/09/2020 16:53:17 
 
Explicação: 
Os molhos são preparações líquidas ou cremosas, utilizadas como acompanhamento de diversos 
pratos, tornando-os mais úmidos e saborosos. 
 
 
3a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Uma UAN deve visar competência e planejamento para melhoria dos 
serviços prestados, promovendo sempre a alimentação saudável. 
Nesse contexto, a Ficha Tcnica de Preparo (FTP) torna-se útil ao 
planejamento de cardápios. Em relação FTP, marque (V) quando 
verdadeiro e (F) quando falso: 
I ( ) Implementar FTP em Serviços de Alimentação e Nutrição 
permite o controle da composição nutricional das preparações 
ofertadas, promovendo a melhoria da saúde de sua clientela; 
II ( ) Desenvolver FTP traz benefcios para a UAN, pois permite 
controle financeiro, controle na aquisição dos gêneros e 
detalhamento das técnicas de preparo; 
III ( ) Dados sobre fator de correção, rendimento e porcionamento 
das preparações não devem constar na FTP. 
A sequência correta: 
 
 
VVV 
 
FFV 
 
FFF 
 VVF 
 
VFV 
Respondido em 09/09/2020 16:53:48 
 
Explicação: 
O Fator de Correção após estabelecido pode ser utilizado como 
um parâmetro de controle de qualidade da produção, pois 
permite avaliar: 
1. A qualidade dos gêneros recebidos; 
2. A eficiência e treinamento da mão de obra ; 
3. A qualidade dos utensílios e equipamentos utilizados 
no processamento dos alimentos. 
 
 
4a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Quais dos cortes de aves apresenta menor teor de lipídeos? 
 
 
Sobrecoxa 
 
Nenhuma das alternativas 
 Peito 
 
Coxa 
 
Asa 
Respondido em 09/09/2020 16:54:01 
 
Explicação: 
Peito 
Corte com pouca gordura e tecido conectivo. Utilizado em recheios e sopas, bem como um filé 
grelhado, frito à milanesa ou à doré ou até mesmo assado, quando com cobertura. 
Coxa 
Corte com mais gordura. Usado assado, com ou sem osso. Quando desossado, pode ser grelhado ou 
frito. Também é utilizado sob calor úmido, ensopado ou guisado. 
Sobrecoxa 
Corte também com muita gordura. Utilizado como a coxa. 
Asa 
Corte gorduroso, principalmente pela pele que o envolve. Utilizado assado, frito, sob calor úmido, em 
sopas e ensopados. 
 
 
5a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
Como características do leite fresco a única que não podemos citar é: 
 
 
Cor : Branca, levemente amarelada. 
 
Aspecto: Líquido, homogêneo, limpo. Após algum tempo, forma uma camada de gordura 
na superfície. 
 Gosto: ácido e adstringente 
 
Nenhuma das alternativas acima 
 
Cheiro : Suave característico. 
Respondido em 09/09/2020 16:54:32 
 
Explicação: 
Características do leite fresco 
• Aspecto : Líquido, homogêneo, limpo. Após algum tempo, forma uma camada de gordura 
na superfície. 
• Cor : Branca, levemente amarelada. 
• Cheiro : Suave característico. 
• Gosto : Levemente adocicado e agradável. 
• Efeito do calor : Formação da película fina (60-65°C) 
 
 
6a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Avalie se as seguintes proteínas permitem a retenção de ar ao se bater a clara do ovo e conferem 
esponjosidade e leveza às preparações: 
I. avidina. 
II. ovalbumina. 
III. ovomucina. 
IV. ovoglubina. 
 
Assinale a alternativa correta. 
 
 
a. Todas estão corretas 
 
a. Apenas I e III estão corretasa. Apenas II, III e IV estão corretas 
 a. Apenas I, III e IV estão corretas 
 
a. Apenas II está correta 
Respondido em 09/09/2020 16:56:01 
 
Explicação: 
Ovoalbumina: resistente ao calor, sensível à 
desnaturação de superfície. Se desnatura na clara de 
neve. 
Ovoglobulina: estabilizante da espuma. 
Ovomulcina: glicoproteína, responsável pelo 
espessamento da clara. 
A viscosidade da albumina agindo junto com polissacarídeos 
(atuando como espessantes) permite a retenção de ar, 
contribuindo com a estrutura, a textura e a estabilidade dos 
alimentos. É o que acontece na clara batida usada para 
merengues, bolos, suflês, etc.. 
 
