Abates de suínos

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 Portaria Nº 711 de 01.11.1995 – Instrução 
normativa Nº 3 de 17.01.2000: rege o abate 
deu suínos. 
Manejo pré-abate 
 Embarque 
 Horário – mais ameno do dia para evitar 
o estresse calórico. 
 Transporte 
 Veículos de carroceira apropriada 
 Densidade (200 kg/ m2) 
 Animais do mesmo grupo – evitar brigas 
porque prejudica a carcaça, uma vez 
que suínos não há remoção de coro, 
apenas depilação. 
 
 
 
 
 
 
 
 Desembarque 
 Evitar situação de estresse; 
 Instalações devem proporcionar conforto e 
evitar riscos de acidentes 
 Rampa com ângulo de 15 a 20 graus com 
solo evitar que escorregue 
 Separados por lotes 
 
 Pocilgas = currais 
 Localizadas contrário aos ventos 
predominantes 
 Bebedouros aéreos – capacidade mínima 
15% dos animais. 
 
 Piso resistente e de fácil escoamento e 
paredes com 1,10m. 
 Existem as pocilgas: 
a) De chegada e seleção: rampa móvel e 
choque elétrico; cobertas e pé direito de 4 
metros. 
 
b) De sequestro: destinada ao reconhecimento 
dos animais contundidos ou com sinais de 
doenças, afastadas 3 m. 
 3% de capacidade de matança e cordão 
sanitário com 10 cm de altura. 
 
c) De matança: receber os animais após 
pesagem e seleção, em condições normais, 
descanso, jejum e dieta hídrica; cobertas e 
pé direito de 4 m. 
 Espaço de 0,60 m2/ suínos até 100kg – se 
tiver tido programação de dieta na 
propriedade. Caso contrário um espaço 
maior de 1 m2 
 
 
 
 
 Antes do abate devem ficar em jejum, dieta 
hídrica e 2 a 4 horas de descanso. 
*diferente de bovinos 
 
 
 Tempo prolongado de jejum (acima de 24 
horas) promove gasto excessivo de energia 
e perda no rendimento de carcaça, podendo 
provocar aumento nos valores do pH final. 
 
 PSE: carne palida, macia e oxidativa; pH cai 
de forma muito rápida em temperatura 
elevada. 
 DFD: carne escura, dura e seca; 
OBS: O gene halotano em suinos, determina uma 
maior predisposição ao estresse em suinos e está 
relacionada como carne PSE. 
 
 Depois são guiados para o corredor para 
entrar na sala de abate. 
 
 O banho não tem apenas a função de limpar 
como também facilitar a condução eletrica 
durante o choque. 
 
 É chamado de área suja a parte especifica 
do suíno. 
Resumo: 
 
Insensibilização 
 Atordoamento mecânico – pistola ou 
marreta 
 Posicionamento da pistola de insensibilização 
para suínos: 5 cm de acima dos olhos, 
levemente ao lado da linha mediana da 
cabeça; 
 
 
 
 Insensibilização elétrica (eletronarcose) – 
econômico, adequado para altas capacidades 
de abate; 240 volts + 1,3 amperes deixando 
animal inconsciente por 6 a 10 segundos 
(pressão para que a voltagem atinja o 
cérebro). 
 
 
 
 Co2 – túnel de gás (tem como vantagem 
ativar a respiração e a circulação e 
relaxamento muscular) e (desv. Lento e 
caro). 
Curiosidade: 
 Gruido – som de suíno 
 Bole – ovelha 
Reconhecimento do atordoamento 
correto 
 Reações clássicas de um ataque epiléptico: 
 Parada dos movimentos respiratórios; 
 Exagerada fase tônica (membros 
posteriores); 
 Retesamento da cabeça; 
 Fechamento dos olhos; 
 Movimentação involuntária das patas. 
 Sangria deve ser feita entre 15 a 20 
segundos para não atingir a fase de 
recuperação o animal não voltar a sentir 
 
