Avaliação Final_tecnologia_alimentos

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
(Cod.:770829)
Peso da Avaliação 3,00
Prova 54063007
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 8/4
Nota 8,00
Um técnico em alimentos precisava utilizar um edulcorante em sua formulação. Entre algumas 
opções, ele decidiu por utilizar um edulcorante artificial que possui sabor similar ao açúcar e poder 
edulcorante médio em relação ao açúcar de 200 vezes.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o edulcorante descrito:
A Esteviosídeo.
B Cloreto de potássio.
C Sacarose.
D Aspartame.
Os carboidratos são considerados a fonte primária de energia para o organismo. Os 
monossacarídeos são carboidratos que não necessitam sofrer transformação para serem absorvidos 
pelo organismo. Os dissacarídeos são combinações de monossacarídeos, que sofrem desdobramento 
pela ação de enzimas específicas no trato digestivo, para serem absorvidos. Sobre os carboidratos, 
associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Monossacarídeo. 
II- Dissacarídeo. 
( ) Sacarose. 
( ) Glicose. 
( ) Frutose. 
( ) Lactose. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - II - I - I.
B II - I - I - II.
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C I - II - I - II.
D II - I - II - I.
A conservação de alimentos tem por objetivo oferecer ao indivíduo alimentos e produtos alimentícios 
não só dotados de qualidades nutritivas, organolépticas e de palatibilidade normais, mas, também, 
isentos de microrganismos nocivos e suas toxinas. Por serem os alimentos, em sua maioria, 
perecíveis, e para conservá-los por um período de tempo maior, existe a necessidade do uso de 
processos que diminuam a ação de agentes que provocam alteração. Com base no exposto, classifique 
V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A conservação de alimentos se baseia na capacidade de eliminar, reduzir ou impedir a 
proliferação de microrganismos que possam estar presentes em alimentos, resultando em alterações 
das características organolépticas, nutricionais e sanitárias.
( ) Fatores como disponibilidade de elementos nutritivos, a taxa de umidade, o pH e o oxigênio 
condicionam o desenvolvimento e proliferação dos microrganismos sobre a matéria-prima e 
alimentos.
( ) Os microrganismos patogênicos não são prejudiciais à saúde e podem alterar a textura, a cor e o 
sabor. Esses alimentos são rejeitados pelo consumidor, além das perdas que levam à redução da 
disponibilidade de alimentos.
( ) Alguns microrganismos são deteriorantes, ou seja, podem alterar a textura, a cor e o sabor. Esses 
alimentos são rejeitados pelo consumidor, além das perdas que levam à redução da disponibilidade de 
alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - F - V.
B F - V - V - F.
C V - V - F - V.
D V - V - F - F.
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Um técnico em alimentos optou por utilizar uma tecnologia emergente para conservação de 
determinado alimento. Entre algumas opções, ele decidiu utilizar uma tecnologia na qual o 
aquecimento de alimentos é resultado de dois mecanismos, rotação dipolar e condução iônica. Esse 
processo oferece muitas vantagens, como menor tempo de inicialização, aquecimento mais rápido, 
alta eficiência energética, economia de espaço, controle preciso do processo, aquecimento seletivo e 
entrega de alimentos com alta qualidade nutricional.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o processo descrito:
A Aquecimento por condução de calor.
B Aquecimento por campo elétrico pulsado.
C Aquecimento por micro-ondas.
D Processamento por alta pressão.
Diversos produtos alimentícios são produzidos por meio da fermentação, com a finalidade de 
conservar os alimentos, aumentando a vida útil, bem como resultando em alterações nas 
características sensoriais desses produtos. Diante desse contexto, sobre alguns produtos alimentícios 
produzidos por meio da fermentação, analise as afirmativas: 
I- No processo de produção do pão ocorrem três etapas: a coagulação, o dessoramento e a maturação. 
II- A fermentação lática é utilizada na conservação de alimentos por meio do preparo de picles. Além 
do pepino, outras matérias-primas podem ser utilizadas, como cebola, cenoura, couve-flor, entre 
outras. 
III- O vinho é uma bebida elaborada a partir da fermentação alcoólica dos açúcares de frutas sadias e 
maduras, estimuladas pela ação de leveduras que são responsáveis diretas pela transformação dos 
açúcares em álcool e gás carbônico. 
IV- Na produção de cerveja, a maltagem e a brasagem são atividades prévias para a fermentação 
alcoólica, que será conduzida por leveduras. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As afirmativas II, III e IV estão corretas.
B Somente a afirmativa IV está correta.
C As afirmativas I e II estão corretas.
D Somente a afirmativa III está correta.
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Um técnico em alimentos precisa utilizar um processo de separação por membranas para a 
concentração do leite antes da fabricação de derivados lácteos. Entre algumas opções, ele decidiu por 
um processo que utiliza membranas que apresentam uma porosidade maior e retêm somente 
moléculas grandes (proteínas ou coloides), que têm pressão osmótica mais baixa. Solutos menores 
são transportados através das membranas com a água. Portanto, o processo escolhido opera em 
pressões mais baixas.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o processo descrito:
A Filtragem a vácuo.
B Desidratação osmótica.
C Ultrafiltração.
D Osmose reversa.
