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Questões
Exercicio
Análise Sensorial Dos Alimentos
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1 Marcar para revisão
Testes que utilizam as observações dos consumidores podem direcionar melhor novos
produtos ao acolhimento do mercado nacional ou global. Após recrutados os
consumidores podem realizar os testes em casa, em um local centralizado ou em
laboratórios. Para testes realizados em laboratório, existe:
Possibilidade de esclarecimento de dúvidas e contato direto com os
consumidores
Possibilidade de ensinar aos consumidores como usar o produto de maneira
correta
Possibilidade de conexão com os consumidores para desenvolver novos
produtos com mais agilidade
Possibilidade de incluir entre 75 a 300 sujeitos avaliadores, melhorando os
resultados de pesquisa.
Possibilidade da preparação do ambiente e produto, para minimizar as
percepções sensoriais não desejadas
Questão não respondida
Opa! A alternativa correta é a letra E. Confira o gabarito comentado!
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Gabarito Comentado
Em testes realizados no laboratório, existe a vantagem de ter a preparação do
produto e a apresentação controladas, e a cor e outros aspectos visuais podem ser
mascarados, de modo que os indivíduos se concentrem nas diferenças de sabor e
textura. As desvantagens dos testes de laboratório são possíveis experiências
prévias com o produto, falta de consumo normal influenciando a detecção ou
avaliação dos atributos positivos, ou negativos, além da tolerância ao produto na
preparação ou no uso serem diferentes do nível doméstico.
2 Marcar para revisão
Em relação aos receptores sensoriais, assinale a alternativa correta:
O sistema olfatório tem uma curta conexão com o cérebro, o que pode explicar
o poder que o olfato tem de evocar memórias e estimular emoções.
O sentido da visão tem pouca relevância para a análise sensorial, uma vez que
os sentidos olfato e paladar são os que determinam o flavour.
Os sons provocados pela mordida ou mastigação completam a percepção de
sabor.
A mão é o único receptor do sentido do tato que fornece informação sobre a
temperatura e a forma.
As características dos alimentos dependem mais do aroma do que do gosto, e
ambos, juntos, constituem o sabor ou flavour.
Questão não respondida
Opa! A alternativa correta é a letra A. Confira o gabarito comentado!
Gabarito Comentado
A alternativa correta é a letra A, que afirma que o sistema olfatório tem uma curta
ã é b I é d d i i lf t é d tid i
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conexão com o cérebro. Isso é verdadeiro, pois o olfato é um dos sentidos mais
diretamente ligados ao cérebro. Essa conexão direta e curta pode explicar o poder
que o olfato tem de evocar memórias e estimular emoções. Quando sentimos um
cheiro, as informações são enviadas diretamente para o nosso sistema límbico, que
é a parte do cérebro responsável pelas emoções e memórias. Portanto, os cheiros
podem desencadear fortes respostas emocionais e lembranças.
3 Marcar para revisão
Quando a conjuntura esperada não é realizada durante a avaliação sensorial, é normal
que possa haver erros. Quando é fornecido para o avaliador informações que não são
estritamente necessárias para a avaliação do produto pode ocorrer:
Erro de Expectativa
Erro de Habituação
Erro de Estímulo
Erro de Adaptação
Erro de Diminuição
Questão não respondida
Opa! A alternativa correta é a letra A. Confira o gabarito comentado!
Gabarito Comentado
O erro de expectativa acontece quando o responsável pelo teste libera aos
avaliadores mais informações do que as estritamente necessárias para a realização
do teste. Esta atitude pode influenciar as respostas dos avaliadores.
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4 Marcar para revisão
Testes que utilizam as observações dos consumidores podem direcionar melhor novos
produtos ao acolhimento do mercado nacional ou global. Após recrutados os
consumidores podem realizar os testes em casa, em um local centralizado ou em
laboratórios. Para testes realizados em laboratório, existe:
Possibilidade de esclarecimento de dúvidas e contato direto com os
consumidores
Possibilidade de ensinar aos consumidores como usar o produto de maneira
correta
Possibilidade de conexão com os consumidores para desenvolver novos
produtos com mais agilidade
Possibilidade de incluir entre 75 a 300 sujeitos avaliadores, melhorando os
resultados de pesquisa.
