Avaliação Final (Objetiva) - Individual

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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Prova 46245137
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 8/4
Nota 8,00
As fibras podem ser classificadasem solúveis e insolúveis. Quais delas dissolvem-se na água e tornam-se 
viscosas?
A Mastigáveis.
B Solúveis.
C Digeríveis.
D Insolúveis.
A água é uma molécula polar que é altamente coesiva. As moléculas de água interagem entre si por meio do 
quê?
A Ligação apolar.
B Pontes de sódio.
C Pontes de hidrogênio.
D Pontes de carboidratos.
Entre os vários métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais e de açúcares 
redutores, de acordo com Cecchi (2003), os mais utilizados em alimentos são: Munson-Walker; Lane-
Eynon; Somogyi; métodos cromatográficos e métodos ópticos. Diante desse contexto, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Munson-Walker é um método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos 
açúcares.
( ) No método Lane-Eynon, assim como no método Munson-Walker, o resultado é obtido de tabelas ou 
padronizando-se a mistura de Fehling com uma solução de açúcar com concentração conhecida.
( ) Nos métodos cromatográficos, os açúcares são determinados individualmente porque na cromatografia 
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ocorre a separação de todos os tipos de açúcares presentes na amostra.
( ) O método da refratometria é baseado na medida da rotação óptica de uma solução açucarada, que é 
uma função da concentração de açúcar em uma temperatura definida.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A F - V - F - F.
B V - V - F - F.
C V - V - V - F.
D V - F - F - V.
Segundo Vasconcelos e Melo Filho (2010), a lista de aditivos alimentares constante na legislação está 
sujeita à atualização de acordo com o avanço dos conhecimentos técnicos e científicos. Para fundamentação 
dos pedidos de inclusão e exclusão de aditivos ou de extensão de seu uso, são aceitas referências de órgãos 
internacionais como o Codex Alimentarius, a União Europeia, o Food and Drug Administration (FDA), entre 
outros. A respeito dos aditivos alimentares, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: VASCONCELOS, M. A. da S.; MELO FILHO, A. B. de. Conservação de alimentos. Recife: 
EDUFRPE, 2010. 130 p.
A É proibido o uso de aditivos em alimentos quando houver evidências ou suspeita de que ele não é
seguro para consumo pelo homem.
B É permitido e incentivado o uso de aditivos em alimentos mesmo se ele interferir desfavoravelmente no
valor nutritivo do alimento.
C É proibido o uso de aditivos em alimentos quando encobrir alteração ou adulteração da matéria-prima
ou do produto já elaborado.
D Os testes toxicológicos dos aditivos alimentares obedecem a regras internacionais.
Segundo Bolzan (2013), as proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e quaternária 
alteradas. Essa alteração na estrutura das proteínas é denominada de desnaturação. Diante desse contexto, 
sobre as estruturas das proteínas, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Estrutura primária.
II- Estrutura secundária.
III- Estrutura terciárias.
IV- Estrutura quaternária.
( ) Pregueamento não periódico da cadeia polipeptídica, formando uma estrutura tridimensional estável.
( ) Sequência linear na qual os aminoácidos constituintes são ligados covalentemente através de ligações 
peptídicas.
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( ) Arranjo espacial de duas ou mais cadeias polipeptídicas (ou subunidades proteicas) com a formação de 
complexos tridimensionais.
( ) Arranjos regulares e recorrentes da cadeia polipeptídica (α−hélice e folha β pregueada).
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de 
Frederico Westphalen, 2013.
A II - IV - I - III.
B III - I - IV - II.
C III - IV - II - I.
D I - III - II - IV.
Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente a 
quente, sendo que os principais são o extrator de Soxhlet e o extrator de Goldfish (CECCHI, 2003). Diante 
desse contexto, sobre o extrator de Soxhlet, analise as afirmativas a seguir:
I- Tem a desvantagem da possível saturação do solvente que permanece em contato com a amostra, o que 
dificulta a extração.
II- Tem a vantagem de evitar a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em contato 
com o solvente muito quente, evitando, assim, a decomposição da gordura da amostra.
III- É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
IV- Utiliza refluxo de solvente para extração e o processo de extração é contínuo.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A As afirmativas II, III e IV estão corretas.
B Somente a afirmativa II está correta.
C As afirmativas I, II e III estão corretas.
D As afirmativas I, III e IV estão corretas.
