Composição e Características da Carne e Pescados

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- A carne é o resultado de diversas
transformações físicas, químicas e
bioquímicas sofridas pelos músculos após o
abate dos animais. As transformações que
ocorrem nas primeiras 24 horas determinam
as características e propriedades da carne e
são dependentes do manejo pré e pós-
abate."
- A carcaça bovina é o corpo do boi abatido,
do qual foram removidos a pele, as
vísceras, a cabeça, as patas, as gorduras
cavitárias e o rabo.
- A carcaça animal é o produto do abate de
animais domésticos ou selvagens
sacrificados com vistas ao aproveitamento
da carne como alimento.
Carne: Definição
Carnes: Valor nutritivo, composição
e características bromatológicas
- O manejo desses animais, a genética, a
espécie, a forma como eles serão tratados,
as boas praticas no campo, a alimentação
desses animais, o bem estar, o cuidado com
a saúde desses animais, todos esses fatores
estarão relacionados a qualidade do
alimento que chegará a mesa do
consumidor.
- No caso dos suínos a carcaça é
normalmente comercializada no Brasil
ainda com cabeça e pés, apresentando
assim um maior rendimento em relação ao
peso vivo do animal.
- Cerca de 50 a 80% do peso vivo de ovinos,
bovinos, frangos e suínos permanecem na
carcaça.
- De modo geral a carcaça animal é
formada de músculos, ossose gordura, e as
proporções desses constituintes na carcaça
exercem grande influência na qualidade
sensorial e nutricional do corte cárneo,
afetando sua comecialização. Quando mais
e ossos menos músculo a carne terá,
quanto menos músculo, mais gorduras e
ossos essa carne terá.
Tipos de carne
- Carnes vermelhas: Proveniente de
bovinos, suínos, ovínos e caprinos são os
principais exemplos, mas também podem
ser citadas as carnes de búfalo, cavalo e
outras espécies, consumidas em maior ou
menor quantidade em função dos aspectos
culturais e disponibilidade.
- Carne de aves: A principal representante
dessa categoria é a carne de frango, mas
também são consumidas outras espécies
de aves, como perus, patos, marrecos e
codornas.
- Carnes de caça: Consistem na carne de
animais não domesticados.
Fatores que interferem na
composição química da carne
- Espécie, raça, sexo, idade, nutrição,
atividade física do animal.
- Temos ainda os fatores ambientais que
influenciará na qualidade da carne, como a
área anatômica do corte (maciez,
composição do nível de gordura),
armazenamento pós abate, tipo de cocção
Composição química
- Água: 65 a 80%
- Proteína: 16 a 22%
- Gordura: 3 a 13%
- Cinzas: 1%
- Quantidades pequenas de vitaminas,
minerais, substâncias não nitrogenadas,
carboidratos e ácido lático.
- Existe uma relação inversamente
proporcional entre a quantidade de água e
a quantidade de gordura, quanto maior teor
de água, menor será o teor de gordura e
vice versa 
- Em relação ao perfil de ácidos graxos, na
alimentação devemos dar prioridades as
gorduras poli-insaturadas e
monoinsaturadas.
- O consumo exacerbado de ácidos graxos
saturados está bastante relacionado ao
surgimento de doenças cardiovasculares e
o tratamento e prevenção dessas doenças
se dá pelo uso de gorduras
monoinsaturadas e poli-insaturadas.
Pescados
- Pescados frescos: Não foram
armazenados, podem ter sofrido a proteção
de gelo.
- Pescado resfriado: Armazenado sob
refrigeração ( -0,5 a -2,0°C).
- Pescado congelado: Armazenado em
temperaturas inferiores a -25°C.
- Existe outro tipo de classificação de
pescados que é em relação ao nível de
gordura. Temos os pescados magros com
teor de gordura abaixo de 5% e os pescados
gordos com teor de gordura acima de 5%.
No caso da sardinha e do atum eles são
considerados pescados com alto teor de
gordura, sardinha com 7,7% e atum com
6,84%.
Principais tecidos musculares
- Epitelial, nervoso, conjuntivo e muscular.
- O tecido epitelial e o tecido nervoso
compõem a carne de forma minoritária, em
menor quantidade. Teremos em maior
quantidade conjuntivo e muscular.
- O teor de cada tecido principalmente de
conjuntivo e muscular, quanto mais tecido
conjuntivo ou menos tecido conjuntivo,
melhor ou pior será a qualidade e maciez
dessa carne.
Organização do tecido muscular
- O tecido nervoso presente no músculo é
composto por axônio, junção
neuromuscular, miofibrilas, fibra muscular e
esse tecido nervoso estará relacionado ao
processo de contração. Um estimulo do
cérebro é enviado através das junções
neuromusculares para o músculo, quando
essa informação chega no músculo
acontece o processo de contração.
- O músculo é coberto por uma camada de
tecido conjuntivo chamada de epimísio.
- O músculo é composto por um conjunto
de feixes musculares, dentro de cada feixe
muscular teremos as fibras musculares.
Cada feixe muscular será também coberto
por uma parte do tecido conjuntivo
chamado de perimísio e cada fibra
muscular estará também sendo revestido
por tecido conjuntivo chamado de
endomísio.
- Miofibrilares (55%): São de solubilidade
intermediária, seriam elas a miosina, actina,
troponina, tropomiosina e proteínas
reguladoras.
- Sarcoplasmáticas (30 a 35%): São proteínas
solúveis, seriam elas enzimas e mioglobina.
- Estromáticas/Extracelular (10 a 15%): São
insolúveis são elas o colágeno e a elastina.
Proteínas do tecido muscular
Tecido muscular esquelético estriado
- As organelas que compõem essa célula
musculas são:
- Retículo sarcoplasmático e túbulos T:
Forma um sistema de canais e cisternas. As
membranas reticulares do retículo
sarcoplasmático são os locais de
armazenamento do cálcio das fibras em
repouso.
- Lisossomos: São pequenas vesículas que
armazenam diversas enzimas digestivas. As
catepsinas, calpaínas e colagenases, que
hidrolisam proteínas musculares e
colágeno. Essas enzimas provocam a lise
das proteínas do sarcrômero,
enfraquecendo a estrutura da linha Z e, por
isso, contribuem para o amaciamento da
carne.
-Mitocôndrias: É a fonte de energia química
(ATP) próxima aos locais de sua utilização.
- Complexo de Golgi: Sua função principal é
concentrar e armazenar os produtos do
metabolismo celular.
Fibra Muscular: Proteínas Miofibrilares
Contração muscular
- Essa foto representa um filamento fino
contrátil. O principal componente dessa
foto é a actina, porém a actina não se
encontra de forma isolada na fibra, ela se
encontra junto com outras proteínas
reguladoras, elas serão responsáveis pela
ligamento e desligamento do processo
contrátil. A troponina tem um sítio de
ligação para o cálcio e a partir do momento
em que troponina vai se ligar ao cálcio vai
mudar sua forma que concequentemente
muda a tropomiosina iniciando o processo
de contração.
- Essas proteínas reguladoras são sensíveis
ao cálcio.
- Tudo se inicia com uma alteração na
polarização na membrana. A célula terá
uma bomba de sódio e potássio, essa
bomba é dependente de energia. A energia
requerida para bombear os íons é fornecida
pela hidrólise de ATP. A maior parte de ATP
no músculo é encontrada na forma de um
complexo com o íon magnésio. Esse
complexo inibe a interação das duas
proteínas, actina e miosina, impedindo a
contração. O potássio sai da célula e o
sódio, o mensageiro que fará com que aja a
quebra do ATP é uma alteração do
potencial de ação que é transferido de um
nervo motor para uma fibra muscular, inicia-
se a contração.
- A contração muscular se inicia por um
impulso elétrico transmitido através dos
túbulos T, que provoca a liberação de
cálcio pelo retículo sarcoplasmático, o
cálcio se liga a troponina que vai mudar sua
conformação estrutural mudando também
a posição da tropomiosina expondo o sítio
de ligação da actina deixando ela liberada
para a ligação com a cabeça de miosina.
Conversão do músculo em carne
- É passado por três estágio: Pré-rigor
mortis, rigor mortis e resolução do rigor.
Eles estarão relacionados as
transformações bioquímicas e fisico-
químicas.
- Pré-rigor mortis: Momento logo após o
abate onde ocorre a queda da síntese de
ATP. Quando o animal é abatido as reações
de quebra de ATP irão sessar, pois haverá a
retirada de sangue do animal impedindo o
transporte do oxigênio e as reações que
passarão a ocorrer serãoas anaeróbicas,
nesse momento a glicólise acaba sendo
anaeróbica e a quebra do oxigênio vai gerar
o ácido lático. Nós temos o sistema creatina
fosfato fornecendo fosfato para resíntese
do ATP através da enzima creatina quinase
produzindo apenas 3 ATP's. O ácido lático
produzido será transportado pela corrente
sanguínea até o fígado onde lá irá
acontecer o ciclo de cori, uma
gliconeogênese (produção de glicose por
compostos não glicídicos), lá o ácido lático
será convertido em glicogênio para ser
quebrado em glicose e ainda ser utilizado
pelo corpo do animal mesmo ele morto.
Chegará um momento em que o ácido
lático não será mais convertido em glicose
lá no fígado, gerando assim uma redução
do pH. Nessa fase o tecido ainda está
macio. Animais bem alimentados e
descansados as reservas de glicogênio são
grandes, de modo que a carne produzida
possui pH mais baixo que a carne de
animais que estão exaustos na hora do
abate. O ph mais baixo é responsável por
uma cor mais desejável da carne, além de
retardar a proliferação de bactérias
deteriorantes.
