AOL5 Tecnologia dos alimentos

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26/03/2020 Conteúdo
https://sereduc.blackboard.com/ultra/courses/_26479_1/cl/outline 1/6
Usuário Redilania Santos Ferreira Santana
Curso 20504 . 7 - Tecnologia dos Alimentos (Nutrição) - 20201.A
Teste Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - Questionário
Iniciado 02/03/20 17:35
Enviado 02/03/20 18:15
Status Completada
Resultado
da tentativa
10 em 10 pontos 
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Pergunta 1
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
As utilizações dos aditivos devem ser limitados aos alimentos específicos, em condições específicas e
ao menor nível para alcançar o efeito desejado. Seu uso é proibido em determinadas circunstâncias.
Qual das afirmativas abaixo está correta:
I) Aditivos podem ser usados em pequenas concentrações, mesmo que haja evidências de que o seu
uso não é seguro para o consumo humano.
II) Os aditivos podem ser usados para interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do
alimento e para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de manipulação.
III) É proibido o uso de aditivos visando encobrir alteração ou adulteração da matéria-prima ou do
produto já elaborado ou em situações que induzam o consumidor a erro, engano ou confusão.
Apenas III está correta.
Apenas II está correta.
II e III estão corretas.
Apenas III está correta.
I e II estão corretas.
Apenas I está correta.
Pergunta 2
De acordo com a classificação dos aditivos alimentares e as funções que cada grupo desempenha nos
alimentos, leia as alternativas e identifique a que melhor pode preencher os espaços, na ordem de
cima para baixo.
Os ........................................ são substâncias que interferem na produção de espumas com propósito
de gerar espuma estável.
Os.........................................são substâncias capazes de evitar a perda de água ou umidade nos
alimentos, pois possuem propriedades higroscópicas (absorver água).
Os.........................................retardam os processos de deterioração de produtos alimentícios,
protegendo-os contra a ação de micro-organismos ou de enzimas, aumentando o período de vida útil
do alimento.
1 em 1 pontos
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26/03/2020 Conteúdo
https://sereduc.blackboard.com/ultra/courses/_26479_1/cl/outline 2/6
Resposta Selecionada: d.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Os........................................... acidificam o meio, transformando os alimentos e melhorando o seu
sabor.
Espumíferos, umectantes, conservantes e acidulantes.
Conservantes, acidulantes, umectantes e espumíferos.
Espumíferos, umectantes, acidulantes e conservantes.
Acidulantes, umectantes, conservantes e espumíferos.
Espumíferos, umectantes, conservantes e acidulantes.
Espumíferos, conservantes, acidulantes e umectantes.
Pergunta 3
Resposta
Selecionada:
c.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
A conservação de alimentos pela aplicação de baixas temperaturas é um método antigo. Sobre os
efeitos causados nos alimentos pela utilização deste método, é correto afirmar que:
Para a conservação de peixes (especialmente os de água fria), a refrigeração é
menos eficaz quando comparada à sua aplicação para conservação de outros tipos
de alimentos.
Pães, ao serem armazenados sob refrigeração, não sofrem nenhuma alteração em
sua estrutura, mantendo sua maciez.
Certos produtos, como a banana e o tomate, devem ser armazenados em
temperaturas inferiores a 13°C, pois temperaturas baixas não prejudicam o processo
de maturação através da influência de certas enzimas.
Para a conservação de peixes (especialmente os de água fria), a refrigeração é
menos eficaz quando comparada à sua aplicação para conservação de outros tipos
de alimentos.
Todas as frutas e hortaliças podem ser armazenadas sob refrigeração, pois não
sofrem nenhum tipo de dano causado pelo frio.
Para a conservação de peixes (especialmente os de água fria), a refrigeração é um
método de conservação muito eficaz.
Pergunta 4
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
Como podemos definir o processo de Fermentação:
Na modificação intencional dos alimentos, pela atividade de certos micro-organismos,
para obter produtos que impedem o desenvolvimento de micro-organismos patógenos
e alterantes.
Na modificação intencional dos alimentos, pela atividade de certos micro-organismos,
para obter produtos que impedem o desenvolvimento de micro-organismos patógenos
e alterantes.
1 em 1 pontos
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b.
c.
d.
e.
Na aplicação de pressões hidrostáticas extremamente elevadas, na faixa de 100 a
1000 MPa (1 atm= 0,1MPa), durante poucos segundos nos alimentos com o objetivo
de alcançar máxima destruição de micro-organismos e de enzimas indesejáveis, em
temperatura ambiente. O princípio de destruição e/ou inativação de micro-organismos
deteriorantes baseia-se no rompimento de membranas e organelas celulares e
desnaturação de proteínas componentes das membranas lipoproteicas, bem como
das enzimas microbianas.
Em uma tecnologia em que o alimento é submetido a uma diferença de potencial
elétrico (V) que produz aquecimento devido à sua resistência elétrica intrínseca.
Em uma tecnologia segura, definida como sendo o processo pelo qual o alimento é
exposto a radiações ionizantes em ambiente especial, por tempo específico e em
condições controladas. A energia é suficiente para romper ligações químicas,
provocando alterações não só nos componentes dos alimentos como também nos
elementos contaminantes.
No aquecimento do alimento a uma determinada temperatura por determinado tempo
e, depois, resfriado a uma temperatura inferior à de antes, de forma a eliminar os
micro-organismos ali presentes.
Pergunta 5
Resposta
Selecionada:
c.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Com relação à atividade de um alimento, assinale a alternativa INCORRETA.
O aumento da atividade de água em um alimento diminui a ação de bactérias.
Ocorre a diminuição de atividade de água no processo de desidratação.
Ocorre a diminuição de atividade da água no processo de evaporação.
O aumento da atividade de água em um alimento diminui a ação de bactérias.
A diminuição da atividade de água em um alimento reduz a ação de bactérias.
A atividade de água é a água disponível para o crescimento dos
microrganismos.
Pergunta 6
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Qual a importância da presença de água nos alimentos:
Possui propriedades solventes.
Dificulta a ação dos microrganismos.
Possui propriedades emulsificantes.
Possui propriedades edulcorantes.
Possui propriedades solventes.
Aumenta a durabilidade dos alimentos.
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
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Pergunta 7
Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
De acordo com a variedade de grupos de aditivos e das substâncias químicas que pertencem a cada
um deles, relacione as colunas de acordo com a definição de cada um dos termos e assinale a
alternativa correta na ordem de cima para baixo.
(1) Espessantes.
(2) Corantes naturais.
(3) Aditivos.
(4) Antioxidantes.
(5) Edulcorantes.
( ) Obtidos a partir de extratos vegetais (clorofila, curcumina, urucum...) e animal (cochonilha).
( ) São representados por substâncias orgânicas naturais e artificiais não glicídicas capazes de conferir
sabor doce aos alimentos utilizados em produtos dietéticos.
( ) Retardam o aparecimento de alterações oxidativas nos alimentos, impedindo que óleos e gorduras,
principalmente ricos em ácidosgraxos insaturados, se combinem com o oxigênio do ar, tornando-se
rançosos.
( ) São exemplos: acidulantes, espumantes, antioxidantes, corantes, aromatizantes, edulcorantes,
conservantes e estabilizantes, entre outros.
( ) Melhorar a textura e consistência de produtos como sorvetes, pudins, molhos, produtos “lights e
diets” em substituição de açúcar e gordura (que também atuam aumentando a viscosidade).
2, 5, 4, 3, 1.
1, 2, 3, 4, 5.
2, 5, 4, 1, 3.
2, 5, 3, 4, 1.
5, 4, 3, 2, 1.
2, 5, 4, 3, 1.
Pergunta 8
Resposta
Selecionada:
c.
