Trabalho de carnes - conservação da carne

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA
CENTRO DE CIÊNCIAS RURAIS
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
Daiana Martins, Milena Govea, Roberta Olivier e Suelen Wagner
CONSERVAÇÃO DA CARNE E DOS PRODUTOS CÁRNEOS
SANTA MARIA, RS
2020
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO..............................................................................................................3
2 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DA CARNE.........................................................4
2.1 CONSERVAÇÃO PELO USO DO FRIO....................................................................4
2.1.1 Refrigeração..............................................................................................................4
2.1.2 Congelamento............................................................................................................4
2.2 CONSERVAÇÃO PELO USO DO CALOR................................................................5
2.2.1 Pasteurização............................................................................................................5
2.3 CURA............................................................................................................................5
2.3.1 Sal – NaCl..................................................................................................................6
2.3.2 Açúcar........................................................................................................................6
2.3.3 Fosfatos e Polifosfatos...........................................................................................6
2.3.4 Ácido ascórbico e seus sais.......................................................................................7
2.3.5 Nitrito e Nitrato.........................................................................................................7
2.4 DEFUMAÇÃO..............................................................................................................8
2.5 EMULSÃO....................................................................................................................8
2.6 FERMENTAÇÃO.........................................................................................................9
2.7 SECAGEM OU DESIDRATAÇÃO.............................................................................10
2.8 APERTIZAÇÃO............................................................................................................10
3 TEÓRICO PRÁTICA: LIMPEZA E DESINFECÇÃO NA INDUSTRIA DA CARNE................................................................................................................................10
4 CONCLUSÃO..................................................................................................................13
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS..............................................................................14
	
1 INTRODUÇÃO
A conservação de alimentos tem como objetivos manter a qualidade nutritiva e características organolépticas, além de impedir a ação de microrganismos e de suas toxinas, aumentando a vida de prateleira e estabilidade dos produtos. Os processos de conservação visam eliminar ou inibir a ação dos microrganismos, evitar a proliferação patogênica, impedir reações enzimáticas, reduzir a velocidade das reações químicas de oxidação e preservar as características originais da carne. 
	O processamento de carne não modifica de forma significativa as qualidades nutricionais originais, mas atribui características organolépticas como, cor, sabor e aroma, próprias de cada processo. Além disso, agrega valor com a utilização de cortes não aproveitados para o consumo in natura, gerando maiores alternativas para sua comercialização. 
Os princípios mais empregados no processamento industrial da carne com o objetivo de evitar alterações e assim proporcionar uma condição relativamente segura para o consumo são: conservação pelo uso do frio/calor, cura, defumação, emulsão, fermentação, secagem ou apertização.
2 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DA CARNE
2.1 CONSERVAÇÃO PELO USO DO FRIO
A aplicação de frio é um dos métodos mais antigos e ampliados para a conservação de alimentos. O frio age total ou parcialmente inibindo os processos de alteração, como a degradação metabólica de proteínas e outras reações enzimáticas, com o consequente atraso na degradação do próprio alimento e suas propriedades sensoriais (cheiro, sabor e sabor).
2.1.1 Refrigeração 
Define-se como refrigeração o abaixamento da temperatura do alimento entre -1,5° C a 8°C, como forma temporária até que se aplique outro método ou até quando o alimento seja consumido. Neste método não há eliminação de microrganismos, porém inibe seu ciclo de reprodução e, consequentemente, retarda a deterioração dos alimentos quando atacados, impedindo assim que, de certa forma, eles se desenvolvam de maneira a não provocar danos nos alimentos, mantendo a qualidade original do alimento e prolongando um pouco mais a sua vida útil. 
2.1.2 Congelamento 
O congelamento consiste na diminuição do nível da temperatura para valores de -40º C a -10ºC, e para que haja um perfeito congelamento, é recomendado que 80% da água livre seja transformada em gelo, havendo assim uma redução ou estabilização da atividade metabólica dos microrganismos. Uma vez que ocorridas as condições favoráveis novamente, os mesmos passam a ter atividade metabólica normal. Ao se tratar de aspectos nutritivos e sensoriais, as gorduras e proteínas são os macronutrientes mais susceptíveis a modificações durante seu armazenamento, expressando perda de solubilidade e enrijecimento nas proteínas. 
