Leite e derivados

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Leite e derivados 
 
Do ponto de vista biológico - É o produto obtido pela 
excreção das glândulas mamárias de fêmeas 
leiteiras. 
Do ponto de vista físico químico - É uma mistura 
homogênea de grande número de substâncias 
(lactose, glicerídeos, proteínas, sais, vitaminas, 
enzimas, etc.), das quais algumas estão em 
emulsão (gordura e substâncias associadas) e em 
dissolução (lactose, vitaminas hidrossolúveis, 
proteínas do soro, sais, etc.)”. 
 
Fatores que afetam a composição do leite: 
 
1. Espécie - Varia de acordo com as necessidades do 
filhote, quanto mais rápido o desenvolvimento do 
filhote, maior é o teor de proteínas do leite. 
 
 
2. Fatores fisiológicos 
● Fração da ordenha - É determinante para 
a quantidade de gordura pela concentração 
média do começo ao fim. 
● Fases da lactação - Nos primeiros dias 
de parto é produzido o colostro com menos 
lactose e mais ácido. O leite normal 
começará a ser produzido 7 dias após o 
parto. 
● Idade do animal - A produção aumenta 
até o terceiro ou quarto parto. Já a 
porcentagem de gordura tende a diminuir 
com o avanço da idade. 
3. Fatores nutricionais - Uma alimentação mal 
balanceada é responsável pela produção de leite 
com menor porcentagem de sólidos, gordura abaixo 
de 3%. 
 
4. Fatores inerentes ao manejo de ordenha - O 
ideal é que o manejo seja tranquilo e promova o 
bem-estar dos animais, além de higiênico para 
evitar contaminação microbiológica. 
 
5. Fatores patológicos - O principal fator 
patológico que influencia na quantidade e na 
composição do leite é a mastite (processo 
inflamatório da mama), que pode levar à queda de 
até 20% na produtividade. 
 
Composição: 
 
1. Água - Elemento em maior abundância no leite 
onde as outras substâncias estão dispersas, 
dissolvidas ou suspensas. 
 
2. Carboidratos - O principal carboidrato do leite é a 
lactose e serve como substrato para diversos tipos 
de fermentações que ocorrem em produtos lácteos 
(fermentação láctica - queijo, iogurte) 
 
3. Sais minerais e vitaminas - O cálcio e o fósforo do 
leite apresentam alta disponibilidade, em parte 
porque se encontram associados à caseína. Também 
é uma fonte importante de vitamina C (ácido 
ascórbico). 
 
4. Lipídios - A gordura do leite está presente em 
forma de pequenos glóbulos em suspensão na água. 
A fração de gordura do leite serve de veículo para as 
vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K), colesterol e 
outras substâncias solúveis em gordura, como os 
carotenoides (provitamina A), que dão ao leite sua 
cor amarelo-creme. 
 
5. Proteínas - Representam entre 3% e 4% dos 
sólidos encontrados no leite e a principal delas é a 
caseína, que apresenta alta qualidade nutricional e é 
muito importante na fabricação dos queijos. 
 
ENZIMAS DO LEITE 
A presença ou não de certas enzimas no leite é 
utilizada nos testes de qualidade, pois existem dois 
fatores que influenciam fortemente a ação 
enzimática: temperatura e pH. 
 
Fosfatases ácidas e alcalinas - Destruídas entre 63 e 
65 graus (verificação se o leite foi efetivamente 
pasteurizado). 
Peroxidases - Se destruídas, o leite pode ter 
chegado a fervura (temperatura maior que a da 
pasteurização). 
Catalases - Devem estar em baixa quantidade, pois 
indica se o leite têm grandes quantidades de 
elementos celulares (animal com problemas 
inflamatórios). 
Redutases - Devem estar em baixas quantidades, 
pois indica se há uma grande quantidade de 
bactérias. 
 
Métodos de conservação: 
 
Processos tecnológicos de processamento dos 
derivados lácteos: