Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)

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DESCRIÇÃO
Estágios supervisionados, com o foco na área de custos e ferramentas gerenciais para
aplicação do conhecimento administrativo ligado a Unidades de Alimentação e Nutrição.
PROPÓSITO
Abordar de forma dinâmica a rotina de trabalho de um estagiário em uma Unidade de
Alimentação e Nutrição com o foco na parte administrativa, utilizando ferramentas gerenciais
para análise de custos diretos e indiretos.
PREPARAÇÃO
Antes de iniciar este conteúdo, é sempre bom ter uma calculadora caso precise fazer algum
cálculo.
OBJETIVOS
MÓDULO 1
Aplicar o conhecimento teórico administrativo com técnicas de treinamento gerenciais ligadas
ao trabalho em Unidades de Alimentação e Nutrição
MÓDULO 2
Identificar ferramentas gerenciais da atuação do nutricionista em Unidades de Alimentação e
Nutrição relacionados aos custos diretos e indiretos
INTRODUÇÃO
De acordo com a Resolução CFN no 380 /2005, “compete ao Nutricionista, no exercício de
suas atribuições em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), planejar, organizar, dirigir,
supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição. Realizar assistência e educação
nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas”.
Muitas empresas do ramo de alimentos não se preocupam com questões administrativas
importantes, colocando em risco a sua sobrevivência. Muitas decisões são tomadas com base
no conhecimento adquirido na rotina de trabalho, e não tecnicamente por meio de pesquisas e
estudo. Entre as questões negligenciadas, estão o cálculo e o controle dos custos de produção,
tais como: quais os principais custos são de fato mais importantes de serem controlados,
desperdícios, rendimentos? Quais as principais formas de controle utilizadas pelas UANs?
Quais as principais fontes de despesas e/ou desperdícios que impactam no custo do produto?
O controle dos custos é um dos principais desafios na gestão, onde as atividades
administrativas e gerenciais das empresas dependem de um fluxo sistemático e contínuo de
informações sobre custos, que subsidiem a tomada de decisões para atingir seus objetivos e,
em decorrência disso, sua permanência no mercado com vantagens competitivas para a
empresa (ABRANCHES; LUCIA, 2014).
Em serviços de alimentação, os mais utilizados são os custos contábeis diretos, aqueles que
são facilmente identificados, sendo possível relacioná-los diretamente aos itens produzidos e
serviços aplicados à produção, como: produtos alimentícios, de limpeza, descartáveis para
embalagens dos produtos produzidos e mão de obra; e os indiretos, onde não é possível
relacioná-los diretamente ao produto e necessitam de um critério de rateio, como aluguel,
telefone, energia e consumo de água.
Entre as informações necessárias, o efetivo controle e a avaliação do desempenho e a
mensuração das perdas são uma das tarefas de manutenção diária mais importantes. Por meio
da identificação dessas perdas, é possível detectar práticas que geram o aumento dos gastos
e, em contrapartida, propor mecanismos que levam ao cumprimento das metas estipuladas de
acordo com a realidade de cada UAN.
MÓDULO 1
 Aplicar o conhecimento teórico administrativo com técnicas de treinamento
gerenciais ligadas ao trabalho em Unidades de Alimentação e Nutrição
INTRODUÇÃO
É imprescindível que o estagiário em uma UAN tome conhecimento das regras da empresa. Se
o serviço for terceirizado, além das normas da concessionária, ele também precisa conhecer as
normas da empresa contratante.
O estagiário deve ter contato com materiais que lhe deem informações sobre logística e
suprimentos. Ele precisa estudar como acontece a previsão e a política de compras e o
funcionamento do estoque, avaliar como é feito o armazenamento das mercadorias,
acompanhar o recebimento de materiais e verificar a ficha de estoque, calcular custos entre
outras funções da dinâmica de rotina de trabalho de um nutricionista em uma UAN.
Para ter acesso a essas informações, acredita-se ser indispensável um período do estágio no
estoque, além de ter acesso a programas eletrônicos que acompanhem todos os processos e
de participar do recebimento de materiais e da distribuição destes nos setores da UAN.
No recebimento, podem ser reforçados os acompanhamentos referentes a recebimento de
matérias-primas, à análise de riscos, ao controle de materiais. No armazenamento em
temperatura ambiente, pode-se verificar se a unidade segue o que recomenda a lei e o manual
de boas práticas, ajudar a controlar o estoque, verificar datas de validade e etiquetar alimentos.
 ATENÇÃO
Na área de pré-preparo de carnes, é interessante um acompanhamento dos processos
produtivos para verificar os riscos de contaminação, o controle de temperatura, as técnicas
utilizadas, as normas de segurança, o controle de tempo de exposição, além do índice de
perdas. Na área de pré-preparo de vegetais, é importante verificar o índice de perdas e o uso
correto dos vegetais quanto aos nutrientes.
Na área de distribuição, é interessante aliar os conhecimentos adquiridos no que se refere a
fluxos e rotinas da unidade, analisando os turnos das refeições e a necessidade de reposição
de alimentos. Também se deve comparar se a quantidade prevista de alimentos atendeu à
demanda, verificar o porcionamento de cada item, comparar a temperatura dos equipamentos
com o que recomenda a literatura, verificar a temperatura dos alimentos e o tempo de espera e
verificar a aceitação dos cardápios.
Na sala da nutricionista, é interessante o acesso a todo material existente: fluxos, projetos,
planilhas de controle.
 
Fonte: Nadiinko/Shutterstock.
Estudar, refletir e colocar em prática o Código de Ética do Nutricionista é imprescindível para o
estagiário da área no seu processo de formação. O estagiário deve estar inserido em um
ambiente que a Resolução contribui para a sua formação, caso contrário, precisa ser capaz de
fazer uma análise crítica e de discernir o que é eticamente correto ou não.
 
