Aula 7 - 01_04 - BIOQUIMICA, PADROES E DEFEITOS

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BIOQUÍMICA, PADRÕES E DEFEITOS Prof. Me. Fagner D Ambroso
Fernandes
BIOQUÍMICA
Morte do animal - as funções não cessam
Conversão do músculo em carne
Modificações bioquímicas e estruturais - dependentes do 
ante-mortem, abate e técnicas de armazenamento. 
GLICOGÊNIO
- Distribuição
- Importância nos estudos post-mortem - concentração antes do 
abate e formação de ácido lático e queda do pH. 
- O glicogênio muscular é utilizado como fonte de material 
energético para sustentar a contração quando a demanda por 
energia é maior do eu a que pode ser oferecida pela glicose. 
GLICOGÊNIO
Atividade enzimática
Síntese - insulina 
Quebra - adrenalina e glucagon
GLICOGÊNIO
Atividade enzimática post-mortem 
Foforilase b
Fosfofrutoquinase
Ativação da glicólise abaixo de 5ºC - grande acúmulo de AMP 
(adenosina monofosfato) que estimula fosforilase b.
COMO OCORRE A GLICÓLISE E QUEDA DO PH?
Processos bioquímicos - semelhantes antes e após (incapaz de 
sintetizar e eliminar)
* Conversão de glicogênio em ácido pirúvico ou ácido lático*
COMO OCORRE A GLICÓLISE E QUEDA DO PH?
Anima vivo - meio rápido para obtenção de ATP (adenosina 
trifosfato) em condições anaeróbicas. 
Ocorre no sarcoplasma
Rendimento: 3 moles de ATP e 4 íons hidrogênio por molécula de 
glicose-1-fosfato (proveniente do glicogêncio)
12 reações - via glicolítica de Embden-Meyerhof
CICLO DE KREBS-JOHNSON
É uma continuação da via glicolítica 
Requer oxigênio
Converter ácido pirúvico e lático
QUANTOS ATPS SÃO FORMADOS APÓS O 
PROCESSO? 
ABATE - LOGO APÓS
ATP, fosfocreatina e pH 6,9 e 7,2
Músculo torna-se anaeróbico, e ácido pirúvico não entra 
no ciclo de Krebs-Johnson para formar ATP.
Anaerobiose - forma ácido lático e 8% de ATP
ABATE - LOGO APÓS
Nível de ATP (10umol/g) é mantido por conversão de ADP 
e ATP
Quando exaurida a fosfocreatina - queda do nível ATP.
Inicialmente - degradadas reservas de fosfocreatina -
glicogênio - ATP
ABATE - LOGO APÓS
Velocidade de queda de pH em 24-48 horas
Suínos - mais rápida
Ovinos - intermediária
Bovinos - lenta
ABATE 
Bovinos:
pH inicial 7,0 - cai para 6,4-6,8 em 5 horas
Após 24 horas - 5,5-5,9
Suínos: atinge 5,6-5,7 em 6-8 horas e 5,3-5,7 em 24 horas
DEFEITOS
Suínos 5,8 dentro de 45 minutos
Indício de carne PSE (pale, soft, exudative)
Não ocorre em bovinos (Execto LOCKER e DAINES 1975)
DEFEITOS
DFD (dark, firm ou dark-cutting)
Pode ocorrer em bovinos, suínos e ovinos - peq. 
Importância para ovinos)
pH permanece acima de 6,2 após as 24 horas. 
DEFEITOS - DFD
Estresse crônico antes do abate, esgotando níveis de 
glicogênio. 
Exaustão física do animal antes do abate
PH FINAL
Características de cor escura e alta capacidade de 
retenção de água devido à pequena quantidade de ácido 
lático produzida. 
PH FINAL
pH 6,0 linha divisória entre o corte normal e o dark-cutting
Brasil - valores entre 6,2 - 6,3. 
Exportação - pH < 5,8. Avaliação em 24 horas post-
mortem. 
PH FINAL
Incidência de dark-cutting
1-5% novilhos e novilhas
6-10% vacas
11-15% machos adultos na Grã-Bretanha
MODIFICAÇÕES ESTRUTURAIS
Contração e rigor mortis
MODIFICAÇÕES ESTRUTURAIS
Músculo vivo 
Neuroestimulação por meio da placa motora terminal
Libera cálcio do retículo sarcoplasmático para o 
sarcoplasma 
Reação entre actina e miosina - contração muscular
REAÇÃO ENTRE ACTINA E MIOSINA - CONTRAÇÃO MUSCULAR
Cálcio inativa o sistema 
troponina-tropomiosina 
por ligação do cálcio 
à troponina C
CONTRAÇÃO
Após morte (38-40ºC)
Sem estímulo e com pequena quantidade de ATP - íons 
cálcio são transportados ativamente para o retículo 
sarcoplasmático. 
MOVIMENTAÇÕES DAS FIBRAS APÓS MORTE?
CONTRAÇÃO
Após a morte, com queda de pH, ATP, temperatura e 
ausência de oxigênio, mitocôndrias liberam cálcio para o 
sarcoplasma, diminui a atividade da bomba de cálcio, e 
concentração de cálcio aumenta nas miofibrilas. 
CONTRAÇÃO
O aumento do cálcio livre de 10-8 moles/l para 10-6 
moles/l, em ausência de ATP, dá início ao processo de 
contração (Figura 2 -[B]), similar à estimulação nervosa 
que induz a contração do músculo vivo
CONTRAÇÃO
Na contração muscular post-mortem (Figura 2 -[B]), enquanto uma
reserva energética na forma de ATP for suficiente, os miofilamentos
mantém-se móveis e por esta razão o músculo é elástico.
Quando o nível de ATP se vai exaurindo ---- formação de enlaces ou
pontes permanentes entre actina e miosina e o músculo vai perdendo
a elasticidade e entra em rigor-mortis (FIGURA 2 - [C])
RIGOR-MORTIS
Início da diminuição de elasticidade
20ºC pH atinge 5,9
Avaliação: determinação de pH, ATP, elasticidade,
comprimento do sarcômero
RIGOR-MORTIS
O estabelecimento do rigor-mortis está intimamente relacionado com
o valor de pH. Inicia-se mais rapidamente e tem maior duração em
pH alcalino. A velocidade de queda do pH extremamente rápida ou
extremamente lenta conduz ao desenvolvimento rápido do rigor-
mortis, enquanto que em músculo com declínio do pH considerado
normal, o rigor se desenvolverá lentamente.
MATURAÇÃO
Resolução do rigor-mortis
Enzimas CAF - enzimas fatoradas pelo cálcio
Atuam na miosina e actina
MATURAÇÃO
A hidrólise da tropomiosina e troponina facilitaria a
desestruturação e a liberação dos filamentos finos,
resultando nos monômeros da actina, e a hidrólise da
Proteína C, em monômeros da miosina
MATURAÇÃO
O complexo do sistema calpaínas é constituído também pela
presença de calpastatinas que tem propriedade de inibir as
calpaínas e influir diretamente na maciez da carne. Por exemplo, a
relação calpastatina/calpaína é 2,0 para bovinos, 1,2 para ovinos e
0,7 para suínos. Os zebuinos, presumivelmente possuem uma relação
maior do que os taurinos.
FATORES - MODIFICAÇÕES POST-MORTEM
FATORES
Velocidade da queda do pH, início e duração do rigor-
mortis e propriedades
- estresse por fatores como temperatura, luz, ruído.
- fatores intrínsecos (resistência e susceptibilidade)
- Produção (genética, manejo antes do abate)
FATORES
A resposta que o animal apresentará a cada fator
ambiental dependerá da espécie, peso, idade, sexo e
resistência do animal aos agentes estressantes, bem como
o estado do próprio animal.
FATORES
Temperatura
Baixas: tremores e maior fluxo sanguíneo
Reduz níveis de glicogênio sem acúmulo de ácido lático
Altas: acelera reações metabólicas, hidrólise de ATP e glicólise
Luz, espaço, ruído - secundário
FATORES - RESISTÊNCIA OU SUSCEPTIBILIDADE
Sensíveis - à temperaturas altas, glicólise acelerada e rápido
aparecimento de rigor-mortis.
Resistentes ao estresse, para manter as condições homeostáticas
musculares em níveis normais utilizam suas reservas energéticas,
apresentando deficiência de glicogênio e uma glicólise post-mortem
lenta com limitada produção de ácido lático.
FATORES - TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO
A temperatura pode determinar alterações significativas
na velocidade de reações post-mortem.
- Afeta o início do rigor-mortis (não somente)
FATORES - TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO
Encurtamento pelo frio (cold shortening):
Aceleração do metabolismo muscular - 0-10ºC na fase
pré-rigidez.
Bovinos, suínos e ovinos - animais mais velhos, mais
afetados.
FATORES - TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO
Congelamento precoce - rigor-mortis acentuado
Dureza extrema, encurtamento das fibras. 40% em poucos
minutos, e 25% por exsudação em 6 horas
Contração por descongelação ou rigor da descongelação
FATORES - TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO
A temperaturas acima de -10ºC, a degradação do ATP é
mais acelerada esgotando-se em poucos dias, não
produzindo o "rigor da descongelação".
FATORES - TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO
Desossa e maturação -
aumento da glicólise e da quebra do ATP.
ATIVIDADE
Artigo
ATÉ A PRÓXIMA AULA !