AV2 - TEC DE ALIMENTOS 02

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Conteúdo do teste
1. 
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Pergunta 1
1 ponto
Atualmente, no Brasil a embalagem ativa é uma tecnologia emergente em fase de estudo e desenvolvimento no que diz respeito a novos compostos, aditivos e mecanismos a serem empregados nas mais diversas aplicações. 
1) Dispensam abridores de lata.
2) Podem interagir com o alimento.
3) Podem conter absorvedores de etileno.
4) Possuem dois ou mais filmes flexíveis.
Estão corretas, apenas:
1. 
1 e 2.
2. 
2, 3 e 4
3. 
1 e 4.
4. 
2 e 3.
5. 
1 e 3.
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2. 
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Pergunta 2
1 ponto
A fermentação alimentar designa o processo que envolve o crescimento e a atividade de microrganismos nos alimentos, como bolores, bactérias ou leveduras. Com relação à fermentação, marque a alternativa incorreta.
1. 
Fermentação acética - é um subproduto da fermentação alcoólica. No processo de obtenção, as leveduras são adicionadas para converter o açúcar em álcool (como a produção de vinho).
2. 
Fermentação lática - é um tipo de fermentação utilizada principalmente para a obtenção de chucrute, iogurtes e leites fermentados, queijos e salames. Na produção de iogurtes, ocorre a fermentação do leite por bactérias que produzem ácido lático a partir da lactose.
3. 
Fermentação malolática - é um tipo de fermentação utilizada na produção de queijos de massa cozida prensada (ácido propiônico para aroma e CO2 para buracos), como queijo tipo suíço.
4. 
Fermentação propiônica - é um tipo de fermentação utilizada na produção de queijos de massa cozida prensa- da (ácido propiônico para aroma e CO2 para buracos), como queijo tipo suíço.
5. 
Fermentação alcoólica - é a fermentação realizada pela ação de microrganismos (leveduras) sobre os açúcares (glicose ou outro monossacarídeo), produzindo etanol e gás carbônico, além de outros produtos secundários.
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3. 
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Pergunta 3
1 ponto
O principal processo fisiológico dos frutos que continua ocorrendo após a colheita é a respiração, que nesse período se dá devido às reservas de substratos acumuladas no período de crescimento e maturação dos vegetais. E, quanto a isso, as frutas são classificadas em climatéricas e não-climatéricas. Sobre esse assunto, assinale a opção correta:
1. 
Frutos climatéricos são aqueles que apresentam um declínio lento e constante de sua taxa respiratória após a colheita, independentemente do estágio de amadurecimento em que foram colhidos, pois produzem baixas quantidades de etileno. Frutos desse grupo não podem ser colhidos antes de sua maturação porque após sua colheita eles geralmente entram em processo de senescência. Exemplos de frutos não-climatéricos: coco, uva, limão, amora, framboesa, figo, carambola, cereja, romã, melancia, morango, abacaxi, laranja, pimenta-doce, feijão de corda.
2. 
Frutos não-climatéricos são aqueles que no final do período de maturação apresentam um marcante aumento na taxa respiratória, provocado pelo aumento na produção de etileno. O pico das taxas respiratórias ocorre no momento da maturidade fisiológica dos representantes deste grupo. Exemplos de frutos climatéricos: tomate, kiwi, caqui, pera, maracujá, pêssego, nectarina, ameixa, maçã, abacate, melão, banana, manga, mamão, azeitona.
3. 
Taxa respiratória está, em geral, dissociada da taxa de deterioração de um produto colhido e a temperatura a que ele é exposto influencia indiretamente na respiração, sendo que o aumento da temperatura diminui a sua taxa respiratória diminuindo assim a sua vida pós-colheita (vida de prateleira).
4. 
A taxa respiratória de uma fruta independe de seu grau de desenvolvimento.
5. 
Respiração consiste na decomposição oxidativa de substâncias complexas presentes nas células (como amido, açúcares e ácidos orgânicos) em moléculas simples (C02 e H20) com produção de energia.
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4. 
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Pergunta 4
1 ponto
O ovo apresenta características emulsificantes interessantes. Como componentes ativos para a emulsificação, você deve considerar as lipoproteínas e as proteínas, assim como os fosfolipídeos e as mielinas. Em relação ao ovo marque a alternativa incorreta. 
1. 
Ovos in natura têm sido implicados com surtos de toxinfecções por Salmonella, um dos principais patógenos envolvidos em casos e surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs).
2. 
A gema é o principal agente de emulsificação dentre os componentes do ovo, e considerada um dos principais agentes emulsificantes encontrados naturalmente nos alimentos.
3. 
A coagulação da clara ocorre em torno de 72°C e a da gema ocorre em 75°C. A coagulação está vinculada à desnaturação das proteínas, cujas estruturas são modificadas com a alteração em suas características físicas e químicas. 
4. 
Quando você bate a clara de ovo, ela se transforma em clara “em neve”, que é uma espuma constituída de bolhas de ar cercadas pelas proteínas da clara, essa espuma se forma com a incorporação de ar, e as proteínas do ovo são adsorvidas na interface líquido/ar, formando uma película elástica, responsável pela estabilidade característica das espumas elaboradas com ovo.
5. 
Entre as propriedades tecnológicas da clara de ovo, podemos destacar sua capacidade espumante e estabilizante.
