AULA 5 Alimentos de Origem Vegetal Cereais, Leguminosas, Frutas e Hortaliças

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DESCRIÇÃO
Conceitos e aspectos gerais dos alimentos de origem vegetal (cereais, leguminosas, frutas e hortaliças), bem como as etapas pelas quais esses alimentos passam, como a seleção e armazenamento, além das modificações que sofrem durante pré-preparo e preparo para o consumo.
PROPÓSITO
O conhecimento acerca deste conteúdo é essencial para o profissional de Nutrição, que atuará através do uso de técnicas dietéticas que buscam preservar o valor nutricional dos alimentos e obter as suas melhores características sensoriais, para que, através da prática profissional, possa incentivar o consumo e incluir mais alimentos de origem vegetal no planejamento dietético dos indivíduos.
OBJETIVOS
MÓDULO 1
Classificar cereais e leguminosas, aplicando operações da técnica dietética que preservem seu valor nutricional
MÓDULO 2
Classificar frutas e hortaliças, aplicando operações da técnica dietética que preservem seu valor nutricional
INTRODUÇÃO
Silva e outros colaboradores (2021) realizaram um acompanhamento das tendências e da realização de projeções para as futuras metas dos principais fatores de risco e fatores de proteção no enfrentamento das doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) em algumas capitais brasileiras. Com esse estudo, os pesquisadores verificaram que o consumo de alimentos de origem vegetal, principalmente, frutas e hortaliças é fundamental para que a população desenvolva um padrão alimentar saudável. Isso porque, o baixo consumo desses alimentos é considerado fator de risco dietético para a mortalidade.
Segundo a Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB), as dietas que têm como base os alimentos de origem vegetal, chamadas de dietas vegetarianas, trazem resultados benéficos para prevenção e tratamento de diversas doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). Ainda segundo a SVB, não há estudos que demonstrem o aumento de doenças em grupos de indivíduos vegetarianos. Portanto, conclui-se que populações vegetarianas apresentam risco reduzido de desenvolverem cardiopatias, câncer, diabetes, obesidade, doenças da vesícula biliar e hipertensão.
Informações como essas são importantes para que o profissional de Nutrição possa incentivar cada vez mais o consumo de alimentos de origem vegetal, sendo esses pertencentes ao grupo dos cereais, das leguminosas, das frutas e das hortaliças. Neste material, serão apresentados os conceitos e os conteúdos que envolvem o conhecimento de como os alimentos desses grupos podem ser modificados durante as etapas de pré-preparo e preparo, incluindo a preservação do valor nutritivo, as mudanças em suas características específicas e em suas características sensoriais.
MÓDULO 1
Classificar cereais e leguminosas, aplicando operações da técnica dietética que preservem seu valor nutricional
CEREAIS
CONCEITO E ASPECTOS GERAIS
O termo cereal é oriundo do latim cerealis, sendo os cereais plantas da família das gramíneas que dão frutos em espigas. De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), cereais são: “as sementes ou os grãos comestíveis das gramíneas, tais como arroz, trigo, centeio e aveia”.
Os cereais são considerados em todo o mundo alimentos indispensáveis para a alimentação dos seres humanos. Isso porque, são fáceis de transportar, armazenar e conservar, e possuem um excelente valor nutricional. Além disso, podem ser consumidos de maneiras diversificadas, como: “ao natural” (aveia em flocos, tabule); cozidos, ou como ingredientes de algumas preparações (arroz, milho); e em forma de farinha, pura ou também sendo ingrediente de alguma receita (pães, bolos, biscoitos, macarrão).
Foto: Shutterstock.com
Os cereais fornecem grande parte da energia da dieta dos seres humanos, pois são consumidos em todas as partes do mundo. Em países menos desenvolvidos, os cereais fornecem cerca de 3/4 das calorias consumidas por sua população, podendo ser em forma de grãos (arroz, trigo, milho), ou como farinhas ou flocos (trigo, milho, cevada e aveia) (BENETTI, 2013; PHILIPPI, 2014; DOMENE, 2018).
ESTRUTURA
Os grãos dos cereais apresentam uma estrutura em que podemos identificar três partes distintas que possuem valores nutritivos diferentes: pericarpo (casca e farelo), endosperma e germe, conforme podemos verificar, tanto na imagem, quanto no quadro a seguir.
Imagem: Shutterstock.comEstrutura do grão.
	PARTE DO GRÃO
	NUTRIENTES
	Casca/Farelo
	Celulose (fibra), minerais, vitaminas.
	Endosperma
	Amido (maior proporção – 70% a 83% do grão), proteínas de baixo valor biológico.
	Germe
	Fonte de gordura insaturada (que acelera a deterioração), proteína de baixo valor biológico, vitaminas lipossolúveis e do complexo B.
Quadro: Estrutura do grão dos cereais e respectivos nutrientes.
Adaptado de: Benetti, 2013, p. 94; Philippi, 2014, p. 61; Domene, 2018, p. 94.
Os cereais passam pelo processo de beneficiamento, que consiste na remoção da casca, do farelo e do germe, tendo como produto final um cereal rico apenas em amido e em algumas proteínas de baixo valor biológico. Desse modo, em relação ao consumo, quando damos preferência aos cereais em sua forma integral, sem ter sofrido nenhum tipo de beneficiamento, estamos ingerindo um alimento mais nutritivo, com mais fibras, vitaminas e minerais (PHILIPPI, 2014).
VALOR NUTRITIVO
A composição nutricional dos grãos de cereais é semelhante, tendo em média 70% de carboidratos, em sua maioria, amido. Também são fontes de vitaminas do complexo B, como: tiamina, riboflavina e niacina. Em sua forma integral, também podem ser considerados boas fontes de fibras, devido à presença da casca/farelo.
No germe, é onde se encontra a maior parte dos micronutrientes (vitaminas e minerais) do grão.
Em relação à quantidade de proteínas, a composição é de cerca de 10%, entretanto, os cereais são deficientes em alguns aminoácidos, como a lisina. Tal deficiência pode ser compensada com a combinação com outro grupo de alimentos, neste caso, as leguminosas. Logo, a mistura de arroz (cereal) e feijão (leguminosa), por exemplo, complementa-se com os aminoácidos, em que o arroz, pobre em lisina, é complementado com a lisina do feijão; o feijão, pobre em metionina, é complementado com a metionina do arroz, resultando em uma mistura de melhor valor proteico.
Imagem: Shutterstock.com
Os cereais integrais são aqueles em que a estrutura do grão está inalterada, ou seja, não passaram por nenhum beneficiamento, portanto, não houve perda nutricional. Por esse motivo, são considerados mais nutritivos, principalmente, em relação à quantidade de fibras, vitaminas e minerais, presentes em maior quantidade na casca/farelo e no germe (BENETTI, 2013; PHILIPPI, 2014; DOMENE, 2018).
GLÚTEN
Aproximadamente, 85% das proteínas totais que predominam na composição dos cereais são as prolaminas(Gliadina no trigo) e as glutelinas(Glutenina no trigo). Essas proteínas presentes nos cereais(Trigo, aveia, centeio e cevada) formam o glúten quando em contato com a água e a ação mecânica(Sova).
O glúten, por sua vez, tem a capacidade de conferir elasticidade às massas. A formação “elástica” da rede de glúten favorece a estrutura da massa por meio da incorporação de ar, resultando em massas com melhor propriedade de crescimento e aeração.
As farinhas de trigo são classificadas quanto ao teor de proteínas em trigo durum, com indicação para o preparo de massas; e trigo duro, com indicação para a produção de pães e trigo mole, principalmente, para o preparo de bolos e biscoitos. (DOMENE, 2018; ABREU; SPINELLI, 2014).
AMIDO
O amido é um polímero formado por moléculas de glicose unidas entre si por ligações glicosídicas e constituído basicamente por duas frações (amilose e amilopectina) que compõem em proporções diferentes os cereais. O amido possui propriedades higroscópicas, ou seja, é capaz de perder e absorver umidade. Além disso, é insolúvel em água fria e pode sofrer modificações de acordo com as técnicas de cocção aplicadas. Os três processos que constituem essas modificações estão apresentados no quadro a seguir:
	PROCESSO
	MODIFICAÇÕES
	Gelatinização
	Os granulados de amidopossuem absorção de água fria limitada, assim, quando submetidos à água aquecida, ocorre a dilatação desses grânulos com aumento do volume pelo rompimento de suas estruturas cristalinas que formam o gel.
A temperatura de gelatinização máxima alcançada é de 95°C, ocorrendo aumento na solubilidade do amido, da claridade e da viscosidade em pasta e, ainda, melhora da digestibilidade.
	Retrogradação
	Depois de gelatinizado, no amido em repouso e à temperatura ambiente, ocorre rearranjo das moléculas de amilose por ligações intermoleculares de hidrogênio, promovendo desidratação (extrai e espreme para fora a maior parte da água), levando à liberação de água, também conhecida como sinérese.
Essa modificação resulta em pastas progressivamente turvas e endurecidas no produto final, como molho branco e pudins em repouso.
	Dextrinização
	É a hidrólise do amido que ocorre no aquecimento prolongado (calor seco) em uma temperatura superior a 150°C, com rompimento gradativo das membranas que envolvem os grãos de amido, liberando dextrina (polímeros de glicose de aproximadamente 20 unidades semissolúveis), resultando em produtos viscosos, porém, resistentes à formação de gel e de fácil digestão.
Quadro: Modificações ocorridas no amido.
Adaptado de: Benetti, 2013 p. 41; Philippi, 2014, p. 61; Domene, 2018, p. 94.
A GELATINIZAÇÃO DO AMIDO
A especialista Luciana Bittencourt dará um exemplo de gelatinização aplicado ao alimento: o preparo de um mingau e suas diferenças na consistência.
CEREAIS MAIS CONSUMIDOS
As principais espécies de cereais são: milho, trigo, aveia, arroz, centeio, cevada, sorgo e milho miúdo, entre outros. Quanto ao tratamento que é proporcionado a esses cereais, entendemos que é possível obter vários tipos de alimentos. Entre as características que justificam a expressiva participação desse grupo de alimentos em diferentes países, estão:
A facilidade para o preparo.
O bom tempo de armazenamento.
O baixo teor de umidade.
A remoção da aleurona – que diminui grande parte do teor original de vitaminas, sais minerais, gordura e proteínas (essas últimas, em menor proporção), condições essas que desfavorecem o desenvolvimento de fungos e bolores.
VOCÊ SABIA
Os cereais também constituem ingredientes para diversas preparações e em forma de farinhas, a de trigo é a mais consumida, especialmente, aquela produzida a partir do grão polido, conhecida como farinha branca.
A farinha integral contém, ainda, aleurona e gérmen, além do endosperma. Portanto, apresenta mais gordura, proteína e fibra alimentar. Algumas farinhas, como a de trigo e a de milho, são empregadas por países como veículo de micronutrientes em programas de fortificação; no Brasil, por exemplo, são fortificadas com ferro e ácido fólico. A farinha de milho e o fubá também são muito empregadas para o preparo de sopas e polentas (DOMENE, 2018). No Quadro abaixo, apresentam-se as formas de consumo e as preparações mais comuns para diferentes cereais.
	CEREAL
	CONSUMO DIRETO
	PREPARAÇÕES
	Milho (espiga)
	Cozido ou assado, em conserva, grãos refogados, ingrediente de recheios e de cremes.
	Doces: canjica, pamonha, curau, sorvete, pipoca doce, pão, bolo, mingau, biscoito, docinho.
Salgadas: cuscuz, pipoca, creme de milho, polenta, salada, snack, petisco.
	Arroz
	Como prato principal.
	Consumido com o feijão: baião de dois (arroz com feijão e queijo coalho), arroz carreteiro, bolinho de arroz.
Doces: arroz-doce, mingau, bolo, risoto, sopa.
Bebidas: aguardente e saquê.
	Trigo (farinha de trigo)
	
	Doces: bolo, massa para torta doce, pão de ló, biscoito.
Salgadas: pizza, torta, pão, bolinho.
	Triguilho (trigo para quibe)
	Tabule (salada).
	Salgadas: massa para pizza, torta e quibe.
	Trigo (farelo, germe)
	Adicionado a frutas picadas para fazer vitaminas.
	Doces: bolo, vitamina.
Salgadas: pão.
	Centeio (farinha)
	
	Doces: bolo, biscoito.
Salgadas: pão, torrada.
Bebidas: uísque, vodca, álcool.
	Cevada
	
	Bebidas: cerveja (malte) e infusão (semelhante ao café).
Salgadas: cozida, sopa, pão (natural).
	Triticale
	
	Salgadas: uso combinado com a farinha de trigo na fabricação de pães.
Quadro: Tipos de cereais, formas de consumo e preparações.
Adaptado de: Philippi, 2014, p. 63.
ARMAZENAMENTO, PRÉ-PREPARO E PREPARO
Foto: Shutterstock.com
A melhor forma de armazenamento dos cereais é encontrar um local seco e arejado e em temperatura ambiente, de preferência, sem incidência da luz solar direta. Os cereais podem ser apoiados em estrados de madeira, mas nunca acondicionados diretamente no chão, e o ambiente deve ter a garantia de ser livre de insetos, pragas e roedores.
Foto: Shutterstock.com
Em relação à forma de preparo, os grãos de cereais cozinham mais fácil e rapidamente quando são previamente submetidos à técnica de remolho. Ocorre que, durante a cocção, a celulose é “quebrada” pela ação do aquecimento, e a parte interna do grão que contém amido sofre a gelatinização. Esse amido, devido à absorção de água e hidratação dos grânulos, pode chegar a triplicar o volume do grão comparado ao tamanho do mesmo grão ainda quando cru.
Foto: Shutterstock.com
Quando temos a intenção de preparar um arroz mais “soltinho”, uma técnica importante é refogar. Então, devemos refogá-lo utilizando alguma gordura aquecida (óleo, azeite ou manteiga), podendo utilizar ou não temperos (alho e cebola) nesse refogado. Durante essa etapa, a gordura irá selar os grãos, diminuindo a capacidade de gelatinização do amido, evitando que o arroz fique “empapado” (BENETTI, 2013; PHILIPPI, 2014; DOMENE, 2018).
LEGUMINOSAS
CONCEITO, ESTRUTURA E CLASSIFICAÇÃO
Leguminosa é o nome que se dá para os grãos da família Leguminosae, que inclui inúmeras variedades. A mais popular é o feijão-comum, Phaseolus vulgaris L., conhecido no Brasil, especialmente por meio dos cultivares, como: “carioquinha”, “carioca 80”, “carioca SH”, “rosinha”, “roxinho”, “preto”, “jalo”, “rajado”, “roxo”, “mulatinho”.
Pertencem ao grupo das leguminosas os grãos cujo desenvolvimento se dá em vagens ricas em tecido fibroso. Algumas espécies podem ser consumidas quando ainda verdes (ervilhas e vagens). Os grãos apresentam uma envoltura de celulose, que, em sua composição, representa 2 a 5%, e contêm em seu interior 50% de amido e cerca de 23% de proteínas (BENETTI, 2013; PHILIPPI, 2014; DOMENE, 2018).
Imagem: Shutterstock.com
As leguminosas são classificadas em dois grupos: grãos secos e oleaginosas. No grupo dos grãos secos, encontram-se:
Feijões(“preto”, “roxinho”, “fradinho”, “mulatinho”, “branco”, “jalo”, “rosinha”, “verde” ou “rajadinho”, “canário”, “azuki”, “carioca”.)
Lentilha
Grão-de-bico
Ervilha
Fava
No grupo das oleaginosas, encontram-se:
Soja
Amendoim
As sementes ou grãos de leguminosas, como o feijão, por exemplo, são constituídos das seguintes partes: embrião, endosperma e cobertura protetora (testa e pericarpo).
Por exemplo: A semente da soja apresenta a testa, uma camada protetora originada do tegumento externo, marcado por um hilo, e sem pericarpo, conforme mostra a figura.
Imagem: Shutterstock.comEstrutura do grão de leguminosa.
VALOR NUTRITIVO E FATORES ANTINUTRICIONAIS
Em relação ao valor nutricional, os principais constituintes dos grãos de leguminosas são os carboidratos (principalmente, o amido), os lipídeos e as proteínas. A composição química das sementes é determinada por fatores genéticos, e também pode variar entre as espécies e entre diferentes cultivares de uma mesma espécie.
Condições ambientais prevalentes durante a formação da semente e práticas culturais também podem provocar modificações na composição química desses grãos. No grão de leguminosa, a parte fibrosa (cerca de 2 a 5%) é composta, principalmente, por celulose. A parte interna do grão (cerca de 50%) contém carboidratos, especialmente, o amido, o que também torna as leguminosas uma boa fonte de energia.
Em relação a proteínas, o grão possui cerca de 23%, considerando-se de boa qualidade, embora as leguminosas não contenham todos os aminoácidos essenciais, pois tem como aminoácido limitante a metionina.
A maioriados grãos secos é pobre em lipídeos em sua composição (cerca de 5%), com exceção da soja, que pode chegar até 47% do seu valor calórico proveniente da presença de gorduras no grão. Ainda em relação à soja, esse grão chega a possuir 40% de proteínas em sua composição.
Em relação à composição de micronutrientes, as leguminosas podem ser consideradas boas fontes de folato, fósforo, zinco e ferro. Entretanto, não podemos esquecer que o ferro não heme, presente nas leguminosas, possui baixa biodisponibilidade quando comparado ao ferro heme, encontrado em alimentos de origem animal. Dessa forma, associar seu consumo a uma fonte de algum nutriente que aumente sua biodisponibilidade, como a vitamina C, pode ser uma excelente opção. (BENETTI, 2013; PHILIPPI, 2014; DOMENE, 2018).
Nas leguminosas, estão presentes algumas substâncias denominadas fatores antinutricionais, pois possuem a capacidade de prejudicar a digestão e a absorção de alguns nutrientes. Alguns exemplos dessas substâncias são: inibidores de tripsina (enzima proteolítica), que interferem na absorção de proteínas; fitatos e polifenóis, que têm a capacidade de se ligar a alguns micronutrientes, como ferro e zinco, diminuindo sua absorção; e os oligossacarídeos, como a rafinose e a estaquiose, que fermentam o cólon intestinal, causando desconforto e flatulências (BENETTI, 2013).
PRÉ-PREPARO E PREPARO (COCÇÃO)
O processo de pré-preparo dos feijões envolve a escolha ou catação dos grãos (que procura selecionar, separando os grãos quebrados, murchos ou carunchudos), seguidos de remolho por algumas horas. O remolho irá hidratar o grão, ao passo que uma de suas finalidades é “amolecer” a casca que é rica em celulose, ajudando a amaciar o grão, o que facilita o preparo e diminui o tempo de cocção.
Durante o remolho, também ocorre a diminuição dos fatores antinutricionais já citados, como fitatos, polifenóis e oligossacarídeos. Por esse motivo, após o remolho, a água deve ser descartada e acrescentada uma nova para cocção dos grãos. Conforme Benetti (2013), as técnicas para o remolho de leguminosas mais usadas são:
· Água em temperatura ambiente durante 10h a 14h, não sendo essa a mais indicada, devido à possível proliferação de microrganismos.
