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GASTRONOMIA E EVENTOS 
AULA 1 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Profª Sandra Kuchnir 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CONVERSA INICIAL 
A gastronomia exerceu e exerce uma grande influência na vida das 
pessoas, pois não representa simplesmente o ato de alimentar-se. Envolve muito 
mais do que uma função biológica, representando cultura, tradição, hábitos e 
costumes. Por meio da gastronomia, é possível conhecer um povo, uma 
sociedade, um grupo de pessoas, uma civilização. A história da gastronomia nos 
revela fatos importantes que contribuíram para o desenvolvimento de povos e de 
países. A descoberta do fogo, por exemplo, representou uma importante 
transição cultural, pois esse elemento foi associado a religiões, magias, rituais e 
uma importante forma de transformar o alimento, fazendo com que a mastigação 
ficasse facilitada, além de garantir melhor conservação dos alimentos. 
Nesta aula, vamos abordar alguns aspectos importantes para o 
crescimento da gastronomia, desde a Pré-história até a Idade Contemporânea, 
passando pelas grandes descobertas marítimas do século XV. Veremos ainda a 
Renascença e a contribuição italiana, a influência da gastronomia francesa e os 
movimentos e tendências gastronômicos. 
TEMA 1 – DA PRÉ-HISTÓRIA À IDADE CONTEMPORÂNEA 
Você já parou para pensar como surgiu a gastronomia? O que a história 
nos conta sobre a alimentação? Quais fatos influenciaram o desenvolvimento da 
gastronomia? Vamos estudar aqui quais foram as primeiras técnicas de cocção 
de que se tem notícia, e como elas influenciaram a vida do homem. Também 
estudaremos a importância da descoberta do fogo e como isso impactou na 
sociabilização do homem, além de conhecer a gastronomia em todos os 
períodos, desde a Pré-história até a Idade Moderna e Contemporânea. 
1.1 Pré-história e Idade Antiga 
Desde o início da civilização, houve a necessidade de o homem se reunir 
em grupos, seja para caçar, defender seu território ou se aquecer. Como ser 
pensante, o homem criou regras para a convivência, legitimou costumes e 
difundiu cultura. Passou de geração a geração os seus saberes, entre eles o de 
caçar, coletar e preparar os alimentos com o intuito de reparti-los. 
 
 
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Com a descoberta do fogo na Pré-história, o homem passou a se reunir 
em volta dele para partilhar o alimento, o que gerou a comensalidade (prática de 
comer junto), com sentimentos de harmonia e empatia (Freixa; Chaves, 2017). 
A Pré-história engloba a Idade da Pedra-lascada, ou Período Paleolítico, 
a Idade da Pedra Polida, ou Neolítico, e a Idade dos Metais. O homo sapiens 
surgiu no Paleolítico. Seu estilo de vida era ditado pela necessidade de caçar, 
pescar e coletar alimentos. Eram, portanto, caçadores e coletores. Por se tratar 
de uma atividade predatória, viam-se obrigados a migrar quando os recursos 
ficavam escassos. A caça permitiu ainda a utilização de peles de animais para a 
proteção contra o frio. 
Viviam em grupo, unindo forças para conseguir alimento, com divisão de 
tarefas entre homens e mulheres: os homens caçavam e fabricavam armas, e 
as mulheres coletavam vegetais e cozinhavam (Freixa; Chaves, 2017). 
O ato de cozinhar o alimento (utilizando o fogo), facilitou a mastigação e 
tornou a comida mais saborosa, além de se configurar na primeira técnica de 
conservação de que se tem notícia, pois cozida a carne demorava mais a 
deteriorar. Mais tarde, com a invenção dos utensílios de pedra e de barro, foi 
possível executar diferentes tipos de cozimento, trazendo ao homem uma 
variedade de preparações maior e uma qualidade nutricional melhor (Franco, 
2010). A matéria-prima mais utilizada para a fabricação de armas e ferramentas 
era a pedra (vem daí o nome de Pedra Lascada). Também eram usados ossos, 
madeira e dentes de animais abatidos, com os quais faziam arcos e flechas, 
pontas de lanças, arpão dentado, entre outras ferramentas. 
A alimentação do homem, além da caça e pesca, envolvia “raízes, 
tubérculos, talos tenros, frutas e grãos silvestres. Lentilha, framboesa, figo, uva 
e mel foram talvez os primeiros alimentos coletados na natureza” (Freixa; 
Chaves, 2010, p. 24). 
Com o derretimento das geleiras no final do período Paleolítico, o clima 
tonou-se mais ameno, e assim foi possível cultivar as terras. Posteriormente, 
com o equilíbrio do clima no período Neolítico, o homem foi em busca de terras 
férteis que permitissem o cultivo de plantas e a domesticação de animais, o que 
possibilitou controlar o seu consumo e estocagem. Segundo Cascudo (2005), 
pesquisas científicas identificaram cevada, trigo, milho, batata, feijão, mandioca 
e arroz como as primeiras culturas. 
 
 
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Com a possibilidade de se fixar em um determinado lugar, o homem 
passou a conviver mais em comunidade, e assim as relações sociais também 
sofreram transformações. Houve a necessidade de se implantar um sistema de 
divisão de tarefas ainda mais estável. Os homens se encarregavam das 
atividades de caça, pesca, criação de animais e da segurança do grupo contra 
predadores, enquanto as mulheres plantavam, colhiam, preparavam os 
alimentos e cuidavam dos filhos. Com a agricultura, os grupos passaram a ter 
um excedente de determinados tipos de alimentos, o que possibilitou trocas por 
alimentos de outros grupos. Para estocar os alimentos excedentes, o homem foi 
obrigado a fabricar recipientes, secando o barro no fogo, depois de moldá-lo das 
mais diversas formas. Esses vasos de cerâmica serviam para estocar bebidas, 
cereais, água, azeite de oliva, entre outros. Mais tarde, foram fabricadas as 
primeiras panelas de barro, que possibilitaram o cozimento em água fervente, o 
que levou à criação de mais pratos, inclusive com a utilização de ervas e 
sementes aromáticas, que deixavam o alimento ainda mais saboroso (Freixa; 
Chaves, 2010). 
Na Idade dos Metais, “o homem aprendeu a técnica da fundição dos 
metais. Colocando o cobre no fogo junto com o estanho, descobriu o bronze. 
Mais tarde o ferro. Com eles pode desenvolver armas e ferramentas de trabalho; 
entre elas o arado” (Freixa; Chaves, 2010, p. 28-29). 
Foi no período da Idade Antiga que as primeiras civilizações se 
desenvolveram, principalmente por conta da agricultura praticada na 
Mesopotâmia, no Egito, na Índia, na China e na Pérsia (atual Irã). A própria 
palavra mesopotâmia significa “entre rios”: é aí, em terras férteis, que as 
civilizações se desenvolveram, estabelecendo regras de convivência em 
sociedade, organizando uma divisão de tarefas e praticando a agricultura, que 
produzia alimentos que não só supriam as necessidades daquele grupo de 
pessoas, mas também serviam de base de troca com outros grupos, o que criou 
um verdadeiro “comércio”. 
Esse período também foi marcado pelo uso de especiarias e ervas nas 
preparações culinárias, em especial nos banquetes de famílias mais abastadas. 
A expansão econômica e política da região foi resultado da intenção de diversos 
povos de se apoderar dos centros produtores de novos alimentos, em especial 
entre os romanos. Por conta disso, aconteciam trocas entre os povos, de cultura, 
hábitos e culinária (Cascudo, 2005). Embora não se saiba ao certo qual foi o 
 
