Aula - Processamento de produtos de origem animal - carnes e ovos

Prévia do material em texto

18/04/2024 
1 
TECNOLOGIA DE CARNES E OVOS 
Prof.ª Fabiane Almeida 
Nutricionista 
Mestre em Ciência de Alimentos 
2024.1 
1 2 
Composição química da carne 
Tecnologia dos Alimentos - Prof.ª Fabiane Almeida 
3 Tecnologia dos Alimentos - Prof.ª Fabiane Almeida 
Fonte: https://www.milkpoint.com.br/artigos/producao-de-leite/entendendo-os-significados-da-cor-da-carne-31679n.aspx 
Tecnologia dos Alimentos - Prof.ª Fabiane Almeida 
18/04/2024 
2 
 PSE: pale, soft and exudative 
 DFD: dark, firm and dry 
 
 
 
Escura, firme e seca 
Pálido, macia e exsudativo 
5 Tecnologia dos Alimentos - Prof.ª Fabiane Almeida 
Carne PSE e DFD 
6 Tecnologia dos Alimentos - Prof.ª Fabiane Almeida 
Carne PSE e DFD 
https://pt.slideshare.net/dervoz/tecnologia-de-carnes 
7 Tecnologia dos Alimentos - Prof.ª Fabiane Almeida 
Bovinos – linha de abate 
BANHO DE ASPERSÃO 
Atordoamento 
Insensibilização 
Sangria 
8 Tecnologia dos Alimentos - Prof.ª Fabiane Almeida 
18/04/2024 
3 
Abate do 
animal 
Sangria 
Músculo 
Glicogênio 
Glicólise anaeróbia 
Produção de ácido lático 
 pH 
Creatina fosfato 
ATP 
Reação exotérmica 
Perda da elasticidade e 
extensibilidade 
Rigor 
Mortis 
9 Tecnologia dos Alimentos - Prof.ª Fabiane Almeida 
Transformação do músculo em carne 
• Devido ao pH 
ácido 
Desnaturação 
proteica 
 
• Proteases : Calpaínas e 
Catepsinas 
• Hidrólise das proteínas 
da linha Z 
 
Enzimas 
endógenas 
• Amaciamento 
Carne 
Food Chemistry. v. 101, p. 1474–1479, 2017. 
10 
Transformação do músculo em carne 
Tecnologia dos Alimentos - Prof.ª Fabiane Almeida 
11 Tecnologia dos Alimentos - Prof.ª Fabiane Almeida 
Fonte: https://lucitojal.blogspot.com/2010/04/rigor-mortis-conversao-
do-musculo-em.html 
 Produtos cárneos frescos; 
 
 Produtos cárneos crus condimentados; 
 
 Produtos cárneos tratados pelo calor; 
 
 Embutidos crus curados; 
 
 Produtos cárneos salgados 
12 Tecnologia dos Alimentos - Prof.ª Fabiane Almeida 
Ácido acético 
Salmouras – NO2 e NO3 
Conservação 
Calor – coagulação 
total das PTN 
Fermentação microbiana 
Técnicas de salga 
e secagem 
Classificação 
18/04/2024 
4 
13 Tecnologia dos Alimentos - Prof.ª Fabiane Almeida 
Culturas starters 
Grupos Gênero/Espécie Ativ. Metabólica Benefícios 
Bactérias 
láticas 
Lactobacillus spp. e 
Pediococcus spp. 
Formação de ácido lático Inibição de bactérias patogênicas e 
deteriorantes, aceleração da formação de cor 
e secagem 
Leveduras 
Debaromyces spp. 
e Candida spp. 
Consumo de 
oxigênio, metabolizam o ác. 
Lático 
Retardamento da oxidação, desenvolvimento 
de aroma, redução da acidez 
Bolores 
Penicillium spp. Consumo de oxigênio, destruição 
de peróxidos, oxidação de 
lactato 
Estabilidade de cor, retardamento da 
oxidação, desenvolvimento de aroma 
Não ser tóxica, patogênica ou causar alergias; 
Ter fenótipo e genótipo estável; 
Ser competitiva nas condições do processo; 
Promover benefícios tecnológicos; 
Resistir a competição com microrganismos deteriorantes. 
14 Tecnologia dos Alimentos - Prof.ª Fabiane Almeida 
https://agenciabrasil.ebc.com.br/economia/noticia/2022-10/comercializacao-de-carne-moida-tem-novas-regras 
Embalar imediatamente – 1kg 
Carne obtida de massas musculares esqueléticas 
Informar porcentagem máxima de gordura 
Resfriada entre 0 e 4 °C 
Congelada a -12 °C 
Moagem - < 7 °C 
15 Tecnologia dos Alimentos - Prof.ª Fabiane Almeida 
 Conservação por salga e cura 
 