· Fervura de 2 minutos em temperatura a 100°C, e permanência em água quente por 1 hora.
Foto: Shutterstock.comGrão carunchudo.
As leguminosas secas são preparadas a partir da absorção de água, a fim de torná-las macias, acentuando seu sabor e elevando a digestibilidade. Para a cocção, pode ser empregado calor seco ou úmido.
Calor seco: O amendoim é a única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco, pois possui características muito individuais, como o alto teor de gorduras.
Calor úmido: Tempo de cocção varia com a temperatura e a variedade de grão usado. O método de ebulição simples (cozimento) leva cerca de 2 a 3 horas, mas, com o uso da panela de pressão, o tempo de cocção reduz para 20 a 30 minutos.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
Parte superior do formulário
1. OS GLICÍDIOS PRESENTES NOS CEREAIS, COMO O ARROZ, ESTÃO, EM SUA MAIOR PARTE EM FORMA DE AMIDO. QUANDO SOFRE COCÇÃO EM MEIO ÚMIDO A UMA TEMPERATURA DE 61 A 78OC, O ARROZ MANIFESTA UMA MUDANÇA TÍPICA EM FUNÇÃO DO TEOR DE AMIDO QUE CONTÉM. A MUDANÇA OBSERVADA E O NOME DO PROCESSO DETERMINADO, RESPECTIVAMENTE, SÃO:
Cor caramelo pela dextrinização do amido
Cor leitosa pela decomposição do amido em lactose e glicose
Consistência gelatinosa pela gelatinização do amido
Redução de volume pela desidratação do amido
Consistência dura e resistente pela desidratação do amido
Parte inferior do formulário
Parte superior do formulário
2. O FEIJÃO É UM ALIMENTO DE GRANDE VALOR ECONÔMICO PARA O BRASIL, ALÉM DE TER UM BOM VALOR NUTRICIONAL E SER EXCELENTE CONTEÚDO DE FIBRAS. PARA O SEU PREPARO, UMA DAS TÉCNICAS UTILIZADAS É O REMOLHO DE 12H. RESPONDA QUAL(IS) A(S) VANTAGEM(NS) DA UTILIZAÇÃO DESSA TÉCNICA:
Eliminação das toxinas do feijão
Diminuição de macro e micronutrientes
Hidratação do grão e aumento do tempo de cocção
Diminuição de fatores antinutricionais e amaciamento do grão
Acentuação do sabor e diminuição da digestibilidade
Parte inferior do formulário
GABARITO
1. Os glicídios presentes nos cereais, como o arroz, estão, em sua maior parte em forma de amido. Quando sofre cocção em meio úmido a uma temperatura de 61 a 78oC, o arroz manifesta uma mudança típica em função do teor de amido que contém. A mudança observada e o nome do processo determinado, respectivamente, são:
A alternativa "C " está correta.
A gelatinização do amido dos grãos de cereais é responsável pelo amaciamento dos grãos e acontece com hidratação e aquecimento entre 61 e 78oC. Com o aquecimento em calor úmido, ocorre a gelatinização do amido do interior do grão, onde ele hidrata e forma um gel, transformando o alimento em uma consistência gelatinosa.
2. O feijão é um alimento de grande valor econômico para o Brasil, além de ter um bom valor nutricional e ser excelente conteúdo de fibras. Para o seu preparo, uma das técnicas utilizadas é o remolho de 12h. Responda qual(is) a(s) vantagem(ns) da utilização dessa técnica:
A alternativa "D " está correta.
O processo de remolho tem o intuito de hidratar o grão, tornando-o mais macio, diminuindo o tempo de cocção. Além disso, reduz os fatores antinutricionais presentes nas leguminosas e melhora, portanto, a sua digestibilidade.
MÓDULO 2
Classificar frutas e hortaliças, aplicando operações da técnica dietética que preservem seu valor nutricional
As hortaliças e frutas são alimentos ricos em carboidratos, fibras, minerais e vitaminas, que possuem uma estrutura bem diversificada e associada às diferentes partes de uma planta, com predomínio de celulose e pectina.
As hortaliças são alimentos, geralmente, cultivados na horta, e as frutas são vegetais carnosos nos quais há abundância de carboidratos simples que as tornam adocicadas. As hortaliças e frutas precisam ser selecionadas, higienizadas, armazenadas e preparadas sob determinadas condições para o consumo ou produção de preparações saborosas e saudáveis.
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Neste módulo, vamos debater a melhor forma de aplicar as técnicas de armazenamento e preparo das frutas e hortaliças, minimizando a perda nutricional e mantendo ou melhorando suas características sensoriais (BENETTI, 2013; PHILIPPI, 2014; DOMENE, 2018).
HORTALIÇAS
São vegetais ou suas partes, habitualmente, cultivados na horta, dos quais as partes das plantas servem para consumo humano, tais como: folhas, flores, raízes, caules, sementes e frutos. Também são conhecidas como verduras e legumes. De modo geral, as verduras são as partes folhosas dessas plantas e os legumes incluem os frutos, sementes ou outras partes que se desenvolvam na terra (BENETTI, 2013; PHILIPPI, 2014).
Existe uma arbitrariedade na classificação de hortaliças e frutas, visto que, apesar de haver uma classificação botânica, a tendência é considerar, comumente, as hortaliças como vegetais que fazem parte de preparações ou refeições. Já as frutas consideradas como sobremesas, contudo, tomate e abóbora são considerados hortaliças, mas, botanicamente, são frutas (ABREU e SPINELLI 2014).
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Assim, esses vegetais podem ser classificados como:
Verduras: folhosas e caules
Legumes: flores, frutos, vagens e sementes
Tubérculos e raízes: parte subterrânea das espécies
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA
As hortaliças são classificadas botanicamente de acordo com suas partes comestíveis nas classes abaixo:
Folhas: alface, acelga, repolho, rúcula, espinafre
Sementes: ervilha fresca, milho verde, broto de feijão
Raízes e tubérculos: cenoura, beterraba, nabo, mandioquinha (batata-baroa), batata-doce, batata-inglesa, inhame, cará, mandioca
Bulbos: alho, cebola, alho-poró, cebolinha
Frutos: tomate, abóbora, pimentão, quiabo, chuchu, pepino
Caules: aspargos, palmito, aipo (salsão), broto de bambu
Flores: brócolis, couve-flor, alcachofra
CLASSIFICAÇÃO SEGUNDO O TEOR DE CARBOIDRATOS
De acordo com Araújo e outros autores (2014), as hortaliças podem ser classificadasquanto ao teor de carboidratos, de modo a auxiliar nas sugestões de cardápio, substituindo as hortaliças do mesmo grupo e, assim, minimizando alterações do valor calórico da dieta, conforme os grupos descritos abaixo:
HORTALIÇAS:
GRUPO A: Contém de 5 a 10% de carboidratos (abobrinha, agrião, acelga, alface, berinjela, brócolis, broto de bambu, cebolinha, coentro, couve, couve-flor, espinafre, jiló, maxixe, rabanete, repolho, salsa, taioba, tomate).
