Alterações nos Alimentos

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ALTERAÇÕES NOS ALIMENTOS - 2
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"modificações que acontecem nos alimentos, tornando-os
 impróprios para o consumo"
->Refletem nas características sensoriais, comp. química e física
 sanidade e valor nutricional.
->Classificação de velocidade: não perecíveis, semi e perecíveis
Causas das alterações:
-> De diversas origens: escolha da matéria prima
 falhas na coleta do produto
 omissões na elaboração do produto
 incorreções nos processos 
 inadequação de embalagens
 transporte inadequado
->Químico
 ->Ranço oxidativo - cadeia insaturadas de ácidos graxos rompem-se
 ->Escurecimento químico
 
*pode ser desejável como por exemplo para dar mais sabor e aparência
 característica. reação de Maillard -> alta temperatura o fermento é inativado, 
 ocorre a desnaturação proteica, 
 a gelatinização do amido.
*pode ser retardada com controle de temp. 
->Enzimático (polifenol oxidase) - diminui a qualidade nutritivo, altera sabor e cor
*desejável para dar aparência característica da ameixa desidratada
* pode se controlar com ácido cítrico, ascórbico, calor, sem oxigênio
 Ex: maça -> formação de melanina
->físico - queimaduras, congelamento, desidratação, etc...
-> macro e microbianas
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BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO - 3
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->Considera-se alimento seguro, todo alimento que não
 causa nenhum dano à saúde, quando ingerido
->Alimentos de boa aparência podem estar contaminado - maionese salmonela.
possíveis etapas de contaminação: Processamento
 Embalagem
 Transporte
 Armazenamento
 Consumo
 
*BPF - boas práticas de fabricação
*Manual de boas práticas - documento que descreve o trabalho
 executado no estabelecimento e a
 forma correta de fazê-lo.
Instalações: de materiais lisos, impermeáveis e laváveis
Utensílios, materias que não passem odor e substâncias tóxicas.
 
Superfície: optar sempre pelo aço inox
*Procedimentos Operacionais Padronizados - POPs
"Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções
 sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas
 na produção, armazenamento e transporte de alimentos." 
- Higienização das instalações, equipamentos e móveis
- Controle integrado de vetores e pragas urbanas
- Higienização do reservatório
- Higiene e saúde dos manipuladores
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APPCC - 4
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Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC
PCC - ponto crítico de controle
PC - ponto de controle
Princípios: 1 - Identificação dos Perigos
 2 - Determinação dos Pontos Críticos
 3 - Estabelecimentos dos Limites Críticos
 4 - Estabelecimento dos procedimentos de monitoramento
 5 - Estabelecimento das Ações Corretivas
 6 - Procedimentos de Verificação
 7 - Sistemas de Registro
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CONSERVAÇÃO - 5
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Métodos? Depende do tipo de alimento, tempo de conservação, econimia e outros
Condições ideiais para a multiplicação de microorganismos: 5-60°C, umidade,
 nutrientes
Tipos:
-> Frio - retarda reações químicas e enzimáticas. 
Refrigração x congelamento
-> Calor - destruião dos microorganismos e desativação de enzimas
Pasteurização - 63°C por 30m ou 72°C 15s
Esterilização 110-120°C por 10 a 40m ou 145-150°C por 2-4s
Secagem: natural ou artificial (desidratação)
-> Radiação (UV) - reduz contaminação
-> Pressão osmótica (açucar ou sal) 
*o açucar reduz a atividade da água e induz plasmolise,
reduzindo o metabolismo
* o sal reduz a atividade da água e solubilidade do oxigenio
->Defumação - secagem superficial, compostos bactericidas, antioxidadente
 temperatura contra microorganismos