Segundo o Instituo Adolfo Lutz (IAL, 2008), as principais determinações para o leite fluido são: 
acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e 
desengordurado, crioscopia e índice de refração do soro cúprico a 20 °C. Outras determinações como 
proteínas, caseína, lactose, cinzas, entre outras, contribuem para a avaliação da qualidade do produto. A 
respeito da análise de densidade do leite, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) É importante, pois o leite é uma emulsão de gordura em água, e sua densidade fornece informações 
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sobre a quantidade de gordura nele contida.
( ) A análise de densidade tem o objetivo de estimar a estabilidade térmica do leite através da reação com 
solução alcoólica.
( ) A densidade indica o estado de conservação do leite, sendo que uma densidade alta é o resultado da 
adulteração provocada por micro-organismos em multiplicação no leite.
( ) Na análise de densidade, a amostra é rapidamente resfriada a alguns graus abaixo do seu ponto de 
congelamento, sob constante agitação.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 2008. 
1020 p.
A V - V - F - F.
B F - V - V - V.
C V - F - F - V.
D V - F - F - F.
Os métodos descritivos de análise sensorial classificam-se em: avaliação de atributos - escalas, perfil 
de sabor, perfil de textura, análise descritiva quantitativa (ADQ), tempo - intensidade e teste de amostra 
única (DUTCOSKY, 1996). Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação 
proposta entre elas:
I- O método perfil de textura pode fornecer uma descrição completa da textura, com definição do grau em 
que determinados parâmetros estão presentes e da ordem com que são percebidos desde a primeira 
mordida até a mastigação e fases finais de deglutição.
PORQUE
II- Esses parâmetros relacionados à textura envolvem a cor (tonalidade, luminosidade, uniformidade, 
pureza); sensações olfativas (frutado, floral, herbáceo etc.); sensações nasais (pungente, refrescante etc.) e 
sensações de gosto (doce, amargo, ácido, salgado etc.).
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p.
A As asserções I e II são proposições falsas.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C A asserção I é uma proposição verdadeira,e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
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A capacidade de um método em apresentar resultados próximos do valor real recebe uma denominação 
específica. Que denominação é essa?
A Sensibilidade.
B Exatidão.
C Especificidade.
D Precisão.
Segundo o Instituto Adolfo Lutz (2008), denominam-se carnes as partes musculares comestíveis das 
diferentes espécies de animais de açougue, manipuladas em condições higiênicas e provenientes de animais 
que, ao abate, se apresentam em boas condições de saúde, certificada por médico veterinário responsável 
pelo serviço de inspeção. Nesse sentido, sobre as carnes e as análises de carnes, assinale a alternativa 
INCORRETA:
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 2008. 
1020 p.
A A análise sensorial da aparência, textura, odor e sabor é de grande importância, pois são essas
características as que mais se alteram no início da deterioração das carnes.
B A prova de cocção ajuda na determinação das alterações das características sensoriais de aparência,
odor, textura e sabor, sendo utilizada para carne fresca, carne cozida e produtos cárneos.
C
A oxidação lipídica, que é uma alteração dependente da disponibilidade de oxigênio, da temperatura de
armazenamento e da composição do músculo, pode ser evidenciada qualitativamente pela reação de
Kreis.
D A determinação quantitativa da presença de micro-organismos em carnes frescas ou congeladas é
realizada pela reação de Griess-Ilosvay.
(ENADE, 2011) O setor responsável pelo controle de qualidade de um supermercado, suspeitando 
da qualidade de alguns dos produtos, realizou um plano de amostragem e encaminhou amostra 
representativa dos alimentos para análise. O tecnólogo em alimentos responsável por esse trabalho tomou as 
decisões a seguir para reduzir a amostra. Considerando as decisões do tecnólogo em alimentos para 
redução das amostras, avalie as afirmações que se seguem:
I- Para redução de amostras líquidas, a exemplo do suco, o tecnólogo realizou a homogeneização e retirou 
uma alíquota (letra B). 
II- O tecnólogo, para redução da amostra de chocolate (letra A), ralou grosseiramente, misturou e realizou 
quarteamento. 
III- A redução da compota (letra C) foi realizada por meio do quarteamento da parte sólida (frutas) e 
retirada de alíquota da parte líquida (calda). 
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É correto apenas o que se afirma em:
A I e II.
B I e III.
C II e III.
D II.
(ENADE, 2011) A refratometria é um método ótico de análise de amostras no qual é medido o índice 
de refração de um líquido. Por intermédio da refratometria, é possível determinar:
A A concentração de lipídios insaponificáveis em amostras de gordura/óleo.
B O pH de frutas e de sucos de frutas.
C A concentração de sólidos solúveis em soluções aquosas de açúcar.
D A umidade em frutas frescas secas em estufa a vácuo.
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