GRUPO B: Contém de 10 a 20% de carboidratos (abóbora, barbana, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha-verde, nabo, quiabo, couve-de-bruxelas, vagem).
GRUPO C: Contém mais de 20% de carboidratos (aipim, araruta, mandioquinha, cará, batata-doce, batata-baroa, cogumelo, fruta-pão, inhame, milho, pinhão — 37%).
VALOR NUTRITIVO
A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda no mínimo cinco porções de frutas e hortaliças diariamente. No Brasil, a recomendação do Ministério da Saúde é em torno de três porções de frutas e três hortaliças por dia, de acordo com o Guia Alimentar da População Brasileira (BRASIL, 2014).
Alguns dados da Pesquisa Orçamentária Familiar (POF) indicam que, no Brasil, há baixo consumo de frutas e hortaliças na maioria das faixas etárias da população, e esse baixo consumo está associado ao maior risco de desenvolvimento de comorbidade, em especial, de doenças crônicas não transmissíveis e excesso de peso. Isso ocorre, porque as frutas e as hortaliças são fonte de vitaminas, minerais e fibras que auxiliam na prevenção das comorbidades.
ATENÇÃO
Entre as vitaminas, destacam-se a vitamina C, as vitaminas do complexo B e a provitamina A (betacaroteno), presente em vegetais amarelos e amarelo-alaranjados. Nos minerais, destacam-se o ferro, o cálcio, o potássio e o magnésio. Fibras solúveis e insolúveis também são encontradas em diversos tipos de hortaliças (PHILIPPI, 2014).
Apesar de serem boas fontes de vitaminas e minerais, as hortaliças também possuem substâncias antinutricionais em sua composição, como oxalato e fitatos, que podem interferir na digestibilidade e absorção de alguns micronutrientes, prejudicando seu aproveitamento pelo organismo. Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), o baixo consumo de hortaliças é um dos cinco fatores de risco para o desenvolvimento de DCNT. Assim, devemos estimular o consumo desse grupo de alimentos, buscando sempre sua melhor forma de armazenamento e preparo.
ARMAZENAMENTO
Conforme suas características de composição, as hortaliças devem ser consumidas com o máximo de frescor, havendo pequena tolerância para conservação sob refrigeração (de 2 a 6 dias) e congelamento em alguns casos. Dessa forma, para o congelamento, é necessária a inativação enzimática feita através do branqueamento. Esse tratamento térmico consiste na imersão do alimento em água quente ou no uso de vapor, e tem a finalidade de inativar enzimas que poderiam causar reações de deterioração, como o escurecimento.
SAIBA MAIS
Outras formas de conservação, como a desidratação por liofilização ou secagem, também podem ser consideradas alternativas viáveis para situações em que o serviço de nutrição não comporte as fases de pré-preparo e cocção das hortaliças.
De acordo com o Guia Alimentar da População Brasileira (BRASIL, 2014), quando consideramos as condições climáticas do Brasil, com produção de diversas hortaliças durante todo o ano, é possível planejar cardápios ricos nesses alimentos, que, por sua versatilidade, contribuem para o aumento do número de opções de preparações (PHILIPPI, 2014; DOMENE, 2018).
Seleção
Para avaliar se o alimento está em bom estado de conservação e próprio para o consumo, na etapa de seleção, devem ser observadas as características de qualidade das hortaliças a seguir:
Hortaliças folhosas: Sem sinais de queimadura por frio, ataque de pragas bacterianas ou fungos, danos mecânicos ou murchamento
Talos, hastes e frutos: Sem rachaduras, machucaduras e murchamento
ATENÇÃO
Manchas podem ser causados por fungos, bactérias, excesso ou falta de nutrientes na produção (nitrogênio, cobre ou outros), e se caracterizam por lesões escuras, ferruginosas ou amolecidas (PHILIPPI, 2014).
PRÉ-PREPARO E PREPARO
Na etapa de pré-preparo, pode-se manipular a hortaliça inteira, deixando a etapa de corte para depois do cozimento. Isso evita a diminuição do teor de nutrientes por lixiviação e por exposição à luz e ao ar. De acordo com Philippi (2014), a etapa de higienização das hortaliças deve seguir os dois passos descritos a seguir:
· Passo 1: Lavagem. A hortaliça íntegra é lavada em água com o uso de escova macia para remoção de sujidades e diminuição da carga de defensivos agrícolas. O uso de uma bacia com água para a escovação seguida de lavagem em água corrente em fluxo normal diminui a demanda por água. O uso de jato forte está dispensado devido à escovação prévia.
· Passo 2: Descontaminação. Ainda com a hortaliça inteira, faz-se imersão em solução com 150ppm de hipoclorito por 30 minutos, seguida de remoção do hipoclorito com água limpa. O passo de descontaminação é dispensável para hortaliças de produção orgânica que serão cozidas.
Na etapa de preparo, temos que os principais objetivos do preparo das hortaliças são:
· Diminuir a carga microbiana do alimento.
· Melhorar as características sensoriais dos vegetais.
· Aumentar a retenção e a biodisponibilidade dos micronutrientes e dos componentes bioativos presentes nas hortaliças.
· Evitar a ação de compostos antinutricionais.
A escolha do modo de preparo é fundamental para minimizar a perda nutricional e melhorar as características sensoriais do alimento (cor, sabor, textura, aroma).
A cocção a vapor representa o método com menores perdas de vitaminas hidrossolúveis, visto que há pouco contato do alimento com a água, havendo então, boa preservação dos nutrientes e características sensoriais.
A cocção em água ocasiona perdas devido ao grande contato do alimento com o meio de cocção. Entretanto, tais perdas podem ser diminuídas adotando-se medidas, como: redução do volume de água, cozimento das hortaliças com cascas ou pedaços maiores, assim como, evitar temperaturas altas e muito tempo de cocção.
PIGMENTOS EM HORTALIÇAS E FRUTAS
Conhecer os pigmentos presentes nas hortaliças auxilia na escolha do método de cocção mais adequado para manter as características sensoriais do alimento. Práticas como a utilização de bicarbonato de sódio podem ajudar na manutenção da coloração de alguns pigmentos, como a clorofila, por exemplo. No entanto, também podem aumentar a perda de alguns nutrientes devido à alcalinização do meio de cocção. No quadro abaixo, estão descritos os pigmentos suas definições:
	PIGMENTO
	DEFINIÇÃO
	Clorofila
	Localiza-se nos cloroplastos, juntamente com os carotenoides. Confere a cor verde das células vegetais e não tem função nutricional conhecida. Contudo, é responsável pela fotossíntese, o que garante o início da cadeia alimentar ao captar e transformar a energia luminosa do sol em energia química na forma das ligações fosfato: adenosina difosfato (ADP) e adenosina trifosfato (ATP).
Não sendo solúvel em água, sua retenção, mesmo em cocção por imersão, é satisfatória, embora afetada por alterações de pH: em meios alcalinos, ocorre a remoção do grupo fitol, resultando em um novo composto, de cor verde mais intensa, chamado clorofilina. O aumento do pH superior a 8 causa amaciamento excessivo de vegetais por hidrólise da pectina. Como muitas vitaminas, notadamente, as do complexo B, são sensíveis à alcalinidade, a adição de bicarbonato de sódio ao preparo não é indicada.
Em meios ácidos, seja por adição de ingredientes como limão ou tomate, seja pela acidificação que ocorre pelo acúmulo de ácidos orgânicos na cocção com panelas fechadas, a clorofila transforma-se em feofitina, de coloração marrom. O equilíbrio do pH e o uso de cocção breve com o escape dos vapores evita essa alteração e preserva as características de coloração típicas dos vegetais verdes, bem como promove a retenção de nutrientes.
	Carotenoides
	Os carotenoides são os pigmentos alaranjados, que partilhamcom a clorofila a ocupação dos cloroplastos. Já foram descritos mais de 600 carotenoides, dos quais cerca de 50 apresentam atividade provitamínica A. Desses, os mais comuns nos alimentos são o a-caroteno, o betacaroteno e a betacriptoxantina. Entre os demais carotenoides, o licopeno, a luteína e a zeaxantina têm maior importância por atuarem como moduladores do sistema oxidativo.
São lipossolúveis, o que torna os processos de cocção com óleos e gorduras interessantes para melhorar sua extração da matriz celular, aumentando sua biodisponibilidade.
As condições de preparo podem diminuir sensivelmente o teor de carotenoides dos alimentos, dada a sensibilidade desses compostos à ação da luz, o que causa isomerização de sua cadeia, ao oxigênio e às temperaturas extremas de cozimento. Por outro lado, são relativamente estáveis às mudanças de Ph. Por isso, as alterações de cor de vegetais alaranjados que se observam com adição de álcalis ou ácidos ao meio de cocção podem ser atribuídas à pequena concentração de clorofila, mascarada pela intensidade da coloração dos carotenoides.
	Flavonoides
	Embora sem valor nutricional, a classe de flavonoides tem despertado grande interesse por sua ação protetora de alterações das estruturas celulares causadas por espécies reativas de oxigênio (ERO) e de nitrogênio, conhecidas como radicais livres. Isso se deve ao seu caráter fenólico, responsável pelo sequestro de íons.
	Antocianinas
	São pigmentos de cor vermelha a azul, com alguns vegetais expressando a cor violeta, solúveis em álcool. Nos morangos, a pelargonidina dá o tom vermelho, na jabuticaba, a petunidina deixa o fruto violeta quase negro e, no jambolão, percebe-se o tom vermelho da cianidina. Com a redução de pH, o vermelho acentua-se e a cor azul é produzida pela adição de álcalis.
	Antoxantinas
	São pigmentos amarelos perceptíveis em repolho-branco e batata, e incluem as flavonas e os flavonóis. A rutina e a quercitina são flavonóis cuja ação antitrombogênica já foi descrita. As flavanonas são incolores e conferem sabor amargo a frutas como o grapefruit, comum no hemisfério norte e comercializada em pequenos volumes no Brasil.
	Betalaínas
	São os pigmentos encontrados na beterraba, exclusivamente, e se dividem em vermelhos (betacianinas) e amarelos (betaxantinas). Não apresentam função nutricional ou bioativa conhecida. Bastante solúveis em água, despertam o interesse pelo uso da água de cocção para o preparo de molhos e sobremesas, contudo, a dissolução dos nitratos da beterraba contraindica essa forma de consumo.
Quadro: Pigmentos em hortaliças.
Adaptado de: Domene, 2018, p. 130.
FRUTAS
Fruta é a denominação para a parte polposa que envolve a semente de plantas. As frutas possuem aroma característico, são ricas em suco, normalmente, de sabor doce e podem, na maioria das vezes, ser consumidas cruas.
Imagem: Shutterstock.com
ESTRUTURA
As frutas são compostas de três estruturas botânicas, as quais estão descritas no quadro abaixo:
	ESTRUTURA
	DEFINIÇÃO
	Endocarpo
	Parte interna que envolve as sementes.
	Mesocarpo
	Camada intermediária, mais suculenta e resistente.
	Epicarpo
	Parte externa, membranácea e fibrosa.
Quadro: Partes da estrutura das frutas.
Adaptado de: Benetti, 2013, pag. 21.
Imagem: Shutterstock.comEstrutura da fruta.
CLASSIFICAÇÃO COMERCIAL
As frutas são classificadas comercialmente conforme suas características, de acordo com a seguinte padronização:
EXTRA
Fruta sem defeitos, desenvolvida e madura; possui tamanho, cor e forma uniformes, sem defeitos ou manchas na casca.
DE PRIMEIRA
Fruta de boa qualidade, porém, são toleradas pequenas manchas na casca, desde que não prejudiquem o aspecto geral do produto.
DE SEGUNDA
Fruta de boa qualidade, que pode apresentar pequenas alterações de cor, desenvolvimento e forma, porém, não pode estar danificada.
DE TERCEIRA
Neste grupo, enquadram-se as frutas que não se adequaram a nenhuma das classes anteriores e que, geralmente, são destinadas à indústria alimentícia para produção de sucos, geleias, compotas, doces e outros.
