Microbiology produtos origem animal

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27/04/2023
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Prof. Svetoslav D. Todorov
FCF - Universidade de São Paulo
todorov@usp.br
Microbiologia de produtos de origem animal
Important microorganisms in food products
fungus
Alternaria – tomatos, peppers, apples, citrus fruits
Aspergilus – production of enzymes, organic acids, β-galactosidase, A. flavus and A. 
parasiticus – micotoxins
Aureobasidium – meat, shrimps, fruits, vegetables
Botrytis – apples, pears, strawberries, citrus fruits
Byssochlamys – micotoxins
Cladosporum – vegetables, fruits, meat, butter
Claviceps - toxic alkaloids
Colletotrichum – papaya, strawberries
Fusarium – micotoxins
Geotrichum – cheeses, fruits, tomatos
Monilia – peaches
Mucor – in production of cheeses
Neurospora – bread spoilage
Penicillium - spoilage for fruits; essential for cheese production; antibiotics
Rhizopus – fruits and vegetable spoilage
Scopulariopsis – spoilage in dairy industry
Sporotrichum – meat and see products
Thamnidium – meat products 
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Important microorganisms in food products
yeasts
Candida – food born spoilage, pathogen
Cryptococcus –fruits, meat, see food, cool-drinks, wine, cereals
Debaromyces – high resistance to NaCl, spoilage for brine products
Henseniasporua – fruits, wine spoilage
Issatchenkia – fruits, cool drinks, wine, fish
Kluyveromyces – dairy, meat, fruits spoilage
Pichia – bear, wine, dairy products, fruits
Rhodotorula – meat, dairy products (changing the color)
Saccharomyces – production of alcohol; but spoilage for fruits, dairy products
Schizosaccharomyces – spoilage for honey, sugar cane
Torulospora - survival in high level of sugars
Trichosporon – see foods, meat, juices, cereals, wine
Zygosaccharomyces – high capacity to ferment different sugars; pH tolerant (1.8); fruits, 
vegetables, juices, spoilage 
Important microorganisms in food products
Gram Negative Bacteria, Aerobic
Pseudomonas - meat and plant origin food products; strong proteolysis, lipolysis, 
pectolysis enzymatic system
Xanthomonas
Halobacteriaceae
Acetobacter
Gluconobacter
Acinetobacter
Alcaligenes
Alteromonas
Brucella - brucelosis in humans and other animals
Flavobacterium
Moraxella
Psychrobacter
Shewanella
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Important microorganisms in food products
Gram Negative Bacteria, 
Facultative Anaerobic
Cirrobacter
Edwardsiella
Enterocbacter - GIT bacteria, coliformes
Erwinia
Escherichia
Hafnia
Klebsilella - coliformes
Pantoea
Proteus
Salmonella - S. typhi – febre enetrcas; S. patyphi A, B, C – salmonelosses
Seratia
Shigella
Yersinia - food borne pathogen – gastroenteritis, mesenteric lymphadenitis, terminal 
ileitis
Aeromonas
Plesiomonas
Vibrio
Important microorganisms in food products
Gram Positive Bacteria, Coccus
Micrococcus
Staphylococcus - toxin production
Aerococcus
Enterococcus - fecal origin; beneficial properties
Lactococcus
Leuconostoc
Pediococcus
Streptococcus - pathogens and beneficial properties
Vagococcus
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Important microorganisms in food products
Gram Positive Bacteria, 
Bacillus spores' producers
Bacillus
Clostridium
Desulfotomaculum
Gram Positive Bacteria, 
Bacillus non spores producers
Brochothrix
Carnobacterium
Kurthia
Lactobacillus
Listeria
Leite é o líquido branco produzido pelas glândulas mamárias
das fêmeas dos mamíferos, com o qual alimentam suas crias
nas primeiras fases do desenvolvimento. O leite de vaca é o
mais comum na alimentação humana, mas também se consome
leite de ovelha, cabra e outros animais. Chama-se ordenha o
processo de obtenção do leite de animais domésticos — vaca,
cabra — e semidomesticados, como as fêmeas do camelo e do
búfalo.