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5. 
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Pergunta 5
1 ponto
A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microorganismos que estão presentes em um alimento depende de uma série de fatores. Entre estes fatores estão aqueles relacionados com as características próprias do alimento e os relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra. Marque a alternativa onde se encontra exclusivamente fatores Intrínsecos.
1. 
Temperatura ambiental, umidade relativa do ambiente e composição gasosa do ambiente.
2. 
Potencial de oxirredução, atividade de água (aw), pH.
3. 
pH, composição gasosa do ambiente, fatores antimicrobianos naturais.
4. 
Composição gasosa do ambiente, fatores antimicrobianos naturais e interações entre microrganismos.
5. 
Atividade de água (aw), pH e umidade relativa do ambiente.
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6. 
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Pergunta 6
1 ponto
O melhor método de conservação dos alimentos pela utilização do frio dependerá do alimento em questão. O uso de baixas temperaturas para conservar alimentos está baseado no fato de que o crescimento microbiano pode ser retardado por temperaturas acima do congelamento e inibido com temperaturas abaixo do congelamento. Considerando os efeitos do congelamento analise as assertivas abaixo.
I – A água que congela é a água livre.         
II – Embora a temperatura de refrigeração seja suficiente para retardar o desenvolvimento de microrganismos psicotroficos e termófilos os mesófilos continuam se desenvolvendo.
III – Com relação à formação de cristais, o congelamento lento favorece a formação de cristais maiores, enquanto que, o congelamento rápido facilita a formação de cristais menores.
IV –As características sensoriais dos alimentos (perda de nutrientes, modificações na textura e apa-rência) não podem ser afetadas durante o congelamento.
Dentre as assertivas acima, estão corretas:
1. 
I e III
2. 
I, II, III e IV
3. 
I, II e IV
4. 
I e II
5. 
II, III e IV
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7. 
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Pergunta 7
1 ponto
A partir do século XV, com a conquista da América, houve modificações significativas na dieta do homem europeu, decorrentes da descoberta do tomate, batata e milho. Em relação à tecnologia, o maior impacto ocorreu em 1795, quando o francês Nicolas Appert descobriu que conseguia o prolongamento na conservação de alimentos. Marque a alternativa que representa de maneira correta o processo de apertização.
1. 
Consiste em levar alimentos já embalados em recipientes lacrados ao posterior aquecimento em água fervente eliminando com isso elevada quantidade de microrganismos.
2. 
Consiste na diminuição de atividade de água no produto, sendomenos propício para o desenvolvimento de microrganismos.
3. 
Consiste em submeter o alimento ao contato direto ao vapor de água eliminando parte de sua microbiota e assegurando sua qualidade.
4. 
Consiste em um processo em que o produto é congelado sob vácuo e o gelo formado, sublimado. É utilizado em alimentos que apresentam um alto teor de água. Trazem maior facilidade de utilização e dispersão no desenvolvimento de produtos.
5. 
Consiste na paralisação da água do alimento evitando o desenvolvimento e proliferação da microbiota presenteno mesmo.
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8. 
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Pergunta 8
1 ponto
O início da tecnologia de alimentos remonta à pré-história da humanidade. Com criatividade e talento, de forma empírica, ao longo de séculos as pessoas descobriram e aprimoraram meios para preparar e conservar alimentos, dando origem às bases de várias técnicas de processamento utilizadas na sociedade contemporânea. Com os avanços da ciência dos alimentos estas técnicas foram incorporando princípios científicos à experiência, formando assim as bases da tecnologia de alimentos atualmente empregada na fabricação de ingredientes e produtos alimentícios, bem como embalagens para acondicionamento de alimentos e bebidas processados. Leia a definição: “qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparo, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.” Essa definição equivale a :
1. 
Aditivos alimentares.
2. 
Alimentos processados.
3. 
Alimentos ultraprocessados.
4. 
Alimentos convencionais.
5. 
Produtos cominuídos.
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Pergunta 9
1 ponto
Dentre os métodos de conservação que vem sendo bastante utilizado está a liofilização, marque a alternativa que não apresenta uma característica desse processo:
1. 
Aquecimento suave
2. 
Transformação direta do gelo do alimento em vapor de água
3. 
Combinação de pressão e temperatura
4. 
Tipo especial de desidratação por sublimação
5. 
Utiliza a sequência onde o gelo se transforma em água e a água em vapor
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10. 
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Pergunta 10
1 ponto
A conservação de alimentos é um campo muito estudado e desenvolvido dentro das indústrias atualmente. Para aumentar a durabilidade, melhorar a aparência e o sabor dos alimentos, muitas substâncias são adicionadas. Estes aditivos são conhecidos popularmente como conservantes, estabilizantes, corantes, antioxidantes, espessantes, emulsificantes, agentes quelantes, flavorizantes, edulcorantes, acidulantes e umectantes. Cada aditivo químico tem um objetivo diferente, marque a opção que cita corretamente a função dos antioxidantes: 
1. 
Acentuam e intensificam a cor natural para melhorar a aparência e a aceitação. 
2. 
Evitam a decomposição pela ação do oxigênio. 
3. 
Aumentam a viscosidade do produto. 
4. 
Têm o papel de realçar o odor e o sabor dos alimentos.
5. 
Estabilizam uma emulsão formada.
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