 
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primeiro cereal cultivado no Egito, a cevada foi encontrada por pesquisadores 
em sítios pré-históricos, assim como o trigo. Ambos compunham a base da 
alimentação dos egípcios, sendo usados na fabricação de pão e cerveja 
(Flandrin; Montanari, 1998). 
Os gregos e os romanos gostavam de grandes banquetes, durante os 
quais consumiam pão, que era apreciado juntamente com o vinho, além de 
carnes como de boi, cabras, carneiros e porcos. Os cozinheiros dos romanos 
eram considerados pessoas importantes e com reconhecimento. Else recebiam 
um bom salário, portanto as famílias que tivessem um eram consideradas 
abastadas e em franca ascensão social. 
1.2 Idade Média e Idade Moderna 
Na Idade Média, os mosteiros foram essenciais para a continuação doshábitos alimentares. Segundo Franco (2010, p. 63) “pão, azeite, leguminosas e 
vinho, alimentos básicos do mundo romano, também o serão para os seguidores 
da Regra de São Bento”. A Regra de São Bento surgiu a princípio como código 
de conduta para os monges que viviam em comunidades e dividiam seu tempo 
entre orações e trabalhos manuais. Além de local de orações e contemplação, 
os mosteiros serviam como uma espécie de entreposto dos alimentos que eram 
distribuídos às populações da região, além de oferecer hospedagem aos 
viajantes. Os monges eram hospitaleiros e funcionavam como fonte e 
transmissão de conhecimentos culinários (Franco, 2010). Eles ainda difundiam 
a jardinagem, faziam a extração de sal das minas, realizavam a pecuária, 
utilizavam o couro e aprimoravam as técnicas de conservação dos alimentos. 
Suas carnes salgadas e especiarias eram comercializadas nas feiras. Os 
conhecimentos básicos da cozinha romana foram repassados aos monges, que 
produziam pães, cidra, vinho e a cerveja, que eram fabricados com o cultivo do 
trigo, da maçã, da uva e do malte. 
Nesse período, surgiram as corporações de ofício, uma espécie de 
associação de profissionais, em que cozinheiros, açougueiros, charcuteiros e 
padeiros se uniam dentro de suas categorias. Eram utilizados muitos temperos 
e especiarias no preparo dos pratos. Além de agregarem sabor, auxiliavam na 
conservação dos alimentos, porém muitas vezes mascaravam o verdadeiro 
sabor dos alimentos. A pimenta-do-reino e a noz-moscada eram consideradas 
 
 
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produtos de primeira necessidade. Utilizavam ainda anis, cebolinha, açafrão, 
hortelã, cominho, cravo, canela, semente de girassol e gengibre. 
As Cruzadas, expedições realizadas pela Igreja para retomar Jerusalém, 
que se encontrava em poder dos turcos seldjúcidas, serviram para difundir a 
culinária entre o Império Romano do Oriente e o Oriente Médio, de modo que 
ajudaram a enriquecer a gastronomia da Europa. Permitiram que as especiarias, 
o açúcar e o trigo sarraceno fossem movimentados de um lugar para outro, 
impulsionando o comércio no Oriente Médio e fazendo com que surgissem 
preparações de molhos feitos com condimentos, açúcar e pimenta. 
Os turcos invadiram Constantinopla em 1453. A partir de então, surgiram 
os primeiros países que formam o continente europeu: França, Inglaterra, 
Espanha e Portugal. O final da Idade Média é marcado pela queda do Império 
Romano do Oriente. 
A Idade Moderna compreende o período entre a queda do Império 
Romano do Oriente e a Revolução Francesa, em 1789. Esse período é marcado 
por grandes inovações e transformações em território europeu. As Grandes 
Navegações oportunizaram a dominação de continentes inteiros, como a África 
e a América. 
Em virtude do ato de esse período ter trazido muitas inovações, recebeu 
o nome de Renascença, época marcada pelo anseio do povo por um novo olhar 
em relação à vida, com a liberação de prazeres como a gastronomia, que 
estabelecem uma ruptura com os padrões medievais praticados até então. 
Apesar da escassez de alimentos, a gastronomia na Idade Moderna era mais 
requintada e diversificada. Inclusive, observa-se um declínio do consumo de 
carne e um aumento do consumo de pão. Nesse período também surge a cultura 
de boas maneiras à mesa, o hábito de lavar as mãos, além da utilização de 
talheres e guardanapos às refeições. Surgiram ainda estalagens, tabernas e 
cozinhas de rua – as duas primeiras funcionavam como um local onde as 
pessoas confraternizavam, com diversas opções de comida. 
1.3 Idade Contemporânea 
A Idade Contemporânea surgiu no final do século XVIII, juntamente com 
a Revolução Francesa. Napoleão Bonaparte contribuiu para uma inovação 
desse período: as conservas em vidro e os enlatados. Dizem que ele tinha uma 
grande preocupação em garantir alimentação apropriada aos soldados, razão 
 