Diferentes processos de desidratação ou secagem são utilizados no processamento de alimentos, 
como: secagem utilizando ar quente, secagem a vácuo, desidratação osmótica, liofilização, 
atomização (spray-drying), entre outros. Diante desse contexto, a respeito da atomização (spray-
drying), assinale a alternativa CORRETA:
A
Os benefícios da atomização incluem a utilização de menores temperaturas de processo e
menores taxas de secagem, que resultam em produtos com melhor qualidade, retenção de
nutrientes e aromas.
B A atomização (spray-drying) consiste na remoção de água do alimento por efeito da pressão
osmótica, assim, o alimento é imerso em uma solução hipertônica.
C
Envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas gotículas que são lançadas
em uma câmara fechada, entrando em contato com uma corrente de ar aquecido, formando
partículas secas.
D
Apresenta duas etapas: primeiramente é realizado um congelamento convencional do alimento e,
a seguir, o alimento é colocado em câmaras a vácuo, para que os cristais de gelo passem ao
estado de vapor sem se derreter.
Um técnico em alimentos começou a estudar uma tecnologia emergente para a conservação de 
alimentos. Entre algumas opções, ele decidiu por estudar um processo que pode ser utilizado para a 
inativação de microrganismos por quebra irreversível da membrana celular. Na tecnologia de 
alimentos, esse processo pode ser usado na preservação de alimentos líquidos, bem como para 
substituir métodos convencionais de desintegração celular (moagem ou tratamento enzimático) como 
uma etapa de pré-tratamento antes da desidratação, extração ou prensagem.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o processo descrito:
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A Campo elétrico pulsado.
B Processo de separação por membranas.
C Aquecimento por micro-ondas.
D Radiação ultravioleta.
De acordo com o processamento industrial aos quais os alimentos são submetidos, eles podem 
ser classificados em quatro grupos: alimentos in natura, ingredientes culinários, alimentos 
processados e alimentos ultraprocessados. Diante desse contexto, a respeito dos alimentos 
processados, assinale a alternativa CORRETA:
A São aqueles obtidos diretamente de plantas ou animais. Adquiridos para consumo sem que
tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza.
B
São formulações industriais prontas para consumo e feitas inteira ou majoritariamente de
substâncias extraídas de alimentos, derivadas de constituintesde alimentos ou sintetizadas em
laboratório com base em matérias orgânicas como petróleo e carvão.
C São aqueles utilizados para temperar, cozinhar alimentos e criar preparações culinárias, neste
grupo, estão o sal, o açúcar, os óleos e as gorduras.
D
São fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra substância de uso culinário a
alimentos in natura para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar, reconhecidos como
versões dos alimentos originais.
Algumas vitaminas podem ser sintetizadas pelo organismo, mas a maior parte delas precisa ser 
suprida na dieta diária de pessoas saudáveis e, sua ausência ou absorção inadequada, pode levar a 
doenças carenciais específicas. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação 
proposta entre elas: 
I- As vitaminas hidrossolúveis não são armazenadas em quantidades significativas no organismo, o 
que significa que precisam ser incluídas na dieta diariamente. Estão, neste grupo, as vitaminas do 
complexo B e a vitamina C. 
PORQUE
II- As vitaminas lipossolúveis por serem insolúveis em água dependem da bile para serem absorvidas, 
e podem ser armazenadas no fígado ou tecido adiposos. Neste grupo encontram-se as vitaminas A, D, 
E e K. Seu excesso pode se tornar tóxico, visto que fica armazenada no organismo. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições falsas.
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D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
(ENADE, 2011) A liofilização é um excelente método de obtenção de produtos desidratados com 
elevada qualidade nutricional. Esse processo tem sido empregado na desidratação de frutas tropicais, 
as quais apresentam alto custo comercial. O esquema apresenta os estados físicos da matéria e suas 
transformações. 
Com relação à alternativa que representa a transformação da água no processo de liofilização, é 
correto apenas o que se afirma em:
A V e VI.
B I.
C III.
D I e IV.
(ENADE, 2011) A cor dos alimentos é um importante atributo para a escolha do consumidor. A 
reação de Maillard é responsável pelo escurecimento, desejável em alguns alimentos (como nos casos 
do pão e da carne assada), mas indesejável em outros (como no tratamento térmico do leite). A 
respeito dessa reação, analise as sentenças a seguir:
I- A reação de Maillard ocorre entre açúcares redutores e grupamentos amínicos, sendo um processo 
de escurecimento não enzimático que produz rearranjo complexo de açúcar-proteína e influencia a 
cor e o sabor do produto.
II- As diversas rotas que a reação de Maillard pode seguir dependem fortemente das condições do 
meio, como a temperatura, o pH e a composição química dos sistemas.
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III- A reação de Maillard é uma das reações complexas que envolvem constituintes de alto peso 
molecular, como a sacarose, sendo de grande importância para a qualidade de alimentos, e, em 
particular, para alimentos aquecidos que possuam em sua constituição açúcares redutores e proteínas.
IV- As etapas envolvidas na reação de Maillard são condensação entre um açúcar redutor e um 
grupamento amínico, formando os produtos do rearranjo; fragmentação dos produtos de rearranjo e 
formação de produtos sem coloração com liberação do grupo amínico; desidratação, ciclização e 
reações de polimerização formando pigmentos marrons, como as melanoidinas.
É correto apenas o que se afirma em:
A I, II e IV.
B I e II.
C II, III e IV.
D I, II e III.
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