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4 4 4 UNIVERSIDADE PAULISTA LUCIANA, RA: NATALIA CARNAVALE, RA: D77ABI-1 PAULO CESAR RIBEIRO DE FREITAS, RA: T6001D-1 TURMA NT3A17/NT4A17 PROF. ME. DENISE PLANEJAMENTO DE CARDAPIO SOROCABA- SP 2019 LUCIANA, RA: NATALIA CARNAVALE, RA: D77ABI-1 PAULO CESAR RIBEIRO DE FREITAS, RA: T6001D-1 Atividade Prática Supervisionada vinculada à Disciplina Planejamento de Cardápio nos Ciclos de Vida apresentada à Universidade Paulista – UNIP. Orientadora: Profa Denise Alves SOROCABA- SP 2019 SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO 4 2. OBJETIVOS 6 2.1. Objetivo geral 6 2.2. Objetivos específicos 6 3. METODOLOGIA 7 4. RESENHAS CRÍTICA DOS ARTIGOS 8 4.1 Fatores de risco alimentares para câncer de colorretal 8 4.2. Determinação de perigos microbiológicos em carnes bovinas resfriadas provenientes de abates clandestinos e comércio ilegal 9 4.3. Consumo de carne por adultos ao sul do Brasil 10 4.4. Posicionamento estratégico do setor de carnes de caprino e ovinos no mercado de carnes brasileiro 11 4.5. Frequência e preferência do consumo de carnes bovina, suína e aves por praticantes de exercício física nas academias da cidade Redenção-Pará 12 5. REVISÃO LITERÁRIA 15 6. DISCUSSÃO 17 7. CONSIDERAÇÕES FINAIS 20 REFERÊNCIAS 21 APÊNDICE A: Carne ao curry com batatas e cenouras 22 APÊNDICE B: Salmão ao molho de tomate, batatas e azeitonas 25 APÊNDICE C: Medalhão de filé bardeado com legumes 28 APÊNDICE D- Salmão assado ao molho de mostarda e mel 32 APÊNDICE E- Omelete aberto de alho porró com frango desfiado 35 1. INTRODUÇÃO Objetivo geral Objetivos específicos METODOLOGIA 1. INTRODUÇÃO Objetivo geral Objetivos específicos METODOLOGIA Este trabalho foi realizado através de revisão bibliográfica, sendo elaborado em duas fases: 1ª) Pesquisa para coleta de dados através de livros, artigos científicos e mídia eletrônica. 2ª) Formulação e digitação da redação, utilizando as informações coletadas durante as pesquisas de duas atividades de educação nutricionais com idosos. Foram abordados três artigos relacionados com o tema , com limite máximo de 10 anos de publicação, e realizados fichamentos do mesmo, utilizando sempre receitas de fácil digestão. Além da utilização de livros relacionados com o tema, e realizado os fichamentos do mesmo, contendo título e subtitulo, revista, editora, ano de publicação, objetivos, referência bibliográfica, metodologia, conclusão e conceituação. Logo em seguida, foram seletadas três receitas saudáveis para os idoso. Sendo elas: · Carne ao curry com batatas e cenoura (APÊNDICE A) · Salmão ao molho de tomate seco, batatas e azeitona (APÊNDICE B) · Medalhão de file bardeado com legumes (APÊNDICE C) As receitas foram ser retiradas de cardápios de UANs (Unidade de Alimentação e Nutrição), visando um bom valor nutricional, custo benefício acessível, além de criatividade e inovação. Realizou-se fichas técnicas das preparações, contendo objetivos, materiais, quantidade, valor nutricional, custo e avaliação sensorial. Dentre as três receitas selecionadas, optou-se por realizar no laboratório a receita ‘Medalhão de filé bardeado com legumes” além de uma breve apresentação do tema, da receita escolhida (valor nutricional, custo e motivos para a escolha do prato), a importância nutricional e social do grupo alimentar. RESENHAS CRÍTICA DOS ARTIGOS Título e subtítulo: REVISÃO LITERÁRIA A revisão literária na consulta de um cardápio de alimentação saudável para os idosos, onde escolhemos um prato principal gourmet dentre as selecionadas . Foram abordados os aspectos de aplicação deste grupo alimentar em técnicas dietéticas, aquisição, técnicas de controle no recebimento, pré-preparo, técnicas de cocção, preparo, uso culinário, per capta, porção e preparações utilizadas em unidades de alimentação e nutrição. CONSIDERAÇÕES FINAIS REFERÊNCIAS APÊNDICE A: Carne ao curry com batatas e cenouras Objetivos: Conhecer receitas utilizando a carnes Matérias-primas Equipamentos Utensílios Outros Contra-filé Fogão Faca Batata Tábua de corte Cebola Descascador Salsa Panela Óleo Copo medidor Curry Balança Alho Colher Pimentão Procedimentos: 1. Corte as carnes em cubos; 2. Descasque e corte as batatas em cubos; 3. Descasque e corte as cenouras em rodelas; 4. Retire as sementes do pimentão e corte-o em rodelas; 5. Em uma panela coloque cerca de 700ml de água para ferver; 6. Em outra panela, coloque o alho e o óleo e deixe fritar, após isso adicione a carne e refogue por cerca de 2 minutos; 7. Adicione as batatas e as cenouras, coloque água fervente até cobrir os ingredientes, adicione o sal; 8. Deixe cozinhar por 25 minutos, ou até estarem macios, adicione a salsa, pimentão e o curry; 9. Deixe cozinhar por mais 10 minutos, reserve e sirva. Alimentos(s) Utilizados(s) Medida(s) Caseira(s) Medida(s) Padronizadas(s) (g) Peso bruto (g) Peso líquido (g) IPC I.C. I.R. Contra-filé 1 peça - 861 700 1,23 0,8 - Batata 6 unidades 6 unidades 784 700 1,12 - - Cenoura 2 unidades 2 unidades 254 200 1,27 - - Salsa 2 galhos 2 galhos 26,7 15 1,78 - - Alho 2 dentes 1 c.s 10 10 1 - - Pimentão 1 unidades ½ xíc 112 100 1,12 - - Óleo de soja 1 c.s 1 c.s 10 10 1 - - Sal 1 c.s 1 c.s 12 12 1 - - Curry 1 c.s 1c.s 20 20 1 - - Peso final da preparação: 1236 gramas. Peso da porção: 206 gramas Nº de porção: 6 0% de absorção de gordura Tempo de pré-preparo: 10 minutos Preparo sem cocção: 10 minuto Preparo com cocção: fogão- 30 minutos Temp.- Média Quadro 2: Valor nutritivo total e por porção Alimento(s) Utilizados(s) Quantidade Kcal Proteína (g) FC NPU (g) Lipídios (g) Carboidrato (g) Contra-filé 700 917 150 0,7 105 30,1 0 Batata 700 448 12,60 0,5 6,3 0 102,9 Cenoura 200 68 2,6 0,5 1,3 0,4 15,4 Alho 16 18,08 1,12 0,5 0,56 0,03 3,82 Salsa 15 4,95 0,5 0,5 0,25 0,09 0,86 Óleo de soja 15 88,4 0 0,5 0 10 0 Pimentão 100 23 1 0,5 0,5 0,1 5,5 Sal 12 0 0 0 0 0 0 Curry 20 0 0 0 0 0 0 VET DA PREPARAÇÃO: 1567,43 kcal VET DA PORÇÃO: 261,24 kcal CHO%: 32,79% LIP%: 23,38% PTN%: 42,83% TOTAL: 99% NDPCAL%: 29,07% Quadro 3: Custo Alimentos(s) Utilizados(s) Quantidade da compra PB(g) Quantidade utilizada PL (g) Custo de quantidade comprada (R$) Custo da quantidade utilizada (R$) Contra-filé 861 700 29,50 24,00 Batata 784 700 2,74 2,45 Cenoura 254 200 1,39 1,10 Alho 100 16 2,90 0,46 Sal 1000 12 2,45 0,29 Pimentão 112 100 1,11 1,00 Óleo de soja 900 10 3,20 0,32 Salsa 70 15 3,65 0,55 Curry 50 20 6,80 1,36 (FONTE: EXTRA) TOTAL: R$31,53 PORÇÃO: R$5,26 Ficha de degustaçãoe avaliação das preparações Preparações Aparência Odor Cor Sabor Textura Total de pontos Obs. Carne ao curry com cenouras e batatas 4 5 5 5 4 23 - Discussão e conclusão: Receita de fácil acesso e baixo custo, preparação rápida e com alto teor de proteína. APÊNDICE B: Salmão ao molho de tomate, batatas e azeitonas Objetivos: Analisar a composição nutricional da preparação, o custo e realizar analise sensorial. Matérias-primas Equipamentos Utensílios Outros Salmão Fogão Faca Tomate Colher Cebola Panela Alho Descascador Batata Prato Azeite Tigela Azeitona preta Mostarda Ervas finas Procedimentos: Coloque o filé em uma tigela com as ervas, azeite e sal, deixe marinar por 30 minutos. Para o molho, em uma panela refogue a cebola e o alho picados, acrescente os tomates pelados picados, mostarda e se necessário o açúcar (para tirar a acidez excisava). Refolgue um pouco, coloque as azeitonas pretas inteiras e as batatas descascadas e picadas em cubos pequenos e deixe cozinhar até que ficam bem macias. Caso o molho engrosse muito, acrescente água. Quando as batatas estiverem cozidas, acrescente os filés ao molho, com o pele virada para baixo. Tampe a panela e deixe cozinhar por 10 minutos em fogo baixo. Sirva em um prato com a pele para cima Quadro 1: Quantidade Alimentos(s) Utilizados(s) Medida(s) Caseira(s) Medida(s) Padronizadas(s) (g) Peso bruto (g) Peso líquido (g) IPC I.C. I.R. Salmão 4 filés 1000 1000 1000 1 - - Tomate pelado 2 latas 400 400 400 1 - - Cebola 1 unidade 150 150 144 1,04 Alho 4 dentes de alho 20 20 18 1,08 - - Batata 2 unidades 250 250 215 1,16 - - Azeitona preta em conserva s/ caroço 15 unidades 60 60 60 1 - - Mostarda Dijon 1 colher de sopa 12 12 12 1 - - Açúcar 1 colher de sopa rasa 10 10 10 1 - - Azeite 1 colher de sopa 15 15 15 1 - - Ervas finas 2 colheres de sopa 10 10 10 1 - - Peso final da preparação: 1930 gramas. Peso da porção: 150 gramas Nº de porção: 12 0% de absorção de gordura Tempo de pré-preparo: 45 minutos Preparo sem cocção: 1 minuto Preparo com cocção: fogão- 20 minutos Temp.