Fonte: metamorworks/Shutterstock.
DESPERDÍCIO
Silva (1996) orientou a respeito da importância de uma intervenção educativa no controle de
restos. Do mesmo modo, Paiva (2015) relatou uma redução do percentual de resto após uma
intervenção educativa realizada na unidade, além de campanhas que apontavam a redução de
custos no serviço.
Não podemos nos esquecer de outros desperdícios como água, materiais descartáveis,
materiais de escritório e tempo de execução das tarefas dos funcionários, que também
impactam nos custos da UAN.
No gerenciamento de uma UAN, o desperdício é um fator de grande relevância, pois está
diretamente ligado aos custos diretos do estabelecimento. Aprimorar a eficiência do sistema
alimentar, visando à prevenção ou mesmo à eliminação das perdas, é primordial para garantir a
sobrevivência das empresas no mercado. Os desperdícios ao longo de toda a cadeia produtiva
representam uma significativa perda de recursos investidos na produção de alimentos
(PEREIRA; VIEIRA; FONSECA, 2016).
 RELEMBRANDO
É importante destacar que o resto ingesta tem a ver com os alimentos que foram distribuídos
e não consumidos. São os alimentos que sobraram nos pratos ou bandejas dos clientes, indo
diretamente para o lixo. Enquanto as sobras são os alimentos excedentes industrializados, in
natura , pré-prontos ou prontos para o consumo que não foram utilizados naquele dia, isto é,
não foram servidos ao cliente, e se dividem em limpas e sujas.
Sobras limpas
São os alimentos prontos que não foram distribuídos, como um molho de tomate que ficou no
balcão térmico ou uma cenoura cortada em cubinhos que ficou na refrigeração.

Sobras sujas
Ou restos, são os alimentos prontos que foram servidos e não devem ser reaproveitados. Por
exemplo, quando sobra algo no balcão de distribuição em um restaurante self-service .
O nutricionista lida com diversas situações nas quais é necessário propor soluções para reduzir
custos e desperdícios. O estudo realizado por Costaet al . (2017) em um Restaurante
Universitário estimou uma perda de R$ 123.679,93 anual com desperdício de restos nas
bandejas. Foi observado que isso possivelmente ocorria porque os cardápios eram suscetíveis
a mudanças de emergência, ocasionando a oferta de preparações repetidas em decorrência de
problemas de fornecimento dos insumos. Também foi acrescentado que o uso dos “bandejões”
pode ser uma das variáveis responsáveis pelo desperdício de alimentos. Além disso, a falta de
preocupação com a redução dos desperdícios por parte dos clientes gerou altos prejuízos para
a instituição.
 VOCÊ SABIA
Durante muitos anos, as UANs foram geridas por administradores, e não por nutricionistas.
Isso era inadequadado, principalmente, por causa da elaboração dos cardápios feita pelo
cozinheiro ou administrador, sem utilizar o programa do governo de atenção à Alimentação do
Trabalhador (PAT).
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) foi criado em 1976, como parte do
Programa Nacional de Alimentação e Nutrição, visando facilitar a alimentação dos
trabalhadores e se preocupando, essencialmente, em melhorar o aporte energético e proteico
de suas dietas.
 
Fonte: ductru/Shutterstock.
O objetivo central do PAT é melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, com
repercussões positivas na qualidade de vida, na redução de acidentes de trabalho e no
aumento da produtividade. A partir da década de 90, foi incluída no Programa a promoção de
uma alimentação saudável, estimulando as empresas a realizarem ações de educação
nutricional.
Contudo, estudos prévios mostraram inadequação das refeições oferecidas que continham
quantidades excessivas de gorduras e proteínas. Adicionalmente, Veloso e Santana (2002)
identificaram que o PAT teve impacto negativo sobre o estado nutricional dos trabalhadores,
principalmente, nos de baixa renda, favorecendo o ganho de peso. De acordo com um estudo
recente realizado no Distrito Federal, 43% dos trabalhadores de uma amostra de empresas
inscritas no Programa apresentaram excesso de peso. Esse estudo sugeriu um descompasso
entre os objetivos atuais do programa e a sua operacionalização.
O nutricionista tem a obrigação ética de atender às especificações do PAT visando à saúde do
trabalhador e a sempre adequar os custos da UAN, prevenindo desperdícios ou escolhas
erradas de fornecedores.
As Fichas Técnicas de Preparação (FTPs) são recomendadas para restaurantes como uma
das ferramentas de gestão do processo produtivo que pode auxiliar no controle de custos. Elas
proporcionam a vantagem de dinamizar o trabalho, apurar o gasto real com matéria-prima,
avaliar o rendimento de cada preparação e as possíveis perdas pelas aparas retiradas das
matérias-primas, além de diminuir o desperdício de alimentos.
Paiva (2015) verificou uma redução importante do percentual após intervenção por campanha
de conscientização de redução ao desperdício, mesmo o valor anterior sendo contemplado na
literatura, o que deve ser ressaltado devido ao impacto social e ambiental que representa. A
campanha trouxe benefícios à instituição, reduzindo os custos do serviço de nutrição e dietética
e, consequentemente, do hospital, utilizando uma metodologia rápida, prática e não-
dispendiosa. Foi demonstrado que, com simples ações, é possível reduzir custos sem alterar a
qualidade das refeições, servindo como incentivo e subsídio a outros que visam implantar
medidas de redução de desperdício através da conscientização e educação dos clientes e
colaboradores.
 ATENÇÃO
Segundo Mezomo (2002), quando o resultado da operacionalização de percentual de resto
ingestão se apresentar superior a 10% em coletividade sadia, pressupõe-se que os cardápios
estão inadequados por serem mal planejados e/ou mal executados.
Silva (2016) também ressaltou a importância de campanhas educacionais como elementos de
sensibilização dos clientes. Porém, destacou a necessidade de a unidade avaliar
continuamente a satisfação em relação ao cardápio, bem como seus processos para identificar
possíveis falhas que geram uma maior quantidade de restos.
 
Fonte: Iryna Buzivska/Shutterstock.
O estudo realizado por Costa (2017) encontrou uma quantidade de 804,4 kg de comida
desperdiçados diariamente em um restaurante. O custo do resto-ingestão do almoço totalizou
R$ 5.725,92 em 10 dias, e a média diária de resto em reais foi de R$ 572,59.
Alves e Ueno (2015) verificaram que a área do estoque apresentou menor geração de resíduos
sólidos: 10,1%. Desse valor, 3,3% ocorreu a partir do descarte de alimentos que estavam
armazenados no estoque ou que foram recebidos de maneira inadequada e 2,6% de amostras
de alimentos. Já a área de processamento de alimentos apresentou a maior geração de
resíduos: 58,0% (pré-preparo de hortaliças e frutas representou 28,5%; pré-preparo de carnes,
1,8 %; sobras de alimentos prontos não consumidos, 20,9%). A devolução contou com 31,9%
do total de resíduos sólidos. Dentre os resultados, o mais expressivo foi o resto-ingestão com
27,8%.
 RESUMINDO
O total de resíduos sólidos foi gerado, principalmente, na área de pré-preparo de frutas e
hortaliças (28,5%), resto-ingestão (27,8%) e sobras de alimentos (20,9%). Do total de resíduos
gerados, 85% eram orgânicos. Já os outros 15% eram resíduos sólidos recicláveis e não-
recicláveis, sendo constituídos de plásticos (6,9%), papel/papelão (4,3%), papel toalha e
guardanapos engordurados (3,0%) e lata (0,8%).
A UAN apresentou uma quantidade de resíduos sólidos per capita inferior aos valores
apontados na literatura de referência. Por outro lado, foi observado que os 3 locais que mais
geraram resíduos coincidem com os que a literatura descreve como os que mais geram
desperdícios de alimentos em UANs associados a resíduos orgânicos (ALVES; UENO, 2015).
Outro estudo realizado por Carneiro (2014) observou que as principais fontes de desperdícios
identificados em sua pesquisa foram em três setores:
Produção (cozinha) - 75%
Devolução (copa de bandejas e pratos) - 22% de resíduos gerados
Almoxarifado - 3%
A maioria dos resíduos gerados (87%) era úmida (orgânica) e, margeando os custos diretos de
produção para 21 dias (mês), foi desperdiçada em gêneros alimentícios, representando um
total de R$18.381,86. Em pesquisa, os funcionários da UAN consideraram que as maiores
dificuldades eram: conscientização (16%), prática operacional de separação dos resíduos (9%),
educação (9%) e disposição (9%).
O desperdício foi identificado como principal gerador de custos em UAN. Por conta disso, deve-
se efetuar o monitoramento adequado de cortes, aparas, modo de preparo e recebimento de
gêneros na cozinha, permitindo uma melhoria no controle de custos, assim como integração de
metas de produção aos objetivos sustentáveis e à estratégia da empresa.
ARMAZENAMENTO E ABASTECIMENTO
O abastecimento e o armazenamento de matérias-primas constituem outro ponto importante
para o controle de custos. Outras ações, como garantir melhores preços e menores perdas
durante a estocagem de matéria-prima e ter um controle efetivo da saída de materiais por
serviço e posterior cálculo dos custos diários, contribuem com a redução dos custos. Isso
porque, o preço de compra e as condições de armazenamento impactam diretamente nos
custos de matéria-prima.
Estoques são quaisquer quantidades de bens físicos conservados de maneira improdutiva, por
algum intervalo de tempo. Constituem estoques tanto produtos acabados que aguardam venda
ou despacho quanto matérias-primas e componentes que aguardam utilização na produção.
Reduzindo-se os estoques, é possível haver uma redução dos investimentos financeiros, por
parte da UAN, na compra de suprimentos, proporcionando a redução dos custos operacionais,
como o espaço para armazenar cada item.
 