Respostas: a.
b.
O JECFA é o comitê científico internacional de especialistas em aditivos alimentares administrado pela
FAO e pela OMS. O JECFA se reúne desde 1956 e realiza a avaliação do risco associado ao consumo
de aditivos alimentares, contaminantes, toxinas de ocorrência natural e resíduos de medicamentos
veterinários em alimentos, assessorando o Codex Alimentarius em suas decisões. Com base em
estudos toxicológicos, o JECFA estabelece, quando possível, a Ingestão Diária Aceitável (IDA) dos
aditivos. Com base nestas informações, assinale a alternativa INCORRETA.
A IDA de um aditivo não é definida como IDA não específica ou não limitada ou IDA
aceitável ou IDA alocada, ela apenas tem uma definição.
A IDA é a quantidade estimada do aditivo alimentar, expressa em miligrama por quilo
de peso corpóreo (mg/kg p.c.), que pode ser ingerida diariamente, durante toda a
vida, sem oferecer risco apreciável à saúde, à luz dos conhecimentos científicos
disponíveis na época da avaliação.
A IDA pode ser IDA não alocada quando for atribuída a um aditivo cujos dados
toxicológicos disponíveis não são suficientes para se estabelecer a segurança de uso
do mesmo.
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
26/03/2020 Conteúdo
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c.
d.
e.
A IDA de um aditivo não é definida como IDA não específica ou não limitada ou IDA
aceitável ou IDA alocada, ela apenas tem uma definição.
A IDA pode ser IDA aceitável quando o uso de um aditivo é aceitável para certos
propósitos, seu emprego não representa preocupação toxicológica ou quando a
ingestão é autolimitante por razões tecnológicas ou organolépticas. Nesses casos, o
aditivo em questão deve ser somente autorizado de acordo com as condições
especificadas.
A IDA pode ser IDA não especificada ou não limitada quando for atribuída a um
aditivo cujo estabelecimento do seu valor numérico para a IDA é considerado
desnecessário face às informações disponíveis sobre o mesmo e o seu emprego.
Pergunta 9
Resposta
Selecionada:
d.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
De acordo com o conteúdo estudado sobre as principais fermentações e aplicações relevantes na
indústria alimentícia, é INCORRETO afirmar que:
A fermentação láctica é utilizada para a conservação de carnes in natura.
A fermentação malolática é utilizada na produção de vinhos.
A fermentação alcoólica é utilizada na produção de pães, bebidas alcoólicas e
leites fermentados.
A fermentação acética é utilizada para a produção de vinagre.
A fermentação láctica é utilizada para a conservação de carnes in natura.
A fermentação láctica é utilizada no processo de fabricação de embutidos
cárneos, como salames.
Pergunta 10
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Com relação ao uso de aplicabilidade dos aditivos alimentares, analise se as afirmativas abaixo são
verdadeiras (V) ou falsas (F) e em seguida marque a alternativa correta.
(.....) De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), aditivo é todo e qualquer ingrediente
adicionado intencionalmente aos alimentos com o propósito de nutrir, modificando as características
físicas, químicas, biológicas ou sensoriais do alimento durante as etapas de fabricação.
(.....) As indústrias de alimentos usam os aditivos para encobrir falhas no processamento e/ou nas
técnicas de manipulação e encobrir alteração da matéria-prima ou do produto já elaborado.
(.....) Alguns benefícios que o uso dos aditivos proporciona aos alimentos são: torna possível
aproveitar o excedente de produção, ajuda a manter as qualidades organolépticas, cooperando para
torná-lo mais atraente, aumenta a sua vida de prateleira e permite a existência do produto no mercado
com mais variedade e durante todo o ano.
F, F, V.
F, V, V.
V, V, F.
F, F, V.
F, F, F.
V, V, V.
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
26/03/2020 Conteúdo
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Segunda-feira, 30 de Março de 2020 14h33min30s BRT