Possibilidade da preparação do ambiente e produto, para minimizar as
percepções sensoriais não desejadas
Questão não respondida
Opa! A alternativa correta é a letra E. Confira o gabarito comentado!
Gabarito Comentado
Em testes realizados no laboratório, existe a vantagem de ter a preparação do
produto e a apresentação controladas, e a cor e outros aspectos visuais podem ser
mascarados, de modo que os indivíduos se concentrem nas diferenças de sabor e
textura. As desvantagens dos testes de laboratório são possíveis experiências
prévias com o produto, falta de consumo normal influenciando a detecção ou
avaliação dos atributos positivos, ou negativos, além da tolerância ao produto na
preparação ou no uso serem diferentes do nível doméstico.
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5 Marcar para revisão
Quando tratamos de testes afetivos ou de preferência é de extrema importância que o
avaliador seja parte do grupo consumidor, população-alvo a qual o produto é
direcionado. Dentro do teste de preferência os avaliadores devem:
Dispor os produtos em ordem do que mais gostou para o que menos gostou
Participar da conversa em grupo realizada durante o teste
Identificar e pontuar os fatores sensoriais afetados pelo produto
Utilizar a escala definida para avaliar o produto, geralmente a escala é formada
por opções entre muito forte e muito fraca
Escolher entre palavras ou frases selecionadas pelos organizadores para
descrever o produto.
Questão não respondida
Opa! A alternativa correta é a letra A. Confira o gabarito comentado!
Gabarito Comentado
O teste de preferência é utilizado para medir a ordem de gostar de diferentes
produtos, ordenando-os do que mais gostou até o que menos gostou. O teste de
preferência é uma ferramenta valiosa no campo da análise sensorial, sendo
amplamente utilizado para compreender as preferências dos consumidores em
relação a diferentes produtos ou variações de um mesmo produto. Essa
metodologia permite medir a ordem de gostar de cada item testado, permitindo aos
avaliadores ordená-los de acordo com suas preferências, do mais apreciado até o
menos apreciado.
6 Marcar para revisão
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Com os avaliadores instruídos com as recomendações necessárias para a avaliação
sensorial também há a etapa de separação das amostras. Sobre está etapa é correto
afirmar:
As amostras devem ser diferenciadas em sua forma, mas padronizadas em seu
peso e codificadas com númerosde três dígitos ao acaso
As amostras devem ser uniformes, padronizadas e codificadas com números
de três dígitos sequenciais
As amostras padronizadas em sua forma, mas pode apresentar pesos
diferentes sua codificação deve ser de e números de três dígitos sequenciais
As amostras devem ser uniformes, padronizadas e codificadas com números
de três dígitos ao acaso
As amostras devem ser padronizadas e uniformes não havendo necessidade
de codificação.
Questão não respondida
Opa! A alternativa correta é a letra D. Confira o gabarito comentado!
Gabarito Comentado
Os avaliadores podem sofrer influências conforme o modo como as amostras são
apresentadas, por isso, as amostras devem ser padronizadas em relação à
quantidade, tamanho, tipo de corte e a temperatura, garantindo a uniformidade.
7 Marcar para revisão
A avaliação sensorial dá suporte técnico para pesquisa, industrialização, marketing e
controle de qualidade. Para se definir o número máximo de amostras oferecidas, sem
causar fadiga sensorial, deve-se observar, dentre outros, os seguintes aspectos:
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A
B
C
D
E
A
Propriedades físicas, tipo de teste e vida útil do produto.
Experiência do avaliador, tipo de teste e quantidade do produto.
Quantidade do produto, vida útil do produto e propriedades químicas.
Propriedades químicas, experiência do avaliador e propriedades físicas.
Quantidade do produto, vida útil do produto e propriedades físicas.
Questão não respondida
Opa! A alternativa correta é a letra D. Confira o gabarito comentado!
Gabarito Comentado
Para definir o número máximo de amostras oferecidas em uma avaliação sensorial,
sem causar fadiga sensorial, é importante considerar aspectos como as
propriedades químicas do produto, a experiência do avaliador e as propriedades
físicas do produto. As propriedades químicas podem influenciar na percepção
sensorial do produto, a experiência do avaliador pode determinar sua capacidade
de avaliar um grande número de amostras sem sofrer fadiga sensorial e as
propriedades físicas podem afetar a forma como o produto é percebido
sensorialmente. Portanto, a alternativa correta é a D� "Propriedades químicas,
experiência do avaliador e propriedades físicas".
8 Marcar para revisão
Para ponderar a diferença entre amostras e uma amostra-controle, pode ser utilizado o
Teste de Comparação Múltipla. Já o teste indicado para poucas amostras, geralmente
de 3 a 6, com objetivo de confrontar a um atributo único ou com relação à predileção, é
chamado:
Teste de simples diferença
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B
C
D
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A
B
C
Teste de Ordenação �ABNT NBR 13170 1994�
Teste de Comparação Múltipla
Teste 2 em 5 �ABNT NBR 13151 1994�
Testes descritivos
Questão não respondida
Opa! A alternativa correta é a letra B. Confira o gabarito comentado!
Gabarito Comentado
Utilizado quando se deseja comparar várias amostras em relação a um único
atributo ou em relação à preferência; é mais indicado quando se deseja avaliar de 3
a 6 amostras. O teste permite a ordenação das amostras segundo uma escala de
intensidade do atributo de interesse, resultando em indicação numérica das
diferenças entre as amostras e da significância dessas diferenças.
9 Marcar para revisão
Para ponderar a diferença entre amostras e uma amostra-controle, pode ser utilizado o
Teste de Comparação Múltipla. Já o teste indicado para poucas amostras, geralmente
de 3 a 6, com objetivo de confrontar a um atributo único ou com relação à predileção, é
chamado:
Teste de simples diferença
Teste de Ordenação �ABNT NBR 13170 1994�
Teste de Comparação Múltipla
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D
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B
C
D
E
Teste 2 em 5 �ABNT NBR 13151 1994�
Testes descritivos
Questão não respondida
Opa! A alternativa correta é a letra B. Confira o gabarito comentado!
Gabarito Comentado
Utilizado quando se deseja comparar várias amostras em relação a um único
atributo ou em relação à preferência; é mais indicado quando se deseja avaliar de 3
a 6 amostras. O teste permite a ordenação das amostras segundo uma escala de
intensidade do atributo de interesse, resultando em indicação numérica das
diferenças entre as amostras e da significância dessas diferenças.
10 Marcar para revisão
Na análise sensorial, antes da apresentação da amostra, deve-se verificar e controlar a
temperatura, sendo um importante fator de variação na percepção do odor e do sabor
do alimento. Sobre as faixas de temperatura indicadas para produtos alimentícios, é
INCORRETO afirmar que:
A cerveja deve estar na temperatura de refrigeração.
As bebidas destiladas devem estar em temperatura ambiente.
O café deve estar acima de 100ºC.
O pão deve estar entre 20 e 25°C.
Biscoitos e cookies devem estar em temperatura ambiente.
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E Biscoitos e cookies devem estar em temperatura ambiente.
Questão não respondida
Opa! A alternativa correta é a letra C. Confira o gabarito comentado!
Gabarito Comentado
A alternativa que apresenta uma afirmação incorreta é a "C". O café não deve estar
acima de 100ºC. Na verdade, a temperatura ideal para o café é entre 90ºC e 96ºC.
Temperaturas acima de 100ºC fariam a água evaporar, o que não é desejável na
preparação do café. Além disso, temperaturas muito altas podem extrair compostos
indesejáveis do café, resultando em um sabor amargo e desagradável.
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