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AULA 1 – INTRODUÇÃO AO PLANEJAMENTO FÍSICO DE UAN’S Os projetos de construção civil devem ter grande preocupação com as atividades que precisarão ser desenvolvidas, o fluxo dos processos administrativos e operacionais, ou seja, o layout ou arranjo físico e funcional. São fundamentais para: · Atender as expectativas de clientes exigentes e cientes de seus direitos e atender aos anseios dos profissionais da área de alimentação e nutrição. Independentemente da desejada diversificação dos cardápios há: Grande preocupação com a qualidade, em diferentes dimensões, com o atendimento ao cliente e sua saúde e a segurança, o conforto e a redução de agravos à saúde dos funcionários. Objetivo da UAN: · Satisfazer o cliente com relação ao serviço oferecido e isso inclui a estrutura física destinada aos clientes para proporcionar maior conforto. Um layout funcional proporciona: · Funcionários: conforto, bem-estar, satisfação e segurança no trabalho. · Clientes: melhores produtos e serviços, ambiente saudável, aconchegante e confortável · Operações: fluxo de trabalho mais racional, menor tempo de produção, menores custos com recursos materiais e humanos, melhora da eficiência administrativa e operacional. · Espaço físico: flexibilidade na disposição dos equipamentos, móveis e áreas físicas, além da possibilidade de ampliação dessas áreas e aproveitamento do espaço da melhor forma possível. · Empresa: integração dos processos e elementos envolvidos em sua execução, com resultados que aumente os níveis de qualidade, produtividade e eliminação dos desperdícios. Lei 8.234/91 e Resolução CFN 380/2005 (Nutricionista e UAN): · O nutricionista participa do planejamento, implantação e execução de projetos de estrutura física · Planejar e supervisionar: · A execução da adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios de acordo com as inovações tecnológicas · O dimensionamento, a seleção, a compra e a manutenção de equipamentos e utensílios. A qualidade das refeições deve manter a saúde, segurança e satisfação dos clientes (higiênico-sanitária, sensorial, nutricional, simbólica, de serviço e regulamentar) assim, é preciso focar: · Na qualidade higiênico-sanitária (evitar a ingestão de alimentos contaminados) · Na qualidade sensorial (características organolépticas*) · * às características dos materiais que podem ser percebidas pelos sentidos humanos, como a cor, o brilho, a luz, o odor, a textura, o som e o sabor. · Na qualidade nutricional (biodisponibilidades de nutrientes) A adequação da estrutura física contribui para (garantir e permitir): · A execução de cardápios diversificados e voltados para as necessidades dos clientes · Produção de refeições dentro dos padrões desejados por profissionais e clientes previstos pela legislação sanitária · Implementação e utilização das boas práticas · Conforto, redução de agravos à saúde e satisfação dos clientes e funcionários. Além da economia de movimentos e evidente racionalização das ações, o planejamento pode evitar fatores de menor operacionalização, como: · Limitação no planejamento e execução dos cardápios por falta de equipamentos · Equipamentos ociosos, utilizados de forma incorreta ou mal localizados · Interrupções e cruzamento no fluxo de operações · Ambiência inadequada (excesso de ruídos e iluminação insuficientes) · Ocorrência de longas filas · Redução das produtividades · Aumentos de custos (perda de alimentos e acidentes de trabalho) O Brasil possui 6 macrossegmentos em alimentação coletiva: · Alimentação em empresas: · Indústria, comercio e serviço · Alimentação em serviços de saúde (refeições dietoterápicas): · Hospitais e spas · Serviço de bordo: · Aviões, navios, trens, plataformas marítimas e outros · Alimentação em instituições de educação (alimentação escolar): · Creches, ensino infantil, fundamental, médio e superior · Alimentação das forças armadas: · Exército, marinha, aeronáutica e policias militares · Alimentação Comercial: · Restaurantes, bares, fastfoods, hotéis, buffets e resorts. As UANs pode ser classificada em 4 diferentes categorias: · Pequeno porte: até 500 refeições/dia · Médio porte: 501 a 2.000 refeições/dia · Grande porte: 2.001 a 10.000 refeições/dia · Extraporte: Acima de 10.000 refeições/dia PLANEJAMENTO FÍSICO ADEQUADO + QUALIDADE DA MATÉRIA-PRIMA + DESEMPENHO PROFISSIONAL = SEGURANÇA DAS REFEIÇÕES PRODUZIDAS. 4 pontos principais devem ser analisados e utilizados, para garantir a boa qualidade das instalações, equipamentos e materiais de boa qualidade e específicos: · Pontos críticos de controle e prática referente a pessoal · Instalações (área externa e interna, planta física, ventilação e iluminação adequadas, controle de pragas, uso e armazenamento de produtos químicos, abastecimento de água, encanamento e coleta de lixo) · Requisitos gerais de equipamentos (construção gerais de equipamentos (construção, facilidade limpeza e manutenção) · Controle de produção RESPALDO LEGAL: · Portaria SVS/MS 1428/93 – 26 de novembro de 1993 (1º documento legal na área): Manual de Boas Práticas (MBP) e define parâmetros de qualidade e segurança, além de estabelecer procedimentos de obediência aos parâmetros. · Portaria SVS/MS 326/1997, de 30 de julho de 1997: Condições higiênico-sanitária e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores e industrializadores de alimentos. · RDC 275/2002 – 21 de outubro de 2002: Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), trazendo controle de qualidade efetivo dos processos de manipulação e aplicando a lista de verificação (checklist) · RDC 216/2004 – 15 de setembro de 2004: Boas Práticas para Serviços de Alimentação para garantia das condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. · RDC 50/2002 – 21 de fevereiro de 2002: Planejamento, programação, elaboração e avaliação de projetos físicos de estabelecimentos assistenciais de saúde. (construção novas, ampliação e reformas de já existentes) · RDC 307/2002 – 14 de novembro de 2002: ... assistenciais de saúde, focando no dimensionamento, quantificação e instalações prediais dos ambientes de Nutrição e Dietética (Lactário). · Norma regulamentadora Nº 24 (Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais de Trabalho, do Ministério do Trabalho e Emprego “MTE”): Parâmetros de referências para instalações sanitárias, vestiários, refeitórios, cozinhas, água potável, uniforme e vestimentas de trabalho, condições de higiene e conforto por ocasião das refeições · Portaria CVS-6/1999, de 10 de março de 1999: Parâmetros e critérios sobre o controle higiênico-sanitário, com critérios de higiene e de boas práticas operacionais para alimentos produzidos, fabricados, industrializados e manipulados prontos para o consumo. Feito em São Paulo, mas é referência para todo o Brasil. AULA 2 – FATORES INTERVENIENTES DAS UAN’S EM PROJETOS ARQUITETÔNICOS Avaliar requisitos, adequando ao estabelecimento às características da região, aos requisitos legais e às necessidades dos clientes e funcionários Estudo de mercado: importante para avaliar a real necessidade de planejamento da UAN, buscando obter um perfil de demanda. · Podendo ser realizado pelo departamento de marketing ou por uma empresa de consultoria. · Assim é possível abordar os dados gerais e características da região a ser atendida; identificação dos tipos de restaurantes existentes nas áreas de interesse, hábitos do público, tipos de cardápio e serviços oferecidos, locais de estacionamento de veículos · Assim é possível identificar estabelecimentos com boa presença no mercado, dentro dos locais previamente definidos por região, bairro, avenidas, praças, setor bancário, setor comercial, universidade e shoppings. Avaliando núcleos de consumo já existente e ponto de bom trânsito do publico (diurno, noturno ou ambos) para definir o tipo de área (residencial, comercial, industrial, executiva, universitária ou mista) Informações básicas que devem ser levantadas antes do projeto da UAN: · Tipo de estabelecimento: Especificar o setor que a UAN será planejada (macrossegmentos) e a atividade especificado estabelecimento · Porte do estabelecimento: Pequeno, médio, grande ou Extraporte. Dá a ideia do volume de refeições diárias, setorização necessária, equipamentos e materiais necessários e grau de investimento para construir e montar a unidade. · Tipo de clientela: Faixa etária, gênero, gasto energético, etc. Para planejamento dos cardápios