- Média Quadro 2: Valor nutritivo total e por porção Alimento(s) Utilizados(s) Quantidade Kcal Proteína (g) FC NPU (g) Lipídios (g) Carboidrato (g) Salmão 1000 2290 239 0,7 167,3 140 0 Tomate pelado 400 70,76 3,7 0,5 1,85 1,53 9,23 Cebola 144 56 2,4 0,5 1,2 0,1 12,8 Alho 18 67,5 1,2 0,5 1,8 0 4,3 Batata 215 82,9 3,8 0,5 1,9 0 31,6 Azeitona preta em conserva s/ caroço 60 116 0,7 0,5 0,35 12,1 3,3 Mostarda Dijon 12 18 0,8 0,5 0,4 1,3 0,7 Açúcar 10 38 0 0,5 0 0 9,9 Azeite 15 132 0 0,5 0 0 15 Ervas finas 10 3 0,3 0,5 0,15 0 0,5 VET DA PREPARAÇÃO: 2874,16 kcal VET DA PORÇÃO: 239,5 kcal CHO%: 12,15% LIP%: 48,54% PTN%: 35,05% TOTAL: 96,74% NDPCAL%: 24,34% Quadro 3: Custo Alimentos(s) Utilizados(s) Quantidade da compra PB(g) Quantidade utilizada PL (g) Custo de quantidade comprada (R$) Custo da quantidade utilizada (R$) Salmão 1000 1000 30,40 30,40 Tomate pelado 400 400 6,98 6,98 Cebola 150 144 0,79 0,76 Batata 250 215 2,09 1,79 Azeitona preta em conserva s/ caroço 200 60 9,98 2,99 Mostarda Dijon 180 12 5,39 0,35 Açúcar 1000 10 1,89 0,01 Azeite 500 15 14,90 0,44 Ervas desidratadas 10 10 1,59 1,59 (FONTE: SAVEGNAGO) TOTAL: R$45,40 PORÇÃO: R$3,78 Ficha de degustação e avaliação Preparação Aparência Odor Cor Sabor Textura Total de pontos Observações Salmão ao molho de tomate, batatas e azeitona 5 4 4 5 5 18 --- Conclusão: A preparação é rica em proteínas, o salmão é um peixe de águas frias, sua cor é derivada de um pigmento chamado astaxantina, é adquirido pela alimentação proveniente de algas e organismos unicelulares. É rico em gorduras boas, como ácidos graxos poli-insaturados do tipo EPA e DHA, a quantidade de ômega 3 no salmão, é muito maior que qualquer outro peixe comumente consumido. O salmão é um aliado, quando se fala em tratamento da deficiência de vitamina D. Além de ser rico em vitaminas do complexo B. APÊNDICE C: Medalhão de filé bardeado com legumes Objetivos: Analisar a composição nutricional da preparação, o custo e realizar analise sensorial. Matérias-primas Equipamentos Utensílios Outros Bacon Fogão Faca Barbante Medalhão de bife Colher Sal Panela Batata bolinha Descascador Cenoura Prato Abobrinha brasileira Tigela Manteiga Tabua Ervas finas Frigideira Alho Sal Procedimentos: Distribua as fatias de bacon em uma tábua, enrolando-as no bife, amarre com barbante, reserva na geladeira por 10 minutos. Numa panela em fogo médio, com água fervente, temperada com sal, cozinhe a batata por 10 a 12 minutos, a cenoura por 7 a 8 minutos, a abobrinha por 2 a 3 minutos, retire da panela e coloque em uma tigela com água gelada e gelo. Depois de frios, retire da tigela e reserve os legumes cozidos em um prato. Na hora de servir, coloque os legumes, respeitando a ordem do cozimento na frigideira com manteiga e doure de todos os lados. Retire o chateaubriand da geladeira e, com uma faca, corte medalhões com +/- 100 g. Tempere com sal, e reserve. Em uma frigideira antiaderente em fogo médio, coloque os medalhões temperados, e sele todos os lados do bacon e depois doure o medalhão dos dois lados sem o bacon. Aumente o fogo, adicione as ervas finas e o alho amassado e deixe dourando por 2 minutos (vá banhando o medalhão com a manteiga), vire e deixe por mais 2 minutos. Apague o fogo, retire da frigideira e deixe descansar por +/- 5 minutos. Reserve. Na mesma frigideira que grelhou os medalhões, coloque em fogo médio, salteie com legumes. Tempere com sal a gosto e sirva com o medalhão grelhado na manteiga de ervas. Quadro 1: Quantidade Alimentos(s) Utilizados(s) Medida(s) Caseira(s) Medida(s) Padronizadas(s) (g) Peso bruto (g) Peso líquido (g) IPC I.C. I.R. Medalhão de filé mignon 1 bife 1 bife 100 100 1 - - Bacon fatiado 1 fatia 1 fatia 50 50 1 - - Batata bolinha 2 unidades 2 unidades 33 30 1,04 - - Cenoura ½ unidade ½ unidade 37 30 1,21 - - Abobrinha brasileira ½ unidade ½ unidade 35 30 1,16 - - Manteiga 1 c.s 1 c.s 10 10 1 - - Ervas finas 1 pitada 1 colher de chá 2 2 1 - - Alho 1 dente 1 colher de chá 6 5 1 - - Sal ½ colher de chá ½ colher de chá 5 5 1 - - Peso final da preparação: 262 gramas. Peso da porção: 262 gramas Nº de porção: 1 0% de absorção de gordura Tempo de pré-preparo: 10 minutos Preparo sem cocção: 20 minuto Preparo com cocção: fogão- 40 minutos Temp.- Média Quadro 2: Valor nutritivo total e por porção Alimento(s) Utilizados(s) Quantidade Kcal Proteína (g) FC NPU (g) Lipídios (g) Carboidrato (g) Medalhão de filé 100 143 21,6 0,7 15,12 5,6 0 Bacon fatiado 50 250,5 18,52 0,7 12,96 20,89 0,72 Batata bolinha 30 26 0,72 0,5 0,36 0,30 5,62 Cenoura 30 11 0,5 0,5 0,25 0 2,6 Abobrinha brasileira 30 5 0,3 0,5 0,15 0 1,2 Manteiga 10 75 0 0,5 0 8,6 0 Alho 5 5 0,3 0,5 0,15 0 1,2 Ervas finas 2 0 0 0,5 0 0 0 Sal 1 0 0 0,5 0 0 0 VET DA PREPARAÇÃO: 515,5 kcal VET DA PORÇÃO: 515,5 kcalCHO%: 8,79% LIP%: 61,78% PTN%: 32,54% TOTAL: 102,74% NDPCAL%: 22,5% Quadro 3: Custo Alimentos(s) Utilizados(s) Quantidade da compra PB(g) Quantidade utilizada PL (g) Custo de quantidade comprada (R$) Custo da quantidade utilizada (R$) Medalhão de filé 100 100 7,14 7,14 Bacon fatiado 250 50 11,92 3,98 Batata bolinha 33 30 0,79 0,76 Cenoura 37 30 1,56 1,42 Abobrinha brasileira 35 30 2,31 2,17 Manteiga 250 10 9,67 0,64 Alho 6 5 0,54 0,43 Ervas finas 5 2 2,55 1,04 Sal 1000 5 2,30 0,15 (FONTE: SAVEGNAGO) TOTAL: R$38,78 PORÇÃO: R$17,73 Ficha de degustação e avaliação Preparação Aparência Odor Cor Sabor Textura Total de pontos Observações Medalhão de filé bardeado com legumes 4 5 5 5 4 23 --- Conclusão: Apesar do custo elevado, a preparação é rica em proteínas, apesar de ser rica em gorduras. APÊNDICE D- Salmão assado ao molho de mostarda e mel Objetivos: Analisar a composição nutricional da preparação, o custo e realizar analise sensorial. Matérias-primas Equipamentos Utensílios Outros Salmão Forno Assadeira Sal Garfo Pimenta-do-reino preta moída Prato Mostarda dijon Colher Mel Tigela Água Vinagre Mostarda em pó Alho em pó Endro Vinagre de vinho branco Procedimentos: Pré aqueça o forno a 200ºC. Cubra uma assadeira rasa com óleo em spray. Tempere os dois lados dos filés de salmão com sal e pimenta e acomode-os na assadeira. Misture a mostarda dijon, o mel, a água, o vinagre, a mostarda e o alho em pó em uma tigela pequena. Pegue 2 colheres de sopa desta mistura e espalhe sobre os filés. Misture o endro com o restante da mistura de mostarda e reserva. Leve os filés ao forno e asse até que estejam firmes ao toque de um garfo (aproximadamente 15 minutos). Retire do forno e porcione. Quadro 1: Quantidade Alimentos(s) Utilizados(s) Medida(s) Caseira(s) Medida(s) Padronizadas(s) (g) Peso bruto (g) Peso líquido (g) IPC I.C. I.R. Salmão 4 filés 4 filés 1300 600 2,17 0,70 - Pimenta do reino 1 pitada ½ colher de chá 0,62 0,62 1 - - Mostarda Dijon 1 colher de sopa 1 colher de sopa 45 45 1 - - Mel 1 colheres de sopa 1 colheres de sopa 34 34 1 - - Vinagre de vinho branco ½ colher de sopa ½ colher de sopa 14 14 1 - - Mostarda em pó ½ colher de chá ½ colher de chá 1,25 1,25 1 - - Alho em pó ½ colher de chá ½ colher de chá 1,25 1,25 1 - - Endro 1 colher de chá 1 colher de chá 10 10 1 - - Peso final da preparação: 564 gramas. Peso da porção: 136 gramas Nº de porção: 4 0% de absorção de gordura Tempo de pré-preparo: 10 minutos Preparo sem cocção: 5 minuto Preparo com cocção: forno- 15 minutos Temp.