Fonte: O autor.
 Estoque organizado e iluminado.
Observa-se, muitas vezes, em UANs um alto valor em relação aos custos com matérias-
primas, que representam mais de 60% dos custos totais, eà mão de obra, que corresponde a
18,06% do total dos custos diários. Esses custos deveriam ser controlados para garantir ou
aumentar a lucratividade da empresa. Para reduzir desperdícios e, consequentemente, os
custos de matéria-prima, poderiam ser implantadas ações, como registros de consumo, sobras
e perdas, treinamentos e sensibilização dos funcionários que manipulam a matéria-prima na
produção das refeições.
Outro estudo realizado por Pereira, Vieira e Fonseca (2016), realizado em 15 restaurantes,
constatou algumas características de gestão:
93,33% dos locais realizavam pesquisa de preço no mercado.
80% faziam uso de computador no estabelecimento.
80% realizavam treinamento dos seus funcionários.
73,33% incluíam custos indiretos no preço das refeições.
73,33% faziam controle interno de estoque de matéria-prima.
73,33% faziam controle de estoque de bebidas.
60% faziam controle de pessoal.
53,33% faziam controle do custo de produção.
53,33% faziam custo de administração.
46,67% faziam controle do custo de comercialização.
40% faziam controle de bens, equipamentos e instalações.
33,33% faziam uso de planilhas de custos.
Apenas 33,33% dos restaurantes faziam controle de perdas.
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
Na maioria dos restaurantes avaliados por Pereira, Vieira e Fonseca (2016), não existia a
atuação de um responsável técnico, ou seja, apenas 20%. Observou-se também que aspectos
como a falta de um responsável técnico e a não-realização de controle de perdas devem ser
revistos para que a gestão das respectivas UANs não pereça, conseguindo atender às
exigências do mercado.
Vamos conhecer alguns aspectos fundamentais em um sistema de gestão de estoque para
que ocorra um controle adequado:
QUANTIDADE EM ESTOQUE
VALOR EM ESTOQUE
QUANTIDADE UTILIZADA
FACILIDADE DE REGISTRO DOS DADOS
CURVA ABC
QUANTIDADE EM ESTOQUE
Um sistema que permite ao funcionário saber a quantidade de produtos estocados no momento
o ajuda a não perder tempo contando mercadorias.
VALOR EM ESTOQUE
O conhecimento do valor das mercadorias em estoque é importante para a tomada de
decisões.
QUANTIDADE UTILIZADA
É importante que um controle de estoques mantenha uma memória sobre o consumo dos
produtos.
FACILIDADE DE REGISTRO DOS DADOS
É um fator importante para evitar o abandono da utilização do sistema, bem como para garantir
que a adoção do sistema traga os resultados esperados.
CURVA ABC
É um recurso importante, pois fornece a informação de 20% dos itens que representam 80%
dos custos (categoria A), tornando possível uma compreensão maior sobre os produtos
comprados. Permite também visualizar o volume de compras, possibilitando assim a detecção
dos produtos responsáveis pelo custo relativo mais alto do estoque (VAZ, 2005).
 ATENÇÃO
A análise ABC é uma das formas mais usuais de examinar estoques. Consiste na verificação,
em certo espaço de tempo (normalmente 6 meses ou 1 ano), do consumo dos itens de
estoque, em valor monetário ou quantidade, para que possam ser classificados em ordem
decrescente de importância.
A Curva ABC começa a se formar somando as linhas com os produtos que representam 20%
dos insumos em estoque, porém em valores indicam cerca de 80% do estoque monetário. É
nesse momento que você vai somar as primeiras linhas da tabela até alcançar 80% dos custos.
É esperado que o montante represente cerca de 20% do total de materiais ou insumos. Eis a
faixa A da sua Curva ABC. O mesmo cálculo deve ser aplicado às próximas linhas para obter a
faixa B. Dessa vez, aplique a soma até obter 15% dos custos totais. É esperado que 15% dos
custos representem aproximadamente 30% dos materiais ou insumos. A seguir, para
determinar a faixa C da Curva ABC, prossiga com a soma das últimas linhas. Você irá
encontrar os 5% dos custos restantes. O corriqueiro é que estes correspondam a 50% em
quantidade do total de materiais ou insumos.
Desta maneira, é possível chegar a algumas conclusões:
20% dos itens são considerados A. Estes correspondem a 80% do valor da demanda ou
consumo.
30% dos itens são considerados B. Eles correspondem a 15% do valor da demanda ou
consumo.
50% dos itens são considerados C. Logo, correspondem a 5% do valor de demanda ou
consumo.
FERRAMENTAS NO ESTÁGIO
Agora veremos o que o estagiário deve fazer acerca da avaliação técnica da estrutura
físico-funcional da UAN.
Identificar e avaliar a estrutura físico-funcional através da setorização com os principais
equipamentos e utensílios.
Avaliar a localização e a configuração geométria.
Observar ambiência, instalações elétricas, hidráulicas, portas, janelas, forro, teto, piso,
pé direito, instalações sanitárias e vestiários.
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
No plano de ação, devem ser apresentados exemplos de ações para regularização das não-
conformidades, com prazo e responsável definidos para execução. Ao passar por um estágio
em uma UAN, o mais importante é desenvolver a habilidade crítica de forma produtiva, ou seja,
através de planilhas e sugestões sobre os problemas observados. Seja proativo no seu
estágio, apresente ideias baseadas nas suas observações e anotações.
RECURSOS HUMANOS
Registrar o número de funcionários, respectivos turnos e funções, tipos de uniformes e
Equipamentos de Proteção Individual (EPI).
Analisar e/ou elaborar organograma funcional da UAN. Acompanhar (se possível)
procedimentos para recrutamento/seleção/admissão de pessoal.
Observar os procedimentos para contabilização de horas de trabalho (cartão de ponto,
lançamento de horas extras, banco de horas).
Acompanhar a elaboração de escala mensal (se houver) e escala de férias.
Observar os documentos e procedimentos em atendimento às Normas
Regulamentadoras (NRs) 6, 7, 9, 11 e 17 (ex: atestados, mapas de risco).
Identificar os tipos de acidentes mais comuns na UAN, suas respectivas causas e
medidas de proteção coletivas e individuais.
Acompanhar avaliação de desempenho (se houver), práticas de incentivo, motivação e
premiação.
Participar de capacitações e treinamentos de funcionários (se houver), identificar e
propor ao nutricionista responsável necessidades de um treinamento, além de planejá-lo
e executá-lo.
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
CONTROLE DO DESPERDÍCIO
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. (RESIDÊNCIA UERJ, 2003) A UAN TEM COMO UM DOS OBJETIVOS
ESPECÍFICOS OFERECER ALIMENTAÇÃO ADEQUADA ÀS
NECESSIDADES CALÓRICAS E EQUILIBRADA EM NUTRIENTES AOS
COMENSAIS. SEGUNDO MEZOMO, OS CARDÁPIOS ESTÃO
INADEQUADOS QUANDO O INDICADOR DE RESTO DOS PACIENTES SE
APRESENTA SUPERIOR A:
A) 5%
B) 10%
C) 15%
D) 20%
E) 35%
2. (RESIDÊNCIA UERJ, 2009) O ESTABELECIMENTO DA CURVA ABC É
IMPORTANTE PARA O USO RACIONAL DOS RECURSOS FINANCEIROS
DA INSTITUIÇÃO. O PERCENTUAL ADEQUADO DE INVESTIMENTOS NOS
GÊNEROS DO GRUPO A EM PERCENTUAL DE INVESTIMENTOS
FINANCEIROS É DE:
A) 20
B) 30
C) 40
D) 80
E) 100
GABARITO
1. (Residência UERJ, 2003) A UAN tem como um dos objetivos específicos oferecer
alimentação adequada às necessidades calóricas e equilibrada em nutrientes aos
comensais. Segundo Mezomo, os cardápios estão inadequados quando o indicador de
resto dos pacientes se apresenta superior a:
A alternativa "B " está correta.
 
Segundo Mezomo (2002), 10% é o número considerado aceitável para o desperdício no prato
do comensal, acima deste valor pressupõe-se que os cardápios estão inadequados por serem
mal planejados e/ou mal executados.
2. (Residência UERJ, 2009) O estabelecimento da curva ABC é importante para o uso
racional dos recursos financeiros da instituição. O percentual adequado de
investimentos nos gêneros do grupo A em percentual de investimentos financeiros é de:
A alternativa "D " está correta.
 
