Relatório aula pratica 1 carnes e aves

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Universidade Estácio de Sá
	Curso: Medicina Veterinária
	Disciplina: Tecnologia de POA – carnes e aves
	Aluno(a): Ilma De Melo Zanco Carius
	Matrícula: 202202696315
Relatório de Atividade Prática
- Medição da retenção de líquido pela carne -
 1. Introdução
A busca da carne macia, com pouca gordura e muito músculo, comercializada a preços acessíveis tem sido uma exigência do mercado consumidor. Para atender estas exigências, o setor produtivo precisa conhecer os fatores que interferem nas características físicas e químicas da carne, pois estes determinam sua qualidade e aceitabilidade (MARTÍNEZ CERE ZO et al., 2005). Dentre estes, d estacam-se a capacidade de retenção de água (CRA), cor, firmeza, textura e estrutura (OTTO et al., 2004). A capacidade de retenção de água é definida como a capacidade da carne em reter sua umidade ou água durante a aplicação de forças externas, como corte, aquecimento, trituração e prensagem e/ou centrifugação (FERNANDES de SÁ, 2004). Esta propriedade influencia no aspecto, na palatabilidade e está diretamente relacionada às perdas da água antes e durante o cozimento (BRESSAN, 1998; MENDES, MOREIRA & GARCIA, 2003). O NaCl (cloreto de sódio) é um dos ingredientes mais antigos utilizados em carnes e sua adição implica no gosto salgado dos produtos cárneos. Além disso, tem ação sobre as proteínas promovendo um aumento na retenção de água e na solubilização das proteínas miofibrilares, favorecendo suas propriedades tecnológicas de emulsificação, liga e retenção de água.
 2. Material e Métodos
 Para a realização da técnica, utilizou -se os materiais: 4 béqueres de 250m L; balança; forno; 200g de carne moída; Grupo 1- 50g de carne moída 4g de NaCI; Grupo 2 – 50g de carne 3mL de ácido acético; Grupo 3 – 50g de carne 4g de polifosfato; Grupo 4 – 50g de carne
Primeiramente pesou-se 50 gramas de carne moída e incorporou-se 4g de cloreto de sódio;
Em seguida, pesou-se 50 gramas de carne moída e incorporou-se 3mL de ácido acético;
Pesou-se 50 gramas de carne moída e incorporou-se 4g de polifosfato;
Em sequência pesou-se mais 50 gramas de carne moída para ser utilizada como testemunha;
Homogeneizou-se cada uma das amostras e colocou-se em béqueres tampados
com papel alumínio;
 
 3. Resultados e Discursão
 
	Sais e ácido usado
em 50g de carne
	Quantidade de sais e ácido (g)
	Quantidade de liberação de água em 50g de carne (ml)
	
NaCI
	
4g
	
11,5 ml
	
Ácido acético
	
3ml
	
15 ml
	
Polifosfato
	
4g
	
10 ml
	
Testemunha
	
__
	
10,3 ml
	
3.2 Discussão
 No caso do NaCI (4g) os 11,5 ml de águas liberados na carne era
esperado, pois 27 ml é o máximo de concentração desse soluto que possa ter na carne: repulsão eletrostática (dilata mais e aumenta a retenção de água). O ácido cítrico tem a capacidade de diminuir o pH até o ponto isoelétrico, fazendo-se com que se diminua a capacidade de retenção da água nos alimentos, no seu uso houve uma liberação de água mais limpa e com liberação de água da mesma quantidade de cloreto de sódio a 4g. Quando se adiciona fosfato a carne, ele eleva a o teor de pH para o intervalo de 5,8 -6,0, as
proteínas fibrilares sofrem repulsão eletrostática, por isso tende a obter os melhores resultados, porém deve-se perceber que não há muita diferença na quantidade de água liberada compara com a diferença imensa que possui as quantidades de sais adicionadas.
 Na testemunha apesar de ter liberado pequena quantidade de água, não foi
adicionado nenhum tempero a carne, o que pode acarretar mudanças nesses valores de
água liberados e não é um alimento considerado comestível pela população.
4. Conclusão
Ao medir o líquido formado em cada porção identificou-se a mistura que obteve 
maior retenção de água, que no caso foi ácido acético usando 3 mL liberando 15 ml de líquido, cada um deles com o PH do líquido em diferentes colorações e odores. Obtendo o meu grupo com 4g polifosfato de com retenção de 10 ml de líquido com uma coloração clara e odor forte.
5.Referências Bibliográficas
-Química de Alimentos de Fennema - 4ª Ed. 2010
-Química do processamento de alimentos Bobbio
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