- Alta Quadro 2: Valor nutritivo total e por porção Alimento(s) Utilizados(s) Quantidade Kcal Proteína (g) FC NPU (g) Lipídios (g) Carboidrato (g) Salmão 600 1020 115 0,7 81,06 58,1 - Pimenta do reino 0,62 1,56 0,06 0,5 0,03 0,02 0,4 Mostarda Dijon 45 75 1,41 0,5 1,70 5,25 2,62 Mel 34 103,7 - - - - - Vinagre de vinho branco 17 - - - - - - Mostarda em pó 1,25 0,82 0,05 0,5 0,02 0,05 0,06 Alho em pó 1,25 4,13 0,2 0,5 0,1 0 0,9 Endro 10 25,28 2 0,5 1 0,4 5,22 VET DA PREPARAÇÃO: 1229,79kcal VET DA PORÇÃO: 307 kcal CHO%: 12% LIP%: 46,5% PTN%: 40% TOTAL: 98,5% NDPCAL%: 27,2% Quadro 3: Custo Alimentos(s) Utilizados(s) Quantidade da compra PB(g) Quantidade utilizada PL (g) Custo de quantidade comprada (R$) Custo da quantidade utilizada (R$) Filé de Salmão 900 600 119,76 79,84 Sal 1000 1 2,99 - Pimenta do reino 50 1 11,50 6,20 Mostarda dijon 265 45 33,25 5,64 Mel orgânico 300 34 27,99 3,37 Vinagre de vinho branco 500 17 14,99 0,90 Mostarda em pó 40 1,25 7,90 0,24 Alho em pó 60 1,25 12,40 0,25 Endro 40 10 8,90 2,25 (FONTE: REDE BOM LUGAR) TOTAL: R$240,65 PORÇÃO: R$23,02 Ficha de degustação e avaliação Preparação Aparência Odor Cor Sabor Textura Total de pontos Observações Salmão assado ao molho de mostarda e mel 5 4 3 5 4 21 --- Conclusão: Receita de fácil preparo, alto valor proteico e de custo consideravelmente elevado em decorrência da utilização de matérias primas de ótima qualidade, sendo alguma delas importadas e orgânicas. Em relação a carne do salmão, o ideal seria que fosse comprada fresca. A quantidade comprada de salmão refere-se a carne limpa, levando em consideração a margem de segurança. Através dessa preparação foi possível compreender a aplicação da carne em receitas utilizadas em uma Unidade de alimentação e nutrição. APÊNDICE E- Omelete aberto de alho porró com frango desfiado Objetivos: Analisar a composição nutricional da preparação, o custo e realizar analise sensorial. Matérias-primas Equipamentos Utensílios Outros Ovo branco Fogão Faca Sal Prato Manteiga com sal Frigideira Alho porró Espátula Parmesão ralado Panela de pressão Peito de frango Procedimentos: Derreta metade da manteiga em uma panela rasa. Adicione o alho poro e tempere com sal. Tampe e cozinhe em fogo brando até que fiquem macios. Coloque os ovos em uma tigela, tempere com sal e bata levemente com um garfo. Derreta a manteiga restante em uma frigideira grande em fogo forte, girando a frigideira. Quando a manteiga estiver bem quente, mas não dourada, adicione os ovos batidos. Diminua o fogo para médio e deixe solidificar as bordas. Quando o ovo estiver quase todo. Quando o ovo estiver quase todo cozido no centro, coloque o frango desfiado por cima espalhando, coloque o alho porró por cima e polvilhe com o queijo. Passe uma espátula sob as bordas até soltar a omelete. Sirva quente. Cozinhar o peito de frango na panela de pressão por 5 minutos assim que pegar pressão em 500 ml água. Desfiar com as mãos o peito de frango, temperar a gosto e reservar. Servir com o omelete. Quadro 1: Quantidade Alimentos(s) Utilizados(s) Medida(s) Caseira(s) Medida(s) Padronizadas(s) (g) Peso bruto (g) Peso líquido (g) IPC I.C. I.R. Ovo branco 6 unidades 4 xicaras de chá 300 300 1 1 - Manteiga com sal 1 colher de sopa 1 colher de sopa 45 0,05 1 - - Alho porró 1 xicara 1 xicara 300 300 1 - - Peito de frango 1 xicara 1 xicara 300 300 1 - - Parmesão ralado 1 colher de sopa 1 colher de sopa 60 60 1 - - Peso final da preparação: 900,11 gramas. Peso da porção: 112,51 gramas Nº de porção: 8 0% de absorção de gordura Tempo de pré-preparo: 5 minutos Preparo sem cocção: 1 minuto Preparo com cocção: forno- 15 minutos Temp.- Alta Quadro 2: Valor nutritivo total e por porção Alimento(s) Utilizados(s) Quantidade Kcal Proteína (g) FC NPU (g) Lipídios (g) Carboidrato (g) Ovo branco 300 429 39 1 39 26,7 4,8 Manteiga com sal 45 326,7 0,18 1 0,18 37,08 0,04 Alho porró 300 96 4,2 0,5 2,1 0,3 20,7 Parmesão ralado 60 271,8 21,36 1 21,36 20,1 1,02 Peito de frango 300 489 94,5 0,7 66,15 9,6 - VET DA PREPARAÇÃO: 1612,5kcal VET DA PORÇÃO: 201,56 kcal CHO%: 6,58% LIP%: 52,34% PTN%: 39,5% TOTAL: 98,5% NDPCAL%: 39,5% Quadro 3: Custo Alimentos(s) Utilizados(s) Quantidade da compra PB(g) Quantidade utilizada PL (g) Custo de quantidade comprada (R$) Custo da quantidade utilizada (R$) Ovo branco 600 300 6,50 3,25 Sal 100 4 2,45 0,01Manteiga com sal 250 45 8,99 1,61 Alho porró 300 300 9,18 6,88 Parmesão ralada 100 60 5,98 3,58 Peito de frango 400 300 5,50 4,12 (FONTE: DIA) TOTAL: R$19,40 PORÇÃO: R$2,43 Ficha de degustação e avaliação Preparação Aparência Odor Cor Sabor Textura Total de pontos Observações Omelete aberto de alho porró com frango desfiado 5 4 3 5 4 21 --- Conclusão: Seguindo a ficha técnica, foi possível preparar a receita de maneira que se soube as quantidades de cada porção e o custo para se preparar. estudos bibliográficos e laboratoriais. Foram selecionados três artigos relacionados com o tema abordado, com limite máximo de ano de publicação de 10 anos, e realizados fichamentos do mesmo. Os artigos foram selecionados do site SCIELO, entre os meses de fevereiro e março, preferindo artigos de 2009 a 2019, utilizando os termos: carnes, frango, carne bovina, revisão literéria. Além da utilização de livros relacionados com o tema, e realizado os fichamentos do mesmo, contendo título e subtitulo, revista, editora, ano de publicação, objetivos, referência bibliográfica, metodologia, conclusão e conceituação. Logo em seguida, foram seletadas cinco receitas, que tenha como matéria prima, a carne. Sendo elas: · Carne ao curry com batatas e cenoura (APÊNDICE A) · Salmão ao molho de tomate seco, batatas e azeitona (APÊNDICE B) · Medalhão de file bardeado com legumes (APÊNDICE C) As receitas foram ser retiradas de cardápios de UANs (Unidade de Alimentação e Nutrição), visando um bom valor nutricional, custo benefício acessível, além de criatividade e inovação. Realizou-se fichas técnicas das preparações, contendo objetivos, materiais, quantidade, valor nutricional, custo e avaliação sensorial. Dentre as cinco receitas selecionadas, optou-se por realizar no laboratório a receita ‘Medalhão de filé bardeado com legumes” além de uma breve apresentação do tema, da receita escolhida (valor nutricional, custo e motivos para a escolha do prato), a importância nutricional e social do grupo alimentar. RESENHAS CRÍTICA DOS ARTIGOS Fatores de risco alimentares para câncer de colorretal Título e subtítulo: Fatores de risco alimentares para câncer de colorretal Autores: Alexandra Paola Zandonai, Helena Megumi Sonobe e Namie Okino Sawada. Revista, editora e ano de publicação: Revista da Escola de Enfermagem da USP 2012; 46(1):234-9. Referência bibliográfica: ZANDONAI, A.; SONOBE, H.; SAWADA, N. Os fatores de riscos alimentares para câncer colorretal relacionado ao consumo de carnes. Revista da Escola de Enfermagem da USP, v. 46, n.1, p.234-239, 1 fev. de 2012. Objetivos: Buscar e sintetizar as evidências disponíveis na literatura científica sobre os fatores de risco alimentares para o câncer de colorretal relacionada ao consumo de carnes. Metodologia: A revisão integrativa optou-se por identificar a hipótese ou questão norteadora, selecionar amostragem, categorizar os estudos, avaliar os estudos, discutir e interpretar os resultados, apresentar a revisão integrativa e sintetizar o conhecimento. A análise do nível de evidencias foi classificada em sete níveis, sendo nível 1, provenientes de revisão sistemática e metanálise, nível 2, derivados de pelo menos um ensaio clinico randomizado, nível 3, obtidas de ensaios clínicos de randomização, nível 4, provenientes de estudo de corte, nível 5, originarias de revisão sistemática, nível 6, derivada de um estudo descritivo ou qualitativo, nível 7, oriundos de opinião de autoridades ou comitê especialistas. Os critérios de inclusão dos artigos na revisão integrativa foram: artigos que abordavam fatores de riscos alimentares