RELATÓRIO PRÁTICAS EAD - TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA - Aula 2

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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD 
 
AULA 2 
DATA: 
 
20/12/2021 
VERSÃO:01 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA – Aula 2 
 
DADOS DO(A) ALUNO(A): 
 
NOME: Juliana Mª Falcão Ribeiro Fonseca MATRÍCULA: 01395403 
CURSO: Nutrição POLO: Caruaru 
PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): Cibele Rocha 
 
ORIENTAÇÕES GERAIS: 
 
 O relatório deve ser elaborado individualmente e deve ser escrito de forma clara e 
 concisa; 
 O relatório deve conter apenas 01 (uma) lauda por tema; 
 Fonte: Arial ou Times New Roman (Normal e Justificado); 
 Tamanho: 12; 
Margens: Superior 3 cm; Inferior: 2 cm; Esquerda: 3 cm; Direita: 2 cm; 
 Espaçamento entre linhas: simples; 
 Título: Arial ou Times New Roman (Negrito e Centralizado). 
 
 
TEMA DE AULA: BEBIDAS E INFUSOS 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Diferenciar as técnicas de preparo e concentrações de bebidas e infusos. 
 
A aula foi realizada com uso de bebidas não alcoólicas como café e chás. 
Por serem sensíveis, algumas ervas preparamos o chá por meio de 
infusão, colocando a folha ou saché da erva em um recipiente e colocar a 
água quente no recipiente e em seguida abafar fechando o recipiente. 
Também é possível fazer um chá por decocção, que é de fato cozinhar a 
erva (canela em pau) em água, deixando o tempo de fervura necessário 
para extração dos compostos. 
O café também possui diversos modos de preparo, na aula utilizamos o 
método de ebulição, através da utilização da cafeteira, pelo qual se 
adiciona o pó do café no filtro e deixa a água fervida entrar em contato com 
o pó do café, extraindo os compostos sensoriais do café. 
 
2. Comparar diferentes ingredientes na mesma forma de preparo de bebidas 
e infusos. 
 
Como preparar café solúvel: 
Utilizar água quente, pó de café solúvel e açúcar ou adoçante. 
Colocar em um recipiente de degustação a água quente, o pó do café e 
 
 
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20/12/2021 
VERSÃO:01 
adoçar de sua preferência, depois misturar tudo com auxílio de uma colher. 
 
 
TEMA DE AULA: CARNE, FRANGO E PEIXE 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Determinar o efeito da cocção, do corte e do sentido da fibra no rendimento das carnes, 
analisando a preparação final. 
 
Método de cocção: 
Calor seco: Age pela desidratação do alimento com ou sem gordura. 
Método que concentra as substâncias sensoriais, os nutrientes e os elementos 
solúveis no interior do alimento, favorecendo seu sabor. 
Calor úmido: Utiliza-se o meio aquoso como meio transferidor de calor. 
Calor misto: Nesse método a cocção é realizada em duas etapas: inicia-se com calor 
seco em gordura para que se forme uma camada protetora em volta do alimento, 
impedindo a saída dos sucos; posteriormente, submete-se o alimento a calor úmido, 
adicionando-se pequenas quantidades de líquido. 
Calor tostadura/calor úmido retém a água, fazendo a carne ficar mais macia. Sem 
tostadura/calor úmido a carne perde água, ficando menos macia. 
A carne deve ser cortada no sentido contrário ás fibras. Isso garantirá: 
 Maior maciez; 
 Melhora da entrada do sal e/ou dos temperos, evitará a perda excessiva de 
seus líquidos; 
 Diminuição do tempo de assamento; 
 Padronização da apresentação; 
 Maior rendimento. 
 
