tecnologia de alimentos

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Avaliação I - Individual (Cod.:954411)
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Prova75935197
Qtd. de Questões10
Acertos/Erros9/1
Nota9,00
1De acordo com o processamento industrial aos quais os alimentos são submetidos, eles podem ser classificados em quatro grupos: alimentos in natura, ingredientes culinários, alimentos processados e alimentos ultraprocessados. Diante desse contexto, a respeito dos alimentos processados, assinale a alternativa CORRETA:
A
São formulações industriais prontas para consumo e feitas inteira ou majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos, derivadas de constituintes de alimentos ou sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas como petróleo e carvão.
B
São aqueles utilizados para temperar, cozinhar alimentos e criar preparações culinárias, neste grupo, estão o sal, o açúcar, os óleos e as gorduras.
C
São aqueles obtidos diretamente de plantas ou animais. Adquiridos para consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza.
D
São fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra substância de uso culinário a alimentos in natura para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar, reconhecidos como versões dos alimentos originais.
2Durante o processamento ou armazenamento de diversos alimentos, ou em ambos, podem ocorrer, com maior ou menor intensidade, reações que independem da ação catalítica de enzimas. Entre as principais estão o ranço oxidativo e o escurecimento químico dos alimentos. Diante desse contexto, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Ranço oxidativo. II- Reação de Maillard. III- Caramelização. ( ) É a alteração da matéria graxa por oxidação espontânea, intimamente ligada à presença de ácidos graxos insaturados. ( ) Envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre grupamentos carbonila de um aldeído ou cetona ou açúcar redutor com o grupamento amino de um aminoácido, peptídeo ou proteína, culminando com a formação de pigmentos escuros denominados melanoidinas. ( ) Produto escuro formado pelo aquecimento de açúcares com ou sem a presença de água e catalisadores ácidos ou básicos. Devido ao seu alto poder de coloração, pode ser usado em pequena quantidade de modo que seu cheiro e sabor serão totalmente imperceptíveis no alimento. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
II - I - III.
B
I - III - II.
C
I - II - III.
D
II - III - I.
3Até pouco tempo atrás, antes da última atualização do Guia Alimentar para a População Brasileira, utilizava-se a pirâmide alimentar como uma referência para uma alimentação equilibrada. Assim, o Ministério da Saúde (MS), na segunda edição do Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014), classifica os alimentos em quatro grupos: alimentos in natura, ingredientes culinários, alimentos processados e alimentos ultraprocessados. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) Os alimentos minimamente processados são alimentos in natura que, antes de sua aquisição, foram submetidos à limpeza, remoção de partes não comestíveis ou não desejadas, secagem, embalagem, pasteurização, resfriamento, congelamento, fermentação e outros processos que não adicionam sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias ao alimento original. ( ) Os alimentos in natura são formulações industriais prontas para consumo e feitas inteiramente de substâncias extraídas de alimentos, derivadas de constituintes de alimentos ou sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas. ( ) Os alimentos processados são fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra substância de uso culinário a alimentos in natura para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar, reconhecidos como versões dos alimentos originais. ( ) Os ingredientes culinários são aqueles utilizados para temperar, cozinhar alimentos e criar preparações culinárias, neste grupo, estão o sal, o açúcar, os óleos e as gorduras. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.
A
V - V - F - V.
B
V - F - V - V.
C
F - F - V - V.
D
V - F - V - F.
4Os alimentos podem ser definidos como produtos de composição complexa que, em estado natural ou processado, são consumidos pelo homem para satisfazer suas necessidades nutritivas e sensoriais. Os nutrientes são compostos orgânicos ou inorgânicos contidos nos alimentos. Sobre os nutrientes e suas funções, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Alimentos energéticos. II- Alimentos reguladores ou protetores. III- Alimento plásticos ou construtores. ( ) Responsáveis pelo fornecimento dos elementos indispensáveis à formação de novos tecidos, renovação e reparação. ( ) Estes alimentos permitem o estímulo e o controle das trocas e processos nutritivos do organismo. ( ) Funcionam como verdadeiro combustível para o organismo. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
I - II - III.
B
III - I - II.
C
III - II - I.
D
II - I - III.
5Os ácidos graxos podem ser classificados como saturados ou insaturados. Os ácidos graxos insaturados apresentam em sua estrutura uma ou mais ligações duplas e podem ser subdivididos em: ácidos graxos monoinsaturados e ácidos graxos poli-insaturados. Diante desse contexto, a respeito dos ácidos graxos poli-insaturados, assinale a alternativa CORRETA:
A
Dentro deste grupo está o ácido oleico, encontrado em maior proporção no azeite de oliva, canola e amendoim.
B
Apresentam duas ou mais de duas duplas ligações. Neste grupo está o ácido linoleico e o ácido linolênico.
C
Não são denominados ácidos graxos essenciais, pois o organismo consegue sintetizar, e portanto, não precisam ser fornecidos pela dieta.
D
Os ácidos graxos poli-insaturados apresentam apenas uma dupla ligação.
6Os macronutrientes são denominados assim, pois o organismo necessita em quantidades superiores para suprir suas necessidades. Dentre os nutrientes que necessitamos em quantidades superiores para atender as necessidades de nosso organismo, estão inclusos os carboidratos, proteínas e lipídeos. Diante desse contexto, a respeito das proteínas, assinale a alternativa CORRETA:
A
São macronutrientes cujos maiores representantes pertencem ao reino vegetal, sejam na forma de amido e/ou celulose, lactose, sacarose ou glicose.
B
São macronutrientes insolúveis em água e a principal fonte de reserva de energia do organismo, além de participar da formação de hormônios, estrutura das membranas, dentre outras funções.
C
São formadas por uma combinação de 20 aminoácidos unidos entre si por ligações peptídicas. São elementos formadores essenciais de nossas células, hormônios e enzimas.
D
São consideradas a fonte primária de energia para o organismo, uma vez que seu catabolismo possibilita a liberação de energia química para a formação de ATP.
7
[Laboratório Virtual - Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] A fraude por adição de água no leite geralmente vem acompanhada pela adição de outras substâncias, que tentam esconder a aguagem; essas substâncias são chamadas de reconstituintes, exatamente por reconstituírem a densidade ou a crioscopia do leite. No laboratório virtual, você realizou a análise para verificar a presença de sacarose.
Diante desse contexto, caso o resultado seja positivo para sacarose, qual é a cor final da solução?
A
Incolor.
B
Verde.
C
Vermelha.
D
Lilás.
8As alterações dos alimentos produzem, como consequência, o desenvolvimento microbiano de um lado e a atividade enzimática do outro. As enzimas são proteínas, presentes no próprio alimento, que apresentam a extraordinária capacidade de catalisar reações químicas. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas: I- As enzimas peroxidase e polifenoloxidase são responsáveis pelo escurecimento em frutas, vegetais e seus produtos processados, por isso o controle das atividades destas enzimas é importante durante a transformação de matérias-primas paraa obtenção de produtos processados na tecnologia de alimentos. PORQUE II- A continuidade da atividade enzimática pode ocasionar mudança na cor, variações de aroma, alterações do valor nutricional (redução teor de vitaminas), além de modificações da textura. Assinale a alternativa CORRETA:
A
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D
As asserções I e II são proposições falsas.
9Os processos de conservação visam ao cumprimento de metas que tendem a evitar alterações de alimentos, de origem microbiana, enzimática, física e química. Um método utilizado para a conservação de alimentos é a irradiação. Diante desse contexto, sobre a irradiação, analise as seguintes afirmativas: I- A radapertização inibe o brotamento da cebola, batata e alho, retarda o período de maturação e deterioração de frutas e hortaliças. II- A radicidação equivale ao processo de pasteurização, utilizada em sucos de frutas, controla a presença de salmonella, retarda a deterioração de pescados. III- A radurização equivale ao processo de esterilização comercial, mais utilizado em alimentos embalados. Assinale a alternativa CORRETA:
A
As afirmativas I e II estão corretas.
B
As afirmativas I e III estão corretas.
C
Somente a afirmativa III está correta.
D
Somente a afirmativa II está correta.
10
[Laboratório Virtual - Proteínas, Aminoácidos e Enzimas – Verificação da Atividade Proteolítica de Enzimas encontradas em Frutos] No laboratório virtual, foi estudada a atividade proteolítica de enzimas presentes em diferentes frutas, empregando a gelatina como substrato proteico. Através desse método, o processo de gelificação, que depende diretamente do estado das cadeias poliméricas presentes na proteína, foi monitorado.
Diante desse contexto, quais frutas utilizadas no experimento apresentam enzima proteolítica?
A
Laranja e Pera.
B
Abacaxi e Morango.
C
Abacaxi e Mamão.
D
Morango e Limão.
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-
 
Individual (Cod.:954411)
 
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Prova
75935197
 
Qtd. de Questões
10
 
Acertos/Erros
9/1
 
Nota
9,00
 
1
De acordo com o processamento industrial aos quais os alimentos são submetidos, eles 
podem ser classificados em quatro grupos: alimentos in natur
a, ingredientes culinários, 
alimentos processados e alimentos ultraprocessados. Diante desse contexto, a respeito 
dos alimentos processados, assinale a alternativa CORRETA:
 
A
 
São formulações industriais prontas para consumo e feitas inteira ou majoritariam
ente 
de substâncias extraídas de alimentos, derivadas de constituintes de alimentos ou 
sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas como petróleo e carvão.
 
B
 
São aqueles utilizados para temperar, cozinhar alimentos e criar preparações culinár
ias, 
neste grupo, estão o sal, o açúcar, os óleos e as gorduras.
 
C
 
São aqueles obtidos diretamente de plantas ou animais. Adquiridos para consumo sem 
que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza.
 
D
 
São fabricados pela indústria com a adiç
ão de sal ou açúcar ou outra substância de uso 
culinário a alimentos in natura para torná
-
los duráveis e mais agradáveis ao paladar, 
reconhecidos como versões dos alimentos originais.
 
2
Durante o processamento ou armazenamento de diversos alimentos, ou em a
mbos, 
podem ocorrer, com maior ou menor intensidade, reações que independem da ação 
catalítica de enzimas. Entre as principais estão o ranço oxidativo e o escurecimento 
químico dos alimentos. Diante desse contexto, associe os itens, utilizando o código a 
s
eguir: I
-
 
Ranço oxidativo. II
-
 
Reação de Maillard. III
-
 
Caramelização. ( ) É a alteração 
da matéria graxa por oxidação espontânea, intimamente ligada à presença de ácidos 
graxos insaturados. ( ) Envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação 
entre grupamentos carbonila de um aldeído ou cetona ou açúcar redutor com o 
grupamento amino de um aminoácido, peptídeo ou proteína, culminando com a 
formação de pigmentos escuros denominados melanoidinas. ( ) Produto escuro formado 
pelo aquecimento de açú
cares com ou sem a presença de água e catalisadores ácidos ou 
básicos. Devido ao seu alto poder de coloração, pode ser usado em pequena quantidade 
de modo que seu cheiro e sabor serão totalmente imperceptíveis no alimento. Assinale a 
alternativa que aprese
nta a sequência CORRETA:
 
A
 
II 
-
 
I 
-
 
III.
 
B
 
I 
-
 
III 
-
 
II.
 
C
 
I 
-
 
II 
-
 
III.
 
D
 
II 
-
 
III 
-
 
I.
 
3
Até pouco tempo atrás, antes da última atualização do Guia Alimentar para a 
População Brasileira, utilizava
-
se a pirâmide alimentar como uma referência para uma 
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Qtd. de Questões10 
Acertos/Erros9/1 
Nota9,00 
1De acordo com o processamento industrial aos quais os alimentos são submetidos, eles 
podem ser classificados em quatro grupos: alimentos in natura, ingredientes culinários, 
alimentos processados e alimentos ultraprocessados. Diante desse contexto, a respeito 
dos alimentos processados, assinale a alternativa CORRETA: 
A 
São formulações industriais prontas para consumo e feitas inteira ou majoritariamente 
de substâncias extraídas de alimentos, derivadas de constituintes de alimentos ou 
sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas como petróleo e carvão. 
B 
São aqueles utilizados para temperar, cozinhar alimentos e criar preparações culinárias, 
neste grupo, estão o sal, o açúcar, os óleos e as gorduras. 
C 
São aqueles obtidos diretamente de plantas ou animais. Adquiridos para consumo sem 
que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza. 
D 
São fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra substância de uso 
culinário a alimentos in natura para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar, 
reconhecidos como versões dos alimentos originais. 
2Durante o processamento ou armazenamento de diversos alimentos, ou em ambos, 
podem ocorrer, com maior ou menor intensidade, reações que independem da ação 
catalítica de enzimas. Entre as principais estão o ranço oxidativo e o escurecimento 
químico dos alimentos. Diante desse contexto, associe os itens, utilizando o código a 
seguir: I- Ranço oxidativo. II- Reação de Maillard. III- Caramelização. ( ) É a alteração 
da matéria graxa por oxidação espontânea, intimamente ligada à presença de ácidos 
graxos insaturados. ( ) Envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação 
entre grupamentos carbonila de um aldeído ou cetona ou açúcar redutor com o 
grupamento amino de um aminoácido, peptídeo ou proteína, culminando com a 
formação de pigmentos escuros denominados melanoidinas. ( ) Produto escuro formado 
pelo aquecimento de açúcares com ou sem a presença de água e catalisadores ácidos ou 
básicos. Devido ao seu alto poder de coloração, pode ser usado em pequena quantidade 
de modo que seu cheiro e sabor serão totalmente imperceptíveis no alimento. Assinale a 
alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A 
II - I - III. 
B 
I - III - II. 
C 
I - II - III. 
D 
II - III - I. 
3Até pouco tempo atrás, antes da última atualização do Guia Alimentar para a 
População Brasileira, utilizava-se a pirâmide alimentar como uma referência para uma