Controle físico-quimico - Resumo 1 Etapa

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Controle físico-químico de POA
Analise físico-químico de POA
É um procedimento essencial para garantir a indústria, departamentos comerciais, a segurança completa e satisfatória da composição dos alimentos.
As análises são baseadas em normas oficiais e são acompanhadas por controles que conseguem assegurar a qualidade do serviço prestado, contando com a aprovação dos principais órgãos de fiscalização. (Vigilância Sanitária, Ministério da Agricultura, Instituto Mineiro de Agropecuária, e outros.)
O que envolve a analise físico-química
As analises são feitas com equipamentos de última geração e suporte especializado. Feita em produtos industrializados, em elementos de origem vegetal (analise de ração para controle de dita de grandes rebanhos.) e origem animal.
*Auxilia na comercialização de produtos para que sejam comercializados de forma segura e altamente padronizada.
Determinação e Vantagens da analise físico-química de alimentos
O controle determinado é fundamental para segurança, mas para propor também condições estipuladas por lei e padronizadas para oferecer melhores condições dos alimentos.
Essa análise auxilia na produção com qualidade assegurada, sem contaminantes, e de acordo com as exigências legais de forma a não enganar o consumidor final.
Analise da Carne
A análise da carne deve ser realizada em toda a cadeia de produção: desde a matéria prima ate os produtos finais, sendo monitorado em todo processo. Essa analise é importante para monitoras os organismos típicos de deterioração com finalidade de reduzir as perdas durante a produção e garantir a estabilidade do produto até a vida útil declarada.
As principais são voltadas para higiene dos produtos e controle de qualidade físico químico.
Qualidade da carne – aspectos nutricionais
A qualidade compreende 3 aspectos fundamentais: nutricional, microbiológico e sensorial.
Muito importante pelo seu valor nutricional, sendo uma excelente fonte de vitaminas e de minerais. 
Seu aspecto nutricional, está ligado ao manejo nutricional oferecido ao animal, onde ao final de todo processo irá determinar o sabor da carne.
· Estudos tem demonstrado que o consumo de carnes de gado alimentado a pasto fornece menos gordura saturada e melhor equilíbrio na relação w6 e w3 (indicador de qualidade da dieta), quando comparado a carne produzida por animais em confinamento.
· Destaca-se o Ácido Linoléico Conjugado (CLA), um intermediário na bio-hidrogenação do ácido linoléico pela bactéria ruminal, cujas elevadas concentrações na carne apresentam benefícios à saúde humana (mais ou menos)
Qualidade da carne – aspectos sensoriais
Os atributos sensoriais (odor, sabor, cor e textura) muito contribuem para aceitação da carne.
A palatabilidade é julgada pela maciez, sendo um dos principais parâmetros de qualidade, sendo determinada pelos fatores intrínsecos ao animal (idade, sexo, tipo de alimentação, e quantidade de gordura).
A textura também é um importante fator de comestibilidade bem maior do que o sabor.
O mamoeiro (aspecto da carne com gordura intramuscular), importante característica sensorial, pois podem ser percebidas e apreciadas pelo consumidor.
A cor também é importante no momento da comercialização.
· A oximioglobina (cor vermelho brilhante) é formada quando a carne está em contato com o ar, o que proporciona um aspecto atraente para o consumidor. 
· Já a metamioglobina (coloração marrom) é indesejável e constitui um sério problema porque é associada a um longo período de armazenamento. Sua formação também é favorecida por baixas pressões de oxigênio, alta temperatura, sal e bactérias aeróbias
Características das carnes frescas:
· Aparência
Uniforme, sem acúmulo sanguíneo, corpos estranhos e presença de limo na superfície. A gordura deve ser de uma tonalidade que varia de branca a amarela e não deve apresentar pontos hemorrágicos. A cor das carnes deve ser uniforme, sem manchas escuras ou claras, variando na espécie bovina do vermelho-escuro ou pardacento ao vermelho-cereja ou claro (em diferentes níveis ou intensidades).
· Textura
Normalmente é firme, compacta, elástica e ligeiramente úmida. A gordura deve mostrar-se firme ao tato.
· Odor
Característico de cada espécie. A carne e a gordura devem ter odor suave e agradável.
· Sabor
Suave e característico de cada espécie. Varia segundo a raça, idade e regime alimentar do animal. Um complexo conjunto de substâncias químicas é responsável pelo sabor da carne.
Qualidade da carne – aspectos microbiológicos: Alterações físico-químicas e sensoriais da carne in atura
Deterioração da carne: é acompanhada de sinais evidentes da atividade de microrganismos presentes, sendo acentuadas por odores, descoloração e limosidade superficial. 
As alterações da cor da carne podem ser relacionadas ao frescor e também ao tempo de exposição do corte ao ambiente. Ocorrendo envelhecimento, a carne pode ficar rígida e com colorações escura, acinzentada, azulada, esverdeada, pelas ações de MO.
Métodos analíticos Oficiais: descrevem os procedimentos para analise físico-química no estado de conservação: incluem, a prova de filtração, prova de Cocção, determinação de pH, reação de Nessler, reação de Éber para gás Sulfídrico e amônia.Brochothrix thermosphacta:
*microrganismo envolvido na deterioração da carne;
*reconhecido como organismo causador de off-flavors (sabor estranho).
Controle físico-químico de qualidade do ponto de vista tecnológico nas fases de processamento, armazenagem, transporte e distribuição das matérias-primas
Sistemas de abastecimento de carne no serviço de alimentação
A garantia de segurança dos alimentos, começa no controle da matéria prima.
Fornecedores e processos para a aquisição de carnes
A qualidade de POA esta diretamente ligada a matéria prima utilizada na sua fabricação, nas condições higiênico sanitária e tecnológicas, e do controle sanitário.
Comércios varejistas e atacadistas são fornecedores inspecionados pelas Vigilâncias Sanitárias, vinculadas ao Ministério da saúde, atividades de abate e processamento de carnes estão sobre responsabilidades dos órgãos do MAPA.
Os POP (Procedimentos Operacionais Padronizados), são obrigatórios -em indústrias alimentícias fiscalizadas pelo Ministério da Saúde de com a RDC n ̊ 275/2002 e os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) para indústrias de POA.Os PSQ (procedimentos do sistema), não são citados na legislação, portanto não são obrigatórios.
A visita técnica, para verificação das condições operacionais dos estabelecimentos, prove subsídios para a qualificação, triagem e cadastramento dos mesmos. A auditoria realizada durante a visita, baseia-se na inspeção do processo e na revisão dos registros de monitoramento dos programas de autocontrole da indústria. Os critérios de seleção dos fornecedores podem estar relacionados a fatores econômicos e na garantia de alimento seguro.
Garantia da segurança na recepção das carnes nos serviços de alimentação
Sistema de transporte
Determina que o transporte de matéria prima deva ser realizado em condições adequadas de higiene e conservação, adequada contra contaminação e danos exógenos, e reduzir ao mínimo a proliferação de microrganismos patógenos e causadores de decomposição, satisfazendo os objetivos de inocuidade e salubridade.
Área de recepção 
A recepção dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada em área limpa, protegida e livre de focos da insalubridade, como matérias ou equipamentos inservíveis e presença de animais. O acesso deve ser direto e independente, não comum a outros usos.
O pátio e as vias de circulação ao redor devem ser revertidos com piso resistente e lavável, sem lixo, poeira e água.
As edificações e instalações devem ser projetadas, com todas as operações que possibilite o fluxo ordenado e sem cruzamentos. As atividades devem ser separadas por meios físicos.
Portas e janelas, lisas, cores claras e de fácil higienização, e o sol não deve entrar diretamente sobre alimentos ou equipamentos, que são sensíveis ao calor.
Piso deve ser liso, impermeável e de fácil higienizaçãocom inclinação. Com ralos sifonados e as grelhas possuir fechamento. Aberturas externas devem ser protegidas por telas removíveis para facilitar a limpeza. Possuir barreira sanitária para evitar entrada de sujidades. 
Possuir medidas protetivas no controle de vetores e pragas urbanas.Codex Alimentarius inclui abastecimento de água quente e fria com dispositivo de controle de temperatura.
Possuir lavatórios em áreas estratégicas para o fluxo de produção (considerando-se as áreas de guarda de resíduos, recepção, armazenamento, pré-preparo, preparo, porcionamento, fracionamento, embalagem, expedição e consumo de alimentos). Tendo próximo cartazes de orientação a correta lavagem e antissepsia das mãos e demais hábitos de higiene. Possuir sabonetes líquidos inodoro e antisséptico, toalhas de papel, e de preferência torneira automática. 
Inspeção de matéria prima
Toda matéria deve ser inspecionada, e serem aprovados ou rejeitados nesta etapa. O controle aplicado deve ser proporcional ao risco a inocuidade do produto final.
Na avaliação da carne, devem ser observadas as propriedades sensoriais (aspecto, cor, odor, textura e sabor) e características macroscópicas (presença de cistos, tumores, corpos estranhos.).
As embalagens devem estar integras e limpas. Não estando em contato com papel reciclado, jornais, revistas, papelão e similares, ou plástico reciclado.
Perecíveis não devem ter indícios de descongelamento e/ou re-congelamento. 
A rotulagem do produto de carne in naruta deve apresentar obrigatoriamente: denominação (nome) de venda do produto de origem animal; conteúdos líquidos; identificação da origem; nome ou razão social e endereço do estabelecimento ou do importador; carimbo oficial da Inspeção Federal; categoria do estabelecimento, de acordo com o registro no DIPOA; CNPJ; conservação do produto; marca comercial do produto; identificação do lote; data de fabricação; prazo de validade; indicação da expressão: registro no MAPA, Sistema de Inspeção Federal e DIPOA sob no-----/----- (BRASIL, 2005c). E também Informação nutricional.
A temperatura da matéria prima e ingredientes tem necessidades especiais de conservação, sendo monitorada na etapa de recepção. 