para o câncer de colorretal; indexados nas bases de dados MEDLINE, CINAHL, LILACS E COCHRANE Library; publicados em inglês, espanhol e português; publicados nos últimos 10 anos (de janeiro de 1998 a maio de 2019) e estudos realizados com seres humano adultos maiores de 19 anos. Os artigos foram pré-selecionados quando em conformidades com a proposta deste estudo, foram utilizados os artigos de níveis de evidencia 1, 2, e 3. Foram aplicada a Escala de Jadad nos estudos, e as informações foram extraídas e sintetizadas com o uso do instrumento elaborado e validade de Ursi. Conclusão: As metanálise 1, 2 3 e 4 encontraram fontes evidências ao relacionarem o consumo de carne total, vermelha e processada, com o aumento no risco para desenvolvimento de pólipos e neoplasia colorretal. Já os estudos 5 e 6 apontaram para um possível efeito protetor, e não um fator de risco, no consumo de peixes e ácidos graxos n-3 em inibir a carcinogênese colorretal. Os autores encontraram a carne vermelha, a carne processada e total de carne consumida como fatores de risco para o desenvolvimento de pólipos e câncer de colorretal. Conceituações: O estudo abortou a importância de realizar estudos precisos com métodos confiáveis afim de obter resultados precisos. Determinação de perigos microbiológicos em carnes bovinas resfriadas provenientes de abates clandestinos e comércio ilegal Título e subtítulo: Determinação de perigos microbiológicos em carnes bovinas resfriadas provenientes de abates clandestinos e comércio ilegal Autores: Anna Christina Almeida, Rogério Marcos de Souza, Lucinéia de Pinho, Eliane Macedo Sobrinho, Bárbara Cardoso de Mata Silva. Revista, editora e ano de publicação: 2010. Referência bibliográfica: ALMEIDA, Anna Christina et al. Determinação de perigos microbiológicos em carnes bovinas resfriados provenientes de abates clandestinos e comércio ilegal, Minas Gerias, 2010. Objetivos: Objetivo foi avaliar os perigos causados por microrganismos em amostras de carne, através de pesquisa de Salmonella e Staphylococcus. Metodologia: A metodologia usada foi a leitura do artigo para a compreensão dos danos causados por microrganismos encontrados em 15 amostras de bifes de coxão mole resfriados e 15 amostras de acém moídos resfriados vindos de 15 açougues diferentes na cidade de Diamantina, MG. Conclusão: Os resultados mostraram uma alta contaminação microbiológica nas amostras de carnes originárias de abate clandestinos sendo comercializados ilegalmente em Minas Gerais, decorrentes da vigilância sanitária do Brasil. Conceituações: A carne bovina possui uma alta concentração de infecções quando manipulada incorretamente, podendo causar sérios problemas a saúde humana, tanto a quem manipula, quando quem consome. Consumo de carne por adultos ao sul do Brasil Título e subtítulo: Consumo de carne por adultos ao sul do Brasil Autores: Scheider, BC et al Referências bibliográficas: Scheider, BC et al. Consumo de carnes por adultos do sul do Brasil: um estudo com base populacional. Ciência e Saúde Coletiva, 19(8):3583-3592, 2014. Objetivos: Analisar e compreender o que são as carnes e qual a importância em uma dieta equilibrada de uma determinada cidade da região do Sul do Brasil. Metodologia: A metodologia usada foi a leitura do artigo e de modo a compreender o consumo de carne de uma cidade da região sul, foi feita uma pesquisa de campo com determinado número de pessoas, desta maneira foi entender que os tipos de carnes são consumidas, e se são consumidos em excesso. Conclusão: Os autores buscaram saber o consumo de carnes com gorduras e o excesso deste consumo da cidade de Piedade/RS. Desta maneira se fez necessário fazer um estudo de campo para saber destas informações selecionando pessoas para levantar tais dados. Os dados foram coletados de janeiro a maio de 2010, por entrevistadoras treinadas e através de um questionário previamente testados e construídos em formato digital que preenchido na tecnologia de Personal Digital Assistents. A qualidade das informações obtidas foi garantida através de reuniões semanais das entrevistadoras com seus supervisores, para esclarecimento de dúvidas, entregar e checagem dos dados coletados. Para determinar o número necessário de pessoas que seriam estudadas quanto a frequência de consumode carnes, utilizou-se para o cálculo do tamanho da amostra parâmetros de consumo semanal de peixes no último ano. A realização desta pesquisa, obteve resultados afim de descobrir o real consumo de carne, ou melhor dizendo o consumo em excesso, também foi pesquisado a quantidade de gordura na carne. Posicionamento estratégico do setor de carnes de caprino e ovinos no mercado de carnes brasileiro Título e subtítulo: Posicionamento estratégico do setor de carnes de caprino e ovinos no mercado de carnes brasileiro Autores: Dantas, AB et al Referências bibliográficas: Dantas,AB et al. Posicionamento estratégico do setor de carnes de caprinos e ovinos no mercado de carnes brasileiro. Médico veterinário, esp em gestão de negócios, tecnopec consultoria Ltda. Objetivos: Analisar o consumo de carnes caprinas e ovina no Brasil e exterior em comparação á carnes bovinas, frango, e carne suína. Metodologia: Foi feita uma pesquisa em diversas regiões do Brasil, para se obter a porcentagem de consumo de diferentes tipos de carnes, em relação ao consumo per capta, participação no mercado e preços recebidos pelos produtores. Conclusão: Posicionamento estratégico do setor de carnes de caprinos e ovinos no mercado de carnes brasileiro, teve como objetivo verificar que embora o Brasil tenha se destacado no mercado internacional de carnes , primeiro em exportação de carnes bovinas, primeiro em carnes de frango e quaro em carne suína, por mais que a produção de carnes caprinas e ovinas sejam diminutas devemos buscar aumentar a inserção nesses mercados . Em todas as pesquisas e gráficos feitos, as carnes caprinas e ovinas mantiveram-se praticamente na mesma faixa de consumo , todavia as demais carnes tiveram um aumento significativo , em especial a carne de frango que nos últimos anos aumentou, quase se igualando a carne bovina. Nos últimos anos a carne de frango teve baixa nos preços e aumento de consumo, podendo levar o valor em consideração em preferencia. As carnes bovinas continuam sendo as preferidas ainda com a alta dos preços. Suínos são as carnes preferidas em fabricação de embutidos (mortadelas, presuntos, linguiça e salsicha), a maior preocupação é que os cerca de 50% dos abatedouros funcionam sem inspeção sanitária , aumentando os riscos de contaminação microbiológica. Caprinos atualmente esta posicionada como uma carne de consumo eventual, e regionalizado em especial sendo maior no Nordeste sendo mais utilizado como (churrasco no final de semana )embora seu preço esteja baixo em comparação a outras carnes. Esse artigo foi muito importante para o conhecimento de preferencia de nós brasileiros, saber que o Brasil se destaca em relação a exportação, e que temos que conscientizar as pessoas sobre as carnes caprinas e ovinas, tentando aumentar o consumo, já que são saudáveis e visto que o teor nutricional é alto. Frequência e preferência do consumo de carnes bovina, suína e aves por praticantes de exercício física nas academias da cidade Redenção-Pará. Título e subtítulo: Frequência e preferência do consumo de carnes bovina, suína e aves por praticantes de exercício física nas academias da cidade Redenção-Pará. Autores: SANTOS, Adenizia Souza et al. Referência bibliográficas: SANTOS, Adenizia Souza et al. Frequência e preferência do consumo de carnes bovina, suína e aves por praticantes de exercício física nas academias da cidade Redenção-Pará. Revista brasileira de nutrição esportiva, [S. l.], 2017. Disponível em: http: //www.rbne.com.br/index.php/rbne/article/view/738. Acesso em: 24 mar. 2019. Objetivos: O presente estudo teve como objetivo averiguar os hábitos