VALOR NUTRITIVO
Frutas frescas podem ser consideradas boas fontes de vitamina C (frutas cítricas, principalmente), betacaroteno (frutas amarelo-alaranjadas), potássio e fibras solúveis e insolúveis. Possuem concentrações variáveis de carboidratos e são classificadas de acordo com essas concentrações em grupo A, B e especiais. De maneira geral, possuem baixo teor de proteínas e gorduras, com exceção de algumas, como o abacate, por exemplo.
CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM TEOR DE CARBOIDRATOS
De acordo com Araújo e outros colaboradores (2014), as frutas, assim como as hortaliças, também podem se classificar quanto ao teor de carboidratos, auxiliando na elaboração de cardápios, conforme grupos descritos abaixo:
GRUPO A: Contém entre 5 e 10% de carboidratos (abacaxi, açaí, araçá, biribá, buriti, caju, carambola, cúbio, goiaba, groselha, melancia, melão, morango, pitanga, uvaia, umbu, abiu, abricó, bacaba, cajá, jaca, jambo, laranja, lima, limão, maracujá, pêssego, pitanga, romã, taperibá, tucumã.)
GRUPO B: Contém de 10 a 15% de carboidratos (abacate — 16% de gordura, ameixa, amora, bacuri, cereja, condessa, cupuaçu, cutitiribá, damasco, figo, framboesa, fruta-do-conde, graviola, umbu, jamelão, maçã, manga, mamão, mangostão, pariri, pera, sapoti, banana, caqui, fruta-pão, ingá, mangarito, marmelo, nêspera, pequi, pupunha, uva).
ESPECIAIS: Contém 35% de carboidratos —¬ tuturubá, uchi. Contém 53% de carboidratos — tamarindo.
ARMAZENAMENTO, PRÉ-PREPARO E PREPARO
As frutas podem sofrer alterações, dentre elas, as enzimáticas e por presença de microrganismos, como bactérias e fungos. A deterioração das frutas também pode ser alterada devido ao amassamento, que é considerada uma alteração mecânica. Dessa forma, a seleção das frutas deverá contemplar sempre as suas características sensoriais de aparência, aroma e textura, assim como as condições de higiene, ausência de machucados e amassamentos mecânicos.
O armazenamento das frutas poderá ser feito, tanto em temperatura ambiente quanto em refrigeração. Esse critério de escolha dependerá do grau de maturação da fruta.
ATENÇÃO
Para aumentar o tempo de conservação, as frutas podem também ser congeladas ou submetidas a conservas (frutas em caldas) ou ainda, desidratadas (frutas secas). Já as frutas oleaginosas (castanha, noz, avelã) devem ser armazenadas em temperatura ambiente em local seco e fresco.
Todas as frutas que forem consumidas cruas e com casca deverão ser submetidas ao método de higienização mencionado no tópico Hortaliças.
TIPOS DE CORTES PARA HORTALIÇAS E FRUTAS
O quadro abaixo mostra as características dos principais tipos de cortes utilizados em frutas e hortaliças.
	CORTE
	ESPECIFICAÇÃO
	Cubos
	Cubos muito pequenos ou Brunoise (3mm x 3mm x 3mm)
Cubos pequenos ou macedoine (6mm x 6mm x 6mm)
Cubos médios ou jardineira (8mm x 8mm x 8mm)
Cubos grandes (2,0cm x 2,0cm x 2,0cm)
	Bastões
	Julienne: é um termo em francês para o corte em palito com aproximadamente 5cm de comprimento e 0,15cm de espessura. O vegetal é cortado transversalmente em bastões de 5cm; as laterais são removidas para dar formato de um paralelepípedo e, em seguida, são feitos cortes longitudinais. Há grande perda de alimento com a remoção das laterais para dar forma regular ao alimento.
Allumette: corte Julienne com espessura maior (palito de fósforo, ou allumette): aproximadamente 5cm de comprimento e 0,3cm de espessura.
Bastão (bâtonnet): corte retangular de aproximadamente 0,6 por 0,6 por 6 a 7cm.
	Fatiados
	Chips (2mm)
	Chiffonade
	Utilizados em cortes de folhas, tiras finas.
	Noisette
	Formato esférico, lembra uma avelã.
Muito usado em batatas.
Quadro: Tipos de cortes em frutas e hortaliças.
Adaptado de: Domene, 2018, p. 23; Benetti, 2013, p. 125.
De acordo com Philippi (2014), a fruta para ser considerada própria para consumo deve ser procedente de espécimes vegetais genuínos e sadios, e satisfazer às seguintes condições mínimas:
(a) Estar fresca.
(b) Ter atingido o grau máximo de qualidade em relaçãoao tamanho, aroma, cor, aparência e sabor próprios da espécie e variedade.
(c) Estar isenta de umidade externa anormal, aroma e sabor atípicos.
O EFEITO DO BICARBONATO DE SÓDIO E VINAGRE NOS PIGMENTOS PRESENTES NAS HORTALIÇAS DURANTE A COCÇÃO
A especialista Luciana Bittencourt dará um exemplo prático do bicarbonato de sódio e vinagre nos pigmentos presentes nas hortaliças durante a cocção.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
Parte superior do formulário
1. A CLOROFILA, PIGMENTO VERDE, FICA MAIS INTENSA QUANDO ADICIONAMOS NA ÁGUA DE COCÇÃO:
Bicarbonato de sódio
Cloreto de sódio
Vinagre
Açúcar
Cloreto de potássio
Parte inferior do formulário
Parte superior do formulário
2. AS HORTALIÇAS SÃO ÓTIMAS OPÇÕES ALIMENTARES EM UMA DIETA SAUDÁVEL. ISSO PORQUE, SÃO ALIMENTOS RICOS EM ÁGUA E FIBRAS. ESSES ALIMENTOS PODEM SER CONSUMIDOS CRUS E/OU COZIDOS. SABE-SE QUE ALGUMAS VITAMINAS, MINERAIS E ENZIMAS DIGESTIVAS TAMBÉM ESTÃO TOTALMENTE PRESERVADAS NAS VERDURAS CRUAS. A COCÇÃO PODE DESNATURAR ALGUNS DESSES NUTRIENTES, BEM COMO TORNÁ-LO MAIS BIODISPONÍVEL, O QUE VARIA DE NUTRIENTE PARA NUTRIENTE E DE ALIMENTO PARA ALIMENTO. NESSE CONTEXTO, ASSINALE A ALTERNATIVA QUE CORRESPONDE ÀS VITAMINAS QUE MAIS SE DEGRADAM DURANTE A COCÇÃO DE HORTALIÇAS POR CALOR ÚMIDO: AS HORTALIÇAS SÃO ÓTIMAS OPÇÕES ALIMENTARES EM UMA DIETA SAUDÁVEL. ISSO PORQUE, SÃO ALIMENTOS RICOS EM ÁGUA E FIBRAS. ESSES ALIMENTOS PODEM SER CONSUMIDOS CRUS E/OU COZIDOS. SABE-SE QUE ALGUMAS VITAMINAS, MINERAIS E ENZIMAS DIGESTIVAS TAMBÉM ESTÃO TOTALMENTE PRESERVADAS NAS VERDURAS CRUAS. A COCÇÃO PODE DESNATURAR ALGUNS DESSES NUTRIENTES, BEM COMO TORNÁ-LO MAIS BIODISPONÍVEL, O QUE VARIA DE NUTRIENTE PARA NUTRIENTE E DE ALIMENTO PARA ALIMENTO. NESSE CONTEXTO, ASSINALE A ALTERNATIVA QUE CORRESPONDE ÀS VITAMINAS QUE MAIS SE DEGRADAM DURANTE A COCÇÃO DE HORTALIÇAS POR CALOR ÚMIDO:
Complexo B e vitamina C
Complexo B e vitamina D
Vitamina A e vitamina C
Ácido fólico e vitamina K
Vitamina A e vitamina E
Parte inferior do formulário
GABARITO
1. A clorofila, pigmento verde, fica mais intensa quando adicionamos na água de cocção:
A alternativa "A " está correta.
Práticas como a utilização de bicarbonato de sódio podem ajudar na manutenção da coloração de alguns pigmentos, como a clorofila.
2. As hortaliças são ótimas opções alimentares em uma dieta saudável. Isso porque, são alimentos ricos em água e fibras. Esses alimentos podem ser consumidos crus e/ou cozidos. Sabe-se que algumas vitaminas, minerais e enzimas digestivas também estão totalmente preservadas nas verduras cruas. A cocção pode desnaturar alguns desses nutrientes, bem como torná-lo mais biodisponível, o que varia de nutriente para nutriente e de alimento para alimento. Nesse contexto, assinale a alternativa que corresponde às vitaminas que mais se degradam durante a cocção de hortaliças por calor úmido: As hortaliças são ótimas opções alimentares em uma dieta saudável. Isso porque, são alimentos ricos em água e fibras. Esses alimentos podem ser consumidos crus e/ou cozidos. Sabe-se que algumas vitaminas, minerais e enzimas digestivas também estão totalmente preservadas nas verduras cruas. A cocção pode desnaturar alguns desses nutrientes, bem como torná-lo mais biodisponível, o que varia de nutriente para nutriente e de alimento para alimento. Nesse contexto, assinale a alternativa que corresponde às vitaminas que mais se degradam durante a cocção de hortaliças por calor úmido:
A alternativa "A " está correta.
As vitaminas do complexo B e vitamina C são hidrossolúveis, por isso, são mais facilmente perdidas na cocção em calor úmido.
CONCLUSÃO
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Como vimos, o consumo dos alimentos de origem vegetal, que pertencem aos grupos dos cereais, leguminosas, hortaliças e frutas são importantes para uma dieta equilibrada e saudável, além disso, é associado a menor incidência de desenvolvimento de DCNT, segundo a OMS.
Dessa forma, devemos seguir a regra de ouro do Guia Alimentar da População Brasileira (BRASIL, 2014), e fazer da base alimentar os alimentos in natura, priorizando o consumo de alimentos de origem vegetal, preferencialmente, de produção local e orgânica. Isso porque, esses alimentos serão fontes de nutrientes, como fibras, vitaminas, minerais e compostos bioativos, além de estimularem a economia e a cultura alimentar regionais.
Saber aplicar as melhores técnicas para seleção, armazenamento e preparo dos alimentos de origem vegetal é fundamental para o bom aproveitamento de seus benefícios nutricionais e sensoriais e, dessa forma, poder utilizá-las como possibilidade de diversificar cada vez mais os cardápios individuais e coletivos.
AVALIAÇÃO DO TEMA:
REFERÊNCIAS
ABREU, E. S. de; SPINELLI, M. G. N. Seleção e preparo de alimentos: gastronomia e nutrição. São Paulo: Metha, 2014.
ARAÚJO, W. M. C. et al. Alquimia dos alimentos. 3. ed. Brasília: Senac-DF, 2014.
BENETTI, G. B et al. Manual de técnicas dietéticas. São Paulo: Yendis, 2013.
BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.
DOMENE, S. M. A. Técnica Dietética: teoria e aplicações. 2. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2018.
MINISTÉRIO DA SAÚDE (MS) – AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA). Resolução CNNPA (Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos) n° 12, de 1978.
Pesquisa de orçamentos familiares 2017-2018: análise do consumo alimentar pessoal no Brasil / IBGE, Coordenação de Trabalho e Rendimento. Rio de Janeiro: IBGE, 2020.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. São Paulo: Manole, 2014.
SILVA, A. G. da. et al. Monitoramento e projeções das metas de fatores de risco e proteção para o enfrentamento das doenças crônicas não transmissíveis nas capitais brasileiras. Ciência & Saúde Coletiva, v. 26, n. 4, 2021.
SOCIEDADE VEGETARIANA BRASILEIRA (SVB). Guia Alimentar de Dietas Vegetarianas para Adultos. São Paulo: Departamento de Medicina e Nutrição, 2012.
EXPLORE+
Para saber mais sobre os assuntos explorados neste conteúdo:
Assista ao vídeo:
Introdução a série dietas vegetarianas, sem dúvida, da Sociedade Vegetaria Brasileira (SVB), disponível no YouTube.
Leia os artigos:
SANTOS, M. A. T. dos. Efeito do cozimento sobre alguns fatores antinutricionais em folhas de brócolis, couve-flor e couve. Ciência e Agrotecnologia, v. 30, n. 2, 2006.
FUJITA, A. H. et al. Food Science and Technology. v. 23, n. 2, 2003.
MARTINS, J. M.; BENTO, O. P. As leguminosas como alimentos funcionais: o caso das dislipidemias e das doenças cardiovasculares. Rev. de Ciências Agrárias, Lisboa, v. 30, n. 1, 2007.
CONTEUDISTA
Luciana Linhares de Azevedo Bittencourt