PROVA 1 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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Disciplina:
	Tecnologia de Alimentos (17501)
	Avaliação:
	Avaliação I - Individual ( Cod.:670366) ( peso.:1,50)
	Prova:
	28516677
	Nota da Prova:
	10,00
	
	
Legenda:  Resposta Certa   Sua Resposta Errada  
Parte superior do formulário
	1.
	Algumas vitaminas podem ser sintetizadas pelo organismo, mas a maior parte delas precisa ser suprida na dieta diária de pessoas saudáveis e, sua ausência ou absorção inadequada, pode levar a doenças carenciais específicas. As vitaminas podem ser classificadas em dois grupos: vitaminas hidrossolúveis e vitaminas lipossolúveis. Diante desse contexto, a respeito das vitaminas hidrossolúveis, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Por serem insolúveis em água dependem da bile para serem absorvidas.
	 b)
	Estão, neste grupo, as vitaminas do complexo B e a vitamina C.
	 c)
	Neste grupo encontram-se as vitaminas A, D, E e K.
	 d)
	Seu excesso pode se tornar tóxico, porque fica armazenada no organismo.
	2.
	Durante o processamento ou armazenamento de diversos alimentos, ou em ambos, podem ocorrer, com maior ou menor intensidade, reações que independem da ação catalítica de enzimas. Entre as principais estão o ranço oxidativo e o escurecimento químico dos alimentos. Diante desse contexto, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Ranço oxidativo.
II- Reação de Maillard.
III- Caramelização.
(    ) É a alteração da matéria graxa por oxidação espontânea, intimamente ligada à presença de ácidos graxos insaturados.
(    ) Envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre grupamentos carbonila de um aldeído ou cetona ou açúcar redutor com o grupamento amino de um aminoácido, peptídeo ou proteína, culminando com a formação de pigmentos escuros denominados melanoidinas.
(    ) Produto escuro formado pelo aquecimento de açúcares com ou sem a presença de água e catalisadores ácidos ou básicos. Devido ao seu alto poder de coloração, pode ser usado em pequena quantidade de modo que seu cheiro e sabor serão totalmente imperceptíveis no alimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	I - II - III.
	 b)
	I - III - II.
	 c)
	II - III - I.
	 d)
	II - I - III.
	3.
	As alterações dos alimentos produzem, como consequência, o desenvolvimento microbiano de um lado e a atividade enzimática do outro. As enzimas são proteínas, presentes no próprio alimento, que apresentam a extraordinária capacidade de catalisar reações químicas. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- As enzimas peroxidase e polifenoloxidase são responsáveis pelo escurecimento em frutas, vegetais e seus produtos processados, por isso o controle das atividades destas enzimas é importante durante a transformação de matérias-primas para a obtenção de produtos processados na tecnologia de alimentos.
PORQUE
II- A continuidade da atividade enzimática pode ocasionar mudança na cor, variações de aroma, alterações do valor nutricional (redução teor de vitaminas), além de modificações da textura.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	 b)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	 c)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	 d)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	4.
	A água é um dos fatores determinantes para a conservação de um alimento. Quando se estuda a fração da água nos alimentos, ela é representada pela umidade, permitindo classificar os alimentos em perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis. Sobre as diferenças entre os grupos, segundo o teor de água, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Alimentos não perecíveis.
II- Alimentos semiperecíveis.
III- Alimentos perecíveis.
(    ) São aqueles que apresentam grande resistência ao ataque dos microrganismos por possuírem um teor de umidade baixo, menor que 12%.
(    ) São aqueles que contêm um elevado teor de água, superior a 60%, geralmente entre 75 e 90%, constituindo-se o grupo que se altera rapidamente.
(    ) São aqueles que apresentam umidade entre 12% e 60%. Podem permanecer inalterados por longo período, desde que sejam apropriadamente manipulados e armazenados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	II - I - III.
	 b)
	III - I - II.
	 c)
	I - II - III.
	 d)
	I - III - II.
	5.
	Os processos de conservação visam ao cumprimento de metas que tendem a evitar alterações de alimentos, de origem microbiana, enzimática, física e química. Os processos de conservação podem ter ação direta ou indireta sobre os microrganismos. Diante desse contexto, a respeito do branqueamento, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	É um tratamento térmico de curto tempo de aplicação que tem como objetivo inativar enzimas, reduzir a carga microbiana, fixar certos pigmentos.
	 b)
	É um tratamento térmico que utiliza temperaturas acima de 100 ⁰C, com o objetivo de destruir todos os microrganismos, inclusive os esporulados para obter a esterilidade comercial.
	 c)
	Esse processo está relacionado ao uso de sal ou açúcar com o objetivo de prevenir ou retardar os processos de deterioração de produtos alimentícios.
	 d)
	É o processo chamado de desidratação a frio, retirada da água do alimento em temperaturas muito baixas.
	6.
	A fração de água nos alimentos pode ser representada pela umidade, permitindo classificar os alimentos em perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis, tendo em vista a resistência que esses alimentos podem apresentar contra as alterações causadas por microrganismos. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Os alimentos semiperecíveis são aqueles que contêm um elevado teor de água, superior a 60%, geralmente entre 75 e 90%, constituindo-se o grupo que se altera rapidamente.
(    ) Os alimentos não perecíveis ou estáveis são aqueles que apresentam grande resistência ao ataque dos microrganismos por possuírem um teor de umidade baixo, menor que 12%.
(    ) Os alimentos semiperecíveis podem permanecer inalterados por longo período de tempo, desde que sejam apropriadamente manipulados e armazenados.
(    ) Estão incluídos no grupo dos alimentos perecíveis as farinhas, as leguminosas e o açúcar.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	F - V - F - F.
	 b)
	F - V - V - F.
	 c)
	V - V - V - F.
	 d)
	V - F - V - V.
	7.
	Tomando como base o pH de um determinado alimento, é possível avaliar sua microbiota predominante, o potencial e a provável natureza dos processos de deterioração a que poderá sofrer, como também o tipo e a intensidade do processo térmico a que deve ser submetido. Nesse sentido, os alimentos foram classificados em alimentos muito ácidos, alimentos ácidos, alimentos pouco ácidos e alimentos não ácidos. Diante desse contexto, a respeito dos alimentos não ácidos, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Apresentam pH entre 4,5 e 6,0 (como batata, espinafre, cebola).
	 b)
	Apresentam pH acima de 6,0 (como manteiga, peixe, frango).
	 c)
	Apresentam pH menor que 4,0 (como limão, ameixa, laranja).
	 d)
	Apresentam pH acima de 6,0 (como cenoura, beterraba, banana).
	8.
	A conservação dos alimentos compreende ações tomadas a fim de manter os alimentos com suas propriedades desejadas durante o maior tempo possível. Constitui o núcleo central da tecnologia de alimentos e é o principal objetivo do processamento dos alimentos. O conhecimento dos fatores que favorecem ou inibem a multiplicação dos microrganismos é essencial para compreender os princípios básicos, relacionado à composição dos alimentos. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) A água é um dos fatores determinantes para a conservação de um alimento e escolha do método de conservação, pois o conteúdo de água de um alimento está diretamente relacionado à composição do alimento, sua estabilidade e qualidade.
(    ) O potencial de óxido-redução pode ser definidocomo a capacidade de certos substratos em ganhar ou perder elétrons.
(    ) A temperatura na qual uma espécie de microrganismo cresce mais rapidamente é a temperatura ótima de crescimento.
(    ) A quantidade de minerais e gordura determina o pH dos alimentos, que é o principal fator que exerce influência sobre as propriedades físicas do alimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	V - F - F - V.
	 b)
	F - V - V - V.
	 c)
	V - V - V - F.
	 d)
	V - V - F - F.
	9.
	A escala de pH varia de 0 a 14, sendo 7 o valor que expressa a neutralidade. Com o objetivo de evitar a aplicação nos alimentos de processos térmicos superiores ou inferiores aos necessários, os alimentos foram classificados em quatro grupos: alimentos muito ácidos, alimentos ácidos, alimentos pouco ácidos e alimentos não ácidos. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- Os alimentos muito ácidos apresentam pH menor que 4,0, como o limão, ameixa e laranja.
PORQUE
II- Os alimentos não ácidos apresentam pH acima de 6,0, como a manteiga, peixe e frango.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	 b)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	 c)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	 d)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	10.
	As alterações dos alimentos produzem, como consequência, o desenvolvimento microbiano de um lado e a atividade enzimática do outro. As enzimas são proteínas, presentes no próprio alimento, que apresentam a extraordinária capacidade de catalisar reações químicas. Diante desse contexto, a respeito das enzimas proteolíticas, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	São enzimas proteolíticas a fosfatase e a lipase.
	 b)
	São enzimas proteolíticas a catalase, peroxidase, polifenoloxidase e glucose oxidase.
	 c)
	São enzimas proteolíticas a pepsina, papaína, bromelina e renina.
	 d)
	São enzimas proteolíticas as amilases, invertases e lactase.