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Unidade 1 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - QuestionárioH
Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 2 (AOL 2) -Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 2 (AOL 2) -
QuestionárioQuestionário
Usuário Rosangela Santos Reis
Curso 7977 . 7 - Panificação e Lanches - 20182.B
Teste Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário
Iniciado 22/10/18 11:35
Enviado 24/10/18 13:43
Status Completada
Resultado da
tentativa
10 em 10 pontos 
Tempo
decorrido
50 horas, 8 minutos
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exibidos
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Pergunta 1
Resposta
Selecionada:
c.
Respostas: a.
b.
c.
d. 
e.
Sobre o uso de gorduras e agentes lipídicos na elaboração de pães, escolha a alternativa correta.
Massas enriquecidas com manteiga são mais difíceis de trabalhar. Em compensação, a massa fica
com um sabor bastante agradável e derretendo na boca. 
Massas enriquecidas com gorduras demoram um maior tempo para fermentarem e possuem
menor tempo de conservação.
A margarina possui maior teor de gordura em sua composição, quando comparada com a
manteiga. Por isso, na elaboração de pães de alta qualidade, optar por utilizar margarinas. 
Massas enriquecidas com manteiga são mais difíceis de trabalhar. Em compensação, a massa fica
com um sabor bastante agradável e derretendo na boca. 
A adição de gorduras à massa de pão confere menor umidade e maior maciez ao produto. 
Gorduras saturadas são liquidas à temperatura ambiente, como os óleos. Gorduras insaturadas
são sólidas à temperatura ambiente, como a manteiga.
Pergunta 2
Resposta
Selecionada:
c.
A adição de um agente fermentativo à massa do pão é um dos pontos chaves para a obtenção de produtos de
qualidade, saborosos e aerados. Sobre esses agentes fermentativos, escolha a alternativa abaixo incorreta.
O fermento biológico deverá ser adicionado à massa úmida, para que ocorra uma melhor
homogeneização e distribuição do fermento na massa. 
Disciplinas Cursos
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
Rosangela Santos Reis 34
Respostas: a.
b.
c.
d.
e. 
Durante o processo fermentativo do pão, o fermento biológico consome açúcares e produz álcool e
dióxido de carbono. 
O açúcar utilizado pelo fermento pode ser obtido a partir de duas fontes: da própria farinha
utilizada (que é rica em amidos) ou por meio da adição de açúcares à massa (geralmente a
sacarose).
O fermento biológico deverá ser adicionado à massa úmida, para que ocorra uma melhor
homogeneização e distribuição do fermento na massa. 
Durante a fermentação do pão ocorre a formação de várias bolhas de ar, que serão responsáveis
pelo crescimento e volume do produto. 
A presença do oxigênio, água e açúcares propiciam o desenvolvimento do fermento.
Pergunta 3
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Para que um pão de qualidade seja produzido, é necessário obedecer algumas etapas de panificação. Essas
etapas possuem ordens específicas que, quando cumpridas, resultam em pães saborosos, bem fermentados,
volumosos, com casca crocante e interior macio. Escolha abaixo a alternativa que possui a ordem correta das
etapas de panificação.
Pesagem – mistura – fermentação – modelagem – assamento – resfriamento –
envelhecimento.
Pesagem – mistura – fermentação – modelagem – assamento – resfriamento –
envelhecimento.
Mistura – fermentação – pesagem – modelagem – resfriamento – assamento –
envelhecimento.
Pesagem – mistura – modelagem – fermentação – assamento – resfriamento –
envelhecimento. 
Mistura – pesagem – fermentação – modelagem – resfriamento – assamento –
envelhecimento. 
Mistura – fermentação – modelagem – pesagem – assamento – resfriamento –
envelhecimento. 
Pergunta 4
Resposta
Selecionada:
d.
Respostas: a.
b.
c.
d.
A farinha é um dos principais ingredientes utilizados na elaboração de pães. É a farinha a responsável por fornecer
estrutura, união e substrato para o processo fermentativo, durante a produção de pães. Sobre a farinha, escolha a
alternativa incorreta:
O pericarpo é a parte mais externa do grão. Essa estrutura é rica em fibras, possui uma coloração
mais clara e está presente na farinha de trigo branca, mas ausente na farinha de trigo integral. 