e per capita / porções. · Tipo de refeição: Desjejum, almoço, lanche da tarde, etc. Diz a respeito à necessidade de diferentes setores, como: estocagem, pré-preparo e distribuição. · Numero de refeições diárias e capacidade máxima de atendimento: total de refeições diárias (TR) é a soma das pequenas e grandes refeições a serem servidas – Capacidade máxima de atendimento (CMA) é a ... no turno de maior atendimento. · Deve-se calcular o número TR previstas para serem servidas diariamente e a capacidade máxima de atendimento baseada no número de funcionários, alunos, paciente, visitantes ou acompanhante por turno, com uma margem de segurança de 20% do nº total de refeições. · Padrão e estilo geral dos cardápios: Não é preciso elaborar cardápio semanal ou mensal, mas especificar os constituintes utilizados no mesmo. Ex: café da manhã com fruta, pão, torradas, bolo, leite, chá e café. (Considerado carro-chefe para o planejamento adequado definindo tipos de setores necessários etc.) · Per capita geral previsto: Essencial para o cálculo da capacidade e quantidade dos equipamentos e utensílios para a montagem dos setores, é necessário fazer um levantamento das necessidades da cliente. · Períodos previstos para distribuição das refeições: Definir o sistema de distribuição a ser adota. É o tempo previsto e destinado para distribuição de cada tipo de refeição servida na futura UAN. · Politica de compras e frequência de abastecimentos das matérias-primas: Definir os tipos e dimensionamento da área de recepção e estocagem. · Região e suas facilidades: Importante para avaliar as preferencias e hábitos alimentares dos clientes, guiando a elaboração do estilo dos cardápios; presença ou não de centros de abastecimentos; transporte e opções de diversos fornecedores; frequência de entrega da matéria-prima e também o dimensionamento da área de recepção e estoque. Varia de estado e cidade. · Fontes de energia disponíveis: Planejar as fontes de energia que abastecerão a UAN, eletricidade, gás, vapor de caldeira... · Disponibilidade financeira: Altos investimentos para construir e montar uma UAN dentro dos padrões legais e necessidade preestabelecidas, negociar com os responsáveis a garantia dos investimentos necessários, priorizando a construção e montagem da UAN que atenda as necessidades a longo prazo, evitando reparos, reformas e ampliações a curto e médio prazo causando mais custos. Uma estimativa de 2,5 mil a 3 mil reais por m² · Infraestrutura existente: verificar a existência de alguma infraestrutura que poderia ser utilizada de forma adequada a nova UAN, reduzindo custos com construção e montagem. Área Externa da UAN: · Livre de focos de insalubridade, objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, de insetos, roedores e outros animais, de focos de poeira, de acúmulo de lixo nas imediações, de água estagnada, dentre outros (Áreas circundantes não oferecem condições de proliferação de insetos e roedores). · Vias de acesso direto com superfície dura ou pavimentada, adequada ao trânsito sobre rodas, com escoamento adequado e limpas. Localização da UAN: · Conforme as necessidades de fluxos dos clientes, buscando o menor esforço possível (inadequada compromete a mobilidade da clientela, dificulta sua assiduidade e provoca insatisfações) · Aspectos importantes: beleza, ausência de odores desagradáveis e poluição sonora e do ar. · Portaria SVS/MS 326/1997: situar-se em zonas isentas de odores, fumaça, pó e outros contaminantes, e não deve estar exposta a inundações, para evitar risco de perigos, contaminação de alimentos e agravos à saúde. · Sempre que possível: · Estar em pavimento térreo: facilita o acesso, remoção de lixo e menos custo com elevadores, monta-carga, tubulações de vapor, energia e água. · Em bloco isolado de outras construções: facilita futuros reparos e devem possuir calçadas contornando a edificação, com pelo menos 1m de largura e declive para escoar água · Apresentar construção horizontal (e um único pavimento) · Estar voltado para a nascente (sol para manhã e sombra a tarde) · Que requisitos observar ao planejar a localização: · Facilidade de iluminação natural: evitar luzes acessas, aumento do calor no ambiente e dos custos. · Facilidade