Higiene e Controle de Qualidade dos Alimentos - Principais microrganismos envolvidos em Doenças Transmitidas por Alimentos

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Nutrição-UFGD 
Gram negativo, bacilo curvo, microaerófilo obrigatório. 
Temperatura: ótima – 42-45°C. 
pH: ótimo – 6,5-7,5. 
Aa mínima para crescimento: >0,97. 
Máxima % de NaCl para multiplicação: 2,0. 
Habitat: trato intestinal de animais domésticos. 
Principais alimentos envolvidos: carnes de aves, ovos, 
bovina, moluscos crus, mexilhões, ostras e leite cru. 
Dose de infecção/período de incubação: baixa (5 x 102/g), 
48 -120 horas. 
Sintomas: diarreia abundante (às vezes, sanguinolenta), 
dores abdominais, enxaqueca, fraqueza e febre. 
Gram negativo, bacilo reto, aeróbio facultativo. 
Temperatura: ótima – 37°C. 
pH: provavelmente 4,4-9,5. 
Aa mínima para crescimento: 0,95. 
Máxima % de NaCl para multiplicação: 6,0-8,0. 
Habitat: trato intestinal de bovinos. 
Alimentos envolvidos: hambúrguer, leite cru e cidra de 
maçã. 
Provoca colite hemorrágica, síndrome urêmica 
hemolítica. 
Dose de infecção/período de incubação: desconhecida, 3-
9 dias. 
Sintomas: diarreia sanguinolenta. 
Gram positivo, bacilo curta, aeróbio ou microaerófilo. 
Temperatura ótima: 25-30°C. 
pH: ótimo – 7,0-7,5. 
Aa mínima: 0,83. 
Máxima % de NaCl para multiplicação: 10-20. 
Habitat: solo, vegetação, água e sedimentos marinhos. 
Principais alimentos envolvidos: queijos, produtos 
cárneos, pescados e vegetais. 
Taxa de mortalidade de 30% nos infectados. 
Doses de infecção/período de incubação: desconhecida, 8 
dias – 3 meses. 
Sintomas: desde enfermidade similar à gripe até 
meningite, podendo provocar aborto. 
Gram negativo, bacilo curto, facultativo. 
Temperatura: ótima – 37°C. 
pH: ótimo – 6,5-7,5. 
Aa mínima: 0,95. 
Máxima % de NaCl para multiplicação: 8,0. 
Habitat: trato intestinal de mamíferos, pássaros, anfíbios, 
répteis, homens e insetos. 
Principais alimentos: leite cru, produtos laticínios, carne 
de aves, suínos, bovinos, vegetais e pescado, ovos, água e 
moluscos. 
Dose de infecção/período de incubação: baixa ou alta, 
dependendo do sorotipo, horas a 3 dias. 
Sintomas: náuseas, vômitos, dores abdominal e de 
cabeça, calafrios, diarreia, febre, com duração de 2-3 dias 
(ou mais). 
 
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Gram positivo, coco, facultativo. 
Temperatura ótima: 37°C. 
pH: 4,0 (mínima), 6,0-7,0 (ótima) e 9,8 (máximo). 
Aa mínima: 0,83. 
Máxima % de NaCl para multiplicação: 20,0. 
Habitat: mucosas nasais e oral, pele e cabelo. 
Principais alimentos envolvidos: especialmente os muito 
manipulados. 
Dose de infecção/período de incubação: células – 105 a 
108/g são necessárias para produzir toxina suficiente e 
toxina – 1g de toxina/g de alimento, 2-6 horas. 
Sintomas: náuseas, vômitos e diarreia aquosa, dor de 
cabeça, muscular e prostração. 
 
Gram negativo, bacilo curto, facultativo. 
Temperatura: 
• Mínima: -1,3°C; 
• Ótima: 32-34°C; 
• Máxima: 44°C. 
Aa mínima: 0,95. 
Máxima % de NaCl para multiplicação: 5,0-8,0. 
Habitat: água, pequenos roedores, animais de estimação 
e suínos. 
Alimentos envolvidos: leite cru, achocolatado, sorvetes, 
vegetais, carne de suínos e seus derivados e pescado. 
Dose de infecção/período de incubação: desconhecida, 
provavelmente alta; 1-10dias. 
Sintomas: diarreia, febre, vômitos, dor aguda na parte 
inferior direita do abdômen. 
 
 
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Alimento: matriz quimicamente complexa. 
Fatores que afetam o crescimento microbiano em 
alimentos: 
• Parâmetros intrínsecos; 
• Parâmetros extrínsecos. 
Qualidade microbiológica dos alimentos ligada: 
• Número e tipo de microrganismos iniciais; 
• Multiplicação destes microrganismos nos 
alimentos. 
Em condições ideais, as bactérias são os microrganismos 
com maior velocidade de crescimento. 
• Tempo de Geração (TG): 20 minutos. 
A velocidade de multiplicação de uma bactéria não é 
constante, havendo variações acentuadas, dependendo 
da: 
• Fase de crescimento em que se encontram; 
• Condições ambientais. 
PH 
Importância fundamental na limitação dos tipos de 
microrganismos capazes de se desenvolver no alimento. 
Classificação: 
• Alimentos pouco ácidos (pH > 4,5): leite integral, 
creme de leite e café sem açúcar; 
• Alimentos ácidos (pH: 4,0-4,5): bebida láctea 
fermentada, passata rústica. 
• Alimentos muito ácidos (pH > 4,5): vinagre, suco 
de uva integral e molho de tomate tradicional 
A indústria de alimentos lança mão do efeito do pH sobre 
os microrganismos para a conservação dos alimentos. 
ATIVIDADE DE ÁGUA (AA OU AW < 0,91) 
Os microrganismos necessitam de água para se 
multiplicar. 
Única forma de água passível de utilização por parte dos 
microrganismos. 
As bactérias são usualmente passíveis de utilização por 
parte dos microrganismos. 
As bactérias são usualmente mais exigentes quanto a 
disponibilidade de água livre, seguidas dos bolores e 
leveduras. 
Existem alguns grupos de microrganismos que são 
particularmente resistentes a baixas aw: 
• Microrganismos osmofílicos: necessitam de 
baixa aw; 
• Microrganismos osmodúricos: suportam elevada 
concentração de açúcar; 
• Microrganismos halofílicos: necessitam de 
elevada concentração salina; 
• Microrganismos halodúricos: suportam alta 
concentração de sal; 
• Microrganismos xerofílicos: afinidade a 
ambientes secos. 
Valores mínimos de Aa permitindo desenvolvimento 
microbiano a 25°C: 
 
POTENCIAL REDOX (O/R, EH) 
A presença do oxigênio é o fator que mais contribui para 
o aumento do potencial redox de um alimento. 
Os microrganismos variam no grau de sensibilidade ao 
potencial redox do meio de multiplicação: 
• Aeróbios: Eh positivo. Bolores, bactérias como 
Psedomonas, algumas espécies de Bacillus, e 
leveduras oxidativas; 
• Anaeróbios: Eh negativo. Clostridium; 
 
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• Facultativos: Eh positivo e negativo. Leveduras 
(fermentativas), Enterobactérias e Bacillus; 
• Macroaerófilas: Eh baixo. Ex.: bactérias láticas. 
CONTEÚDO DE NUTRIENTES 
A constituição química de um alimento está intimamente 
ligada à sua decomposição: 
• Fonte de carbono; 
• Fonte de nitrogênio = proteíns; 
• Fonte de vitamina; 
• Sais minerais. 
CONSTITUINTES ANTIMICROBIANOS 
Ovo – lisozima: destrói a parede celular das bactérias 
gram-positivas. 
Amoras – ácido benzoico: atua contra os fungos. 
Cravos – lipídeos e óleos essenciais – ação 
antimicrobiana (eugenol). 
Canela – aldeído cinâmico. 
Leite – substâncias antimicrobianas: lactenina e o fator 
anti – coliformes. 
ESTRUTURAS BIOLÓGICAS 
Cascas de sementes. 
Cascas de nozes. 
Pele pelo dos animais. 
Casca ou película das frutas. 
Casca do ovo. 
MICROBIOTA DOS ALIMENTOS 
Certas bactérias são maus competidores e não se 
desenvolvem bem em alimentos que tenham altas 
contagens de outros microrganismos. 
Bactérias lácticas podem produzir ácido láctico. 
Alguns tipos de leveduras podem consumir os ácidos 
orgânicos de alimentos ácidos. 
TEMPERATURA 
Afeta a duração da fase de latência, a velocidade de 
multiplicação, as necessidades nutritivas e a composição 
química e enzimática das células. 
Temperatura ótima da maioria dos patógenos: 35°C. 
Os efeitos letais do congelamento e resfriamento 
dependem do microrganismo considerado e das 
condições de tempo e temperatura de armazenamento. 
Um dos microrganismos patogênicos mais resistentes: 
Staphylococcus aureus (resiste a 60°C por 15 minutos). 
Os microrganismos são classificados de acordo com sua 
temperatura de crescimento. 
Classificação dos microrganismos em relação à 
temperatura: 
 
UMIDADE RELATIVA (U.R.) 
A umidade relativa influencia diretamente a atividade de 
água do alimento. 
Em geral, quanto maior a temperatura de estocagem, 
menor deverá ser a U.R., sendo o inverso verdadeiro. 
PRESENÇA DE GASES NO MEIO-INFLUÊNCIA DO 
CO2 
Atmosfera contendo CO2 = estocagem em “atmosfera 
controlada”. 
A concentração de CO2 geralmente não excede a 10%. 
As bactérias gram-negativas são mais sensíveis ao CO2 
do que as gram-positivas. 
Misturas de CO2 e 02. 
Atmosferas contendo O3 (dosesde 2 a 3 ppm): alimentos 
com alto teor de lipídeos. 
Tanto o ozônio como o CO2 são eficazes para retardar 
alterações superficiais em carnes armazenadas por 
longo período. 
 
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Tanto o ozônio como o CO2 são eficazes para retardar 
alterações superficiais em carnes armazenadas por 
longo período. 
Associação entre fatores e características dos alimentos. 
Temperatura de armazenamento, pH e Aa na estabilidade 
de produtos cárneos: