_AVALIAÇÃO DIAGNÓSTICA - EST UAN respondida

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FACULDADE ESTÁCIO DE TERESINA 
COORDENAÇÃO DO CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA: ESTÁGIO SUP. EM SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO PROFESSORA: ESP. AMANDA FERREIRA 
 	 	CÓDIGO: SDE 3826 TURMA: 1001 
PERÍODO: ___________ DATA: ____/ __________ / ______ 
ALUNO (A): _______________________________________________________________ 
 
 
AVALIAÇÃO DIAGNÓSTICA 
 
1. Conceitue Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). E caracterize as etapas que envolvem o planejamento do Serviço de Nutrição. 
 Resposta: UAN: É uma unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, que tem por finalidade desempenhar atividades relacionadas à alimentação e nutrição. 
Etapas: Plano diretor do hospital;
Estabelecimento do pré-projeto ou layout;
Definição da planta física ou memorial descritivo;
Construção do hospital;
Planejamento do layout (áreas necessárias para implementar uma UAN);
Processamento (produção);
Áreas de distribuição e consumo (refeitório);
Planejar o fluxo de matérias-primas, de pessoal e da utilização de equipamentos e evitar o cruzamento entre eles (contaminação cruzada)
2. Ao projetar uma Unidade de Alimentação e Nutrição, a forma e a área para localização mais indicadas são: 
a) circular e andar térreo; b) retangular e andar térreo; 
c) retangular e segundo andar; d) quadrada e segundo andar; e) quadrada e subsolo. 
 
3. Liste pelo menos quatro fatores que interferem no dimensionamento das áreas de uma UAN. 
 Resposta: Tipo de coletividade;
Número de refeições servidas;
Tipo de equipamento;
Tipo de distribuição;
Política de compra e abastecimento;
Número de leitos;
Número de acompanhantes;
Número de funcionários;
Padrão de cardápios;
 
4. (TJ, FGV, 2015) O planejamento físico das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é fundamental para a adequação das instalações aos objetivos propostos. Considerando a ambiência do trabalho, analise as seguintes afirmativas e assinale com V as verdadeiras e com F as falsas. 
( F ) A configuração geométrica mais indicada para a cozinha é a quadrada, pois propicia a supervisão dos trabalhos e evita as caminhadas supérfluas. 
( F ) As janelas devem ser posicionadas na parte central das paredes para garantir o conforto térmico, uma vez que o ar quente se concentra nessa região. 
( F ) Iluminação, ventilação, cor, ruídos, temperatura e umidade são fatores que interferem indiretamente na produção de alimentos. 
( F ) Os pisos de cerâmica com rejuntos de cimento são os mais adequados por serem mais resistentes e fáceis de limpar. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência de letras correta. a)(F) (F) (F) (F) ✓ b) (F) (F) (V) (V) 
c) (V) (V) (V) (F) d) (V) (V) (F) (V) 
 
5. Quais fatores influenciam nos custos de um Serviço de Alimentação e Nutrição? 
Resposta: -Impostos: Impostos sobre a circulação de mercadoria (ICMS) , sobre prestação de serviço (ISS), Programa de Integração Social (PIS), Contribuição para o financiamento da Seguridade Social (COFINS), IPTU e entre outros.
- Custos de mão de obra, alimentação , administrativo, de EPI 's , fardamentos, com manutenção, combustível , energia, utensílios e equipamentos e outros. 
 
6. Cite as áreas recomendadas para cada operação desenvolvida em uma UAN.
Resposta: -Recebimento de mercadorias;
-Armazenamento (temperatura ambiental, temperada controlada) ;
-Pré-preparo;
-Cocção;
-Distribuição;
-Cozinha dietética;
-Local de higienização e tratamento do lixo;
- Refeitório;
- Sala de administração- Anexos;
- Área para guarda de recipiente vazios; 
- Área para guarda de coletores de resíduos;
- Área para guarda de botijão de gás ;
- Área para higienização de material de limpeza.
 
7. (Adaptado de Mendonça, 2013) Marque V para verdadeiro e F para falso. 
Para o (a) administrador (a) da UAN a escolha dos alimentos para a elaboração dos cardápios requer: 
( V ) seleção e análise dos fornecedores, identificando os locais, funcionários e forma de transporte. 
( V ) avaliação do valor nutricional do cardápio para manter o equilíbrio nutricional. 
( V ) a organização dos recursos humanos e da estrutura física da empresa. 
( F) a escolha dos alimentos para a elaboração dos cardápio sem a preocupação com os hábitos alimentares da clientela, já que o importante é o fornecimento das refeições. 
a) V,V,F,F b) F,V,V,F c) F,V,F,V d) V,V,V,F 
 