de consumo de carnes bovinas, suínas e aves em indivíduos que frequentam e praticam exercícios físicos em academias da cidade de Redenção-Pará, avaliando a preferencia e a frequência que eles tendem a consumir este tipo de alimento. Metodologia: Através de um questionário sobre frequência e preferencia alimentar, foi realizada uma pesquisa com perguntas objetivas a fim de verificar o hábito dos entrevistados em relação ao consumo de carnes bovinas, suínas e de aves. Foram selecionadas pessoas que praticam exercícios físicos em quatro academias da região de Redenção-Pará. Dentre os entrevistados, 32 eram mulheres e 18 eram homens, totalizando 50 pessoas. Todos foram entrevistados durante suas respectivas práticas de exercícios. A frequência foi medida através da constância em que consomem os três tipos de carnes: diariamente, frequentemente, raramente ou não consomem. A preferencia foi medida através da relação de aparência, sabor, preço e influencia. E se a maior influencia na hora da compra era o preço ou a qualidade da carne. Os resultados da pesquisa foram estatisticamente analisados e expressos em porcentagem. Diante dos dados obtidos foi possível observar que o consumo de carne é bastante frequente nas pessoas que praticam exercícios físicos nas academias visitadas, sendo a carne bovina a mais consumida. Foi constato que a carne bovina é consumida diariamente por 26% dos entrevistados e 58% disseram consumir frequentemente, juntamente com frequência de consumo da carne avícola. Houve uma menor incidência no consumo de carne suína. A maioria dos pesquisados consomem raramente e 40% não consome este tipo de carne. Tal fato se deve principalmente pela crença sobre a criação inadequada deste animal que pode propiciar a contaminação da carne e também pelo fato dela possuir maior quantidade de gordura em sua composição em comparação as outras carnes. Foi possível observar que a frequência de consumo está correlacionada positivamente com o sabor e a aparência do tipo de carne consumida pelos entrevistados e que 82% utilizam como critério principal na hora da compra a qualidade da carne e 16% faz do preço o fator decisivo. Apesar de a carne bovina ser a segunda carne mais consumida no Brasil, pode-se observar que entre os praticantes de exercícios físicos das academias dessa região que a maior prevalência é do consumo de carne bovina e isso se deve principalmente ao habito alimentar regional e ao fato da cidade possuir diversas fazendas com criações de bois e frigoríficos nas suas imediações. Conceituações: O presente artigo foi de suma importância, pois mostra como a região e a maior facilidade ao acesso de determinado alimento influencia totalmente na escolha do individuo e que apesar de, a nível nacional, não ser o tipo de carne mais consumida, nesta região é. E de que a composição da carne e as crenças acerca da qualidade do alimento influenciam na escolha. Pode-se chegar à conclusão de que nesse grupo, a preferencia é por um alimento visualmente mais agradável, que se adeque nutritivamente ao seu hábito alimentar, que seja sanitariamente seguro e onde a qualidade tem mais influencia do que o preço. REVISÃO LITERÁRIA Esta revisão consistiu na consulta literária sobre carnes, onde estão incluídas todas as partes dos animais destinadas ao consumo humano (bovinos, aves, pescados, suínos, caprinos, ovinos e outros). Foram abordados os aspectos de aplicação deste grupo alimentar em técnicas dietéticas, aquisição, técnicas de controle no recebimento, pré-preparo, técnicas de cocção, preparo, uso culinário, per capta, porção e preparações utilizadas em unidades de alimentação e nutrição. DISCUSSÃO Carne é um conjunto de todos os tecidos de cor e consistência características, que recobre o esqueleto dos animais. Comercialmente, denomina-se carne todas as partes dos animais, inclusive as provenientes de aves, caça, peixes e frutos do mar (PHILIPPI, 2014). Carne bovina: É classificada como carne vermelha apresentando grande importância nutricional, pois fornece os principais nutrientes necessários para dietas, proteína e lipídeos. A cor tem que ser vermelha de carne fresca, nem muito escura nem muito clara, possuir uma capinha de gordura, porém não muita, ser suculenta. (SARCINELL; VENTURINI; SILVA, 2007) Carne suína: É rica em nutrientes essenciais, a proteína. Possui sabore maciez característicos, além de ser fonte de vitaminas e minerais. Um ponto importantíssimo a ser enfatizado em relação à carne suína é que 70 % dela está situada abaixo da pele (toucinho). Apenas 20 a 22 % estão entre os músculos, dando sabor e maciez. Este é um ponto positivo da utilização da carne suína porque além de não apresentar níveis de gordura elevados é possível realizar a remoção da maior parte da gordura, reduzindo ainda mais o valor calórico e lipídico da carne. (SARCINELL; VENTURINI; SILVA, 2007) Carnes ovinos: O consumo de carne ovina pelos brasileiros é menor que o das carnes bovina, suína, de aves e de peixes. A qualidade da carne é uma combinação dos atributos sabor, suculência, textura, maciez e aparência, associados à uma carcaça com pouca gordura, muito músculo e preços acessíveis. A raça, idade ao abate, alimentação e sistema de produção influem nas características de qualidade da carne, como boa distribuição das gorduras de cobertura, intermuscular e intramuscular, tecido muscular desenvolvido e compacto e carne de consistência tenra, com coloração variando de rosa nos cordeiros até vermelho-escuro nos animais adultos. (SOBRINHO, 2005) Carnes caprinos: A distribuição da gordura na carcaça caprina apresenta-se bem diferente das outras espécies de ruminantes, como os ovinos, por exemplo. Se compararmos as carnes (caprina, ovina, suína, bovina e de aves), veremos que a caprina é a que se apresenta mais magra, com os menores índices de gordura, estando em torno de 1,8 a 4,0%. Já a proteínas é semelhante às outras carnes, em torno de 18,0 a 23,0%. A idade de abate influenciou significativamente as concentrações de cálcio e ferro, sendo que o teor de cálcio decresceu com a idade, enquanto o de ferro aumentou em Caprinos de 175, 220, 265 e 310 dias de idade. O fator idade de abate afeta as características físico-químicas e sensoriais da carne caprina. (LISBOA; PEREIRA; CARVALHO, 2013) A carne magra é constituída por fibras microscópicas que se reúnem em feixes ligados entre si por tecido conjuntivo, que pode ser interfascicular e peri fascicular. Muitos feixes de fibras constituem o musculo, que se encontra envolvido por tecido conjuntivo condensado, formando uma membrana muscular (ORNELAS, 2006). A cor da carne está relacionada com as fibras musculares, o pigmento mioglobina e a hemoglobina presente no sangue. Estas duas substâncias são proteínas associadas ao ferro e têm a possibilidade de reagir com oxigênio, alterando a cor da carne. (VENTURINI et al, 2007) Ela apresenta alta digestibilidade (proporção de um alimento disponível ao organismo como nutriente absorvido), em torno de 97%, e a sua porção proteica possui alto valor biológico, tanto pela quantidade como pela composição dos aminoácidos. A carne fornece os 9 aminoácidos essenciais que os humanos necessitam para seu crescimento e desenvolvimento, sendo eles a fenilalanina, valina, treonina, metionina, leucina, isoleucina, lisina e histidina, em proporções aproximadas às necessidades humanas (BRIDI, 2014). A carne é um alimento de origem animal, rica em vitaminas do complexo B e em minerais de alta biodisponibilidade como ferro e zinco. Os peixes, principalmente das espécies arenque, anchova, salmão, sardinha e truta, têm alta concentração de ácidos graxos poli-insaturados essenciais, da série ômega 3, os quais estão relacionados à prevenção de doenças cardiovasculares . Além disso, são nutricionalmente ricos em cálcio, vitaminas A, E e D, devendo o seu consumo ser encorajado (ASSUNÇÃO; DURO; SCHNEIDER, 2013). Existindo