Boas práticas na higiene e manipulação de alimentos última versão

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Boas Práticas na  
Higiene e Manipulação  
de Alimentos 
Série Alimentos  
Boas Práticas na  
Higiene e 
Manipulação de 
Alimentos  
2019 
Série Alimentos  
Expediente 
Firjan – Federação das Indústrias do estado do Rio de Janeiro 
Presidente 
Eduardo Eugenio Gouvêa Vieira 
1º Vice-presidente 
Carlos Mariani Bittencourt 
Superintendente da Firjan SESI 
Diretor Regional da Firjan SENAI 
Diretor Executivo de Operações 
Alexandre dos Reis 
Gerência Geral de Educação 
Gerente Geral de Educação da Firjan SENAI-SESI 
Regina Malta 
Gerência de Educação Profissional 
Edson Melo 
Gerência de Cursos e Recursos Educacionais 
Allain José Fonseca 
Boas Práticas na Higiene 
e Manipulação de Alimentos 
Elaboração 
Shelly Schueler 
Leitura Técnica 
Marcia Losso 
Diagramação 
Luis Gustavo Costa Gama 
Este material está em consonância com 
o novo Acordo Ortográfico. 
www.firjan.com.br 
Av. Graça Aranha, 1 
Centro, Rio de 
Janeiro 
Boas Práticas na  
Higiene e Manipulação  
de Alimentos 
Série Alimentos  
Sumário 
Apresentação 
................................................................................................................... 9 1 - 
O que são Boas Práticas? 
....................................................................................... 11 1.1 - Perigo nos 
alimentos .................................................................................... 13 1.2 - 
Microrganismo ............................................................................................... 16 
1.3 - Doenças causadas por microrganismos 
através dos alimentos 
................................................................................. 19 1.4 - Contaminação 
alimentar ........................................................................... 20 1.5 - Controle 
de pragas ...................................................................................... 22 1.6 - 
Manipuladores 
............................................................................................... 23 1.7 - 
Higienização de mãos ................................................................................. 
24 1.8 - Higienização ambiental 
.............................................................................. 26 1.9 - Controle de 
resíduos .................................................................................... 28 1.10 - 
Aquisição, recebimento e armazenamento ........................................ 29 
1.11 - Pré-preparo e preparo dos alimentos 
.................................................. 32 1.12 - Porcionamento, recheamento de 
salgados e montagem 
de doces e tortas 
........................................................................................... 35 1.13 - 
Higienização de alimentos servidos crus ............................................. 36 
1.14 - Coleta de amostras 
.................................................................................. 39 
Referências Bibliográficas ......................................................................................... 41 
Apresentação 
O alimento é fonte de energia e de saúde para o homem, portanto não poderia nem 
deveria ser fonte de doenças. Infelizmente, há alimentos que podem trazer prejuízo à 
nossa saúde, dependendo da quantidade e dos tipos de contaminantes neles presentes. 
O consumo de alimentos industrializados ou preparados fora de casa expõe a 
população a doenças causadas por vários tipos de contaminantes. Os alimentos são 
veículos para agentes infecciosos e tóxicos e podem ser contaminados durante todo o 
processamento do alimento por qualquer matéria estranha, como perigos químicos 
(produtos de limpeza e inseticidas), físicos (pedras, pregos, pedaços de plástico ou ​9 
metal) e biológicos (microrganismos e suas toxinas). 
Sendo assim, o trabalho do manipulador de alimentos se torna fundamental para 
garantir alimentos mais seguros e proteger a saúde dos consumidores. Pensando nisso, 
este material foi desenvolvido com o objetivo de ressaltar a responsabilidade daqueles 
