Avaliação I - Individual

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21/08/2023, 19:17 Avaliação I - Individual
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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:884060)
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Prova 68094264
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 9/1
Nota 9,00
[Laboratório Virtual – Proteínas, Aminoácidos e Enzimas – Verificação da Atividade Proteolítica de Enzimas encontradas em Frutos] No 
laboratório virtual, o experimento realizado abordou a atividade proteolítica de enzimas encontradas em frutos. Para realizar este procedimento 
experimental você utilizou diferentes equipamentos e materiais.
Diante desse contexto, sobre os equipamentos e materiais utilizados nesse experimento, assinale a alternativa CORRETA:
A Refratômetro, balão volumétrico e funil de vidro.
B Balança analítica, centrífuga e erlenmeyer.
C Banho de gelo, canudos plásticos e caneta.
D Proveta, funil de filtração e bico de Bunsen.
Durante o processamento ou armazenamento de diversos alimentos, ou em ambos, podem ocorrer, com maior ou menor intensidade, reações que 
independem da ação catalítica de enzimas. Essas reações podem ser consideradas alterações químicas não enzimáticas.
Diante desse contexto, sobre as reações químicas não enzimáticas, assinale a alternativa INCORRETA:
A Reação de Maillard.
B Caramelização.
C Ranço oxidativo.
D Reação da Polifenoloxidase.
[Laboratório Virtual – Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] No laboratório virtual, na realização de determinada análise das amostras de 
leite, o ponto final da titulação se deu quando a solução titulada mudou para rosa, sendo que cada 0,1 mL de titulante utilizado indica um grau na 
escala Dornic.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a análise descrita:
A Análise de identificação dos reconstituintes de densidade no leite.
B Análise da presença do formaldeído (formol) no leite.
C Análise de acidez do leite.
D Análise de crioscopia e densidade do leite.
O tipo de alteração microbiana dos alimentos depende da classe e número de microrganismos presentes e do meio ambiente. A contaminação 
aumenta a carga microbiana do alimento, podendo adicionar outros tipos de microrganismos.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa um tipo de alteração que ocorre nos alimentos ocasionada pelo crescimento 
e atividade microbiana:
A Caramelização.
B Ranço oxidativo.
C Putrefação.
D Reação de Maillard.
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Durante o processamento ou armazenamento de diversos alimentos, ou em ambos, podem ocorrer, com maior ou menor intensidade, reações que 
independem da ação catalítica de enzimas. Dessa maneira, os alimentos podem sofrer alterações por ação de enzimas e também por processos não 
enzimáticos.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa uma reação de escurecimento não enzimático:
A Reação da papaína.
B Reação da lipoxidase.
C Reação de Maillard.
D Reação da polifenoxidase.
Os alimentos in natura são aqueles obtidos diretamente de plantas ou animais. Adquiridos para consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração 
após deixarem a natureza.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta somente alimentos classificados como in natura:
A Açúcar, chucrute e ervilha em lata.
B Abacaxi, couve e ovos.
C Sal, atum em lata e maçã.
D Cogumelos, aspargos em conserva e leite.
A conservação dos alimentos está diretamente ligada à capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos nele presentes. Os 
principais fatores que influenciam na atividade microbiana são o pH e acidez, atividade de água (Aa), potencial oxidorredução, os nutrientes e a 
presença ou ausência de substâncias inibidoras.
Diante desse contexto, sobre a atividade de água, assinale a alternativa CORRETA:
A A atividade água está relacionada à água livre do alimento, que favorece o desenvolvimento de microrganismos, bem como reações químicas
e enzimáticas.
B A atividade de água determina o pH dos alimentos, sendo que a escala de pH varia de 1 a 5, sendo 3 o valor que expressa a neutralidade.
C A atividade de água pode ser definida como a capacidade de certos substratos em ganhar ou perder elétrons. O elemento que perde um elétron
é denominado oxidado e o que ganha, reduzido.
D De acordo com a variação da atividade de água do alimento, as bactérias podem ser classificadas em psicrófilas, mesófilas e termófilas.
A conservação dos alimentos está diretamente ligada à capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos nele presentes. Os 
principais fatores que influenciam na atividade microbiana são o pH e acidez, atividade de água (Aa), potencial oxidorredução, os nutrientes e a 
presença ou ausência de substâncias inibidoras.
Diante desse contexto, sobre o potencial de oxidorredução, assinale a alternativa CORRETA:
A O potencial de oxidorredução mede a disponibilidade da água para a atividade microbiológica nos alimentos e é conhecido como pressão de
vapor relativa.
B O potencial de oxidorredução pode ser definido como a capacidade de certos substratos em ganhar ou perder elétrons. O elemento que perde
um elétron é denominado oxidado e o que ganha, reduzido.
C A fração da água nos alimentos é representada pelo potencial de oxidorredução, permitindo classificar os alimentos em perecíveis,
semiperecíveis e não perecíveis.
D O potencial de oxidorredução determina o pH dos alimentos, sendo que a escala de pH varia de 0 a 10, sendo 5 o valor que expressa a
neutralidade.
Alimentos ultraprocessados são formulações industriais feitas inteiramente ou majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos (óleos, 
gorduras, açúcar, amido, proteínas), derivadas de constituintes de alimentos (gorduras hidrogenadas, amido modificado) ou sintetizadas em 
laboratório com base em matérias orgânicas como petróleo e carvão (corantes, aromatizantes, realçadores de sabor e vários tipos de aditivos usados 
para dotar os produtos de propriedades sensoriais atraentes). Técnicas de manufatura incluem extrusão, moldagem, e pré-processamento por fritura 
ou cozimento.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta somente alimentos classificados como ultraprocessados:
A Salsicha, salgadinhos “de pacote” e refrigerantes.
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B Maionese, pêssego em calda e frutas.
C Salsichas, sal e batata.
D Leite, carne e ovos.
A fração da água nos alimentos é representada pela umidade, permitindo classificar os alimentos em perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis. 
Alguns alimentos apresentam umidade entre 12% e 60%. Estão incluídos neste grupo as frutas e hortaliças que não se enquadram no grupo de 
alimentos estáveis, por exemplo: algumas variedades de maçã, batata, nabo, cenoura e cebola. Estes alimentos são menos suculentos e embora 
tenham bastante água, está firmemente retida no interior. Portanto, podem permanecer inalterados por longo período de tempo, desde que sejam 
apropriadamente manipulados e armazenados.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a classificação dos alimentos citados:
A Alimentos semiperecíveis ou semiestáveis.
B Alimentos não perecíveis.
C Alimentos não estáveis.
D Alimentos perecíveis.
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