várias maneiras de prepará-la, a carne é uma grande fonte de proteína de alto valor biológico, pode ser encontrada em bifes, picadas, moídas e assadas. Sua coloração vermelha provém dos pigmentos hemoglobina e mioglobina. As carnes em bife devem ser fatiadas transversalmente à fibra, não retirando totalmente sua gordura para que mantenha um efeito macio e saboroso. Seus cortes podem ser: medalhão que possui formato oval; turnedô de formato arredondado com fatia de bacon envolta ao barbante; chateaubriand com formato arredondado, escalope sendo uma pequena fatia; e, émincé sendo cortado em tiras. (PHILIPPI, 2014). A vitamina B12, ou cianocobalamina, faz parte de uma família de compostos denominados genericamente de cobalaminas. É uma vitamina hidrossolúvel, sintetizada exclusivamente por microrganismos, é encontrada em praticamente todos os tecidos animais e estocada primariamente no fígado na forma de adenosilcobalamina. A fonte natural de vitamina B12 na dieta humana restringe-se a alimentos de origem animal, especialmente leite, carne e ovos ( PANIZ; et al, 2005). O grupo de carnes e ovos está representado no terceiro nível da Pirâmide dos alimentos, acima dos grupos das frutas e dos legumes e verduras, abaixo dos grupos dos óleos e gorduras e dos açúcares e doces, e ao lado dos grupos do leite, queijos e iogurtes e dos feijões e oleaginosas. Este grupo é composto por alimentos- fonte de proteínas de alto valor biológico, também chamadas de “proteínas completas’’. As carnes vermelhas incluem as provenientes de bovinos, búfalos, ovinos, caprinos, suínos, equídeos e coelhos. Enquanto as carnes brancas são provenientes das aves e peixes. O colágeno e a elastina são os principais constituintes do tecido conjuntivo da carne. Além disso, as carnes de animais criados em sistemas de pecuária intensiva podem apresentar quantidade de gordura muito mais elevada, em decorrência do confinamento e da falta de exercícios (PHILIPPI, 2014). Embora a carne sejam um item que deva estar presente em uma dieta equilibrada, o alto consumo destes alimentos, principalmente se contiver excesso de gordura, tem sido apontado como um fator preocupante. As carnes, especialmente as vermelhas e as processadas (também conhecidas como embutidos (salsichas, salames, presuntos e etc.), possuem alta concentração de colesterol, ácidos graxos saturados e sódio estando assim associadas à incidência de doenças cardiovasculares e até mesmo de câncer (ASSUNÇÃO; DURO; SCHNEIDER, 2013). CONSIDERAÇÕES FINAIS Neste trabalho abordamos o tema carnes, analisamos fatores importantes, e concluímos que é de extrema importância incluir carnes na nossa alimentação. A carne é uma fonte de proteína e a maior fonte de cinco importantes vitaminas, tiamina, niacina, riboflavina, vitaminas b6 e b12 além de conter minerais como ferro-heme e zinco. Todavia deve-se preferir carnes magras, e optar por consumi-la cozida ou assada, dessa maneira diminuindo as frituras, no Brasil boa parte das pessoas consomem carne diariamente. Contatou-se também que há estudo que alimentações com alto teor de carnes especialmente carnes vermelhas, aumentam o risco de doença cardíaca e ataque cardíaco e esta relacionada a um maior risco de câncer do colón, do reto e da próstata. Portanto deve ser consumida com moderação. Com relação a importância de uma cocção adequada, ela se faz necessária em todos os tipos de carne, sobretudo, as carnes suínas que se mal cozidas podem ser um veículo para parasitoses como Taenia Solium. Em contrapartida as carnes bovinas cruas podem ser perigosas por conta de uma possível contaminação pela Taenia Saginata. Apesar de ser uma proteína de alto valor biológico, por conta de seu custo ser mais elevado que o dos demais macronutrientes , como os carboidratos por exemplo, deve haver todo um cuidado com o paciente para que ele não se sinta coagido ou excluído, por falta de recursos econômicos para a compra de proteínas mais refinadas, exemplo: peixes do tipo salmão, frutos do mar e carnes nobres. Infelizmente a indústria produz muitos ultra processados que utilizam a carne como matéria prima, com excesso de aditivos químicos maléficos a saúde. Concluímos também que se deve ter cuidado com a procedência da carne, evitando que se consuma carnes contaminadas que podem causar possíveis patologias, pesticidas e agentes biológicos , o uso de antibiótico e/ou hormônios e a possível encefalopatia espongiforme bovina (BSE mais conhecida como“vaca louca”), todos esses são fatores que devem ser levados em consideração na hora de adquirir as carnes. REFERÊNCIAS ALMEIDA, Anna Christina et al. Determinação de perigos microbiológicos em carnes bovinas resfriados provenientes de abates clandestinos e comércio ilegal, Minas Gerias, 2010. BENETTI, Gisele Bizon et al. Manual de Técnicas Dietéticas. [S. l.]: Dirce Laplaca Viana, 2013. BRIDI, A. A. Consumo de carne bovina e saúde humana: convergências e divergências. In: OLIVEIRA, R. L.; BARBOSA, M. A. A. F. Bovinocultura de Corte: desafios e tecnologias. 2. ed. Salvador: EDUFBA, 2014. DANTAS, AB et al. Posicionamento estratégico do setor de carnes de caprinos e ovinos no mercado de carnes brasileiro. Médico veterinário, esp em gestão de negócios, tecnopec consultoria Ltda. LISBOA,M. M; PEREIRA,S,M.M; CARVALHO,M. V. Caprinos: Idade de Abate X Qualidade da Carne. Bahia ,2013. Disponível em : <http http://www.nutritime.com.br/arquivos_internos/artigos/artigo_210.pdf>. Acesso em: 15 de mar. 2019. ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8 ed. São Paulo. SARCINELLI, K. S.; SILVA, L. C.; VENTURINI, K.S. Características da Carne de Frango. 2007. 7f. Boletim técnico – Universidade Federal do Espírito Santo, Espírito Santo, 2007. SANTOS, Adenizia Souza et al. Frequência e preferência do consumo de carnes bovina, suína e aves por praticantes de exercício física nas academias da cidade Redenção-Pará. Revista brasileira de nutrição esportiva, [S. l.], 2017. Disponível em: http: //www.rbne.com.br/index.php/rbne/article/view/738. Acesso em: 24 mar. 2019. SCHNEIDER, B. C; DURO, S. S; ASSUNÇÃO, F.M. Consumo de carnes por adultos do sul do Brasil: um estudo de base populacional.[s.l]. 2013.Disponível em :<http://www.scielo.br/pdf/csc/v19n8/1413-8123-csc-19-08-03583.pdf>. Acesso em: 28 de abril 2019. TEICHMANN, Ione Mendes. Cardápios, Técnicas e Criatividade. 7ed. [S. l.]: Educs, 2009. TRAVASSOS, F.G; COELHO, B.A. Padrão de Substituição entre Carnes no Consumo Domiciliar do Brasil. Piracicaba, 2017. Disponível em :<http://www.scielo.br/pdf/resr/v55n2/1806-9479-resr-55-02-00285.pdf. >. Acesso em: 15 de abril 2019. PHILIPPI, T.S. Nutrição e Técnica Dietética. 3.ed. Barueri: Manole, 2014. ZANDONAI, A.; SONOBE, H.; SAWADA, N. Os fatores de riscos alimentares para câncer colorretal relacionado ao consumo de carnes. Revista da Escola de Enfermagem da USP, v. 46, n.1, p.234-239, 1 fev. de 2012. APÊNDICE A: Carne ao curry com batatas e cenouras Objetivos: Conhecer receitas utilizando a carnes Matérias-primas Equipamentos Utensílios Outros Contra-filé Fogão Faca Batata Tábua de corte Cebola Descascador Salsa Panela Óleo Copo medidor Curry Balança Alho Colher Pimentão Procedimentos: 10. Corte as carnes em cubos; 11. Descasque e corte as batatas em cubos; 12. Descasque e corte as cenouras em rodelas; 13. Retire as sementes do pimentão e corte-o em rodelas; 14. Em uma panela coloque cerca de 700ml de água para ferver; 15. Em outra panela, coloque o alho e o óleo e deixe fritar, após isso adicione a carne e refogue por cerca de 2 minutos; 16. Adicione as batatas e as cenouras, coloque água fervente até cobrir os ingredientes, adicione o sal; 17. Deixe cozinhar por 25 minutos, ou até estarem macios, adicione a salsa, pimentão e o curry; 18. Deixe cozinhar por mais 10 minutos, reserve e sirva. Alimentos(s) Utilizados(s) Medida(s) Caseira(s) Medida(s) Padronizadas(s) (g) Peso bruto (g) Peso líquido (g) IPC I.C. I.R. Contra-filé 1 peça - 861 700 1,23 0,8 - Batata 6 unidades 6 unidades 784 700 1,12 - - Cenoura 2 unidades 2 unidades 254 200 1,27 - - Salsa 2 galhos 2 galhos 26,7 15 1,78 - - Alho 2 dentes 1 c.s 10 10 1 - - Pimentão 1 unidades ½ xíc 112 100 1,12 - - Óleo de soja 1 c.s 1 c.s 10 10 1 - - Sal 1 c.s 1 c.s 12 12 1 - - Curry 1 c.s 1c.s 20 20 1 - - Peso final da preparação: 1236 gramas. Peso da porção: 206 gramas Nº de porção: 6 0% de absorção de gordura Tempo de pré-preparo: 10 minutos Preparo sem cocção: 10 minuto Preparo com cocção: fogão- 30 minutos Temp.