- Rigor mortis: Caracterizado por um
momento de contração e enrijecimento, 
ocorrendo um complexo da actina e
miosina, complexo de contração. É
suspenso o suprimento do oxigênio pela
sangria. Inicia 1 a 12 horas após o abate e
pode durar de 15 a 20 horas em mamíferos.
Anomalias nas carnes
As aves geralmente apresentam início de
rigor mortis 5 a 8 horas após a morte. Vai
acontecer o esgotamento da resíntese de
ATP. No caso dos pescados eles terão um
rigor mortis diferente acontece 1 a 7 horas
após a morte, eles apresentam um período
de rigor menor que os bovinos e outros
animais. Ele é apreciado pelos
consumidores, mas não é interessante para
preparação dos filés de peixe (ideal seria
imediatamente após o abate, pois aqui a
carne estará bem enrijecida).
- Resolução do rigor: Para soltar as fibras e
tornar a carne mais macia, iremos contar
com as enzimas digestivas presentes nos
lisossomos (catepsinas e também
proteases dependentes do cálcio
(calpaínas). Essas proteases irão quebrar as
fibras e deixando ela mais frouxa e macia.
Essa aceitabilidade ótima da carne
acontece de 2 a 3 semanas de
armazenamento a 2° C após a resolução do
rigor.
- Fatores ligados ao manejo pré-abate,
especialmente os relacionados com o
transporte até o abatedouro e o período de
descanso, estão diretamente relacionados
com as anomalias da carne.
- Carnes PSE: Palida, flácida e exsudativa.
- Carnes DFD: Escura, firme e seca.
- Encurtamento pelo frio devido
resfriamento brusco.
Carnes PSE
- Ocorrência: suínos e aves na primeira hora
pós-morte;
- Fatores pré-abate: Genética, Nutrição e
Manejo.
- Uma redução brusca do pH (5,8)
rapidamente cai e um aumento da
temperatura, causando uma desnaturação
das proteínas e o musculo perde a
capacidade de reter água.
- A suplementação com Vitamina E e
triptofano inibiu o aparecimento de carnes
PSE.
- O manejo: Isso ocorre devido o tempo e
temperatura de transporte dos animais da
granja para o frigorífico; a inclinação da
rampa que deve ser inferior a 20°; jejum
pré-abate (esgota as reservas de
glicogênio), tempo de descanso dos
animais antes do abate; tempo de descanso
dos animais antes do abate. Pode ser
destinada até certo limite para a elaboração
de alguns produtos fermentados e certos
tipos de emulsionados. É inadequada para
elaboração de presunto cozido e outros
produtos curados cozidos.
Carnes DFD
- Ocorrência: bovinos e suínos (pH>6
fazendo com que as proteínas miofibrilares
estejam muito acima do seu ponto
isoelétrico, aferido 24 horas após o abate).
- Os exercícios físicos, o transporte, a
movimentação, o jejum prolongado e o
contato com animais estranhos ao seu
ambiente acarretam o consumo das
reservas de glicogênio.
- Elevada capacidade de retenção de água
o que juntamente com o pH favorece a
proliferação microbiana.
- A carne DFD pode ser utilizada para o
processamento de produtos emulsificados
como salsicha tipo frankfurt e produtos
curados cozidos, formulados com 60% de
carne normal para que seja obtida uma 
Encurtamento pelo frio
coloração desejável, não sendo
recomendada para o processamento de
produtos fermentados e secos.
- Ocorrência: Bovinos e ovinos.
- Ocorre quando a carne é armazenada a
uma temperatura inferior a 14°C durante os
primeiros processos pós-abate, quando o
pH ainda é superior a 6,8 e apresenta uma
forte predisposição à contração muscular
intensa.
- Quando a carcaça é resfriada no período
de pré-rigor, há paralisação das enzimas
trasnportadoras do retículo
sarcoplasmático, com vazamento de cálcio
para o sarcoplasma, o que leva à formação
de carnes extremamente duras.
- Pode ser evitada deixando-se a carne a
uma temperatura mínima de 15°C até que o
pH diminua abaixo de 6.
Pigmento da carne
- A carne na presença de oxigênio e
quando o ferro está na forma ferrorso 2 +,
essa carne tem a coloração vermelho
brilhante, mas quando acontece uma
reação de oxidação desse ferro e não há
mais a presença de oxigênio (após o abate
do animal) ela vai mudando a sua coloração
para um metamioglobina, coloração
marrom, podendo avançar para um
vermelho púrpura (deoximioglobina). A cor
da carne mostra o índice de frescor.