 
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pela qual “ofereceu um alto prêmio a quem criasse uma técnica para conservar 
alimentos por longo tempo” (Leal, 1998, p. 50). 
Além das conservas em vidro e dos enlatados, surgiram as técnicas de 
pasteurização e esterilização, possibilitando a conservação dos alimentos por 
muito mais tempo. As indústrias se expandiram, e assim uma quantidade maior 
de produtos era exposta nas prateleiras dos supermercados, o que contribuiu 
para o crescimento da economia nos países. Dessa forma, a sociedade tinha 
uma oferta maior de produtos alimentícios, uma vez que poderia ter acesso a 
alimentos que não necessariamente eram produzidos localmente, fazendo com 
que a alimentação se tornasse mais variada – lembrando que ela interferia 
diretamente na saúde do homem. 
Com a percepção de que o que era consumido interferia diretamente na 
saúde das pessoas, na primeira década do século XIX houve uma tendência 
crescente pela moderação no consumo dos alimentos. Priorizou-se o consumo 
de quantidades menores de alimentos, o que proporcionava benefícios à saúde, 
entre eles bem-estar, maior disposição e longevidade. A partir dessa 
constatação, a classe média percebeu que se tratava de um momento oportuno 
para deixar de se sentir inferiorizada pelas refeições prodigiosas realizadas pelas 
classes mais endinheiradas da sociedade (Cascudo, 2005). 
TEMA 2 – AS DESCOBERTAS MARÍTIMAS DO SÉCULO XV 
A tomada de Constantinopla pelos turcos e a busca por especiarias e 
riquezas fora do continente europeu, em meados do século XV, levou à procura 
de novas rotas para o Oriente, o que impulsionou as Grandes Navegações e 
possibilitou o descobrimento de outras terras, inclusive o descobrimento do 
Brasil. Vamos ver como se deram essas descobertas marítimas. 
2.1 Novos caminhos em busca de especiarias 
Sabemos que as especiarias eram muito utilizadas pelos europeus nos 
preparos de suas refeições. Além de melhorarem o sabor, ajudavam na 
conservação dos alimentos e ainda tinham propriedades medicinais. Tal era a 
sua importância e valor, que o fato de uma família ter uma grande variedade de 
especiarias representava riqueza e ascensão social. Além do mais, a elite 
europeia ansiava por objetos de luxo, pedras e metais preciosos. Porém, em 
 
 
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1453, a cidade de Constantinopla (hoje Istambul) foi tomada pelos turcos, e 
assim foi fechada a principal porta de entrada de especiarias e riquezas na 
Europa, tendo em vista que a cidade era o entroncamento do itinerário comercial 
entre Oriente e Europa. Com isso, portugueses e espanhóis foram obrigados a 
procurar outros caminhos para as Índias, levando a descobrimentos importantes, 
como em 1492, quando os espanhóis chegaram no continente americano, e em 
1498, quando “os portugueses, contornando a África e através do oceano 
Atlântico, alcançaram a Índia” (Freixa; Chaves, 2010, p. 87). 
Todo esse movimento realizado pelos espanhóis e portugueses contribuiu 
para o mundo moderno e para a globalização, pois houve uma troca de 
conhecimentos, culturas e gastronomia entre África, Ásia, Europa e América. 
Freixa e Chaves (2010, p. 90) relatam alguns fatos da época: 
Com as Grandes Navegações, a América entra no Mapa do mundo. 
Alimentos nativos de um continente foram assimilados por outras 
culturas a partir da Expansão Marítima. Temperos, frutas, plantas 
exóticas, cereais, raízes, animais, peixes, novos sabores passaram a 
frequentar as mesas europeias. Desse intercâmbio gastronômico 
surgiram produtos importantes para a culinária mundial, como batata, 
tomate, peru, chocolate (subproduto do cacau), baunilha, tabaco, 
milho, todos nativos das Américas Central e do Sul. (Freixa; Chaves, 
2010, p. 90) 
Outros ingredientes passaram a fazer parte da alimentação do mundo, 
como é o caso de certos asiáticos, como açúcar, arroz e o chá, além dos 
provenientes da África, como o café e a pimenta-malagueta. A partir disso, houve 
uma mudança na forma de cozinhar: as especiarias que antes eram usadas de 
forma indiscriminada, disfarçando o sabor das carnes, por exemplo,passaram a 
ser usadas somente para valorizar o sabor dos alimentos. O açúcar, que era 
anteriormente considerado produto de luxo, passou a ser utilizado como 
substituto do mel em muitas preparações. Também vieram mudanças de 
hábitos, como maior consumo de vegetais, laticínios e carnes frescas, além da 
utilização de novos utensílios na cozinha e estipulação de horários das refeições, 
diferentes dos anteriormente praticados – principalmente na França, apesar de 
a prática ter atingido o restante da Europa posteriormente. 
Diante disso, houve o desenvolvimento das gastronomias regionais, ou 
seja, cada região começou a valorizar suas tradições e a usar os produtos que 
mais lhe convinham. Alguns preferiam manteiga, outros preferiam azeite como 
opção de gordura; alguns usavam açúcar na maioria dos pratos e outros o 
utilizavam somente para o preparo de sobremesas. Essas mudanças causaram 
 
 
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algumas separações, mas também auxiliaram a gastronomia a obter uma 
identidade própria, o que posteriormente seria difundido através de novo 
intercâmbio cultural. Dessa forma, com a regionalização dos costumes e as 
tradições gastronômicas unidas aos intercâmbios culturais e aos novos produtos 
inseridos pelas navegações, a Idade Moderna consolidou o desenvolvimento de 
novas cozinhas, como foi o caso da gastronomia francesa, que passou a ganhar 
cada vez mais destaque nessa época. 
TEMA 3 – O PERÍODO RENASCENTISTA E A CONTRIBUIÇÃO ITALIANA 
A Idade Moderna compreende os séculos XV a XVIII, tendo sido marcada 
pelas Grandes Navegações. Foi também nesse período que nasceu o 
Renascimento, movimento que estimulou a liberação dos prazeres, entre os 
quais o prazer gastronômico. A Itália teve destaque no Renascimento, pois 
contribuiu com diversas mudanças em vários outros países. Vejamos então as 
principais contribuições italianas para o período renascentista, que impactaram 
o restante do mundo. 
3.1 A influência da Itália na França 
Em 1533, Catarina de Médici, que nasceu e viveu em Florença, na Itália, 
se casou com o futuro rei da França, Henrique II, indo morar em Paris. Florença 
é considerada o berço do Renascimento. Catarina leva para Paris jogos de 
porcelana, toalhas, talheres, objetos de ouro e prata, copos de cristal, além de 
cozinheiros italianos. Segundo Freixa e Chaves (2010), os cozinheiros italianos 
“agraciavam as mesas nobres francesas com pratos mais elaborados e 
requintados, como quenelles1 de peixe e de ave, parmesão ralado, ris-de-veau2, 
galinha-d’angola recheada com castanhas, escargots, trufas e carne de vitelo” 
(Freixa; Chaves, 2010, p. 81). 
Os florentinos também desenvolveram o hábito de consumir frutas 
combinadas ou não com salgados antes das refeições, como melão com 
presunto, uma entrada considerada clássica até os dias atuais, na Itália e na 
 
1 Quenelles. Da cozinha francesa, bolinho de massa leve, de formato oval, alongado, composto 
de uma base de ovos e um ingrediente principal moído, que pode ser peixe, ave, ou carne de 
vitela. É cozido por imersão em caldo (Freixa; Chaves, 2010). 
2 Nome em francês dado ao timo do vitelo, que é considerado uma iguaria, por seu sabor delicado 
e sua textura firma, mas macia. Timo é uma glândula encontrada na garganta e próximo ao 
coração do boi, do carneiro e do porco (Freixa; Chaves, 2010). 
 
 
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França. Catarina de Médici promovia banquetes admiráveis, nos quais eram 
servidos produtos escolhidos cuidadosamente por seus cozinheiros, como 
vegetais (alcachofra, feijões, brócolis, ervilhas e tomates, pois as grandes 
navegações já haviam iniciado), sorbets, sorvetes, compotas de frutas e tortas. 
Ela também mudou hábitos na corte francesa, ao insistir que as mulheres 
participassem dos banquetes e não ficassem mais isoladas em seus quartos. 
Outras práticas atribuídas a ela foram a separação de doces e salgados e a 
introdução do uso de talheres à mesa, como facas e colheres. 
A influência da Renascença e de Catarina de Médici na gastronomia foram 
consideradas de extrema importância para a forma como a alimentação era 
encarada. O surgimento da imprensa facilitou a transcrição e a divulgação de 
informações gastronômicas, fazendo com que os tratados culinários fossem 
registrados e levados a mais lugares. A difusão de informações e as trocas 
culturais continuaram a se consolidar cada vez mais, fortalecendo o fechamento 
da Idade Média e a abertura para uma nova idade histórica e gastronômica: a 
Idade Moderna. 
TEMA 4 – A INFLUÊNCIA DA GASTRONOMIA FRANCESA NO MUNDO 
A França, a partir do século XVII, passa a ter grande importância no 
cenário gastronômico: trouxe as regras de etiqueta à mesa, seus chefs tornaram-
se famosos e disputados, e houve intensa evolução das técnicas de cozinha e 
da criatividade no preparo. Vamos entender como tudo isso aconteceu. 
4.1 Gastronomia francesa 
Depois do frisson causado pelo Renascimento na Europa, tem início uma 
nova era: o apogeu da gastronomia francesa, a partir do século XVII, durante o 
reinado de Luís XIV. Esse período foi marcado pelo aperfeiçoamento de técnicas 
de cozinha e pelo uso da criatividade. 
A Revolução Francesa ocorreu em 1789, ocasionada pelos protestos 
constantes do povo, que estava cansado de ver a nobreza e a burguesia 
fartarem-se de comer em grandes banquetes, enquanto eles não tinham nem 
pão. Com a Revolução, veio também o desemprego de vários chefs de cozinha 
que trabalhavam para a nobreza – não havendo mais banquetes e grandes 
jantares, não eram necessários chefs. Foi então que esses profissionais 
 