que trabalham com alimentos, por meio do esclarecimento sobre as Boas Práticas na 
Higiene e Manipulação de Alimentos, ou seja, os cuidados na aquisição, no acondicio 
namento, na manipulação, na conservação e na exposição dos alimentos, bem como a 
estrutura física do local de manipulação para que a qualidade sanitária do alimento não 
esteja em risco pelos perigos químicos, físicos e especialmente biológicos. 
Bom estudo e sucesso nessa jornada! 
Boas Práticas de Fabricação de Alimentos 
O que são 
Boas Práticas? 
Nesta seção... 
• 1.1 - Perigo nos alimentos 
• 1.2 - Microrganismo 
• 1.3 - Doenças causadas 
por microrganismos através 
dos alimentos 
• 1.4 - Contaminação alimentar 
• 1.5 - Controle de pragas 
• 1.6 - Manipuladores 
• 1.7 - Higienização de mãos 
• 1.8 - Higienização ambiental 
• 1.9 - Controle de resíduos 
• 1.10 - Aquisição, recebimento 
e armazenamento 
• 1.11 - Porcionamento, 
recheamento de salgados e 
montagem 
de doces e tortas 
• 1.13 - Coleta de amostras ​1 
• 1.12 - Higienização de alimentos 
servidos crus 
1 - O que são boas práticas? 
São procedimentos de higiene, durante o preparo dos alimentos, necessários para 
garantir a segurança do alimento. 
Existem legislações que determinam quais são os procedimentos na produção dos 
alimentos, legislações específicas para a área de indústria e para a área de serviços. 
Legislações para empresas produtoras de alimentos: 
Portaria SVS/MS 326 de 30 de julho de 1997 
Regulamento técnico de Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de 
Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. 
Resolução RDC Nº 216 de 15 de setembro de 2004 
Regulamento técnico de Boas Práticas para serviços de alimentação (cantinas, bufês, comissárias, 
confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, 
pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres). ​13 
Codex Alimentarius 
Coletânea de padrões reconhecidos internacionalmente, códigos de conduta, orien 
tações e outras recomendações relativas à alimentos, produção de alimentos e segurança 
alimentar. Seus textos são desenvolvidos e mantidos por uma comissão estabelecida em 
1963 pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) da 
Organização das Nações Unidas e a Organização Mundial da Saúde (OMS). O Codex 
Alimentarius é reconhecido pela Organização Mundial do Comércio como um ponto de 
referência internacional para a solução de disputas sobre segurança alimentar e proteção 
do consumidor. 
As normas Codex abrangem os principais alimentos, sejam estes processados, 
semiprocessados ou crus. Também tratam de substâncias e produtos usados na elabo ração 
de alimentos. Suas diretrizes referem-se aos aspectos de higiene e propriedades nutricionais 
dos alimentos, abrangendo código de prática e normas de aditivos alimen tares, pesticidas, 
resíduos de medicamentos veterinários, substâncias contaminantes, rotulagem, 
classificação, métodos de amostragem e análise de riscos. 
Boas Práticas de Fabricação de Alimentos 
As normas Codex são utilizadas como referência para a elaboração e atualização da 
legislação e regulamentação nacional de alimentos. 
As Boas Práticas envolvem as regras para: 
• Higiene pessoal; 
• Comportamento no ambiente de trabalho; 
• Higienização do ambiente (instalações, utensílios e equipamentos); 
• Qualidade da água; 
• Combate às pragas; 
• Compra e armazenamento de mercadorias; 
• Preparo e manutenção dos alimentos; 
• Transportee distribuição dos alimentos; 
Utilizando as regras das Boas Práticas, ao final, teremos um alimento considerado 
seguro. 
14 
E o que é um alimento seguro? 
Alimento sem qualquer tipo de perigo, de modo que não cause doenças ou danos à 
integridade física do consumidor. 
1.1 Perigo nos alimentos 
O que são perigos ou contaminantes? 
• Qualquer coisa estranha ao alimento que pode causar danos à saúde 
e a integridade física do indivíduo. 
Quais perigos podem ser encontrados nos alimentos? 
Existem o perigo físico, o químico e o biológico. 
Perigos físicos 
Corpos estranhos ao alimento que podem machucar a pessoa que o consumiu. 
Exemplos: pedaços de vidro ou de metal, pregos, parafusos, pedras, lascas de madeira etc. 
Tábua de carne de madeira ​Vidros 
 
Perigos químicos 
Substâncias químicas como desinfetantes, produtos de limpeza, produtos utilizados ​15 
para dedetização. 
Desinfetantes 
 
Perigos biológicos 
Microrganismos e suas toxinas (veneno). 
Boas Práticas de Fabricação de Alimentos 
1.2 Microrganismos 
• São seres minúsculos que só podem ser vistos através de microscópio, 
equipamento que aumenta em até 1000 vezes o seu tamanho. 
• Eles estão em toda parte na natureza. 
• Os microrganismos não crescem de tamanho, eles se multiplicam. A bactéria, 
que é o tipo de microrganismo que mais causa doenças através dos alimentos, 
leva em média 20 minutos para se dividir em duas outras bactérias. 
Bactérias 
16 
O que eles precisam para se multiplicar? 
• Para conseguir se multiplicar, os microrganismos necessitam de alimentos, 
água e, a maioria necessita de ar para sobreviver, porém, existem alguns 
microrganismos que só conseguem se multiplicar em local sem oxigênio. 
• Para se multiplicar os microrganismos necessitam, também, de temperatura 
adequada. Eles conseguem se multiplicar em temperaturas entre 15°C e 50°C, 
porém, a faixa de temperatura em torno de 30°C a 40°C é a faixa ideal para 
ocorrer à multiplicação. 
Microrganismos 
 
• Na temperatura abaixo de 4º C eles se multiplicam muito lentamente, e na 
temperatura de congelamento eles praticamente param de se multiplicar, 
mas não morrem. 
17 
• Microrganismos, como bactérias, não conseguem se multiplicar em alimentos 
muito ácidos (Ex.: picles). 
1.2.1 Tipos de microrganismos 
• ​Vírus – ​São os menores microrganismos, não se multiplicam no alimento, mas 
pode ser transmitidos através dos alimentos. Basta cozinhar o alimento para 
eliminar os vírus. 
• ​Fungos – ​gostam de ambientes úmidos e conseguem se multiplicar 
em alimentos ácidos. 
Os fungos se dividem em: 
- Bolor ou mofo – ​produzem toxinas que não são eliminadas pelo calor. 
- Leveduras – ​não causam doenças através dos alimentos. 
Alguns são utilizados para fabricação de alimentos. 
Boas Práticas de Fabricação de Alimentos 
• ​Parasitos – ​causam as chamadas verminoses. São transmitidos através 
de vegetais e frutas crus e água contaminados com os ovos ou, através 
de carnes mal passadas contaminadas com cisticercos. Os ovos são 
eliminados com lavagem em água corrente e, os cisticercos através 
do cozimento ou congelamento por tempo prolongado. Solução clorada 
não elimina ovos de parasitos. 
• ​Bactérias – ​são os que mais causam problemas através dos alimentos. 
Algumas podem produzir toxinas e outras podem formar esporos 
(uma proteção contra o calor ou condições inadequadas 
para multiplicação) e sobreviver ao cozimento. 
Onde podem ser encontrados os microrganismos? 
Os microrganismos podem ser encontrados em toda a natureza: ar, vento, água, 
terra, plantas, superfícies e, principalmente no corpo das pessoas. 
Existem milhões de microrganismos nas pessoas, principalmente nas mãos, pois a ​18 
mãos são utilizadas para tudo e, consequentemente, pode contaminar os alimentos. 
Os microrganismos nos alimentos podem ser: 
• ​ÚTEIS – ​são microrganismos utilizados na produção de alimentos, como: iogurte, 
vinhos, cervejas, pães e alguns queijos. Existem alguns microrganismos úteis 
que vivem no interior do corpo humano e são necessários para ajudar na 
proteção contra os que causam doenças. 
Alimentos 
 
• ​DETERIORANTES – ​estragam o alimento modificando a cor, o sabor 
e o cheiro, estufam a embalagem etc. Em pessoas saudáveis, estes 
microrganismos não causam doenças, somente alguns podem fazê-lo 
em pessoas com baixa imunidade. 
• ​PATOGÊNICOS – ​são os que causam doenças as pessoas que ingerem 
um alimento contaminado por estes microrganismos. Eles podem produzir 
toxinas (veneno), não alteram o alimento e podem causar vários tipos 
de doenças. 
Doenças 
 
19 
1.3 Doenças causadas por 
microrganismos através dos 
alimentos 
• ​Infecção intestinal – ​ao ingerir o alimento contaminado o microrganismo 
causa uma infecção no intestino, ocasionando diarreias e febre. 
• ​Toxinose – ​alguns tipos de bactérias ao entrarem no alimento e conseguirem 
se multiplicar, formam uma toxina. Portanto, ao ingerir o alimento, este já 
possui a toxina e o primeiro sintoma é em forma de vômito. 
• ​Toxiinfecção – ​O alimento contaminado é ingerido e ao chegar no intestino a 
bactéria causa a infecção e forma uma toxina. 
Boas Práticas de Fabricação de Alimentos 
1.4 Contaminação alimentar 
É a entrada do microrganismo no alimento, que pode ocorrer de várias maneiras: • 
Através do ar em alimentos desprotegidos. 
• Através de matérias primas com algum tipo de perigo, como perigo químico 
em alguns tipos de peixes que podem se alimentar de algas que formam 
toxinas. 
• Ao manipular o alimento com mãos contaminadas. 
• Através de superfícies de bancadas, equipamentos e utensílios contaminados. 
• Pela contaminação cruzada, que é a contaminação do alimento cru 
para o alimento pronto. Isto pode ocorrer utilizando os mesmos utensílios e 
equipamentos para alimentos crus e depois para alimentos prontos. 
20 
Contaminação alimentar 
 