A Curva ABC é considerada um dos mecanismos de controle de estoque e avalia o estoque
pelo valor monetário e pelo número de itens com custo mais elevadose mais baixos, para que
exista uma certa coerência no estoque da empresa. Desse modo, 20% dos itens são
considerados A. Estes correspondem a 80% do valor da demanda ou consumo, ou seja,
investimento financeiro em estoque.
MÓDULO 2
 Identificar ferramentas gerenciais da atuação do nutricionista em Unidades de
Alimentação e Nutrição relacionados aos custos diretos e indiretos
FORNECEDORES/CUSTOS DIRETOS
O objetivo do estágio é aproximar o estagiário da realidade dentro da rotina de trabalho de um
nutricionista. Um dos problemas mais comuns é a parceria que se estabelece entre o
comprador e os fornecedores. É comum nos primeiros contatos e cotações a relação ser
profissional, porém, no decorrer dos meses, há um relaxamento e a qualidade dos produtos ou
o preço tende a ser alterado. Esse ponto precisa ser monitorado constantemente, assim como
a cotação junto a novos fornecedores.
AUTORES CRITÉRIO
Viena (2009) Entrega
Eficiência
Qualidade
Conformidade
Compromisso
Bonfim (2003) Qualidade
Qualidade entrega
Confiabilidade na entrega
Pontualidade no horário de entrega
Equipamentos adequados
 Critérios descritos na literatura para avaliação de fornecedores de gêneros alimentícios.
Fonte: Viena, 2009; Bonfim, 2003.
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
O controle da cadeia de abastecimento é de suma importância para atender aos objetivos
estratégicos. A relação do fornecedor com a Unidade (UAN) contribui para o sucesso ou o
desastre do processo produtivo tanto em UANs como em Restaurantes Universitários ou
comerciais. A gestão de suprimentos pode ser um grande aliado na qualidade do seu produto.
Como controlar os fornecedores? Quais os critérios? Viena (2009) tabelou estas
informações em planilhas, protocolos, fichas técnicas e controle de desperdícios.
Etapa Aspecto observado Coleta
Recebimento
Temperatura, hora da entrega,
veículo
Anotações em planilhas
Processamento
carnes
Aspectos organolépticos, aparas e
rendimentos
Protocolo de carnes e
ficha técnica
Processamento
vegetais
Quantidade total, rendimento,
qualidade dos folhosos
Ficha técnica
Preparo Rendimento Pesagem
Distribuição Aceitação da clientela/comensais
Pesagem resto ingesta e
sobra limpa
 Etapas observadas na produção de refeição. Fonte: Viena, 2009.
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
 ATENÇÃO
Vimos que fornecedores podem ser uma solução ou um grande problema na rotina de trabalho
de um nutricionista de UAN. Outros pontos que precisam ser observados são o desperdício
com alimentos congelados ou correlacionados ao rendimento.
Souza (2016) observou alguns aspectos na sua avaliação dos fornecedores de 3 UANs, entre
eles a conformidade da aplicação das boas práticas utilizando como ferramenta um checklist
que incluía o transporte, instalações e entrega dos produtos.
RENDIMENTO DOS INSUMOS
LÍQUIDOS EM FRANGOS E PESCADOS
O excesso de água em carcaças de frangos congelados é considerado fraude. Esse excesso
pode ocorrer por diversos fatores, entre eles a permanência da carcaça por muito tempo na
fase do resfriamento (pré-chiller e/ou chiller), ainda nas etapas de escaldagem, depenagem e
evisceração (PAVIM, 2009).
 SAIBA MAIS
O MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), por meio da Portaria no 210/98,
obrigou as empresas a garantir o teor de água em produtos congelados. Durante os testes de
gotejamento, a quantidade média de água não deve ultrapassar 6% do peso da carcaça,
sendo uma forma de controlar a absorção de água, medindo a quantidade resultante do
descongelamento das carcaças congeladas (BRASIL, 1998).
 
Fonte: Farah Sadikhova/Shutterstock.
O método de gotejamento (Drip Test ) é utilizado para determinar a quantidade de água
resultante do descongelamento de carcaças de frango congeladas. A porcentagem da água da
carcaça com todos os miúdos não deve ultrapassar o limite de 6% de água em relação ao
peso da carcaça, em seis frangos do mesmo lote.
A legislação considera que valores acima do limite estabelecido absorveu maior quantidade de
água nas carcaças durante a etapa de pré-resfriamento por imersão em água (BRASIL, 1998).
Não comprar produtos congelados com sinais de descongelamento, tais como amolecimento e
presença de gelo sobre a embalagem, ajuda a evitar a compra de produtos com excesso de
água.
 
Fonte: O autor.
 Imagem do método de avaliação de carcaças.
Santana (2010) desenvolveu um trabalho em Salvador (BA) com 90 amostras de carcaças de
frango congeladas. Das 12 marcas analisadas, 69% foram aprovadas e 31% encontraram-se
acima dos limites estabelecidos pela legislação vigente. As principais causas apontadas para
esses resultados foram que, possivelmente, as amostras reprovadas tenham sofrido alguma
falha de processamento, ocasionando maior absorção de água.
 
Fonte: Farah Sadikhova/Shutterstock.
Outro ponto importante quanto a perdas envolve o peso líquido dos pescados. A fraude no
processo de congelamento do peixe faz com que haja uma perda líquida no descongelamento
maior que a esperada.
Um estudo realizado por Tavares (2006) teve como finalidade calcular o percentual de perda
líquida no degelo, o aproveitamento e o preço real do filé de peixe cação utilizado em um
restaurante comercial em Niterói-RJ.
Foi realizado o acompanhamento de oito amostras, desde a sua retirada da câmara frigorífica
até o momento da limpeza. Foram feitas três pesagens, sendo a primeira com o produto
totalmente congelado, a segunda com o peixe totalmente descongelado e a terceira após a
limpeza e filetagem. A inadequada técnica de congelamento a que o filé de peixe foi submetido
resultou em uma perda líquida média durante o degelo de 41,91%. Isso representa um
aumento de preço do produto de 46,21%, o que onera desnecessariamente as preparações
alimentares do filé de cação congelado.
O resultado foi ainda mais espantoso: nos pescados congelados, o peso da água pode
representar até 43,1% do peso total do alimento. O empresário paga R$ 6,40 no quilo do filé de
cação congelado, o qual, após o descongelamento (perda de 41,91%), passa a custar R$
11,01. Se o filé de cação estivesse dentro dos padrões de qualidade recomendados, ou seja,
tivesse perda de até 15% no descongelamento, o preço a pagar seria de R$ 7,35. Uma
diferença de R$ 3,48 no quilo, o que representa 46,21% a mais no preço do produto.
A diferença está na técnica de congelamento.
Congelamento rápido
É realizado em câmaras frias de alta performance ou mesmo túneis de congelamento. Estes
podem ser alimentados por nitrogênio líquido, capazes de alcançar temperaturas
significativamente baixas (-45,0oC ou menores). Esse processo provoca a formação de
microcristais no interior das células existentes nos alimentos, o que evita a lesão destas
durante o processo de descongelamento, sendo usado para produtos mais delicados e
suscetíveis à perda de água. É um processo que demanda maiores investimentos e custos
operacionais.