de ventilação natural cruzada: usar janelas localizadas em paralelo ou perpendiculares; ajuda na retirada de vapores e odores, além de resfriar melhor o ambiente; *a temperatura das UAN em média pode chegar a 38°C, que é opressivo, cansativo e mais causa de acidentes. · Facilidade de comunicação com o exterior: fácil acesso para clientes, funcionários, fornecedores e matérias-primas · Facilidade de reparo, reformas e ampliações na edificação e instalações · Facilidade de monta-cargas e elevadores: Se a UAN não for construída no térreo, devem ter 2 monta-cargas, um para matérias primas e outro para o lixo, além de elevadores para clientes, funcionários, visitantes e fornecedores. Vias de acesso e saída: necessário a presença de diferentes vias de acesso (porta de entrada) e de saídas (portas de saída) para evitar cruzamento indesejáveis e uso de vias com finalidade inadequada. · Principalmente se a UAN for Extraporte, devendo conter: acesso para matérias-primas, fornecedores, pessoal administrativo e visitantes, acesso e saída para funcionários (porta única), cliente, saída de lixo. · Não sendo possível ter todas, pode ser reduzido o número, desde que as atividades sejam programadas para diferentes horários. · O número de entrada e saídas também depende da posição do lote e da unidade no lote. · Exemplo: UAN de esquina com duas ruas ou avenidas diferentes para acesso e saído ou em área de empresas ou instituições construídas isoladamente (acesso e saída por todos os lados). Fluxo de atividades X localização dos setores: etapa mais trabalhosa no planejamento físico, alocar cada um dos setores com as dimensões necessárias, seguindo o fluxo de produção e evitando desperdícios de espaço, envolvendo a manipulação de alimentos e o fluxo de funcionários e cliente. Devendo seguir o fluxograma de atividades proposto pela Portaria CVS-6/1999 Configuração geométrica ou formato: facilitar o fluxo de atividades, a localização dos setores e a utilização de iluminação e ventilação natural · Mais indicada: Retangular · O comprimento não pode exceder muito a largura · Permite boa localização dos setores, possibilitando que a maioria fique próximos as paredes externas. · Outras configurações possíveis: · H: facilita localização de diferentes setores respeitando o fluxo de atividades, além da iluminação e ventilação natural. É necessário um lote mais amplo. · L: Boa para UANs de grande e Extraporte. Facilita a localização dos setores e permite instalação de janelas mais amplas para iluminação e ventilação natural. · U: Usado em UAN Extraporte. Pode distanciar setores afins e prejudicar o fluxo. · Formatos contraindicados em ordem decrescente: · Quadrado · Circular · Hexagonal Espaço para circulação: suficiente e adequados para facilitar boa circulação de pessoal e material, garantindo execução eficiente e segura, evitando acidente. Normalmente esquecidos no planejamento · Pequenas circulações: para pessoas, devem ser planejadas com no mínimo 0,8m para salões de refeições e de 1 a 1,5m para circulação nos setores de trabalho e corredores · Grandes circulações: para pessoas e carros de transportes, devem ser planejadas entre 1,8 a 2,1m para circulação nos setores de trabalho e corredores. AULA 3 – PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA E PROJETOS DE UAN É o conjunto de elementos que condicionam as atividades administrativas e operacionais e determinam, em grande parte, a qualidade e quantidade do trabalho produzido. Tendo vantagem no aumento das produtividadese redução de acidentes de trabalho, doenças ocupacionais e absenteísmo (estar afastado). Fatores que devem ser considerados: · Principais: Iluminação; cores; ventilação; temperatura; umidade relativa; acústica, ruídos e odores. · Secundários: Relações humanas; remuneração; estabilidade; apoio social. Iluminação: · Tem o intuito de: · Garantir a higienização adequada do ambiente, equipamento e utensílios; que as matérias-primas sejam adequadamente inspecionadas na recepção e produção de refeições, conforto físico e mental dos operadores; conforto visual, pela eliminação de reflexos e ofuscamento. · Evitar a distorção de cores nos alimentos e reduzir erros e acidentes de trabalho; fadiga física