8. Discorra sobre como os fatores localização, configuração geométrica, piso, paredes, teto, portas, janelas e instalações da UAN podem proporcionar condições favoráveis para a produção de alimentos. 
Resposta: A localização deve-se, sempre que possível, localizar-se em pavimento térreo pois fácil acesso externo para abastecimento, iluminação natural, ótimas condições de ventilação, a localização térrea também facilita: o acesso de fornecedores e comerciantes, remoção do lixo e redução nos custos de implantação e manutenção de elevadores e tubulações.
	A configuração geométrica da cozinha: A forma mais indicada é a retangular, desde que o comprimento não exceda mais de 1,5 a 2 vezes a largura, propicia a melhor disposição dos equipamentos,
 minimiza caminhadas desnecessárias e conflito de circulação, facilita a supervisão do trabalho. Cantos entre pisos e paredes sejam arredondados facilita a higienização
		Piso deve ser de cor clara, em bom estado de conservação, livre de defeitos, rachaduras, trincas e/ou buracos, constituído de material: liso, antiderrapante, impermeável, lavável, resistente ao tráfego e substâncias corrosivas, fácil higienização (não permitindo acúmulo de alimentos ou sujidades). Os pisos devem ter inclinação suficiente para o escoamento de água em direção aos ralos. Os ralos devem: Ser sifonados para impedir a entrada de roedores, possuir grelhas com proteção telada ou outro dispositivo adequado que permita seu fechamento.
		Paredes e divisórias: acabamento liso , cores claras, características duráveis, impermeáveis, resistentes a limpezas frequentes, isentas de fungos e bolores, devem ter ângulos arredondados no contato com piso e teto, quando azulejadas devem ser revestidas até a altura mínima de 2m e estar e bom estado de conservação. Portas largura e altura mínima de 1 e 2,1m, superfícies lisas, cores claras, fácil limpeza, bem ajustadas aos batentes, fechamento automático com mola, abertura máxima de 1 cm do piso e proteção inferior nos rodapés,
entradas principais e câmaras frigoríficas devem ter mecanismo de proteção contra insetos e roedores, as portas de comunicações entre as área devem ter visor. Janelas devem estar na parte superior das paredes, telas milimétricas, superfícies lisas e laváveis, ausência de falhas de revestimento, ajustes perfeitos aos batentes
utilizadas preferivelmente para iluminação e devem estar protegidas de maneira que não permitam a penetração direta do sol, sobre os alimentos, superfície de trabalho ou equipamentos mais sensíveis ao calor. Tetos e Forros o forro deve ser livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor e descascamento, não possuir aberturas sem proteção de telas milimétricas (removíveis para limpeza) e entre as paredes e o teto não devem existir aberturas e/ou bordas que propiciem a entrada de pragas e formação de ninhos
		Instalações hidráulicas, caixa d’água e abastecimento de água é obrigatório a existência de reservatório de água, que deve ser: isento de rachaduras, livre de infiltrações, mantido sempre fechado, deve ser limpo e desinfetado: quando for instalado, a cada 6 meses e na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água (animais, sujeiras, enchentes e outros.
 
9. Em uma UAN, o dimensionamento dos recursos humanos não pode ser influenciado pelo seguinte fator: 
a) modalidade de serviço (self-service, à inglesa) b) área física destinada à UAN 
c) fator de correção dos alimentos d) equipamentos disponíveis e) padrãodo cardápio 
 
10. Explane sobre o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). 
Resposta: O PAT foi criado em 1976 como parte de um programa já existente o PNAN (Programa Nacional de Alimentação e Nutrição) e regulamentado em 1991 pelo decreto n°5, por iniciativa do Ministério do Trabalho e Emprego. Com o objetivo de melhorar as condições nutricionais do trabalhador brasileiro de baixa renda, isto é, aqueles que ganham até cinco salários mínimos. Após pesquisas foi constatado que as doenças crônicas não transmissíveis atingiam principalmente esses trabalhadores. Inicialmente foi proposto que as empresas fornecessem as refeições dentro de seus estabelecimentos, afim, de promover uma alimentação saudável aos trabalhadores. Com os anos ocorreram mudanças e uma delas foi a implantação de vales (refeição e alimentação), promovendo uma autonomia ao trabalhador sobre a escolha da alimentação. A adesão ao PAT não é obrigatória nem para a empresa e nem para o trabalhador, mas a empresa que adota esse programa recebe um abatimento nos impostos equivalente aos benefícios prestados. Vale ressaltar que uma alimentação saudável significa qualidade de vida, diminui a fadiga, melhora capacidade e disposição física, reduz possibilidades de doenças e além de prevenir riscos de acidentes de trabalho.
 