Manipuladores de alimentos e responsabilidade técnica 
Devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e em DTA’s, comprovadas mediante documentação. 
Devem se capacitados na admissão, abordando no mínimo os seguintes temas: contaminação de alimentos, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e Boas Práticas em serviços de alimentação. Além de capacitações periódicas, com frequência mínima anual.
Nos serviços de alimentação, o responsável pela manipulação pode ser do proprietário ou um funcionário capacitado, sendo responsável pela compra das carnes. No entanto, nas UAN’s a responsabilidade técnica é competência de nutricionistas. 
Alterações microbiológicas, físico-químicas e sensórias da carne in naturaO aumento de ácidos graxos insaturados está associado a perda de estabilidade oxidativa, com efeitos negativos sobre a carne.
Oxidação lipídica
Depois da deterioração microbiana, a oxidação é umas das principais causas de perda da carne. 
Esse processo pode ser aumentado pela exposição ao calor, a luz, agentes pró oxidantes como íons metálicos. A carne já apresenta estruturas químicas susceptível a oxidação dos lipídeos, como ácidos graxos insaturados, colesterol, proteínas e pigmentos.
É possível que algumas bactérias lipolíticas produzam certo grau de lipólise através da ação de lipase e acelerem a oxidação das gorduras por intermédio das oxidases.
Um dos produtos da oxidação lipídica é o malonaldeído (MDA), cujo principal método de analise utilizado é a reação do MDA com o ácido tiobarbitúrico (TBA). A oxidação em carnes pode ser acompanhada pela quantificação das substancias reativas ao ácido 2- tiobarbitúrico.
Presença se sulfito de sódio e sua influência nas características físico-químicas e microbiológicas de carnes bovinas moídas resfriadas
A carne moída resfriada, está entre as mais perigosas a veiculação de agentes patogênicos, pelo aumento da área de superfície q é prejudicada após a moagem, e a falta de higiene, o que facilita o crescimento de MO.
Para diminuir essas perdas, o comercio utiliza de métodos fraudulentos, como adição de conservante, como o sulfito de sódio, facilitado pelo fato de a carne não ser moída na frente do consumidor. Isso proporciona aparência fresca e coloração vermelha, minimiza o odor da deterioração.
A legislação proíbe o uso de qualquer aditivo em carnes frescas (resfriadas e congeladas)
Apesar do sulfito de sódio ser utilizado como aditivo alimentar em alguns alimento e bebidas, existem alguns efeitos colaterais a saúde humana, principalmente anafilaxia, urticaria e crise asmática em indivíduos sensíveis a sulfito.
Para detecção do sulfito de sódio utiliza-se o método de prova (de fraude) de sulfito com verde malaquita. Se houver presença desse componente a mostra descora para verde malaquita, e na ausência adquire coloração verde azulada.
Métodos analíticos para controle de produtos cárneos
Provas relativamente simples, rápidas e de baixo custo, eficazes na verificação da qualidade do produto cárneo antes de sua utilização.
Prova de filtração
Consiste na passagem do extrato aquoso da carne por um papel filtro, de porosidade padronizada, por determinado espaço de tempo.
· 5 minutos, indicativo de carne fresca e boa para consumo;
· 6 a 10 minutos, indicativo de carne de média conservação; 
· 10 minutos ou mais indicativo de carne suspeita ou provavelmente alterada.
Os produtos solúveis de proteólise bacteriana condicionam a lentidão da filtração.
Aspecto do filtrado: O filtrado da carne sã é límpido, róseo-claro, de cheiro sui generis e com reação ácida. Na carne alterada o filtrado é turvo, de tonalidade groselha mais ou menos acentuada, reação alcalina e odor amoniacal ou sulfídrico. Reservar o filtrado para a prova de Nessler.
Prova de cocção 
É avaliada a consistência amolecida ou firme da carne e a presença ou não de odor amoniacal e sulfídrico observados nos primeiros vapores exalados após a ebulição.
Colocar a amostra e cobrir com agua destilada tapar com vidro de relógio e aquecer ate o inicio dos primeiros vapores, e sentir o odor que é facilmente detectado. Deixar ferver por mais 5min e observar o caldo e a carne, q deve ser firme e sabor próprio.
Determinação de Ph (Método potenciométrico)
Considerar os seguintes parâmetros:
· pH de 5,8 a 6,2 - carne boa para consumo;
· pH 6,4 – carne apenas para consumo imediato (limite crítico para consumo);
· pH acima de 6,4 – carne em início de decomposição.
Mergulhar a ponta do pHmetro na amostra agitando-a suavemente para homogeneizá-la.
Determinação: Misturar 50g de amostra homogeneizada com 10ml de água destilada recente ou água deionizada para possibilitar a penetração do eletrodo. Ajustar o pHmetro com solução tampão pH 7 e fazer a leitura da amostra.
Prova de Nessler (Prova para amônia)
A Prova de Nessler consiste na reação entre uma solução alcalina de Tetraiodomercurato de potássio (reagente de Nessler) e o radical amônio liberado no processo de deterioração da carne, resultando em um complexo de coloração amarela de fórmula: HgI2.HgNH2I.
Procedimento: 
Colocar em tubo de ensaio 2ml do reagente de Nessler e acrescentar 10 gotas do filtrado obtido na prova de filtração.
Interpretação:
Prova negativa: amarelo esverdeado.
Prova positiva: amarelo podendo ir até alaranjado.
Prova de Éber para gás sulfídrico (H2S)
Fundamenta-se na decomposição dos aminoácidos sulfurados com liberação de enxofre. Este em meio ácido transforma-se em H2S e que combinado com acetato de chumbo produz sulfeto de chumbo que enegrece o papel.
A formação de gás sulfídrico nesta reação é proveniente da decomposição de aminoácidos sulfurados normalmente liberados nos estágios de decomposição mais avançados.
Procedimento:
Transferir 10g de amostra homogeneizada e 25ml de água destiladapara Erlenmeyer de 125ml com rolha esmerilhada. Colocar uma tira de papel de acetato de chumbo ou plumbito de sódio de maneira que a mesma fique pendente na parte interna do frasco. Vedar com a rolha e aquecer em banho maria por 10 minutos.
Em outro Erlenmeyer, colocar 10ml de solução padrão contendo 0,1mg/ml de sulfeto de sódio (Na2S.9 H2O) que corresponde a 0,014 mg de H2S nas condições do método adotado. Acidificar com 1ml de ácido acético glacial. Vedar o Erlenmeyer prendendo uma tira de papel de acetato de chumbo ou plumbito de sódio e aquecer em banho-maria por 10 minutos.
Interpretação: 
Na Prova de Éber para H2S, a reação é positiva quando apresenta manchas escuras no papel filtro, resultante da reação entre o acetato de chumbo e o gás sulfídrico liberado, produzindo sulfeto de chumbo, que escurece o papel.
Prova de Éber (amoníaco)
A prova de Éber tem como objetivo avaliar estado de conservação da carne.
Nh3 (hidróxido de amônia) + ácido clorídrico (reagente de éber) = cloreto de amônia (formação de fumaça).
Princípio: a amônia que evapora reage com o vapor do ácido clorídrico produzindo cloreto de amônia (fumaça). Adiciona o reagente, pendura a amostra em anzol sem tocar no tubo ou na solução, se aparecer fumaça branca indica que a carne se encontra em início de decomposição.
Alterações nas propriedades físico-químicas das carnes
Diante do exposto, essa desconformidade, as alterações nas propriedades físico-químicas das carnes indicam problemas sérios e bem evidentes em sua conservação. O descongelamento inadequado associado à não adoção de práticas eficientes de higiene na manipulação tornam esses produtos inadequados para o consumo, transformando-os em potenciais causas de sérios agravos à saúde do público exposto a esse risco.
2ª Etapa
Leite
É a principal matéria prima para fabricação de uma serie de produtos. Entretanto, é um produto altamente perecível, pois apresenta condições ideais para a multiplicação de microrganismos que podem alterar as características organolépticas para consumo, devido a manipulação inadequada no campo e indústria.
A qualidade de um produto é definida como sua adequação ao uso para qual se destina, sendo garantida em aplicar tecnologias seguras a matéria prima de boa qualidade.
O monitoramento das características de produtos e processos, pode ser implementado por métodos físico-químicos que é rápido e especifico, comparado aos microbiológicos e sensoriais (que precisa ser feita a contagem de células somáticas e etc.).
Métodos Físico-químicos
Constituem-se em medições de grandeza física e avaliações de composição química e de propriedades do leite (vai checar, a proteína, os carboidratos, gordura/ ph (acidez), densidade, analise de fraudes, etc) e derivados para definição de sua qualidade. 
Estas analises refletem toda cadeia produtiva, desde a produção e coleta na propriedade até seu envase e distribuição, com objetivo deO leite deve ser monitorado frequentemente em uma indústria de beneficiamento, através de rigoroso controle de qualidade.
oferecer um alimento seguro para o consumidor.
No Brasil, o leite “in natura” apresenta baixa qualidade 
quando comparado a outros países mais desenvolvidos. Devido as estações do ano, localização geográfica, temperatura de armazenamento do leite, distancia de transporte entre fazenda e plataforma, e também o que mais contribui para a presença e o desenvolvimento de microrganismos contaminantes: qualidade bacteriológica das águas, do ar dos estábulos, sanidade dos ordenhadores e dos animais e, principalmente utensílios não perfeitamente higienizados.
A composição do leite é determinante para a qualidade nutricional e aptidão para processamento e consumo humano. 
O leite cru refrigerado deve seguir os seguintes requisitos físico químicos:
	Teor de matéria gorda
	Mínimo de 3g/100g
	Acidez titulável
	Entre 15 e 20g
	Ácido Lático
	100ml
	Densidade relativa
	15ºC entre 1,028 e 1,034g/mL
	Extrato seco desengordurado
	Mínimo de 8,4%g/100g
	Extrato seco total
	Mínimo de 11,5%
	Índice crioscópico
	Entre -0,550ºH a -0,530ºH
	Proteínas
	Mínimo de 2,9g/100g
É conveniente agrupar os principais constituintes do leite, excetuando a água, como o extrato seco total, ou sólidos totais. Se, deste grupo, for desconsiderada a gordura, passamos a ter extrato seco desengordurado.
Constituintes do leite
O que apresenta maior proporção é a água, os demais são formados principalmente por gordura, proteína e carboidratos, e existem também pequenas quantidades de substancias minerais hidrossolúveis
	Água
	87,3
	Extrato Seco Total
	Gorduras
	3,6
	12,7
	