Para a elaboração de produtos na confeitaria, como bolos e tortas, é indicado utilizar farinhas
fracas.
Um maior ou menor teor proteico no grão do trigo irá resultar em pães com características
diferentes. Geralmente a quantidade de proteína presente no trigo está relacionado à espécie
genética dessa planta. 
Para a panificação e na produção de massas fermentadas, é recomendado utilizar farinhas fortes.
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
e.
O pericarpo é a parte mais externa do grão. Essa estrutura é rica em fibras, possui uma coloração
mais clara e está presente na farinha de trigo branca, mas ausente na farinha de trigo integral. 
As farinhas podem ser divididas em fracas e fortes, a depender de seu conteúdo proteico.
Farinhas fracas são alimentos pobre em proteínas, por enquanto que as farinhas fortes são ricas
em proteínas. 
Pergunta 5
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
O trigo é o principal grão utilizado na elaboração de farinhas para uso na panificação. Sobre o trigo e suas
características, julgue as afirmativas abaixo em falsas ou verdadeiras e, em seguida, escolha a alternativa que
apresenta a sequência correta de resposta.
I. O grão do trigo é composto pelo pericarpo, germe e endosperma. O pericarpo é a parte mais externa do grão e é
rico em fibras, gorduras, proteínas e minerais. 
II. O germe é a parte do grão responsável pela criação de uma nova planta, sendo uma estrutura rica em proteínas
e pobre em gorduras. Na farinha de trigo integral o germe também está presente, contribuindo positivamente para
o valor nutricional e para a conservação desse tipo de farinha. 
III. O endosperma é a parte mais branca do grão do trigo. É o principal componente de qualquer farinha, seja ela
branca ou integral. 
IV. O endosperma é uma estrutura rica em proteínas mas pobre em amido. A composição dessa estrutura pode
variar bastante, a depender da espécie de trigo mas, de qualquer forma, é possível encontrar valores de proteínas
entre 68 a 76% e valores de amido entre 6 a 8%. 
V. A farinha de trigo especial (ou de primeira) é aquela elaborada com todo o grão do trigo, com exceção do germe.
É uma farinha de coloração mais clara, com proteínas mais disponíveis.
VI. A farinha comum ou tradicional é aquela elaborada a partir da camada mais exterior ou superficial do
endosperma. Possui alto teor de proteínas e de amido. 
VII. A farinha de trigo é a mais utilizada na panificação em decorrência do seu alto teor de proteínas formadoras do
glúten. 
A sequência correta de resposta para essas alternativas é:
VFVFFVV
FVFFFVV
VVFFVFF
VFVFFVV
VFFVVVF
VFVVFFV
Pergunta 6
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b. 
c.
d.
O envelhecimento do pão é a última etapa do processo de panificação. Sobre o pão envelhecido, escolha a
alternativa que melhor define esse produto.
O endurecimento do pão é decorrente da cristalização do amido, que gera uma perda de umidade
acentuada do pão e o seu consequente endurecimento e ressecamento. 
O endurecimento do pão é decorrente da cristalização do amido, que gera uma perda de umidade
acentuada do pão e o seu consequente endurecimentoe ressecamento. 
O pão envelhecido é um produto impróprio para consumo humano, devendo ser descartado. 
Adicionar substâncias umectantes ao pão envelhecido, como açúcares e gorduras, proporcionam
uma maior perda de umidade do produto, o que acaba deixando o pão mais ressecado e mais
endurecido.
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
e.
O envelhecimento do pão se caracteriza pelas alterações na textura do pão, que fica mais
endurecido. Nenhuma outra alteração sensorial ocorre nesse produto.
O pão envelhecido terá suas propriedades sensoriais alteradas, principalmente no que diz respeito
ao aroma, sabor e textura. O pão se torna mais macio e mais aromático, à medida que o produto
envelhece.
Pergunta 7
Resposta
Selecionada:
d.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Sobre a etapa de assamento ou cocção de pães, escolha a alternativa correta.
O aumento do volume do pão dependerá da concentração dos gases presentes, da elasticidade e
resistência e da capacidade de retenção de gases da massa.
As moléculas de água da massa do pão são evaporadas em um mesmo sentido, ou seja, do
exterior para o interior. É justamente esse movimento que forma a crosta crocante do pão e o seu
miolo macio.
Durante a etapa de cocção, ocorrem transformações apenas de ordem física e química nos pães. 
A temperatura e tempo de cocção de um pão qualquer não é influenciada pelo tipo e tamanho da
massa.
O aumento do volume do pão dependerá da concentração dos gases presentes, da elasticidade e
resistência e da capacidade de retenção de gases da massa.
Aos 75ºC, a atividade fermentativa da massa é cessada, em decorrência da morte das leveduras. 
Pergunta 8
Resposta
Selecionada:
d.
Respostas: a. 
b.
c.
d.
e.
Para otimizar o processo fermentativo, é possível incorporar açúcares à massa do pão. Sobre o uso de açúcares
na panificação, escolha a alternativa incorreta:
O açúcar serve como alimento para o fermento. Dessa forma, a sua incorporação à massa
proporciona um processo fermentativo mais rápido e mais eficiente e pães com menores volumes,
mais densos e mais pálidos.
O açúcar auxilia na manutenção da umidade do produto, em decorrência de ser higroscópico. 
O principal açúcar utilizado na panificação é a sacarose. Entretanto, outros açúcares como
lactose, frutose ou maltose, também podem ser utilizados.
O uso do açúcar em massas de pães proporciona uma coloração mais atrativa, geralmente com
tonalidades de caramelo.
O açúcar serve como alimento para o fermento. Dessa forma, a sua incorporação à massa
proporciona um processo fermentativo mais rápido e mais eficiente e pães com menores volumes,
mais densos e mais pálidos.
A incorporação de açúcares à massa do pão contribui para as características sensoriais do
produto.
Pergunta 9
Resposta
Selecionada:
d.
Sobre o sabor, aroma e características sensoriais do pão, assinale a alternativa incorreta.
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
Segunda-feira, 29 de Outubro de 2018 19h37min23s BRT
Respostas: a. 
b.
c.
d.
e.
O processo de cocção/assamento do pão não exerce nenhum impacto no sabor, aroma e textura
do pão.
Para um pão de maior qualidade e sabor, pode-se utilizar um processo denominado autólise.
A farinha de trigo, o processo fermentativo desempenhado pelas leveduras e as reações químicas,
físicas e biológicas que ocorrem no pão durante sua cocção, são fatores decisivos para o sabor do
produto.
O pão é um produto extremamente versátil, que permite a inclusão de diversos ingrediente, como
cebola e alho desidratado, azeitona, salames, presuntos, queijos e outros. São esses ingredientes
que irão conferir um novo sabor, aroma e até textura ao pão.
O processo de cocção/assamento do pão não exerce nenhum impacto no sabor, aroma e textura
do pão.
O ideal é que o pão apresente um miolo branco cremoso, demonstrando uma correta e não
oxidação excessiva da massa.
Pergunta 10
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a. 
b.
c. 
d. 
e. 
Quando não se obedece corretamente às etapas de produção de pães, alguns defeitos nos aspectos sensoriais
desse produto podem vim a surgir. Um defeito muito comum e que causa grande rejeição por parte dos
consumidores é a coloração acinzentada do miolo do pão. A coloração acinzentada do miolo do pão ocorre
principalmente por conta de:
Excesso de malte, crescimento do pão muito demorado e uma massa já envelhecida. 
Pouco açúcar e temperatura de fermentação elevada.
Excesso de malte, crescimento do pão muito demorado e uma massa já envelhecida. 
Falta de sal, mistura inadequada e presença elevada de muito açúcar.
Massa muito dura e mistura mal homogeneizada.
Falta de higienização nos equipamentos e no espaço como um todo.
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1 em 1 pontos