11. Comente como os fatores abaixo podem interferir diretamente na produção das refeições. 
a) iluminação b) ventilação 
c) temperatura d) umidade 
e) cor f) sonorização 
Resposta:
	A) Iluminação: Uniforme e natural, utilizando a energia solar. Sem ofuscamentos, contrastes excessivos, sombras ou cantos escuros. As lâmpadas e luminárias devem permitir limpeza, estarem protegidas contra explosão e quedas. Não devem alterar as características sensoriais dos alimentos. Bactericida (raios uv). Lâmpadas fluorescentes ou incandescentes. Janelas evitando penetração direta do sol sobre a superfície de trabalho. As aberturas devem ser de 1/5 a ¼ da área de piso a ser projetada.
	B) Ventilação: Deve garantir o conforto térmico, renovação do ar, evitar fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores. Não devem ser utilizados ventiladores, nem aparelhos de ar condicionados nas áreas de manipulação. Direção do fluxo de ar: área limpa para a área suja.
	C) Temperatura: Adequada entre 22° e 26°.
	D) Umidade: Relativa 50 a 60%.
	E) Cor: Teto e alto das paredes acima dos olhos: branco. 
Paredes abaixo da altura dos olhos: creme, amarelo, azul claro, rosa. 
Pisos: branco, cinza, verde, azul escuro.
	F) Sonorização: Ruídos de 70 a 80 (db) decibéis, passando dos 80 prejudicam a audição. Paredes quando paralelas não devem ter mais de 17 metros de distância para evitar o eco. Evite projetos circulares ou côncavos. 
12. Discorra sobre artigo original e artigo de revisão. 
Resposta: 
- Artigo original é aquele que apresenta conteúdo inédito, demonstrando temas e abordagens escritas de forma original pelo próprio autor, expandindo e explorando novas barreiras do conhecimento.
- Artigo de revisão é um apanhado de diversos outros textos já publicados, com a finalidade de analisar, resumir, provar, discutir ou desacreditar informações originalmente descritos em textos de outros autores. 
13. Diferencie pesquisa qualitativa de pesquisa quantitativa. 
 Resposta: A pesquisa quantitativa é baseada em dados quantitativos, que são números. São dados estatísticos que formam a base de conclusão da pesquisa.
A pesquisa qualitativa é baseada em informações sobre o tema e opiniões sobre o mesmo. Não é tão estruturada e não possui um resultado tão preciso.
14. Cite as partes que compõe um artigo científico. 
Resposta: Existe os elementos pré-textuais que são: Título, autor e instituição, resumo e palavras-chave em português e outro idioma.
Elementos textuais: introdução, metodologia, resultados, discussão e considerações finais.
15. Leia o trecho do artigo abaixo e cite: tema, problema, hipótese, objetivo geral, tipo de estudo, local e período de realização do estudo. 
	Avaliação da padronização do porcionamento de uma unidade de alimentação e nutrição de um centro educacional infantil 
Marcela Barthichoto, Andrea Carvalheiro Guerra Matias, Mônica Glória Neumann Spinelli, Edeli Simioni de Abreu 
 
Resumo 
A alimentação adequada é importante em qualquer fase da vida, mas na infância ela desempenha papel decisivo. Nessa fase ocorre um acelerado processo de crescimento e desenvolvimento, tanto físico como psicomotor, que depende de uma alimentação nutricionalmente equilibrada para que ocorram normalmente. Este estudo se propôs avaliar o padrão de porcionamento oferecido às crianças em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de um centro educacional. Para avaliar se o porcionamento segue um padrão homogêneo em peso, as porções foram pesadas em quadruplicada, durante quatro dias. Verificou-se inadequação na padronização das porções nas diferentes faixas etárias, e na análise do cardápio verificou-se oferta adequada de macronutrientes e de fibras, e inadequada de micronutrientes. Conclui-se que há uma inadequação de padronização das porções, com consequente excesso de oferta e de restos alimentares. 
Palavras-chave: alimentação escolar; alimentação coletiva; serviço de alimentação 
(...) 
Metodologia 
Trata-se de estudo de caráter transversal com coleta de dados primários, realizado nos meses de abril e maio de 2013, em uma UAN com gestão terceirizada, de um centro educacional localizado na zona sul no município de São Paulo. 
 
Demetra; 2015; 10(2); 419-428 
Resposta:
TEMA: Avaliação da padronização do porcionamento de uma unidade de alimentação e nutrição de um centro educacional infantil
PROBLEMA: inadequação na padronização das porções nas diferentes faixas etárias, e na análise do cardápio verificou-se oferta adequada de macronutrientes e de fibras, e inadequada de micronutrientes.
HIPÓTESE: as deficiências alimentares resultem em consequências importantes no desenvolvimento das crianças
OBJETIVO GERAL: Este estudo se propôs avaliar o padrão de porcionamento oferecido às crianças em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de um centro educacional.
TIPO DE ESTUDO: Trata-se de estudo de caráter transversal com coleta de dados primários
LOCAL: em uma UAN com gestão terceirizada, de um centro educacional localizado na zona sul no município de São Paulo.
Período de realização do estudo: realizado nos meses de abril e maio de 2013
 
16. Elabore a referência do artigo da questão anterior segundo a ABNT. 
Resposta:
BARTHICHOTO,M et al. Avaliação da padronização do porcionamento de uma unidade de alimentação e nutrição de um centro educacional infantil. DEMETRA: Alimentação, Nutrição & Saúde, São Paulo v. 10,n, 2, p. 419-428, 2015.