 
2. Avaliar as técnicas de amaciamento das carnes. 
 
A maciez da carne vai variar de acordo com a qualidade da carne, exemplo: Tipo de 
carne (1ª,2ª). 
 Carnes consideradas de primeira são o filet mignon, filé de costela, contrafilé, 
capa de filé, alcatra, patinho, coxão mole e lagarto. 
Quantidade: dependendo da quantidade, da técnica de cocção e do tempo de 
preparo, a maciez da carne poderá ficar comprometida. 
Técnica de cocção corte X fibra muscular: 
Maturação da carne: Consiste em armazenar a carne em embalagens a vácuo em 
temperatura entre 0–1°C por um período de 15 dias. 
Fragmentam as fibras da carne, na qual incluem o bater, o cortar, opiar e moer. 
O bater a carne e não cortar do coxão, antes da cocção aumenta a maciez. 
Ação química (química/enzimática): 
Aumentando ou diminuindo o PH deste alimento, reduz-se a perda de sua umidade 
pelo aquecimento. 
 
 
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A papaína (mamão), bromelina (abacaxi) e a ficina (figo) são enzimas que digerem a 
proteína, e podem ser usadas para amaciar a carne. Elas causam uma hidrólise 
geral de todos os componentes estruturais dos músculos bovinos. 
 
 
TEMA DE AULA: MOLHOS E SOPAS 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Verificar o efeito da adição de molhos em preparações com relação à aceitação sensorial 
e características nutricionais. 
 
 Proporciona textura aveludada, prolonga paladar e adiciona umidade; 
 Melhora aparência e apresentação do prato; 
 Possibilitar variação do cardápio; 
 Pode ser quente ou frio; 
 Pode aumentar as calorias do prato, assim como o valor nutricional. 
 
 
2. Demonstrar a utilização de bases na elaboração de molhos e sopas. 
 
Elaboração de produção culinárias; 
Servem também para modificar ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos 
alimentos. 
 
 
 
TEMA DE AULA: ÓLEOS E GORDURAS 
 
 
RELATÓRIO: 
1. Determinar o ponto de fumaça dos óleos e gorduras, com efeito na sua utilização 
culinária. 
 
Ponto de fumaça é a temperatura na qual a decomposição da gordura é percebida 
por meio de uma fumaça – degradação da gordura em glicerol e ácido graxo. 
A alta temperatura na presença de O2 resulta na formação de ácidos, 
hidrocarbonetos, ésteres, acroleína, cetonas, cetonas, aldeídos e voláteis. 
 
2. Determinar o efeito da temperatura do tipo de gordura na qualidade da fritura. 
Ao alcançar o ponto de fumaça, inicia-se a quebra dos ácidos graxos e glicerol, com 
liberação de substância tóxicas e carcinogênicas, como a acroleína. Ocorrem 
também mudanças físicas, como formação de espuma, aumento da viscosidade e 
escurecimento. 
Por isso é fundamental a troca do óleo ou gordura após cada preparação. 
 
 
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Os óleos e gorduras possuem diferentes pontos de fumaça, por esse motivo deve-se 
escolher óleos e gorduras adequadas (com maior ou menor resistência ao calor) ao 
tipo de preparação e temperatura empregados. 
 
3. Explicar a ação emulsificante em produtos á base de óleos. 
 
Emulsão é uma mistura entre dois líquidos imiscíveis em que a fase dispersa 
(geralmente a gordura ou óleo) encontra-se na forma de finos glóbulos no seio da 
fase contínua (geralmente água). 
Emulsificantes são componentes anfipáticos que modificam as propriedades de 
alguns alimentos para que eles possam ser misturados, resultado em uma emulsão. 
São aditivos muito utilizados na indústria alimentícia. Ao ser adicionado, o 
emulsificante forma na interface dos dois componentes da emulsão alimentícia, um 
filme. Este filme irá reduzir a tensão interfacial entre os líquidos. Assim, os líquidos 
imiscíveis poderão ser dispersos um no outro, através da agitação e formação de 
micelas. Os efeitos dos emulsificantes sobre as massas alimentícias podem ser 
explicados pela capacidade de complexção com o amido, sendo que o processo de 
extrusão termoplástica pode promover outros tipos de transformações. A utilização 
do emulsificante é de fundamental importância, pois são incorporados ás 
formulações visando em larga escala, entre funções em que exerce.