- Média Quadro 2: Valor nutritivo total e por porção Alimento(s) Utilizados(s) Quantidade Kcal Proteína (g) FC NPU (g) Lipídios (g) Carboidrato (g) Contra-filé 700 917 150 0,7 105 30,1 0 Batata 700 448 12,60 0,5 6,3 0 102,9 Cenoura 200 68 2,6 0,5 1,3 0,4 15,4 Alho 16 18,08 1,12 0,5 0,56 0,03 3,82 Salsa 15 4,95 0,5 0,5 0,25 0,09 0,86 Óleo de soja 15 88,4 0 0,5 0 10 0 Pimentão 100 23 1 0,5 0,5 0,1 5,5 Sal 12 0 0 0 0 0 0 Curry 20 0 0 0 0 0 0 VET DA PREPARAÇÃO: 1567,43 kcal VET DA PORÇÃO: 261,24 kcal CHO%: 32,79% LIP%: 23,38% PTN%: 42,83% TOTAL: 99% NDPCAL%: 29,07% Quadro 3: Custo Alimentos(s) Utilizados(s) Quantidade da compra PB(g) Quantidade utilizada PL (g) Custo de quantidade comprada (R$) Custo da quantidade utilizada (R$) Contra-filé 861 700 29,50 24,00 Batata 784 700 2,74 2,45 Cenoura 254 200 1,39 1,10 Alho 100 16 2,90 0,46 Sal 1000 12 2,45 0,29 Pimentão 112 100 1,11 1,00 Óleo de soja 900 10 3,20 0,32 Salsa 70 15 3,65 0,55 Curry 50 20 6,80 1,36 (FONTE: EXTRA) TOTAL: R$31,53 PORÇÃO: R$5,26 Ficha de degustação e avaliação das preparações Preparações Aparência Odor Cor Sabor Textura Total de pontos Obs. Carne ao curry com cenouras e batatas 4 5 5 5 4 23 - Discussão e conclusão: Receita de fácil acesso e baixo custo, preparação rápida e com alto teor de proteína. APÊNDICE B: Salmão ao molho de tomate, batatas e azeitonas Objetivos: Analisar a composição nutricional da preparação, o custo e realizar analise sensorial. Matérias-primas Equipamentos Utensílios Outros Salmão Fogão Faca Tomate Colher Cebola Panela Alho Descascador Batata Prato Azeite Tigela Azeitona preta Mostarda Ervas finas Procedimentos: Coloque o filé em uma tigela com as ervas, azeite e sal, deixe marinar por 30 minutos. Para o molho, em uma panela refogue a cebola e o alho picados, acrescente os tomates pelados picados, mostarda e se necessário o açúcar (para tirar a acidez excisava). Refolgue um pouco, coloque as azeitonas pretas inteiras e as batatas descascadas e picadas em cubos pequenos e deixe cozinhar até que ficam bem macias. Caso o molho engrosse muito, acrescente água. Quando as batatas estiverem cozidas, acrescente os filés ao molho, com o pele virada para baixo. Tampe a panela e deixe cozinhar por 10 minutos em fogo baixo. Sirva em um prato com a pele para cima Quadro 1: Quantidade Alimentos(s) Utilizados(s) Medida(s) Caseira(s) Medida(s) Padronizadas(s) (g) Peso bruto (g) Peso líquido (g) IPC I.C. I.R. Salmão 4 filés 1000 1000 1000 1 - - Tomate pelado 2 latas 400 400 400 1 - - Cebola 1 unidade 150 150 144 1,04 Alho 4 dentes de alho 20 20 18 1,08 - - Batata 2 unidades 250 250 215 1,16 - - Azeitona preta em conserva s/ caroço 15 unidades 60 60 60 1 - - Mostarda Dijon 1 colher de sopa 12 12 12 1 - - Açúcar 1 colher de sopa rasa 10 10 10 1 - - Azeite 1 colher de sopa 15 15 15 1 - - Ervas finas 2 colheres de sopa 10 10 10 1 - - Peso final da preparação: 1930 gramas. Peso da porção: 150 gramas Nº de porção: 12 0% de absorção de gordura Tempo de pré-preparo: 45 minutosPreparo sem cocção: 1 minuto Preparo com cocção: fogão- 20 minutos Temp.- Média Quadro 2: Valor nutritivo total e por porção Alimento(s) Utilizados(s) Quantidade Kcal Proteína (g) FC NPU (g) Lipídios (g) Carboidrato (g) Salmão 1000 2290 239 0,7 167,3 140 0 Tomate pelado 400 70,76 3,7 0,5 1,85 1,53 9,23 Cebola 144 56 2,4 0,5 1,2 0,1 12,8 Alho 18 67,5 1,2 0,5 1,8 0 4,3 Batata 215 82,9 3,8 0,5 1,9 0 31,6 Azeitona preta em conserva s/ caroço 60 116 0,7 0,5 0,35 12,1 3,3 Mostarda Dijon 12 18 0,8 0,5 0,4 1,3 0,7 Açúcar 10 38 0 0,5 0 0 9,9 Azeite 15 132 0 0,5 0 0 15 Ervas finas 10 3 0,3 0,5 0,15 0 0,5 VET DA PREPARAÇÃO: 2874,16 kcal VET DA PORÇÃO: 239,5 kcal CHO%: 12,15% LIP%: 48,54% PTN%: 35,05% TOTAL: 96,74% NDPCAL%: 24,34% Quadro 3: Custo Alimentos(s) Utilizados(s) Quantidade da compra PB(g) Quantidade utilizada PL (g) Custo de quantidade comprada (R$) Custo da quantidade utilizada (R$) Salmão 1000 1000 30,40 30,40 Tomate pelado 400 400 6,98 6,98 Cebola 150 144 0,79 0,76 Batata 250 215 2,09 1,79 Azeitona preta em conserva s/ caroço 200 60 9,98 2,99 Mostarda Dijon 180 12 5,39 0,35 Açúcar 1000 10 1,89 0,01 Azeite 500 15 14,90 0,44 Ervas desidratadas 10 10 1,59 1,59 (FONTE: SAVEGNAGO) TOTAL: R$45,40 PORÇÃO: R$3,78 Ficha de degustação e avaliação Preparação Aparência Odor Cor Sabor Textura Total de pontos Observações Salmão ao molho de tomate, batatas e azeitona 5 4 4 5 5 18 --- Conclusão: A preparação é rica em proteínas, o salmão é um peixe de águas frias, sua cor é derivada de um pigmento chamado astaxantina, é adquirido pela alimentação proveniente de algas e organismos unicelulares. É rico em gorduras boas, como ácidos graxos poli-insaturados do tipo EPA e DHA, a quantidade de ômega 3 no salmão, é muito maior que qualquer outro peixe comumente consumido. O salmão é um aliado, quando se fala em tratamento da deficiência de vitamina D. Além de ser rico em vitaminas do complexo B. APÊNDICE C: Medalhão de filé bardeado com legumes Objetivos: Analisar a composição nutricional da preparação, o custo e realizar analise sensorial. Matérias-primas Equipamentos Utensílios Outros Bacon Fogão Faca Barbante Medalhão de bife Colher Sal Panela Batata bolinha Descascador Cenoura Prato Abobrinha brasileira Tigela Manteiga Tabua Ervas finas Frigideira Alho Sal Procedimentos: Distribua as fatias de bacon em uma tábua, enrolando-as no bife, amarre com barbante, reserva na geladeira por 10 minutos. Numa panela em fogo médio, com água fervente, temperada com sal, cozinhe a batata por 10 a 12 minutos, a cenoura por 7 a 8 minutos, a abobrinha por 2 a 3 minutos, retire da panela e coloque em uma tigela com água gelada e gelo. Depois de frios, retire da tigela e reserve os legumes cozidos em um prato. Na hora de servir, coloque os legumes, respeitando a ordem do cozimento na frigideira com manteiga e doure de todos os lados. Retire o chateaubriand da geladeira e, com uma faca, corte medalhões com +/- 100 g. Tempere com sal, e reserve. Em uma frigideira antiaderente em fogo médio, coloque os medalhões temperados, e sele todos os lados do bacon e depois doure o medalhão dos dois lados sem o bacon. Aumente o fogo, adicione as ervas finas e o alho amassado e deixe dourando por 2 minutos (vá banhando o medalhão com a manteiga), vire e deixe por mais 2 minutos. Apague o fogo, retire da frigideira e deixe descansar por +/- 5 minutos. Reserve. Na mesma frigideira que grelhou os medalhões, coloque em fogo médio, salteie com legumes. Tempere com sal a gosto e sirva com o medalhão grelhado na manteiga de ervas. Quadro 1: Quantidade Alimentos(s) Utilizados(s) Medida(s) Caseira(s) Medida(s) Padronizadas(s) (g) Peso bruto (g) Peso líquido (g) IPC I.C. I.R. Medalhão de filé mignon 1 bife 1 bife 100 100 1 - - Bacon fatiado 1 fatia 1 fatia 50 50 1 - - Batata bolinha 2 unidades 2 unidades 33 30 1,04 - - Cenoura ½ unidade ½ unidade 37 30 1,21 - - Abobrinha brasileira ½ unidade ½ unidade 35 30 1,16 - - Manteiga 1 c.s 1 c.s 10 10 1 - - Ervas finas 1 pitada 1 colher de chá 2 2 1 - - Alho 1 dente 1 colher de chá 6 5 1 - - Sal ½ colher de chá ½ colher de chá 5 5 1 - - Peso final da preparação: 262 gramas. Peso da porção: 262 gramas Nº de porção: 1 0% de absorção de gordura Tempo de pré-preparo: 10 minutos Preparo sem cocção: 20 minuto Preparo com cocção: fogão- 40 minutos Temp.