e visual. · Aumentar a percepção e atenção, melhorando o desempenho intelectual; criar elementos motivacionais e possibilitar que indivíduos portadores de deficiências visuais possam realizar um trabalho mais seguro. · Deve ser distribuída uniformemente pelo ambiente, garantindo boa visibilidade, evitando ofuscamentos, sombras, cantos escuros, reflexos fortes e contraste excessivo. · Devendo incidir (refletir) em uma direção que não prejudique os movimentos e visão dos manipuladores. · Setores de preparo proporcionar a visualização de forma que a realização não comprometa a higiene e a características sensoriais dos alimentos. Iluminação natural: · Avaliar a disponibilidade de luz proporcionada pela luz direta do sol e a difundida pela atmosfera. · Vantagens da luz natural: · Maior conforto para o olho, evitando distorções de cor e força a visão · É gratuita, evita custos com manutenção · Produz menos calor do que a luz artificial. · Artifícios mais utilizados: · Localização que permita instalar janela com área suficiente (10 a 15% da área do setor) · Uso de claraboias no teto · Desvantagens: · Precisa ser complementada pela luz artificial uma vez que ela é descontinua e depende de fatores como intensidade, latitude e altitude, horários noturnos e dias nublados. Iluminação artificial: · Deve ter planejamento cuidadoso, garantindo iluminação adequada para cada setor. Deve ser apropriada na área de preparo de alimentos, protegidas contra explosão e quedas acidentais (evitar acúmulo de poeira e gordura oxidada) · Definir o sistema de iluminação a ser utilizado: · Iluminação geral: Distribuição equitativa das luminárias pelo teto e pela uniformidade geral. Mais utilizada no pré-preparo e cocção · Vantagem: Na mudança do layout é mais fácil de reposicionar · Desvantagem: Não atende às necessidades especificas de locais que precisam de mais iluminação, além de custar mais. · Iluminação localizada: Concentração de luminárias em locais de principal interesse. Mais utilizada no setor de seleção e higienização de grão · Vantagem: Maior economia de energia e evita ofuscamentos e sombras · Desvantagem: mudando o layout é mais difícil de reposicionar · Iluminação de tarefa: Posicionamento de luminárias perto da tarefa visual e do plano de trabalho, em uma área muito reduzida. Mais utilizada nos balcões de distribuição de alimentos. · Vantagem: Maior economia de energia e controle dos efeitos iluminotécnicos, mas precisa ser complementada. · Desvantagem: Menor flexibilidade na alteração da disposição. Tipos de lâmpadas: · Incandescente: Apresenta boa fidelidade de cores, baixo rendimento luminoso, alto gasto de energia, vida útil curta, é sensível às vibrações e aquecem o ambiente. · Fluorescente: Aplicadas em diversas áreas comerciais e industriais devido à alta eficiência e longa durabilidade, emitem radiação ultravioleta e contem em seu interior vapor de mercúrios e gases inertes. · Versões de fluorescentes: · Comuns: Menos eficiente · Trifósforo: Mais eficiente · Modelos de fluorescentes: · Tubulares: Mais indicada para áreas externa de Grande e Extraporte, nos setores de recepção e armazenamento, pré-preparo e preparo, higienização, salão de refeições, sanitários e vestiários. · Compactas: Consomem menos energia, duram mais, aquecem menos e são excelentes para reproduzir cores. Indicadas para áreas aconchegantes e tranquilas (restaurantes comerciais). · Halogênicas: Luz Branca e uniforme, alta eficiência energética e duram mais. Usadas em ambientes aconchegantes. Cores: No ambiente de trabalho podem promover sensação de conforto e melhorar a qualidade de trabalho e a produtividade, reduzindo fadiga visual e índice de acidentes. Cores indicadas para prevenir acidentes: · Vermelho: identifica equipamento de proteção e combate a incêndio, além de alarme, hidrantes, extintores de incêndio e portas de saída de emergência · Amarelo: Indica cuidado e atenção, sendo comum em parapeitos, corrimões e portas baixas de escadas. · Verde: Indica segurança, usado em caixas e equipamento de socorro de urgência, quadro de avisos e exposição de cartazes · Branco: Usado em bebedouros, áreas de armazenagem e zonas de segurança. Cores indicadas para canalizações: · Alumínio: Gás · Laranja: Água quente · Verde-folha: Água fria · Branco: Vapor Cores x luminosidade: · Claras: Refletem a luz. Possibilitam obter o dobro do nível de iluminação, mas podem causar ofuscamento e cansaço ao longo do dia. · Escuras: Diminuem o reflexo da luz Cores e superfícies: · Teto: Branco · Paredes: areia, amarelo, rosa, azul e cinza super claros · Piso: verde-claro e cinza. Em resumo: Cores neutras e frias são para atividades laborativas e cores quentes são mais acolhedoras e levam ao relaxamento, intimidade e descanso, não recomendado para atividades laborativas. Ventilação, temperatura e umidade relativa: devem ser analisados e planejados em conjunto, pois estão intimamente relacionados. Deve ter uma Ventilação que: · Proporciona a renovação do ar, remover o ar viciado, garantir o conforto térmico e manter o ambiente livre de fungos, gases, gordura e condensação de vapores · Deve ser preferencialmente natural: · Aberturas nas paredes e na cobertura (dimensões de 10 a 15% da área do setor). · Salões de refeições com dimensões maiores, devido ao grande numero de pessoas que podem comer ao mesmo tempo. · Ventilação artificial: Ar condicionados, exaustores, circuladores de ar e ventiladores · Não são permitidos em áreas de manipulação ou sobre os alimentos · Nas áreas de preparação deve ser feita com ar insuflado e controlado por meio de filtros ou de exaustão com equipamentos devidamente dimensionados e deve ser direcionado da área limpa para a suja. Temperatura: deve promover sensação de conforto, mais demasiadamente (excesso) maior ou menor tornam-se desagradáveis e podem prejudicas a saúde · Elevadas: Sensação de confinamento, prostração, dor de cabeça, mal-estar, tontura, vômitos, náuseas, menor produtividade e qualidade do trabalho. · Baixas: Redução da capacidade motora, movimentos lerdos, redução da sensibilidade tátil, alucinações e inconsciência. · A Segurança e Medicina do Trabalho apontam limites de tolerância ao calor de acordo com a carga horária e o tipo de atividade desenvolvida · Conforto térmico: · Ventilação natural: Abertura nas paredes · Ventilação artificial: ventiladores, circuladores, exaustores e ar-condicionado. · Temperatura e umidade relativa compatíveis com as atividades da UAN: · 22 a 26°C · 50 a 60% · Estratégias para obter uma temperatura mais confortável: · Uso de iluminação e ventilação natural e preferencialmente cruzada com dimensões de 10 a 15% da área do setor. · Uso de sistema de exaustão de boa qualidade e em bom estado de funcionamento · Pé-direito elevado: 4 a 5m (mínimo de 3,5m) · Uso de cobertura para proteção da construção (telhado colonial e telhado com proteção termoacústica). Ruídos e acústica: · Nas UANs há uma grande produção de ruído devido: · Variedade e quantidade de equipamento e sistema de exaustão em funcionamento · Manipulação de utensílios · Processos de higienização e ressonância das superfícies metálicas · Excesso de ruídos e sons discordantes causam: · Fadiga e irritação nos funcionários · Interferência na execução das atividades · Redução na produtividade e qualidade do trabalho · Faixa recomendada:Menor que 70dB · Os níveis de ruídos deveriam ficar em torno de 45 a 55dB. · Faixa que não ocasiona fadiga e irritação por tempo prolongado sob ruídos acima dos toleráveis. · Isolamento acústico: · Previsto para as áreas mais ruidosas da UAN: Higienização e salão de refeições. · Como o material utilizado é bastante poroso, seu uso limita-se ao teto, paredes (a partir de 1,8m de altura) e em divisórias para alguns ambientes. · Estratégias para controlar o nível de ruídos: · Construção dos setores de higienização com paredes integrais e portas que se mantenham fechadas. · Compra de sistema de exaustão que apresentem características e controle do nível de ruídos. · Uso de carro de transporte com rodízios de borracha, reduzindo o ruído causado pelo atrito com o piso. · Não usar formatos circulares (maior de ruídos) · Instalação adequada e manutenção preventiva dos equipamentos. Sistema de Exaustão: · Bom sistema garante maior conforto, segurança e higiene, visto que, a gordura oxidada e materiais condensado, impregnam pisos... necessitando de mais cuidados e custos com limpeza e manutenção · Setores mais indicados são de Cocção e Lavagem de utensílios · O sistema de exaustão retira do ambiente a gordura (principal poluidor, inflamável e foco de multiplicação de bactérias e fungos), vapor, gases, fumaça, calor e odores. · Necessária a implantação de um ou mais, focando no conforto e segurança dos funcionários, podendo ser: · Individual ou centralizado, devendo renovar o ar em aproximadamente 20x/h. · Vertical ou horizontal · Sem tratamento dos poluentes (mais comum e convencional) ou com tratamento de poluentes. · Podem ser compostos dos seguintes elementos, todos em um só sistema ou em parte: · Coifa / captador: capta dos poluentes, deve ser instalado acima da fonte poluidora (1,8 a 2m do piso) · Filtros: Podem estar dentro ou fora da coifa. Tipos de filtros: · Tela expandida: placas modulares com várias telas onde o ar com gordura passa e se condensa · Inercial: placas modulares onde o ar é comprimido criando uma força centrífuga · Carvão ativado: eliminar odores · Damper corta-fogo: Paletas que controlam a vazão de ar na saída, evitando incêndio dentro dos dutos · Dutos AULA 6 – DESENHO ARQUITETÔNICO · Nutricionista, engenheiros civis, arquitetos e engenheiros eletricista devem participar ativamente de todas as etapas do planejamento físico da UAN, incluindo elaboração, supervisão e execução do projeto. · É uma especialização do desenho técnico, que utiliza um conjunto de linhas, números, símbolos e indicações escritas normatizadas internacionalmente, ou seja: É a linguagem gráfica universal para representar projetos arquitetônicos · Finalidade: Representar a forma, dimensão e posição de objetos de acordo com as diferentes necessidades requeridas pelas diversas modalidades da arquitetura. · Características: Devem estabelecer uma língua entre o emissor (desenhista) e o receptor (leitor do projeto). Deve ser entendido, compreendido e executado com as informações necessárias · Composição: · Informações gráficas: Plantas, corte, elevações e perspectivas · Informações escritas: Memorial descritivo e especificações técnicas de materiais e sistema construtivos Fase de execução do desenho arquitetônico: · Fase 1 – ESBOÇO OU RASCUNHO: · Esboços traçados à mão livre, com lápis. Podem ser dimensionados ou não e guardam, aproximadamente, as proporções do desenho real. · Fase 2 – DESENHO PRELIMINAR OU ANTEPROJETO: · Desenho feito à mão livre ou à lápis e em escala. Ainda pode ser modificado. · Fase 3 – DESENHO DEFINITIVO: · Apresenta nível máximo de detalhes em escala e todos os elementos necessários à compreensão do objeto e execução · Fase 4 – CÓPIAS: · Multiplicações do desenho definitivo, feitas a lápis ou em impressoras especiais, a tinta, cópias heliográficas em papel sensível a luz, fotografias, dentre outros. Tipos de desenho arquitetônico: constituem-se de vista ortográficas (frontais, superiores, posteriores e laterais), formadas a partir de um sistema em que as linhas projetantes são paralelas entre si e perpendiculares ao plano projetante. · Informações básicas: · Eixos do projeto, indicação de cotas, escalas, marcas e detalhes, indicação de convenção gráfica dos materiais, notas gerais, desenho de referência e carimbo. · Fachada: representação vertical do exterior de uma edificação. Podemos visualizar as fachadas frontais, lateral direita, esquerda e posterior. · Permite marcar cortes longitudinais e transversais, visualizar elementos de fachada (telhado, muros, grades...), localizar e dimensionar janelas e portas, além de visualizar jardins e figuras humanas. · Planta baixa ou planta de edificação: É a vista superior do plano secante horizontal, localiza a, aproximadamente, 1,5m do piso. · A altura do plano pode variar em cada projeto, priorizando aquela que permite seccionar maior número de elementos construtivos necessários · É o desenho que transmite maior número de informações, permitindo identificar: · Compartimentação interna da obra · Projeção de beirais, marquises e demais elementos acima do plano. · Dimensionamento de todos os pavimentos, ambientes, entre outros. · Cortes: obtidos a partir da secção vertical que divide a edificação em duas partes, seja no sentido longitudinal (na maior dimensão da edificação) ou na transversal (na menor). · Devem exibir o máximo de detalhes construtivos, como: compartimentação interna da obra, configuração arquitetônica da cobertura, designação, localização, dimensionamento... · Planta de cobertura: É a projeção horizontal da face superior da edificação com informações sobre o sistema de escoamento pluvial · Expressa: numero de água, distribuição e sentidos de declividades, tipos de telha, largura do beiral e lajes, terraços, lanternins, domos, calhas, caixas-d’água e equipamentos fixos. · Planta de situação: Determina a posição exata da edificação em relação ao terreno. · Permite representar: a dimensão do terreno, área total... arruamento, vias de acessos... orientação, meio-fio... principais elementos arquitetônicos (piscinas, quadras esportivas...). Linhas: devem ser regulares, legível e, preferencialmente de cor preta. · Tipos: · Linhas de primeiro plano (mais próximo): mais grossas e escuras. · Linha de segundo plano e demais (mais afastadas): mais finas e menos intensas. TIPOS FINALIDADE Linhas de contorno Usada para representar contornos e arestas visíveis, ou seja, seccionados pelo plano como paredes em geral. Linhas internas Podem ser utilizados para o traçado de equipamentos, móveis... Linha situadas além do plano do desenho (---) Usada pra representar contorno e arestas não visíveis como: beiral, varandas... Linha situadas além do plano do desenho (.-..-.) São indicadas para representar pavimentos superiores, marquises, balanços... Linhas de eixo ou coordenadas Usadas na representação de trajetórias, linhas de simetria e de eixo. Linhas de cotas Pode representar quadriculados de impermeabilização (pisos), linhas de “giro” das portas e linhas de representação das janelas. Linhas auxiliares Traçado de guia de letra e número com traço; mais leve possível. Cotagem: · Técnica de indicação da dimensão real de um componente presente em um desenho arquitetônico por meio do uso de linha, símbolos, notas e valores numéricos · Componentes básicos: · Linhas de cota: estreitas continuas que se localizam externa e paralelamente, ao elemento cotado. · Linhas auxiliares: estreita continua que deve ser perpendicular ao elemento cotado e delimitar a linha de cota. · Cota: determinam a distância entre dois pontos, simulando, por exemplo: a espessura de uma parede, o comprimento de um setor, entre outros. Escalas: · Evitam distorções e mantem a proporcionalidade entre o desenho e o objeto, respeitando uma razão constante entre as dimensões do desenho e as do objeto. · Tipos de escalas: · Gráficas: por meio de um gráfico proporcional à escala utilizada para ampliar ou reduzir o desenho por processo fotográfico. · Numéricas: Sãoexpressas na forma x:y, onde x é a medida em cm do desenho e y é a medida em cm do objeto. A menor medida das escalas numéricas deve ser reduzida e uma unidade (1), em consequência, as escalas numéricas serão sempre apresentadas na forma 1:y ou x:1. · Classificação: · Naturais: 1:1, razão x/y igual a 1 · De redução: y > 1, razão x/y menor que 1 · De ampliação: x > 1, razão x/y maior que 1 · Para a seleção da escala deve-se levar em consideração: · Tamanho do papel disponível para realizar o desenho · Tamanho do objeto a ser representado · Nível de detalhamento desejado · As medidas finais do desenho são inversamente proporcionais ao valor da escala! · Exemplo: Um desenho traçado em escala 1:25 é quatro vezes maior e apresenta maior nível de detalhamento que um desenho em escala 1:100 Escalas Aplicação Reduz a dimensão real em 1:10 Para detalhes 10x 1:20 Para detalhes 20x 1:25 Para detalhes 25x 1:50 Plantas, cortes, fachadas 50x 1:100 Plantas, cortes, fachadas 100x 1:200 Para coberturas 200x 1:500 Planta da situação 500x · Fator de escalas numéricas: · É a razão obtida pela fórmula FE= x/y x 100, onde x é a medida em cm do desenho e y é a medida em cm do objeto, essencial para o cálculo da medida real do elemento. Exemplo: Símbolos e convenções: · Janelas: · Portas: · Parede: Exemplos de Layouts: · Estoque: · Higiene de panelas e administração: · Pré-preparo e cocção: · Resíduos e DML: Softwares: · Autocad · Edificius – ACCA Sofware · IKEA Home Planner · pCon Planner
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