Para evitar a deterioração dos alimentos ou transmissão de doenças, deve-se: 
1 – ​Evitar que os microrganismos cheguem ao alimento. 
• Protegendo o alimento (mantendo-o sempre coberto) 
• Mantendo comportamento e higiene pessoal adequados. 
• Controlando pragas (tomando cuidados para evitar a presenças de insetos, 
roedores e animais na área de preparo dos alimentos). 
• Utilizando equipamentos e utensílios sempre limpos. 
Higiene alimentar 
 
2 – ​Tomar os devidos cuidados para evitar a sua multiplicação: 
• Evitando manter o alimento à temperatura ambiente por mais de trinta ​21 
minutos. 
• Armazenando nas temperaturas adequadas (fria em torno de 4°C ou quente 
acima de 60°C). 
• Utilizando métodos corretos de descongelamento, resfriamento e dessalgue. 
3 – ​Eliminar ou reduzir o número de microrganismos: 
• Cozinhando completamente os alimentos, evitando o alimento mal cozido. • 
Higienizando corretamente bancadas, utensílios e equipamentos. 
• Higienizando corretamente as mãos. 
Boas Práticas de Fabricação de Alimentos 
1.5 Controle de pragas 
Devem ser tomados todos os cuidados para que não haja presença de insetos, 
roedores e animais no local de manipulação de alimentos. Como é feito isso? 
• Verificando sinais de presença de insetos no local (fezes, embalagens 
de alimentos roídas etc.). 
• Higienizando corretamente toda a área de preparo de alimentos (paredes, 
pisos, tetos, equipamentos, bancadas e utensílios), evitando o acúmulo 
de sujeira, principalmente em cantos pequenos. 
• Mantendo sempre o lixo coberto e, ao retirá-lo acondicionar em local fechado na 
área externa. 
• Armazenando corretamente os alimentos, evitando caixas de papelão 
e sem presença de caixas de madeira na área de estocagem. 
22 
• Impedindo totalmente a entrada de caixas de papelão e de madeira 
na área de preparo de alimentos, pois podem trazer contaminações 
como ovos de insetos. 
• Não deixando aberturas nos pisos eparedes, mantendo ralos fechados 
e janelas com telas milimétricas. 
• Realizando dedetização e desratização periódicas, por empresas capacitadas. 
Pragas Detetização 
 
1.6 Manipuladores 
A pessoa que lida com alimentos deve tomar vários cuidados: 
1.6.1 Controle da saúde 
O manipulador de alimentos deve efetuar exames médicos frequentes, para verificação 
de presença de doenças que possam ser transmitidas pelos alimentos. 
1.6.2 Higiene pessoal 
O manipulador deve ter procedimentos de higiene e comportamento pessoal durante a 
manipulação dos alimentos: 
• Mãos e pele – tomar banho antes de iniciar o trabalho. 
• Manter cortes, machucados e feridas com curativo e cobertos com luva 
descartável ou dedeira. 
23 
• Manter os cabelos sempre cobertos, não importa o comprimento 
(não deve possuir barba e bigode). 
• Não usar brinco, relógio, pulseiras, cordão etc., pois acumulam poeira 
e podem contaminar o alimento. 
• Não utilizar telefones celulares em área de preparo de alimentos 
• Utilizar sempre uniforme limpo, efetuando a troca diária do mesmo. 
• Não fumar no local de manipulação de alimentos. 
• Com unhas aparadas, limpas e sem qualquer tipo de esmalte; 
• Com as mãos higienizadas; 
• Atentos a atitudes anti-higiênicas como tossir, espirrar sobre os produtos, 
equipamentos e instalações, levar a mão à boca, ao nariz e as orelhas, 
cuspir no ambiente. 
Boas Práticas de Fabricação de Alimentos 
• Não armazenar alimentos no interior dos vestiários; 
• Não vir de casa, nem ir à rua uniformizado; 
• Não depositar roupas e objetos pessoais nas áreas de manipulação 
de alimentos. 
Higiene pessoal 
 
1.7 Higienização de mãos 
O corpo humano possui bilhões de bactérias, sendo que algumas ao cair nos ​24 
alimentos vão se multiplicar e causar doenças a pessoa que o consumiu. As mãos são a 
parte mais contaminada do corpo humano, porque elas são utilizadas para tudo que 
fazemos. 
Portanto, ao manipular é muito importante a higienização correta das mãos. 
Procedimento: 
• Umedecer as mãos e antebraços com água; 
• Lavá-los com sabonete líquido, neutro e inodoro, massageando por 15 a 20 
segundos, esfregando em toda a mão, inclusive embaixo das unhas; 
• Lavar a torneira (quando a abertura for manual); 
• Enxaguar bem as mãos e os antebraços; 
• Enxaguar a torneira (quando a abertura for manual); 
• Secar as mãos com toalha descartável (papel não reciclado) ou ar quente. 
• Fechar a torneira com o papel toalha, se não tiver lavado antes; 
• Aplicar sanificante como álcool 70% gel ou outra solução antisséptica; 
Higiene das mãos 
25 
Frequência da higienização de mãos 
As mãos devem ser higienizadas frequentemente: 
• Quando iniciar no trabalho; 
• Ao iniciar uma tarefa; 
• Após fumar; 
• Após ir ao banheiro; 
• Ao trocar de tarefa; 
• Após pegar em algo contaminado; 
• A cada hora, se estiver em uma mesma função muito tempo; 
• Ao passar a mão no rosto, orelha, boca, cabelo etc. 
Boas Práticas de Fabricação de Alimentos 
1.8 Higienização ambiental 
A higienização é muito importante para a eliminação dos microrganismos. As 
bancadas, equipamentos e utensílios com resíduos de alimentos, poeira e gordura devem, 
primeiramente ser limpas, e depois de desinfetadas. 
A higienização envolve duas etapas: 
Limpeza 
Remoção dos resíduos das superfícies com espátula, escova ou esponja. Após lavar 
com detergente e esponja. É recomendado o uso de água morna. Finalmente, deve-se 
enxaguar com água até a retirada completa do detergente. Secar com pano descartável ou 
papel toalha. 
Desinfecção 
Deve ocorrer após a limpeza. 
26 
• No caso de utensílios – mergulhá-los em solução clorada, na concentração 
de 100 a 200 ppm, e mantê-los submersos durante dois minutos. 
Após a retirada aguardar durante 15 minutos para utilizá-los. 
Pode ser utilizado, também, o álcool 70%, borrifando sobre os utensílios 
e aguardando a secagem naturalmente. 
• No caso de equipamentos – borrifá-lo com solução clorada ou álcool 70%, e 
aguardar durante 15 minutos para utilizá-los. 
• No caso de bancadas – espalhar ou borrifar a solução clorada ou álcool 70%, 
aguardar 10 a 15 minutos. 
• No caso de pisos e paredes – após a limpeza enxaguar com solução 
clorada e retirar o excesso. 
1.8.1 Frequência da higienização 
• Bancadas, equipamentos e pisos – diária. 
• Câmaras frigoríficas, geladeiras e freezers – semanal ou quando necessário. 
• Tábuas de corte e utensílios – após utilização. 
• Paredes e coifas – semanal. 
Tabela 1.1 - Exemplo de procedimento de higienização de equipamentos 
 
 
27 
O QUÊ COM QUÊ COMO 
Liquidificad
or Extrator 
de suco 
Batedeira 
• Detergente neutro 
• Solução sanificante 
• Álcool 70% 
ou solução clorada 
A 200 ppm 
• Água limpa 
• Esponja dupla face 
• Panos descartáveis 
• Desligar a alimentação. 
• Retirar as partes móveis e lavar com esponja 
dupla face e detergente, removendo os 
resíduos. 
• Enxaguar com água corrente e deixar 
secar espontaneamente; 
• A parte fixa deverá ser limpa 
aplicando-se esponja com solução 
detergente; 
• Passar pano embebido em água limpa 
para retirar o detergente. 
• Secar com pano descartável; 
• As partes móveis deverão sofrer processo de 
desinfecção, borrifando-se solução 
sanificante. 
• Montar as partes móveis e cobrir o equipamento. 
Boas Práticas de Fabricação de Alimentos 
Higiene com os equipamentos 
 
Observação: 
• Utensílios (vassouras, rodos, baldes etc.) utilizados para limpeza das áreas 
devem ser mantidos isolados da área de preparo de alimentos. 
• Ao efetuar a limpeza das áreas, higienizar os utensílios de limpeza ao terminar. 
• Utilizar luvas de borracha de cores diferentes para ​cada tipo de área. 
28 
1.9 Controle de resíduos 
• O lixo deve ser mantido em recipientes de material liso e impermeável. 
• A tampa deve ser acionada por pedal, para evitar o manuseio com as mãos. • 
É importante remover o lixo diariamente ou quantas vezes for necessário. • Os 
recipientes para lixo devem estar sempre tampados e ensacados. 
• Lixo exposto atrai insetos, roedores e outros animais. 
• Depois de retirado da área de preparo o lixo deve ser mantido 
em local protegido. 
• Os recipientes para lixo devem ser higienizados diariamente. 
Controle de resíduos 
 
1.10 Aquisição, recebimento e armazenamento 
Ao adquirir ingredientes e matérias primas deve ser efetuada uma seleção de 
fornecedores, visando a qualidade dos produtos. 
1.10.1 Recebimento de mercadorias 
Ao receber mercadorias deve ser estipulada uma ordem de recebimento. 
1 – ​Alimentos que devem ser mantidos em refrigeração. 
29 
2 – ​Alimentos que devem ser mantidos em congelamento. 
3 – ​Alimentos que possam permanecer em temperatura ambiente. 
Devem ser verificados: 
• As condições de higiene do veículo de transporte e do entregador. 
• As condições da embalagem (latas amassadas, estufadas e enferrujadas, 
caixas rasgadas, sacos roídos etc.). 
• O rótulo (se contem todas as informações exigidas por lei: razão social 
do fabricante, endereço, CNPJ, relação de ingredientes, data de fabricação 
data de validade e método de conservação se necessário). 
• As características do produto (cor, odor, textura e sabor). 
• Temperatura do produto (o alimento congelado deve estar a uma temperatura de 
pelo menos – 12º C, o refrigerado até 10º C, pescados a menos de 3º C). 
Boas Práticas de Fabricação de Alimentos 
Logística 
 
1.10.2 Armazenamento 
Ao armazenar um alimento deve-se verificar a temperatura correta em que ele deve 
ficar, pois, isso é muito importante para a manutenção das características do alimento. 
• ​Alimentos congelados ​– devem ser mantidos a – 18º C 
• ​Alimentos resfriados ​– 0º a 10 º C 
30 
• ​Alimentos não perecíveis ​– temperatura ambiente até26°C 
Tabela 1.2 – Tempo de armazenamento de alimentos  
conforme equipamento 
Temperatura 
do equipamento 
Tempo máximo 
de armazenamento 
Entre 0º e -5°C 10 dias 
 
 
Importante: 
• Primeiro que vence, primeiro que sai. 
• Todos os produtos devem estar identificados. 
• Alimentos devem ser mantidos separados de produtos 
de limpeza e perfumaria. 
• Organizar os produtos de modo a existir espaços 
para circulação do ar. 
• Alimentos devem ser mantidos afastados 25 cm do piso, 
10 cm das paredes e 60 cm do teto. 
• Alimentos prontos separados dos crus. 
• Se precisar colocar em uma mesma geladeira alimentos 
31 
prontos e crus, os prontos devem ficar em cima, e os crus 
na prateleira de baixo. 
• Ao abrir a embalagem de algum produto e não utilizando 
totalmente, acondicionar o que sobrou em vasilhame plástico 
com tampa e identificar com nome, data de abertura e validade. 
• Após a abertura da embalagem original, o produto perde o prazo 
de validade informado na mesma, devendo ser identificado 
com a nova validade. 
• Embalagens utilizadas para alimentos prontos 
devem ser mantidas protegidas. 
• Produtos químicos devem ser armazenados em local separado 
Entre -5º a -10°C 20 dias 
Entre -10º a -18°C 30 dias 
-18°C a inferior 90 dias 
dos alimentos. 
Boas Práticas de Fabricação de Alimentos 
Armazenamento dos alimentos 
 
Geladeira ​Estoque de Alimentos 
Estoque de Produtos de Limpeza 
1.11 Pré-preparo e preparo dos alimentos 
Descongelamento 
Ao descongelar alimentos, deve ser feito em geladeira, e não em temperatura 
ambiente, para que o descongelamento seja lento, impedindo a multiplicação de ​32 
microrganismos e facilitando a absorção dos cristais de gelo formados no alimento. Caso 
não sejam utilizados imediatamente, os alimentos submetidos ao descon gelamento devem 
ser mantidos sob refrigeração, não devendo ser recongelados. O alimento depois de 
descongelado, se não for utilizado totalmente, pode ser mantido em refrigeração por dois ou 
três dias, porém, se for descongelado em forno microondas deve ser utilizado totalmente. 
Corte de carnes 
Deve ser feito aos poucos, para que o alimento não ultrapasse o tempo de 30 minutos 
em temperatura ambiente. 
Dessalgue 
Para dessalgar um alimento pode ser de dois modos: em água fervente, trocando a 
água após a fervura, e em água fria trocando 2 ou 3 vezes e mantendo em geladeira. 
Cozimento 
O cozimento do alimento, além de lhe dar características agradáveis, deve ser sufici 
ente para eliminar os microrganismos capazes de causar uma doença. E como pode ser 
feito isto? Atingindo a temperatura de, no mínimo, 70°C no centro do alimento. 
Temperatura do cozimento 
 
33 
Após o cozimento, o alimento deve ser protegido contra: 
• ​Contaminação – ​protegendo e utilizando utensílios e equipamentos limpos; • 
Multiplicação dos microrganismos ​– mantendo o alimento na temperatura 
ideal (alimentos quentes à temperatura de 60ºC e alimentos frios 
a temperatura de até 5ºC). 
Resfriamento 
Alguns alimentos após o cozimento devem ser resfriados para serem utilizados ou 
consumidos frios (saladas, recheios de salgados etc.). 
O resfriamento mal feito pode ocasionar a multiplicação dos microrganismos. E para 
evitar isto o resfriamento deve ser rápido: o alimento deve passar de 60ºC para 10ºC em no 
máximo 2 horas. 
Boas Práticas de Fabricação de Alimentos 
Para isso, deve-se: 
• Distribuir o alimento em recipientes rasos; 
• Deixar sair o vapor em temperatura ambiente, não ultrapassando 30 minutos; • 
Cobrir o alimento e colocar para resfriar, em câmara fria ou geladeira, 
• Arrumando de modo que haja circulação de ar; 
• Manter o alimento coberto. 
Reaquecimento 
Ao reaquecer um alimento, o mesmo deve atingir a temperatura de cozimento. 
Temperatura do reaquecimento 
34 
Manutenção 
Os alimentos após o cozimento devem ser mantidos protegidos e em temperatura 
adequada. 
• Os alimentos quentes devem ser mantidos em temperatura 
de no mínimo 60ºC por 6 horas, e os frios à 4ºC. 
• O alimento quente deve ficar em caldeira, estufa, forno, banho-maria 
ou passthrough quente. 
• O alimento frio deve ficar em câmara frigorífica, geladeira ou passthrough frio. 
• A água do banho-maria deve ficar à 85ºC e, estufa, forno e passthrough 
com temperatura acima de 65°C. 
• Equipamentos frios devem estar com temperatura interna de, no máximo, 4°C. 
Temperatura para conservação dos alimentos 
 
1.12 Porcionamento, recheamento de salgados 
35 
e montagem de doces e tortas 
Durante estes procedimentos, deve-se observar: 
• Higiene do manipulador; 
• Utilização de utensílios higienizados e exclusivos para cada preparação; 
• Controle de tempo do alimento em temperatura ambiente, 
que não deve ultrapassar 30 minutos; 
• Rechear os salgados aos poucos e manter em refrigeração; 
• Recheios e coberturas para tortas e doces devem ser mantidos 
em refrigeração e utilizados rapidamente. 
Boas Práticas de Fabricação de Alimentos 
Procedimentos 
 