Congelamento lento
É realizado em câmaras frigoríficas que alcançam temperaturas por volta de -20oC. Nesse
processo, as células são preenchidas por macrocristais de gelo que as lesam no momento do
descongelamento, provocando a perda de líquido ou água fisiológica. Pescados congelados
lentamente e submetidos ao descongelamento podem perder entre 5 a 10% de fluídos
fisiológicos.
Segundo Silva e Naves (1998), o Fator de Correção (FC) para filé de peixe é 1,66. O resultado
de Tavares (2006) é igual a 1,72. Isso representa quase 20% de perdas apenas com
líquidos/descongelamento. Traduzindo para o volume de compras, o nutricionista terá que
colocar 20% de margem a mais para comprar a fim de atender a 100 g por porção do peso
líquido final no prato do cliente.
 ATENÇÃO
A obtenção de bons resultados na “limpeza” do peixe pode ser atribuída ao colaborador
especializado destinado para tal função. Nesse ponto, a atenção ao treinamento e
monitoramentodos rendimentos e a responsabilidade da mão de obra nesse quesito podem
representar custos e desperdícios muito significativos.
A importância da escolha de um fornecedor idôneo implica diretamente na qualidade e no custo
do produto. A escolha pelo menor preço leva muitos empresários desavisados, de boa fé e sem
conhecimentos técnicos a prejuízos, na maioria das vezes, incalculáveis.
Estamos analisando apenas a perda com degelo, ainda temos que levar em consideração o
Fator de Cocção. Vamos considerar o seguinte exemplo: 750 g de filé de peixe limpo será frito
em imersão. Sabendo que o índice de cocção do filé de peixe frito é 0,60 (perde peso), quanto
essa quantidade de peixe irá render?
 
Fonte: O autor.
 Cálculo peso líquido.
FATOR DE CORREÇÃO E CUSTOS
Se somarmos a perda por água e a perda por cocção, teremos um preço mais elevado (40%
pela perda de peso na cocção aproximadamente e + 20% a 40% de perda por água) próximo
de 60 a 80% da tabela de compra do peixe. Se o peixe for grelhado ou cozido, a perda pode
ser ainda maior. Para cada kg de peixe comprado, precisamos acrescentar 80 a 90% a mais no
momento da compra. Desse modo, o peixe é a opção de proteína de custo mais elevado por
conta do baixo rendimento.
Outro ponto importante sobre desperdício é a decisão na hora da compra dos vegetais. O setor
de alimentação coletiva vem enfrentando mudanças significativas, fruto da concorrência e da
competitividade entre as empresas. Essas mudanças envolvem inovações tecnológicas em
equipamentos, em produtos alimentícios e em processos produtivos.
 
Fonte: oudiea/Shutterstock.
A inovação relacionada a produtos alimentícios diz respeito à utilização de alimentos de origem
vegetal pré-elaborados, considerados de quarta geração. Esses alimentos, chamados de
minimamente processados, são alterados fisicamente a partir de sua forma original (processo
de descascamento e corte em produtos crus), embalados ou pré-embalados, prontos para o
uso, mantêm seu frescor, qualidade nutricional e são 100% aproveitáveis.
Alguns autores associam o crescimento desse mercado à maior praticidade e à atração por
esse tipo de produto, além da alegação de maior vida útil e preservação das características
sensoriais e nutricionais do alimento.
 ATENÇÃO
Entretanto, o valor agregado ao produto minimamente processado pode tornar o custo
aparentemente mais elevado ou mais baixo, depende da época do ano (hortifrutigranjeiros
sofrem grandes variações no preço pela sazonalidade) e dos custos dos seus fornecedores.
Os produtos minimamente processados podem ser uma opção em alguns lugares do Brasil.
Por quê?
Na cidade do Rio de Janeiro-RJ, por exemplo, é feito um contrato mensal com uma empresa
de material reciclado ou retirada de lixo, com valor estipulado por cada saco de lixo de 100 L
retirado no local. O custo do litro de água consumido para limpeza e higienização também é
muito elevado, além da mão de obra e de todos os benefícios e impostos pagos aos
funcionários.
Muitas vezes, é preciso ter mais um funcionário apenas para higienização de hortaliças (folhas
para saladas), pois, dependendo do volume de comensais e da temperatura ambiente na
cidade, a demanda por saladas pode ser mais significativa. É necessário fazer a cotação
semanal dos produtos tradicionais e dos minimamente processados e avaliar semanalmente a
variação de preços.
No trabalho de Degiovanni, (2010) foram calculados Fatores de Correção (FC) de sete
hortaliças in natura (abobrinha, batata-inglesa, cenoura, chuchu, couve-flor, mandioquinha e
quiabo) utilizadas para o preparo de guarnições, saladas de dietas especiais e de sopas, pela
determinação do peso bruto (alimento intacto, na forma em que foi recebido) e do peso líquido
(após a higienização e pré-preparo por processo mecânico e/ou manual para retirada de
cascas, talos, sementes, caroços etc.). Após a limpeza, esses alimentos foram submetidos a
um processo mecânico em descascador de legumes com caixa de decantação, com
capacidade de processamento de 8 kg a cada dois minutos. Quando necessário, o
procedimento era complementado manualmente, com a eliminação de partes escuras, brotos,
sementes e caroços. Apenas o pré-preparo da couve-flor e do quiabo foi realizado totalmente
por procedimento manual, eliminando-se, da primeira, folhas e talos, e do segundo apenas o
talo não comestível.
Para reproduzir as condições existentes na unidade, observaram-se os alimentos, as técnicas
de pré-preparo e os funcionários do estabelecimento, escalados em dias aleatórios.
TEMPO 1
No tempo 1 (primeira coleta) do estudo de Degiovanni, (2010), quatro dos sete alimentos
avaliados apresentaram menor custo de aquisição na forma minimamente processada
(abobrinha, cenoura, chuchu e mandioquinha).

TEMPO 2
No tempo 2 (segunda coleta), as vantagens para a UAN foram de 100% para aquisição dos
produtos tradicionais in natura. A cenoura e a mandioquinha minimamente processadas em
relação às in natura foram as que apresentaram menor custo relativo no tempo 1, de
respectivamente 14,1% e 13,5%.
Isso comprova a necessidade de cotação semanal ou quinzenal para avaliar a escolha de
compra dos produtos hortifrútis.
 ATENÇÃO
Outro ponto relacionado aos custos diretos é a mão de obra que deve receber treinamento, o
qual deve ser sempre direcionado aos setores de produção e atendimento. Normalmente, são
funcionários com um perfil diferente, ambos os setores devem receber treinamentos para
manipulação de alimentos, higiene e limpeza, assim como a prevenção do desperdício com
água, energia elétrica, gás e insumos.
Nos custos indiretos, devemos monitorar a todo momento equipamentos como refrigeradores,
aparelhos de ar-condicionado ou torneiras, os quais podem causar grandes desperdícios por
falta de manutenção ou uso indevido. É necessário estabelecer horários para ligar os
equipamentos (bufê de saladas e de pratos quentes ou ar-condicionado), assim como para
desligá-los. Apenas um funcionário deve ser o responsável por essas funções, facilitando o
preenchimento das planilhas de temperatura dos bufês e do horário de uso. O lixo é outro
ponto de custo, assim como a água. De igual modo, manter os estoques elevados ou aluguel
com contratos antigos pode representar custos desnecessários.
 
