Av IITecnologia de Alimentos

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Disciplina:
	Tecnologia de Alimentos (17501)
	Avaliação:
	Avaliação II - Individual Semipresencial ( Cod.:670363) ( peso.:1,50)
	Prova:
	28305500
	Nota da Prova:
	10,00
	
	
Legenda:  Resposta Certa   Sua Resposta Errada  
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	1.
	A fermentação pode ser classificada em função do material que irá fermentar (açúcares ou celulose), quanto ao produto da fermentação (alcoólico ou acético ou lático) e com relação aos agentes responsáveis pela fermentação (levedura ou bactérias). As fermentações mais importantes em tecnologia de alimentos são a alcoólica, lática e acética. Diante desse contexto, a respeito da fermentação alcoólica, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Na fermentação alcoólica que ocorre na produção do iogurte, as bactérias produzem ácido acético a partir da lactose.
	 b)
	É realizada sobre os açúcares de origem animal ou vegetal, sendo que o principal produto é o ácido lático.
	 c)
	É realizada pela ação de leveduras sobre os açúcares, produzindo etanol e gás carbônico.
	 d)
	É realizada pela conversão de açúcares em álcool e, posteriormente, com a transformação do álcool em ácido acético.
	2.
	Na desidratação ou secagem a atividade de água final dos produtos atinge valores iguais ou inferiores a 0,60, indicando que praticamente toda a água do alimento foi retirada e que, consequentemente, a atividade bacteriana se torna inviável. Diante desse contexto, sobre a desidratação ou secagem de alimentos, analise as seguintes afirmativas:
I- A secagem dos alimentos apresenta algumas vantagens, por exemplo, a redução
do peso e do volume dos produtos e permite o transporte dos produtos sem necessidade de refrigeração.
II- A secagem por atomização envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas gotículas que são lançadas em uma câmara fechada, entrando em contato com uma corrente de ar aquecido, formando partículas secas.
III- A secagem de alimentos é um processo de conservação que permite a obtenção de produtos de baixo valor de umidade de água e tem por vantagem aumentar a vida útil do produto.
IV- A liofilização consiste em remoção de água do alimento por efeito da pressão osmótica. Nesse processo, o alimento é imerso em uma solução hipertônica.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As afirmativas I, II e III estão corretas.
	 b)
	Somente a afirmativa I está correta.
	 c)
	Somente a afirmativa III está correta.
	 d)
	As afirmativas II e IV estão corretas.
	3.
	A pasteurização tem como objetivo principal a destruição de microrganismos patogênicos associados a um determinado alimento. Seu objetivo secundário é aumentar a vida de prateleira (vida útil) do alimento, reduzindo as taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas. Sobre a pasteurização, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Pasteurização lenta (LTLT).
II- Pasteurização rápida (HTST).
(    ) Consiste no aquecimento do leite a 62-65 °C por 30 minutos.
(    ) Consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 72 -75 °C por 15 a 20 segundos.
(    ) Somente é permitida a utilização de aparelhagem convenientemente instalada e em perfeito funcionamento, provida de dispositivos de controle automático.
(    ) Esse processo é indicado para pequenos volumes de leite, sendo esse leite conservado sob refrigeração com temperaturas entre 5 e 10 °C;
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	I - II - II - I.
	 b)
	I - I - II - II.
	 c)
	II - I - I - II.
	 d)
	I - II - I - II.
	4.
	De acordo com Cardoso e Rübensam (2011), a concentração é amplamente utilizada na produção de sucos concentrados, de doces em massa e geleias de frutas. Considerando que os produtos permanecem com um teor de umidade ainda elevado, faz-se necessário adotar um método de conservação complementar, como o congelamento, no caso de sucos, ou o tratamento térmico antes do envase, aplicado à massa de tomate, a doces em pasta e a geleias de frutas. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- A concentração por ebulição e evaporação consiste na eliminação da água dos alimentos líquidos por meio da fervura e liberação do vapor de água.
PORQUE
II- Na concentração por ebulição e evaporação as partículas são separadas com base no peso molecular e no formato, por pressão e por meio de membranas semipermeáveis, especialmente projetadas.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CARDOSO, S.; RÜBENSAM, J. M. Elaboração e avaliação de projetos para agroindústrias. Porto Alegre: Editora da UFRGS, 2011.
	 a)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	 b)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	 c)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	 d)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	5.
	Diferentes processos de desidratação ou secagem são utilizados no processamento de alimentos, como: secagem utilizando ar quente, secagem a vácuo, desidratação osmótica, liofilização, atomização (spray-drying), entre outros. Diante desse contexto, a respeito da atomização (spray-drying), assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Apresenta duas etapas: primeiramente é realizado um congelamento convencional do alimento e, a seguir, o alimento é colocado em câmaras a vácuo, para que os cristais de gelo passem ao estado de vapor sem se derreter.
	 b)
	Envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas gotículas que são lançadas em uma câmara fechada, entrando em contato com uma corrente de ar aquecido, formando partículas secas.
	 c)
	A atomização (spray-drying) consiste na remoção de água do alimento por efeito da pressão osmótica, assim, o alimento é imerso em uma solução hipertônica.
	 d)
	Os benefícios da atomização incluem a utilização de menores temperaturas de processo e menores taxas de secagem, que resultam em produtos com melhor qualidade, retenção de nutrientes e aromas.
	6.