	Extrato seco desengordurado
	Proteínas
	3,3
	9,1
	
	
	
	Lactose
	4,9
	
	
	
	
	Minerais
	0,9
	
	
	Vitaminas
	-
-
-
-
	Enzimas
	
	Pigmentos
	
	Gases Dissolvidos
	
Água: quantitativamente mais importante do leite, geralmente em forma livre, mais também tem uma fração ligada a proteínas, a lactose e aos minerais.
Estrato seco total (EST): engloba todos os componentes do leite, exceto a água.
Estrato seco desengordurado(ESD): Compreende todos os componentes, exceto a água e gordura.
O leite de vaca tem aproximadamente 3,3 % de proteínas, dos quais 85% é constituído por caseína e 15% pelas proteínas do soro. A caseína constitui principal fração proteica.
A gordura do leite é o que mais sofre variações em razão de alimentação, raca, estação do ano e período de lactação.
A proteína tem a facão mais expressiva dos compostos nitrogenados, em torno de 80% de nitrogênio proteico constituem-se de nitrogênio caseínico e 20% de nitrogênio não caseínico.
Diversos fatores influenciam nessa composição, como: temperatura ambiente, doenças, estagio de lactação, numero de parições, raca, alimentação, teor energético.
A lactose é o glúcide característico do leite, os tratamentos térmicos ocasionam reações de escurecimento, causando diminuição do valor nutricional.
Este glúcide é também metabolizado por microrganismos láticos para a formação de acido lático, e a dosagem deste ácido pode ser útil para controle de processamento ou qualidade de matéria prima.
Outros constituintes são: cloro, fosforo, potássio, sódio, cálcio e magnésio e baixos teores de ferro, alumínio, bromo, zinco e manganês. A associação entre sais e as proteínas é um fator determinante para estabilidade das caseínas.
O fosfato de cálcio faz parte da estrutura das micelas de caseína.
A concentração das vitaminas lipossolúveis depende da alimentação do gado, exceto a vitamina K. 
Algumas propriedades do leite deve-se dedicar interesse para a avaliação da qualidade do leite, como por exemplo a acidez do leite fresco deve-se a presença da caseína, fosfato, albumina, dióxido de carbono e citratos de forma que logo após a ordenha, apresenta reação acida com a fenolftaleína ( reagente para detecção de acidez do leite).