Aula - Processamento de produtos de origem animal - leites

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TECNOLOGIA DE 
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL 
Prof.ª Fabiane Almeida 
Nutricionista 
Mestre em Ciência de Alimentos 
2024.1 1 
LEGISLAÇÃO 
2 TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS - PROF.ª FABIANE ALMEIDA 
SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL 
3 TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS - PROF.ª FABIANE ALMEIDA 
TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS 
Prof.ª Fabiane Almeida 
Nutricionista 
Mestre em Ciência de Alimentos 
2024.1 4 
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CONCEITO 
 “Entende-se por leite, sem outra 
especificação, o produto oriundo da 
ordenha completa e ininterrupta, em 
condições de higiene, de vacas sadias, bem 
alimentadas e descansadas. O leite de 
outros animais deve denominar-se segundo 
a espécie de que proceda.” 
 MAPA - Instrução Normativa n51, de 18 de setembro de 2002 
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COMPOSIÇÃO DO LEITE 
6 TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS - PROF.ª FABIANE ALMEIDA 
Quais tipos de leite existem no mercado? 
Quais são os processamentos térmicos que 
são aplicados no processamento do leite? 
Caseínas 80% 
Proteínas do soro 20% 
 Albuminas 16% 
 Globulinas 4% 
PROTEÍNAS DO SORO 
7 TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS - PROF.ª FABIANE ALMEIDA 
http://atilatte.blogspot.com/2012/07/porque-o-leite-e-o-melhor-leite-que.html 
Fonte: https://www.cultivando.com.br/tipos-de-leite-a-b-c-e-
uht-qual-a-diferenca/ 
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Leite pasteurizado tipo A 
Leite pasteurizado 
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TIPOS DE LEITE 
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BARBOSA et al, 2019 
CADEIA PRODUTIVA DO LEITE 
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HOMOGENEIZAÇÃO 
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Aquecido - 130 a 140°C por 2 a 4 segundos, em fluxo 
contínuo, resfriado a temperaturas menores que 32°C e 
envasado sob condições assépticas em embalagens 
estéreis e hermeticamente fechadas. 
FLUXOGRAMA 
Mycobacterium 
tuberculosis 
12 TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS - PROF.ª FABIANE ALMEIDA VIDAL; NETTO, 2018 
Leite pasteurizado 
Fonte: Itambé 
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FLUXOGRAMA 
13 TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS - PROF.ª FABIANE ALMEIDA VIDAL; NETTO, 2018 
Leite UAT 
Fonte: Freepik 
FLUXOGRAMA 
Estabilizantes 
Antioxidantes 
Emulsificantes 
Higroscopia 
14 TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS - PROF.ª FABIANE ALMEIDA VIDAL; NETTO, 2018 
Leite em pó 
Fonte: Getty Images 
FLUXOGRAMA 
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SANTOS, 2012 
Leite condensado 
Semeadura 
Fonte: Freepik 
LEITE FERMENTADO 
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Revista Aditivos & Ingredientes 
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS - PROF.ª FABIANE ALMEIDA 
 “Entende-se como produtos lácteos ou produtos 
lácteos compostos obtidos por meio da coagulação 
e da diminuição do pH do leite ou do leite 
reconstituído por meio da fermentação láctea, 
mediante ação de cultivos de microrganismos 
específicos, com adição ou não de outros produtos 
lácteos ou de substâncias alimentícias.” 
 
Decreto 9013 
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IOGURTE 
 Produto cuja fermentação se realiza com cultivos protosimbióticos de 
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. 
Bulgaricus, aos quais se podem acompanhar, de forma complementar, outras 
bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade, contribuem para a 
determinação das características do produto final. 
 
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FLUXOGRAMA 
Menor T, maior t de incubação 
PEREDA, 2005 
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Iogurte 
QUEIJOS 
 Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação 
parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente 
desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do calho, de enzimas 
especificas, de bactéria específica, de ácido orgânicos, isolados ou combinados, 
todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias 
alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, 
substâncias aromatizantes e matérias corantes. 
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FLUXOGRAMA 
Ácida ou enzimática 
Queijos moles 
ou duros 
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Queijo 
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MÉTODOS PARA SEPARAÇÃO DAS CASEÍNAS E DO SORO 
(APLICAÇÃO INDUSTRIAL) 
• Obtenção: caseína isoelétrica e soro ácido 
Precipitação pela acidificação com ácido orgânico ou 
mineral em pH 4,6, 20ºC, seguido de centrifugação 
• Obtenção: coágulo (produção de queijo) e soro doce 
Coagulação enzimática 
• Obtenção: Caseína na forma micelar e soro natural 
Separação física por membranas 
Caseínas 
 
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PEREDA, 2005 
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https://www.passeidireto.com/lista/73830360-tecnologia-dos-alimentos/arquivo/66566217-aula-
6-producao-e-conservacao-de-alimentos-por-fermentacao 
MANTEIGA 
 Com o nome da manteiga entende-se o produto gorduroso obtido 
exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação 
biológica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de 
vaca, por promessa tecnologicamente adequados. A matéria gorda da 
manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea. 
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FLUXOGRAMA 
Incorporação de ar na massa 
Une glóbulos de gordura 
Separa gordura do leitelho 
Aumenta o volume 
O/A para A/O 
Compactar a massa 
Normalizar conteúdo de gordura 
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VIDAL; NETTO, 2018 
Lavagem – remoção de 
resíduos de leitelho 
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Soares et al, 2018 
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REFERÊNCIAS 
 MELLO, F. R. et al. Tecnologia de alimentos. 2. ed. Porto Alegre : SAGAH, 2018. 
 EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, 2008. 
 PEREDA, J. A. O. et al. Tecnologia de Alimentos. v 2, Porto Alegre: Artmed, 2005. 
 TELOMC. Tecnologia de leite, ovos, mel e carne. Disponível em: 
<http://www.agais.com/telomc/index.htm>. Acesso em maio. 2020. 
 VIDAL, A. M. C; NETTO, A. S. Obtenção e processamento do leite e derivados. Pirassununga: 
Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de São Paulo, 2018. 
 SANTOS, M. C. Caracterização e avaliação microscópica de leites condensados produzidos 
no Brasil. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados) – 
Universidade Federal de Juiz de Fora, Juiz de Fora, 2012. 
 Imagens: https://www.google.com/imghp?hl=pt-br 
 
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