1.13 Higienização de alimentos servidos crus 
Todos os alimentos servidos crus (saladas cruas, frutas cruas em saladas e tortas) 
devem passar pelo processo de higienização para eliminação de terra, lagartas, lesmas, ​36 
ovos de parasitos e bactérias. 
Procedimento: 
• Selecionar as frutas, legumes e verduras retirando os que não estão em boas 
condições; 
• Lavar em água, folha por folha no caso de verduras; 
• Colocar na solução clorada, preparada conforme instruções do fabricante, 
cobrindo totalmente com a solução e manter por 15 a 20 minutos; 
• Enxaguar em água corrente e potável; 
• Escorrer bem a água, acondicionar em vasilhame plástico 
com tampa e identificar. 
Distribuição 
Durante a distribuição devem ser tomados cuidados para evitar a contaminação ou 
multiplicação dos microrganismos: 
• Verificar a temperatura do alimento e do equipamento de manutenção; • 
Preparar o alimento o mais próximo possível do horário de servir; 
• Utilizar cubas, pratos ou travessas higienizados; 
• Ao repor os alimentos transportá-los protegidos; 
• Alimentos quentes devem ser mantidos em balcões com a água 
em temperatura acima de 80°C e, em vitrines com temperatura 
interna acima de 65°C; 
• Se o alimento quente perder a temperatura ideal, deve ser reaquecido; 
• O alimento frio deve ser mantido em vitrines ou balcões frios, 
com temperatura abaixo de 10°C; 
37 
• Alimentos como bolos simples e pães, que podem ser mantidos 
em temperatura ambiente, devem ficar em local seco; 
• Para não absorverem umidade e facilitarem a multiplicação de microrganismos. 
Distribuição 
 
Boas Práticas de Fabricação de Alimentos 
Sobras 
Sobras são alimentos prontos, mas, que não foram distribuídos. Mas para serem 
reutilizados devem ser observadas algumas normas: 
• Só devem ser reutilizadas sobras que tenham sido mantidos com todos 
os cuidados citados anteriormente; 
• Alimentos servidos não devem ser reaproveitados; 
• O alimento deve ser reaquecido na temperatura de cozimento, 
resfriado rapidamente e acondicionados em geladeira ou freezer. 
Ao ser reutilizado o alimento deve ser reaquecido em temperatura de 70°C; 
• Sobras de doces e tortas devem ser controladas a temperatura 
de manutenção e a validade, que não deve ultrapassar cinco dias 
em temperatura de até 5°C. 
38 
Dobras 
 
1.14 Coleta de amostras 
Todo alimento preparado deve ser coletada uma amostra e mantida em refriger ação 
por 72 horas. Isto para verificação de alguma ocorrência de doença transmitida por 
alimento. 
Método de coleta: 
• Deve ser coletada após o meio do horário do serviço; 
• A embalagem ou saco esterilizado deve conter a identificação do alimento 
com data, tipo de refeição, horário e temperatura do alimento; 
• Devem ser higienizadasas mãos; 
• Ao abrir o saco ou embalagem deve-se evitar tocar no interior; 
• Deve ser retirado de 150 g a 200g do alimento; 
• Utilizar o utensílio de distribuição; 
39 
• Fechar bem a embalagem; 
• Armazenar: Sólidos a 4º C ou -18°C 
Líquidos a 4º C (não devem ser congelados). 
• Armazenar por 72 horas e depois deve ser descartado. 
Boas Práticas de Fabricação de Alimentos 
Referências Bibliográficas 
Brasil, 2004. ​Resolução RDC nº 216​, de 14 de setembro de 2004, Diário 
Oficial da União, Brasília, de 15 de setembro de 2004. 
GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. ​Higiene e Vigilância Sanitária 
de Alimentos. ​4ª ed. São Paulo, 2011. 
JAY, J.M. ​Microbiologia de Alimentos​, 6ª ed., Porto Alegre: Artmed, 2005. 
SENAC-DN. ​Cartilhas 1, 2, 3, 4 ​(série qualidade e segurança alimentar). 
Programa Alimentos Seguros, convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA, RJ, 2001. 
Wikipédia – A enciclopédia livre. Disponível em <​http://pt.wikipedia.org/wiki/Co 
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Site 
Site do Ministério da Agricultura - MAPA - 
41 
<​http://www.agricultura.gov.br/portal/page/portal/Internet-MAPA/paginainicial/ 
internacional/negociacoes/multilaterais/codex-alimentarius​>. 
Acesso em 05 de janeiro de 2015. 
Boas Práticas de Fabricação de Alimentos 
42 
firjan.com.br​/publicacoes ​Firjan-SENAI