 
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resolveram abrir os seus próprios estabelecimentos para servir a nobreza, a 
burguesia e quem mais pudesse pagar. Nascem assim os restaurantes. Sobre 
os restaurantes, é importante ressaltar que a França já tinha tabernas e 
hospedarias, locais simples, com pouca decoração, sem nenhum requinte, 
barulhentos, onde eram servidas refeições sem muitas variedades. Os alimentos 
oferecidos aos clientes eram os mesmos comidos pelos donos do local, assim 
como os pratos e os talheres utilizados. Já os restaurantes tinham um menu 
(carta de comidas), com base no qual o cliente poderia escolher o que iria comer. 
O ambiente era mais refinado, mais limpo e tranquilo, com uma decoração 
apropriada. 
O destaque para a gastronomia francesa remonda a um período anterior 
à Revolução Francesa, impulsionada pelos seus reis que incentivavam os chefs 
e suas equipes. Podemos destacar, já no reinado de Luís XIII, entre 1610 e 1643, 
o hábito de consumir chocolate nas cortes francesas, levado pela esposa de Luís 
XIII, Ana da Áustria, que era apaixonada por essa bebida. Depois de Luís XIII, 
quem assumiu o poder foi seu filho, Luís XIV, um grande entusiasta das artes e 
da gastronomia francesas. Durante seu reinado, eram oferecidos banquetes que 
eram verdadeiros shows. No Palácio de Versalhes, moradia de Luís XIV, havia 
hortas e pomares, de onde se tiravam os ingredientes que seriam servidos nas 
refeições e nos banquetes, além de plantas e flores. 
Durante o reinado de Luís XIV, um respeitado cozinheiro de nome 
François Pierre La Varenne, que trabalhava para o Marquês d’Uxelles, publicou 
o livro “Le cuisiner françois” (o cozinheiro francês), com inúmeras receitas que 
são utilizadas até hoje. O livro traz as receitas divididas por tipos de pratos, na 
mesma ordem que eram servidos em um banquete. La Varenne instituiu 
mudanças nos hábitos de cozinhar, como o uso comedido de especiarias, que 
deveriam servir somente para exaltar o alimento, e não para disfarçá-lo. Ervas 
frescas, legumes e frutas passaram a ser usados nas preparações dos pratos. 
No reinado de Luís XV, filho de Luís XIV, apareceram os primeiros menus, 
que foram elaborados por aristocratas que mandaram imprimir uma lista de 48 
pratos que que seriam servidos ao rei em um banquete oferecido a ele. Luís XV 
gostava de refeições mais reservadas, com menos gente, tendo instituídoo “petit 
souper, um jantar mais íntimo, com menos convidados e sem a rigidez dos 
protocolos reais.” (Freixa; Chaves, 2010, p. 108). 
 
 
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Finalmente, no reinado de Luís XVI, veio a Revolução Francesa, e com a 
Queda da Bastilha (1789) o fim da monarquia. 
TEMA 5 – TENDÊNCIAS DA GASTRONOMIA A PARTIR DO SÉCULO XX 
Com a Idade Contemporânea, surgiram vários movimentos e tendências 
gastronômicas em todo o mundo. Alguns movimentos se contrapõem a outros, 
mas convivem na sociedade lado a lado, em uma típica demonstração de 
democracia e de que há espaço para todos. Por exemplo, podemos citar o fast-
food e o slow food, bem como adeptos do vegetarianismo e carnívoros. Neste 
tema, vamos descrever algumas tendências ou movimentos, como a nouvelle 
cuisine, o fast-food, o slow-food, o vegetarianismo, a cozinha de fusão e a 
gastronomia molecular. 
5.1 Nouvelle cuisine 
O movimento da nouvelle cuisine teve seu início em meados dos anos 60. 
Foi difundido pelo chef Paul Bocuse, como oposição à culinária que vinha sendo 
praticada, marcada pelo excesso de temperos, molhos pesados e alimentos 
muito gordurosos. Junto com Paul Bocuse, estavam Jean Pierre Troigros, Michel 
Guérd, Roger Vergé e Raymond Olivier, precursores de uma cozinha 
caracterizada pela leveza, baseada em ingredientes frescos e naturais. Eram 
repelidas as preparações complicadas, muito gordurosas e pesadas, prezando 
pela saúde. 
Segundo Franco (2010, p. 273), os chefs envolvidos no movimento 
mantiveram a sua individualidade na cozinha, mas apresentavam em comum as 
seguintes características: cozimento rápido; alimentos frescos (sazonalidade); 
molhos sem excesso de temperos e gordura; alimentos menos gordurosos; 
preparação dos alimentos com técnicas apropriadas, para que não perdessem o 
sabor natural; harmonia de cores, aromas, texturas e temperaturas; relevância 
para as cozinhas regionais; preocupação dietética. Porém, “a inaptidão e os 
excessos de alguns chefs fizeram Paul Bocuse declarar, já em 1982, que a 
nouvelle cuisine havia terminado.” 
 
 
 
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5.2 Fast-Food 
Esse movimento nasceu nos Estados Unidos da América nos anos 40, e 
logo se espalhou pelo mundo. É marcado pela preparação de pratos rápidos, 
sem variedades alimentares, para serem vendidos em pouco tempo. Apesar das 
críticas que sempre foram feitas a esse segmento, ele “apresenta um aspecto 
funcional inegável: satisfaz a necessidade atual de rapidez e responde à 
demanda de relações impessoais decorrentes da cultura urbana e de seu ritmo.” 
(Franco, 2010, p. 242). O fast-food ficou conhecido principalmente pela 
expansão da rede McDonald’s por todo o mundo. 
5.3 Slow food 
O slow food surgiu como forma de se contrapor ao fast-food, considerado 
prejudicial à saúde. Esse movimento foi liderado por Carlo Petrini, em 1986, e 
pretendia “resgatar nada mais do que a essência do convívio à mesa, do comer 
e beber devagar, assim como preservar as tradições de receitas e ingredientes 
regionais que se perderam com a globalização” (Freixa; Chaves, 2017, p. 265). 
Petrini (2009, p. 32) descreve: 
O alimento e sua produção devem ser devolvidos ao lugar central que 
merecem entre as atividades humanas, e os critérios que guiam nossas 
ações devem ser rediscutidos. O ponto crucial não é mais a quantidade 
de alimento produzido, mas sua qualidade complexa, conceito que 
abrange questões de gosto e variedade, respeito pelo ambiente, pelos 
ecossistemas e pelos ritmos da natureza em geral, assim como o 
respeito pela dignidade humana. O objetivo é melhorar a qualidade da 
vida de todos, sem mais tolerar um modelo de desenvolvimento 
incompatível com as exigências do planeta. 
Esse movimento cresceu, com representantes em muitas partes do 
mundo, divulgando suas ações e ideias por meio do site da rede e de livros, 
cartilhas e revistas. 
5.4 Vegetarianismo 
Esse movimento ganha mais adeptos a cada dia. Há algum tempo, ser 
vegetariano era motivo de críticas pelos carnívoros. A comida vegetariana era 
considerada “sem graça”. Porém, essa ideia foi se modificando com o passar do 
tempo, e assim muitos chefs de cozinha renomados se renderam à preparação 
de pratos vegetarianos em seus cardápios. Conforme nos explica Freixa (2017), 
 