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Cadeia de produção
Ordenha Armazenamento
TransporteUsina/armazenamento
Tratamento térmico
Envase/derivados
TransporteComércio
Características do leite
 Composição do leite
 Água – 87%
 Proteínas – 3,5%
 Gordura – 3,5 a 4,0%
 Lactose – 4%
 pH – 6,5 a 6,8
 Rico em vitaminas e sais minerais
Bom meio para crescimento microbiano, mas não o ideal
Gordura não completamente disponível
Poucos micro-organismos usam a lactose
Necessidade de produzir proteases e lipases
Presença de inibidores naturais
Elementos traços não necessariamente disponíveis
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Função AtribuídaComponentes
AntihipertensivoÁcido Gama-amino-butírico
Eliminação de células cancerosas do CólonÁcido Butírico
Previnem enfermidades coronarianas a ataques 
cardíacos
Desenvolvimento da retina e do cérebro
Prevenção das disfunções autoimunes
Prevenção da doença de Crohn
Prevenção do câncer de mama, cólon e próstata
Regulação da hipertensão
Prevenção da artrite reumatóide
Ácidos graxos omega 3
Inibição do câncer
Inibição da aterosclerose
Melhoramento do sistema imunológico
Antimutagênico
Ácido linolênico Conjugado
Regulação do comportamento celular
Controle do câncer de cólon
Redução das lipoproteínas de baixa densidade
Aumento das lipoproteínas de alta densidade
Esfingolipídios da Membrana
Atividades antimicrobrianas e antivirais
Produtos Metabólicos de triglicérides 
eosfolipídeos
Prevenção contra enteropotágenos
Efeito protetor contra úlceras gástricas
Defesa contra Listeria
Ácidos graxos de cadeia curta e fosfolipídeos
Funções dos componentes lipídicos do leite
% em forma solúvel% do leite totalMineral
240.12Cálcio
440.10Fósforo
1000.15Potássio
1000.11Cloro
200.1Magnésio
1000.5Sódio
Fonte:Gonzáles, Dur e Fontanelli, 2001
Uma razoável porcentagem de cálcio, magnésio e do fósforo se encontra em forma 
solúvel, o cálcio e o magnésio insolúveis se encontram física ou quimicamente 
combinados com caseinato, citrato e fosfato.
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O leite contém grande variedade de componentes protéicos mostrados na 
tabela abaixo, que tipicamente podem ser divididos em duas classes, 
distinguidas pelas suas solubilidades no leite não-aquecido a pH 4,6 e 20ºC: 
as caseínas (insolúveis) e as proteínas do soro (solúveis).
A vitamina C, apesar de encontrada no leite não constitui uma fonte importante 
para o ser humano, visto que uma grande parte do conteúdo de ácido ascórbico 
do leite é destruído no processo de pasteurização.
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 Sistema lactoperoxidase
Lactoperoxidase
SCN - + H2O2 ---------------------------- OSCN - + H2O
(Thiocyanate ion) + (Hydrogen Peroxide)------------ (hipotiocianato)
 micro-organismos inibidos
• Coliformes, BAL, Vários patógenos
Inibidores naturais
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/documents/lps/dairy/mpv/lactoperoxidase/faqanswer.htm
OSCN- oxida grupos sulfidrilas de proteínas, inativando enzimas e danificando a estrutura 
da membrana celular
Lactoferrina
Glicoproteína que se liga ao Fe
Menos importantes
Lisozima
Imunoglobulinas, ligantes de vitamina B12
 Leite de excelente qualidade
 100 a 10.000 bactérias/ mL
 Principais problemas
 contaminação pós ordenha
 Mastite clínica e subclínica 
 temperatura inadequada
 proliferação microbiana e deterioração do leite cru
 contaminação dos derivados do leite
MICROBIOLOGIA DO LEITE
mastite
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CUIDADOS NA OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE
• Início
• fonte de produção – saúde animal, higiene na ordenha
• após ordenha:
• resfriamento
• tratamento térmico: 
• pasteurização
• esterilização
• Comercialização: armazenamento sob refrigeração (produtos pasteuriza
dos)
Psicrotróficas - multiplicam entre 5 e 30 oC; ideal entre 5 e 25 oC  Proliferam em 
leite refrigerado (4 – 7 oC)
Mesófilas - ideal entre 30 e 35 oC; multiplicam no leite não refrigerado
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Factors that can influence food safety
Water activity
Aw
pH
Redox potential Chemical composition
Natural antimicrobials Microbial interaction
Factors that can influence food safety
temperature Relative humidity
Environmental gas composition
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Factors that can influence food safety
Aw
Water activity or aw is the partial vapor pressure of water in a substance divided by
the standard state partial vapor pressure of water.
In the field of foodscience, the standard state is most often defined as the partial
vapor pressure of pure water at the same temperature.
Using this particular definition, pure distilled water has a water activity of exactly one.
As temperature increases, aw typically increases, except in some products with
crystalline salt or sugar.
Aw = p/p*, where p is the vapor pressure of water in the solution, and p*₀ is the vapor
pressure of pure water at the same temperature.
For many years, researchers tried to equate bacterial growth potential with water
content. They found that the values were not universal, but specific to each food
product. W. J. Scott first established that bacterial growth correlated with water
activity, not water content, in 1953. It is firmly established that growth of bacteria is
inhibited at specific water activity values.
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Factors that can influence food safety
pH
pH 
pH indicates the hydrogen ion 
concentration in a system. 
(H+ concentration).
It ranges from 0 – 14 with 7.0 being neutral.
6.3-6.7 – chocolate
6.5-6.8 - LEITE
2.5 – Coca-Cola
 Foods can be grouped as high acid foods (pH below 4.6) 
and low acid food (pH 4.6 and above). 
Fruits, fruit juices, fermented 
foods (from fruits, vegetables, 
meat and milk and salad 
dressings 
(HIGH ACID FOODS)
Most vegetables, meat, fish, milk 
and soups 
LOW ACID FOODS
pH of some dairy products
Crème de leite 6.5
Leite 6.3 – 6.5
Leitelho 4.5
Mantega 6.1 – 6.4
Queijo 4.9 – 5.9
Fonte: Jay (1992)
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Sources of contaminations
Soil and water
Food production/handling 
utilities 
Workers
Animal skin
Plants
Gastro-intestinal tract (humans 
and animals)
Animal feed
Air and dust
Fontes de contaminação
• Animal
• via interna
• microbiota natural
• Lactococcus
• Lactobacillus desde 2020 – 23 novos generos
• cisterna do teto
• desejáveis
• utilizados na produção de derivados
• patógenos causadores de mastite
• clínica
• Streptococcus ambientais
• S. aureus – coloniza canal do teto
• subclínica
• Staphylococcus coagulase negativa ou positiva
• corineformes
mastite
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Fontes de contaminação
• Animal
• via externa
• microbiota do teto
• depende do regime de criação
• 104 UFC/g – teto animais do campo
• 105 a 107 UFC/g – teto animais estabulados
• Micrococcus
• Staphylococcus coagulase negativa
• Streptococcus fecais
• Gram negativos – cama
Fontes de contaminação
• Animal
• via externa
• microbiota do teto
• Psicrotróficos
• corineformes e Bacillus Gram negativos
• Termodúricos
• Termófilos 
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Fontes de contaminação
• Microbiota aérea
• Micrococcus; Corineformes; esporos de Bacillus; Streptococcus; Bac
illus; Gram negativos
• Microbiota da água
• Coliformes; Clostridios; Pseudomonas; Streptococcus fecais; Bacillus e espo
ros; corineforme; bactérias ácido lácticas
• Microbiota do equipamento
• Latões; ordenhadeiras
Fontes de contaminação
• Homem
• ordenha manual
• Staphylococcus coagulase negativa
• S. aureus
• coliformes e causadores de zoonoses
• ordenha mecânica
• menor importância
• A qualidade do leite cru influencia toda a cadeia do leite – derivados
• Processos térmicos do leite têm suas limitações
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Bactérias mesófilas
• Leite recém ordenhado
• temperatura favorece multiplicação (~38 0C)
• Multiplicam-se rapidamente na faixa entre 20 – 35 0C
• deterioram rapidamente o leite
• Inclui
• Bactérias ácido lácticas
• grupo coliformes
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Lactobacillus
Carnobacterium
Lactic acid 
bacteria
CocciRods
Lactococcus, Enterococcus,
Streptococcus, Leuconostoc,
Weisella, Pediococcus
Streptococcus gallolyticus subsp.
macedonicus
Desemzia, Isobacilum, 
Paralactobacillus, Tetragenococcus, 
Trichococcus, Oenococcus, 
Melissococcus
Since April 2020
23 new genera
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Deterioração por Bactérias ácido lácticas
• Fermentam a lactose com produção de ácido lático
• deterioram rapidamente o leite cru
• Não são patogênicas
• Têm ação benéfica em processos industriais
• fermentação
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Seguranca de BAL:
 Enterococcus spp. – cultura starter vs. VRE
 Streptococcus thermophilus vs. outros
Deterioração por Bactérias ácido lácticas
• Incluem os gêneros
• Lactobacillus → fermentos
• Lactococcus → fermentos
• Enterococcus → origem intestinal
• Streptococcus → causa mastite e processos infecciosos
• sem problemas se ingeridos
• Prejuízos no leite cru
• aumenta acidez
• em excesso podem causar prejuízos na fabricação do leite
• Perda de estabilidade térmica
• acidez excessiva
• queijo quebradiço
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Deterioração por bactérias do Grupo coliformes
• Família das enterobactérias
• Incluem gêneros
• Enterobacter
• Escherichia
• Serratia, etc
• Mesófilas
• Origem
• ambiente
• Intestino de animais
Deterioração por bactérias do Grupo coliformes
• Fermentam lactose
• Fermentação ácida mista
• produzem diversos metabólitos
• ác. fórmico, ác. acético, ác. propiônico, H2S, entre outros
• produzem gases
• deterioram o leite por acidificação, produção de sabores desagradáveis
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Deterioração por bactérias do Grupo coliformes
• Causam perdas na recepção do leite
• leite ácido
• Podem contaminar o leite pasteurizado e derivados
• Importantes deteriorantes do leite
• inchaço do queijo
• queijo ‘rendado’
• queijo quebradiço
Deterioração por bactérias do Grupo coliformes
• Não têm origem no leite
• contaminação externa!
• causam prejuízos
• Família Enterobacteriaceae
• gêneros patogênicos
• Salmonella
• Yersinia
• Shigella
• Escherichia (alguns sorotipos)
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Grupo coliformes totais
• Crescem a 35 0C com produção de gás pela fermentação da lactose
• Inclui diversos gêneros
• Origem
• ambiental
Indicador higiênico
Grupo coliformes termotolerantes
• Crescem a 45 0C com produção de gás (fermentação da lactose) 
• Espécies
• Escherichia coli (exclusivamente intestinal)
• Enterobacter aerogenes (pode ser encontrada também em ambientes)
• Origem
• Intestino, contaminação por fezes
• Contagem
• determina grau de sanidade do leite
• indica RISCO à saúde
Indicador sanitário (de inocuidade)
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Bactérias psicrotróficas
• Grupo heterogêneo
• Origem
• ambiente
• solo
• equipamentos
• áreas refrigeradas
• Crescem em temperatura de refrigeração
• velocidade de multiplicação é lenta
• Principal gênero
• Pseudomonas 
34,28
9,234,62
3,92
4,58
22,67
Pseudomonas
Serratia
Moraxella
Aeromonas
Klebsiella
Outros
PINTO, 2004
Pseudomonas
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Bactérias psicrotróficas
• Proteólise no leite cru
• diminuem termorresistência das proteínas
• coagulação do leite UHT estocagem (coagulação doce) ou formação de sedi
mento
• leite em pó → problemas na solubilidade
• Pasteurização
• elimina micro-organismos psicrotróficos
• não destrói suas enzimas
Bactérias psicrotróficas
• Prejuízos – especialmente em produtos de vida longa
• lipólise
• sabor estranho, ranço em leite e derivados
• proteólise
• sabor amargo em queijos
• dificuldade na coagulação do leite
• má qualidade do iogurte → dessoragem
• diminui rendimento do queijo
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Bactérias termodúricas
• Resistentes aos processos térmicos
• Micrococcus, Enterococcus, Alcaligenes, Bacillus e Clostridi
um
• resistem à pasteurização (75 0C/ 15 seg)
• deteriorantes do leite pasteurizado (principalmente os esporos de cer
tos Bacillus spp. psicrotróficos)
• Origem
• Solo, fezes, água e silagem
• Esporos termodúricos
• resistem processo UHT – longa vida
• Origem: ambiente; intestino; ração
• Bacillus stearothermophilus – deterioração flat-sour
Produção dos derivados
• Utilizar leite de boa qualidade bacteriológica!
• Evitar contaminação pós tratamento térmico
• Higiene
• BPF
• APPCC 
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Composição de produtos lácteos
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Dairy Belle (SouthAfrica) Yogjuice blend of fruit juices and yoghurt
http://www.dairybelle.co.za/product.asp?category=beverages&id=64
Alguns defeitos em queijos resultantes da multiplicação 
microbiana
Produto metabólico
Micro-organismo 
associado
Defeito 
CO2, H2Lactobac. heteroferm.Fissuras, textura aberta
CO2, H2Coliformes/ levedurasGás recente
CO2, H2Clostridium spp.Gás tardio
Ácidos graxos livresPsicrotróficos Rancidez 
Ésteres etilaBactérias láticasSabor de fruta 
D-lactato em excessoLactobacillus spp.Depósitos cristalinos 
brancos superficiais
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Alguns defeitos em leite fluido resultantes da multiplicação 
microbiana
Produto metabólicoMicro-organismo associadoDefeito 
PeptídeosPsicrotróficos (Bacillus) -
proteases
Sabor amargo
Ácidos graxos livresPsicrotróficos (lipases)Sabor rançoso
Ésteres de etilaPsicrotróficos (Lipases)Flavor “de 
fruta”
Desestabilização da 
caseína
Bacillus spp (proteases)Coagulação
Ács. Lático e acéticoBactérias láticasAzedo
3-metil butanalBactérias láticas (oxidase)Malte
exopolissacarídeoBactérias láticasViscosidade
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??????
??????
??????
???????????
O Problema 
• Elevado grau de insegurança alimentar no consumo de proteína de frango 
devido a frequentes ocorrências de contaminações microbiológicas;
• A oneração dos custos devido a redução de produtividade e perdas por 
condenações (descartes: 5-8%) e devoluções;
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Objetivo: de [ppc] para [ppm]
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• Foods can be grouped as high acid foods (pH below 4.6) and low 
acid food (pH 4.6 and above). 
Fruits, fruit juices, fermented 
foods (from fruits, vegetables, 
meat and milk and salad 
dressings 
(HIGH ACID FOODS)
Most vegetables, meat, fish, milk 
and soups 
LOW ACID FOODS
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• pH has profound effect on the growth of microbial cells
• Each species has an optimum and a range of pH for growth:
o Molds and yeasts-able to grow at lower pH than bacteria.
o Gram negative bacteria are more sensitive to low pH than Gram positive bacteria
• pH range:
o molds: 1.5-9.0
o Yeasts: 2.0-8.5
o Gram positive: 4.0-8.5
o Gram negative: 4.5-9.0
oHowever acid tolerant strains (Pediococcus acidilactici) can acquire 
resistance to lower pH compared with other strains example Salmonella 
spp..
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TECHNOLOGIES TO CONTROL THE REDOX POTENTIAL OF
FOOD IN ORDER TO CONTROL THE GROWTH OF
MICROORGANISMS
 Vacuum packaging.
 Skintight packaging.
 Gas flushing.
 Canning.
 Antioxidants : These preservatives 
include natural antioxidants such as 
ascorbic acid (AA, E300) and 
tocopherols (E306), as well as 
synthetic antioxidants such 
as propyl gallate (PG, E310), tertiary 
butylhydroquinone (TBHQ), butylate
d hydroxyanisole (BHA, E320) 
and butylated hydroxytoluene (BHT, 
E321).
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Extrinsic factors
Extrinsic factors important in microbial growth in a food 
include the environmental conditions in 
which it is stored. These include :
• Temperature 
• Relative humidity 
• Gaseous Environment 
The relative humidity and gaseous conditions affect of 
storage respectively influence the 
Aw (water activity) and Eh (redox potential) 
of the food.
Factors that can influence food safety
temperature
•Foods are exposed to different temperatures from 
time of production until the time of consumption. 
•Microbial growth is accomplished through enzymatic 
reactions which is depended on temperature.
Remember psychrophiles, mesophiles and thermophiles
•Every 10oC rise doubles the catalytic rate of enzyme 
and every 10oC decrease reduces it to half. 
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Factors that can influence food safety
Relative humidity•Relative humidity and 
water are interrelated. 
Relative humidity is a 
measure of water activity of the gas phase.
•When food commodities have low Aw are stored in high 
relative humidity, water transfers from gas phase into the food. 
This causes the otherwise dormant spores of bacteria or fungi 
to germinate. Once they are actively growing, they produce 
water as an end product of respiration. Hence, they increase the 
Aw of their own, this favors the growth of high Aw requiring 
bacteria and increase in spoilage of food. 
Antimicrobial compounds produced by 
lactic acid bacteria
These specific antimicrobial compounds act as
biopreservatives in food, with records dating back
to approximately 6000 B.C.
(Pederson, 1971; De Vuyst and Vandamme, 1994). 
organic acids
hydrogen peroxide
carbone dioxide
diacetyl
low molecular weight antimicrobial substances
bacteriocins
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Microrganismos em carnes
Contaminação endógena
Animal vivo
Contaminação exógena
Carcaça pós-abate
Sistemas de Inspeção Sanitária
Fatores que afetam a microbiota 
presente em carnes cruas
Fatores intrínsecos
Pré-abate
Fatores extrínsecos
Abate
Processamento
Pós-processamento
Boas Practicas 
de Fabricacao
Aw, pH, Eh, nutrientes
Temperatura e Umidade 
Relativa
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- Alta atividade de água (Aw)
- pH favorável à multiplicação da maioria dos micro-
organismos
-Concentrações baixas, mas relevantes de glicose, 
lactato, amino-ácidos livres, proteínas solúveis
- Muitas substâncias nitrogenadas
- Muitos minerais
- etc.
Carne crua: excelente “meio de cultura”
- Alta atividade de água (Aw)
- pH favorável à multiplicação da maioria dos micro-
organismos
-Concentrações baixas, mas relevantes de glicose, 
lactato, amino-ácidos livres, proteínas solúveis
- Muitas substâncias nitrogenadas
- Muitos minerais
- etc.
Carne crua: excelente “meio de cultura”
Algo erado?
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Fontes de Contaminação
- Pelo (couro)
- Cascos
- Trato intestinal (evisceração)
- Ambiente de processamento (ar e instalações)
- Manipulação da carcaça 
(microbiota dos manipuladores: bactérias entéricas, Staphylococcus 
spp.)
- Equipamentos e utensílios (facas, serras, superfícies de corte, luvas 
de aço, carrinhos de transporte, etc.)
Toxins production: A, B, C1, 
C2, D, E, F, G (A, B, E, F –
humans)
Gram-positive, spore 
formation
Clostridium botulinum
Water activity:
0.94 – 0.91 (depend of 
presence of NaCl or glycerol)
pH: 
from 4.6-4.8 up to 8.0-9.0
Growth temperatures: 
from 10oC (some at 3.5oC) up 
to 45-50oC
Toxin from Clostridium 
botulinum
is base of BOTOX
Clostridium botulinum is 
present 
in nature, soil, water. 
Caused by bacteria, toxins or 
spores.
Incubation period: 12-36h
Neurotoxin effect, 
gastrointestinal disorders
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– Produtor de esporos com resistência 
térmica
– Carnes processadas
• Controle através de aditivos
•Nitrato + nitrito
-impedem a germinação dos esporos 
de que sobrevivem ao tratamento 
térmico brando, 
-propriedades quelantes, inativando 
algumas enzimas microbianas que 
contém ferro (ferrodoxinas)
Clostridium botulinum
Toxins production: alfa, beta, 
epsilon, iota
Gram-positive, spore 
formation
Clostridium perfirgens
Water activity:
0.95 – 0.98
NaCl 7-8% inhibitory
pH: 
from 5.0 up to 8.3
Optimal 6.0-7.0
Growth temperatures: 
from 15oC up to 51.7oC 
(optimal 40oC-45oC)
Gas production (H2 and CO2)
Sporulation 35oC-40oC
Clostridium perfirgens is 
present in nature, soil, GIT of 
animals. 
Caused by bacteria, toxins or 
spores. (106-107 CFU)
Incubation period: 12-24h
Neurotoxin effect, 
gastrointestinal disorders.
8-10 mg toxin
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Clostridium perfringens
- Esporulado
- Carnes processadas (cozidas) 
- Esporos sobreviventes podem germinar e se 
multiplicar se o resfriamento for lento
- Recomendação: resfriamento rápido para T<15C
NB: identification is important 
tool. 16s rRNA can be not 
suficient
Gram-positive, spore 
formation,mesofil 
48 species of Bacillus
Catalase positive, oxidase 
variable
Bacillus cereus
Water activity:
0.95
7.5% NaCl – inhibition
pH: 
from 4.9 up to 9.3
Growth temperatures: 
from 10oC up to 48oC
Optimal 28oC-35oC
Bacillus cereus is present in 
nature,soil, water, respiratory 
tract, vegetables. 
Can be find in 40% of rice 
samples 
Caused by bacteria, toxins
Gastroenterite
Incubation time 12-24h
Presence of 107-109 CFU
Toxin is destroyed after 55oC 
for 20 min; below pH 4.0
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Toxins production
A, B, C1, C2, C3, D, E
Gram-positive
19 species in Staphylococcus 
genera
Coagulase and termonuclease 
positive
messofiles
Staphylococcus aureus
Water activity:
Resistance up to 8.3
Resistance to 10-20% NaCl
pH: 
from 4.0 up to 9.8
With optimum at 6.0-7.0 
Growth temperatures: 
from 7oC up to 47.8oC
Enetrotoxins productin 
10oC-46oC, with optimum at 
40oC-45oC
Stephylococcus aures is present 
in nature, animals.
In humans, S. aureus is part of 
the normal microbiota present 
in the upper respiratory 
tract, and on skin and in the gut 
mucosa.
Caused by bacteria, toxins.
Incubation period: 0.5-8h.
Gastro-intestinal desorders, 
perifer neuro system, blod 
presure.
0.5-10 ug/100g toxin/food
Gram-positive, non spore 
formation, facultative 
anaerobe
Listeria monocytogenes
Water activity:
Optimal 0.97
Resistance up to 30% NaCl
pH: 
from 4.5 up to 9.5
Growth temperatures: 
from 2.5oC up to 44oC
Humans and other animals 
are reservoir for Listeria. 
Warm blood animals, birds, 
fish, larvas, insects
Pregnant
Elderly, Children, 
Imunocompromised, 
transplantant
Multiplication inside the cells
Septimia, entiridic, bacterimia, 
febre, diarrea
GIT disorders
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EPIC – E. coli
enterocpathogenic
EIEC – E. coli enteroinvasive
ETEC – E. coli enterotoxigenic
EHEC – E. coli hemoragic
EAggEC – E. coli 
enteroaggregative
Gram-negative, bacillusEscherichia coli
Adhesion to the mucus and 
destruction of microvilosity of 
intestinal epithelial cells. 
Sickness is develop very quick: 
6h – 3 days
EPIC – E. coli
enterocpathogenic
Adhesion to the mucus and 
production of toxins
Incubation period 44h
Dose of infection 106-108
ETEC – E. coli enterotoxigenic
Is not growing at 44.5oC-
45.5oC; not use sorbitol, β-
glucoronidase negative
O157:H7EHEC – E. coli hemoragic
Escherichia coli produtora de toxina de Shiga 
(STEC) 
- Bactéria zoonótica
- Vários surtos e casos, 
contaminação cruzada
- Termosensível
- Controle: BPF
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Taxonomy is based on surface 
antigens (O – somatic, H –
flagelum, Vi – capsulares)
Gram-negative, 
not spores formation,
facultative anaerobes
Gas production form glucose 
(exept S. typhi)
Can grown on citrate 
Salmonella
Water acivity:pH:Growth temperature:
Septemia, fever, diarreaia, 
dechidratation, 
Tifoides fever can be from 1 
to 8 weeks (very frequent 
called tifus). 
Simptomes apear normally 
12-36h after cotamination.
Humans are the major 
reservoir for Salmonella spp. 
From humas is transferred to 
water and food products and 
back to other humans.
Fever tifoides (S. typhi)
Fevre eneteric (S. paratyphi A, 
B, C) 
Enterocolitis (salmonelosis)
Salmonella spp.
• Aves principalmente (frangos e outras)
• Salmonella Typhimurium e Salmonella 
Enteritidis
• Não esporulada
• Termosensível
• Origem: TGI animal
• Aves: canal ovipositor
• Controle: BPF
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Salmonellosis and Typhoid Fever Incidence
• Salmonella typhi causes typhoid fever 
(~ 40ºC); the bacteria are transmitted by 
contact with human faeces.
• Fever and malaise occur after a 2-week 
incubation period.
• Symptoms last 2~3 weeks.
• Bacteria spread throughout body in 
phagocytes
• 1-3% recovered patients become 
carriers, harboring Salmonella in their 
gallbladder
• S. typhi is harbored in the gallbladder of 
chronic
• carriers (1~3% of patients). “Typhoid 
Mary”
• Vaccines are available for high-risk 
people.
Mary Mallon in a 1909
Newspaper illustration
Born: September 23, 1869
County Tyrone, Northern 
Ireland
Died November 11, 1938 
(aged 69)
Residence United States
Nationality British
Known for Healthy carrier 
of typhoid fever
Gram-negative
Microaerofile (3%<O2<15%)
Need 10% CO2
Campylobacter jejuni
Campylobacter coli
Campylobacter lari
Water activity:
Inhibited at 2% NaCl 
When wrown at 30-35oC, 1% 
NaCl is inhibiting. 
pH:
Sensitive to acid pH
Growth temperatures:
From 30oC up to 47oC with 
optimal at 42oC
Present in GIT of domestic 
and wild animals. Specially in 
birds, and aquatic birds. 
Still not very well diagnosed. 
Adherence to mucus is 
essential for pathogenicity. 
Blood in feces. Toxin 
production. 
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Gram-negative
Non spore formation
4 species in genus Shigella:
S. dysenteriae (serogrupeA),
S. flexnery (serpgrupe B), 
S. boydii (serogroup C)
S. sonnei (serogroup D)
Shigella
Water activity:
Tolerant to NaCl up to 5-6% 
Sensitive up heat treatments. 
pH: sensitive to low pHGrowth temperature:
From 10oC up to 40oC with 
optimal at 37oC 
Normally is transmitted 
human to human. But can be 
transmitted via water and 
food products 
Dysenteric typical symptoms. 
Incubation 1- 7 days. 10-100
cells can initiate sickness.
57 somatic antigens “O”
19 flagelar antigens “H”
Capsule antigens “K”
Gram-negative: 
Y. pestis, Y. 
pseudotuberculosis, Y. 
enterocolitica, Y. frederiksenii, 
Y. kristensenii, Y. intermedia, Y. 
aldovae, Y. rohdei, Y. 
bercovieri, Y. mollaretti, Y. 
ruckeri
Yersinia enterocolitica
Growth temperature:
From 20oC up to 40oC
It is motile at temperatures of 
22–29oC but becomes 
nonmotile at normal human 
body temperature (37C)
Highly distributed in nature, 
but only few are pathogenic 
for humans and pigs 
(serotipes O3, O5,O8, O9 of Y. 
enterocolitica).
Isolated from domestic 
animals, domestic birds, 
monkeys, fish, horses. 
Via oral, water and food 
products can be vectors of 
transmission. 
Inflammations of GIT, 
linfodemia. 
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1. Armazenamento em refrigeração, em contato com o ar
– Pseudomonas spp.
– Alcaligenes spp.
– Acinetobacter spp.
– Brochotrix thermosphacta
– Moraxella spp.
– Shewanella spp.
– Enterococcus spp.
– Enterobacteriaceae
Micro-organismos deterioradores
MAP = atm modificada
VP = vácuo
Micro-organismos
mais comuns 
em carnes cruas
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Deterioração de carnes vermelhas e de aves
Inicia-se pela utilização da glicose (baixa quantidade) que se conve
rte em gluconato
• Pseudomonas é capaz de utilizar gluconato como fonte de en
ergia
• Esgotamento da glicose
• Ataque aos aminoácidos e proteínas
• Formação de compostos voláteis com odor repulsivo co
mo H2S, ésteres, aminas (putrescina, cadaverina) 
Microbiota de carnes cruas
SinaisEh
Viscosidade, descoloração, produção 
de gás, odores, decomposição da 
gordura
Bactérias
Positivo Viscosidade, odores, decomposição 
da gordura
Leveduras
Descoloração, odores, decomposição 
da gordura
Bolores
Putrefação, odores, produção de gás, 
exsudação de líquido
BactériasNegativo
Deterioração de carnes e derivados
Resumo
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obrigado
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