 
Fase de 
epilepsia 
Duração da 
fase 
Sintomas visíveis 
Tônica 10 a 20 
segundos 
Animal permanece 
rígido; 
Cabeça elevada; 
Flexão dos membros 
traseiros; 
Extensão dos 
dianteiros 
(estaqueamento); 
sem respiração 
rítmica; midríase. 
Crônica 15 a 45 
segundos 
Relaxamento gradual; 
movimentos de ‘ 
pedalar’ ou ‘chutar’, 
sendo ambos 
involuntários; 
Animal defeca ou 
urina. 
Recuperação 30 a 60 
segundos 
Respiração volta ao 
normal; Atento ao 
que está na sua volta; 
Tentativas de se 
levantar. 
 Essa insensibilização pode ter como defeito 
a contração dos vasos sanguíneos seguida de 
um rápido relaxamento, provocando 
salpicamento ou hemorragia musculares, que 
é o rompimento de alguns vasos levando ao 
vazamento de sangue. Podemos ver isso na 
imagem abaixo, na região do pernil do suíno. 
 
 
Eletropulsão 
 
 Utilizado 2 eletrodos: um na cabeça e outro 
no coração  Para que ocorra morte do 
animal por fibrilação ventricular. 
 É um abate humanitário 
 É feita para evitar que o animal tenha risco 
de sentir dor e deve ser feito a sangria 
rapidamente. 
 É usado para aves também. 
 
 
Insensibilização por CO2 
 Três fases: analgesia, excitação e anestesia. 
1. Analgesia: perda gradual da sensação de dor, 
consciência é mantida; 
2. Excitação: a inconsciência chega 
instantaneamente, perda total da memória; 
3. Anestesia: a inconsciência torna-se 
profunda o bastante para suspender 
qualquer reação aos estímulos. 
 Atua diretamente sobre o sistema nervoso, 
reduzindo a transmissão do impulso ao longo 
dos nervos (anestesia). 
 Atmosfera de 65% de CO2 por 45 a 50 
minutos 
 Redução da ocorrência de carnes PSE e DFD. 
Sangria 
 Intervalo após a insensibilização: 
 Máx.= 10 a 30 seg. 
 Ideal = 10 a 15 segundos 
 Volume drenado (3 litros) 
 Comprimento mínimo de 6 metros para até 
100 suínos/ hora. 
 
 O sangue pode ser coletado de forma 
asséptica quando for para consumo humano 
(sangria horizontal). Utiliza-se faca vampírica. 
 
 
 O sangue coletado é utilizado para fazer 
sarapatel (fígado + pulmão + sangue) e 
chouriço. 
 Prato bem comum em Minas chamado de 
chouriço – sangue suíno temperado 
embutido em tripa. 
 
 Depois é realizado o banho da carcaça, onde 
ela é lavada e é feito a retirada do pelo. 
 
 
Escaldagem e depilação 
 É importante para retirada de coágulos e 
sujidades 
1. Escaldagem (água em torno de 62-72 C 
por 2-5 minutos) 
 Escaldagem vai relaxar bulbo do pelo 
facilitando a depilação posterior. 
 O tanque tem capacidade de 6 animais 
por hora; tem uma metragem de 5 
metros de comprimento, 2 de largura e 
1,5 de profundidade. 
 Retirar-se o animal e faz uma pequena 
raspagem para ver se o pelo está saindo 
fácil, se tiver retira o animal. Se não, 
mantém mais tempo o animal no tanque 
de escaldagem. 
 
 
 
 
 
 
 Art. 203. Todos os suídeos que morrerem 
asfixiados, seja qual for a causa, e os que 
forem escaldados vivos, devem ser 
condenados. Parágrafo único. Excluem-se 
dos casos de morte por asfixia aqueles 
decorrentes da insensibilização gasosa, 
desde que seguidos de imediata sangria  
os frigoríficos deveriam ressarcir o 
proprietário daquele animal casa ocorra. 
 
