Rotina e Procedimentos em Cozinha

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A l u n a s :
N i c o l y T i b é r i o B a r b o s a R G M : 2 3 2 5 5 1 7 0
M a r i n a d e S o u s a C a r v a l h o R G M : 2 4 4 6 6 4 0 9
D é b o r a F i u z a P a l m e i r a R G M : 2 0 7 8 2 0 0 4 
E s t á g i o d e u a n / u p r
C o l é g i o G a l o i s - S G A S 6 0 1 S u l 
E n s i n o f u n d a m e n t a l e m é d i o
L O C A L
O f e r e c e b u f f e t d e a l m o ç o p a r a a l u n o s ,
p r o f e s s o r e s e c o l a b o r a d o r e s
F o r n e c i m e n t o d e m a r m i t a s
P o s s u i 2 l a n c h o n e t e s
F u n c i o n a m e n t o d e 0 6 h à s 1 8 h ( d e p e n d e n d o
d a e s c a l a )
P o s s u i 1 3 c o l a b o r a d o r e s
S ã o s e r v i d a s r e f e i ç õ e s p a r a e m m é d i a 8 0 à
1 0 0 p e s s o a s e m d i a s d e p o u c o m o v i m e n t o e
2 0 0 à 2 2 0 e m d i a s m o v i m e n t a d o s
U A N
A r o l d o e E d s o n - C o z i n h e i r o s
L e a n d r o e R a f a e l - L i m p e z a
M i r i a m - S a l a d e i r a
A d r i e l l e e M a r i a - A u x i l i a r d e c o z i n h a
A n t o n i a - C o n f e i t e i r a
P a t r i c k - S a l g a d e i r o
M a r i a E d u a r d a - A t e n d e n t e / e s t o q u i s t a 
L e i l a - A t e n d e n t e / g e r e n t e
I r i s - C a i x a
V í v i a n - F r e e l a n c e r 
C O L A B O R A D O R E S
R O T I N A
C O L A B O R A D O R E S
Colaboradores chegam na cozinha ás 6h para dar início no preparo
das refeições
Verificam o cardápio do dia e retiram do depósito a quantidade
necessária de cada item para o preparo
De 10h às 11h é feita a montagem das marmitas (50 marmitas em
média)
12h higienizam os pratos que serão colocados no buffet e ligam o
aquecedor da rampa
A partir de 13h até às 14h os colaboradores ficam somente na
reposição de cubas na rampa do buffet
De 14h às 16h realizam a limpeza da cozinha
C H E C K L I S T R D C
2 1 6 / 2 0 0 4
12,8 % de
inadequação do dia
16/10 à 20/10 
P L A N I L H A S
Check list - boas práticas;
Verificação da higienização dos equipamentos 
Controle de temperatura do resfriamento dos alimentos
Controle de temperatura dos equipamentos e alimentos 
Ocorrências gerais
Acompanhamento da desinsétização
Controle de recebimento de mercadorias
Acompanhamento da capacitação dos colaboradores
Controle da saúde dos manipuladores 
Saturação do óleo
Validade dos produtos
P O P ’ s
Lavagem das mãos;
Higiene e saúde dos colaboradores;
Higiene de movéis e utensílios;
Higiene de frutas e verduras;
Coleta de amostras de alimentos;
Manejo de resíduos;
Controle integrado de pragas;
Recebimento de alimentos não perecíveis;
Descongelamento de alimentos;
Controle da temperatura de alimentos e equipamentos;
Limpeza do forno industrial
O q u e é s e r v i d o e p r o d u z i d o
Salgados assados
Frutas 
Misto quente
Mini pizza
Crepe
Doces 
Gelatina
Sanduiche natural
Chips industrializados
Pipoca
Bebidas 
Lanchonete
A r r o z b r a n c o e
i n t e g r a l
F e i j ã o
G u a r n i ç õ e s
D e 2 à 3 t i p o s d e
p r o t e í n a
S a l a d a s
d i v e r s i f i c a d a s
F r u t a
2 t i p o s d e s u c o
B u f f ê
C a r d á p i o
F l u x o l o c a l g r a m a
E n t r a d a d e
c a r n e s 6 h 3 0
E n t r a d a d e
l e g u m e s 7 h 3 0
S a í d a d e l i x o :
1 0 h / 1 3 h 
S u g e s t ã o
F i c h a s t é c n i c a s
F i c h a s t é c n i c a s
F i c h a s t é c n i c a s
F i c h a s t é c n i c a s
F i c h a s t é c n i c a s
F i c h a s t é c n i c a s
M a p a d e p r o d u ç ã o
M a p a d e p r o d u ç ã o
M a p a d e p r o d u ç ã o
L i s t a d e c o m p r a s
N ã o h á u m a r e g u l a r i d a d e p a r a
r e a l i z a ç ã o d e c o m p r a s . 
C o n f o r m e o s c o l a b o r a d o r e s
m a n i f e s t a m a n e c e s s i d a d e d e
a l g u m p r o d u t o e s p e c í f i c o , a
c o m p r a é r e a l i z a d a s e m c r i t é r i o s
d e c o n t r o l e , o r ç a m e n t o o u
e s t o c a g e m .
P r o j e t o d e P l a n o d e A ç ã o 
S i t u a ç ã o P r o b l e m a : a u s ê n c i a d e
e t i q u e t a s d e i d e n t i f i c a ç ã o n o s
p r o d u t o s .
P r a z o d e v a l i d a d e
D a t a d e f a b r i c a ç ã o
D a t a d e a b e r t u r a d e p r o d u t o s
T i p o s d e a l i m e n t o s
P r o d u t o s a l e r g ê n i c o s
Obrigada!