A formação de cristais de gelo devido ao congelamento da água contida na carne pode danificá-la. Esse processo é inversamente proporcional à velocidade de congelamento: a maior velocidade de congelamento (congelamento), menos formação de cristais. No entanto, se a cadeia de frio for comprometida e ocorrer descongelamento, mesmo que parcial, e um posterior congelamento, cristais de gelo aparecerão e prejudicarão a maciez da carne.
2.2 CONSERVAÇÃO PELO USO DO CALOR 
A utilização do calor na conservação de alimentos tem como fundamento os efeitos destrutivos das altas temperaturas sobre os microrganismos. O calor desnatura as proteínas e inativa as enzimas necessárias ao metabolismo microbiano, destruindo desta forma parte ou todos os microrganismos. Entretanto, o calor não possui efeito residual, isto é, depois de terminada a sua ação, pode ocorrer a “recontaminação” do produto.
O cozimento pode causar alterações físicas evidentes devido à coagulação das proteínas na superfície da carne e a mudança da cor vermelha para cor cinza ou marrom acinzentado.
2.2.1 Pasteurização
Tratamento térmico relativamente suave. Utiliza-se de temperaturas inferiores a 100ºC e, por tanto pressão atmosférica normal. Este método inativa as enzimas e destrói os microrganismos sensíveis a temperaturas mais elevadas, sem modificar o valor nutritivo e as características sensoriais do alimento, permitindo apenas o prolongamento da sua “vida-de-prateleira”. Utilizado normalmente em enlatados.
2.3 CURA
O termo cura de carnes se refere à conservação de um produto por um período de tempo mais longo, pela adição de sal, compostos fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos), açúcar e condimentos, onde também é obtida a melhora das propriedades sensoriais, como sabor e aroma mais agradáveis e coloração vermelha ou rósea atraente. A concentração de cada agente de cura depende da natureza do alimento e da tecnologia aplicada.
2.3.1 Sal – NaCl
Potencializa o sabor; inibe o crescimento microbiano diminuindo a atividade de água. Na quantia de 5%, inibe bactérias anaeróbicas. Provoca oxidação do pigmento mioglobina produzindo metamioglobina (marrom-indesejável). Facilita solubilização de proteínas miofibrilares e na falta do mesmo ocorrerá falta de textura e perdas na cocção. Acelera a oxidação de lipídios. Para hipertensos: substituição parcial do Na por K, Mg.
2.3.2Açúcar
O açúcar conserva os alimentos quando adicionado em concentrações muito elevadas. As concentrações utilizadas na cura de carnes (0,5 a 1,0%) não chegam a ter alguma ação conservadora. Este aditivo é adicionado com dois objetivos básicos. O primeiro é a função de dar sabor, proporcionando uma combinação de doce-salgado, suavizando o sabor derivado de especiarias e condimentos utilizados no produto. Mascara o gosto amargo do nitrito. A segunda função, de igual importância, e que tem um significado especial na produção de embutidos secos, é a de servir como fonte de energia para as bactérias responsáveis pela redução de nitrato a nitrito, na primeira etapa do processo de formação de cor na cura de carnes e posterior desenvolvimento das bactérias ácido láticas responsáveis pelo abaixamento do pH no produto.
2.3.3 Fosfatos e polifosfatos
Diversas classes de fosfatos têm sido utilizadas principalmente para diminuir as perdas durante o processamento e para melhorar a estabilidade das emulsões cárneas. O mecanismo de ação dos fosfatos pode ser explicado de diversas maneiras. Na cor ele previne a oxidação, além de melhorar o aroma dos produtos.
Contribuem com a força iônica dos fluidos cárneos, mantendo as fibras mais separadas, aumentando por esse motivo, a capacidade de retenção de água das mesmas. Este efeito também é atribuído ao aumento do pH pela adição destes sais. Também é atribuído a eles, um poder sequestrante dos íons metálicos bivalentes (cálcio e magnésio) cuja remoção favorece a hidratação das cadeias peptídicas das proteínas. Sua utilização está restrita num valor máximo de 0,5% no produto final. O rendimento das peças de carne tratadas com fosfatos em condições comerciais aumenta de 1 a 10%.
2.3.4 Ácido ascórbico e seus sais
O ácido ascórbico (vitamina C), ácido isoascórbico (eritorbato) e seus sais são úteis para melhorar e reter a cor em produtos curados, além de terem função antioxidante que retarda a oxidação das gorduras. Quando são adicionados em emulsões, o tratamento térmico pode ser realizado imediatamente e o produto adquire cor de cura uniforme em toda a massa. Se não for adicionado, terá que esperar as reações de cura. Para explicar a ação do ácido ascórbico, são propostos dois mecanismos. Um deles, o ácido ascórbico acelera a reação de cura ao reduzir a metamioglobina. Visto que, em determinadas condições, o nitrito e o ácido ascórbico reagem quimicamente entre si, é possível que sua ação principal se deva ao aumento de produção de óxido nítrico, dando uma quantidade superior à obtida normalmente do ácido nitroso. Quantidades de 0,03 a 0,10%, excesso pode causar manchas vedes na carne.
2.3.5 Nitratos e Nitritos
 
As finalidades da utilização de nitrato de sódio ou potássio e nitrito de sódio ou potássio são de desenvolver cor característica da carne curada e funcionar como bacteriostático em meio ácido. O nitrato não tem papel antimicrobiano e sim o óxido nítrico (NO) gerado a partir dele. O nitrito atua apenas em bactérias não afetando fungos nem leveduras. À medida que diminui o pH (ácido) a atividade dos nitritos aumenta. Nitritos fixam mais rapidamente a cor requerendo-se menores quantidades do que nitritos. Desenvolvem o aroma da carne curada e retardam o desenvolvimento de ranço.
2.4 DEFUMAÇÃO
A defumação é um método de conservação de alimentos antigo que consiste em expor a carne ou seus produtos derivados à fumaça produzida pela combustão incompleta da madeira, que proporcionam aroma e sabor característicos aos produtos defumados.
A fumaça atua inibindo o crescimento microbiano, retardando a oxidação das gorduras (rancificação) e fornecendo aroma às carnes tratadas pelo processo de defumação. Esse efeito bacteriostático da fumaça, somado ao uso de aditivos e baixas temperaturas de armazenagem do produto, contribuem para aumentar o prazo de vida comercial dos produtos defumados. Entretanto, a matéria prima para a defumação deve ser de alta qualidade, pois o processo não melhora a qualidade de uma matéria prima inferior.
A defumação tradicional consiste na exposição direta das peças à ação da fumaça oriunda de uma instalação anexa onde se queima a madeira. As madeiras mais recomendadas são as duras (carvalho, faia), não resinosas.
Já as indústrias utilizam a defumação líquida, que consiste no uso de fumaça líquida obtida pela re-destilação ou frações de condensados da combustão da madeira. A defumação líquida, além de acelerar bastante o processo, não contém substâncias cancerígenas.
Diversos tipos de carnes podem passar pelo processo de defumação, por exemplo, carnes suínas: toucinho, lombo, orelhas, pés e paio; carne de aves, carne de ovinos, peixes: salmão, haddock, e outros peixes, principalmente os mais gordurosos.
2.5 EMULSÃO
A emulsão cárnea consiste na ligação (suspensão estável) da água e gordura com a proteína da carne. Normalmente a água e a gordura não conseguem formar ligações, e, para que seja possível realizar essa ligação é preciso utilizar um agente emulsificante. A proteína da carne serve como o “agente emulsificante”, ou estrutura que torna possível a estabilização desses 3 componentes em uma massa lisa e uniforme. Exemplos de produtos emulsionados são as salsichas, patês, mortadelas, algumas linguiças calabresas dentre outros produtos.
A extração e dilatação da proteína são realizadas com o processamento ou corte fino da carne utilizando lâminas de corte em um cutter ou processador de alimentos. Durante a extração são adicionados os ingredientes funcionais como o sal e os fosfatos, que ajudam na solubilização ou capacidade da carne em reter água, que é a dilatação e aprisionamento da água. Os fosfatos aumentam o pH da formulaçao incrementando as cargas negativas que ajudam na retenção da água.
Fatores que interferem na emulsão cárnea: Qualidade da água (filtrada e livre de impurezas); Funcionalidade da Proteína; Temperatura de Processamento (abaixo de 15 Cº); Proporção Balanceada; Ingredientes; Processo e Sequencia; Cocção (temperatura próxima a 80 graus).
2.6 FERMENTAÇÃO
Alimentos fermentados fazem parte da dieta regular da população mundial e são inúmeros os exemplos de produtos fermentados preparados empregando-se bactérias láticas como culturas iniciadoras (starter cultures), incluindo produtos cárneos como charque, linguiças, salames e outros embutidos.
	Os principais micro-organismos responsáveis pela fermentação de produtos cárneos enquadram-se em dois grupos: as bactérias láticas, particularmente Lactobacillus sakei e os cocos Gram-positivos coagulase-negativa, especialmente Staphylococcus e Kocuria spp. também com destaque para Staphylococcus xylosus e Staphylococcus carnosus. Nos processos fermentativos as bactérias láticas são responsáveis pela produção de ácido lático, contribuem para o sabor característico e ainda podem produzir compostos antimicrobianos como as bacteriocinas. Já os cocos Gram-positivos coagulase-negativa contribuem para o aparecimento e estabilidade da coloração vermelha através da atuação do nitrato redutase com formação de nitroso mioglobina. Além disso, a redução do nitrato a nitrito por estas bactérias contribui para a diminuição na oxidação lipídica.
	A etapa de fermentação nos produtos cárneos é aquela em que ocorre a maior parte das modificações bioquímicas e físico-químicas que determinam as características sensoriais do produto final, principalmente nos atributos de textura e sabor.
2.7 SECAGEM OU DESIDRATAÇÃO
2.8 APERTIZAÇÃO
É a aplicação do processo térmico a um alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem hermética, resistente ao calor, a uma temperatura e um período de tempo cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial. Este processo corresponde ao aquecimento do produto já elaborado, envasado em latas, vidros, plásticos ou outros materiais e relativamente isentos de ar.
Equipamentos utilizados na apertização: Cozedor relativo, autoclave e esterilizador hidrostático.
3 TEÓRICO PRÁTICA: LIMPEZA E DESINFECÇÃO NA INDUSTRIA DA CARNEA limpeza e a sanificação na indústria alimentícia constituem operações essenciais no controle sanitário de alimentos. Procedimentos de limpeza têm por objetivo eliminar diversos tipos de sujidade, incrustações, gorduras, proteínas, dos equipamentos e instalações. Já os procedimentos de sanificação visam à redução ou eliminação de microrganismos presentes nas superfícies.
Um dos primeiros programas a ser estabelecido na indústria de carne é a higienização (limpeza e desinfecção) em todas as fases de produção. É importante verificar, antes da escolha dos produtos de limpeza, a boa qualidade da água, quanto aos seus aspectos físicos, químicos e microbiológicos, que, dependendo do uso, deve apresentar características, e.g. potabilidade, dureza e outros.
Deve-se ter atenção focada nos materiais de revestimento de paredes, teto, piso e cuidados com o acabamento sanitário (cantos arredondados, impermeabilização, iluminação, ventilação) como partes da edificação, devem estar em conformidade com as normas técnicas e requisitos sanitários.
O conhecimento das condições de solubilidade dos resíduos auxilia a escolha dos produtos de limpeza e as concentrações a serem usadas durante o processo de higienização. Observando os tipos de detritos, estes que são divididos em dois grupos: orgânicos (gorduras e proteínas) e inorgânicos (óxido de ferro e sais minerais). 
Para o trabalho de higiene na sala de abate é destacada uma equipe de profissionais, apropriadamente treinada, corretamente equipada e uniformizada em cor diferente, que os identifique dos demais funcionários presentes na produção, a fim de que a higiene seja mantida no inicio das operações de abate, durante e ao fim das mesmas.
A limpeza das instalações e equipamentos, após o abate, consiste inicialmente na remoção manual dos resíduos sólidos (remoção de sangue coagulado na canaleta de sangria usando rodos metálicos escoando o sangue para o ralo duplo da própria canaleta) seguida da pré-lavagem de plataformas, pias, mesa de evisceração, serras, paredes, portas deixando por último o piso; removendo assim, os resíduos solúveis em água e parte da carga microbiana auxiliada pela água de arrasto a temperatura de 45oC a 55oC.
Seguindo com o procedimento, se aplica detergente (neutro ou de baixa alcalinidade), deixando a espuma em contato com as superfícies por tempo suficiente, que permita umectar e emulsionar a sujidade.
O detergente deve incluir uma bagagem de outros componentes (emulsificadores, dispersantes, agentes umectantes, outros) na formulação para facilitar as etapas de remoção das sujidades por emulsificação, saponificação e peptonização dos materiais orgânicos.
O enxágue, preferencialmente realizado com água quente, temperatura de 90oC, além de eliminar determinados microrganismos, facilita a secagem e intensifica a evaporação este, realizado de forma análoga à seqüência da pré-lavagem.
Concluindo a limpeza do setor, abrir os ralos, limpar seus interiores e enxaguá-los, repondo a tampa no lugar. Nebulizar o setor com o auxílio de equipamentos de aspersão, usando sanificantes (compostos quaternários de amônia, compostos a base de cloro, iodo ou ácido peracético).
A limpeza feita com gerador de espuma (alta ou baixa pressão), onde o jato de água age nas superfícies, substituindo a escovação manual e a diluição correta e turbulência geram as bolhas características da espuma pela mistura das soluções com água e ar comprimido, permite a dispersão da água da pré-lavagem, enxágue e aspersão das soluções detergentes e sanificantes. O que se traduz em economia de tempo, água, produtos de limpeza, menor esforço e resultados reprodutíveis.
O sucesso da limpeza e sanificação irá depender do correto uso dos acessórios, produtos (tipo, diluição, temperatura, tempo de contato) e, principalmente, da conscientização dos colaboradores quanto aos reais motivos do porquê deve-se proceder aos hábitos higiênicos como um todo.
Ações de monitoramento incluem a combinação de métodos químicos, microbiológicos e sensoriais. Encontrando-se disponíveis, sistema de bioluminescência, indicadores ácido-base (fenolftaleína); avaliação microbiologia de superfícies e observação criteriosa usando os sentidos.
Registrando as não conformidades, quando presentes, identificando as causas e estabelecendo as ações corretivas pertinentes, restabelecendo as condições higiênicas.
Sistemas de segurança alimentar são ferramentas úteis à produção de alimentos sadios, assim, Boas Práticas de Fabricação (BPF), Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) garantem a qualidade do produto, bem como, reduzem despensas, já que cada ferramenta serve de sustentação para a próxima etapa barateando custos finais de implantação.
Neste sentido, a avaliação das condições higiênico-sanitárias do abate usando determinações microbiológicas deve ter como base dados científicos, obtidos da literatura, organismos governamentais ou dados obtidos pela experiência prática da própria empresa, e.g. para validação de amostras microbiológicas para um plano APPCC em sala de abate, embora a detecção confiável de níveis baixos de microrganismos requer grande número de amostras (quantificáveis e objetivas), a literatura mostra dados para esta operação.
4 CONCLUSÃO
	Conclui-se que existem diversos métodos para conservar a carne e embutidos cárneos, estes servem para prolongar a sua durabilidade e facilitar o transporte e armazenamento. Tratam-se de métodos satisfatórios, que agregam aos consumidores produtos de qualidade e com propriedades sensoriais desejáveis.
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