- Média Quadro 2: Valor nutritivo total e por porção Alimento(s) Utilizados(s) Quantidade Kcal Proteína (g) FC NPU (g) Lipídios (g) Carboidrato (g) Medalhão de filé 100 143 21,6 0,7 15,12 5,6 0 Bacon fatiado 50 250,5 18,52 0,7 12,96 20,89 0,72 Batata bolinha 30 26 0,72 0,5 0,36 0,30 5,62 Cenoura 30 11 0,5 0,5 0,25 0 2,6 Abobrinha brasileira 30 5 0,3 0,5 0,15 0 1,2 Manteiga 10 75 0 0,5 0 8,6 0 Alho 5 5 0,3 0,5 0,15 0 1,2 Ervas finas 2 0 0 0,5 0 0 0 Sal 1 0 0 0,5 0 0 0 VET DA PREPARAÇÃO: 515,5 kcal VET DA PORÇÃO: 515,5 kcal CHO%: 8,79% LIP%: 61,78% PTN%: 32,54% TOTAL: 102,74% NDPCAL%: 22,5% Quadro 3: Custo Alimentos(s) Utilizados(s) Quantidade da compra PB(g) Quantidade utilizada PL (g) Custo de quantidade comprada (R$) Custo da quantidade utilizada (R$) Medalhão de filé 100 100 7,14 7,14 Bacon fatiado 250 50 11,92 3,98 Batata bolinha 33 30 0,79 0,76 Cenoura 37 30 1,56 1,42 Abobrinha brasileira 35 30 2,31 2,17 Manteiga 250 10 9,67 0,64 Alho 6 5 0,54 0,43 Ervas finas 5 2 2,55 1,04 Sal 1000 5 2,30 0,15 (FONTE: SAVEGNAGO) TOTAL: R$38,78 PORÇÃO: R$17,73 Ficha de degustação e avaliação Preparação Aparência Odor Cor Sabor Textura Total de pontos Observações Medalhão de filé bardeado com legumes 4 5 5 5 4 23 --- Conclusão: Apesar do custo elevado, a preparação é rica em proteínas, apesar de ser rica em gorduras. APÊNDICE D- Salmão assado ao molho de mostarda e mel Objetivos: Analisar a composição nutricional da preparação, o custo e realizar analise sensorial. Matérias-primas Equipamentos Utensílios Outros Salmão Forno Assadeira Sal Garfo Pimenta-do-reino preta moída Prato Mostarda dijon Colher Mel Tigela Água Vinagre Mostarda em pó Alho em pó Endro Vinagre de vinho branco Procedimentos: Pré aqueça o forno a 200ºC. Cubra uma assadeira rasa com óleo em spray. Tempere os dois lados dos filés de salmão com sal e pimenta e acomode-os na assadeira. Misture a mostarda dijon, o mel, a água, o vinagre, a mostarda e o alho em pó em uma tigela pequena. Pegue 2 colheres de sopa desta mistura e espalhe sobre os filés. Misture o endro com o restante da mistura de mostarda e reserva. Leve os filés ao forno e asse até que estejam firmes ao toque de um garfo (aproximadamente 15 minutos). Retire do forno e porcione. Quadro 1: Quantidade Alimentos(s) Utilizados(s) Medida(s) Caseira(s) Medida(s) Padronizadas(s) (g) Peso bruto (g) Peso líquido (g) IPC I.C. I.R. Salmão 4 filés 4 filés 1300 600 2,17 0,70 - Pimenta do reino 1 pitada ½ colher de chá 0,62 0,62 1 - - Mostarda Dijon1 colher de sopa 1 colher de sopa 45 45 1 - - Mel 1 colheres de sopa 1 colheres de sopa 34 34 1 - - Vinagre de vinho branco ½ colher de sopa ½ colher de sopa 14 14 1 - - Mostarda em pó ½ colher de chá ½ colher de chá 1,25 1,25 1 - - Alho em pó ½ colher de chá ½ colher de chá 1,25 1,25 1 - - Endro 1 colher de chá 1 colher de chá 10 10 1 - - Peso final da preparação: 564 gramas. Peso da porção: 136 gramas Nº de porção: 4 0% de absorção de gordura Tempo de pré-preparo: 10 minutos Preparo sem cocção: 5 minuto Preparo com cocção: forno- 15 minutos Temp.- Alta Quadro 2: Valor nutritivo total e por porção Alimento(s) Utilizados(s) Quantidade Kcal Proteína (g) FC NPU (g) Lipídios (g) Carboidrato (g) Salmão 600 1020 115 0,7 81,06 58,1 - Pimenta do reino 0,62 1,56 0,06 0,5 0,03 0,02 0,4 Mostarda Dijon 45 75 1,41 0,5 1,70 5,25 2,62 Mel 34 103,7 - - - - - Vinagre de vinho branco 17 - - - - - - Mostarda em pó 1,25 0,82 0,05 0,5 0,02 0,05 0,06 Alho em pó 1,25 4,13 0,2 0,5 0,1 0 0,9 Endro 10 25,28 2 0,5 1 0,4 5,22 VET DA PREPARAÇÃO: 1229,79kcal VET DA PORÇÃO: 307 kcal CHO%: 12% LIP%: 46,5% PTN%: 40% TOTAL: 98,5% NDPCAL%: 27,2% Quadro 3: Custo Alimentos(s) Utilizados(s) Quantidade da compra PB(g) Quantidade utilizada PL (g) Custo de quantidade comprada (R$) Custo da quantidade utilizada (R$) Filé de Salmão 900 600 119,76 79,84 Sal 1000 1 2,99 - Pimenta do reino 50 1 11,50 6,20 Mostarda dijon 265 45 33,25 5,64 Mel orgânico 300 34 27,99 3,37 Vinagre de vinho branco 500 17 14,99 0,90 Mostarda em pó 40 1,25 7,90 0,24 Alho em pó 60 1,25 12,40 0,25 Endro 40 10 8,90 2,25 (FONTE: REDE BOM LUGAR) TOTAL: R$240,65 PORÇÃO: R$23,02 Ficha de degustação e avaliação Preparação Aparência Odor Cor Sabor Textura Total de pontos Observações Salmão assado ao molho de mostarda e mel 5 4 3 5 4 21 --- Conclusão: Receita de fácil preparo, alto valor proteico e de custo consideravelmente elevado em decorrência da utilização de matérias primas de ótima qualidade, sendo alguma delas importadas e orgânicas. Em relação a carne do salmão, o ideal seria que fosse comprada fresca. A quantidade comprada de salmão refere-se a carne limpa, levando em consideração a margem de segurança. Através dessa preparação foi possível compreender a aplicação da carne em receitas utilizadas em uma Unidade de alimentação e nutrição. APÊNDICE E- Omelete aberto de alho porró com frango desfiado Objetivos: Analisar a composição nutricional da preparação, o custo e realizar analise sensorial. Matérias-primas Equipamentos Utensílios Outros Ovo branco Fogão Faca Sal Prato Manteiga com sal Frigideira Alho porró Espátula Parmesão ralado Panela de pressão Peito de frango Procedimentos: Derreta metade da manteiga em uma panela rasa. Adicione o alho poro e tempere com sal. Tampe e cozinhe em fogo brando até que fiquem macios. Coloque os ovos em uma tigela, tempere com sal e bata levemente com um garfo. Derreta a manteiga restante em uma frigideira grande em fogo forte, girando a frigideira. Quando a manteiga estiver bem quente, mas não dourada, adicione os ovos batidos. Diminua o fogo para médio e deixe solidificar as bordas. Quando o ovo estiver quase todo. Quando o ovo estiver quase todo cozido no centro, coloque o frango desfiado por cima espalhando, coloque o alho porró por cima e polvilhe com o queijo. Passe uma espátula sob as bordas até soltar a omelete. Sirva quente. Cozinhar o peito de frango na panela de pressão por 5 minutos assim que pegar pressão em 500 ml água. Desfiar com as mãos o peito de frango, temperar a gosto e reservar. Servir com o omelete. Quadro 1: Quantidade Alimentos(s) Utilizados(s) Medida(s) Caseira(s) Medida(s) Padronizadas(s) (g) Peso bruto (g) Peso líquido (g) IPC I.C. I.R. Ovo branco 6 unidades 4 xicaras de chá 300 300 1 1 - Manteiga com sal 1 colher de sopa 1 colher de sopa 45 0,05 1 - - Alho porró 1 xicara 1 xicara 300 300 1 - - Peito de frango 1 xicara 1 xicara 300 300 1 - - Parmesão ralado 1 colher de sopa 1 colher de sopa 60 60 1 - - Peso final da preparação: 900,11 gramas. Peso da porção: 112,51 gramas Nº de porção: 8 0% de absorção de gordura Tempo de pré-preparo: 5 minutos Preparo sem cocção: 1 minuto Preparo com cocção: forno- 15 minutos Temp.- Alta Quadro 2: Valor nutritivo total e por porção Alimento(s) Utilizados(s) Quantidade Kcal Proteína (g) FC NPU (g) Lipídios (g) Carboidrato (g) Ovo branco 300 429 39 1 39 26,7 4,8 Manteiga com sal 45 326,7 0,18 1 0,18 37,08 0,04 Alho porró 300 96 4,2 0,5 2,1 0,3 20,7 Parmesão ralado 60 271,8 21,36 1 21,36 20,1 1,02 Peito de frango 300 489 94,5 0,7 66,15 9,6 - VET DA PREPARAÇÃO: 1612,5kcal VET DA PORÇÃO: 201,56 kcal CHO%: 6,58% LIP%: 52,34% PTN%: 39,5% TOTAL: 98,5% NDPCAL%: 39,5% Quadro 3: Custo Alimentos(s) Utilizados(s) Quantidade da compra PB(g) Quantidade utilizada PL (g) Custo de quantidade comprada (R$) Custo da quantidade utilizada (R$) Ovo branco 600 300 6,50 3,25 Sal 100 4 2,45 0,01 Manteiga com sal 250 45 8,99 1,61 Alho porró 300 300 9,18 6,88 Parmesão ralada 100 60 5,98 3,58 Peito de frango 400 300 5,50 4,12 (FONTE: DIA) TOTAL: R$19,40 PORÇÃO: R$2,43 Ficha de degustação e avaliação Preparação Aparência Odor Cor Sabor Textura Total de pontos Observações Omelete aberto de alho porró com frango desfiado 5 4 3 5 4 21 --- Conclusão: Seguindo a ficha técnica, foi possível preparar a receita de maneira que se soube as quantidades de cada porção e o custo para se preparar.
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