 
7a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Sobre a aula de cereais, assinale a alternativa correta: 
 
 Os cereais são pobres em carboidratos 
 
nenhuma das alternativas anteriores 
 São algumas das principais fontes de calorias da nossa alimentação, ou seja, fornecem 
muita energia. 
 Não são considerados grãos que provém das gramíneas, cujas 
sementes são espigas. 
 São alimentos de origem animial, amplamente consumido. 
Respondido em 09/09/2020 16:57:09 
 
Explicação: 
Os cereais são alimentos de origem vegetal, amplamente 
consumido. O nome deriva da deusa grega, Ceres, deusa da 
agricultura e da colheita. 
Os cereais compõem de 50 a 60 % do volume total de 
alimentos que as populações consomem diariamente. 
Estes alimentos estão ligados ao surgimento das civilizações. 
(Babilônia, Egito, Grécia, China, Japão e das Américas). 
Formam partes de ritos e cerimônias. 
São grãos que provém das gramíneas, cujas sementes são 
espigas. 
 
 
 
8a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
São exemplos de frutas com baixo, médio e alto índice glicêmico, 
respectivamente: 
 
 a. Pêssego, maçã e melancia 
 a. Melão, uva e morango 
 a. Pera, ameixa e abacaxi 
 a. Melão, pera e laranja 
 a. Maçã, laranja e banana 
Respondido em 09/09/2020 16:57:46 
 
Explicação: 
Os alimentos são divididos em três categorias de índice 
glicêmico. São elas: baixo índice glicêmico (menor ou igual a 
55), médio índice glicêmico (entre 56 e 59) e alto índice 
glicêmico (maior ou igual a 70). 
 
 
9a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
A duração da apresentação de um trabalho é algo fundamental, a respeito da duração é correto 
afirmar que: 
 
 
Deve durar em média 25 minutos . 
 
Quanto mais duradouras melhor, apresentação que dura em média 2 horas são mais 
proveitosas e elegantes. 
 A duração deve ser adequada ao tempo que se dispõe. Nunca ultrapasse demais ou 
termine muito antes do tempo estipulado. Isto aparenta falta de cuidado na 
apresentação. uam apresentação deve durar no máximo 50 minutos, pois esse é o tempo 
que conseguimos parar e prestar atenção naquilo que está sendo dito sem ter perda de 
atenção. 
 
 
Use o tempo que for necessário para a apresentação. Os interessados deverão 
permanecer até o fim 
 
 
Quanto mais rápido melhor é a apresentação, boas apresentações duram em média 5 
minutos. 
Respondido em 09/09/2020 16:58:41 
 
Explicação: 
A duração deve ser adequada ao tempo que se dispõe. Nunca ultrapasse demais ou termine muito 
antes do tempo estipulado. Isto aparenta falta de cuidado na apresentação. 
Apresentações muito longas cansam. Geralmente elas são planejadas para durar no máximo 50 
minutos, pois esse é o tempo que conseguimos parar e prestar atenção naquilo que está sendo dito 
sem ter perda de atenção. 
Dessa forma, é recomendado planejar um número de slides adequado para o tempo que se tem. 
Slides em excesso fazem que a apresentação seja muito corrida e poucos slides podem demonstrar 
falta de conteúdo. Se o tempo for muito curto, atenha-se ao aspecto mais relevante de seu trabalho, 
depois apenas cite os outros que seu trabalho aborda. 
 
 
10a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Para elaboração dos Cardápios devem ser observados os seguintes fatores EXCETO: 
 
 
Deve haver também preocupação com a orientação nutricional dos clientes, induzindo-os 
a optar por uma alimentação equilibrada; 
 
Deve ser elaborado de forma a permitir uma escolha saudável; 
 Pensar apenas nas datas comemorativos , pois isso atrai a clientela. 
 
Nenhuma das alternativas 
 
Estabelecer o indivíduo padrão a partir da média das características da população 
estudada 
Respondido em 09/09/2020 16:57:37 
 
Explicação: 
Para elaboração de cardápio devem ser observados: 
• Deve ser elaborado de forma a permitir uma escolha saudável; 
• Deve haver também preocupação com a orientação nutricional dos clientes, induzindo-os a 
optar por uma alimentação equilibrada; 
• Isto poderá ser feito apresentando, entre outros recursos, um maior número de 
preparações adequadas; 
• Coletividade sadia; 
• Estabelecer o indivíduo padrão a partir da média das características da população estudada