Leite

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Leite
Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda”. (RIISPOA, art. 475).
Em termos nutricionais, podemos avaliar o leite como um alimento completo. Uma vez que na sua composição apresenta água, gordura, proteínas, carboidratos e sais minerais, os quais são assim distribuídos quantitativamente:
Água (87,5%) 
Gordura (3,5%) 
Proteína (3,5%) – principal Caseína 
Lactose (4,7%) – açúcar – carboidrato 
Minerais (0,8%).
Tais percentuais de participação dos seus compostos podem variar de acordo com os seguintes fatores como: espécie lactante (bovina, bubalina, caprina, ovina etc.), raça (Holandesa, Jersey etc.), período de lactação, alimentação, saúde do animal, individualidade, diferença entre os quartos do úbere, idade, clima, espaço entre as ordenhas, estação do ano. 
Sendo que, em termos produtivos para a indústria láctea, quanto maior o percentual de extrato seco total (EST), maior rendimento esta matéria-prima terá na elaboração dos produtos lácteos.
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