 
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ser vegetariano significa não consumir nenhuma carne (peixes, frutos do mar, 
carnes brancas e vermelhos). Porém, pode haver consumo de derivados de 
animais, como leite, manteiga e ovos. Já o veganismo vai além desse conceito, 
pois baseia-se unicamente em ingredientes vegetais, opondo-se a qualquer 
alimento de origem animal. O mercado oferece, atualmente, uma infinidade de 
pratos e produtos que atendem a esse nicho de mercado, que é o vegetarianismo 
e o veganismo. A cada ano há mais estabelecimentos gastronômicos nesse 
ramo. 
5.5 Cozinha de fusão 
Com a globalização do século XX, aumentou o número de restaurantes 
étnicos, também por conta das imigrações ao redor do mundo. Dessa forma, 
surgiram técnicas e ingredientes de várias cozinhas. “Essa permuta de 
ingredientes fez surgir uma tendência chamada de fusion cuisine ou fusion cook 
(cozinha de fusão), que mistura técnicas culinárias de várias partes do mundo” 
(Freixa; Chaves, 2017, p. 270). 
Como exemplo, podemos citar um prato tipicamente francês, o confit de 
pato, feito com tucupi, que é tipicamente brasileiro. 
5.6 Gastronomia molecular 
A cozinha molecular surgiu com o químico francês Hervé This, na década 
de 1980. Hervé era apaixonado por gastronomia, e iniciou uma série de 
experiências aplicada aos alimentos, envolvendo química e física. Como 
exemplo, podemos citar o suflê feito no forno à vácuo (usado para desidratar 
amostras em laboratórios). Eles ficavam maiores, porque mais ar e moléculas se 
movem no interior dos alimentos. A ideia é que o movimento de dentro para fora 
resulta em um suflê maior (Freixa; Chaves, 2010). 
Ferran Adriá é um dos chefs renomados da gastronomia molecular. Foi 
proprietário do El Bulli, na Espanha, até 2011. Seu trabalho era dividido: seis 
meses fazendo experiências de pratos com a gastronomia molecular e os outro 
seis meses servindo os pratos ao público em seu restaurante. Como exemplo de 
pratos servidos por Ferran Adrià no El Bulli, podemos citar: “o espaguete 
elaborado sem massa, apenas com parmesão; o ar de cenoura, uma espuma de 
textura quase tão leve quanto o ar; as colheres de piña colada, um coquetel 
 
 
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sólido servido no talher; um ovo de leite de coco puro congelado, feito com 
nitrogênio líquido” (Freixa; Chaves, 2010, p. 281). 
No Brasil, um dos chefs que desenvolve técnicas da gastronomia 
molecular é o carioca Felipe Bronze. 
NA PRÁTICA 
Vamos imaginar que você foi contratado(a) para fazer uma consultoria em 
uma cantina que funciona dentro de uma Universidade. Ela fornece almoço e 
jantar para os clientes, de segunda a sexta-feira. O gerente da cantina relata que 
os alunos reclamam porque não há pratos vegetarianos no cardápio, somente 
saladas e alguns legumes. Assim, você deverá elaborar um cardápio 
vegetariano, contendo uma preparação diferente para cada dia da semana, em 
um total de 5 dias. Não se esqueça de que a preparação deve ser nutritiva, 
saudável e equilibrada. 
FINALIZANDO 
A alimentação é imprescindível para todo ser vivo, porém o homem fez 
dessa prática algo prazeroso e elaborado. Quando estudamos a história da 
gastronomia, conseguimos entender que ela está em constante evolução, o que 
percebemos ao estudar os períodos históricos, desde a pré-história, passando 
pelos principais marcos da alimentação humana, até a gastronomia 
contemporânea. O ato de comer envolve técnica, conhecimento, história e 
prazer. 
Os movimentos e tendências gastronômicos nos mostram que a 
gastronomia atual passou e ainda passa por grandes evoluções, tendo sido 
influenciada por praticamente todos os povos do mundo. Compreender esses 
processos e modificações, bem como a grandecarga cultural que a alimentação 
traz, é importante para o profissional de nutrição. 
 
 
 
 
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REFERÊNCIAS 
CASCUDO, L. C. História da alimentação no Brasil. São Paulo: Global, 2005. 
FLANDRIN, J. L.; MONTANARI, M. História da alimentação. São Paulo: 
Estação Liberdade, 1998. 
FRANCO, A. De caçador à gourmet: uma história da gastronomia. 5. ed. São 
Paulo: Editora Senac São Paulo, 2010. 
FREIXA, D.; CHAVES, G. Gastronomia no Brasil e no mundo. São Paulo: 
Editora Senac São Paulo, 2017. 
LEAL, M. L. de M. S. A história da gastronomia. Rio de Janeiro: Senac, 1998. 
PETRINI, C. Slow food: princípios da nova gastronomia. São Paulo: Editora 
Senac São Paulo, 2009. 
 
	Na prática
	FINALIZANDO