Avaliação II - Individual ALIMENTOS

Prévia do material em texto

10/03/2024, 17:08 Avaliação II - Individual
about:blank 1/6
Prova Impressa
GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:954413)
Peso da Avaliação 2,00
Prova 76921451
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
O congelamento dos alimentos começa a ocorrer quando as temperaturas se aproximam -1 °C e -3 °C, dependendo da concentração de solutos na fase aquosa. 
Na medida em que a temperatura é reduzida abaixo do ponto em que o congelamento se inicia, maiores frações de água são progressivamente congeladas. O 
processo de congelamento pode ser lento ou rápido de acordo com a velocidade de congelamento.
Diante deste contexto, sobre os processos de congelamento, assinale a alternativa CORRETA:
A No congelamento rápido, a temperatura é reduzida lentamente. Geralmente, são utilizadas temperaturas entre 0 °C com circulação de ar ou 5 °C com ou sem
circulação de ar. Após o congelamento rápido, o produto é armazenado a temperatura de 0 °C.
B No congelamento lento, o processo ocorre rapidamente (entre 10 a 30 minutos), a temperatura vai aumentando subitamente até atingir o valor desejado.
C No congelamento lento, cristais de gelo crescem nos espaços intercelulares, deformando e rompendo a parede celular das células adjacentes, forçando a
migração de água de dentro da célula para os cristais em formação. Assim, as células desidratam e sofrem danos.
D No congelamento rápido são formados cristais de gelo maiores, tanto nos espaços intercelulares quanto intracelulares. Os danos físicos nas células são
grandes, portanto, ocorre grande desidratação das células.
[Laboratório Virtual - Métodos de Conservação dos Alimentos: Secagem de Frutas] O escurecimento enzimático ocorre devido à presença da enzima 
polifenoloxidase (PPO), que catalisa a oxidação de compostos fenólicos, produzindo pigmentos escuros em cortes ou superfícies danificadas de frutas e hortaliças. 
No laboratório virtual, foi realizado um procedimento para evitar o escurecimento enzimático das frutas.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o procedimento citado:
A Seleção e lavagem das frutas.
 VOLTAR
A+ Alterar modo de visualização
1
2
10/03/2024, 17:08 Avaliação II - Individual
about:blank 2/6
B Adição de hidróxido de sódio.
C Adição de ácido cítrico.
D Adição de solução de Fehling.
[Laboratório Virtual - Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] No laboratório virtual, o experimento executado abordou a reação de Maillard. 
Para realizar este procedimento experimental você utilizou diferentes equipamentos e materiais.
Diante desse contexto, sobre os equipamentos e materiais utilizados nesse experimento, assinale a alternativa CORRETA:
A Estufa de secagem, balança, placa de Petri.
B Refratômetro, frasco de Kitassato e erlenmeyer.
C Cromatógrafo, balão volumétrico e funil de vidro.
D Dessecador, bureta e bico de bunsen.
No processo de desidratação ou secagem, os alimentos são expostos ao ar aquecido ou colocados em contato com superfícies quentes, para que ocorra a 
eliminação máxima de umidade. Dessa forma, existem diferentes processos de desidratação ou secagem que são utilizados no processamento de alimentos, como: 
secagem utilizando ar quente, secagem a vácuo, desidratação osmótica, liofilização, atomização (spray-drying), entre outros. Diante desse contexto, sobre o 
processo de liofilização, analise as afirmativas a seguir:
I- É considerado um dos métodos mais avançados para a secagem de produtos de alto valor e que são sensíveis a altas temperaturas.
II- É um método que requer um investimento de capital baixo, desta forma, os produtos liofilizados apresentam preços muito competitivos.
III- Nesse processo, o alimento (normalmente frutas e hortaliças) é imerso em uma solução hipertônica.
IV- Nesse processo, o calor fornecido pelo ar quente é absorvido pelo produto, fornecendo o calor necessário para evaporar a água, que sai pela superfície.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As afirmativas I e IV estão corretas.
3
4
10/03/2024, 17:08 Avaliação II - Individual
about:blank 3/6
B Somente a afirmativa III está correta.
C As afirmativas II, III e IV estão corretas.
D Somente a afirmativa I está correta.
Muitos alimentos são desperdiçados em função da falta de processamento adequado ou conservação, bem como por serem alimentos perecíveis, como é o caso 
das frutas e hortaliças. A conservação dos alimentos pode ser feita por meio da adição de elementos, através do uso do açúcar, do sal (salga) e da fumaça 
(defumação). Sobre a conservação de alimentos pela adição de elementos, analise afirmativas a seguir:
I- A defumação dos alimentos é realizada pela impregnação de essências aromáticas que se desprendem da combustão lenta da madeira, que deve ser 
criteriosamente escolhida.
II- A salga seca é realizada com uma salmoura cuja concentração pode ser variável, no entanto, as mais usadas são em torno de 26,8% (peso/volume) de NaCl na 
salmoura.
III- Os doces e geleias obtidos pela adição de açúcar, seguido pela aplicação de calor, conseguem conservar muito bem durante tempos longos, aumentando a vida 
de prateleira dos alimentos.
IV- A conservação pela adição do açúcar é uma das técnicas mais empregadas para a conservação de frutas.Assinale a alternativa CORRETA:
A As afirmativas I, III e IV estão corretas.
B Somente a afirmativa II está correta.
C As afirmativas I e II estão corretas.
D Somente a afirmativa IV está correta.
De acordo com Raimundo, Machado e Machado Filho (2017), a secagem é o processo utilizado para remover a água dos alimentos, diminuindo a atividade de 
água e inibindo o crescimento bacteriano.
5
6
10/03/2024, 17:08 Avaliação II - Individual
about:blank 4/6
Diante desse contexto, a respeito da secagem de alimentos, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: RAIMUNDO, M. G. M.; MACHADO, T. M. (Org.); MACHADO FILHO, J. V. (Coord.). Pescado é saúde: salga, secagem e defumação. São Paulo: 
Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios, 2017. Disponível em: 
http://www.codeagro.agricultura.sp.gov.br/uploads/publicacaoesCesans/pescadoesaude_salgasecagemedefumacao.pdf. Acesso em: 15 jun. 2020.
A O processo de secagem mais utilizado na tecnologia de alimentos é o denominado Ultra Alta Temperatura (UAT) ou UHT (Ultra High Temperalure).
B A secagem consiste na conversão anaeróbica de compostos orgânicos complexos, como os carboidratos em moléculas mais simples como álcoois e ácidos
orgânicos.
C A secagem tem como objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos por meio da redução da atividade de água.
D A secagem consiste em mergulhar os alimentos em água fervente e, então, retirá-lo imediatamente, mergulhando-o em água fria, para o seu resfriamento.
Segundo Fellows (2006), a preservação pela diminuição da temperatura do alimento apresenta benefícios importantes na manutenção das características sensoriais 
e do valor nutricional para a produção de alimentos de alta qualidade. Diante desse contexto, sobre a conservação de alimentos pelo frio, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A refrigeração é considerada o método mais brando em conservação de alimentos, gerando poucos efeitos adversos sobre suas propriedades sensoriais e 
nutricionais.
( ) Algumas alterações que podem ocorrer durante o armazenamento sob refrigeração incluem: perda de firmeza e crocância em frutas e hortaliças, aglomeração 
de produtos em pó, entre outras.
( ) Microrganismos e enzimas são destruídos a baixas temperaturas, sendo que o posterior aumento na temperatura não aumenta a taxa de deterioração dos 
alimentos.
( ) Em alimentos sensíveis ao frio (como frutas e hortaliças), uma alteração muito comum é o dano pelo frio, causado por uma queda de temperatura abaixo de 
um valor crítico, mas acima do ponto de congelamento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006.
A V - V - F - V.
B F - F -V - F.
C F - V - F - V.
7
10/03/2024, 17:08 Avaliação II - Individual
about:blank 5/6
D F - V - V - V.
De acordo com Azeredo et al. (2012), a esterilização comercial (ou simplesmente esterilização) se refere ao tratamento térmico que inativa todos os 
microrganismos patogênicos e deterioradores que possam se desenvolver sob condições normais de estocagem. 
Diante desse contexto, a respeito da esterilização comercial, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Princípios dos métodos de conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: 
Embrapa, 2012.
A Na esterilização comercial o alimento é colocado em contato com uma placa resfriada por líquido refrigerante ou dentro de um recipiente que é submerso no
refrigerante.
B A esterilização comercial consiste em estocar um produto a temperaturas entre 0 e 7 °C.
C O processo de esterilização apresenta como característica aplicação de temperaturas muito baixas, próximas a 10 °C.
D Um dos métodos de esterilização utilizados na conservação do leite é o Ultra Alta Temperatura (UAT) ou UHT (Ultra High Temperalure).
A pasteurização foi desenvolvida pelo francês Louis Pasteur. Ele descobriu que microrganismos deterioradores poderiam ser inativados em vinho, com aplicação de 
calor a temperaturas abaixo do ponto de ebulição. Em seguida, esse processo foi aplicado ao leite, sendo uma das formas mais importantes de processamento 
dessa matéria-prima (AZEREDO et al., 2012). 
Diante desse contexto, a respeito da pasteurização, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Princípios dos métodos de conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: 
Embrapa, 2012.
A A pasteurização rápida consiste no aquecimento do leite a 62-65 °C por 30 minutos, mantendo o leite sob agitação mecânica.
B O processo de pasteurização apresenta como característica aplicação de temperaturas muito superiores a 100 °C.
C O processo de pasteurização apresenta como característica não necessitar de outro método complementar de conservação, como a refrigeração.
8
9
10/03/2024, 17:08 Avaliação II - Individual
about:blank 6/6
D A pasteurização tem como objetivo principal a destruição de microrganismos patogênicos associados a um determinado alimento.
A secagem de alimentos permite a obtenção de produtos de baixo valor de umidade de água e tem por vantagem aumentar a vida útil do produto. Assim, 
existem duas formas de secagem de alimentos: secagem natural e secagem artificial. Diante desse contexto, a respeito da secagem natural, assinale a alternativa 
CORRETA:
A O processo se faz basicamente através da exposição do alimento à luz solar, permitindo a retirada de parte de sua umidade através da evaporação.
B Esse método requer um investimento de capital muito elevado, assim, os produtos secos por secagem natural dificilmente possuem preços competitivos.
C Os alimentos devem ter sua umidade reduzida utilizando ar quente, portanto apresenta custo elevado.
D É utilizado vácuo que aumenta a taxa de evaporação devido à diminuição da temperatura de saturação da água.
10
Imprimir