Fonte: David Tadevosian/Shutterstock.
ATUAÇÃO DO ESTAGIÁRIO
LOGÍSTICA E SUPRIMENTOS
O estagiário deve ser capaz de:
Caracterizar o sistema de compras da UAN (centralizado ou não, periodicidade,
processo de seleção de fornecedores).
Acompanhar elaboração de pedido de compras: quantidades, especificações, unidades
de compra.
Atentar-se para o uso de informações sobre tendências de consumo da clientela da UAN
(por exemplo, no caso de duas opções de carne, frango e peixe, quanto comprar de
cada tipo).
Elaborar um pedido de carnes ou hortifrutícolas e um pedido de gêneros secos.
Verificar os procedimentos para recebimento: frequência, aspectos quantitativos e
qualitativos.
Acompanhar o armazenamento: organização e controle da movimentação de estoque
seco e frio (sistema de armazenamento, fichas de estoque, estoque de segurança,
inventários, curva ABC).
Verificar o uso da requisição diária: impressos, liberação do material e ajustes.
Elaborar ou preencher uma requisição diária.
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
CONTROLE DE CUSTOS
O estagiário deve constatar os elementos que compõem o custo da refeição (itens diretos e
indiretos) e identificar como é feita a apuração do custo alimentar na UAN. Além disso, precisa
acompanhar e realizar o preenchimento de fichas de estoque e o cálculo do preço médio de
itens básicos do cardápio.
Vamos ver um exemplo de como se deve comportar um estagiário em um estágio de UAN. No
primeiro dia de estágio, é necessário executar um checklist sobre os custos fixos e variáveis
dentro de uma UAN. Veja a seguir um exemplo que descreve os itens de acordo com o campo
de estágio:
AQUISIÇÃOE GESTÃO DA MATÉRIA-PRIMA
DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES
AQUISIÇÃO E GESTÃO DA MATÉRIA-PRIMA
Seleção de fornecedores - Cotação, qualidade de produtos, avaliação da BPF do
fornecedor, visitas técnicas.
Política de compras - Mensal, quinzenal, semanal ou diária. Como é feito o controle do
estoque? Há controle de entradas e saídas?
Giro de estoque - Existe uma dedução dos produtos estocados no pedido de compra
seguinte? Ao terminar o mês de produção, há um estoque mínimo de mercadorias? De
quantos dias seria esse estoque mínimo?
DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES
Sistema de distribuição
Porcionamento / acompanhamento da distribuição
Controle do número de refeições
Controle de resto ingestão e aceitação do cardápio
Controle de sobras
Descrever como ocorre o controle de qualidade: tem manual de Boas Práticas (MBP)? Tem
fichas de Procedimentos Operacionais (POP)? Estão de acordo com a realidade do local?
COMO ELABORAR PLANOS DE AÇÃO PARA
MELHORIAS NA UAN
Utilizar ferramenta de qualidade e elaborar plano de ação. Esse plano precisa ser realizado
com base no diagnóstico e em conjunto com a equipe da UAN, devendo ser uma atividade de
interesse para a unidade. Exemplos: capacitação de manipuladores (treinamentos de higiene e
manipulação), elaboração de Manual de Boas Práticas (MBP), elaboração de Procedimentos
Operacionais Padronizados (POP), instalação de pia de higienização de mãos, separação de
sanitário e vestiário etc.
O estágiário, uma vez no local de aprendizado, deve a todo instante estar atento e observar
problemas a fim de elaborar críticas construtivas e maximizar seu aprendizado. Ao final de
cada semana de estágio, deve elaborar um relatório com os pontos negativos e sempre
apresentar soluções para as críticas observadas durante a permanência no local de estágio. O
relatório deve ser apresentado apenas ao supervisor de estágio e nunca à equipe de trabalho
local.
São deveres do estagiário:
Cumprir as exigências do início do estágio de forma adequada e com postura condizente
com a atividade profissional.
Executar e desenvolver visão crítica a respeito das atividades de rotina do serviço.
Propor, quando necessário, alternativas adequadas às atividades de rotina do serviço.
Possuir embasamento teórico adequado para a execução das atividades do estágio.
Demonstrar autonomia e segurança no desenvolvimento das atividades do estágio.
Demonstrar integração ao serviço, à equipe e aos colegas, conhecendo o campo, sua
dinâmica e funcionamento e demonstrando atitudes cooperativas no trabalho em equipe.
Buscar orientações para solucionar problemas, dúvidas e resolver situações.
Ser capaz de compreender a realidade do serviço e propor um trabalho relevante para a
Unidade Concedente e para seu desenvolvimento profissional.
Ser capaz de desenvolver as atividades propostas no projeto/relatório/estudo de caso, e
verificar se atingiu o objetivo proposto e apresentou resultados efetivos à Unidade
Concedente.
Apresentar maturidade e postura condizentes com a atividade profissional.
Estar com a documentação solicitada pelo local de estágio atualizada.
Cumprir os horários do estágio e as atribuições da programação.
Assinar uma folha de frequência na entrada e saída que ficará sob sua responsabilidade.
Dedicar-se, integralmente, às atividades estabelecidas.
Conhecer e cumprir as normas do estágio.
Zelar e ser responsável pela manutenção das instalações e equipamentos utilizados no
estágio.
Respeitar a hierarquia dos locais de estágio, obedecendo a determinações de serviços e
normas locais.
Manter elevado o padrão de comportamento e de relações humanas, condizentes com
as atividades a serem desenvolvidas.
Demonstrar iniciativa e sugerir inovações nas atividades desenvolvidas no estágio.
Conhecer preceitos que norteiam a atuação do profissional previstos no Código de Ética.
Estar devidamente uniformizado e possuir todo material necessário.
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
FERRAMENTAS GERENCIAIS
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. QUESTÃO 8. CESPE / NUTRICIONISTA – UNIPAMPA / 2009 
 
O REGISTRO DIÁRIO PARA O FATOR DE CORREÇÃO (FC) POSSIBILITA
AVALIAR O RENDIMENTO DE CADA PREPARAÇÃO, PRINCIPALMENTE,
QUANDO SE INCORPORAM OS 20% RELATIVOS ÀS PERDAS NO
DESCONGELAMENTO DE CARNES DE FRANGO. 
CONSIDERANDO A AFIRMATIVA ANTERIOR, ASSINALE A ALTERNATIVA
CORRETA:
A) A afirmativa está correta porque 20% é o valor aceito como perda no descongelamento.
B) A afirmativa está correta porque o FC avalia a cocção do alimento.
C) A afirmativa está errada porque FC apenas avalia as perdas no pré-preparo e o valor
aceitável para perda em líquidos no frango é de 6%.
D) A afirmativa está errada porque o FC avalia a ficha técnica e o rendimento do prato.
E) A afirmativa está correta porque FC é ideal para avaliar a ficha técnica.
2. PARA CALCULAR O CUSTO MENSAL DE UM CARDÁPIO, O
NUTRICIONISTA DEVE COMPUTAR O CUSTO DIRETO DOS SEGUINTES
ITENS: 
 
INGREDIENTES
FOLHA DE PAGAMENTO REGULAR (COZINHEIROS E AJUDANTES)
MATERIAL DESCARTÁVEL DE HIGIENE E LIMPEZA
PESSOAL ESPECIALIZADO (ARQUITETO, ENGENHEIRO DE
MANUTENÇÃO, SERVIÇO DE DEDETIZAÇÃO)
 
ASSINALE A ALTERNATIVA COM OS ITENS CORRETOS:
A) Apenas I e II
B) Apenas III e IV
C) Apenas I, II e III
D) Apenas II, III e IV
E) Apenas IV e I
GABARITO
1. QUESTÃO 8. CESPE / Nutricionista – UNIPAMPA / 2009 
 
O registro diário para o Fator de Correção (FC) possibilita avaliar o rendimento de cada
preparação, principalmente, quando se incorporam os 20% relativos às perdas no
descongelamento de carnes de frango. 
Considerando a afirmativa anterior, assinale a alternativa correta:
A alternativa "C " está correta.
 
A afirmativa está errada, pois o Fator de Correção permite avaliar as perdas no pré-preparo. As
perdas no rendimento da preparação são avaliadas pelo Índice de Rendimento ou Fator de
Cocção.
2. Para calcular o custo mensal de um cardápio, o nutricionista deve computar o custo
direto dos seguintes itens: 
 
Ingredientes
Folha de pagamento regular (cozinheiros e ajudantes)
Material descartável de higiene e limpeza
Pessoal especializado (arquiteto, engenheiro de manutenção, serviço de
dedetização)
 
Assinale a alternativa com os itens corretos:
A alternativa "A " está correta.
 
Custos diretos são insumos e mão de obra especializada ligada diretamente ao produto.
Materiais descartáveis e de higiene pessoal, assim como arquitetos ou profissionais de
manutenção não fazem parte dos custos diretos.
CONCLUSÃO
CONSIDERAÇÕES FINAIS
O estágio dá a oportunidade da vivência prática em atividades de planejamento, gerenciamento
e avaliação como por exemplo as de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), a fim de
complementar a formação técnica, além de permitir o desenvolvimento de habilidades de
comunicação e liderança.
Vimos a importância das atividades executadas dentro da UAN, como através da observação e
da execução compartilhada com o nutricionista da UAN. O estagiário executa as atividades,
sob supervisão do nutricionista, sempre que possível e dentro dos limites da UAN.
Os dados coletados e as análises realizadas pelo estagiário deverão ser apresentados ao
nutricionista da UAN, de modo a contribuir na rotina do serviço e no acompanhamento do
estagiário.
O estágio supervisionado é parte importante e imprescindível da formação do profissional.
Compreende-se que é o momento em que é possível refletir e intervir no campo de atuação
profissional com a supervisão didática de outros profissionais já formados e com experiência
suficiente para a discussão e orientação.
AVALIAÇÃO DO TEMA:
REFERÊNCIAS
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práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividades. 8. ed. São Paulo:
ABERC, 2003.
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nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2003.
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unidade de alimentação e nutrição. In : Ambiente e Água-An Interdisciplinary Journal of
Applied Science, v. 10, n. 4, 2015.
ARAÚJO, W. M. C. Alquimia dos alimentos. Brasília: SENAC DF, 2008.
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Universidade Federal de São Carlos, São Carlos, 2003.
BRASIL. Portaria no 210, de novembro de 1998. Regulamenta a Inspeção Tecnológica e
Higiênica Sanitária de Carne de Aves. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento –
MAPA. Brasília - DF, 1998.
Brasil. Lei n° 11.788, de 25 de setembro de 2008. Altera a legislação que regulamenta
legislação nacional alusiva ao contrato de estágio para estudantes do ensino regular. Diário
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CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Resolução 334/2004. Dispõe sobre o Código
de Ética do Nutricionista. Diário Oficial da União. Brasília, 2004.
CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Resolução 418/2008. Dispõe sobre a
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EXPLORE+
No Brasil, os estágios estão baseados na Lei no 11.788, de 25 de novembro de 2008, e devem
proporcionar a complementação do ensino e da aprendizagem a serem planejados,
executados, acompanhados e avaliados em conformidade com os currículos, programas e
calendários. Veja a lei e resoluções da área:
A Resolução CNE/CSE 1.133/2001 que institui as Diretrizes Curriculares Nacionais do
Curso de Graduação em Nutrição e estabelece a obrigatoriedade de estágio curricular
obrigatório supervisionado.
A Lei Federal n. 11.788, de 25 de setembro de 2008, que dispõe sobre o estágio de
estudantes.
A Resolução CFN n. 380/2005, que dispõe sobre a definição das áreas de atuação do
nutricionista e suas atribuições, que estabelece parâmetros numéricos de referência, por
área de atuação, e dá outras providências.
A Resolução CFN no 334, de 10 de maio de 2004, que dispõe sobre o Código de Ética do
Nutricionista e dá outras providências.
A Resolução CFN no 541, de 14 de maio de 2014, que altera o Código de Ética do
Nutricionista, aprovado pela Resolução CFN no 334, de 2004, e dá outras providências.
CONTEUDISTA
Monica Dalmacio Silveira Campos
 CURRÍCULO LATTES
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