2. Depilação 
 Retiram o animal através da pá e colocam-
no na máquina acoplada já ao tanque, onde 
será feito a depilação do animal (várias pás 
de borracha se movimentando). Podemos ver 
nas imagens abaixo: 
 
 
3. Toalete da depilação 
 Ele é jogado após a depilação na mesa para 
ser feito a toalete do animal. Que é a 
raspagem do pelo com a faca, retirada dos 
cascos, marcação de identificação do 
número de ordem do abate. 
 É feito a inserção das orelhas 
 
 
4. Chamuscamento 
 Maçarico a gás é passado superficalmente 
na pele para retirar o restante de pelos que 
sobrou. + banho de aspersão. 
 Após esse procedimento o animal é 
encaminhado para área limpa. 
 
OBS: Tudo dito até então ocorreu na área suja. 
Agora o animal irá para área limpa. 
Área ou Zona limpa 
 É área comum ao abate de bovinos 
 Ao chegar na área limpa é aberto o esterno, 
amarra o reto (oclusão do reto) e utilizam a 
presilha branca pra prender o esôfago para 
quando retirar o TGI vir o bloco inteiro. 
 É feito também abertura da papada, 
abdominal e a evisceração. 
 A carcaça é serrada em duas meias 
carcaças e colocadas no gancho para 
trilhagem aérea. É feita em seguida a 
insperção, depois o toalete da carcaça, 
retira a gordura até chegar na caribagem, 
lavagem e câmara frias (não é divida com a 
de bovinos). 
 
. 
 Evisceração 
 Abertura do animal na linha alba; 
 Remoção das vísceras abdominais e 
torácicas. 
 
 Divisão dacarcaça: secção da coluna 
vertebral em duas meias carcaças. 
OBS: ainda não é removido a cabeça, ela vai junto 
com a meia carcaça. 
 
 Toalete 
 Retirada de pequenas contusões 
 Pesagem das meias carcaças 
 Lavagem – retirada de coágulos e esquirolas 
ósseas e redução da temperatura 
 Carimbagem  é realizada em quatro locais: 
no pernil, lombo, barriga e paleta 
 
 
 Após a carimbagem é mandando para 
câmara fria (específica para suínos, não se 
misturam espécies). 
 Mensuração do pH 24 em horas post 
mortem para a carne poder ser liberada 
para desossa ou expedição. 
 
 Existem alguns anexos da sala de matança 
em suínos: 
 Seção de triparia 
 Seção de miúdos externos- orelha, rabo e pé 
(feijoada). 
 
 Seção de miúdos internos – coração, fígado, 
pulmão (sarapatel). 
 
OBS: miúdos sempre são salgados. 
 Seção de higienização 
 Caixa cor verde* material de risco 
especifico 
 
 
 
 Cortes específicos de suínos: 
 
 Corte sobrepaleta realizado em cima do 
membro dianteiro, é utilizado para fazer 
copa, que é um embutido maturado cru. 
Lembra o corte lagarto do bovino. 
 
 
 Algumas variedades de corte da costela: 
 
 
 
 
 
 
 Carrés: 
 
 
 
 
 
 
 Os cortes para serem defumados são 
colocadas nesse tanque (defumador) com sal 
 
 
 Bacon é a região da barriga lateral defumado 
 Toucinho é a gordura que fica em cima do 
lombo do animal. 
 
Cortes 
 Costela: 
 É desmembrada de suas porções torácicas 
logo abaixo das massas musculares do dorso. 
 Corte em forma de meia lua com os ossos. 
 Carré 
 Constituído das massas musculares e bases 
ósseas do dorso da meia carcaça. 
 O corte inclui a 1ª vértebra torácica e se 
estende até a 6ª lombar, compreendendo o 
músculo Longissimus dorsi. 
 Lombo 
 É o corte constituído das massas musculares 
que formam o dorso da meia-carcaça, sem 
a base óssea. 
 Pernil 
 É obtido da parte posterior da carcaça. 
 É o corte constituído das massas musculares 
e bases ósseas que compõe a região 
sacrococcígea, pélvica e o membro 
posterior. 
 Estende-se da articulação íleo-sacral até a 
articulação do tarso.