Café: Segredo do Sabor

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Cientistas descobrem uma maneira de realmente fazer o
gosto do café melhor
(Norman Posselt/Getty Images) (em inglês)
Pare com o sal: adicionar uma pitada de água aos grãos de café antes de moer-os pode ser o segredo
para uma xícara de bem-afeição melhor de sabor, sugere uma nova pesquisa.
O truque se resume a reduzir a quantidade de eletricidade estática gerada pela moagem de grãos de
café inteiros, o que de outra forma faz com que eles se aglomeram e entupir o moedor, criando muita
bagunça e desperdício.
Os afitores de café há muito tempo espremiam seus grãos para umedetá-los antes de moer. Agora, os
cientistas confirmaram o que faz com que as faíscas voem em grãos de café moídos – e mostraram
como os baristas iniciantes podem reduzir essa eletricidade estática para produzir consistentemente
uma xícara de café expresso mais intensa, se essa é a sua coisa.
“A umidade, seja a umidade residual dentro do café torrado ou a umidade externa adicionada durante a
moagem, é o que dita a quantidade de carga que é formada durante a moagem”, diz Christopher
Hendon, químico de materiais da Universidade de Oregon.
Hendon, que já mostrou como o congelamento dos grãos de café melhora o sabor, colaborou com o ex-
vulcanólogo da Universidade de Oregon Joshua Méndez Harper (agora na Portland State University)
para investigar quais tipos de café tendem a se aglomerar e por quê, e como isso afeta a fabricação de
cerveja.
Harper, Hendon e seus colegas compararam um monte de grãos de café de origem comercial e assados
em laboratório, que variavam em sua origem, tempos de torrefação e teor de umidade. Eles mediram a
eletricidade estática em cada lote após a moagem, bem como o tamanho das partículas do café moído
na hora e o sabor da bebida final.
https://www.sciencealert.com/people-are-adding-salt-to-their-morning-coffee-for-a-rather-bizarre-reason
https://www.sciencealert.com/how-does-caffeine-wake-you-up
https://en.wikipedia.org/wiki/Static_electricity
https://www.sciencealert.com/scientists-discover-amazing-practical-use-for-leftover-coffee-grounds
https://www.sciencedaily.com/releases/2023/12/231206115853.htm
https://www.sciencealert.com/want-to-drink-better-tasting-coffee-freeze-your-beans-say-scientists
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Moer grãos de café inteiros em partículas finas cria muito atrito à medida que as partículas se esfregam
umas contra as outras e fraturam. Isso gera eletricidade estática – uma separação de partículas
carregadas – praticamente o mesmo que as partículas de poeira em plumas vulcânicas esfregam juntas
e se descarregam para produzir raios.
Ao moendo duas vezes os grãos de café, os pesquisadores mostraram que a maior parte da eletricidade
estática no café moído surge de grãos de fraturamento e, menos, o atrito entre eles.
Quanto aos tipos de feijões que tendem a se aglomerar quando os torras moídos, mais secos e escuros
usados nos experimentos da equipe produziram cargas mais eletrostáticas do que os assados mais
claros, com uma proporção de carga-massa semelhante a partículas em plumas vulcânicas e nuvens de
trovoada. Os pesquisadores suspeitam que isso pode ser porque os assados mais escuros são mais
frágeis do que os feijões levemente torrados que retêm sua umidade.
Ao comparar o feijão moído com e sem um spritz de água extra, Harper e seus colegas também
mostraram que a adição de água antes da moagem resultou em um tempo de extração de café expresso
mais longo e uma bebida consistentemente mais forte. A água permeou a borra de café umedecida e
puxou mais sabor dos feijões menos desajeitados.
Falando com a New Scientist, Hendon recomenda a adição de cerca de 20 microlitros de água por
grama de café, ou cerca de meio mililitro para uma dose típica de café expresso, para melhorar sua
consistência e sabor.
Embora mais experimentos sejam necessários para testar diferentes tipos de moedores e métodos de
fabricação de cerveja, os pesquisadores concluem que “alguns simples esguichos de água resolveram
os problemas de aglomeramento, canalização e extrações pobres, ajudando na busca de alcançar o
espresso mais saboroso”.
Eles também esperam que sua colaboração alimentada com café também produza novos insights sobre
a ciência da terra. “Há muito mais a saber sobre como o café quebra, como ele flui como partículas e
como ele interage com a água”, diz Harper, o vulcanólogo que liderou o estudo.
“Essas investigações podem ajudar a resolver problemas paralelos em geofísica – sejam deslizamentos
de terra, erupções vulcânicas ou como a água se infiltra no solo”.
O estudo foi publicado na Matter.
https://www.sciencealert.com/high-speed-footage-finally-reveals-the-cause-of-volcanic-lightning
https://www.sciencealert.com/lightning
https://www.newscientist.com/article/2406880-why-adding-water-when-you-grind-coffee-beans-makes-for-a-better-brew/
https://doi.org/10.1016/j.matt.2023.11.005
https://www.sciencedaily.com/releases/2023/12/231206115853.htm
https://doi.org/10.1016/j.matt.2023.11.005