	Os fatores que têm influência sobre taxa de transferência de calor durante um tratamento, e que precisam ser considerados para determinar as características do tratamento a ser adotado, são relacionados ao processo, ao produto e à embalagem. Os métodos de tratamento térmico utilizados pela conservação de alimentos por meio do calor podem ser classificados em: pasteurização, branqueamento e esterilização. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- A pasteurização é o tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que possam se desenvolver sob condições normais de estocagem.
PORQUE
II- A pasteurização lenta consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 95 - 100 °C por 2 a 10 segundos.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	 b)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	 c)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	 d)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	7.
	Os princípios dos métodos de desidratação baseiam-se na remoção controlada da água e/ou sua interação com outros compostos, de forma que se reduza a atividade de água, reduzindo, assim, as taxas de alterações microbiológicas. Existem diferentes processos de desidratação ou secagem que são utilizados no processamento de alimentos. Sobre os processos de desidratação, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Secagem utilizando ar quente.
II- Desidratação osmótica.
III- Liofilização.
IV- Atomização (Spray-drying).
(    ) Durante a secagem, a superfície do alimento sofre uma maior desidratação. Dessa maneira, ocorre um fluxo de água do interior do alimento para a superfície.
(    ) Envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas gotículas que são lançadas em uma câmara fechada, entrando em contato com uma corrente de ar aquecido, formando partículas secas.
(    ) É considerado um dos métodos mais avançados para a secagem de produtos de alto valor e que sãosensíveis a altas temperaturas.
(    ) Nesse processo, o alimento (normalmente frutas e hortaliças) é imerso em uma solução hipertônica.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	I - IV - II - III.
	 b)
	II - IV - III - I.
	 c)
	II - III - IV - I.
	 d)
	I - IV - III - II.
	8.
	Para atender aos critérios de qualidade dos produtos desidratados, é necessário um grande desafio tecnológico, já que os níveis de umidade muito baixos, requeridos para se atingir boa estabilidade, dificilmente são obtidos com poucas alterações dos alimentos. Assim, existem vários tipos de equipamentos que funcionam com diferentes temperaturas para a retirada de umidade dos alimentos. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(   ) O processo convencional de secagem com ar aquecido promove uma série de alterações que resultam em prejuízo à aparência, degradação de nutrientes, pigmentos e compostos de sabor, comprometendo a qualidade sensorial e nutricional do produto.
(   ) Os benefícios da secagem a vácuo incluem a utilização de menores temperaturas de processo e maiores taxas de secagem, que resultam em produtos com melhor qualidade, retenção de nutrientes e aromas quando comparados à secagem com ar quente.
(   ) A liofilização resulta na contração dos tecidos dos produtos desidratados (encolhimento), ocorrem reações de escurecimento, particularmente reação de Maillard, caramelização e perda de compostos voláteis.
(   ) A liofilização é considerada um dos métodos mais avançados para a secagem de produtos de alto valor e que são sensíveis a altas temperaturas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	V - F - F - V.
	 b)
	V - V - F - F.
	 c)
	F - V - V - V.
	 d)
	V - V - F - V.
	9.
	Segundo Azeredo et al. (2012), a energia térmica pode ser transferida por condução, convecção e radiação, sendo que, para a esterilização de alimentos, os dois primeiros são os mais importantes. Além disso, a transferência de calor será influenciada pelo estado dos alimentos. Sobre a transferência de calor, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Condução.
II- Convecção.
III- Radiação.
(    ) Envolve movimento da massa do alimento sendo aquecido.
(    ) O calor é transferido de uma partícula para outra por contato, não havendo circulação para misturar alimento quente com frio.
(    ) Existem duas hipóteses, que o calor é transmitido por ondas eletromagnéticas ou por fótons.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:    
FONTE: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Princípios dos métodos de conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2012.
	 a)
	I - II - III.
	 b)
	III - I - II.
	 c)
	II - I - III.
	 d)
	II - III - I.
	10.
	O congelamento realizado de maneira adequada utiliza temperaturas de -18 °C ou inferiores. Enquanto a água pura congela a 0 °C, a maioria dos alimentos só congela a -2 °C ou a temperaturas mais baixas. Existem diferentes métodos de congelamento: congelamento por ar, congelamento por contato, congelamento por imersão e congelamento por aspersão com líquidos resfriados. Sobre os métodos de congelamento, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Congelamento por ar.
II- Congelamento por contato.
III- Congelamento por imersão.
IV- Congelamento por aspersão com líquidos resfriados.
(    ) Para a pulverização, são utilizadas soluções de baixo ponto de congelamento, como cloreto de sódio, glicerol, propilenoglicol e álcool resfriado.
(    ) Líquidos com baixos pontos de congelamento são utilizados para alimentos não embalados, como salmouras para peixes e soluções de açúcar ou glicerol para frutas, porém, não pode ser usado para alimentos onde o sabor doce ou salgado seja inaceitável.
(    ) Pode ser insuflado ou sem movimento. No método sem movimento o alimento é mantido na câmara até o congelamento.
(    ) Pode ser utilizada uma placa resfriada por líquido refrigerante, sendo que as placas podem ser fixas ou móveis e o líquido refrigerante com ou sem movimentação turbulenta.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	IV - II - I - III.
	 b)
	II - I - III - IV.
	 c)
	IV - III - II - I.
	 d)
	IV - III - I - II.
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