 Impedem o desenvolvimento 
microbiano, por tornarem o 
substrato inadequado devido ao 
aumento da pressão osmótica do 
produto 
 
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS - PROF.ª FABIANE 
ALMEIDA 
 Adição de solutos 
Menor [ ] sal, maior 
alteração do produto 
Impede o desenvolvimento 
de bactérias, exceto os 
MOs halófilos 
Restringe a solubilidade de 
O2 na água 
Menor custo 
Poder higroscópico 
Perda de nutrientes 
solúveis 
Não destrói toxinas 
Não impede crescimento 
de MOs halófilos 
Conservação pela redução da Aw 
Tecnologia dos Alimentos - Prof.ª Fabiane Almeida 
18/04/2024 
5 
 Salga seca 
 Reduz 20-30% da umidade 
 
 Salga úmida 
 Salmoura 
 Antes de defumação e secagem 
 
 Salga mista 
 Charques 
 
Conservação pela redução da Aw 
Tecnologia dos Alimentos - Prof.ª Fabiane Almeida 
 Aditivos intencionais; 
 Usados com agentes de cura; 
 Fixar cor, conferir sabor e aroma; 
 Retardar a oxidação lipídica; 
 Inibir Clostridium botulinum; 
 Efeitos adversos à saúde humana. 
https://charcutaria.org/aditivos-alimentares/carnes-processadas-sal-de-cura-nitrito-nitrato-e-cancer/ 
18 Tecnologia dos Alimentos - Prof.ª Fabiane Almeida 
Nitrito e nitrato 
Formação de nitrosaminas 
19 Tecnologia dos Alimentos - Prof.ª Fabiane Almeida 
Defumação 
 Queima de madeiras, aparas e serragens. 
 Cura seguida de defumação. 
 Reação de Maillard. 
 Perda de tiamina e aminoácidos. 
Fonte: Santa Massa 
CARNE DE LABORATÓRIO 
Imagem: Google 
Carne de laboratório 
18/04/2024 
6 
Fonte: https://pt.slideshare.net/dervoz/tecnologia-de-carnes 
Tecnologia dos Alimentos - Prof.ª Fabiane Almeida 
Suínos – linha de abate 
22 Tecnologia dos Alimentos - Prof.ª Fabiane Almeida 
http://novilhopremium.com.br/cortes-da-carne-suina/ 
Fonte: https://pt.slideshare.net/dervoz/tecnologia-de-carnes 
Tecnologia dos Alimentos - Prof.ª Fabiane Almeida 
Frangos – linha de abate 
24 Tecnologia dos Alimentos - Prof.ª Fabiane Almeida 
Fonte: https://www.restauranter.com.br/2014/12/cortando-o-frango.html 
18/04/2024 
7 
Fonte: https://www.embrapa.br/qualidade-da-carne/carne-de-aves 
Tecnologia dos Alimentos - Prof.ª Fabiane Almeida 26 Tecnologia dos Alimentos - Prof.ª Fabiane Almeida 
Pescados 
Autólise 
Conservação 
Ciênc. agrotec. vol.31 no.2 Lavras Mar./Apr. 2007 
27 Tecnologia dos Alimentos - Prof.ª Fabiane Almeida 
Pescados 
chrome-
extension://oemmndcbldboiebfnladdacbdfmadadm/https://ww
w.embrapa.br/documents/1354377/1743443/Pescado+M%C3
%A9todos+Conserva%C3%A7%C3%A3o.pdf/a4295af1-
3287-4899-bba2-013d1b55c4ae?version=1.0 
Leandro Kanamaru - Embrapa 
28 Tecnologia dos Alimentos - Prof.ª Fabiane Almeida 
18/04/2024 
8 
Leandro Kanamaru - Embrapa 
29 Tecnologia dos Alimentos - Prof.ª Fabiane Almeida 
chrome-
extension://oemmndcbldboiebfnladdacbdfmadadm/https://ww
w.embrapa.br/documents/1354377/1743443/Pescado+M%C3
%A9todos+Conserva%C3%A7%C3%A3o.pdf/a4295af1-
3287-4899-bba2-013d1b55c4ae?version=1.0 
TECNOLOGIA DE OVOS 
 Criação de poedeiras 
 Escolha das raças 
 Sistemas de criação 
MAPA, 2003 
Tecnologia dos Alimentos - Prof.ª Fabiane Almeida 
Ovoscopia 
Tecnologia dos Alimentos - Prof.ª Fabiane Almeida 
Ovoscopia 
Tecnologia dos Alimentos - Prof.ª Fabiane Almeida 
18/04/2024 
9 
Processamento 
Tecnologia dos Alimentos - Prof.ª Fabiane Almeida 
8 a 15 °C 0 a 1 °C 
Tecnologia dos Alimentos - Prof.ª Fabiane Almeida 
•Salmonella 
 
•Temperatura limitada pela coagulação da clara 
• Ultrapasteurização – 60 a 72 °C e 30 a 90 segundos – evita perdas nutricionais 
• Gema – sem alterações significativas 
• Clara – reduz estabilidade da espuma 
 
Pasteurização 
64 a 70 °C 
Tecnologia dos Alimentos - Prof.ª Fabiane Almeida 
• Congela a -23 a -25 °C 
• Armazena a -15 a -18 °C por 10 meses 
• Clara - propriedades funcionais - sem mudanças significativas 
• Gema - aumenta viscosidade e decresce solubilidade 
• NaCl 2 a 10 % ou sacarose 8 a 10% 
 
Congelamento 
•Evaporação 
• Altera propriedades funcionais – desnatura PTN 
•Filtração em membrana 
• Não altera PTN 
Concentração 
Tecnologia dos Alimentos - Prof.ª Fabiane Almeida 
Desidratação 
•Armazenadas em temperatura ambiente – ↓ Aw 
•Menor custo de armazenamento e transporte 
•Liofilização – alto custo 
•Atomização – mantem funcionalidade das PTN 
•Mantém capacidade emulsificante, gelificante e viscosidade 
 
 
18/04/2024 
10 
 EVANGELISTA, José. Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, 2008. 
 PEREDA, J. A. O.et al. Tecnologia de Alimentos. v 2, Porto Alegre: Artmed, 2005. 
 TELOMC. Tecnologia de leite, ovos, mel e carne. Disponível em: 
<http://www.agais.com/telomc/index.htm>. Acesso em maio. 2020. 
 NASSU, R. T. et al. Características da carcaça e qualidade da carne de bovinos 
terminados em sistema de integração lavoura-pecuária. Vet. E Zootec. v. 23, n. 4, 
dez., p. 637-641, 2016. 
 Imagens: https://www.google.com/imghp?hl=pt-br 
37 Tecnologia dos Alimentos - Prof.ª Fabiane Almeida 
Referências